Corte de carne de res

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Durante el despiece , la carne de res se divide primero en cortes primarios , trozos de carne que inicialmente se separan de la carcasa. Se trata de secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que los músculos de las patas y el cuello del animal son los que más trabajo realizan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno.

Los distintos países y cocinas tienen distintos cortes y nombres, y a veces se utiliza el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como pecho en los EE. UU. proviene de una parte significativamente diferente de la carcasa que el pecho británico . El término corte a menudo se refiere estrictamente al músculo esquelético (a veces unido a los huesos ), pero también puede incluir otra carne comestible, como vísceras (carne de órganos) o huesos sin músculos significativos adheridos.

La siguiente es una lista de los cortes primarios estadounidenses y los cortes derivados de ellos. Las carcasas de res se dividen a lo largo del eje de simetría en "mitades" y luego en "cuartos" delanteros y traseros (cuartos delanteros y cuartos traseros). Canadá utiliza nombres de corte idénticos (y numeración) a los de EE. UU., con la excepción de la "ronda", que se llama "cadera". ^[1] La designación británica "rump" también es común en Canadá.

• La paleta es la fuente de filetes y asados ​​con hueso (brazo o paleta) y , más comúnmente, de filetes y asados ​​deshuesados . Los recortes y algunos filetes enteros deshuesados ​​se muelen para carne picada.
• La costilla contiene parte de las costillas cortas , la costilla principal y los filetes de costilla . ^[2]
• Pechuga de res , utilizada principalmente para barbacoa, carne en conserva o pastrami .
• El codillo o jarrete se utiliza principalmente para guisos y sopas; no se suele servir de otra manera porque es el corte más duro.
• El plato es la otra fuente de costillas cortas, que se utilizan para asar a la cazuela, y el filete de falda exterior , que se utiliza para fajitas . El ombligo es la parte ventral del plato y se utiliza comúnmente para hacer pastrami . El resto suele estar molido, ya que suele ser una carne dura y grasosa.

• El lomo tiene dos subprimales
  • el lomo corto , del que se cortan los filetes T-bone y porterhouse si tienen hueso, o el bistec de tira .
  • El solomillo , que es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso, se puede dividir en solomillo superior y solomillo inferior (incluido el tri-tip ), y
  • El solomillo , que es el más tierno, se puede retirar como subprimal separado y cortarlo en filetes mignon , tournedos o filetes de solomillo y asados ​​(como para el beef Wellington ). También se pueden cortar con hueso para hacer partes de los filetes T-bone y de lomo bife .
• El redondo contiene cortes magros, moderadamente duros, con menos grasa (menos marmoleo ), que requieren una cocción húmeda o poco hecha. Algunos cortes representativos son el bistec redondo , el bistec de ojo de redondo, el bistec de cabeza de redondo y el de base de redondo y los asados.
• El flanco se utiliza principalmente para moler, a excepción del filete de flanco largo y plano , más conocido por su uso en el asado londinense , y el filete de falda interior, también utilizado para fajitas. Los filetes de flanco alguna vez fueron uno de los filetes más asequibles, porque son sustancialmente más duros que los filetes de lomo y costilla más deseables . Muchas recetas modernas de filete de flanco utilizan adobos o métodos de cocción húmedos, como el estofado, para mejorar la ternura y el sabor. Esto, combinado con un nuevo interés en la magrez natural de estos cortes, ha aumentado el precio del filete de flanco. ^{[ cita requerida ]}

Los cortes de carne vacuna más importantes en la cocina argentina son: ^[3]

Asado

La sección grande de la caja torácica que incluye las costillas cortas y las costillas de repuesto.

Asado de tira

A menudo se traduce como costillas cortas, pero también se vende como tiras largas y delgadas de costillas. Costillas de chuck, estilo flanken (corte transversal).

Bife de costilla

Filetes tipo T-bone o bistec tipo chuletón

Bife de chorizo

Bistec de tira, llamado NY strip en EE. UU.

Ojo de bife

filete de chuletón

Bola de lomo

ojo de la ronda

Chinchulín

porción superior del intestino delgado

Colita de cuadril

Tri-tip, o la cola del lomo asado

Cuadril

grupa

Entrada

filete de falda

Falda

ombligo

Lomo

filete de lomo

Matambre

un corte largo y delgado que se encuentra justo debajo de la piel y se extiende desde la parte inferior de las costillas hasta el área del vientre o del flanco

Mollejas

mollejas (glándula del timo)

Pecho

falda

Riñones

riñones

Tapa de asado

tapa de costilla

Tapa de nalga

parte superior del asado redondo

Vacío

flanco, aunque puede contener los músculos de otros cortes cercanos

Los cortes de carne más importantes en la cocina brasileña son: ^[4]

Acém 2 

cuello

Alcatra 9 

Solomillo superior/inferior

Contrafilado 7 

filete de lomo

Coño duro

redondo (superior)

Coxão mole

redondo (inferior)

Filete mignon 6 

parte del lomo

Lagarto 10 

redondo (exterior)

Mamá 15 

Solomillo inferior/flanco

Patiño 16 

Confluencia de flanco, solomillo y jarrete trasero

Picanha 8 

cubierta de grupa o tapa de grupa

Cupim

joroba ( solo ganado cebú )

Fraldinha 14 

Confluencia de lomo corto, flanco y solomillo inferior

Paleta 3 

chuck/pechuga

• Lengua
•   Cuellos y terrones
•   Filete de chuck y cuchillas
•   Solomillo
•   Grupa
•   Pejerrey
•   Lado superior
• Parte superior de la grupa
•   Costilla delantera
• Filete de costilla
• Bistec T-bone
•   Costilla gruesa
•   Costilla fina
•   Pechuga ( filete de falda )
•     Espinilla y pierna
•   Flanco
•   Flanco grueso
• Hoja de pluma
• Filete
• Cola de buey

• Posta (ronda superior)
• Muchacho (tacón)
• Bola de pierna (redondo inferior)
• Entretabla
• Tabla (redonda inferior)
• Solomo o lomo
• Solomito extranjero
• Solomito Redondo
• Solomito Largo (tri-tip)
• Punta de Anca (centro de punta de solomillo)

La carne de res se clasifica según las diferentes partes de la vaca, específicamente "pecho lao " (la grasa en la parte delantera del pecho de la vaca), "callo de grasa" (un trozo de carne en el vientre de la vaca), diaolong (un trozo largo de carne en la parte posterior del lomo de la res), "cuello ren " (un pequeño trozo de carne que sobresale del omóplato de una res), etc.

• Cuello
• Bistec de costilla
• Solomillo
• Solomillo : considerado el corte de primera calidad y muy apreciado. En holandés se lo denomina ossenhaas . Suele cortarse un poco más pequeño que su homólogo americano.
• Solomillo superior
• Redondo : se utiliza principalmente para el kogelbiefstuk (' filete de cadera '), considerado la forma básica de filete en la cocina holandesa y belga.
• Flanco
• Chuck – los mejores cortes se utilizan para stoofvlees ; los trozos de menor calidad se utilizan para hachee .
• Falda
• Caña
• La lengua de res se considera la pieza de carne más barata; se utiliza en ciertos estilos de salchichas como el frikandel , ^{[ cita requerida ] aunque no como} ingrediente principal .
• El rabo de buey , aunque no aparece en la imagen mostrada, se utiliza mucho en guisos .

Los cortes de carne de res en Finlandia son:

• Entrecot (entrecot)
• Etuselkä (mandril y cuchilla)
• Kulmapaisti (parte superior)
• Kylki (flanco/costilla)
• Lapa (hombro)
• Niska (mandarín)
• Paahtopaisti (solomillo)
• Poski (mejilla)
• Potka (zanca)
• Rinta (pechuga)
• Filete de solomillo
• Sisäpaisti (lado plateado/redondo inferior)
• Ulkofilee (solomillo)
• Ulkopaisti (grupa)

1. + Costas bajas
2. + Côtes, entrecots
3. + Filete falso
4. + Filete
5. + ron descascarado
6. + Ronda de casa rural
7. + Tende de tramo; poiré, merlán
8. + Casa rural en la noix
9. + Araignée
10. + Plat de tramo, ronda de tramo, mouvant
11. + Bavette d'aloyau
12. + Hamp
13. + Onglet
14. + Aguja baronesa
15.   Bavette de flanchet
16.   Plat de côtes
17.   Macrame de bifteck
18.   Palerón
19.   Jumeau a bifteck
20.   Jumeau à pot-au-feu
21.   Macreuse al fuego
22. - Cola
23. - Casa rural
24. - Flanquete
25. - Tendrón, medio de la perilla
26. - Gran bocado de poitrine
27. - Minero
28. - Jugar
29. - Idioma

1. Rinderhals , Kamm o Nacken ( filete )
2. Querrippe ( costillas cortas )
3. Rinderbrust ( pechuga )
4. Hochrippe o Fehlrippe ( costilla asada )
5. Vorderrippe o hohes Roastbeef
6. Rostbraten o flaches Roastbeef
   5 y 6 juntos son el Roastbeef o Zwischenrippenstück
7. Filete ( filete )
8. Apertura de la pierna o cierre de la rodilla
9. Dünnung o Bauchlappen ( filete de falda )
10. Falsches Filet , Schulter , Bug o Schaufel (hombro)
11. Oberschale , Unterschale y Nuss
12. Flanke , Schliem o Rindfleisch
13. Hüfte mit Hüftsteak y Schwanzstück o Tafelspitz ( solomillo superior ))
14. Hesse o Wade ( codillo de ternera )
15. Fricandó
16. Schwanz u Ochsenschwanz ( rabo de toro )

1. Vratina
2. Diccionario Hrskavi
3. Rebra
4. Pržolica ( ramstek )
5. Hrbat ( regalo )
6. Hrbat ( regalo )
7. Pisana pečenka ( biftek )
8. Rebra , mekana ( srednja ) , rebra , potrbušina
9. Masna potrbušina , slabina
10. Rame ( ribica ), plećka ( lopatica )
11. Pero
12. Vrh cuka
13. Zdjelica
14. Callejón sin salida

Subcortes de pierna ^[5]

Codona

Scanello, noce o fesa ( solomillo o flanco grueso)

Sottofesa o fetta di mezzo o codino o controfesa o contronoce

Fianchetto (flanco)

Rosa, fesa interna, punta d'anca (ojo del pejerrey )

Magatello o girello

Spinacino o tasca

Subcortes de solomillo ( lombata ) ^[5]

Filete ( solomillo de ternera )

Controfiletto o roast beef ( solomillo )

Costillas de ternera al carré

Costoleta

Nodini

Lomo ( schiena ) ^[5]

Costata ( bistec T-bone )

Coste della croce ( costillas cortas )

Cuello ^[5]

Collo ( filete de chuck )

Reale o tenerone

Subcortes de la cabeza ^[5]

Lingua ( lengua de res )

Testina (carne de la cabeza de un ternero)

Subcortes del hombro ^[5]

Heces de espátula

Fusello o girello de spalla

Briona

Capilla del prete o spalla

Subcortes de corvejones ^[5]

Ossibuchi anterior y posterior

Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Subcortes de Petto (pecho) ^[5]

Punta de pechuga ( pechuga de res )

Pancia di vitello, panceta o fianchetto

Subcortes de las costillas inferiores ^[5]

Biancostato di reale o spuntatura

Taglio reale, polpa reale (6 costillas de poni, corte cuadrado, chuck, costilla media, carne de filete)

Subcortes de panza (vientre) ^[5]

Bianco de pancia

Fiocco

Scalfo (sisa)

1. Moksim ( 목심 )

Moksim-sal ( nombre real )

2. Deungsim ( 등심 )

Arae-deungsim-sal ( 아랫등심살 )

Kkot-deungsim-sal ( 꽃등심살 )

Salchi-sal ( salchicha )

Wi-deungsim-sal ( 윗등심살 )

3. Chaekkeut ( 채끝 )

Chaekkeut-sal ( sal de Chaekkeut )

4. Udun ( 우둔 )

Hongdukkae-sal ( 홍두깨살 )

Udun-sal ( sal de la India )

5. Ansim ( )​

Ansim-sal ( nombre real )

6. Ap-dari ( 앞다리 )

Ap-dari-sal ( nombre ficticio )

Buchae-deopgae-sal ( 부채덮개살 )

Buchae-sal ( nombre ficticio )

Galbi-deot-sal ( 갈비덧살 )

Kkuri-sal ( nombre ficticio )

7. Galbi ( Galbi )

Anchang-sal ( estación de tren )

Bon-galbi ( especie de bongalbi )

Cham-galbi ( nombre ficticio )

Galbi-sal ( nombre ficticio )

Jebichuri ( nombre ficticio )

Kkot-galbi ( nombre ficticio )

Maguri ( 마구리 )

Tosi-sal ( nombre ficticio )

8. Yangji ( 양지 )

Ap-chima-sal ( nombre ficticio )

Chadolbagi ( banda de hielo )

Chima-sal ( nombre científico )

Chima-yangji ( estatua )

Eopjin-an-sal ( 업진안살 )

Eopjin-sal ( esposa )

Yangji-meori ( escultura )

9. Seoldo ( Seoldo )

Boseop-sal ( escuchar )

Dogani-sal ( nombre ficticio )

Samgak-sal ( nombre real )

Seolgi-meori-sal ( 설기머리살 )

Seolgi-sal ( escena del espectáculo )

10 Satae ( especie de sable )

Ap-satae (español: Ap -satae )

Arong-satae ( especie de arong satae )

Dwi-satae ( español:Dwi-satae )

Mungchi-satae ( 뭉치사태 )

Sangbak-sal ( nombre real )

1. gorila
2. responder
3. Mostek (mostrar)
4. rozbratel
5. antrykot
6. rosbif
7. polígono industrial
8. Responder a la pregunta
9. Lata
10. lopatka
11. udziec ( zrazowa górna i zrazowa dolna )
12. escurridizo
13. cruz
14. prega
15. ligawa
16. ogón

1. Cachaço
2. Coberta do acém, acém comprido
3. Papá, peito alto
4. Maíz de peito
5. Peito
6. Chambao
7. Mano
8. Lombo
9. Rosbife, acém redondo, vazia, entrecot
10. Prego do peito
11. Aba Grossa
12. Alcatra
13. Chã de fora
14. Rabadilha
15. Pojadouro

1. Шея/Sheya (cuello)
2. Costillas / rjobra (costillas)
3. Челышко / Chelyshko , грудинка / grudinka (pechuga)
4. Толстый край / Tolstyy kray (borde grueso), рибай / ribay (costilla), корейка на кости / koreyka na kosti (lomo con hueso)
5. Тонкий край / Tonkiy kray (borde fino), короткое филе / korotkoye file (filete corto)
6. Оковалок / Okovalok (solomillo)
7. Вырезка/ Vyrezka (lomo)
8. Покромка / Pokromka (lomo corto)
9. Брюшина / Bryushina (peritoneo), фланк / flanco
10. Лопатка / Lopatka (hombro)
11. Oguzok (grupa), bedro (cadera)
12. Пашина / Pashina (flanco)
13. Кострец / Kostrets (pierna)
14. Голяшка / Golyashka (vástago)

Gerdan

cuello, mandril (1)

Antrikot

filete de costilla, chuletón (2)

Archivo de control

Bistec, solomillo (3)

Sokum

grupa (4)

Archivo de Bon

filete, solomillo (5)

Tranc

El lado superior izquierdo de Nuar , redondo interior, redondo superior (6)

Nuar

redondo de res, ojo de redondo (7)

Contraer

el lado inferior izquierdo del nuar , plano, cuello de cisne (con ojo redondo) (8)

Incik

Pata delantera y trasera (9, 14)

Yumurta

punta de solomillo, el tramo entre kontrnuar y pençata (10)

Pençata

flanco (11)

Doş

Pechuga, plato, costillas cortas (12)

Cura, cola

hombro, caña (13)

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La norma CEPE formaliza especificaciones acordadas internacionalmente escritas de manera consistente, detallada y precisa utilizando nombres anatómicos para identificar las líneas de corte. ^[6]

• Lista de platos de carne
• Carne en el hueso
• Bife
• Comercialización de alternativas a la carne de vacuno

• Agencia canadiense de inspección de alimentos - Boeuf - Manuel de coupes de viande
• Glosario de carnicería francés-alemán