Salsa bechamel
Salsa blanca francesa a base de roux y leche
Salsa bechamel
Nombres alternativosSalsa blanca
TipoSalsa
Lugar de origenFrancia
Ingredientes principalesMantequilla , harina , leche
VariacionesSalsa mornay , salsa cardenal , salsa Nantua , salsa bretona , salsa suprema , salsa soubise
  • Libro de cocina: Salsa bechamel
  •  Medio: Salsa bechamel

Salsa bechamel ( / ˌ b eɪ ʃ ə ˈ m ɛ l / , francés: [beʃamɛl] ⓘ ) es una de lassalsas madredela cocina francesa, elaborada a partir de unroux(mantequilla y harina) y leche,[1]condimentada connuez.[2]

Origen

Leche infusionada con hojas de laurel, granos de pimienta, chalota y perejil de hoja plana antes de añadirla al roux.

La primera receta de una salsa similar a la bechamel se encuentra en el libro Le cuisinier françois de François Pierre de La Varenne en 1651, hecha con un roux , como en las recetas modernas. [3] El nombre de la salsa fue dado en honor a Louis de Béchameil , un financiero que ocupó el puesto honorario de mayordomo principal del rey Luis XIV de Francia en el siglo XVII.

La primera salsa bechamel nombrada aparece en The Modern Cook, escrito por Vincent La Chapelle y publicado en 1733, [4] en el que aparece la siguiente receta de "Rodaballos (a la Bechameille)":

EspañolToma un poco de perejil y chibbol , [5] y pícalos muy finos, pon en una cacerola un buen trozo de mantequilla, con tu perejil y chibbol, y algunas chalotas picadas, sazonadas con sal y pimienta, un poco de nuez moscada y un poco de harina: toma un rodaballo hervido en caldo de verano , córtalo en trozos y pónlo en tu cacerola: ponle un poco de crema, leche o un poco de agua, ponlo al fuego y revuélvelo de vez en cuando, para que tu salsa se espese; luego deja que tenga buen sabor, emplátala y sírvela caliente como primer plato. [6]

Adaptaciones

Existen muchas leyendas sobre el origen de la salsa bechamel. Por ejemplo, en Italia se repite ampliamente que la salsa fue creada en Toscana bajo el nombre de “salsa colla” y traída a Francia con Catalina de Médici , pero se trata de una historia inventada, [7] y la investigación de archivos ha demostrado que “en la lista de personas que habían tratado con Catalina de Médici, desde su llegada a Francia y hasta su muerte, no había absolutamente ningún cocinero italiano”. [8] Tanto la receta de la bechamel como su nombre han sido adoptados, incluso adaptados, en muchos idiomas y tradiciones culinarias.

La bechamel se conoce como:

  • besciamella o balsamella en Italia, [9]
  • μπεσαμέλ (escrito mpesamél , pronunciado besamél ) en Grecia, [10]
  • Bashamel ( بشمل ) en Egipto, [11]
  • él:רוטב בשאמל en Israel,
  • бешамель ( biešamieĺ ) en Rusia, [12] y
  • beszamel en Polonia, [13]

En Estados Unidos a menudo se le llama "salsa blanca" [14].

Estas adaptaciones también han provocado varias afirmaciones erróneas sobre el origen de la receta. [15] [16]

Variantes

La bechamel se puede utilizar como base para muchas otras salsas, como la Mornay , que es bechamel con queso . [17] En la cocina griega, la bechamel (σάλσα μπεσαμέλ) a menudo se enriquece con huevo. [18]

Usos

La bechamel se utiliza en platos como la lasaña italiana al forno [19] y los canelons ( en catalán ; en castellano canelones ), una versión catalana de los canelones italianos . [20] [21] Fue introducida en la cocina griega por el chef Nikolaos Tselementes en la década de 1930, [22] especialmente en la moussaka [23] y el pastitsio . [24]

Véase también

Referencias

  1. ^ "Cómo hacer salsa bechamel". escoffieronline.com . 10 de diciembre de 2014 . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  2. ^ "Salsa bechamel de Alain Ducasse". L'Académie du Goût (en francés) . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
  3. ^ La Varenne, François Pierre (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (en francés).
  4. ^ Kurlansky, Mark (8 de mayo de 2018). Milk!: A 10,000-Year Food Fracas [Leche: un conflicto alimentario de 10.000 años]. Bloomsbury Publishing USA. ISBN 9781632863843.
  5. ^ "Diccionario Oxford Inglés: chibol, n."
  6. ^ La Chappelle, Vincent (1733). El cocinero moderno: contiene instrucciones para preparar y ordenar entretenimientos públicos para las mesas de príncipes, embajadores, nobles y magistrados. Así como los métodos menos costosos para proveer a familias privadas, de una manera muy elegante. Nuevas recetas para aderezar carnes, aves y pescados; y para hacer ragú, fricasé y pasteles de todo tipo, con un método nunca antes publicado. Adornado con platos de cobre, que muestran el orden de colocar los diferentes platos, etc. en la mesa, de la manera más educada. Londres: T. Osborne. pág. 138.
  7. ^ Cesari, Luca (21 de enero de 2024). "Caterina de' Medici: così i francesi hanno inventato il mito di una regina in cucina". Gambero Rosso (en italiano) . Consultado el 14 de agosto de 2024 .
  8. ^ Antonella Campanini (18 de diciembre de 2018). "El nuevo gastrónomo La ilusoria historia de Catalina de Médicis Un mito gastronómico". Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo . Consultado el 3 de abril de 2023 .
  9. ^ Farideh Sadeghin (7 de enero de 2008). "Besciamella (salsa bechamel a la italiana)". saveur.com . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  10. ^ Nancy Gaifyllia (27 de marzo de 2020). "Una receta básica de besamel (bechamel) griega". thespruceeats.com . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  11. ^ McWilliams, Mark (2016). Alimentos y comunicación: Actas del Simposio de Oxford sobre alimentos y cocina de 2015. Simposio de Oxford. pág. 15. ISBN 9781909248496.
  12. ^ Molokhovets, Elena (1998). Cocina rusa clásica: un regalo de Elena Molokhovets para las amas de casa jóvenes. Indiana University Press. pág. 265. ISBN 9780253212108.
  13. ^ Strybel, Robert y Maria (2005). Cocina tradicional polaca. Hippocrene Books. pág. 519. ISBN 9780781811248.
  14. ^ Durand, Faith (10 de noviembre de 2010). "Cómo hacer salsa bechamel (salsa blanca)". Kitchn . AT Media . Consultado el 10 de septiembre de 2020 .
  15. ^ Tselementes, Nicholas (1972). Cocina griega. DC: Divry. ISBN 9780900834745.
  16. ^ "Historia y leyendas de la salsa bechamel". Qué se cuece en América . 16 de septiembre de 2015. Consultado el 3 de abril de 2023 .
  17. ^ Delmy Dauenhauer, Diez formas de utilizar la salsa bechamel , Londres: SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384 . 
  18. ^ Tselementes, Nikolaos K. (1950). Cocina griega. DC Divry. pág. 92.
  19. ^ Jacqui Debono (27 de febrero de 2018). «Lasaña clásica al horno con boloñesa». the-pasta-project.com . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  20. ^ "Canelones de San Esteban". littlespain.com . Consultado el 5 de abril de 2023 .
  21. ^ "Cultura popular - Canelones". barcelona.cat . Consultado el 25 de julio de 2023 .
  22. ^ Aglaia Kremezi (1996), "Nikolas Tselementes" en Walker, Harlan (Ed.) Cooks and Other People, (Actas del Simposio de Oxford sobre comida y cocina , 1995). Totnes: Prospect Books. ISBN 0907325726. pp. 162–169. Texto en Google Books 
  23. ^ Eli K. Giannopoulos (14 de mayo de 2013). "Receta tradicional griega de Moussaka (Moussaka con Bechamel)". mygreekdish.com . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  24. ^ Mannering, Sam (21 de agosto de 2022). "Deberías hacer pastitsio, una especie de lasaña griega, esta noche". Stuff . Consultado el 14 de septiembre de 2022 . Vierta la salsa bechamel sobre la parte superior de la carne, seguida del resto de la pasta, presionándola ligeramente sobre la bechamel
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la bechamel .
  • Episodio 11 del video de la escuela culinaria gratuita: un episodio de podcast educativo que habla sobre la técnica francesa clásica utilizada para hacer salsa bechamel y algunas salsas secundarias, entre las que se incluyen Mornay, salsa crema básica, salsa de queso cheddar y salsa de mostaza.
  • "Bechamel"  . Nueva Enciclopedia Internacional . 1905.
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