Martín de Como

Martino da Como (o Martino de Rossi ; Martino de Rubeis, llamado Maestro Martino de Como ), fue un experto culinario italiano del siglo XV que no tenía igual en su campo en ese momento y podría ser considerado el primer chef famoso del mundo occidental . Hizo su carrera en Italia y fue el chef del palacio romano del chambelán papal (" camerlengo "), el patriarca de Aquileia . Martino fue aplaudido por sus pares, lo que le valió el epitafio de príncipe de los cocineros . Su libro Libro de Arte Coquinaria ( El arte de cocinar ) ( c.  1465 ) se considera un hito en la literatura gastronómica italiana y un registro histórico de la transición de la cocina medieval a la renacentista . ^[1]

El Maestro Martino nació alrededor de 1430 en Torre , un pueblo en el Valle de Blenio , entonces parte del Ducado de Milán , hoy en el Cantón del Tesino , Suiza. Su carrera temprana probablemente comenzó en el norte de Italia, ya que se lo conoce como Martino di Como y Martino di Milano, pero parece probable que haya pasado algún tiempo en Nápoles, ya que muchas de sus recetas muestran la influencia de la cocina española y del manuscrito catalán Llibre de Sent Soví  [ca] , ya que Nápoles quedó bajo una influencia catalana duradera después de su conquista por Alfonso V de Aragón en 1442. ^[2]

Entre 1460 y 1470 viajó a Roma para cocinar para Ludovico Trevisan , cardenal patriarca de Aquileia, que se hizo famoso por sus suntuosos banquetes y sus opulentas recepciones. Más tarde, sus servicios pasaron a manos de Gian Giacomo Trivulzio , un condotiero milanés (aventurero) y finalmente acabó en el Vaticano . ^[2]

Se sabe poco más sobre Martino, pero su amigo Bartolomeo Sacchi (conocido como Platina) lo describió como "el príncipe de los cocineros de quien aprendí todo sobre cocina" en De honesta voluptate et valetudine ( Sobre el honorable placer y la buena salud ) (1474). Platina reconoce abiertamente en su libro que la mayoría de sus recetas provenían de Martino, a quien comparó con un filósofo griego por su capacidad para improvisar sobre un tema culinario. ^[2]

El libro de recetas de Martino, Liber de arte coquinaria , es uno de los puntos de referencia de la literatura gastronómica europea temprana, un valioso testimonio de la etiqueta y las recetas de cocina en la Edad Media. Las recetas de este tomo fueron muy influyentes durante el siglo XV, tanto que Bartolomeo Sacchi (conocido como il Platina ), el filósofo humanista y bibliotecario papal, incluyó generosamente grandes porciones de su texto en su propia obra sobre el arte culinario titulada De Honesta Voluptae et Valetudine . De hecho, casi la mitad del libro de Platina es una copia directa de la obra de Martino. En reconocimiento a Martino, Platina afirmó: "Oh dioses inmortales, ¿qué cocinero podría competir con mi amigo Martino de Como, en gran medida el origen de lo que está escrito aquí?" ^[3]

La primera mención de una receta de fideos aparece en el libro De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani ( El arte de cocinar macarrones y fideos sicilianos ), compilado por Martino. En el Libro de arte coquinaria de Martino , hay varias recetas de fideos, que pueden durar dos o tres años ( doi o tre anni ) cuando se secan al sol.

• Ballerini, Luigi , ed. (2005). El arte de cocinar: el primer libro de cocina moderna . Traducido y anotado por Parzen, Jeremy (con cincuenta recetas modernizadas por Barzini, Stefania). University of California Press. ISBN 978-0-520-92831-2.
• Riley, Gillian (traductor) (2005). Maestro Martino: Libro de Arte Coquinaria ( CD-ROM ) . Oakland, California: Octavo . ISBN 1-891788-83-3.

• Libro de arte coquinaria (texto en idioma original)
• Libro de arte coquinaria (manuscrito del siglo XV, Biblioteca del Congreso)