Cocina árabe

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Arab cuisine
Regional cuisines Eastern Arabian Bahraini Emirati Kuwaiti Omani Qatari Saudi Arabian Yemeni Maghrebi Algerian Libyan Mauritanian Moroccan Tunisian Western Saharan Levant/Mashriq Iraqi Jordanian Lebanese Palestinian Syrian Mizrahi Nile Valley Egyptian Sudanese Horn of Africa Djiboutian Somali Indian Ocean Comorian Overseas Arab Brazilian Arab Indonesian
Ingredients Vegetables Bean Bell pepper Cabbage Chickpea Cowpea Eggplant Lentil Pomegranate Spinach Split pea Tomato Herbs & spices Barberry Black pepper Cayenne pepper Chestnut Cinnamon Cumin Garlic Hawaij Hazelnut Leek Mint Nut Onion Oregano Paprika Parsley Pistachio Saffron Sahawiq Walnut
Breads Bataw Bazin Bint al-sahn Eish merahrah Fatoot Khmer Khobz Khubz tannur Lahoh Malooga Markook Mulawah M'semen Pita
Beverages Arabic coffee Arabic tea Arak Araqi Ayran Date honey Hibiscus tea Jallab Naqe'e Al Zabib Qishr Salep Shahi haleeb Sharbat
Salads List of Arab salads Arab Baba ghanoush Blunkett Fattoush Ful medames Hummus Malfouf Masmouta Matbukha Mechouia Palestinian Raheb Rubiyan Sweet potato Tabbouleh Tzatziki Ummak huriyya Wheat salad Zaalouk
Cheeses Akkawi Areesh Caravane Domiati Egyptian Halloumi Jameed Jibneh Arabieh Laban rayeb Labneh Libba Mish Nabulsi Rumi Shanklish Syrian Testouri Yemeni
Dishes Balila Batata harra Kabsa Mahmous Mandi Mansaf Quzi
Appetizers Hilbah Shafoot
Holidays and festivals Islamic New Year Ramadan Eid al-Fitr Eid al-Adha Sham el-Nessim Mawlid Christmas
Food portal
v t e

La cocina árabe se refiere colectivamente a las tradiciones culinarias regionales del mundo árabe , que consiste en el Magreb (el oeste) y el Mashreq (el este). ^[1] Estas cocinas tienen siglos de antigüedad y reflejan la cultura del comercio de ingredientes, especias, hierbas y productos básicos entre los árabes . Las regiones tienen muchas similitudes, pero también tradiciones únicas. También han sido influenciadas por el clima, el cultivo y el comercio mutuo.

El pan blanco barazidhaj se elaboraba con harina de trigo de alta calidad, similar al pan raqaq pero más espeso; la masa fermentada se leudaba normalmente con levadura y “ bórax de panadero ” ( buraq ) y se horneaba en un tandoor . Un verso poético que describe este pan: ^[2]

"En el extremo más alejado de Karkh de Bagdad , vi a un panadero ofreciendo pan, maravillosamente bello.
Elaborado con la más pura esencia de trigo. Radiante y absoluta, puedes ver tu imagen reflejada, cristalina. Las rondas
de Barazij brillan con una blancura encantadora, más juguetonas que las hermosas muchachas cantantes.
Parecen bandejas de cristal y, si realmente lo fueran, nos habrían servido como platos.

El pan Raqaq se elaboraba en dos variedades: labiq (pan plano suave y fino) y jarmazaj (pan seco y fino aromatizado con semillas de tamarisco ).

Se han conservado numerosas recetas de salsas ( sibagh ) procedentes de los libros de cocina árabes históricos. El Kitab al-Tabikh del siglo X , escrito por Ibn Sayyar al-Warraq, ofrece varias recetas para acompañar pescado asado, atribuidas a diversas fuentes.

A Ibrahim ibn al-Mahdi se le atribuyen dos recetas de sibagh , una preparada añadiendo ruda , alcaravea , tomillo, asafétida y casia a la salsa de mostaza, y otra hecha machacando pasas remojadas en vinagre con ajo, nueces, mostaza, vinagre y condimentos como asafétida y anís .

De la colección de recetas del séptimo califa abasí Al-Ma'mun proviene un sibagh elaborado con suero , nueces, ajo, aceite de oliva y murri .

Existen recetas similares para platos de aves preparados con condimentos como jengibre, granada, nardo y clavo.

Un poema sobreviviente sobre el sibagh se atribuye al califa Al-Mu'tamid : ^[3]

El concepto de sibagh es tan sutil que solo los sabios pueden percibir sus profundidades.
Lo máximo que puede necesitar es nueces y ajo con suero de yogur.
O prepárelo con vinagre, mahrut y cilantro. Pero con anjudhan será aún mejor.
Si no, entonces la mostaza y el ajo mezclados con anjudhan y cebolla, a partes iguales, harán su condimento.
O con solo vinagre y cebolla, coma su pescado y seguirá siendo un plato sabroso.

Descrito como el "alimento de los reyes" y el "juez supremo de todos los dulces", el lauzinaj era un dulce a base de almendras que había entrado en la cocina europea medieval en el siglo XIII gracias a la influencia andaluza , el regreso de los cruzados y las traducciones latinas de libros de cocina. Existen dos versiones del plato conocidas a partir de textos medievales: ^[4]

1. Se cree que el lauzinaj mugharraq o " lauzinaj bañado " es una versión anterior delplato otomano baklava . Se preparaba rellenando una masa fina de hojaldre con una mezcla de almendras molidas (y, a veces, otros frutos secos como pistachos o nueces ), agua de rosas y, a veces, aromas de lujo como masilla , ámbar gris o almizcle .
2. El lauzinaj yabis se elaboraba con almendras molidas cocidas en miel o azúcar hirviendo hasta alcanzar una consistencia similar a la del caramelo masticable . La versión cruda, más parecida a la del mazapán , se elaboraba mezclando las almendras con azúcar y aromatizándolas con alcanfor , almizcle y agua de rosas. El dulce terminado se moldeaba en formas de animales u otras formas, o se cortaba en cuadrados y triángulos.

Las verduras incluyen puerros , endivias , meliloto , fenogreco , quimbombó , cebollas, verdolaga , malva judía y rábano. ^[5] Los espárragos hervidos se sirven con aceite de oliva y murri . El agua de cocción se puede endulzar con miel y condimentar con cilantro , ruda , anís y pimienta negra , y se puede usar como bebida, ya sea sola con miel o añadida al vino. ^[6]

Algunas verduras se consumen crudas, pero las siguientes suelen hervirse: espárragos, coliflor , frijoles de soja blancos , puerros , armuelles , una variedad de hongo conocido como ghushina ^{[ aclaración necesaria ]} , acelgas , repollo , zanahoria , nabo , hinojo fresco y berenjena . ^[7]

Algunos platos de verduras se sirven fríos. Un ejemplo de este tipo de platos es la berenjena con cebolla frita, hierbas frescas y aceite de oliva aliñada con salsas fermentadas, vinagre y alcaravea. Hay varios platos fríos de berenjena que son similares, algunos hechos con berenjena ahumada, añadiendo frutos secos como nueces molidas o almendras, y a veces diferentes condimentos como azafrán , casia y galanga .

El poeta Kushajim describió un plato de zanahorias fritas con hierbas frescas, aderezo y especias: ^{[8] [9]}

Dinares de cornalina y oro en un recipiente tan delicado que casi podría derretirse y fluir.
Todo irradiaba brillo como la cornalina brillando sobre las perlas.
En el recipiente se combinaban armoniosamente, aquí juntas y allá dispersas.
Las especias emitían fragancia como el vino mezclado con la dulce brisa.
Encima había perlas y plata adornadas con gemas,
que el cocinero había modelado delicadamente, un plato magnífico con sabor y perfume.
La ruda esparcida son flores de gemas turquesas, de un verde vibrante,
que se agitaban con murri y aceite de oliva, fluyendo y refluyendo con brillo.

La cocina árabe utiliza alimentos y especias específicos y únicos. Algunos de estos alimentos son:

• Carne : el cordero y el pollo son los más utilizados, seguidos de la carne de vacuno y de cabra . En algunas regiones se utilizan otras aves de corral y en las zonas costeras, como el mar Mediterráneo , el océano Atlántico y el mar Rojo , se utiliza pescado . Algunos árabes cristianos comen cerdo . ^[10]
• Productos lácteos : muy utilizados, sobre todo yogur , suero de leche y queso blanco. También se utilizan mucho la mantequilla y la nata .
• Hierbas y especias : las cantidades y los tipos utilizados generalmente varían de una región a otra.

Las hierbas y especias incluyen sésamo , azafrán , pimienta negra , pimienta de Jamaica , cúrcuma , ajo , comino , canela , perejil , cilantro y zumaque .

Las mezclas de especias incluyen baharat , ras el hanout , za'atar y harissa .

• Bebidas : las bebidas calientes se sirven con más frecuencia que las frías; el café encabeza la lista en los países de Oriente Medio y el té en los países del Magreb.

En Jordania , Palestina , Egipto , algunas partes de Siria , Marruecos y Argelia , el té es una bebida mucho más común. Otras bebidas árabes incluyen la horchata andaluza y el batido de aguacate magrebí.

• Cereales : el arroz es el alimento básico y se utiliza en la mayoría de los platos; el trigo es la principal fuente de pan . El bulgur y la sémola también se utilizan ampliamente.

Según recetas históricas conocidas de los libros de cocina árabes , los cereales se utilizaban principalmente para hacer gachas y platos de pasta en la cocina árabe hasta el siglo XII. Se conocían dos tipos de pasta: itriya , un fideo corto y seco de origen griego similar al orzo , y rishta , un fideo fresco cortado a mano de origen persa.

En el siglo XIII, los fideos tutmaj y salma de estilo turco ya habían entrado en la cocina. ^[11]

• Legumbres : las lentejas se utilizan ampliamente en todos los colores, así como las habas , los cacahuetes , los garbanzos , las judías verdes , los guisantes , los altramuces , los frijoles blancos y los frijoles marrones .
• Verduras : las verduras más populares en la cocina árabe son las zanahorias , las berenjenas , los calabacines , las alcachofas , el quimbombó , las cebollas y las aceitunas . Las patatas también se consumen como verdura en la cultura árabe.
• Las frutas —granadas , dátiles , higos , naranjas , cítricos , sandías , melones , uvas , melocotones y nectarinas— son las preferidas en la cocina árabe.
• Frutos secos ( almendras , piñones , pistachos y nueces) suelen incluirse en platos o consumirse como aperitivos.
• Las verduras ( perejil , cilantro y menta) son populares como condimentos en muchos platos, mientras que las espinacas y las mulukhiyah (hojas de la planta del género Corchorus ) se utilizan en platos cocinados.
• Aderezos y salsas: los aderezos más populares incluyen varias combinaciones de aceite de oliva , jugo de limón , perejil o ajo , así como tahini (pasta de sésamo). El labaneh (yogur colado) suele condimentarse con menta, cebolla o ajo y se sirve como salsa con varios platos.

Hay dos estructuras básicas para las comidas en el mundo árabe : una que tiene un horario regular durante la mayor parte del año y una segunda que es exclusiva del mes de Ramadán , en el que los musulmanes observantes ayunan durante el día.

Los cafés suelen servir croissants para el desayuno. El desayuno suele ser una comida rápida, que consiste en pan y productos lácteos, con té y, a veces, mermelada . Los productos de desayuno más comunes son el labneh y la crema ( kishta , hecha con leche de vaca ).

El almuerzo se considera la comida principal del día y tradicionalmente se come entre las 13:30 y las 14:30 horas. Es la comida en la que se reúne la familia. Rara vez las comidas tienen platos diferentes; sin embargo, se sirven ensaladas y mezze como acompañamiento de la comida principal.

El plato suele estar compuesto por una porción de carne, pollo o pescado, una porción de arroz, lentejas, pan y una porción de verduras cocidas, además de las frescas con el mezze y la ensalada.

Las verduras y la carne suelen cocinarse juntas en una salsa (a menudo de tomate , aunque también hay otras populares) para hacer maraqa , que se sirve con arroz. La mayoría de los hogares añaden pan.

Las bebidas no se sirven necesariamente con la comida; sin embargo, hay una gran variedad de bebidas como shineena (o laban ), karakaden , Naqe'e Al Zabib , Irq Soos , Tamr Hindi y jugo de frutas , así como otras bebidas tradicionales árabes.

Durante el siglo XX, los refrescos carbonatados y las bebidas a base de frutas también se volvieron muy populares.

La cena es tradicionalmente la comida más ligera, aunque en los tiempos modernos, la cena ha adquirido mayor importancia a la hora de entretener a los invitados debido a las horas de la jornada laboral.

Iftar (también llamado Futuur ), o ruptura del ayuno , es la comida que se toma al anochecer cuando termina el ayuno. La comida consta de tres platos: primero, los comensales comen un dátil debido a la tradición islámica .

A esto le sigue una sopa o cualquier cosa que les guste, siendo la más popular la sopa de lentejas , pero también se ofrecen una amplia variedad de sopas como de pollo , de avena , freeka (una sopa hecha de trigo integral y caldo de pollo ), de papa, de maash y otras.

El tercer plato es el plato principal y se suele comer después de un intervalo, cuando se realiza la oración del Magreb. El plato principal es en su mayoría similar al que se sirve en el almuerzo durante todo el año, excepto que se sirven bebidas frías.

El suhur es la comida que se ingiere justo antes del amanecer , cuando debe comenzar el ayuno . Se ingiere para ayudar a la persona a pasar el día con suficiente energía hasta el anochecer .

Además de las dos comidas que se hacen durante el Ramadán (una para la cena y otra para el Suhur antes del amanecer), los dulces se consumen mucho más de lo habitual durante el mes de Ramadán; se sirven dulces y frutas frescas entre estas dos comidas. Aunque la mayoría de los dulces se hacen durante todo el año, como el kanafeh , el baklava y la basbousa , algunos se hacen especialmente para el Ramadán, como el qatayef . ^[12]

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En cualquier cocina del mundo árabe es esencial el concepto de hospitalidad y generosidad. Las comidas son generalmente grandes reuniones familiares, en las que se comparte mucho y hay mucho calor en la mesa. Las cenas formales y las celebraciones suelen incluir grandes cantidades de cordero , y cada ocasión conlleva grandes cantidades de café o té árabe .

En la región de Khaleej al-Arab , el visitante es recibido por una gran mesa de frutas secas , frutas frescas, nueces y pasteles con almíbar. Las frutas secas incluyen higos, dátiles, albaricoques y ciruelas . Las frutas frescas incluyen cítricos, melones y granadas. El café árabe es el más popular, pero el té árabe también es un excelente refrescante. A menudo se agregan especias al café y otras bebidas.

En la región de Khaleej al-Arab, un invitado debe esperar una cena que consiste en un plato muy grande llamado kabsa , compartido comúnmente, con una gran cantidad de arroz especiado, con cordero picante, pollo o ambos, como platos separados, con varias verduras guisadas, muy condimentadas, a veces con una salsa a base de tomate .

Se sirven distintos tipos de pan con aderezos específicos de la región. El té acompañaba sin duda la comida, ya que se tomaba casi siempre. También se servía café.

En la región del Magreb , el visitante encontrará una mesa llena de bocadillos parecidos al pan, como m'semen , baghrir y otros panes rellenos. Estos se sirven con miel, agua de rosas o aceite de oliva.

También se incluyen numerosas galletas y pasteles diferentes acompañados de platos con distintos tipos de frutos secos. A menudo se sirve té de menta en una tetera tradicional magrebí.

En la región del Magreb, el comensal puede encontrarse en la mesa con diferentes tipos de guisos , llamados marqas o tajines . También se pueden encontrar platos como el cuscús y otros alimentos a base de sémola .

Estos platos principales se acompañan de platos más pequeños tipo mezze con ensaladas, salsas y aderezos. Para comer los guisos se utilizan panes como m'semen , khobz y baguette .

En un hogar árabe medio del Levante, un visitante podría esperar una mesa llena de mezzes , panes cubiertos con especias como za'atar y nueces. En el Levante , el café árabe es una bebida muy apreciada, pero el té árabe también se disfruta mucho en la cultura jordana y palestina.

En el Levante, el comensal encontrará una mesa con distintos tipos de mezzes , frutos secos, salsas y aceites. Los mezzes incluyen hummus , baba ganoush , falafel , kibbeh , kafta , verduras ahumadas y ensaladas tabulé . Los frutos secos pueden ser almendras, nueces, con diferentes capas de especias. Las salsas y aceites incluyen hummus y aceite de oliva.

Existen muchas diferencias regionales en la cocina árabe. Por ejemplo, la mujadara en Siria y Líbano es diferente de la mujadara en Jordania y la cultura palestina . Algunos platos, como el mansaf (el plato nacional de Jordania), son originarios de ciertos países y rara vez, o nunca, aparecen en otros países.

A diferencia de la mayoría de las recetas occidentales, la canela se utiliza en platos de carne, así como en dulces como el baklava . Platos como el tajine y el cuscús pueden variar de Marruecos a Libia, cada uno con su propia preparación única. Otros platos, como la bastilla andaluza-morisca y las albóndigas, tienen diferentes mezclas de especias y rellenos tradicionales.

Muchas palabras relacionadas con la comida árabe son tomadas del arameo , la lengua hablada originalmente por los habitantes cristianos indígenas de Irak y Siria. ^[11]

La cocina actual de Arabia del Sur y Arabia Oriental es el resultado de una combinación de diversas influencias, que incorporan las cocinas levantina y yemení . ^[13]

El arroz al Bujari ( رز بخاري ) ( Ruz al Bukhari ) es un plato muy popular en la región del Hiyaz , en Arabia Saudita. Se prepara con salsa de tomate picante, pollo condimentado y ensalada fresca.

Kabsa ( árabe : كبسة kabsah ) o makbūs/machbūs (مكبوس pron. del Golfo : [mɑtʃˈbuːs]) es un plato árabe de arroz mixto que se origina en Yemen . ^[14] Se considera comúnmente un plato nacional en todos los países de la Península Arábiga . También se puede encontrar en regiones como el sur de Irán , Gaza en Palestina , ^[15] y la costa de Malabar de la India .

La cocina del Yemen se diferencia en algunos aspectos de la de otras cocinas árabes. Como en la mayoría de los países árabes, se come más pollo, cabra y cordero que carne de res, y el pescado se consume sobre todo en las zonas costeras.

Sin embargo, el queso, la mantequilla y otros productos lácteos son menos comunes, especialmente en las ciudades y otras áreas urbanas. Al igual que ocurre con otras cocinas árabes, las bebidas más extendidas son el té y el café; el té suele estar aromatizado con cardamomo , clavo o menta , y el café con cardamomo. Karakaden , Naqe'e Al Zabib y diba'a son las bebidas frías más extendidas.

Aunque cada región tiene su propia variante, el saltah ( سلتة ) se considera el plato nacional de Yemen. La base es una carne marrón llamada maraq ( مرق ), una cucharada de espuma de fenogreco y sahawiq ( سحاوق ) o sahowqa (una mezcla de chiles, tomates, ajo y hierbas molidas para hacer una salsa).

El arroz, las patatas, los huevos revueltos y las verduras son añadidos habituales al saltah . Se come con pan plano conocido como mulawah , que sirve como utensilio para recoger la comida.

Otros platos ampliamente conocidos en Yemen incluyen aseed , fahsa , thareed , samak mafi , mandi , fattah , shakshouka , shafut , bint al-sahn , kabsa , jachnun , harees y Hyderabadi haleem . ^{[16] [17] [18]}

Los beduinos de la península Arábiga , Oriente Medio y el norte de África se alimentan de dátiles , frutos secos , nueces, trigo, cebada, arroz y carne. La carne procede de animales grandes, como vacas, ovejas y corderos. También comen productos lácteos: leche, queso, yogur y suero de leche ( labneh ).

Los beduinos también utilizan diferentes tipos de legumbres secas, como las alubias blancas, las lentejas y los garbanzos. Las verduras que se utilizan habitualmente son las que se pueden deshidratar, como las calabazas, pero también las que son más resistentes al calor, como las berenjenas.

Beben mucho té fresco de verbena , té árabe , té magrebí con menta o café árabe . Hacer una pausa diaria para refrescarse con bebidas es una tradición muy querida.

Los panes habituales en el Magreb son el khobz y el khaleej . También se preparan habitualmente platos tradicionales como la marqa y los tajines ( guisos ).

El desayuno consta de frijoles horneados, pan, nueces, frutas secas, leche, yogur y queso con té o café. Los refrigerios también incluyen nueces y frutas secas.

La cocina levantina es la cocina tradicional de la Media Luna Fértil . Aunque ahora está dividida en Siria , Líbano , Jordania y Palestina , la región ha estado históricamente más unida y comparte muchas tradiciones culinarias. Aunque son muy similares, existen algunas variaciones dentro del área levantina.

Los ingredientes principales utilizados incluyen aceite de oliva, za'atar , ajo, aceitunas y arroz, y los platos comunes incluyen una amplia variedad de mezze o salsas para pan, rellenos y guarniciones como hummus , falafel , ful , tabouleh , labaneh y baba ghanoush .

Las ensaladas también suelen condimentarse con jugo de limón o melaza de granada . La mayoría de las veces, los alimentos se cocinan a la parrilla, al horno, fritos o salteados en aceite de oliva; la mantequilla y la crema suelen reservarse para los postres. Las verduras se suelen comer crudas o encurtidas, así como cocidas.

La cocina levantina también es famosa por su amplia variedad de quesos, incluidos el shanklish , el halloumi y el arisheh .

La principal bebida alcohólica del Levante es el arak , un destilado de la familia de las bebidas anisadas (como el ouzo griego y el pastis francés ). La cocina levantina también incorpora vinos elaborados en Siria y Líbano, como el famoso Domaine de Bargylus .

Algunos ingredientes se consideran exclusivos de la cocina siria y libanesa, como el calabacín , las hojas de parra y los pistachos , entre otros. La berenjena , en particular, se considera especialmente emblemática de la cocina siria.

El kibbeh , un plato a base de carne molida especiada y trigo bulgur , es famoso en Siria y Líbano . Se considera el plato nacional de ambos países. ^[19] La ciudad de Alepo , en Siria, es particularmente notable por tener supuestamente 17 tipos diferentes de kibbeh, ^[20] que incluyen kibbeh con zumaque ( kibbeh sumaqiyye ), kibbeh con membrillo ( kibbeh safarjaliyeh ), kibbeh con yogur ( kibbeh labaniye ) y kibbeh crudo ( kibbeh nayyeh ). Este último plato es bastante popular entre los cristianos y se consume con frecuencia en Navidad o Pascua . ^[21] También es muy popular en Líbano.

Otro plato famoso es el shawarma , que consiste en carne cortada en rodajas finas que se colocan en un cono invertido y se cocinan utilizando un asador o una parrilla. Los sándwiches de shawarma son posiblemente el ejemplo más famoso de comida callejera en el Medio Oriente. ^{[22] [23] [24]} El sándwich de shawarma tradicional contiene pepinillos y una salsa de ajo, que puede ser toum (cuando la carne utilizada es pollo) o tarator (cuando se utiliza carne de res). En el Líbano, a menudo se agregan papas fritas .

Un plato de desayuno por excelencia es el manakish , ^{[25] [26]} que consiste en pan ( pita o saj ) cubierto con za'atar . ^[27] También se puede cubrir con queso, a menudo akkawi o kashkawan . Cuando se cubre con carne picada se llama sfiha .

Kishk es una famosa sopa siria, junto con muchas sopas hechas de lentejas.

En Jordania y Palestina (y en menor medida en el sur de Siria ) se hace mucho más hincapié en asar diversas carnes y cocinar pastas espesas similares al yogur a partir de leche de cabra.

El mansaf es una comida tradicional y el plato nacional de Jordania, que tiene sus raíces en la población beduina del país. Consiste en una pierna de cordero o grandes trozos de cordero, sobre un pan markook cubierto con arroz amarillo. Un tipo de yogur seco espeso hecho con leche de cabra, llamado jameed , se vierte sobre el cordero y el arroz para darle su sabor distintivo. El plato se adorna con piñones cocidos y almendras. El mansaf se come principalmente durante las grandes reuniones de cenas y en ocasiones especiales como el Ramadán o el Eid ul-Fitr .

Otro plato principal común es el musakhan , famoso en el norte de Jordania , el norte de Cisjordania y Jerusalén . Consiste en pan taboon cubierto con trozos de cebollas dulces cocidas , zumaque , azafrán y pimienta de Jamaica . Para cenas grandes, se puede acompañar con uno o dos pollos asados ​​sobre un solo pan taboon grande.

Maqluba (lit. 'al revés') es otra comida popular en Jordania y Palestina central. ^[28] Consiste en carne, arroz y verduras fritas colocadas en una olla que se da vuelta al servir, de ahí el nombre. ^[29]

Mujaddara , otro alimento de Cisjordania, así como del Levante en general, consiste en lentejas verdes cocidas con bulgur salteado en aceite de oliva.

El queso principal del mezze palestino es el akkawi , un queso semiduro de sabor suave y salado, ligeramente relleno de semillas de sésamo tostadas. Se utiliza principalmente en el knafeh .

La ciudad palestina de Nablus es especialmente famosa por su knafeh , que consiste en un queso blanco suave (normalmente queso akkawi o queso nabulsi ) y una superficie de trigo rallado, que se cubre con jarabe de azúcar. En Oriente Medio, esta variante de knafeh es la más común.

Irak es el hogar del primer libro de cocina registrado en la historia, históricamente en Bagdad y Mesopotamia . El Kitab al-tabikh es el libro de cocina árabe más antiguo que se conserva, escrito por al-Warraq en el siglo X. Está compilado a partir de las recetas de las cortes de los siglos VIII y IX del califato abasí en Bagdad. Debido a su ubicación, Irak comparte similitudes en la cocina y las cocinas tanto entre las regiones circundantes del mundo árabe como con la cocina turca y persa . La cocina iraquí se compone principalmente de carne, en lugar de aperitivos. En la cocina iraquí, las carnes más comunes son el pollo y el cordero. El plato nacional de Irak es el pescado Masgouf , que generalmente se disfruta con tomates y cebollas a la parrilla. La cocina iraquí utiliza más especias que la mayoría de las cocinas árabes. Los principales cultivos alimentarios de Irak incluyen trigo, cebada, arroz, verduras y dátiles . Las verduras incluyen berenjenas , okra , papas y tomates. Las legumbres como los garbanzos y las lentejas también son bastante comunes. Las carnes más comunes en la cocina iraquí son el cordero y la ternera; también se utilizan pescado y aves.

Las sopas y los guisos suelen prepararse y servirse con arroz y verduras. El biryani , aunque está influenciado por la cocina india , es más suave y tiene una mezcla diferente de especias y una mayor variedad de verduras, como patatas, guisantes, zanahorias y cebollas. La dolma también es uno de los platos más populares.

La cocina iraquí es famosa por su kebab extremadamente tierno , así como por su tikka . También se utilizan ampliamente una amplia variedad de especias, encurtidos y amba .

Egipto tiene una cocina muy rica con muchas costumbres únicas. Estas costumbres también varían dentro del propio Egipto, por ejemplo, en las zonas costeras, como la costa del mar Mediterráneo y el Canal, la dieta se basa en gran medida en el pescado. En las zonas más rurales, la dependencia de los productos agrícolas es mucho mayor. El pato, los gansos, el pollo y el pescado de río son las principales fuentes de proteína animal. Si bien los egipcios comen mucha carne, la cocina egipcia es rica en platos vegetarianos ; tres platos nacionales de Egipto; ful medames , ta'miya (también conocido en otros países como falafel ) y kushari , son generalmente vegetarianos. Las frutas también son muy apreciadas en Egipto: mangos , uvas , plátanos , manzanas , sicomoros, guayabas y melocotones son muy populares, especialmente porque todos son de producción nacional y están disponibles a precios relativamente bajos. Un postre famoso de Egipto se llama om ali , que es similar a un pudín de pan y mantequilla hecho tradicionalmente con hojaldre, leche y nueces. Se sirve en todo Oriente Medio y también se prepara en ocasiones especiales como el Eid. ^[31] El pan es un alimento básico en Egipto; los panes más comunes son el eish baladi .

En comparación con sus vecinos del Magreb y el Levante , la cocina de Sudán tiende a ser generosa con las especias. La cocina sudanesa tiene una rica variedad de ingredientes y creatividad. Las verduras sencillas de todos los días se utilizan para crear guisos y tortillas que son saludables pero nutritivos, y llenos de energía y estilo. Estos guisos se llaman mullah . Uno puede tener un mullah de calabacín , un mullah de espinacas ( riglah ) , etc. Los platos populares incluyen ful medames , shahan ful , hummus , bamya (un guiso hecho de okra molido y secado al sol) y gurasa (panqueque), así como diferentes tipos de ensaladas y dulces.

La cocina del Magreb es la cocina de la región del Magreb , la parte más noroccidental del mundo árabe a lo largo del mar Mediterráneo , que consiste en los países de Argelia , Libia , Marruecos , Túnez y Mauritania . En la cocina magrebí, los alimentos básicos más comunes son el trigo (para el pan khobz ^[33] y el cuscús ^[34] ), ^[35] pescado, mariscos, cabra, ^[36] cordero, ^[36] ternera, ^[36] dátiles , almendras , aceitunas y varias verduras y frutas. ^[37]

La cocina marroquí ha sido considerada durante mucho tiempo como una de las más diversas del mundo. Esto se debe a que Marruecos ha interactuado ampliamente con el mundo exterior durante siglos. A lo largo de los siglos, los chefs de cocina marroquí en Fez , Meknes , Marrakech , Rabat y Tetuán han sido la base de lo que se conoce como cocina marroquí en la actualidad. La cocina marroquí también ocupó el primer lugar en el mundo árabe y África, y el segundo lugar en el mundo en 2012 después de Francia.

La cocina tunecina es el estilo de cocina utilizado por el pueblo tunecino y forma parte de la cocina del Magreb y del Mediterráneo . El assa con papilla ^{[ aclaración necesaria ]} , especias, aceite de oliva , pimiento rojo picante , kodaid , harina de trigo , cordero, ajo , pescado y muchas otras verduras y especias son comunes. La cocina tunecina ofrece lo que se conoce como una "cocina solar" que se basa en gran medida en aceite de oliva, especias, tomates, especies de pescado y carne. El pan es un ingrediente esencial en la cocina tunecina, ya que acompaña a casi todos los platos y generalmente se usa para mojar el caldo.

La cocina libia deriva mucho de las tradiciones de las cocinas del Magreb y del Mediterráneo . Uno de los platos libios más populares es el bazin , un pan sin levadura preparado con cebada , agua y sal. ^[38] El bazin se prepara hirviendo harina de cebada en agua y luego batiéndola para crear una masa usando un magraf , que es un palo único diseñado para este propósito. ^{[39] El consumo} de cerdo está prohibido, de acuerdo con la Sharia , las leyes religiosas del Islam . ^[40] Trípoli es la capital de Libia, y la cocina está particularmente influenciada por la cocina italiana . ^[40] La pasta es común y hay muchos platos de mariscos disponibles. ^[40] La cocina del sur de Libia es más tradicionalmente árabe y bereber . Las frutas y verduras comunes incluyen higos , dátiles , naranjas , albaricoques y aceitunas . ^[40]

La cocina libia, al igual que la tunecina, incluye especias picantes. Los platos típicos son el bazin (pan libio), la bsisa , el cuscús , la harissa , la hassaa , el lebrak ( hojas de parra rellenas con arroz y carne picada), el boureek libio , la ensalada de verano libia, la marqa o tajine , la madrouba y el mbatten . La mbekbka es una sopa libia única con pasta o espaguetis; en lugar de escurrir el agua, la pasta se hierve junto con la salsa. Se puede hacer con cualquier tipo de pasta, y el plato más sencillo implica freír cebollas en aceite, agregar el puré de tomate, el chile en polvo, la cúrcuma, luego agregar agua y sal y dejar hervir antes de agregar la pasta. Otra forma implica agregar chuletas de cordero, garbanzos y ajo a la salsa antes de servir caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra, limón, chile fresco y pan crujiente opcional. Se pueden agregar otras verduras como calabaza, papa y pimiento verde. ^{[ cita requerida ]} Maglouba , shakshouka , sherba , usban , zumita y asida . Los postres y bebidas incluyen makroudh , té libio , ghoriba , maakroun , mafruka y mhalbiya .

La cocina argelina se caracteriza por una riqueza derivada de la producción de la tierra y el mar, una cocina mediterránea - magrebí . Ofrece una variedad de platos según la región y la temporada, lo que da como resultado un plato muy variado. Esta cocina todavía se basa en verduras y cereales que siempre se han producido en abundancia en el país, que antiguamente se llamaba panadería gitana y luego panadería europea . ^{[ cita requerida ]} Además, la rica historia de Argelia ha contribuido a la abundancia de alimentos de diferentes épocas y regiones del mundo. Entre todas las especialidades culinarias disponibles en Argelia , el cuscús sigue siendo el más famoso, reconocido como plato nacional, así como la pastelería tradicional llamada pastelería oriental en los países occidentales. A pesar de su transmisión histórica de generación en generación, hay muchos libros dedicados a la cocina argelina. La cocina argelina combina una variedad de ingredientes que incluyen verduras, frutas, especias, carne, pescado, mariscos, verduras y frutos secos . Las verduras se utilizan a menudo para ensaladas, sopas, guisos, cuscús y salsas. Se utilizan ampliamente zanahorias , calabazas , patatas , judías verdes , frijoles , col rizada , berenjenas y trufas .

• Platos
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  Kebbeh كبة-كبيبة
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  Baba Ghanoush بابا غانوج
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  Receta de hummus
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  Labneh es un nombre
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  Ka'ak كعك - كحك
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  Café قهوة
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  Halva dulce
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  Shish taouk شيش طاوك
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  Toum تومية
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  Awameh es un dios
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  Sfouf es un buen lugar
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  Limonana ليمون نعناع
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  Liebres هريس

• Lista de ensaladas árabes

• Medios relacionados con la cocina árabe en Wikimedia Commons