Cocción

El punto de cocción es un indicador de qué tan bien está cocido un corte de carne según su color, jugosidad y temperatura interna. Las graduaciones se utilizan con mayor frecuencia en referencia a la carne de res (especialmente filetes y asados), pero también se aplican a otros tipos de carne.

Las gradaciones, sus descripciones y sus temperaturas asociadas varían según la región, y las distintas cocinas utilizan distintos procedimientos y terminologías de cocción. En el caso de los filetes, las gradaciones más comunes son poco hecho , medio hecho , a punto , medio bien hecho y muy hecho . ^{[1] [2]}

La siguiente tabla procede de un libro de referencia estadounidense ^[3] y se refiere a carne de vacuno y de cordero.

La temperatura del interior de un corte de carne seguirá aumentando entre 3 y 5 °C (5 y 9 °F) después de sacarlo del horno u otra fuente de calor, ya que el exterior caliente continúa calentando el interior, que es comparativamente más frío. La excepción es si la carne se ha preparado en un proceso de cocción al vacío o con alguna otra técnica de cocción a baja temperatura, ya que ya estará en equilibrio térmico. Las temperaturas indicadas anteriormente son las temperaturas máximas del proceso de cocción, por lo que la carne debe retirarse de la fuente de calor cuando esté unos grados más fría.

La carne debe dejarse "reposar" durante un tiempo adecuado (según el tamaño del corte) antes de servirla. Esto facilita su corte y hace que su estructura sea más firme y resistente a la deformación. También aumenta su capacidad de retención de agua y se pierde menos líquido de la carne durante el corte. ^{[6] : 165}

A medida que la carne se cocina, pasa de rojo a rosa, a gris, a marrón y a negro (si se quema), y la cantidad de mioglobina y otros jugos disminuye. El cambio de color se debe a cambios en la oxidación del átomo de hierro del grupo hemo en la proteína mioglobina. La carne cruda es roja debido a la proteína mioglobina en los músculos, no a la hemoglobina de la sangre (que también contiene un grupo hemo, de ahí el color). Antes de cocinarla, el átomo de hierro está en un estado de oxidación +2 y está unido a una molécula de dioxígeno ( O
₂), que le da a la carne cruda su color rojo. A medida que la carne se cocina, el átomo de hierro pierde un electrón, pasando a un estado de oxidación +3 y coordinándose con una molécula de agua ( H
₂O ), lo que hace que la carne se torne marrón.

Al dorar la carne, esta se eleva a 150 °C (302 °F), lo que provoca un dorado por la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard de los aminoácidos. Si se eleva a una temperatura lo suficientemente alta, la carne se ennegrece por quemarse .

Los cortes bien hechos, además de ser marrones, son más secos que otros cortes y contienen pocos o ningún jugo. Tenga en cuenta que sellar (cocinar el exterior a una temperatura alta) de ninguna manera " sella los jugos ", ya que el agua se evapora a la misma velocidad o a una mayor velocidad que en la carne no sellada. ^[7] Sin embargo, sellar juega un papel importante en el dorado, que es un contribuyente crucial al sabor y la textura.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha declarado que los filetes poco hechos no son seguros para comer. ^[8] Recomienda una temperatura interna de al menos 145 °F (63 °C) para cortes de carne de res, ternera y cordero con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos , y advierte que los indicadores de color y textura no son confiables. ^[5] Las mismas carnes deben cocinarse completamente a 160 °F (71 °C) cuando se muelen o ablandan cortándolas, ya que estos procesos distribuyen bacterias por toda la carne.

Por lo general, la mayoría de las bacterias no penetran en el interior de la carne cruda y permanecen en la superficie. Sin embargo, las bacterias proteolíticas son capaces de disolver o descomponer el tejido conectivo y las fibras de la carne y entrar en el interior. Las bacterias no proteolíticas, como la Escherichia coli, no entran en el interior de la carne. ^[9]

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