Filete tártaro
Plato de entrada compuesto de carne cruda finamente picada.
Filete tártaro
Steak tartar de ternera con yema de huevo cruda
CursoPlato principal
Lugar de origenFrancia
Ingredientes principalesCarne cruda
VariacionesTártaro al revés
  • Libro de cocina: Steak tartar
  •  Medios: Steak tartar
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Preparación
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Steak tartar en el Barrio Francés de San Francisco

El steak tartar o bistec tártaro es un plato francés [1] de carne de res cruda molida (picada) . [2] [3] Por lo general, se sirve con cebollas , alcaparras , perejil o cebollino , sal , pimienta , salsa Worcestershire y otros condimentos , a menudo presentados por separado, para agregar al gusto. Se sirve comúnmente cubierto con una yema de huevo cruda . Es similar al kibbeh nayyeh levantino , el çiğ köfte turco , el Mett alemán y el yukhoe coreano .

El nombre tartar se generaliza a veces para otros platos de carne cruda o pescado. En Francia , una variante menos común llamada tartare aller-retour es un montículo de carne picada, principalmente cruda, ligeramente chamuscada por ambos lados.

Historia

Tártaros y carne cruda

Una caricatura popular de los guerreros turcos , llamados tártaros , los muestra ablandando la carne bajo sus sillas de montar y luego comiéndola cruda. Esta historia fue popularizada por el cronista francés Jean de Joinville en el siglo XIII, [4] aunque él nunca se encontró con los tártaros y usó la historia como una forma de demostrar que los tártaros eran incivilizados. [5] Es posible que esta historia fuera una confusión que se originó en el uso de finas rodajas de carne para proteger las llagas de la silla de montar de un mayor roce. [6] Esto también se ha considerado como el origen de la pastirma . [7]

Popularización de la carne cruda en Europa y Estados Unidos

A finales del siglo XIX, el filete de Hamburgo se hizo popular en los menús de muchos restaurantes del puerto de Nueva York . Este tipo de filete era carne picada a mano, ligeramente salada y a menudo ahumada, y normalmente se servía cruda en un plato junto con cebollas y pan rallado . [8] [9] El filete de Hamburgo ganó popularidad debido a su facilidad de preparación y su costo decreciente. Esto es evidente por su descripción detallada en algunos de los libros de cocina más populares de la época. [10] Este estilo de preparación se utilizó en 1887 en algunos restaurantes de EE. UU. y también se usaba para alimentar a los pacientes en los hospitales; el filete de Hamburgo se servía crudo o ligeramente cocido y se acompañaba de un huevo crudo. [11]

No se sabe cuándo apareció la primera receta de restaurante para el steak tartar. [12] Si bien no se proporciona un nombre claro, es posible que el plato se popularizara en París por restauradores que malinterpretaron la descripción de Julio Verne de " koulbat " ("...una hamburguesa de carne triturada y huevos...") en su novela de 1875 Michael Strogoff . [13]

Orígenes del nombre

A principios del siglo XX, lo que ahora se conoce generalmente como "steak tartar" se llamaba steak à l'Americaine en Europa. Una variación de ese plato incluía servirlo con salsa tártara ; la edición de 1922 de Le Guide Culinaire de Escoffier define " Steak à la tartare " como " steak à l'Americaine " hecho sin yema de huevo, servido con salsa tártara al costado. " Steak à la tartare " (que literalmente significa "servido con salsa tártara") se acortó más tarde a "steak tartare" [14] [15] Con el tiempo, la distinción entre steak à l'Americaine y su variante con salsa tártara desapareció. La edición de 1938 de Larousse Gastronomique describe el steak tartar como carne picada cruda servida con una yema de huevo cruda, sin ninguna mención de la salsa tártara.

"À la tartare" o simplemente "tartare" todavía puede significar "servido con salsa tártara" para algunos platos, principalmente pescado frito. [16] Al mismo tiempo, el nombre "tartare" también se aplica a veces a otros platos de carnes o pescados crudos, como el tartar de atún, introducido en 1975 por el restaurante Le Duc en París. [17]

Preocupaciones de salud

Las preocupaciones sanitarias han reducido la popularidad de este plato de carne en algunas partes del mundo debido al peligro de contaminación por bacterias y parásitos [18] como Toxoplasma gondii y Taenia saginata .

Bacteria

Según la Organización Mundial de la Salud, cuando se siguen las normas básicas de higiene y se utiliza carne fresca, el riesgo de infección bacteriana es bajo. [19] Sin embargo, en los Estados Unidos, la carne picada no suele venderse con la expectativa de que se vaya a comer cruda. El proceso de molido de la carne puede introducir cualquier patógeno superficial en el interior de la carne, donde supone un mayor peligro. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recomienda evitar la carne picada cruda. [20]

Parásitos

Toxoplasma gondii es un parásito que puede encontrarse en la carne cruda o poco cocida. [21] Un estudio multicéntrico de casos y controles encontró que la carne mal cocida o curada era el principal factor de riesgo de infección por toxoplasma en todos los centros. [22] Debido al riesgo de toxoplasmosis congénita en el feto, se recomienda a las mujeres embarazadas no comer carne cruda. [23] Se ha demostrado que la toxoplasmosis latente, que dura toda la vida, causa una memoria más pobre en los ancianos infectados. [24] Se ha pensado, pero no se ha demostrado que, la toxoplasmosis latente en adultos cause efectos psicológicos [25] [26] y un coeficiente intelectual más bajo [25] en algunos estudios.

La tenia de la carne de vacuno también puede contraerse por ingestión de carne de vacuno poco cocida. La tenia se transmite a los humanos a través de quistes larvarios infecciosos que se encuentran en el ganado. Las personas con teniasis pueden no saber que tienen una infección por tenia porque los síntomas suelen ser leves o inexistentes.

Variaciones regionales

Europa

El filet américain , o préparé , se come como untable en losPaíses BajosyBélgica.
Malgogi - yukhoe ( tartar de carne de caballo coreano )

El steak tartar se encuentra presente en muchas cocinas europeas.

La versión belga, el filet américain (también conocido como préparé ), se prepara generalmente con mayonesa y se condimenta con alcaparras y hierbas frescas. Antiguamente se preparaba con carne de caballo.

En la República Checa y Eslovaquia , el steak tartar ( tatarský biftek ) se encuentra en muchos restaurantes. La carne es solomillo magro molido y tiene una yema de huevo cruda en un hoyuelo en el medio. La carne se puede mezclar previamente con hierbas y especias, pero por lo general, se le dan al cliente especias y condimentos para agregar al gusto. El steak tartar se sirve típicamente con pan de centeno frito en manteca de cerdo o aceite, alternativamente, se puede tostar y con dientes de ajo crudos para frotar en el pan.

En Polonia , el steak tartar se conoce como tatar o befsztyk tatarski y se sirve tradicionalmente como aperitivo con cebollas picadas, pepinillos encurtidos, champiñones encurtidos , yema de huevo, especias y, opcionalmente, extracto de levadura o cilantro.

En Hungría , el steak tartar se conoce como tatár o tatár bifsztek y se sirve como aperitivo con cebollas picadas, ajo machacado, yema de huevo, mostaza, kétchup y especias (pimienta negra, pimienta roja húngara dulce y picante).

Una variante del steak tartar también está presente en el smørrebrød danés , que se sirve sobre rugbrød (pan de centeno) con diversos aderezos.

En Eslovenia (conocido como "tatarski biftek"), se puede comprar en casi cualquier supermercado. Es un plato tradicional de Nochevieja, untado con mantequilla sobre tostadas horneadas y con el obligatorio añadido de cebollas en rodajas .

En Suecia , el steak tartar, råbiff , se sirve habitualmente con yema de huevo cruda, cebollas crudas, remolacha encurtida cortada en cubitos y alcaparras.

En Finlandia , el tartarpihvi se sirve con yema de huevo cruda, cebollas crudas, pepinos encurtidos y salados y alcaparras. Entre las variantes del plato se incluye el aderezo con salsa de suero de leche y huevas de salmón.

La versión ucraniana puede consistir en champiñones encurtidos y salados y pan blanco tostado.

América del norte

El steak tartar se sirve en muchos restaurantes de lujo de Estados Unidos. [27]

En Wisconsin , una variación del sándwich de steak tartar llamado " sándwich caníbal " es popular entre los descendientes de inmigrantes alemanes; utiliza solomillo, pan de centeno, sal, pimienta y cebollas picadas. [28] [29]

Una comida callejera popular en México , la carne tártara o carne apache es un plato de carne molida curada en jugo de limón , como un ceviche . [30]

Sudamerica

La cocina chilena se caracteriza por un plato de carne cruda preparada llamado crudos .

En el sur de Brasil , por influencia de los inmigrantes alemanes, se le conoce como hackepeter o carne de onça en Curitiba , donde este plato es muy común y se sirve cubierto con cebollino . [31]

África

Los etíopes han comido durante mucho tiempo un plato de carne cruda picada llamado kitfo . [32]

Véase también

Referencias

  1. ^ "Steak tartar | Aperitivo tradicional de Francia | TasteAtlas". www.tasteatlas.com . Consultado el 3 de noviembre de 2023 .
  2. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John (2007). Un gran cocinero americano: recetas de la cocina casera de uno de nuestros chefs más influyentes . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
  3. ^ Raymond Sokolov, El canon del cocinero , 2003, ISBN 0-06-008390-5 , pág. 183 en Internet Archive 
  4. ^ Turnbull, Stephen (2003). Mongol Warrior 1200–1350 (1.ª ed.). Londres: Osprey Publishing. pág. 30. ISBN 978-1-84176-583-9.
  5. ^ Nataša Polgar, "Joinville: una historia hagiográfica sobre uno mismo y sobre el otro", Narodna umjetnost: hrvatski časopis za etnologiju i folkloristiku 45 :1:21-41 (2008), p. 31, 39
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Bibliografía

  • Linda Stradley, Tomaré lo que ellos tomen: cocina local legendaria , Falcon, 2002
  • Smith, Craig S. (6 de abril de 2005). "La cruda verdad: no culpen a los mongoles (ni a sus caballos)". The New York Times . Archivado desde el original el 9 de mayo de 2015.
  • Raymond Sokolov, Cómo cocinar , edición revisada 2004, ISBN 0-06-008391-3 , pág. 41 en Google Books 
  • Albert Jack, Lo que César hizo por mi ensalada: sin mencionar el sándwich del conde, el merengue de Pavlova y otras historias curiosas detrás de nuestra comida favorita , 2010, ISBN 1-84614-254-7 , pág. 141 en Google Books 
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