Silverside (carne de res)

Silverside es un corte de carne de res del cuarto trasero del ganado , justo por encima del corte de la pierna. ^{[1] [2]} Llamado "silverside" en el Reino Unido, Irlanda, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, recibe el nombre debido a la "pared plateada" en el lado del corte, una "piel" larga y fibrosa de tejido conectivo ( epimisio ) que debe eliminarse porque es demasiado dura para comer. El músculo principal es el bíceps femoral .

El lomo se deshuesa desde la parte superior, junto con la parte superior y el flanco grueso. Por lo general, se prepara como un asado de segunda clase . [ ^{Aclaración necesaria ]} También se puede cortar en rodajas finas para un bistec pequeño o aceitunas de res , o se puede partir en dos para producir un corte de salmón.

En Sudáfrica, Australia, Irlanda y Nueva Zelanda, el pejerrey es el corte preferido para el corned beef o el salado, tanto que el nombre "pejerrey" se usa a menudo para referirse a la carne en salmuera (también llamada carne salada) en lugar de a cualquier otra forma del corte. ^[3] El método común de preparación es hervirlo y dejarlo a fuego lento durante varias horas. Con la adición de cebollas, papas y otras verduras, esto da como resultado una comida que es efectivamente idéntica a la cena hervida de Nueva Inglaterra .

En Sudáfrica, este corte se utiliza a menudo para hacer biltong (un tipo de carne seca y curada).

En la mayor parte de los EE. UU., este corte se conoce como " outside round" o "bottom round" , ya que tradicionalmente, el cuarto trasero se coloca en la mesa de corte con la parte exterior hacia abajo o hacia abajo, en lugar de que la parte interior quede hacia arriba. En los EE. UU., también se lo conoce como " rump roast" [ ^4] , que significa algo diferente en los países que utilizan el esquema de corte de carne de res británico.

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