Lasaña
Pasta plana y platos elaborados con ella

Lasaña
Lasaña al horno
Nombres alternativosLasaña
TipoPastas
CursoPrimo (curso de italiano) o principal
Lugar de origenItalia
Región o estadoEmilia-Romaña
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesTrigo , carne molida , queso
VariacionesLasagna y lasagnotte
  • Libro de cocina: Lasaña
  •  Medios: Lasaña

Lasaña ( Reino Unido : / ləˈzænjə / , [ 1] EE. UU .: / ləˈzɑːnjə / , italiano : [laˈzaɲɲa] ) , también conocida como lasaña ( italiano: [ laˈzaɲɲe] ), es un tipo de pasta , posiblemente uno de los tipos más antiguos , [2] hecha en láminas muy anchas y planas. El plato italiano del mismo nombre está hecho de capas apiladas de lasaña alternadas con rellenos como ragú (carne molida y salsa de tomate), salsa bechamel , verduras, quesos (que pueden incluir ricotta , mozzarella y parmesano ) y condimentos y especias. [3] El plato puede estar cubierto con queso rallado, que se derrite durante el horneado. Normalmente, la pasta cocida se ensambla con los demás ingredientes y luego se hornea en un horno ( al forno ). La pasta horneada resultante se corta en porciones individuales cuadradas o rectangulares.

Etimología

En la antigua Roma , había un plato similar a una lasaña tradicional llamada lasana o lasanum ( en latín , 'recipiente' u 'olla') descrito en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius ​​​​Apicius , [4] pero la palabra podría tener un origen más antiguo. La primera teoría es que lasaña proviene del griego λάγανον ( laganon ), una lámina plana de masa de pasta cortada en tiras. [5] [6] [7] [8] La palabra λαγάνα ( lagana ) todavía se usa en griego para significar un tipo de pan ácimo plano y delgado horneado para la festividad del Lunes Limpio .

Otra teoría es que la palabra lasaña proviene del griego λάσανα ( lasana ) o λάσανον ( lasanon ) que significa ' trébede ', 'soporte para una olla' o 'bacinilla'. [9] [10] [11] Los romanos tomaron prestada la palabra como lasanum , que significa 'olla para cocinar'. [12] Los italianos usaron la palabra para referirse a los utensilios de cocina en los que se hace la lasaña. Más tarde, la comida tomó el nombre de plato para servir.

Otro vínculo o referencia propuesto es el plato inglés del siglo XIV loseyn [13] como se describe en The Forme of Cury , un libro de cocina preparado por "los principales cocineros maestros del rey Ricardo II ", [14] que incluía recetas inglesas, así como platos influenciados por las cocinas española, francesa, italiana y árabe. [15] Este plato tiene similitudes con la lasaña moderna tanto en su receta, que presenta una capa de ingredientes entre láminas de pasta, como en su nombre. Una diferencia importante es la falta de tomates , que no llegaron a Europa hasta después de que Colón llegara a América en 1492. La primera discusión sobre el tomate en la literatura europea apareció en un herbario escrito en 1544 por Pietro Andrea Mattioli , [16] mientras que el primer libro de cocina encontrado con recetas de tomate se publicó en Nápoles en 1692, pero el autor había obtenido estas recetas de fuentes españolas. [16]

Al igual que con la mayoría de los otros tipos de pasta , la palabra italiana es una forma plural: lasagne significa más de una hoja de lasaña , aunque, en muchos otros idiomas, se utiliza un derivado de la palabra singular lasagna para el popular plato de pasta al horno. Al referirse al plato horneado, el uso regional en Italia favorece la forma plural lasagne en el norte del país y la forma singular lasagna en el sur. [17] El antiguo uso plural ha influido en la ortografía habitual que se encuentra en el inglés británico , mientras que el uso singular del sur de Italia ha influido en la ortografía que se utiliza a menudo en el inglés americano . [17] Tanto lasagna como lasagne se utilizan como sustantivos singulares no contables (incontables) en inglés. [18]

Orígenes e historia

La lasaña se originó en Italia durante la Edad Media . El texto transcrito más antiguo sobre la lasaña aparece en 1282 en los Memoriali Bolognesi ('Memorials boloñeses'), en el que se menciona la lasaña en un poema transcrito por un notario boloñés ; [19] [20] mientras que la primera receta registrada se estableció a principios del siglo XIV en el Liber de Coquina ( El libro de cocina ). [21] Solo tenía un ligero parecido con la forma tradicional posterior de lasaña, que presentaba una masa fermentada aplanada en láminas delgadas, hervida, espolvoreada con queso y especias y luego se comía con un pequeño palito puntiagudo. [22] Las recetas escritas en el siglo posterior al Liber de Coquina recomendaban hervir la pasta en caldo de pollo y aderezarla con queso y grasa de pollo. En una receta adaptada para el ayuno de Cuaresma , se recomendaban nueces . [22]

Variaciones

Pastas

La lasaña producida en serie con un borde ondulado se llama lasagna riccia , doppio festone , sciabò y sciablò . [23] En el Véneto , las lasañas producidas en fábrica se llaman bardele o lasagnoni . [23] Las lasañas más estrechas son las mezze lasagne , y si tienen un borde ondulado, mezze lasagne ricche . [23] Pastas similares son la lasagnette más estrecha y su prima más larga, la lasagnotte ( cappellasci [ sic ] en Liguria [23] [24] ), así como la sagne de Salento (el "tacón" de la "bota" italiana) [23] y lagana en el resto de Apulia . [23]

Plato

Lasaña al horno con ragú

La lasaña de Nápoles , la lasagne di carnevale , está hecha con capas de salchichas locales , pequeñas albóndigas fritas , huevos duros , quesos ricotta y mozzarella , y aderezada con ragú napolitano , una salsa de carne. [25]

La lasaña al horno , con capas de ragú más espeso y salsa bechamel y que corresponde a la versión más común del plato fuera de Italia, se asocia tradicionalmente con la región de Emilia-Romaña en Italia. Aquí, y especialmente en su capital, Bolonia , las capas de lasaña son tradicionalmente verdes (el color se obtiene mezclando espinacas u otras verduras en la masa) [26] y se sirven con ragú (una salsa espesa hecha de cebollas, zanahorias, apio, carne de cerdo y ternera finamente molida, mantequilla y tomates), [27] [28] salsa bechamel y queso parmesano .

En otras regiones, la lasaña se puede hacer con diversas combinaciones de ricota o mozzarella, salsa de tomate , carnes (como carne picada de res, cerdo, ternera o pollo) y verduras (como espinacas, calabacín, aceitunas y champiñones), y el plato se suele condimentar con vino , ajo , cebolla y orégano . En todos los casos, la lasaña se hornea ( al forno ).

Tradicionalmente, la masa de pasta preparada en el sur de Italia utilizaba sémola y agua; en las regiones del norte , donde no había sémola disponible, se utilizaban harina y huevos . En la Italia moderna, dado que el único tipo de trigo permitido para la pasta vendida comercialmente es el trigo duro , la lasaña industrial se elabora con sémola de trigo duro. [29] No obstante, en el norte y especialmente en Emilia-Romaña, la tradición de la masa a base de huevo sigue siendo popular para producciones artesanales y caseras. [ cita requerida ]

  • Láminas planas de lasaña antes de cocinarlas
    Láminas planas de lasaña antes de cocinarlas
  • Lasaña con bordes ondulados
    Lasaña con bordes ondulados
  • Lasaña completamente estriada
    Lasaña completamente estriada
  • Lasaña verde (elaborada con espinacas en la masa), con ragú, parmesano y salsa bechamel, típica de la cocina boloñesa
    Lasaña verde (elaborada con espinacas en la masa), con ragú , parmesano y salsa bechamel , típica de la cocina boloñesa

Véase también

Medios relacionados con Lasaña (plato de capas) en Wikimedia Commons

Referencias

  1. ^ Diccionario Oxford de inglés . Oxford University Press.
  2. ^ The Oxford Companion to Food 2.ª edición . Oxford University Press, EE. UU., 2006. ISBN 0-19-280681-5.
  3. ^ "Lasaña". Merriam-Webster . Consultado el 30 de junio de 2017 .
  4. ^ De re coquinaria. Apicio.
  5. ^ λάγανον, Henry George Liddell, Robert Scott, Un léxico griego-inglés , sobre Perseo
  6. ^ Dalby, Andrew (2003). La alimentación en el mundo antiguo de la A a la Z. Londres: Routledge. ISBN 9780415232593.OCLC 892612150  .
  7. ^ "Todo el mundo come: comprender la comida y la cultura", Eugene Newton Anderson, NYU Press, 2005
  8. ^ "Los orígenes de la pasta". La auténtica pasta italiana . Archivado desde el original el 22 de julio de 2011. Consultado el 10 de marzo de 2017 .
  9. ^ λάσανα, Henry George Liddell, Robert Scott, Un léxico griego-inglés , sobre Perseo
  10. ^ Muhlke, Christine (2 de abril de 1997), "Una mirada desenfadada a cómo los alimentos obtuvieron sus nombres", Cookbook Shelf:Book Review , Salon.com , archivado desde el original el 8 de agosto de 2007 , consultado el 30 de septiembre de 2007
  11. ^ "lasaña". Diccionario en línea Merriam-Webster . Consultado el 10 de marzo de 2017 .
  12. ^ Lewis, Charlton T.; Short, Charles. "lăsănum". Diccionario latino . Biblioteca Digital Perseus . Consultado el 10 de marzo de 2017 .
  13. ^ "Loseyns (Lozenges)". Celtnet . Dyfed Lloyd Evans. Archivado desde el original el 5 de diciembre de 2012 . Consultado el 24 de marzo de 2012 .
  14. ^ Biblioteca de la Universidad John Rylands de Manchester (1996). Cosas dulces al gusto: selecciones de la Forme of cury: un libro de cocina del siglo XIV en la Biblioteca John Rylands . Biblioteca John Rylands . ISBN 0863731341. OCLC  643512620. Este libro de curia fue compilado por los maestros del rey Ricardo II... con el consentimiento de los maestros de física y de filosofía.
  15. ^ Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trad.); Hunt, Leah (trad.). «Oldcook: Forme of Cury and cookery books in English» (Oldcook: Forma de curry y libros de cocina en inglés) . Consultado el 24 de agosto de 2016 .
  16. ^ ab Smith, Andrew F. (1994). El tomate en América: historia temprana, cultura y cocina . Columbia, SC, EE. UU.: University of South Carolina Press. ISBN 1-57003-000-6.
  17. ^ ab Buccini, AF (2013). "Lasaña, una historia en capas". En McWilliams (ed.). Alimentos envueltos y rellenos: Actas del Simposio de Oxford sobre comida y cocina . Prospect. p. 95. ISBN 9781903018996... en referencia a las versiones horneadas del plato, el uso regional en Italia favorece la forma plural lasagne en el norte y la forma singular lasagna en el sur; del primer uso se deriva el uso británico de 'lasagne' y del segundo el estadounidense 'lasagna'. Ninguno de los dos usos puede considerarse 'más correcto' ...
  18. ^ Laurie Bauer, Rochelle Lieber e Ingo Plag. Guía de referencia de Oxford para la morfología inglesa. Oxford University Press, 2015. pág. 139. ISBN 9780198747062 
  19. ^ Un mare magnum di possibilità: i Memoriali bolognesi e la loro schedatura (1265-1452)
  20. ^ Rime dei memoriali bolognesi
  21. ^ Liber de Coquina (1285), De lasanis Archivado el 12 de febrero de 2015 en Wayback Machine . Gloning.
  22. ^ ab Serventi, Pasta: la historia de un alimento universal , Columbia UP, 2012, p.235
  23. ^ abcdef Oretta Zanini De Vita. Enciclopedia de pastas. Prensa de la Universidad de California, 2019. p. 148. ISBN 9780520322752 
  24. ^ Gaetano Frisoni. Entrada "Cappellasci" en Dizionario moderno genovese-italiano e italiano-genovese. A. Donath, 1910. pág. 65.
  25. ^ Del Conte, Anna (1 de diciembre de 2013). Gastronomía de Italia . Pabellón. ISBN 978-1862059580.
  26. ^ "Lasagne – die Teigplatte" (en alemán) . Consultado el 24 de agosto de 2021 .
  27. ^ Hess, Reinhardt; Sälzer, Sabine (1999). Cocina regional italiana: recetas típicas e impresiones culinarias de todas las regiones . Barron's. ISBN 9780764151590.OCLC 42786762  .
  28. ^ Root, Waverley. La cocina de Italia . Nueva York: Time-Life, 1968. Impreso.
  29. ^ "Decreto del Presidente della Repubblica n. 187" [Decreto Presidencial n. 187] (PDF) . Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana (en italiano). 117 : 5. 9 de febrero de 2021. Archivado (PDF) del original el 18 de junio de 2022 . Consultado el 22 de junio de 2022 – a través de la traducción de la Unión de Organizaciones de Fabricantes de Productos de Pasta de la UE

Referencias generales

  • Sagon, Candy (16 de febrero de 2000). «La americanización de la lasaña». The Washington Post . pág. F01 . Consultado el 24 de noviembre de 2021 .
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