Marrón glaseado
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| Tipo | Confitería |
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| Lugar de origen | Sur de Francia; Italia |
| Región o estado | Ródano-Alpes ; Piamonte |
| Ingredientes principales | Castañas , azúcar |
Un marron glacé (en plural marrons glacés ) es un dulce originario de Francia [1] [2] o Italia [3] que consiste en una castaña confitada en almíbar de azúcar y glaseada . Los marrons glacés son un ingrediente de muchos postres y también se comen solos.
Historia
Las castañas confitadas aparecieron en las zonas castañeras de Europa poco después de que los cruzados regresaran de Oriente Medio con azúcar. La cocción con azúcar permitió la creación de nuevos dulces. [4] Según algunos, el nacimiento del marron glacé se produjo alrededor del siglo XVI (gracias a una mayor disponibilidad de azúcar) en la zona de Cuneo, donde se recogían (y se siguen recogiendo) grandes cantidades de castañas para ser exportadas a toda Europa. Parece, según esta teoría, que el marron glacé fue inventado por un cocinero de la corte del duque de Saboya Carlo Emanuele I (1562-1630). La receta aparece en el tratado Confetturiere Piemontese, impreso en Turín en 1790. Pero los marrons glacés como tales (con el último toque de 'glaseado'), pueden haber sido creados solo en el siglo XVI. [3]
En 1667, François Pierre La Varenne , durante diez años jefe de cocina de Nicolas Chalon du Blé , marqués de Uxelles (cerca de Lyon y una zona productora de castañas), y figura principal del movimiento de la nouvelle Cuisine de la época, publicó su exitoso libro Le parfaict confiturier . En él describe "la façon de faire marron pour tirer au sec" ("la manera de hacer (una) castaña (para) 'secarla'"); este bien puede ser el primer registro de la receta de marrons glacés. [5] "Tirer au sec" significa, en un contexto de repostería, "retirar (lo que se está confitando) del almíbar". El libro de La Varenne fue editado treinta veces a lo largo de setenta y cinco años.
Sin embargo, ese libro no fue mencionado (ni tampoco ningún otro) cuando la receta, aplicada a las semillas de cacao , fue transmitida en 1694 a Jean-Baptiste Labat , un misionero francés en Martinica . Ese año escribió en una carta una receta de semillas de cacao confitadas y glaseadas que había probado mientras cenaba en casa de un tal M. Pocquet. [6] Otra cita temprana, todavía en francés, es de 1690. [7]
A finales del siglo XIX, Lyon sufría el colapso del mercado textil , en particular de la seda . En medio de esta crisis, Clément Faugier, ingeniero de puentes y obras viales, buscaba una forma de revitalizar la economía regional. En 1882, en Privas , Ardèche , él y un pastelero local instalaron la primera fábrica con la tecnología para producir marrons glacés de manera industrial (aunque muchos de los casi veinte pasos necesarios desde la cosecha hasta el producto terminado todavía se realizan manualmente). Tres años más tarde, presentó la crème de marrons de l'Ardèche , un puré de castañas endulzado elaborado con marrons glacés rotos durante el proceso de producción, aromatizado con vainilla. [5] [8] (más tarde vinieron Marrons au Cognac en 1924, Purée de Marrons Nature en 1934, Marrons au Naturel en 1951 y Marpom's en 1994.) [9]
El mismo proceso fue utilizado en 1980 por José Posada en Ourense , España . Fue el primer empresario en construir una fábrica para producir marrons glacés españoles utilizando castañas crudas gallegas , [10] [11] que anteriormente se exportaban a Francia para producir el dulce. Posada utilizó la fórmula francesa para producir los marrons glacés. Hoy en día, hay dos fábricas que producen marrons glacés en España.
Châtaigne omarrón
Los franceses llaman a las castañas châtaigne o marron . Ambos términos hacen referencia al fruto de la castaña dulce Castanea sativa . Sin embargo, marron tiende a denotar una fruta de mayor calidad, más grande y que se pela más fácilmente. [12] La quinta edición del diccionario Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmenté publicado en 1798 afirma que un marron glacé es un marron confitado que está cubierto de caramelo . [13] El libro de 1767 L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur afirmaba que los mejores marrons provenían de la región del Dauphiné en el sureste de Francia, y contenía instrucciones para preparar marron glacés. [14]
Las castañas están cubiertas por una membrana, conocida como película o episperma, que se adhiere estrechamente a la pulpa del fruto y debe eliminarse debido a su astringencia . Las nueces marron tienen una película que está "superficialmente adherida a la nuez", lo que hace que sea fácil de quitar del fruto. [12] Algunas castañas tienen dos cotiledones generalmente separados con ranuras profundas que penetran casi por completo a través de la fruta; esto las hace demasiado frágiles para las manipulaciones necesarias durante el proceso de cocción. También hay otras ranuras en la superficie, lo que significa más película incrustada que debe eliminarse minuciosamente. Las nueces de calidad "marron" no tienen la separación en dos cotiledones; aparece en una sola pieza y muestra pocas ranuras muy superficiales.
En Italia, el término marrone designa un cultivar específico de alta calidad de Castanea sativa que produce frutos oblongos con un epicarpio rojizo brillante y que a menudo exhibe una pequeña cicatriz hiliar rectangular . [12] Al igual que con el uso francés del término, no debería haber división de los cotiledones. [12]
Las nueces de calidad marrón para marrons glacés pueden ser tres o cuatro veces más caras que las châtaigne porque también tienen un rendimiento menor [15] ya que la cáscara generalmente contiene solo una o dos nueces y las plantas tienen flores masculinas estériles . [12]
Usos
Los marrons glacés se pueden consumir solos.
Las crème de marrons son un ingrediente básico para otros postres, como el Mont Blanc (puré con nata), helados , pasteles, salsa dulce o guarnición de otros postres.
Variantes locales
Pavo
Las castañas confitadas son una especialidad de Bursa , Turquía, donde se llaman kestane şekeri (caramelos de castañas). [16]
Véase también
Medios relacionados con Marron glacé en Wikimedia Commons- Cocina lionesa
Notas
- ^ "Historia y producción de marrons glacés". Gambero Rosso International . 10 de octubre de 2022 . Consultado el 14 de julio de 2023 .
- ^ Davidson, Alan (21 de agosto de 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6.
- ^ ab "Taccuini Storici". Taccuinistorici.it . Consultado el 26 de abril de 2011 .
- ^ Vegetarianos en el paraíso.
- ^ ab "Un peu d'histoire". Clément Faugier. Archivado desde el original el 4 de mayo de 2015 . Consultado el 31 de diciembre de 2006 .
- ^ Labat, Jean-Baptiste (1694). "Nuevo viaje a las islas francesas de América".Una carta muy detallada sobre una adaptación de la receta, también con glaseado, aplicada sobre granos de cacao.
- ^ Diccionario Oxford de inglés , sv marrón glacé
- ^ Grieve, M. (1931). "Castaño dulce". Un herbario moderno .
- ^ "Le Marron glacé de Privas, le meilleur de la chataîgne". Linternaute.com. 6 de septiembre de 2005 . Consultado el 26 de abril de 2011 .
- ^ "El 'rey del marron glacé' ha contribuido a que la castaña de Galicia sea un producto gastronómico de primera categoría en Europa". ElPais.com. 15 de noviembre de 1983.
- ^ "José Posada, el patriarca gallego del 'marron glacé'". ElPais.com. 15 de enero de 2013.
- ^ abcde "Castaño o castaño". Inventario de investigaciones, germoplasma y referencias sobre el castaño . Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Red de investigación cooperativa interregional sobre frutos secos . Consultado el 11 de septiembre de 2014 .
- ^ Diccionario de la Academia Francesa. Revu, corrigé et augmenté . vol. 2 (5ª ed.). Academia francesa. 1798.
- ^ L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur . vol. 2. París : Saboya. 1767.
- ^ Fauve-Chamoux, Antoinette. "Castañas". En Kipple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Connee (eds.). La historia mundial de la alimentación de Cambridge . Vol. 1. Cambridge University Press . págs. 359–364. doi :10.1017/CHOL9780521402149.036.
- ^ Taviloglu, Elizabeth. "Las castañas confitadas son un dulce turco clásico". turkishfood.about.com . Archivado desde el original el 5 de octubre de 2015. Consultado el 22 de diciembre de 2013 .