Asado

El asado es un método de cocción que utiliza calor seco donde el aire caliente cubre el alimento, cocinándolo uniformemente por todos lados con temperaturas de al menos 150 °C (300 °F) desde una llama abierta, horno u otra fuente de calor. El asado puede realzar el sabor a través de la caramelización y el dorado de Maillard en la superficie del alimento. El asado utiliza calor indirecto y difuso (como en un horno), y es adecuado para cocinar más lentamente la carne en una pieza entera más grande. ^[1] Las carnes y la mayoría de las verduras de raíz y bulbo se pueden asar. Cualquier trozo de carne, especialmente carne roja , que se haya cocinado de esta manera se llama asado . Las carnes y verduras preparadas de esta manera se describen como "asadas", por ejemplo, pollo asado o calabaza asada .

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Para asar, la comida se puede colocar en una rejilla, en una asadera o, para garantizar una aplicación uniforme del calor, se puede girar en un asador o en un asador . Si se utiliza una asadera, se puede conservar el jugo para usarlo en salsa, pudín de Yorkshire, etc. Durante el asado en el horno, el aire caliente circula alrededor de la carne, cocinando todos los lados de manera uniforme. Hay varios planes para asar la carne: cocción a baja temperatura, cocción a alta temperatura y una combinación de ambas. Cada método puede ser adecuado, dependiendo de la comida y los gustos de las personas.

• Un horno de baja temperatura, de 95 a 160 °C (200 a 320 °F), es mejor para cocinar cortes grandes de carne, pavo y pollos enteros. ^[2] Esta no es técnicamente la temperatura de asado, pero se llama asado lento. El beneficio de asar un artículo lentamente es una menor pérdida de humedad y un producto más tierno. Más del colágeno que hace que la carne sea dura se disuelve en la cocción lenta. A temperaturas de asado reales, 200 °C (390 °F) o más, el agua dentro del músculo se pierde a un ritmo alto.
• Cocinar a altas temperaturas es beneficioso si el corte es lo suficientemente tierno (como el filet mignon o el lomo ) para terminar de cocinarse antes de que se escapen los jugos. Una razón para asar a altas temperaturas es dorar el exterior de los alimentos, de manera similar a dorar los alimentos en una sartén antes de asarlos o guisarlos. La cocción rápida brinda más variedad de sabores, porque el exterior está dorado mientras que el centro está mucho menos cocido.
• El método combinado utiliza calor alto solo al principio o al final del proceso de cocción, y la mayor parte del tiempo se cocina a baja temperatura. Este método produce una textura y una corteza de color marrón dorado, pero mantiene más humedad que si se cocina simplemente a alta temperatura, aunque el producto no estará tan húmedo como si se cocina a baja temperatura todo el tiempo. Dorar y luego bajar a temperatura baja también es beneficioso cuando se desea una corteza oscura y un sabor caramelizado para el producto terminado.

En general, en ambos casos, la carne se retira del fuego antes de que termine de cocinarse y se deja reposar durante unos minutos, mientras el interior se cocina aún más a partir del contenido de calor residual, lo que se conoce como cocción por arrastre .

El objetivo en cualquier caso es retener la mayor cantidad de humedad posible, al mismo tiempo que se proporciona la textura y el color. A medida que la carne se cocina, la estructura y especialmente el colágeno se descomponen, lo que permite que salga jugo de la carne. Por lo tanto, la carne es más jugosa aproximadamente a medio cocer mientras sale el jugo. Durante el asado, las carnes y las verduras se bañan con frecuencia en la superficie con mantequilla , manteca de cerdo o aceite para reducir la pérdida de humedad por evaporación. En los últimos tiempos, las bolsas de plástico para horno se han vuelto populares para los asados. Estas acortan los tiempos de cocción y reducen la pérdida de humedad durante el asado, pero reducen el desarrollo del sabor del dorado Maillard, algo más parecido al guiso o al asado (hervido o al vapor). Son particularmente populares para los pavos.

Hasta finales del siglo XIX, asar con calor seco en un horno se denominaba hornear . Asar significaba originalmente cocinar carne o un ave sobre o delante de un fuego, como con una parrilla o un asador. Es una de las formas de cocina más antiguas que se conocen.

Los métodos de asado tradicionales consisten únicamente en hornear y cocinar sobre o cerca de un fuego abierto. Asar a la parrilla normalmente no es técnicamente un asado, ya que se utiliza una parrilla. Asar a la parrilla y ahumar se diferencian del asado debido a la temperatura más baja y la aplicación controlada del humo. ^[3]

Antes de la invención y el uso generalizado de los hornos, la comida se cocinaba principalmente sobre llamas abiertas en un hogar. Para asar la carne, se utilizaban parrillas con brochetas o, si era posible, complicados mecanismos para girar la(s) pieza(s). En el pasado, este método se asociaba a menudo con la clase alta y las ocasiones especiales, más que con las comidas tradicionales, porque requería carne recién sacrificada y mucha atención durante la cocción. Era fácil arruinar el sabor de la carne con un fuego humeante o por descuido al girarla a intervalos regulares. Por ello, las familias de la élite, que podían permitirse carne de calidad, encargaban esta tarea a sirvientes o invertían en tecnología como dispositivos automáticos para girar la carne. Con los avances tecnológicos posteriores, la cocina llegó a dar cabida a nuevas oportunidades. En la década de 1860, las familias trabajadoras podían permitirse modelos de hornos de bajo precio que se hicieron bastante disponibles. Sin embargo, el elemento clave de la observación durante el asado se volvió difícil y peligroso de realizar con el horno de carbón. Por lo tanto, el asado tradicional desapareció porque las cocinas ya no estaban equipadas para esta costumbre y, poco después, "hornear" pasó a ser "asar". ^[4]

El asado se puede aplicar a una amplia variedad de carnes. En general, funciona mejor para cocinar pollos enteros, pavo y cortes más magros de cordero, cerdo y ternera. El objetivo es resaltar el sabor de la carne en sí en lugar de una salsa o guiso, como se hace en el estofado u otros métodos de calor húmedo. Muchos asados ​​se atan con cuerda antes de asarlos, a menudo utilizando el nudo de arrecife o el nudo de empaquetador . ^[5] El atado los mantiene juntos durante el asado, manteniendo el relleno en el interior y mantiene el asado en un perfil redondo, lo que promueve una cocción uniforme. ^[6] Un cierre de corvejón es un accesorio alimentario que se utiliza para asegurar el corvejón (patas traseras) de un ave como un pollo o pavo durante el asado y generalmente está compuesto de nailon o metal resistente al calor . ^[7]

Las carnes rojas como la de res, cordero y venado, y ciertas aves de caza, suelen asarse a "medio hechas", es decir, que el centro del asado todavía esté rojo. Asar es un método de cocción preferido para la mayoría de las aves de corral y ciertos cortes de res , cerdo o cordero . Aunque en algunos restaurantes está de moda servir "cerdo rosado", controlar la temperatura del centro del asado es la única forma segura de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. ^[8]

En Gran Bretaña , Irlanda y Australia , a un asado de carne se le puede llamar " artículo" o "pierna", si es una pierna. ^{[ cita requerida ]}

Algunas verduras, como las coles de Bruselas , las patatas , las zanahorias , las berenjenas , los calabacines, la calabaza , los nabos , los colinabos , las chirivías , la coliflor , los espárragos , la calabaza , los pimientos , el ñame y el plátano también se prestan para asar. Las castañas asadas también son un tentempié popular en invierno. ^[9]

El pescado asado se hace con pescado entero, y funcionará bien con pargo, o cualquier pescado redondo y entero de tamaño mediano, como la trucha, la perca oceánica y la lubina negra. ^{[ cita requerida ]}

En Estados Unidos y Gran Bretaña, una mezcla de verduras y carne asadas juntas en la misma sartén se conoce como "bandeja para hornear". ^[10]

Las carnes asadas han sido tradicionalmente alimentos de alto estatus, en parte debido al costo y la escasez de la carne y en parte al costo del combustible adicional necesario para asar, en comparación con el combustible utilizado para hervir los alimentos en una olla. ^[11] Por esa razón, las carnes asadas fueron la pieza central de las comidas de alto estatus durante siglos. ^[12]

Entre los primeros textos de Europa occidental que incluyen recetas de carnes y aves asadas se encuentra Le Viandier (c. 1300), que incluye veintinueve recetas de diversos asados, colocadas bajo el título " Rostz de chair " (carnes asadas) en algunos manuscritos. ^[13] Recetas similares bajo el título " Rost de char " también aparecen en Le Ménagier de Paris (1393), que también incluye menús ^[a] con asados ​​en la segunda y tercera etapa de la comida. ^[14]

En el posterior Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine (c. 1536), más conocido por una edición posterior titulada Livre fort excellent de Cuisine (1542), ^[15] en una colección de menús al final del libro, la comida se presenta en cuatro etapas: la entrada a la mesa, las potaiges (alimentos hervidos o cocinados a fuego lento "en ollas"), los services de rost (carne o aves "asadas" en calor seco) y la issue de table (salida de la mesa). ^{[16] [17]}

Los términos entree de table y issue de table son palabras organizadoras, "que describen la estructura de una comida más que la comida en sí". ^[18] Los términos potaiges y rost indican métodos de cocción pero no ingredientes. Los menús, sin embargo, dan una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción que eran característicos de cada etapa de la comida.

Entre las carnes y aves que se consideraban apropiadas para asar se encontraban las aves domésticas, la caza de pluma, la caza menor de pelo, el cochinillo y, con menos frecuencia, el cordero. Rara vez se asaban otras carnes de carnicería, caza mayor de pelo o vísceras. ^[19]

Junto con los asados ​​se solían servir otros platos, como carnes con salsa y rellenas y pasteles de carne. Los asados ​​podían ir acompañados de una salsa, pero esta se servía por separado del asado en sí. ^[20]

La disposición de los platos en el Livre fort excellent es muy similar a la de los menús del Ménagier de Paris , escrito 150 años antes del Petit traicté . Una diferencia notable es que las aves y las carnes asadas en el Ménagier solían ir seguidas de pescado asado, una práctica que no es evidente en el Livre fort excellent . ^[21]

Entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII, las fases de la comida sufrieron varios cambios significativos. Cabe destacar que el potaje pasó a ser la primera fase de la comida y el plato principal pasó a ser la segunda fase, seguido del asado, los entremeses y el postre .

Aunque los libros de cocina y diccionarios de los siglos XVII y XVIII rara vez abordan con especificidad el tipo de platos apropiados para cada etapa de la comida, los asados ​​y los platos de las otras etapas de la comida se pueden distinguir entre sí por ciertas características, como sus ingredientes, métodos de cocción y temperaturas de servicio. ^[22] Las características distintivas de los asados ​​para el plato principal se observaron al principio de manera vaga, o quizás más exactamente, las "reglas" estuvieron en una etapa formativa durante varias décadas. Sin embargo, a principios del siglo XVIII, ciertos ingredientes y métodos de cocción se limitaron cada vez más a la etapa del asado de la comida. ^[23]

En los siglos XVII, XVIII y XIX, la carne y las aves para el plato asado en los días de carne ^[b] incluían todo tipo de aves domésticas, aves de caza y caza menor con pelo, ingredientes que se incluían con menos frecuencia en los platos principales y entremeses. El ganso, el ansarín y el pato doméstico no estaban de moda en ningún plato; se preferían los pavos y los patos salvajes en su lugar. Las vísceras se asaban a menudo, pero se servían en los platos principales y entremeses, no en el plato asado. ^[24]

En el siglo XVII, en ocasiones se servían grandes cortes de carne de carnicero asada y de caza con pelo en el plato de asado; también se servían carnes y pasteles rellenos y con salsa junto con los asados; pero en los siglos XVIII y XIX, todos estos platos se servían solo en los platos principales o entremeses, siempre con salsa. En el siglo XVIII, solo las aves, la caza con plumas y la caza menor con pelo se consideraban apropiadas para el plato de asado. ^[25]

Las aves y la caza menor asadas en el servicio clásico se asaban en un asador y se doraban bien, se servían "secas" y no en salsa o ragoût. Las salsas en el plato asado podían servirse junto con las aves o la caza asadas, pero los asados ​​no se preparaban ni se servían en la salsa como las aves y las carnes asadas en el plato principal . ^[26]

En los días de escasez, el pescado reemplazaba a la carne y las aves en todas las fases de la comida, excepto en el postre. En el plato de asado, el pescado entero reemplazaba a los asados ​​de los días de carne, pero el pescado se escalfaba o se fritaba, no se asaba. El pescado era un sustituto o una contraparte de los asados ​​que se servían en los días de carne, en correspondencia con su posición en la comida, pero no con su método de cocción.

La característica más destacada del pescado magro en el plato asado, ya sea escalfado o frito, era que se servía “seco”, colocado en una servilleta y no en salsa o ragoût. En cambio, el pescado escalfado y frito que se servía como entrante, entremés o relevés, siempre se servía en salsa o ragoût. Además, el pescado escalfado en el plato asado se preparaba con las escamas todavía en el pescado, si eran atractivas, a diferencia del pescado entero que se servía como relevés, que siempre se servía sin escamas. ^[27]

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  Un asado de ternera de 3 kilogramos (6,6 libras) de largo, atado y listo para dorar y asar.
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  Pollo desatado y atado para asar
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  Asado de lota con vieiras (Francia) para cocinar

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