Filete de costilla
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El rib eye o chuletón (conocido como filete escocés en Australia y Nueva Zelanda) es un filete de costilla deshuesado de la sección de costilla .
Descripción
Los filetes de chuletón se componen principalmente del músculo longissimus dorsi , pero también contienen los músculos complexus y spinalis . El longissimus dorsi también se conoce como el "ojo del chuletón". El spinalis también se conoce como "tapa del chuletón" y el complexus es un músculo pequeño en la parte delantera del chuletón que puede ser recortado por el carnicero. [1]
Es a la vez sabroso y tierno, y proviene de la zona ligeramente trabajada de la caja torácica superior, que se extiende desde la sexta a la duodécima costilla del ganado. [2] Su veteado de grasa lo hace muy bueno para cocinar rápido y caliente.
Terminología
- En Australia y Nueva Zelanda , "ribeye" se refiere a un filete de costilla con hueso , mientras que el chuletón deshuesado se conoce como "filete escocés" o "filete de whisky".
- En la cocina francesa , el entrecot corresponde al filete de costilla, mientras que el filete de costilla se llama côte de bœuf (literalmente: "costilla de ternera").
- En la cocina argentina , el rib eye se conoce como ojo de bife , mientras que el rib steak se conoce como ancho de bife .
- En la cocina chilena , el bife de costilla deshuesado se conoce como lomo vetado .
- En la cocina española , el chuletón se conoce por su nombre francés, entrecot .
- En el Canadá francés, principalmente en la provincia de Québec, se le llama «Faux filet» (literalmente: filete «incorrecto» o «falso»).
- En Austria, este mismo corte se conoce como "Rostbraten" y normalmente se corta más fino, de 0,5 a 1 cm.
- En la costa oeste de los Estados Unidos , a un filete de costilla deshuesado a veces se le llama "filete Spencer". [3]
- En Texas , a un filete de costilla deshuesado a veces se le llama "corte central Maudeen".
- Un filete "tomahawk chop" es un filete de res de costilla, recortado dejando al menos cinco pulgadas de hueso de costilla intacto, recortado a la francesa quitando la carne y la grasa del hueso desnudo para crear un "mango" distintivo en el filete [4]
Véase también
Notas
- ^ "La guía del carnicero: ¿Qué es un chuletón?". Omaha Steaks . Archivado desde el original el 7 de septiembre de 2021. Consultado el 7 de septiembre de 2021 .
- ^ "La guía del carnicero: ¿Qué es un chuletón?". Omaha Steaks . Archivado desde el original el 7 de septiembre de 2021. Consultado el 7 de septiembre de 2021 .
- ^ "¿Qué es el filete Spencer? Y cómo cocinarlo: lo más probable es que ya estés familiarizado con este corte". Food Network . 21 de enero de 2022. Archivado desde el original el 22 de enero de 2023 . Consultado el 20 de enero de 2023 .
- ^ "¿Vale la pena el Tomahawk Steak?". Chophouse Steaks . Chophouse Steaks. 2023. Consultado el 6 de octubre de 2024 .
Fuentes
- Green, Aliza (2005). Guía de campo de la carne . Filadelfia, Pensilvania: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.
Enlaces externos
- Especificaciones de compra de carne institucional del USDA
- "Imagen y diagrama de cortes de carne de res"
- Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Vacuno
- Carne de res mejor cortada
