Apicio

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Apicio , también conocido como De re culinaria o De re coquinaria ( Sobre el tema de la cocina ), es una colección de recetas de cocina romanas , que pueden haber sido compiladas en el siglo V d. C., ^[1] o antes. Su lenguaje es en muchos sentidos más cercano al latín vulgar que al clásico , con recetas posteriores que usan latín vulgar (como ficatum , bullire ) agregadas a recetas anteriores que usan latín clásico (como iecur , fervere ).

El libro ha sido atribuido a un desconocido, Celio Apicio, una invención basada en el hecho de que uno de los dos manuscritos está encabezado con las palabras "API CAE" ^[2] o más bien porque algunas recetas se atribuyen a Apicio en el texto: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). También se ha atribuido a Marco Gayo Apicio , un gastrónomo romano que vivió en algún momento del siglo I d. C. durante el reinado de Tiberio . El libro también puede haber sido escrito por varios cocineros romanos diferentes del siglo I d. C. ^[3] Muchas de las recetas contienen el ingrediente silfio , que se especula que se extinguió en el siglo I d. C., por lo que esto apoya la fecha anterior. Sin embargo, basándose en el análisis textual, el estudioso de la alimentación Bruno Laurioux cree que la versión sobreviviente data sólo del siglo V (es decir, el final del Imperio Romano): "La historia de De Re Coquinaria pertenece de hecho a la Edad Media". ^[1]

El texto latino está organizado en diez libros con títulos griegos, en una disposición similar a la de un libro de cocina moderno: ^[4]

1. Epimeles — El diligente
2. Sarcoptes — El carnicero
3. Cepuros — El jardinero
4. Pandectes — La Enciclopedia
5. Ospreon — Legumbres y legumbres
6. Aeropetes — El pájaro
7. Polyteles — El Suntuoso
8. Tetrapus — El cuadrúpedo, animales de cuatro patas
9. Thalassa — El mar, los mariscos
10. Halieus — El pescador

Los alimentos descritos en el libro son útiles para reconstruir los hábitos alimentarios del mundo antiguo en torno a la cuenca mediterránea . ^{[ cita requerida ]} Pero las recetas están orientadas a las clases más adineradas, y algunas contienen ingredientes que eran exóticos en ese momento (por ejemplo, flamenco ). A continuación, se incluye una receta de muestra de Apicio (8.6.2–3): ^[5]

• Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen , oleum, vinum. coques, exinanies en pátina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] agnina a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram. ^[6]
• Guiso de cabrito o cordero caliente . Poner los trozos de carne en una sartén. Picar finamente una cebolla y cilantro , machacar la pimienta, el apio de monte , el comino , el garum , el aceite y el vino . Cocinar, volcar en una sartén poco profunda, espesar con almidón de trigo . Si se utiliza cordero, se debe añadir el contenido del mortero mientras la carne aún está cruda, si se utiliza cabrito , añadirlo mientras se está cocinando. ^[7]

En un manuscrito completamente diferente, también hay un epítome muy abreviado titulado Apici excerpta a Vinidario , un "Apicio de bolsillo" de "un hombre ilustre" llamado Vinidarius , realizado tan tarde como la era carolingia . ^[8] El Vinidarius de este libro puede haber sido un godo, en cuyo caso su nombre gótico puede haber sido Vinithaharjis (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃), pero esto es solo una conjetura. A pesar de ser llamado "ilustre", no se sabe realmente nada sobre él.

Apici excerpta a Vinidario sobrevive en un único manuscrito uncial del siglo VIII . ^[9] A pesar del título, este folleto no es un extracto puro del texto de Apicio que tenemos hoy, ya que contiene material que no está incluido en los manuscritos más largos de Apicio . O bien se perdió algo de texto entre el momento en que se hizo el extracto y el momento en que se escribieron los manuscritos, o nunca hubo un texto "estándar " de Apicio porque el contenido cambió con el tiempo a medida que los lectores lo adaptaban.

Una vez que aparecieron los manuscritos, hubo dos ediciones impresas tempranas de Apicio , en Milán (1498, bajo el título In re quoquinaria ) y Venecia (1500). Cuatro ediciones más en las siguientes cuatro décadas reflejan el atractivo de Apicio . En la edición estándar larga de C. T. Schuch (Heidelberg, 1867), el editor agregó algunas recetas del manuscrito de Vinidarius.

Entre 1498 (fecha de la primera edición impresa) y 1936 (fecha de la traducción al inglés y la bibliografía de Apicio por Joseph Dommers Vehling), hubo 14 ediciones del texto latino (más una edición posiblemente apócrifa). Sin embargo, la obra no fue traducida ampliamente; la primera traducción fue al italiano , en 1852, seguida en el siglo XX por dos traducciones al alemán y al francés . La traducción francesa de Bertrand Guégan recibió el Prix Langlois de 1934 de la Académie française . ^[10]

• Cocina medieval
• Le Viandier : una colección de recetas generalmente atribuida a Guillaume Tirel, c. 1300
• Liber de Coquina – (El libro de cocina) es uno de los libros de cocina medievales más antiguos.
• The Forme of Cury – (Método de cocción, cury proviene del francés medio cuire: cocinar) es una extensa colección de recetas inglesas medievales del siglo XIV.

• Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria ed. María Ella Milham. Leipzig: Teubner, 1969. [Latín]
• El libro de cocina romano: una traducción crítica del arte culinario de Apicio para su uso en el estudio y en la cocina . Trad. Barbara Flower y Elisabeth Rosenbaum. Londres: Harrap, 1958. [Latín e inglés]
• Apicius: A Critical Edition with an Introduction and an English Translation . Edición y traducción: Christopher Grocock y Sally Grainger. Totnes: Prospect Books, 2006. ISBN 1-903018-13-7 [Latín e inglés] 
• Apicio. El arte culinario . Ed. y trad. Jacques André. París: Les Belles Lettres, 1974. [Latín y francés]
• Apicio. Cocina y gastronomía en la Roma imperial . Trad. Joseph Dommers Vehling. 1936. [Inglés]
• La cocina romana de Apicio . Trad. John Edwards. Vancouver: Hartley & Marks, 1984. [Inglés]
• Nicole van der Auwera y Ad Meskens, Apicius. De re coquinaria: De romeinse kookkunst . Trans. Nicole van der Auwera y Ad Meskens. Archief- en Bibliotheekwezen in België, Extranummer 63. Bruselas, Koninklijke Bibliotheek, 2001. [Holandés]

• Alföldi-Rosenbaum, Elisabeth (1972). " Apicius de re coquinaria y la Vita Heliogabali ". En Straub, J., ed., Bonner Historia-Augusta-Colloquium 1970 . Bonn, 1972. págs. 5–18.
• Bode, Matías (1999). Apicio – Anmerkungen zum römischen Kochbuch . Santa Katharinen: Scripta Mercaturae Verlag.
• Déry, Carol. "El arte de Apicio". En Walker, Harlan, ed. Cocineros y otras personas: Actas del Simposio de Oxford sobre comida y cocina de 1995. Totnes: Prospect Books. Págs. 111–17.
• Grainger, Sally (2006). Cocinando a Apicio: recetas romanas para la actualidad . Totnes: Prospect Books.
• Grainger, Sally (2007). "El mito de Apicio". Gastronomica , 7 (2): 71–77.
• Lindsay, H. (1997). “¿Quién era Apicio?”. Symbolae Osloenses , 72 : 144-154.
• Mayo, H. (2008). "New York Academy of Medicine MS1 y la tradición textual de Apicio". En Coulson, FT, y Grotans, A., eds., Classica et Beneventana: Ensayos presentados a Virginia Brown con motivo de su 65 cumpleaños . Turnhout: Brepols. Págs. 111–135.
• Milham, Mary Ella (1950). Un índice glosario de De re coquinaria de Apicius . Tesis doctoral, Universidad de Wisconsin.

Wikisource tiene el texto original relacionado con este artículo:

De re coquinaria

Busque apicio en Wikcionario, el diccionario libre.

• Bibliotheca Augustana: Edición de De Re Coquinaria Libri Decem Mary Ella Milham, muy bien presentada (latín)
• Texto del recetario en latín en La Biblioteca Latina
• Obras de Apicio en el Proyecto Gutenberg
• Obras de o sobre Apicio en Internet Archive
• Otra versión del texto latino (fuente no indicada)
• Vehling traducción al inglés
• Versión diplomática del texto latino, con traducción paralela al inglés y redacción moderna de las recetas.
• Facsímil digital de Apici excerpta a Vinidario, BnF, MS lat. 10318, fols. 196-203, sobre Gallica

• Cómo preparar una comida romana antigua de 5 platos por Apicio
• Una comida romana antigua alternativa de 5 platos por Apicio
• Apicio de James Grout, parte de la Encyclopædia Romana
• Retraducción parcial de una traducción alemana, adaptada a los estilos de cocina modernos (el "Liebstoeckl" sin traducir es apio de monte; Poleiminze es poleo; Saturei es hierba ajedrea)
• Un banquete de 6 platos que incorpora 12 recetas apicianas y 9 de otras fuentes romanas.