cocina italiana
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La cocina italiana es una cocina mediterránea [1] que consiste en los ingredientes , recetas y técnicas de cocina desarrolladas en Italia desde la época romana y que luego se extendieron por todo el mundo junto con las oleadas de diáspora italiana . [2] [3] [4] Se produjeron cambios significativos con la colonización de las Américas y la introducción de las patatas , los tomates , los pimientos , el maíz y la remolacha azucarera , esta última introducida en cantidad en el siglo XVIII. [5] [6] Es una de las gastronomías más conocidas y apreciadas en todo el mundo. [7]
La cocina italiana incluye tradiciones profundamente arraigadas y comunes en todo el país, así como todas las diversas gastronomías regionales , diferentes entre sí, especialmente entre el norte , el centro y el sur de Italia, que están en continuo intercambio. [8] [9] [10] Muchos platos que alguna vez fueron regionales han proliferado con variaciones en todo el país. [11] [12] La cocina italiana ofrece una abundancia de sabor, y es una de las más populares y copiadas en todo el mundo. [13] La cocina italiana ha dejado una influencia significativa en varias otras cocinas de todo el mundo, particularmente en la de los Estados Unidos en forma de cocina italoamericana . [14]
Una característica clave de la cocina italiana es su sencillez, con muchos platos compuestos de pocos ingredientes, y por lo tanto los cocineros italianos a menudo confían en la calidad de los ingredientes, en lugar de la complejidad de la preparación. [15] [16] La cocina italiana está en el origen de una facturación de más de 200 mil millones de euros en todo el mundo. [17] A lo largo de los siglos, muchos platos y recetas populares a menudo han sido creados por gente común más que por chefs , por lo que muchas recetas italianas son adecuadas para la cocina casera y diaria , respetando las especificidades regionales, privilegiando solo las materias primas e ingredientes de la región de origen del plato y preservando su estacionalidad. [18] [19] [20]
La dieta mediterránea constituye la base de la cocina italiana, rica en pastas , pescados, frutas y verduras. [21] El queso , los embutidos y el vino son fundamentales en la cocina italiana y, junto con la pizza y el café (especialmente el espresso ), forman parte de la cultura gastronómica italiana . [22] Los postres tienen una larga tradición de fusionar sabores locales como los cítricos , el pistacho y las almendras con quesos dulces como el mascarpone y la ricota o sabores exóticos como el cacao, la vainilla y la canela. El helado , [23] el tiramisú , [24] y la cassata se encuentran entre los ejemplos más famosos de postres, pasteles y pastelería italianos. La cocina italiana se basa en gran medida en productos tradicionales; el país tiene una gran cantidad de especialidades tradicionales protegidas por la legislación de la UE . [25] Italia es el mayor productor de vino del mundo , así como el país con la mayor variedad de variedades de vid autóctonas del mundo. [26] [27]
Historia
La cocina italiana se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Aunque el país conocido como Italia no se unificó hasta el siglo XIX , la cocina puede afirmar que sus raíces se remontan al siglo IV a. C. La comida y la cultura eran muy importantes en esa época, como lo demuestra el libro de cocina ( Apicius ), que data del siglo I a. C. [28] A lo largo de los siglos, las regiones vecinas, los conquistadores, los chefs de alto perfil, la agitación política y el descubrimiento del Nuevo Mundo han influido en su desarrollo. La cocina italiana comenzó a formarse después de la caída del Imperio romano , cuando diferentes ciudades comenzaron a separarse y a formar sus propias tradiciones. Se elaboraban muchos tipos diferentes de pan y pasta , y había una variación en las técnicas de cocción y preparación.
El comercio y la ubicación en la Ruta de la Seda con sus rutas a Asia también influyeron en el desarrollo local de platos especiales. Debido a las condiciones climáticas y la diferente proximidad al mar, diferentes alimentos básicos y especias estaban disponibles de una región a otra. La cocina regional está representada por algunas de las principales ciudades de Italia. Por ejemplo, Milán (en el norte de Italia) es conocida por sus risottos , Trieste (en el noreste de Italia) es conocida por su comida multicultural, Bolonia (en el centro de Italia) es conocida por sus tortellini y Nápoles (en el sur de Italia) es famosa por sus pizzas . [29] Además, se cree que los espaguetis se extendieron por África hasta Sicilia y luego a Nápoles. [30] [31]
Antigüedad
El primer escritor gastronómico italiano conocido fue un siciliano griego llamado Archestratus de Siracusa en el siglo IV a. C. Escribió un poema en el que hablaba de utilizar ingredientes "de primera calidad y de temporada". Dijo que los sabores no debían enmascararse con especias , hierbas u otros condimentos . Le dio importancia a la preparación sencilla del pescado . [32]
La simplicidad fue abandonada y reemplazada por una cultura de la gastronomía a medida que se desarrollaba el Imperio Romano . Cuando se publicó De re coquinaria en el siglo I d.C., contenía 470 recetas que exigían un uso intensivo de especias y hierbas. Los romanos emplearon a panaderos griegos para producir panes e importaron quesos de Sicilia, ya que los sicilianos tenían reputación de ser los mejores queseros . Los romanos criaban cabras para el sacrificio y cultivaban alcachofas y puerros . [32]
Algunos alimentos considerados tradicionales fueron importados a Italia desde países extranjeros durante la era romana. Esto incluye el azufaifo (en italiano: giuggiole ), que se celebra como una cocina regional en Arquà Petrarca . [33] Los romanos también importaron cerezas, albaricoques y melocotones. [33]
Edad media
Los árabes invadieron Sicilia en el siglo IX, introduciendo espinacas , almendras y arroz . [34] También trajeron consigo alimentos de tierras extranjeras que se celebran como alimentos tradicionales italianos: frutas cítricas , alcachofas , garbanzos , pistachos , caña de azúcar , berenjenas y trigo duro , que se utiliza para hacer pasta . [33] Durante el siglo XII, un rey normando inspeccionó Sicilia y vio a personas haciendo largas cuerdas hechas de harina y agua llamadas atriya , que eventualmente se convirtieron en trii , un término que todavía se usa para los espaguetis en el sur de Italia. [35] Los normandos también introdujeron la cazuela , el bacalao salado (en italiano: baccalà ) y el bacalao seco , todos los cuales siguen siendo populares. [36]
La conservación de los alimentos se hacía de forma química o física, ya que no existía la refrigeración . Las carnes y los pescados se ahumaban , se secaban o se conservaban en hielo. Se utilizaba salmuera y sal para encurtir alimentos como el arenque y para curar la carne de cerdo . Las hortalizas de raíz se conservaban en salmuera después de haberlas sancochado . Otros medios de conservación incluían el aceite , el vinagre o la inmersión de la carne en grasa coagulada y derretida. Para conservar las frutas se utilizaba licor , miel y azúcar. [37]
Milán alberga el restaurante más antiguo de Italia y el segundo de Europa, la Antica trattoria Bagutto , que existe desde al menos 1284. [38] El libro italiano más antiguo sobre cocina es el Liber de coquina ( Libro de cocina ) del siglo XIII escrito en Nápoles . Los platos incluyen repollo "a la romana" ( ad usum romanorum ), ad usum campanie que eran "hojas pequeñas" preparadas al "modo de Campania", un plato de frijoles de la Marca di Trevisio, una torta , compositum londardicum , platos similares a los platos de la actualidad. Otros dos libros del siglo XIV incluyen recetas de pastello romano , pastel de lasaña y piden el uso de sal de Cerdeña o Chioggia . [39]
En el siglo XV, el Maestro Martino fue chef del Patriarca de Aquileia en el Vaticano . Su Libro de arte coquinaria ( Libro de arte culinario ) describe una cocina más refinada y elegante. Su libro contiene una receta de maccaroni siciliani , hechos envolviendo masa alrededor de una varilla de hierro delgada para secar al sol. Los macarrones se cocinaban en caldo de capón aromatizado con azafrán , mostrando influencias persas . Martino notó la evitación de las especias excesivas a favor de las hierbas frescas. [36] Las recetas romanas incluyen coppiette ( salami secado al aire ) y platos de repollo. Sus platos florentinos incluyen huevos con torta boloñesa , torta sienesa y recetas genovesas como piperata (dulces), macarrones, calabaza , champiñones y pastel de espinacas con cebollas . [40]
El texto de Martino fue incluido en un libro de 1475 de Bartolomeo Platina impreso en Venecia titulado De honesta voluptate et valetudine ( Sobre el placer honesto y la buena salud ). Platina pone el Libro de Martino en un contexto regional, escribiendo sobre la perca del lago Maggiore , las sardinas del lago de Garda , el tímalo del Adda , las gallinas de Padua , las aceitunas de Bolonia y Piceno , el rodaballo de Rávena , el rudd del lago Trasimeno , las zanahorias de Viterbo , la lubina del Tíber , los roviglioni y el sábalo del lago Albano , los caracoles de Rieti , los higos de Tuscolo, las uvas de Narni , el aceite de Cassino , las naranjas de Nápoles y las anguilas de Campania . Se mencionan los cereales de Lombardía y Campania, así como la miel de Sicilia y Taranto. En el libro también se mencionan vinos de la costa de Liguria, Greco de Toscana y San Severino , y Trebbiano de Toscana y Piceno . [41]
Era moderna temprana
Las cortes de Florencia , Roma , Venecia y Ferrara fueron fundamentales para la cocina. Cristoforo di Messisbugo , mayordomo de Hipólito d'Este , publicó Banchetti Composizioni di Vivande ( Banquetes Composiciones de alimentos ) en 1549. Messisbugo proporciona recetas de tartas y pasteles (que contienen 124 recetas con varios rellenos). La obra enfatiza el uso de especias orientales y azúcar. [42]
En 1570, Bartolomeo Scappi , cocinero personal del Papa Pío V , escribió su Ópera ( Obra ) en cinco volúmenes, que ofrece una visión completa de la cocina italiana de ese período. Contiene más de 1000 recetas, con información sobre banquetes que incluyen presentaciones y menús, así como ilustraciones de utensilios de cocina y de mesa. Este libro se diferencia de la mayoría de los libros escritos para las cortes reales en su preferencia por los animales domésticos y las aves de corral en lugar de la caza.
Las recetas incluyen cortes menores de carne, como lengua, cabeza y paleta. El tercer volumen tiene recetas de pescado para la Cuaresma . Estas recetas de pescado son sencillas e incluyen escalfar , asar , asar a la parrilla y freír después de marinar.
Se presta especial atención a las estaciones y lugares donde se debe pescar. El volumen final incluye pasteles, tartas, buñuelos y una receta para una pizza napolitana dulce (no la versión salada actual, ya que los tomates aún no se habían introducido en Italia). Sin embargo, se incluyen artículos del Nuevo Mundo como el maíz y el pavo . [43] Finalmente, a través del intercambio colombino , la cocina italiana también adoptaría no solo los tomates como sabor clave, sino también los frijoles , las calabazas , el calabacín y los pimientos , todos los cuales vinieron de las Américas durante los últimos cientos de años. [33]
En la primera década del siglo XVII, Giacomo Castelvetro escribió Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti ( Breve relato de todas las raíces, hierbas y frutas ), traducido al inglés por Gillian Riley. Originario de Módena , Castelvetro se mudó a Inglaterra porque era protestante . El libro enumera verduras y frutas italianas junto con su preparación. Presentó las verduras como una parte central de la comida, no solo como acompañamientos. [43] Castelvetro prefería hervir a fuego lento las verduras en agua con sal y servirlas calientes o frías con aceite de oliva, sal, pimienta recién molida, jugo de limón , verjus o jugo de naranja . También sugirió asar verduras envueltas en papel húmedo sobre carbón o brasas con un chorrito de aceite de oliva. El libro de Castelvetro está dividido en estaciones con brotes de lúpulo en primavera y trufas en invierno, detallando el uso de cerdos en la búsqueda de trufas. [43]
En 1662, Bartolomeo Stefani, chef del ducado de Mantua , publicó L'Arte di Ben Cucinare ( El arte de cocinar bien ). Fue el primero en ofrecer una sección sobre vitto ordinario ( comida ordinaria ). El libro describía un banquete ofrecido por el duque Carlos para la reina Cristina de Suecia , con detalles de la comida y la disposición de la mesa para cada invitado, incluido un cuchillo, un tenedor, una cuchara, un vaso, un plato (en lugar de los cuencos que se usaban con más frecuencia) y una servilleta. [44]
Otros libros de esta época, como Galatheo ( Etiqueta ) de Giovanni della Casa , cuentan cómo los scalci ( camareros ) deben comportarse mientras sirven a sus invitados. Los camareros no deben rascarse la cabeza u otras partes de su cuerpo, ni escupir, sorber, toser o estornudar mientras sirven a los comensales. El libro también les dice a los comensales que no usen sus dedos mientras comen y que no se sequen el sudor con la servilleta. [44]
Era moderna
A principios del siglo XVIII, los libros de cocina italianos comenzaron a enfatizar el regionalismo de la cocina italiana en lugar de la cocina francesa . Los libros escritos en esa época ya no estaban dirigidos a los chefs profesionales, sino a las amas de casa burguesas . [45] Las publicaciones periódicas en forma de folleto, como La cuoca cremonese ( La cocinera de Cremona ) en 1794, brindan una secuencia de ingredientes según la temporada junto con capítulos sobre carne, pescado y verduras. A medida que avanzaba el siglo, estos libros aumentaron en tamaño, popularidad y frecuencia. [46]
En el siglo XVIII, los textos médicos advertían a los campesinos contra el consumo de alimentos refinados, ya que se creía que eran malos para la digestión y que sus cuerpos necesitaban comidas pesadas. Se creía que los campesinos comían mal porque preferían comer mal. Sin embargo, muchos campesinos tenían que comer alimentos podridos y pan mohoso porque eso era todo lo que podían permitirse. [47]
En 1779, Antonio Nebbia, de Macerata (región de Marcas ) , escribió Il Cuoco Maceratese ( El cocinero de Macerata ). Nebbia abordó la importancia de las verduras locales y de la pasta , el arroz y los ñoquis . Para el caldo, prefería las verduras y el pollo a otras carnes.
En 1773, el napolitano Vincenzo Corrado, Il cuoco galante ( El cocinero cortés ), dedicó especial atención al vitto pitagorico ( la comida pitagórica ): "La comida pitagórica se compone de hierbas frescas, raíces, flores, frutos, semillas y todo lo que produce la tierra para nuestra alimentación. Se llama así porque Pitágoras , como es sabido, sólo utilizaba estos productos. No cabe duda de que este tipo de comida parece más natural al hombre y el uso de la carne es nocivo". Este libro fue el primero en dar un papel central al tomate con 13 recetas.
La zuppa al pomodoro ( literalmente , « sopa de tomate » ) en el libro de Corrado es un plato similar a la pappa al pomodoro toscana actual . La edición de Corrado de 1798 introdujo un «Tratado sobre la patata» tras laexitosa promoción del tubérculo por parte del francés Antoine-Augustin Parmentier . [49] En 1790, Francesco Leonardi, en su libro L'Apicio moderno ( Apicio moderno ), esboza una historia de la cocina italiana desde la época romana y da la primera receta de una salsa a base de tomate. [50]
En el siglo XIX, Giovanni Vialardi, chef del rey Víctor Manuel II , escribió Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria ( Tratado de cocina y pastelería modernas ) con recetas "aptas para una casa modesta". Muchas de sus recetas son de platos regionales de Turín , incluidas 12 de patatas como el cappon magro genovese . En 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico ( El nuevo chef económico milanés ) de Giovanni Felice Luraschi presentaba platos milaneses como riñón con anchoas y limón y ñoquis a la romana . La Cucina Genovese ( cocina genovesa ) de Gian Battista y Giovanni Ratto en 1871 abordó la cocina de Liguria . Este libro contenía la primera receta de pesto . La Cucina Teorico-Pratica ( La cocina teórico-práctica ) escrita por Ippolito Cavalcanti describe la primera receta de pasta con tomate. [51]
La ciencia de la cocina y el arte de comer bien ,de Pellegrino Artusi , publicada por primera vez en 1891, es ampliamente considerada como el canon de la cocina italiana moderna clásica, y todavía se publica. Sus recetas se originan predominantemente en Romaña y Toscana , donde vivió. Alrededor de 1880, dos décadas después de la Unificación de Italia , fue el comienzo de la diáspora italiana , y con ella comenzó la difusión de la cocina italiana en el mundo. [52]
Era contemporánea
Italia cuenta con un gran número de especialidades tradicionales protegidas por la legislación de la UE . [25] Desde los años 50, una gran variedad de productos típicos de la cocina italiana han sido reconocidos como DOP, IGP, ETG e IG por el Consejo de la Unión Europea , a los que se añaden la indicazione geografica tipica (IGT), el prodotto agroalimentare tradizionale regional (PAT) y la denominazione comunale d'origine municipal (De.CO). [53] [54] En el ámbito enológico , existen protecciones legales específicas: la denominazione di origine controllata (DOC) y la denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). [55] También se han establecido denominaciones de origen protegidas (DOP) e indicaciones geográficas protegidas (IGP) en el cultivo del olivo. [56] Algunas de estas son nuevas introducciones: el kiwi fue introducido desde Nueva Zelanda a Italia en la década de 1970, y tres décadas después, la provincia de Latina fue designada la "Tierra del Kiwi" y se le dio estatus de protección como un manjar regional. [33]
La cocina italiana es una de las culturas más populares y copiadas en todo el mundo. [13] La falta o total indisponibilidad de algunos de sus ingredientes más característicos fuera de Italia, conduce a la completa desnaturalización de los ingredientes italianos, y sobre todo conduce a falsificaciones (o fraude alimentario). [59] Este fenómeno, extendido en todos los continentes, es más conocido como Italian Sounding , que consiste en el uso de palabras italianas, así como imágenes, combinaciones de colores (la tricolor italiana ), referencias geográficas y marcas evocadoras de Italia para promover y comercializar productos agroalimentarios que en realidad no tienen nada que ver con la cocina italiana. [58] Italian Sounding invierte en casi todos los sectores de la comida italiana, desde los quesos italianos más famosos hasta los embutidos, una variedad de pastas, pan regional, aceites de oliva virgen extra y vinos. [59] Los productos falsificados violan marcas registradas u otros signos distintivos protegidos por la ley, como las denominaciones de origen (DOC, PDO, DOCG, PGI, TSG, IGT). Por lo tanto, la falsificación es legalmente punible. [60] Sin embargo, los sondeos italianos no pueden clasificarse como ilegales desde un punto de vista estrictamente legal, pero aún así representan "un daño enorme a la economía italiana y a los recursos potenciales del Made in Italy ". [61] Dos de cada tres productos agroalimentarios italianos vendidos en el mundo no se fabrican en Italia. [62] Se estima que el fenómeno del sondeo italiano genera 55 mil millones de euros anuales en todo el mundo. [63]
Tras la difusión de la comida rápida , también en Italia, importada de países anglosajones y en particular de Estados Unidos en 1986, en Bra, Piamonte , se fundó el movimiento cultural y gastronómico Slow Food , luego convertido en una institución con el objetivo de proteger las especificidades culinarias y salvaguardar varios productos regionales de la cocina italiana bajo el control de los Baluartes de Slow Food . [64] Slow Food también se centra en la calidad de los alimentos, más que en la cantidad. [65] Se pronuncia contra la sobreproducción y el desperdicio de alimentos , [66] y ve la globalización como un proceso en el que los pequeños agricultores y productores de alimentos locales deben ser simultáneamente protegidos e incluidos en el sistema alimentario mundial . [67] [68]
El chef italiano Gualtiero Marchesi (1930–2017) es considerado unánimemente el fundador de la nueva cocina italiana [69] y, en opinión de muchos, el chef italiano más famoso del mundo. [70] Contribuyó sobre todo al desarrollo de la cocina italiana, colocando la cultura culinaria italiana entre las más importantes del mundo, con la creación, gracias al uso de ingredientes, platos y tradiciones culinarias italianas, de la versión italiana de la nouvelle Cuisine francesa . [71] La nouvelle Cuisine italiana se caracteriza por platos más ligeros, delicados y un mayor énfasis en la presentación , y está diseñada para los restaurantes más caros. [72] Se define como una "cocina de la cabeza más que de la garganta" y se caracteriza por la separación de sabores, sin alterar nunca la antigua tradición culinaria italiana a pesar del uso, en sus recetas, de algunas tradiciones culinarias de otros países. [72] [73] Es conocido por utilizar tecnología moderna y cocina clásica.
Alimentos básicos
La cocina italiana tiene una gran variedad de ingredientes diferentes que se utilizan comúnmente, desde frutas y verduras hasta cereales, quesos, carnes y pescados. En el norte de Italia, el pescado (como el bacalao o baccalà ), las patatas, el arroz, el maíz, las salchichas, el cerdo y diferentes tipos de queso son los ingredientes más comunes. Los platos de pasta con tomate son comunes en toda Italia. [74] [75] Los italianos utilizan ingredientes frescos y sutilmente sazonados y condimentados. [76]
En el norte de Italia hay muchos tipos de pasta rellena , aunque la polenta y el risotto son igualmente populares, si no más. [77] Los ingredientes de Liguria incluyen varios tipos de platos de pescado y mariscos. La albahaca (que se encuentra en el pesto ), las nueces y el aceite de oliva son muy comunes. En Emilia-Romaña, los ingredientes comunes incluyen prosciutto (jamón italiano), cotechino , diferentes tipos de salami , trufas, grana , parmesano (en italiano: Parmigiano Reggiano ), tomates ( salsa boloñesa o ragú ) y vinagre balsámico (en italiano: aceto balsamico ).
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La cocina tradicional del centro de Italia utiliza ingredientes como tomates, todo tipo de carnes, pescados y pecorino . [79] En Toscana , la pasta (especialmente pappardelle ) se sirve tradicionalmente con salsa de carne (incluida la carne de caza). [80] En el sur de Italia, los tomates (frescos o cocidos en salsa de tomate), los pimientos , las aceitunas y el aceite de oliva, el ajo, las alcachofas , las naranjas, el queso ricotta , las berenjenas , el calabacín , ciertos tipos de pescado (anchoas, sardinas y atún) y las alcaparras son componentes importantes de la cocina local. [81]
En Italia se elaboran numerosos quesos y productos lácteos . [82] Existen más de 600 tipos distintos en todo el país, [83] [84] de los cuales 490 están protegidos y marcados como DOP ( denominación de origen protegida ), IGP ( indicación geográfica protegida ) y PAT ( prodotto agroalimentare tradizionale ). [85]
El aceite de oliva es la grasa vegetal más utilizada en la cocina italiana y como base de las salsas, sustituyéndose sólo en algunas recetas y en algunas zonas geográficas por la mantequilla o la manteca de cerdo . [86] Italia es el mayor consumidor de aceite de oliva, con un 30% del total mundial. [87] También tiene la mayor variedad de cultivares de aceitunas que existen y es el segundo mayor productor y exportador del mundo, con más de 464.000 toneladas. [88] [89] El pan siempre ha sido, como lo ha sido para otros países mediterráneos, un alimento fundamental en la cocina italiana. [90] Existen numerosos tipos regionales de pan. [90]
La cocina italiana cuenta con una gran variedad de embutidos y embutidos , muchos de los cuales están protegidos y marcados como DOP e IGP, [91] y suponen el 34% del total de embutidos y embutidos consumidos en Europa, [92] mientras que otros están marcados como PAT. [93] Los salumi son productos cárnicos italianos típicos de un antipasto , elaborados predominantemente con carne de cerdo y curados . También se incluyen la bresaola , que se elabora a partir de carne de vacuno, y algunos productos cocidos, como la mortadela y el prosciutto .
La carne , especialmente la de vaca , cerdo y aves , está muy presente en la cocina italiana, en una gama muy amplia de preparaciones y recetas. [94] También es importante como ingrediente en la preparación de salsas para pastas. Además de las variedades mencionadas, aunque con menor frecuencia, también se consumen en Italia carnes de oveja , cabra , caballo , conejo y, aún con menor frecuencia, de caza. [94]
Dado que Italia está rodeada en gran parte por el mar, por lo que tiene un gran desarrollo costero y es rica en lagos, los peces (tanto marinos como de agua dulce), así como los crustáceos , moluscos y otros mariscos, gozan de un lugar destacado en la cocina italiana, como en general en la cocina mediterránea. [95] El pescado es el segundo plato de las comidas y también es un ingrediente en la preparación de condimentos para tipos de pasta. [96] También se utiliza mucho en aperitivos . [97]
La cocina italiana también es conocida (y respetada) por su uso de una gran variedad de pastas. Las pastas incluyen fideos de diferentes longitudes, anchos y formas. [98] La mayoría de las pastas se pueden distinguir por las formas que les dan nombre: penne , maccheroni , espaguetis , linguini , fusilli , lasaña . Muchas más variedades están rellenas de otros ingredientes, como los ravioles y los tortellini . [98]
La palabra pasta también se utiliza para referirse a platos en los que los productos de pasta son un ingrediente principal. [99] Por lo general, se sirve con salsa. Hay cientos de formas diferentes de pasta con nombres reconocidos al menos localmente. Algunos ejemplos incluyen espaguetis ('barras finas'), rigatoni ('tubos' o 'cilindros'), fusilli ('remolinos') y lasaña ('láminas'). Las albóndigas, como los ñoquis (hechos con patatas o calabaza) y los fideos como los spätzle , a veces se consideran pasta. [100]
La pasta se divide en dos grandes categorías: pasta seca ( harina de trigo duro 100% mezclada con agua) y pasta fresca (también con harina de trigo blando y casi siempre mezclada con huevos). [101] La pasta generalmente se cocina hirviéndola. Según la ley italiana, la pasta seca (pasta secca) solo se puede hacer con harina de trigo duro o sémola de trigo duro , y se usa más comúnmente en el sur de Italia en comparación con sus contrapartes del norte, que tradicionalmente prefieren la variedad de huevo fresco. [102]
La harina de trigo duro y la sémola de trigo duro tienen un tono amarillento. [103] La pasta seca italiana se cocina tradicionalmente al dente ( literalmente, ' al diente ' ). [104] Hay muchos tipos de harina de trigo con diferentes niveles de gluten y proteína según la variedad de grano utilizada. [105]
Algunas variedades particulares de pasta también pueden utilizar otros granos y métodos de molienda para hacer la harina, según lo especificado por la ley. Algunas variedades de pasta, como los pizzoccheri , se elaboran con harina de trigo sarraceno . [106] La pasta fresca puede incluir huevos (en italiano: pasta all'uovo , literalmente ' pasta al huevo ' ). [107]
Para preparar el plato se utilizan tanto pasta seca como fresca, de tres maneras diferentes: [108] [109] [110]
- pastasciutta : la pasta se cocina y luego se sirve con una salsa u otro condimento;
- minestrone : la pasta se cocina y se sirve en caldo de carne o verduras ( minestra ), incluso acompañada de verduras picadas ( minestrone );
- pasta al horno : primero se cuece la pasta y se condimenta, y luego se vuelve a pasar al horno.
La pizza , que consiste en una base generalmente redonda y plana de masa de trigo leudada cubierta con tomates, queso y, a menudo, varios otros ingredientes (como anchoas, champiñones, cebollas, aceitunas, carnes y más), que luego se hornea a alta temperatura, tradicionalmente en un horno de leña, [111] es la comida italiana más conocida y consumida en el mundo. [112]
En 2009, a petición de Italia, la pizza napolitana fue registrada en la Unión Europea como plato de especialidad tradicional garantizada , [113] [114] y en 2017 el arte de su elaboración fue incluido en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . [115] Hasta el 20% de la harina en la masa de pizza tradicional puede ser harina fuerte de Manitoba , que se introdujo en Italia desde Canadá como parte del Plan Marshall después de la Segunda Guerra Mundial. [33] En Italia se consume como plato único ( pizza al piatto ) o como refrigerio, incluso para llevar ( pizza al taglio ). [116] En las distintas regiones, platos similares a la pizza son los distintos tipos de focaccia , como la piadina , la crescia o el sfincione . [117]
Cocinas regionales
Cada zona tiene sus propias especialidades , principalmente a nivel regional , pero también a nivel provincial. Las diferencias pueden provenir de un país limítrofe (como Francia, Austria o Eslovenia), de si una región está cerca del mar o de las montañas, y de la economía. [118] La cocina italiana también es estacional y se da prioridad al uso de productos frescos. [119] [120]
Abruzos y Molise
La pasta, la carne y las verduras son fundamentales en la cocina de Abruzzo y Molise . Los chiles (en italiano: peperoncini ) son típicos de Abruzzo, donde se los llama diavoletti ( literalmente, " diablitos " ) por su picante. Debido a la larga historia del pastoreo en Abruzzo y Molise, los platos de cordero son comunes. La carne de cordero se suele combinar con pasta. [121] Los hongos (generalmente hongos silvestres), el romero y el ajo también se utilizan ampliamente en la cocina de Abruzzo.
El más conocido es el aceite de oliva virgen extra producido en las granjas locales en las colinas de la región, marcado por el nivel de calidad DOP y considerado uno de los mejores del país. [122] Vinos de renombre como Montepulciano DOCG y Trebbiano d'Abruzzo DOC se consideran entre los mejores vinos del mundo. [123] En 2012, una botella de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ocupó el puesto número 1 en el premio a los 50 mejores vinos italianos. [124] Centerbe es un licor de hierbas picante fuerte (72% de alcohol) que beben los lugareños. Otro licor es la genziana , un destilado suave de raíces de genciana .
El plato más conocido de Abruzzo son los arrosticini , pequeños trozos de cordero castrado en un palo de madera y cocinados sobre brasas. La chitarra ( lit. ' guitarra ' ) es una fina herramienta de cuerdas a través de la cual se presiona la masa de pasta para cortarla. En la provincia de Teramo , los platos locales famosos incluyen la sopa virtù (elaborada con legumbres, verduras y carne de cerdo), el timballo (láminas de pasta rellenas de carne, verduras o arroz) y las mazzarelle (intestinos de cordero rellenos de ajo, mejorana , lechuga y varias especias). La popularidad del azafrán , cultivado en la provincia de L'Aquila , ha disminuido en los últimos años. [121]
El marisco también es una parte importante de la cocina de Abruzzo , con productos de pescado como los brodetti , [125] scapece alla vastese , [126] baccalà all'abruzzese , [127] cozze allo zafferano , clásicos mejillones cocidos preparados con perejil, cebolla, laurel, vino blanco y aceite de oliva, y condimentados con salsa de azafrán de L'Aquila , [128] y coregone di Campotosto , [129] [130] pescado típico del lago.
El plato más famoso de Molise son los cavatelli , una pasta alargada hecha a mano, similar a los macarrones, hecha con harina, sémola y agua, que a menudo se sirve con salsa de carne, brócoli o champiñones. Los gofres pizzelle son un postre común, especialmente en Navidad.
Apulia
Apulia es un gran productor de alimentos; la mayor producción incluye trigo, tomates, calabacines, brócolis, pimientos, patatas, espinacas, berenjenas, coliflor, hinojo , endibias , garbanzos, lentejas, judías y quesos (como el tradicional caciocavallo y la famosa burrata ). Apulia es también el mayor productor de aceite de oliva de Italia. El mar ofrece abundantes pescados y mariscos que se utilizan ampliamente en la cocina regional, especialmente ostras y mejillones.
En ocasiones se utilizan cabras y corderos. [131] La región es conocida por la pasta hecha con trigo duro y los platos de pasta tradicionales que incluyen pasta estilo orecchiette , a menudo servida con salsa de tomate, papas, mejillones o brócoli rabe . La pasta con tomates cherry y rúcula también es popular. [132]
Entre los postres regionales destacan los zeppole , unos buñuelos generalmente cubiertos de azúcar en polvo y rellenos de natillas, gelatina, crema pastelera estilo cannoli o una mezcla de mantequilla y miel. Para Navidad, los apulios preparan un pastel muy tradicional en forma de rosa llamado cartellate . Estos se fríen o se hornean y se sumergen en vin cotto , que es una reducción de vino o jugo de higos.
Las comidas callejeras más famosas son la focaccia barese (focaccia con tomates cherry frescos), el panzerotto (una variante de la pizza que se puede hornear o freír) y el rustico (hojaldre con tomate, bechamel y queso mozzarella, popular especialmente en Lecce y Salento ).
Basilicata
La cocina de Basilicata se basa mayoritariamente en ingredientes económicos y está profundamente arraigada en las tradiciones rurales.
El cerdo es una parte integral de la cocina regional, a menudo se convierte en salchichas o se asa en un asador. Los famosos embutidos secos de la región son la lucanica y la soppressata . El jabalí, el cordero y el cordero también son populares. Las salsas para pasta generalmente se basan en carnes o verduras. El rábano picante se usa a menudo como especia y condimento, conocido en la región como "trufa de los pobres". [133] La región produce quesos como pecorino di Filiano , canestrato di Moliterno , pallone di Gravina y padraccio y aceites de oliva como el Vulture. [134] El peperone crusco ( lit. ' pimienta crusco ' ) es un alimento básico de la cocina local, definido como el "oro rojo de Basilicata". [135] Se consume como un refrigerio o como ingrediente principal para varias recetas regionales. [136]
Entre los platos tradicionales se encuentran la pasta con i peperoni cruschi , pasta servida con pimiento seco crujiente y pan rallado ; [137] lagane e ceci , también conocida como piatto del brigante ( lit. ' plato del bandido ' ), pasta preparada con garbanzos y tomates pelados ; [138] tumact me tulez , tagliatelle -plato de la cultura arbëreshe ; rafanata , una especie de tortilla con rábano picante ; ciaudedda , un guiso de verduras con alcachofas , patatas , habas y panceta ; [139] y el baccalà alla lucana , una de las pocas recetas elaboradas con pescado. Entre los postres destacan los taralli dolci , hechos con glaseado de azúcar y perfumados con anís y los calzoncelli , pasteles fritos rellenos de crema de castañas y chocolate .
El vino más famoso de la región es el Aglianico del Vulture ; otros incluyen Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri y Grottino di Roccanova. [140]
Basilicata también es conocida por sus aguas minerales , que se venden ampliamente en Italia. Los manantiales se encuentran principalmente en la cuenca volcánica de la zona de Vulture . [141]
Calabria
En Calabria , la historia del dominio francés bajo la Casa de Anjou y Napoleón , junto con las influencias españolas, afectaron el lenguaje y las habilidades culinarias como se ve en la denominación de alimentos como el pastel, gatò , del francés gateau . Los mariscos incluyen pez espada , camarones , langosta , erizo de mar y calamares . La pasta tipo macarrones se usa ampliamente en platos regionales, a menudo servida con salsa de cabra, ternera o cerdo y ricota salada . [142]
Los platos principales incluyen frittuli (preparados hirviendo cortezas de cerdo, carne y guarniciones en grasa de cerdo), diferentes variedades de salchichas picantes (como 'nduja y capicola ), cabra y caracoles terrestres. El melón y la sandía se sirven tradicionalmente en una ensalada de frutas fría o envueltos en prosciutto. [143] Los vinos de Calabria incluyen Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna y Verbicaro.
La pizza calabresa tiene una estructura de base napolitana con salsa de tomate fresco y una base de queso, pero es única por su sabor picante. Algunos de los ingredientes incluidos en una pizza calabresa son soppressata picante cortada fina , capicola picante, pimientos picantes y mozzarella fresca.
Campania
Campania produce ampliamente tomates, pimientos, cebolletas , patatas, alcachofas, hinojo, limones y naranjas, todos ellos con un sabor a tierra volcánica. El Golfo de Nápoles ofrece pescado y marisco. Campania es uno de los mayores productores y consumidores de pasta de Italia, especialmente de espaguetis. En la cocina regional, la pasta se prepara en varios estilos que pueden incluir salsa de tomate, queso, almejas y mariscos. [144]
Los espaguetis a la puttanesca son un plato popular elaborado con aceitunas, tomates, anchoas, alcaparras, chiles y ajo. La región es conocida por sude mozzarella(especialmente de leche debúfala de agua) que se utiliza en una variedad de platos, incluidala parmigiana(rodajas de berenjena fritas con capas de queso y salsa de tomate, luego horneadas). Los postres incluyen struffoli (bolas de masa fritas), pastiera a base dericota, sfogliatelle , torta caprese ybaba al ron.[144]
La pizza , que tiene su origen en la cocina napolitana , se ha vuelto popular en todo el mundo. [145] La pizza es un pan plano, con forma de disco, horneado en el horno y cubierto generalmente con salsa de tomate , queso (generalmente mozzarella ) y varios aderezos según la cultura. Desde la pizza original, han evolucionado varios otros tipos de pizzas.
Nápoles, capital del Reino de las Dos Sicilias , ha sabido aprovechar las tradiciones culinarias de toda la región de Campania, alcanzando un equilibrio entre platos a base de ingredientes rurales (pasta, verduras, queso) y platos a base de marisco (pescado, crustáceos, moluscos). Una gran variedad de recetas está influenciada por la cocina aristocrática local, como el timballo y el sartù di riso , platos de pasta o arroz con una preparación muy elaborada, mientras que los platos procedentes de las tradiciones populares contienen ingredientes económicos pero nutricionalmente sanos, como la pasta con judías y otros platos de pasta con verduras.
Los vinos regionales famosos son Aglianico ( Taurasi ), Fiano , Falanghina , Lacryma Christi , Coda di Volpe dei Campi Flegrei y Greco di Tufo .
Emilia-Romaña
Emilia-Romaña es conocida sobre todo por sus pastas rellenas y al huevo elaboradas con harina de trigo blando. La subregión de Romaña es famosa por platos de pasta como los cappelletti , los garganelli , los strozzapreti , la sfoglia lorda y los tortelli alla lastra , así como por quesos como el squacquerone . Los aperitivos llamados piadina también son una especialidad de la subregión.
Bolonia y Módena son famosas por sus platos de pasta como tortellini , tortelloni , lasaña , gramigna y tagliatelle , que también se encuentran en muchas otras partes de la región en diferentes declinaciones, mientras que Ferrara es conocida por los cappellacci di zucca , empanadillas rellenas de calabaza, y Piacenza por los pisarei e faśö , ñoquis de trigo con judías y manteca de cerdo. El célebre vinagre balsámico se elabora únicamente en las ciudades emilianas de Módena y Reggio Emilia , siguiendo procedimientos tradicionales legalmente vinculantes. [146]
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En la subregión de Emilia , excepto en Piacenza , que está muy influenciada por la cocina de Lombardía , el arroz se consume en menor medida que en el resto del norte de Italia. La polenta , un acompañamiento a base de maíz, es común tanto en Emilia como en Romaña.
El queso parmesano ( en italiano : Parmigiano Reggiano ) se produce en Reggio Emilia (y se inventó en Bibbiano , una pequeña ciudad cerca de Reggio Emilia; esta ciudad también es conocida por el erbazzone , un tipo de quiche de huevo y verduras ). El queso Grana Padano se produce en Piacenza.
Aunque la costa del Adriático es una importante zona pesquera (muy conocida por sus anguilas y almejas recogidas en la laguna de Comacchio ), la región es más famosa por sus productos cárnicos, especialmente los de cerdo, que incluyen embutidos como el prosciutto , el culatello y el salame Felino de Parma; la panceta , la coppa y el salami de Piacenza ; la mortadela y el salame rosa de Bolonia ; el zampone , el cotechino y el cappello del prete ; y el salama da sugo de Ferrara . Piacenza también es conocida por algunos platos preparados con carne de caballo y burro. Los postres regionales incluyen zuppa inglese (postre a base de natillas elaborado con bizcocho y licor Alchermes ), panpepato (pastel navideño elaborado con pimienta, chocolate, especias y almendras), tenerina (pastel de mantequilla y chocolate) y torta degli addobbi (pastel de arroz y leche).
Friuli-Venecia Julia
La gastronomía de Friuli-Venecia Julia puede variar según el territorio, ya que en algunas zonas habitan minorías alemanas y eslovenas cuya cocina local conserva mayores influencias austrohúngaras y a menudo difiere de la cocina friulana dominante . Udine y Pordenone , en la parte occidental de la región, son conocidos por su tradicional prosciutto di San Daniele , el queso Montasio , la pasta rellena cjarsons y el plato de queso frico . Otros platos típicos son la pitina (albóndigas hechas de carnes ahumadas), la caza y varios tipos de ñoquis y polenta .
Los platos típicos de las provincias orientales de Gorizia y Trieste incluyen brovada (nabos fermentados), jota (sopa de judías, chucrut, patatas, panceta y cebollas), variaciones locales de gulash , strudel de manzana , pinza y presnitz . La carne de cerdo puede ser picante y a menudo se prepara en un hogar abierto llamado fogolar . Collio Goriziano , Friuli Isonzo , Colli Orientali del Friuli y Ramandolo son vinos regionales de denominación de origen controlada (DOC) muy conocidos .
En esta zona también se utilizan productos del mar del Adriático, preparados principalmente según recetas de Istria y Venecia . Aunque la pesca del atún ha disminuido, las sardinas del golfo de Trieste frente a Barcola (en el dialecto local: sardoni barcolani ) son un manjar especial y muy apreciado. [147] [148] [149]
Liguria
Liguria es conocida por sus hierbas y verduras (así como por sus mariscos) en su cocina. Las tartas saladas son populares, mezclando verduras y alcachofas junto con quesos, cuajada de leche y huevos. Se utilizan cebollas y aceite de oliva . Debido a la falta de tierras adecuadas para el trigo, los ligures utilizan garbanzos en farinata y panissa tipo polenta . La primera se sirve sola o cubierta con cebollas, alcachofas , salchichas, queso o anchoas tiernas. [150] La farinata se cocina típicamente en un horno de leña, similar a las pizzas del sur. Además, el pescado fresco ocupa un lugar destacado en la cocina de Liguria. El bacalao salado ocupa un lugar destacado como fuente de proteínas en las regiones costeras. Se prepara tradicionalmente en una sopa.
Los distritos montañosos utilizan las castañas como fuente de carbohidratos. Las pastas de Liguria incluyen corzetti , típicamente estampados con diseños tradicionales, del valle de Polcevera ; pansoti , unos ravioles de forma triangular rellenos de verduras; piccagge , cintas de pasta hechas con una pequeña cantidad de huevo y servidas con salsa de alcachofas o salsa de pesto ; trenette , hecha de harina de trigo integral cortada en tiras largas y servida con pesto; frijoles hervidos y papas; y trofie , unos ñoquis de Liguria hechos de harina de trigo y papas hervidas, hechos en forma de espiral y a menudo mezclados con pesto. [150] Muchos ligures emigraron a Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX, influyendo en la cocina del país (que de otra manera estaba dominada por carne y productos lácteos que el estrecho interior de Liguria no habría permitido). El pesto, salsa hecha de albahaca y otras hierbas, es exclusivamente ligur y ocupa un lugar destacado entre las pastas ligures.
Lacio
Se caracteriza por ingredientes frescos, de temporada y preparados de forma sencilla de la Campaña romana . [151] Entre ellos se incluyen guisantes, alcachofas y habas , mariscos, cordero y cabra alimentados con leche y quesos como el pecorino romano y la ricota . [152] El aceite de oliva se utiliza principalmente para aderezar las verduras crudas, mientras que el strutto ( manteca de cerdo ) y la grasa del prosciutto se prefieren para freír. [151] Los dulces más populares en Roma son pequeños pasteles individuales llamados pasticcini , gelato y chocolates y caramelos hechos a mano. [153] Los platos especiales a menudo se reservan para diferentes días de la semana; por ejemplo, los jueves se comen ñoquis , los viernes baccalà (bacalao salado) y los sábados trippa ( lit. ' callos ' ).
Los platos de pasta basados en el uso de guanciale (tocino sin ahumar preparado con papada o carrilleras de cerdo) se encuentran a menudo en el Lacio , como la pasta carbonara y la pasta amatriciana . Otro plato de pasta de la región es la arrabbiata , con salsa de tomate picante. La cocina regional utiliza ampliamente las vísceras, lo que da como resultado platos como los rigatoni a base de entrañas con salsa pajata y la coda alla vaccinara . [154] El abbacchio es un plato de carne a base de cordero de la cocina romana .
Los quesos de oveja ( pecorino romano ), la porchetta (un asado de cerdo deshuesado, sabroso, graso y jugoso) y el vino blanco de Frascati son iconos del Lacio . La influencia de la antigua comunidad judía se puede notar en los tradicionales carciofi alla giudia de la cocina romana . [154]
Lombardía
Debido a los diferentes acontecimientos históricos de sus provincias y a la variedad de su territorio, la cocina lombarda tiene una tradición culinaria muy variada. Los primeros platos de la cocina lombarda van desde el risotto , hasta las sopas y la pasta rellena, en caldo o no. Los platos principales ofrecen una variada selección de platos de carne o pescado de la tradición de los numerosos lagos y ríos de Lombardía. [155]
En general, la cocina de las distintas provincias de Lombardía se puede unir por la prevalencia del arroz y la pasta rellena sobre la pasta seca, la mantequilla en lugar del aceite de oliva para cocinar, las cocciones prolongadas, el uso generalizado de carne de cerdo , leche y derivados, las preparaciones a base de huevo y el consumo de polenta que es común a todo el norte de Italia. [156]
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Los platos de arroz son muy populares en esta región, y se suelen encontrar tanto en sopas como en risotto. La versión más conocida es el risotto alla milanese , condimentado con azafrán. Debido a su característico color amarillo, a menudo se lo llama risotto giallo . El plato a veces se sirve con ossobuco (piernas de ternera cortadas en cruz y estofadas con verduras, vino blanco y caldo). [157]
Otras especialidades regionales incluyen cotoletta alla milanese (una chuleta de ternera empanizada frita similar al escalope vienés , pero cocinada "con hueso"), cassoeula (un plato típicamente invernal preparado con repollo y cerdo), mostarda (un condimento rico hecho con fruta confitada y un jarabe con sabor a mostaza), bresaola de Valtellina (carne de res salada secada al aire), pizzoccheri (una pasta de cinta plana hecha con 80% de harina de trigo sarraceno y 20% de harina de trigo cocida junto con verduras, papas en cubos y capas con trozos de queso Casera de Valtellina ), agnolotti Pavese (un tipo de ravioles con relleno de guiso Pavese), casoncelli (un tipo de pasta rellena, generalmente adornada con mantequilla derretida y salvia, típica de Bérgamo ) y tortelli di zucca (un tipo de ravioles con relleno de calabaza, generalmente adornado con mantequilla derretida y salvia o tomate). [158]
En toda la zona de Insubria son comunes los bruscitti , originarios del Alto Milanese , que consisten en un plato de carne estofada cortada muy fina y cocida en vino y semillas de hinojo , obtenidas históricamente desgranando la carne sobrante. Entre los quesos regionales se encuentran el Grana Padano , el Gorgonzola , la crescenza , el robiola y el Taleggio (las llanuras del centro y sur de Lombardía permiten la cría intensiva de ganado). La polenta es común en toda la región. Entre los postres regionales se encuentra el famoso panettone (pan dulce suave con pasas y trozos de cidra y naranja confitados ).
Marcas
En la costa de Marcas se produce pescado y marisco. En el interior, se utilizan cerdos salvajes y domésticos para elaborar embutidos y prosciutti . Estos prosciutti no se cortan en lonchas finas, sino en trozos del tamaño de un bocado. El cochinillo , el pollo y el pescado se suelen rellenar con hojas de romero o hinojo y ajo antes de asarlos o colocarlos en el asador. [159]
Ascoli, la provincia más meridional de Las Marcas, es conocida por sus aceitunas all'ascolana (aceitunas deshuesadas rellenas de varias carnes picadas, huevo y parmesano, luego fritas). [160] Otro producto conocido de Las Marcas son los maccheroncini di Campofilone , de la pequeña ciudad de Campofilone , un tipo de pasta hecha a mano hecha solo con harina de grano duro y huevos, cortada tan fina que se derrite en la boca.
Piamonte
Entre los Alpes y el valle del Po , con una gran cantidad de ecosistemas diferentes, la región del Piamonte ofrece una cocina refinada y variada. Punto de unión entre la cocina tradicional italiana y francesa, el Piamonte es la región italiana con el mayor número de quesos con estatus geográfico protegido y vinos bajo DOC . También es la región donde se fundaron tanto la asociación Slow Food como la escuela de cocina italiana más prestigiosa, la Universidad de Ciencias Gastronómicas . [161]
El Piamonte es una región en la que la recolección de frutos secos, setas y cardos , así como la caza y la pesca , son habituales. Las trufas , el ajo, las verduras de temporada, el queso y el arroz son protagonistas de la cocina. Se producen vinos de uva Nebbiolo como el Barolo y el Barbaresco , así como vinos de uva Barbera , vinos espumosos finos y el dulce y ligeramente espumoso Moscato d'Asti . La región también es famosa por su producción de vermut y ratafia . [161]
El Castelmagno es un queso muy apreciado en la región. El Piamonte también es famoso por la calidad de su carne de vacuno de Carrù (en particular, el bue grasso , literalmente ' buey gordo ' ), de ahí la tradición de comer carne cruda sazonada con aceite de ajo, limón y sal; carpaccio ; brasato al vino , un guiso de vino elaborado con carne de vacuno marinado; y carne de vacuno hervida servida con diversas salsas. [161]
Los platos más típicos de la tradición piamontesa son los agnolotti (pasta doblada con relleno de roast beef y verduras), la paniscia (un plato típico de Novara , una especie de risotto con arroz arborio o maratelli , la típica variedad de judías de Saluggia , cebolla, vino Barbera , manteca de cerdo, salami, verduras de temporada, sal y pimienta), los taglierini (versión más fina de los tagliatelle), la bagna càuda (salsa de ajo, anchoas, aceite de oliva y mantequilla) y la bicerin (bebida caliente hecha de café, chocolate y leche entera). El Piamonte es una de las capitales italianas de la pastelería y del chocolate en particular, con productos como la Nutella , el gianduiotto y el marron glacé que son famosos en todo el mundo. [161]
Cerdeña
El cochinillo y el jabalí se asan en asadores o se hierven en guisos de judías y verduras, espesados con pan. Las hierbas como la menta y el mirto se utilizan ampliamente en la cocina regional. Cerdeña también tiene muchos tipos especiales de pan, hecho en seco, que se conserva más tiempo que los panes con alto contenido de humedad. [162] El malloreddus es una pasta típica de la región.
También se hornean pan carasau , pan civraxu , coccoi a pitzus , un pan muy decorativo, y pan pistocu , hecho solo con harina y agua, originalmente destinado a los pastores, pero que a menudo se sirve en casa con tomates, albahaca, orégano, ajo y un queso fuerte. La langosta , los langostinos , los calamares, el atún y las sardinas son los mariscos predominantes. [162]
El casu marzu es un queso de oveja producido en Cerdeña, pero su legalidad es cuestionable debido a cuestiones de higiene.[163]
Sicilia
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Sicilia muestra huellas de todas las culturas que se establecieron en la isla durante los dos últimos milenios. Aunque su cocina tiene sin duda una base predominantemente italiana, la comida siciliana también tiene influencias españolas, griegas y árabes.
Los antiguos romanos introdujeron platos suntuosos a base de ganso . Los bizantinos favorecían los sabores agridulces y los árabes trajeron azúcar , cítricos , arroz, espinacas y azafrán. Los normandos y los Hohenstaufen tenían predilección por los platos de carne. Los españoles introdujeron productos del Nuevo Mundo, como chocolate, maíz, pavo y tomates. [164]
Gran parte de la cocina de la isla fomenta el uso de verduras frescas como berenjenas, pimientos y tomates, así como pescados como el atún , la dorada , la lubina , el pez espada y la sepia . En Trapani , en el extremo occidental de la isla, las influencias norteafricanas son claras en el uso de varios platos a base de cuscús , generalmente combinados con pescado. [165] La menta se usa ampliamente en la cocina a diferencia del resto de Italia.
Las especialidades tradicionales de Sicilia incluyen arancini (una forma de croquetas de arroz fritas ), pasta alla Norma , caponata , pani câ meusa y una gran cantidad de postres y dulces como cannoli , granita y cassata . [166]
Típico de Sicilia es el Marsala , un vino tinto fortificado similar al Oporto y ampliamente exportado. [167] [168]
Trentino-Alto Adigio
La cocina del Tirol del Sur —la mitad norte de la región de Trentino-Alto Adigio— combina influencias culinarias de Italia y el Mediterráneo con una fuerte influencia regional alpina y austriaca . [169] Antes del Concilio de Trento a mediados del siglo XVI, la región era conocida por la sencillez de su cocina campesina. Cuando los prelados de la Iglesia Católica se establecieron allí, trajeron consigo el arte de la buena cocina. Más tarde, también llegaron influencias de Venecia y del Imperio Habsburgo austríaco. [170]
El producto local más conocido es el tradicional prosciutto con sabor a enebro speck que, como speck Alto Adige , está regulado por la Unión Europea bajo el estatus IGP . Goulash , knödel , strudel de manzana , kaiserschmarrn , krapfen , rösti , spätzle y pan de centeno son platos habituales, junto con patatas, dumplings, chucrut casero y manteca de cerdo. [170] Desde el siglo XX, la cocina ha estado bajo la influencia de otras regiones italianas, por lo que varios platos de pizza y pasta se han convertido en básicos. [171] Esta fusión ha llevado a la creación de platos como pasta con salsa de crema speck y anillos de manzana al horno. [171] El territorio de Bolzano también es famoso por sus vinos blancos Müller-Thurgau .
La cocina de la subregión de Trentino se inclina más hacia el Véneto . Está influenciada por su posición geográfica que va desde los valles alpinos aislados hasta los lagos prealpinos del sur . La cocina se caracteriza por sus platos campesinos y sobre todo por la amplia presencia de sopas. Trentino produce varios tipos de embutidos, polenta , yogur, queso, ñoquis , trigo sarraceno , pastel de patata, pastel de embudo y pescado de agua dulce. Los platos típicos de Trentino incluyen zuppa d'orzo (sopa de cebada), canederli (albóndigas de pan), strangolapreti (ñoquis de espinacas), smacafam (pastel de carnaval sabroso ), panada (sopa de pan), brö brusà (sopa tostada), tortel di patate (tortitas de patata) y risotto con Teroldego . Los productos protegidos de Trentino incluyen sus manzanas de Non Valley .
Toscana
La sencillez es fundamental en la cocina toscana . Se utilizan legumbres, pan, queso, verduras, setas y fruta fresca. Un buen ejemplo de comida típica toscana es la ribollita , una notable sopa cuyo nombre significa literalmente 'rehervida'. Como la mayoría de la cocina toscana, la sopa tiene orígenes campesinos. La ribollita se hacía originalmente recalentando (es decir, volviendo a hervir) el minestrone o la sopa de verduras sobrantes del día anterior. Hay muchas variaciones, pero los ingredientes principales siempre incluyen pan sobrante, frijoles cannellini y verduras económicas como zanahoria, repollo, frijoles, acelga plateada , col rizada toscana, cebolla y aceite de oliva.
Los pici, una pasta regional de la Toscana, se parecen a los espaguetis gruesos y granulados y se suelen enrollar a mano. Las trufas blancas de San Miniato aparecen en octubre y noviembre. La carne de vacuno de alta calidad, que se utiliza para el tradicional bistec florentino , proviene de la raza de ganado Chianina del valle de Chiana y de la Maremmana de Maremma .
También se produce carne de cerdo. [172] La región es conocida también por su rica caza , especialmente jabalí , liebre , gamo , corzo y faisán , que a menudo se utilizan para preparar platos de pappardelle . Maiale Ubriaco , o "cerdo borracho", es otra preparación regional en la que el cerdo se estofa en vino Chianti y a menudo se combina con col rizada toscana. [173] El lardo es un salume de tocino curado, que se sirve en rodajas finas o como pasta; una variedad famosa es el lardo di colonnata .
Los postres regionales incluyen cantucci (galletas de almendras de forma oblonga), castagnaccio (un pastel de harina de castañas), pan di ramerino (un pan dulce que contiene pasas y romero), panforte (preparado con miel, frutas y nueces), ricciarelli (galletas hechas con una base de almendras con azúcar, miel y clara de huevo), necci ( galletas hechas con harina de castañas) y cavallucci (pastelería hecha con almendras, frutas confitadas, cilantro, harina y miel).
Los vinos regionales más conocidos incluyen Brunello di Montalcino , Carmignano , Chianti , Morellino di Scansano , Parrina , Sassicaia y Vernaccia di San Gimignano .
Umbría
Muchos platos de Umbría se preparan hirviendo o asando con aceite de oliva local y hierbas. Los platos de verduras son populares en primavera y verano, [174] mientras que en otoño e invierno se disfruta de carne de caza y trufas negras de Norcia . Los platos de carne incluyen las tradicionales salchichas de jabalí , faisanes , gansos , palomas , ranas y caracoles .
Castelluccio es conocido por sus lentejas. Spoleto y Monteleone son conocidos por la espelta. Entre los pescados de agua dulce se encuentran la lasca , la trucha , la perca de agua dulce , el tímalo , la anguila , el barbo , el corégono blanco y la tenca . [175] Orvieto y Sagrantino di Montefalco son vinos regionales importantes.
Valle de Aosta
En el Valle de Aosta , son habituales las sopas espesadas con pan, así como la fondue de queso , castañas, patatas y arroz. La polenta es un alimento básico junto con el pan de centeno , el tocino ahumado , la motsetta (carne de gamuza curada) y la caza de las montañas y los bosques. La mantequilla y la nata son importantes en los platos guisados, asados y estofados. [176]
Los productos regionales típicos incluyen el queso Fontina , la manteca de cerdo del Valle de Aosta , los vinos tintos y el licor a base de Génépi Artemisia . [120]
Véneto
Venecia y muchas zonas aledañas del Véneto son famosas por el risotto , un plato cuyos ingredientes pueden variar mucho según la zona. En las regiones más cercanas a la costa se añaden pescado y marisco, mientras que la calabaza, los espárragos, la achicoria y las ancas de rana aparecen más lejos del mar Adriático .
La polenta, hecha a base de harina de maíz finamente molida, es un alimento rural tradicional típico del Véneto y de la mayor parte del norte de Italia. Puede incluirse en platos salteados y al horno. La polenta se puede servir con diversos quesos, bacalao o platos de carne. Algunos platos de polenta incluyen boletus , rapini u otras verduras o carnes, como pequeños pájaros cantores en el caso del plato veneciano y lombardo polenta e osei , o salchichas. En algunas zonas del Véneto también se puede hacer con una variedad particular de harina de maíz, llamada biancoperla , de modo que el color de la polenta sea blanco y no amarillo (la llamada polenta bianca ).
En estas zonas se pueden encontrar judías, guisantes y otras legumbres, acompañadas de pasta e fagioli ( literalmente, " judías y pasta " ) y risi e bisi ( literalmente, " arroz con guisantes " ). En Venecia se pueden encontrar platos contundentes con especias y salsas exóticas. También se pueden encontrar aquí ingredientes como el bacalao seco o unas simples anchoas marinadas .
En las zonas más alejadas de la costa se consume menos pescado y más carne. Otros productos típicos son los embutidos como la sopressa , el salchichón al ajo, el queso Piave y el queso Asiago . Se aprecian las verduras de alta calidad, como la radicchio rojo de Treviso y los espárragos blancos de Bassano del Grappa . Quizás el plato más popular de Venecia sea el fegato alla veneziana , hígado de ternera en rodajas finas salteado con cebollas.
Los calamares y las sepias son ingredientes comunes, al igual que la tinta de calamar , llamada nero di seppia . [177] [178] Los postres regionales incluyen el tiramisú (hecho de galletas mojadas en café, cubiertas con una mezcla batida de yemas de huevo y mascarpone , y aromatizadas con licor y cacao [179] ), baicoli (galletas hechas con mantequilla y vainilla) y turrón .
Los vinos venecianos más famosos incluyen Bardolino , Prosecco , Soave , Amarone y Valpolicella DOC .
Estructura de la comida
La estructura de las comidas italianas es típica de la región mediterránea europea y difiere de la estructura de las comidas del norte, centro y este de Europa, aunque todavía a menudo consta de desayuno (en italiano: colazione ), almuerzo (en italiano: pranzo ) y cena (en italiano: cena ). [180] Sin embargo, se pone mucho menos énfasis en el desayuno, y el desayuno en sí a menudo se saltea o implica porciones de comida más ligeras que las que se ven en los países occidentales no mediterráneos. [181] Los refrigerios a última hora de la mañana y a media tarde, llamados merenda , también se incluyen a menudo en esta estructura de comidas. [182]
Las comidas tradicionales en Italia suelen contener cuatro o cinco platos. [183] Especialmente los fines de semana, las comidas suelen considerarse un momento para pasar con la familia y los amigos en lugar de simplemente para alimentarse; por lo tanto, las comidas tienden a ser más largas que en otras culturas. Durante las festividades como Navidad y Nochevieja , los festines pueden durar horas. [184]
Hoy en día, las comidas completas se reservan principalmente para eventos especiales como bodas , mientras que las comidas diarias incluyen solo un primer o segundo plato (a veces ambos), una guarnición y café. [185] [186] El primo (primer plato) suele ser un plato abundante, como risotto o pasta, con salsas hechas de carne, verduras o mariscos. [187] En el secondo (segundo plato) se comen piezas enteras de carne, como salchichas, albóndigas y aves . [ 188] La cocina italiana tiene algunas comidas de un solo plato (en italiano: piatto unico ) que combinan almidones y proteínas. [189]
| Etapa de la comida | Descripción |
|---|---|
| Aperitivo | Aperitivo que se suele disfrutar como aperitivo antes de una gran comida y puede ser: Campari , Martini , Cinzano , Prosecco , Aperol , Spritz , Vermut , Negroni . [183] |
| Antipasto | lit. ' antes de (la) comida ' , caliente o fría, generalmente consiste en queso, prosciutto, salchichas en rodajas, verduras o pescado marinados, bruschetta y aperitivos de pan. [183] |
| Primo | "Primer plato", generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, ñoquis o sopa con salsa vegetariana, sugo de carne o pescado o ragú como salsa. [183] |
| Segundo | "Segundo plato", el plato principal, generalmente pescado o carne con patatas. Tradicionalmente, la ternera, el cerdo y el pollo son los más utilizados, al menos en el norte, aunque la carne de vacuno se ha vuelto más popular desde la Segunda Guerra Mundial, y también se encuentra carne de caza, particularmente en Toscana. El pescado también es muy popular, especialmente en el sur. [183] |
| Contorno | " Acompañamiento ", que puede ser una ensalada o verduras cocidas. Un menú tradicional incluye ensalada junto con el plato principal. [183] |
| Formaggio y fruta | “Queso y frutas”, el primer postre. Los quesos locales también pueden formar parte del antipasto o contorno . [183] |
| Dulce | "Dulces", como pasteles (como el tiramisú ), galletas o helados. [183] |
| Café | Café. [183] |
| Digestivo | "Digestivos", licores y licores ( grappa , amaro , limoncello , sambuca , nocino , a veces denominado ammazzacaffè , 'asesino del café'). [183] |
Establecimientos de comida
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Cada tipo de establecimiento tiene un papel definido y tradicionalmente se apega a él. [190]
| Establecimiento | Descripción |
|---|---|
| Agroturismo | Granjas en funcionamiento que ofrecen alojamiento y comidas. A veces, las comidas se sirven solo a los huéspedes. Según la ley italiana, solo pueden servir productos elaborados localmente (excepto bebidas). Se marcan con un cartel verde y dorado con un cuchillo y un tenedor. [191] |
| Bar / cafetería | Locales que sirven café, refrescos , zumos y alcohol. El horario de atención suele ser de 6:00 a 22:00 horas. Entre los platos que se ofrecen se encuentran croissants y otros panes dulces (a menudo llamados brioche en el norte de Italia), panini , tramezzini (sándwiches) y spuntini (aperitivos como aceitunas , patatas fritas y pequeños trozos de frittata ). [191] |
| Cafetería | Lugares donde se consume café y bebidas similares, y también se pueden comer postres. [192] |
| Birrería | Un bar que ofrece cerveza; se encuentra en las regiones centrales y del norte de Italia . [191] |
| Bruschettería | Se especializa en bruschetta , aunque también se pueden ofrecer otros platos. |
| Enoteca | Lugar donde se venden o se ofrecen vinos para degustación, expuestos al público con base en criterios que faciliten su elección. [193] |
| Fiaschetteria | Locales donde se sirve vino en fiaschi y botellas, aunque también se pueden ofrecer otros platos. [194] |
| Formaggeria | Una tienda que vende queso. [195] |
| Frasca | Productores de vino friulanos que abren por la noche y pueden ofrecer comida junto con sus vinos. [191] |
| Heladería | Un establecimiento en el que el cliente puede tomar helado para llevar o sentarse a tomarlo en vaso o cucurucho. También se pueden pedir helados más grandes, café o licores. |
| Locanda | Lugares donde es posible consumir alimentos y donde uno puede alojarse. [196] |
| Osteria | Se centran en la comida sencilla de la región y, a menudo, no tienen un menú escrito. Muchos abren solo por la noche, pero algunos abren para el almuerzo. [197] El nombre se ha puesto de moda para los restaurantes de lujo con un estilo regional rústico. |
| Panificio o panetteria | Una tienda que sirve alimentos a base de harina horneados en un horno, como pan , galletas , pasteles , bollería y tartas . [198] |
| Paninoteca o paninería | Tienda de bocadillos abierta durante el día. [197] |
| Pastelería | Una tienda que sirve una variedad de pasteles, confitería, galletas y tartas. [199] |
| Pastificio | Una tienda que sirve pasta artesanal. [200] |
| Piadinería | Se especializa en piadina , aunque también se pueden ofrecer otros platos. [201] |
| Pizzería | Se especializa en pizzas, a menudo con hornos de leña. [202] |
| Polentería | Servir polenta ; poco común y se encuentra sólo en las regiones del norte. [202] |
| Restaurante | A menudo ofrece cocina de lujo y menús impresos. [202] |
| Rosticceria | Restaurante de comida rápida, que ofrece platos locales como cotoletta alla milanese , carne asada (generalmente de cerdo o pollo), supplì y arancini incluso para llevar. |
| Sagra | Fiesta popular, que se celebra en un pueblo o en un distrito para celebrar un acontecimiento, o un producto agroalimentario, donde es posible consumir alimentos. [203] |
| Salumería | Una tienda que vende embutidos y quesos. [204] |
| Espaguetería | Originario de Nápoles , ofrece platos de pasta y otros platos principales. [205] |
| Mesa caliente | lit. ' mesa caliente ' , ofrece platos regionales ya preparados. La mayoría abre a las 11 am y cierra tarde. [206] |
| Trattoria | Un establecimiento de restauración, a menudo familiar, con precios económicos y un ambiente informal. [206] |
- Establecimientos de comida
- Una pizzería en Nápoles , Italia, hacia 1910
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Bebidas
Café
El café estilo italiano ( en italiano : caffè ), también conocido como espresso , se elabora a partir de una mezcla de granos de café. Los granos de espresso tienen un tueste entre medio y medio oscuro en el norte, y se oscurecen a medida que uno se desplaza hacia el sur.
Un error muy común es pensar que el espresso tiene más cafeína que otros cafés; de hecho, es todo lo contrario. Cuanto más largo es el período de tueste, más cafeína se extrae. La máquina de espresso moderna , inventada en 1937 por Achille Gaggia, utiliza un sistema de bomba y presión con agua calentada a 90-95 °C (194-203 °F) y forzada a alta presión a través de unos pocos gramos de café finamente molido en 25-30 segundos, lo que da como resultado unos 25 mililitros (0,85 fl oz , dos cucharadas) de líquido. [208]
Las cafeteras caseras son más sencillas, pero funcionan según el mismo principio. La napoletana es una unidad de cuatro partes que se coloca sobre la hornilla con los posos sueltos dentro de un filtro; la parte de la tetera se llena con agua y, una vez que hierve, la unidad se invierte para que gotee a través de los posos. La moka para café es una unidad de tres partes que se coloca sobre la hornilla con los posos sueltos en un colador; el agua sube por la presión del vapor y se fuerza a través de los posos hacia la parte superior. En ambos casos, el agua pasa a través de los posos solo una vez. [209]
El espresso se sirve generalmente en una taza demitasse . El caffè macchiato se cubre con un poco de leche al vapor o espuma; el ristretto se prepara con menos agua y es más fuerte; el cappuccino se mezcla o se cubre con leche al vapor, en su mayoría espumosa. Generalmente se considera una bebida matutina y, por lo general, no se toma después de una comida; el caffè latte se prepara a partes iguales con espresso y leche al vapor, similar al café con leche , y generalmente se sirve en una taza grande. El latte macchiato (leche manchada) es un vaso de leche tibia con un poco de café y el caffè corretto se "corrige" con unas gotas de una bebida alcohólica como grappa o brandy .
El bicerin es también un café italiano, de Turín . Se trata de una mezcla de capuchino y chocolate caliente tradicional , ya que consiste en una mezcla de café y chocolate para beber , y con un pequeño añadido de leche. Es bastante espeso y se suele añadir nata montada/espuma con chocolate en polvo y azúcar por encima.
Bebidas alcohólicas
Vino
Italia es el mayor productor de vino del mundo , así como el país con la mayor variedad de variedades de vid autóctonas del mundo. [26] [27] En 1996, solo alrededor de una cuarta parte de este vino se envasó en botellas para su venta individual. Dos tercios era vino a granel utilizado para mezclar en Francia y Alemania. El vino destilado en bebidas espirituosas en Italia superó la producción de vino en todo el Nuevo Mundo . [210] Hay veinte regiones vinícolas separadas. [211] La industria del vino italiano se encuentra entre las más variadas del mundo debido a los cientos de variedades de uva autóctonas que se cultivan en toda Italia. Algunos de los vinos tintos más emblemáticos incluyen Barolo , Barbaresco , Brunello di Montalcino y Amarone. [212]
En 1963, el gobierno italiano aprobó la ley de denominación de origen controlada (DOC) para regular el lugar de origen, la calidad, el método de producción y el tipo de uva. La designación de indicación geográfica típica (IGT) es una designación menos restrictiva que ayuda a los productores de vino a obtener el nivel de DOC. En 1980, el gobierno creó la denominación de origen controlada y garantizada (DOCG), reservada únicamente para los mejores vinos. [213]
En Italia, el vino se consume habitualmente (junto con el agua) en las comidas, que rara vez se sirven sin él, aunque es extremadamente raro que las comidas se sirvan con cualquier otra bebida, alcohólica o de otro tipo.
Cerveza
Se considera que Italia forma parte del cinturón vinícola de Europa. Sin embargo, la cerveza, en particular las lagers pálidas producidas en masa , son comunes en el país. Se considera tradicionalmente un acompañamiento ideal para la pizza ; desde la década de 1970, la cerveza se ha extendido desde las pizzerías y se ha vuelto mucho más popular para beber en otras situaciones. [214] Entre muchas marcas populares, las cervecerías italianas más notables son Peroni y Moretti .
Otro
También hay otras bebidas alcohólicas populares en Italia. El limoncello , un licor de limón tradicional de Campania ( Sorrento , Amalfi y el Golfo de Nápoles ), es el segundo licor más popular en Italia después del Campari . [215] Elaborado a partir de limón, se suele consumir en proporciones muy pequeñas, servido frío en vasos o tazas pequeñas. [215]
El amaro siciliano es un digestivo siciliano muy común, elaborado con hierbas, que se suele beber después de comidas copiosas.El mirto, un destilado de hierbas elaborado a partir de las bayas (mirto rojo) y las hojas (mirto blanco) del arbusto de mirto, es popular enCerdeñay otras regiones. Otro digestivo muy conocido esel amaro lucanodeBasilicata.[216]
La grappa es la bebida alcohólica típica del norte de Italia, generalmente asociada con la cultura de los Alpes y del valle del Po . Las grappas más famosas se destilan en Friuli-Venecia Julia , Véneto , Piamonte y Trentino . Los tres aperitivos italianos más notables y reconocibles son el martini , el vermut y el campari . Una bebida espumosa que se está volviendo internacionalmente popular como un sustituto menos costoso del champán francés es el prosecco , de la región del Véneto. [217] [218]
Postres
Desde la perspectiva italiana, las galletas y los caramelos pertenecen a la misma categoría de dulces. [219] Los dulces tradicionales incluyen frutas confitadas , turrón y turrones de nueces , todos los cuales siguen siendo populares en la era moderna. En la época medieval, el norte de Italia se hizo tan famoso por la calidad de sus pastas de frutas rígidas (similares a la mermelada o conservas , excepto que eran lo suficientemente rígidas como para moldearse en formas) que "Pasta de Génova " se convirtió en un nombre genérico para las conservas de frutas de alta calidad. [220] Italia es famosa por el helado artesanal (el helado italiano ) y se ha generalizado con el cono de helado , que cubre el 55% del mercado italiano. [221]
Las grageas de almendras recubiertas de plata , que en italiano se llaman confeti , se lanzan en bodas (capa blanca) y bautizos (capa azul o rosa, según el sexo del recién nacido) o graduaciones (capa roja), a menudo envueltas en una pequeña bolsa de tul como regalo para los invitados. [222] La idea de incluir una nota romántica con los dulces puede haber comenzado con las grageas italianas, a más tardar a principios del siglo XIX, y continúa con las notas de amor multilingües incluidas en las cajas del chocolate más famoso de Italia, Baci de Perugina en Milán. [223] El estilo de chocolate más significativo es una combinación de avellanas y chocolate con leche, que aparece en pastas de gianduja como Nutella , que fabrica Ferrero SpA en Alba, Piamonte , así como Baci de Perugnia y muchos otros dulces de chocolate. [219]
- El panettone es un pastel tradicional navideño.
- Gelato es helado italiano.
- Panna cotta con guarnición
- Tiramisú con guarnición de cacao en polvo
- Cannoli con pistachos, frutas confitadas y chips de chocolate
- Pastel de mazapán cassata
- Sfogliatelle con relleno de crema pastelera
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Cocina navideña
Cada región tiene sus propias recetas festivas. Durante la Festa di San Giuseppe ('Día de San José') el 19 de marzo, los sicilianos dan gracias a San José por evitar una hambruna durante la Edad Media . [224] [225] Las habas salvaron a la población de la inanición y son una parte tradicional de los altares y tradiciones del Día de San José. [226] Otras costumbres que celebran esta fiesta incluyen usar ropa roja y comer zeppole . [227]
El domingo de Pascua , se sirve cordero (llamado abbacchio en Italia central) en toda Italia. [228] El pastel común para el día de Pascua es la colomba pasquale ( lit. ' paloma de Pascua ' ), que a menudo se conoce simplemente como "pastel de Pascua italiano" en el extranjero. [229] Representa una paloma , [230] y está cubierto con almendras y azúcar perlado .
En la víspera de Navidad se observa un ayuno simbólico con la cena di magro , una comida sin carne, siguiendo la práctica tradicional del ayuno católico . Es una cena familiar elaborada y rica, a base de pescado y mariscos. [231] Los pasteles típicos de la temporada navideña son el panettone y el pandoro . [232]
Internacional
África
Antiguas colonias italianas
Debido a varias colonias italianas establecidas en África, principalmente en Etiopía , Eritrea , Libia y Somalia (excepto la parte norte , que estaba bajo dominio británico), existe una considerable influencia italiana en las cocinas de estas naciones. [233]
Sudáfrica
Todas las ciudades y pueblos importantes de Sudáfrica tienen una población importante de sudafricanos italianos . Los alimentos italianos, como el jamón y los quesos, se importan y algunos también se elaboran localmente, y cada ciudad tiene uno o dos restaurantes italianos populares, así como pizzerías. [234] La producción de aceite de oliva de buena calidad está en aumento en Sudáfrica , especialmente en las partes más secas del sudoeste, donde hay un patrón de lluvias más de tipo mediterráneo. [235] Algunos aceites incluso han ganado importantes premios internacionales. [236]
Asia
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En Japón, platos italianos como la pizza y los espaguetis se hicieron populares en la década de 1990. El itameshi , o cocina de fusión japonesa-italiana , se desarrolló en las últimas décadas, con platos como el naporitan y los espaguetis ankake .
Europa
Croacia
La cocina croata de Istria , Fiume y Dalmacia estuvo influenciada por la cocina italiana, dada la presencia histórica de italianos étnicos locales ( italianos de Istria e italianos de Dalmacia ), influencia que se ha aliviado después del éxodo de Istria-Dalmacia . [237] [238] Por ejemplo, la influencia de la cocina italiana en los platos croatas se puede ver en el pršut (similar al prosciutto italiano ) y en la preparación de pasta casera. [239] Los platos tradicionales de origen italiano también incluyen ñoquis ( njoki ), risotto ( rižot ), focaccia ( pogača ), polenta ( palenta ) y brudet . [240]
Francia
En Francia, la cocina de Córcega tiene mucho en común con la cocina italiana, ya que la isla fue, desde la Alta Edad Media hasta 1768, una posesión pisana seguida de una posesión genovesa . [241] La cocina del condado de Niza también estuvo influenciada por la cocina italiana debido a su proximidad a Italia y al hecho de que el condado de Niza perteneció al Reino de Piamonte-Cerdeña hasta 1860, cuando fue anexado por Francia. [242]
Malta
La cocina maltesa , dada la proximidad de Malta a Italia, muestra fuertes influencias italianas, así como influencias de la cocina española , francesa , provenzal y otras cocinas mediterráneas , con alguna influencia culinaria británica posterior. [243]
Mónaco
La cocina monegasca ha sufrido importantes influencias de la cocina italiana (especialmente de la cocina ligur ), dada la proximidad de Mónaco a Italia, y de la cocina provenzal y francesa. [244]
San Marino
La cocina de San Marino es muy similar a la cocina italiana, especialmente a la de las regiones vecinas de Emilia-Romaña y Marcas . [246] [247] Los principales productos agrícolas de San Marino son el queso, el vino y el ganado, y la fabricación de queso es una actividad económica primaria en San Marino. [248] [249]
Eslovenia
Dada la proximidad de Eslovenia a Italia, la cocina eslovena estuvo influenciada por la cocina italiana. [250] Los platos eslovenos de origen italiano son njoki (similar a los ñoquis italianos ), rizota (la versión eslovena del risotto ) y zilkrofi (similar a los ravioles italianos ). [251] La cocina italiana ha influido particularmente en la cocina de la Istria eslovena , dada la presencia histórica de italianos étnicos locales ( italianos de Istria ), influencia que ha disminuido después del éxodo de Istria-Dalmacia. [238] [252]
Suiza
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La cocina del cantón del Tesino está muy influenciada por la cocina italiana y sobre todo por la cocina lombarda debido a la dominación secular del Ducado de Milán y a los vínculos económicos y lingüísticos con Lombardía . [253] La parte italoparlante de Suiza coincide esencialmente con el Tesino, pero también con los valles meridionales de los Grisones .
Los platos más populares son la polenta y el risotto , a menudo acompañados de luganighe y luganighetta , un tipo de salchichas artesanales italianas, u otros embutidos regionales, como salami , coppa y prosciutto . El risotto, en particular, es otro plato común del Tesino. [254] Se prepara con champiñones, azafrán o queso.
Los pizzoccheri tienen su origen enValtellina, un valle en la región norteña italiana deLombardía. También son populares enVal Poschiavo, un valle lateral de Valtellina que pertenece al cantón suizo delos Grisones. Los bruscitti son una comida italiana de un solo plato de lacocina lombarda(Italia), de lacocina piamontesa(Italia) y de la cocina del bajoTicino[255](Suiza), a base decarne de rescocida durante mucho tiempo.[256]Este plato se completa con la adición de polenta,[257] risotto alla milanese opuré.[255][258]
América del Norte y Central
Estados Unidos
Gran parte de la cocina italoamericana se basa en la cocina italiana, americanizada para reflejar los ingredientes y las condiciones que se encuentran en los Estados Unidos. Los italoamericanos a menudo identifican los alimentos con su herencia regional . Los alimentos básicos del sur de Italia incluyen pasta seca , salsa de tomate y aceite de oliva , mientras que los alimentos básicos del norte de Italia incluyen alimentos como el risotto , la salsa blanca y la polenta . [259]
La pizza llegó a los Estados Unidos a principios del siglo XX junto con las oleadas de inmigrantes italianos que se asentaron principalmente en las grandes ciudades del noreste. Su popularidad y difusión regional aumentaron después de que los soldados destinados en Italia regresaran de la Segunda Guerra Mundial . [260]
México
En todo el país, la torta de milanesa es un plato común que se ofrece en puestos y carritos de comida. [261] Es un sándwich elaborado con pan horneado localmente y contiene una chuleta de cerdo o res empanizada y frita en sartén . [261]
Sudamerica
Argentina
Debido a la gran inmigración italiana a Argentina , la comida y bebida italianas tienen una gran presencia en la cocina argentina . [262] Un ejemplo podrían ser las milanesas (el nombre proviene de la cotoletta alla milanese original de Milán , Italia). [263] Hay varios otros platos italoargentinos, como los sorrentinos y los ñoquis argentinos. [264]
Brasil
La cocina italiana es popular en Brasil, debido a la gran inmigración que hubo allí a fines del siglo XIX y principios del siglo XX. [265] Debido a la enorme comunidad italiana, São Paulo es el lugar donde esta cocina es más apreciada. [265] La ciudad también ha desarrollado su particular variedad de pizza , diferente de las variedades napolitana y estadounidense , y es muy popular en las cenas de fin de semana. [266]
Uruguay
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La notable inmigración italiana en Uruguay ha influido fuertemente en la cocina uruguaya , con una gran cantidad de platos derivados de la cocina italiana, con platos de todas las regiones italianas. [267] [268] Además del uso extensivo de pastas, incluyendo tallarines ( tagliatelle italiano ), raviolesi ( ravioles italianos ), capeletis ( cappelletti italiano ) y tortelines ( tortellini italiano ), son parte de la cocina uruguaya la baña cauda ( bagna càuda italiana ), la boloñesa ( ragù italiano ), la cazuela de mondongo ( trippa alla milanese italiana ), el pesto y la torta frita ( gnocco fritto italiano ). [267] [268]
Venezuela
La cocina venezolana está influenciada por sus tradiciones europeas (italiana, española, portuguesa y francesa), africana occidental e indígena. [269] Ejemplos de platos venezolanos influenciados por la cocina italiana, gracias a la inmigración italiana en este país , son el pasticho (del italiano pasticcio ), que es la versión venezolana de la lasaña , y el pan Pan Chabata , correspondiente a la ciabatta italiana . [270]
"Ñoquis del 29"
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Los " ñoquis del 29" son una costumbre muy extendida en algunos países sudamericanos de comer un plato de ñoquis el día 29 de cada mes. La costumbre está muy extendida sobre todo en los estados del Cono Sur como Brasil , Argentina , Paraguay y Uruguay ; [271] [272] [273] siendo estos países receptores de una considerable inmigración italiana entre finales del siglo XIX y principios del XX. Existe un ritual que acompaña el almuerzo con ñoquis, a saber, poner dinero debajo del plato que simboliza el deseo de nuevos regalos. También es costumbre dejar un billete o moneda debajo del plato para atraer suerte y prosperidad a la cena. [274]
La tradición de servir ñoquis el día 29 de cada mes tiene su origen en una leyenda basada en la historia de San Pantaleón , un joven médico de Nicomedia que, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí Pantaleón practicó curas milagrosas por las que fue canonizado. Según la leyenda, en una ocasión en que pidió pan a unos campesinos venecianos, estos lo invitaron a compartir su pobre mesa. [275] En agradecimiento, Pantaleón anunció un año de excelente pesca y excelentes cosechas. Ese episodio ocurrió el 29 de julio, y por ello se recuerda ese día con una sencilla comida representada por ñoquis. [274]
Oceanía
La notable inmigración italiana en Australia ha influido fuertemente en la cocina australiana . [276] La parmigiana de pollo , basada en una combinación de la melanzane alla parmigiana italiana con una cotoletta , [277] era conocida en Australia en la década de 1950. [278] En 1952, las primeras máquinas de espresso comenzaron a aparecer en Sydney (probablemente las primeras en Australia ) y una gran cantidad de excelentes cafeterías italianas estaban surgiendo en otras ciudades australianas, como Melbourne . [279]
Véase también
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- Il cucchiaio d'argento : un libro de cocina italiano
- Il talismano della felicità deAda Boni– un libro de cocina italiano
- Estructura de la comida italiana
- Lista de comidas y bebidas italianas
- Lista de sopas italianas
- Lista de quesos italianos
- Lista de quesos italianos con DOP
- Lista de restaurantes italianos
- Vino italiano
- Cocina sammarinesa
Referencias
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Enlaces externos
- Cocina de Italia
- Cocina italiana
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