Polenta
Gachas italianas, generalmente de harina de maíz

Polenta
Polenta servida con cotechino hervido (arriba) y lentejas (abajo)
TipoPapilla
Lugar de origenItalia
Región o estadoItalia del Norte y del Centro [1]
Ingredientes principalesHarina de maíz amarilla o blanca , líquida (agua, caldo )
  • Libro de cocina: Polenta
  •  Medios: Polenta

La polenta ( / p ə ˈ l ɛ n t ə , p oʊ ˈ - / , italiano: [poˈlɛnta] ) [2] [3] es un plato italiano de harina de maíz hervida que históricamente se hacía a partir de otros granos. Se puede dejar enfriar y solidificar en un pan que se puede hornear, freír o asar a la parrilla . [4]

La variedad de cereal que se utiliza suele ser el maíz amarillo , pero a menudo se puede utilizar trigo sarraceno , maíz blanco o mezclas de ellos. Los molidos gruesos producen una polenta firme y gruesa; los molidos más finos producen una polenta suave y cremosa. [5] La polenta es un alimento básico tanto de la cocina del norte como, en menor medida, de la cocina del centro de Italia, la suizo-italiana, la del sur de Francia, la eslovena, la rumana y, debido a los inmigrantes italianos, la brasileña y la argentina. A menudo se confunde con la comida esloveno-croata llamada žganci . [1] Su consumo se asociaba tradicionalmente con las clases bajas, ya que en el pasado la papilla de harina de maíz era un alimento esencial en su nutrición diaria. [6]

Polenta servida de manera tradicional sobre una tabla de cortar redonda de madera.
Polenta en paiolo

Etimología

La polenta cubría cualquier grano descascarado y triturado, especialmente la harina de cebada , y se deriva del latín pollen , que significa 'harina fina', que comparte una raíz con pulvis , que significa 'polvo'. [7]

Historia

Tal como se la conoce hoy en día, la polenta deriva de formas anteriores de papilla de cereales (conocida como puls o pulmentum en latín) que se consumían comúnmente desde la época romana . Antes de la introducción del maíz (maíz) de América en el siglo XVI, [8] se elaboraba a partir de ingredientes ricos en almidón como farro , harina de castañas , mijo , espelta y garbanzos . [9]

La polenta fue traída al sur de Brasil por inmigrantes italianos a fines del siglo XIX y se ha convertido en una parte importante de la cultura e identidad ítalo-brasileña en los estados de Rio Grande do Sul , Santa Catarina y Paraná . [10] Sin embargo, la versión frita se ha vuelto popular incluso en otras regiones que no recibieron la inmigración italiana y es un bocadillo y un bocadillo popular en los bares de todo el país. [11]

Tiempo de cocción

Polenta de harina de sorgo con caldo en el centro

La polenta tarda mucho en cocinarse, ya que hierve a fuego lento en cuatro o cinco veces su volumen de líquido acuoso durante unos 45 minutos con agitación casi constante; esto es necesario para la gelatinización uniforme del almidón . Se han inventado algunas técnicas de cocción alternativas para acelerar el proceso o no requerir una supervisión constante. La polenta de cocción rápida (precocida, instantánea ) se usa ampliamente y se prepara en solo unos minutos; se considera inferior a la polenta hecha con harina de maíz sin procesar y se come mejor después de hornearse o freírse. [ cita requerida ] En su libro Heat , Bill Buford habla de sus experiencias como cocinero de línea en el restaurante italiano Babbo de Mario Batali . Buford detalla las diferencias de sabor entre la polenta instantánea y la polenta cocida a fuego lento y describe un método de preparación que lleva hasta tres horas pero que no requiere revolver constantemente: "la polenta, durante la mayor parte de su cocción, se deja sin supervisión... Si no tienes que revolverla todo el tiempo, puedes cocinarla durante horas, ¿qué importa, siempre que estés cerca?". [12] La revista Cook's Illustrated ha descrito un método que utiliza un horno microondas que reduce el tiempo de cocción a 12 minutos y requiere solo una sola agitación. En marzo de 2010, presentó un método de cocina, casi sin revolver, que utiliza una pizca de bicarbonato de sodio (un álcali ), que replica el efecto tradicional. [13] [14]

Véase también

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Referencias

  1. ^ ab Righi Parenti, Giovanni (2003) [1995]. "Pisa, Luca, Livorno". La cucina toscana [ cocina toscana ] (en italiano). Roma: Newton y Compton. pag. 384.ISBN​ 88-541-0141-9.
  2. ^ Migliorini, Bruno; Tagliavini, Carlo; Fiorelli, Piero. Tommaso Francesco Borri (ed.). "Dizionario italiano multimediale e multilingue d'ortografia e di pronunzia". dizionario.rai.it . Rai Eri . Consultado el 12 de febrero de 2016 .
  3. ^ Canepari, Luciano. "Dizionario di pronunciación italiana en línea". dipionline.it . Archivado desde el original el 9 de octubre de 2018 . Consultado el 12 de febrero de 2016 .
  4. ^ "Polenta: todo lo que necesitas saber sobre la comida reconfortante del norte de Italia". La Cucina Italiana . Consultado el 18 de junio de 2024 .
  5. ^ "Polenta – Cómo cocinar polenta". mangiabenepasta.com . Archivado desde el original el 9 de julio de 2019. Consultado el 28 de septiembre de 2015 .
  6. ^ "La historia de la polenta". I primi d'Italia (en italiano). Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2013. Consultado el 31 de enero de 2016 .
  7. ^ Oxford English Dictionary , 3.ª edición, 2006, sv.
  8. ^ Dubreuil, P.; et al. (2006). "Más sobre la introducción del maíz templado en Europa: genotipado SSR a gran escala y nuevos elementos históricos" (PDF) . Maydica . 51 : 281–291. hdl :10883/3026.
  9. ^ Zeldes, Leah A. (3 de noviembre de 2010). "Eat this! Polenta, a universal shepherd's food". Restaurantes en Chicago . Guía de restaurantes y entretenimiento de Chicago, Inc. Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2010. Consultado el 18 de mayo de 2011 .
  10. ^ Sganzerla, Eduardo (17 de diciembre de 2021). "Polenta, historia e identidade cultural. Veja receitas" . Consultado el 3 de agosto de 2023 .
  11. ^ "Como fazer polenta frita para petisco". 24 de noviembre de 2022 . Consultado el 3 de agosto de 2023 .
  12. ^ Buford, Bill (2006). Heat . Nueva York: Alfred A. Knopf . pág. 150. ISBN. 1-4000-4120-1.
  13. ^ Kimball, Christopher ; Yanagihara, Dawn (enero de 1998). "Las crónicas del microondas". Cook's Illustrated : 11.
  14. ^ Kimball, Christopher (marzo de 2010). "Polenta cremosa con parmesano". Cook's Illustrated .

Lectura adicional

  • Brandolini, Giorgio V., Storia e gastronomia del mais e della patata nella Bergamasca , Orizzonte Terra, Bérgamo, 2007. 32 páginas.
  • Eynard, W., La Cucina Valdese , Claudiana, 2006.
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