Cocina turca

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Cocina turca

La cocina turca ( en turco : Türk mutfağı ) es la cocina de Turquía y la diáspora turca . Aunque la cocina tomó su rica forma actual después de numerosas interacciones culturales a lo largo de los siglos, no debe confundirse con otras cocinas como la cocina otomana (Osmanlı mutfağı) o la cocina selyúcida . ^{[1] [2] La cocina turca con elementos} turcos tradicionales como el yogur , el ayran , el kaymak , ejerce y obtiene influencias de las cocinas mediterránea , balcánica , de Oriente Medio , de Asia central y de Europa del Este . ^[3]

La cocina turca muestra variaciones en Turquía . La cocina de Estambul , Bursa , Esmirna y el resto de la región de Anatolia hereda muchos elementos de la cocina de la corte otomana , incluido el uso moderado de especias, una preferencia por el arroz sobre el bulgur , los koftes y una mayor disponibilidad de guisos de verduras ( türlü ), berenjenas , dolmas rellenas y pescado. La cocina de la región del Mar Negro utiliza ampliamente el pescado, especialmente la anchoa del Mar Negro ( hamsi ) e incluye platos de maíz . La cocina del sureste (por ejemplo, Urfa , Gaziantep , Adıyaman y Adana ) es famosa por su variedad de kebabs , mezes y postres a base de masa como baklava , şöbiyet , kadayıf , katmer y künefe .

Especialmente en las partes occidentales de Turquía, donde los olivos crecen abundantemente, el aceite de oliva es el principal tipo de aceite utilizado para cocinar. ^[4] Las cocinas de las regiones del Egeo , Mármara y Mediterráneo son ricas en verduras, hierbas y pescado. Anatolia central tiene muchas especialidades famosas, como keşkek , mantı (especialmente de Kayseri ) y gözleme . Los nombres de alimentos directamente relacionados con mantı también se encuentran en chino ( mantou o bollo al vapor), y generalmente se considera que se originó en Mongolia durante el siglo XIII. ^[5]

Las especialidades suelen tener nombres de lugares y pueden hacer referencia a diferentes estilos de preparación. Por ejemplo, el kebab de Urfa es menos picante y más espeso que el kebab de Adana . Aunque los alimentos a base de carne, como los kebabs, son comunes en la cocina turca en el extranjero, las comidas en Turquía se centran principalmente en el arroz , las verduras y el pan .

En los primeros años de la república se publicaron algunos estudios sobre platos regionales de Anatolia, pero la cocina no ocupó un lugar destacado en los estudios folclóricos turcos hasta la década de 1980, cuando la incipiente industria del turismo animó al Estado turco a patrocinar dos simposios sobre alimentación. Los trabajos presentados en los simposios presentaban la historia de la cocina turca en un "continuo histórico" que se remontaba a los orígenes turcos en Asia central y continuaba durante los períodos selyúcida y otomano. ^[6]

Muchos de los trabajos presentados en estos dos primeros simposios no tenían referencias. Antes de los simposios, el estudio de la cultura culinaria turca se popularizó por primera vez con la publicación de Fifty Dishes in Turkish History de Süheyl Ünver en 1948. Este libro se basaba en recetas encontradas en un manuscrito otomano del siglo XVIII. Su segundo libro trataba sobre la cocina palaciega del siglo XV durante el reinado del sultán Mehmed II . Después de la publicación del libro de Ünver, se publicaron estudios posteriores, incluido un estudio de 1978 realizado por un historiador llamado Bahaettin Ögel sobre los orígenes de la cocina turca en Asia Central . ^[6]

El desayuno turco tradicional es muy variado. Una ración típica consta de queso ( beyaz peynir , kaşar , etc.), mantequilla, aceitunas, huevos, muhammara , tomates, pepinos, mermelada, miel y kaymak , sucuk (salchicha turca picante opcional), pastırma , börek , simit , poğaça , açma , masa frita (conocida como pişi ), así como sopas, que se consumen como desayuno en Turquía. Una especialidad para el desayuno se llama menemen , que se prepara con tomates, pimientos verdes, cebolla, aceite de oliva y huevos. El menú del desayuno también puede incluir kuymak (dependiendo de la provincia, el plato también se conoce como muhlama, mıhlama y yağlaş ). Otra especialidad es el plato turco balcánico çılbır , también conocido como huevos turcos, elaborado con huevos escalfados y yogur. Invariablemente, se sirve té turco en el desayuno. La palabra turca para desayuno, kahvaltı , significa "antes del café".

La comida casera sigue siendo la preferida por los turcos. Aunque el nuevo estilo de vida introducido empuja a la nueva generación a comer fuera, los turcos generalmente prefieren comer en casa. Una comida típica comienza con una sopa (especialmente en invierno), seguida de un plato hecho de verduras (aceite de oliva o con carne picada), carne o legumbres hervidas en una olla (normalmente con carne o carne picada ), a menudo con o antes de pilav turco, ^[7] pasta o pilav de bulgur acompañado de una ensalada o cacık (plato de yogur frío diluido con ajo, sal y rodajas de pepino). En verano, muchas personas prefieren comer un plato frío de verduras cocidas con aceite de oliva ( zeytinyağlı yemekler ) en lugar de la sopa, ya sea antes o después del plato principal, que también puede ser un plato de pollo, carne o pescado.

La comida rápida está ganando popularidad y muchas de las principales cadenas de comida rápida extranjeras han abierto en toda Turquía. Algunas comidas tradicionales turcas, especialmente köfte , döner , kokoreç , kumpir , midye tava, börek y gözleme , a menudo se sirven como comida rápida en Turquía. Comer fuera siempre ha sido común en las grandes ciudades comerciales. ^[8] Los esnaf lokantası (que significa restaurantes para comerciantes y comerciantes) están muy extendidos y sirven cocina casera turca tradicional a precios asequibles.

En el caluroso verano turco, una comida suele consistir en verduras fritas como patlıcan (berenjenas) y pimientos o patatas servidas con yogur o salsa de tomate. El menemen y el çılbır son platos típicos de verano, a base de huevos. El queso de oveja, los pepinos, los tomates, las sandías y los melones también constituyen una comida ligera de verano. Aquellos a los que les gusta la helva de postre prefieren la "helva de verano", que es más ligera y menos dulce que la versión normal.

Los ingredientes que se utilizan con frecuencia en las especialidades turcas incluyen cordero, pollo, ternera, pescado, arroz, berenjenas , pimientos verdes , cebollas , ajo , lentejas , judías , calabacines , garbanzos y tomates . El consumo medio de carne de vacuno por persona y año es de 15 kilogramos (33 lb). ^[9] Los frutos secos, especialmente los pistachos , las castañas , las almendras , las avellanas y las nueces , junto con las especias, tienen un lugar especial en la cocina turca y se utilizan ampliamente en postres o se comen por separado. Se consumen alrededor de 1,5 kg de pistachos por persona y año, algunos envasados ​​y otros utilizados en postres como el baklava . ^[10] El tahini es una salsa común de semillas de sésamo que se vende tanto preenvasada como a granel en el grifo. La harina de sémola se utiliza para hacer un pastel llamado revani e irmik helvasi .

Las aceitunas también son habituales en diversos desayunos y mesas de meze. El beyaz peynir y el yogur forman parte de muchos platos, entre ellos el börek , el manti , el kebab y el cacık .

Para cocinar se utilizan ampliamente la mantequilla o margarina , el aceite de oliva , el aceite de girasol , el aceite de canola y el aceite de maíz . También se utilizan aceites de sésamo , avellana , maní y nuez . El kuyruk yağı ( grasa de cola de oveja ) a veces se utiliza en kebabs y platos de carne.

La diversa flora de Turquía hace que la fruta sea variada, abundante y barata. En la cocina otomana, la fruta acompañaba frecuentemente a la carne como guarnición. Las ciruelas , los albaricoques , las granadas , las peras , las manzanas , las uvas , los higos y los membrillos, junto con muchos tipos de cítricos , son las frutas más utilizadas, ya sean frescas o secas, en la cocina turca. Por ejemplo, el komposto (compota) o el hoşaf (del persa khosh âb , que literalmente significa "agua agradable") se encuentran entre los principales acompañamientos de la carne o el pilav. La dolma y el pilav suelen contener grosellas o pasas. El etli yaprak sarma (hojas de parra rellenas de carne y arroz) solía cocinarse con ciruelas ácidas en la cocina otomana. Los postres turcos normalmente no contienen fruta fresca, pero pueden contener variedades secas.

El principal uso de la carne en la cocina sigue siendo la combinación de carne picada y verduras , con nombres como kıymalı fasulye (frijoles con carne picada) o kıymalı ıspanak (espinacas con carne picada, que a veces se sirven con yogur ).

Por otra parte, en las ciudades costeras se consiguen pescados baratos como la sardalya (sardinas) o la hamsi (anchoas), así como muchos otros que se consiguen según la temporada. El consumo de aves de corral, casi exclusivamente pollo y huevos, es común. Los corderos alimentados con leche , que en su día fueron la fuente de carne más popular en Turquía, constituyen una pequeña parte del consumo actual. El kuzu çevirme , la cocción de corderos alimentados con leche en un asador, que en su día fue una ceremonia importante, rara vez se ve.

El término kebab hace referencia a una gran variedad de platos a base de carne en la cocina turca. El kebab en Turquía no solo incluye carnes a la parrilla o en brochetas, sino también guisos y estofados.

• Adana kebap o kıyma kebabı : kebab con carne picada a mano mezclada con chile en una brocheta de metal ancha y plana (shish); asociado con la región de Adana , aunque muy popular en toda Turquía. ^[13]
• Ali Paşa kebabı , 'Ali Pasha kebab': cordero cortado en cubos con tomate, cebolla y perejil envuelto en pasta filo. ^[13]
• Alinazik kebab : kebab de carne picada salteado en una cacerola, con ajo, yogur y berenjenas añadidos.
• Bahçıvan kebabı , 'kebab del jardinero': paleta de cordero deshuesada mezclada con cebollas picadas y pasta de tomate.
• Beyti kebab : carne molida de cordero o ternera, condimentada y asada en una brocheta, a menudo servida envuelta en lavash y cubierta con salsa de tomate y yogur . Su origen se remonta a la famosa casa de kebab Beyti en Estambul y es particularmente popular en las ciudades más grandes de Turquía.
• Bostan kebabı – cazuela de cordero y berenjena. ^[13]
• Buğu kebabı , "kebab al vapor": cocinado a fuego lento hasta que la carne libera su humedad y la reabsorbe.
• Cağ kebab , 'kebab de mano': cubos de cordero asados ​​primero en un cağ (un asador giratorio horizontal) y luego en una brocheta, una especialidad de la región de Erzurum con una popularidad creciente recientemente.
• Ciğer kebabı , 'kebab de hígado', generalmente se come con cebollas en rodajas, ensalada y pan.
• Ciğerli kağıt kebabı , 'kebab de papel de hígado': kebab de hígado de cordero mezclado con carne y marinado con tomillo , perejil y eneldo .
• Çardak kebabı , 'arbor kebab': carne de cordero rellena en crepe .
• Çökertme kebabı : kebap de solomillo de ternera relleno de yogur y patatas.
• Çömlek kebabı , 'kebab en cuenco de barro': cazuela de carne y verduras (llamada güveç en turco) con berenjenas, zanahorias, chalotes, judías, tomates y pimiento verde.
• Çöp şiş , "pequeño kebab de brocheta", una especialidad de Selçuk y Germencik cerca de Éfeso , carne deshuesada machacada con tomates y ajo marinado con pimienta negra, tomillo y aceite en brochetas de madera. ^[14]
• Doner kebab
• Hünkâri kebabı , 'kebab del sultán': carne de cordero en rodajas mezclada con patlıcan beğendi (puré de berenjena), albahaca, tomillo y laurel . ^[13]
• İskender kebap : döner kebab servido con yogur , salsa de tomate y mantequilla , originario de Bursa . El kebab fue inventado por İskender Efendi en 1867. Se inspiró en el Cağ kebab y lo transformó de horizontal a vertical.
• İslim kebabı , 'kebab al vapor': otra versión del kebab de berenjena sin piel, marinado en aceite de girasol. ^{[13] [14]}
• Kağıt kebabı : cordero cocinado en un envoltorio de papel. ^[14]
• Kuyu kebabı , 'kebab de hoyo': preparado con cabra, es especial para la región de Aydın , similar al tandır kebabı .
• Kuzu incik kebabı , 'kebab de pierna de cordero': piernas de cordero mezcladas con berenjenas peladas y tomates picados, crema, sal y pimienta.
• Kuzu şiş : shish preparado con carne de cordero alimentado con leche marinada.
• Köfte kebap o Shish köfte : albóndigas de cordero picadas con hierbas, a menudo con perejil y menta , en un palito y asadas a la parrilla.
• Manisa kebabı : esta versión del kebab de la región de Manisa consiste en carne de shish más pequeña y plana sobre pan pide cortado en rodajas , condimentada con mantequilla y rellena con tomate, ajo y pimiento verde.
• Orman kebabı , 'kebab del bosque': carne de cordero con hueso y cortada en trozos grandes mezclada con zanahorias, patatas y guisantes. ^[13]
• Patates kebabı , 'kebab de patata': carne de res o pollo mezclada con patatas, cebollas, salsa de tomate y hojas de laurel.
• Patlıcan kebabı , 'kebab de berenjena': carne especial para kebab marinada en especias y servida con berenjena , pan pide caliente y salsa de yogur. ^[14]
• Ramazan kebabı , ' kebab de Ramadán ': carne mezclada con yogur, tomate y ajo rellena con menta fresca o guarnición en pan pide.
• Shish kebab : preparado con carne de pescado, cordero o pollo sobre varillas finas de metal o de junco, a la parrilla. ^{[13] [14]}
• Şiş tavuk o Tavuk şiş – yogur – pollo marinado y asado en un palito. ^[14]
• Sivas kebabı : asociado con la región de Sivas , similar al Tokat kebab, pero especialmente se prefieren las costillas de cordero y también se diferencia del Tokat kebabı en que no hay patatas en su interior.
• Susuz kebap , 'kebab sin agua': se cocina después de drenar el exceso de líquido de la carne frotada con sal y canela en una cacerola.
• Talaş kebabı , 'kebab de aserrín': cordero cortado en cubitos, mezclado con cebollas ralladas, carne marrón mezclada con masa de harina.
• Tandır kebabı , 'tandoor kebab': trozos de cordero (a veces un cordero entero) horneados en un horno llamado tandır , que requiere una forma especial de cocción durante horas. Se sirve con pan y cebollas crudas. ^[13]
• Tas kebabı , 'kebab en bol': kebab guisado en un bol, que comienza con la cocción de las verduras en mantequilla empleando un método llamado yaga vurmak ('infusión de mantequilla'), antes de que la carne misma se cocine en la misma grasa.
• Testi kebabı , 'kebab en jarra de barro': los ingredientes son similares al çömlek kebabı , preparado en un testi en lugar de un güveç , generalmente se encuentra en Anatolia central y la región del medio oeste del Mar Negro.
• Tokat kebabı : asociado con la región de Tokat , se elabora con ternera marinada en aceite de oliva, berenjena, tomates, patatas, cebolla, ajo y pan de pita especial .
• Urfa kebabı : es similar al Adana kebabı , pero menos picante.

El yogur es un elemento importante en la cocina turca. ^[4] De hecho, la palabra inglesa yogurt o yoghurt deriva de la palabra turca yoğurt . El yogur puede acompañar casi todos los platos de carne (kebabs, köfte), platos de verduras (especialmente berenjenas fritas, calabacines, espinacas con carne picada, etc.), meze y una especialidad llamada mantı (triángulos doblados de masa que contienen carne picada). En los pueblos, el yogur se come habitualmente con pilav o pan. Una variedad más espesa y con más grasa, el yogur süzme o "yogur colado", se elabora colando la cuajada de yogur del suero . Una de las bebidas turcas más comunes, el ayran , se elabora a partir de yogur. Además, el yogur se utiliza a menudo en la preparación de tartas, algunas sopas y pasteles. Keş ( Kashk ) es un yogur agrio fermentado y colado que puede consumirse solo como queso o usarse como ingrediente en sopas.

Turquía produce muchas variedades de queso , la mayoría de ellos elaborados con leche de oveja . En general, estos quesos no tienen una maduración prolongada y tienen un contenido de grasa relativamente bajo. La producción de muchos tipos de quesos es local en determinadas regiones. En Turquía hay 193 tipos de quesos diferentes, pero solo 8 de ellos tienen indicación geográfica.

• Beyaz peynir – es un queso salado en salmuera que toma su nombre de su color blanco ("queso blanco"). Es similar al feta pero no tan fuerte. Este se produce en estilos que van desde cuajadas de queso sin madurar hasta una versión madura bastante fuerte. Tiene muchas variedades debido al origen de la leche, la región ( Ezine o Tracia ) y los métodos de producción (clásico o cultivado). Se come solo (por ejemplo, como parte del desayuno turco tradicional), se usa en ensaladas y se incorpora a alimentos cocinados como menemen , börek y pide .
• Çerkez peyniri – significa “ queso circasiano ”. Tiene dos variantes: ahumado y no ahumado.
• Çökelek es un requesón seco . Existen muchas variedades regionales de çökelek . Algunas se consumen frescas, mientras que otras se conservan, ya sea almacenándolas en bolsas de piel de cabra o en tarros de cerámica, o secándolas al sol.
• El queso Çömlek es un queso artesanal típico de Anatolia Central.
• Kurut y keş son nombres regionales para los ladrillos secos de yogur elaborados con leche baja en grasa o de çökelek elaborado con suero de leche. ^[15]
• El queso Golot es uno de los quesos tradicionales más importantes producidos en la región del este del Mar Negro.
• Gravyer : también se produce en Turquía. Kars es famoso, entre otros lugares, por este tipo de queso.
• Hellim : es un queso de cabra salado y de textura firme, generalmente con un poco de menta añadida, elaborado en Chipre . En Turquía, es habitual freír el hellim en una sartén con un poco de aceite de oliva.
• Kaşar : es otro queso omnipresente de Turquía elaborado con leche de vaca (a veces mezclada con leche de oveja o de cabra), a veces comercializado como "cheddar turco", ya que tiene una consistencia y un sabor más parecidos al queso cheddar suave que otros quesos turcos. El kaşar menos curado, llamado kaşar fresco , también se consume ampliamente. Dos variedades populares son Kars y Tracia.
• Kaşkaval es un queso de oveja amarillo con forma de rueda, similar al kaşar fresco . El nombre proviene de la palabra rumana cașcaval , que tiene la estructura italiana de caciocavallo .
• El lor es otro tipo de queso de suero sin sal, elaborado de manera similar a partir del suero sobrante de la fabricación del kaşar o yogur colado . El lor se utiliza en platos y postres tradicionales elaborados con queso sin sal, como el "ekşimik" y el "höşmerim".
• Mihaliç peyniri o Kelle peyniri es un queso de oveja duro que se puede rallar, como el queso parmesano . A veces se utiliza leche de cabra o de vaca. Es una especialidad de Karacabey, una ciudad de la provincia de Bursa que se llamaba Mihaliç durante el período bizantino y otomano. Se produce principalmente a partir de leche no pasteurizada y procesada con sal.
• Örgü peyniri ( queso trenzado ): es una especialidad de Diyarbakır .
• El otlu peynir , queso de Van con hierbas , se produce en muchas zonas, principalmente en Anatolia Oriental. Tradicionalmente se utiliza leche de oveja o de cabra, pero más recientementese ha producido otlu peynir con leche de vaca. El tipo de hierba utilizada varía según la región: en Van es tradicional el ajo silvestre ; en Bitlis el otlu peynir contiene una hierba que ama la humedad conocida como sof otu . En otras zonasse utilizan menta de caballo ( Mentha longifolia ) y Pimpinella rhodentha . ^[15]
• Tulum – es un requesón elaborado principalmente a base de oveja y moldeado en una bolsa de piel de animal llamada tulum. Existen variedades regionales de tulum peynir en áreas como İzmir, Ödemiş y Erzincan. ^[15] Y cada uno de los quesos tulum tiene características muy diferentes.

Una comida turca suele empezar con una sopa ligera ( çorba ). Las sopas suelen recibir el nombre de su ingrediente principal; los tipos más comunes son la çorbası de mercimek ( lentejas ), la de yogur y la de trigo (a menudo machacada) llamada tarhana çorbası. Las sopas delicadas son las que no suelen formar parte de la dieta diaria, como la sopa İşkembe y la paça çorbası, aunque esta última también solía consumirse como una comida nutritiva de invierno. Antes de la popularización del desayuno turco típico, la sopa era el desayuno por defecto para algunas personas. Las sopas más comunes en la cocina turca son:

• Bazlama
• Gözleme
• Mısır ekmeği ( pan de maíz )
• Lavash
• Poğaça
• Pide – un pan ancho, redondo y plano hecho de harina de trigo.
• Simit : conocido como " gevrek " en Esmirna, otro tipo de pan con forma de anillo cubierto de semillas de sésamo. El simit se come comúnmente en Turquía, solo o con queso, mantequilla o mermelada.
• Açma
• Yufka – también conocido como “ sac ekmeği ”, un pan redondo y plano, hecho de harina de trigo, más fino que el pide.
• Pisi

La cocina turca cuenta con una amplia variedad de pasteles salados y dulces. Las especialidades a base de masa forman parte integral de la cocina tradicional turca.

El uso de masa en capas tiene sus raíces en el carácter nómada de los primeros turcos de Asia Central. ^{[16] [17] [18]} La combinación de un sač de metal abovedado y un oklava (el rodillo turco de estilo varilla) permitió la invención del estilo de masa en capas utilizado en el börek (especialmente en Su Böreği , o 'pastel de agua', un pastel salado similar al baklava con relleno de queso), güllaç y baklava . ^{[16] [17] [18]}

Börek es el nombre general de los pasteles salados hechos con yufka (una masa filo espesa), que consiste en capas finas de masa. Su Böreği , hecho con capas de yufka/filo hervidas, queso y perejil, es el que se come con más frecuencia. Çiğ börek (también conocido como böreği tártaro ) se fríe y se rellena con carne picada. Kol böreği es otro tipo conocido de börek que toma su nombre de su forma, al igual que fincan (taza de café), muska (talismán), Gül böreği (rosa) o Sigara böreği (cigarrillo). Otros böreks turcos tradicionales incluyen Talaş böreği (masa filo rellena de verduras y carne en cubitos), Puf böreği . Laz böreği es un tipo dulce de börek , muy extendido en la región del Mar Negro .

Pogača es el nombre comercial de los pasteles salados a base de masa. Asimismo, çörek es otro nombre comercial que se utiliza tanto para pasteles dulces como salados.

El gözleme es un plato típico de las zonas rurales, elaborado con pan lavash o masa filo enrollado sobre diversos rellenos como espinacas, queso y perejil, carne picada o patatas y cocinado en una plancha grande (tradicionalmente sač ).

El katmer es otra masa tradicional que se extiende sobre la masa. Puede ser salada o dulce según el relleno. El katmer con pistacho y kaymak es un alimento dulce y uno de los desayunos más populares en Gaziantep .

Lahmacun (que significa masa con carne en árabe) es un pan plano fino cubierto con una capa de carne picada especiada, tomate, pimiento, cebolla o ajo.

El pide , que se puede hacer con carne picada (junto con cebolla, tomates picados, perejil y especias), queso kashar , espinacas, queso blanco, trozos de carne, carne estofada ( kavurma ), sucuk, pastirma y/o huevos colocados sobre masa estirada, es una de las especialidades turcas tradicionales al horno de piedra más comunes.

El açma es un bagel blando que se encuentra en la mayor parte de Turquía. Tiene una forma similar al simit, está cubierto con un glaseado y se suele comer como parte del desayuno o como refrigerio.

Un plato de verduras puede ser un plato principal en una comida turca. Se utilizan una gran variedad de verduras, como espinacas , puerros , coliflor , alcachofas , repollo , apio , berenjenas , pimientos verdes y rojos , judías verdes y alcachofas de Jerusalén . Un plato típico de verduras se prepara con una base de cebollas picadas, zanahorias salteadas primero en aceite de oliva y después con tomates o pasta de tomate . A continuación se añadirán las verduras y el agua caliente. Con bastante frecuencia también se añade una cucharada de arroz y zumo de limón. Los platos de verduras suelen servirse con su propia agua (el agua de cocción) por lo que a menudo se denomina en turco coloquial sulu yemek (literalmente "un plato con jugo"). También se puede añadir carne picada a un plato de verduras, pero los platos de verduras que se cocinan con aceite de oliva ( zeytinyağlılar ) a menudo se sirven fríos y no contienen carne. Las espinacas, los puerros, las judías verdes y las alcachofas con aceite de oliva se encuentran entre los platos más extendidos en Turquía.

Dolma es el nombre que se le da a las verduras rellenas. Al igual que las verduras cocinadas con aceite de oliva, como se describió anteriormente, la dolma con aceite de oliva no contiene carne. Se rellenan muchas verduras, las más típicas son pimientos verdes ( biber dolması ), berenjenas, tomates o calabacines ( kabak dolması ), hojas de parra ( yaprak dolması ). Si se usan hojas de parra, primero se encurten en salmuera. Sin embargo, la dolma no se limita a estos tipos comunes; muchas otras verduras y frutas se rellenan con una mezcla de carne o pilav. Por ejemplo, la dolma de alcachofas ( enginar dolması ) es una especialidad de la región del Egeo. Los rellenos utilizados en la dolma pueden consistir en partes de la verdura cortadas para la preparación, pilav con especias o carne picada.

El mercimek köftesi , aunque se lo denomina köfte, no contiene carne. En su lugar, se utilizan lentejas rojas como ingrediente principal junto con cebolletas, pasta de tomate, etc.

El İmam bayıldı es una versión del karnıyarık sin carne picada en su interior. También se puede servir como meze. Otro plato popular de origen árabe ( región del Levante ) es el baba ghanoush (también llamado abugannush), un puré de berenjenas ahumadas con salsa de tahini .

La berenjena frita con pimientos es un plato típico del verano en Turquía. Se sirve con yogur o salsa de tomate y ajo.

El mücver se prepara con calabaza rallada o patatas, huevo, cebolla, eneldo o queso y harina. Se puede freír o cocinar al horno.

El pilav se puede servir como guarnición o plato principal, pero el bulgur pilavı (pilav hecho de trigo hervido y machacado, bulgur ) también se come mucho. Los platos hechos con kuru fasulye ( alubias blancas ), nohut ( garbanzos ), mercimek ( lentejas ), börülce ( guisantes de ojo negro ), etc., combinados con cebolla, verduras, carne picada, pasta de tomate y arroz, siempre han sido comunes debido a que son económicos y nutritivos.

Se utilizan activamente las legumbres , especialmente los frijoles , los garbanzos , las habas , las lentejas rojas y verdes . ^{[20] [21] [22]}

El turşu es un encurtido hecho con salmuera, generalmente con ajo añadido. Se suele disfrutar como aperitivo. Se prepara con una gran variedad de verduras, desde pepinos hasta calabacines. En las ciudades de la costa del Egeo, el agua del turşu se consume como bebida. Proviene del persa "Torshi", que hace referencia a las verduras encurtidas "Torsh" (agrias).

• Menemen – consiste en huevos revueltos cocidos en tomate, pimiento verde y, opcionalmente, cebolla y ajo.
• Çılbır – se prepara con huevos escalfados, yogur y aceite.
• Ispanaklı yumurta : consiste en huevos con espinacas y cebolla.
• Kaygana : se puede describir como una especie de cruce entre el crepe y la tortilla de la cocina otomana. Solía ​​servirse con queso, miel, nueces trituradas o berenjenas.

Meze es una selección de platos que se sirven como aperitivo con o sin bebidas. Algunos de ellos también se pueden servir como plato principal.

Además de las aceitunas , el queso kaşar kashar maduro , el queso blanco, varios encurtidos mixtos y el turşu , los mezes turcos que se consumen con frecuencia incluyen:

• Acılı ezme : puré de tomate picante fresco con cebolla y hierbas verdes.
• Acuka (también conocida como 'muhammara'): una pasta para untar de origen circasiano y sirio , preparada conpasta de pimienta de Alepo , nueces molidas , pasta de tomate, pan rallado, ajo y especias.
• Arnavut ciğeri (literalmente “hígado albanés”): cubos de hígado fritos servidos con cebolla, perejil y pimienta picante.
• Ensalada de roka ( rúcula )
• Patlıcan salatası – ensalada de berenjenas.
• Piyaz – ensalada de frijoles blancos con cebolla y vinagre.
• Şakşuka o en otra versión köpoğlu : berenjenas y pimientos fritos y picados servidos con yogur de ajo o salsa de tomate.
• Bakla ezmesi : hummus preparado a partir de habas.
• Barbunya pilaki : frijoles borlotti cocidos con ajo, pasta de tomate, zanahoria y aceite de oliva.
• Borani
• Börek : capas de masa muy finas rellenas de queso, carne o verduras.
• Cacık – pepino con yogur, menta seca y aceite de oliva.
• Cevizli biber : un meze preparado con nueces, pimiento rojo, pasta de pimiento, cebolla y comino.
• Çerkez tavuğu (literalmente "pollo circasiano")
• Ahtapot ( pulpo ): en los pueblos costeros se sirve como ensalada o a la parrilla.
• Çiğ köfte : empanadas de carne cruda, similares al steak tartar , preparadas con carne molida (a veces cordero) y bulgur finamente molido; una versión vegetariana que utiliza pasta de tomate se conoce como etsiz çiğ köfte (literalmente "albóndigas crudas sin carne").
• Çoban salatası : una ensalada mixta de tomate, pepino, cebolla, pimientos verdes y perejil.
• Deniz börülcesi salatası – una ensalada hecha con brotes tiernos de Salicornia europaea (también llamada salicornia común o hinojo marino ), ajo, jugo de limón y aceite de oliva.
• Dolma : hojas de parra, hojas de col, hojas de acelga, pimientos, tomate, calabaza, berenjena o mejillones rellenos de arroz o carne.
• Fasulye pilaki : frijoles blancos cocidos con ajo, pasta de tomate, zanahoria y aceite de oliva.
• Ezme : pimiento rojo, cebolla, ajo, hojas de perejil con pasta de tomate. La ensalada se condimenta con limón, aceite de oliva, comino, sal y pimienta.
• Fava – puré de habas/habas de caballo.
• Salatası de Gavurdağı
• Hardalotu – ensalada de plantas de mostaza.
• Haydari
• Humus (del árabe “garbanzo”): una pasta para untar preparada con tahini de sésamo , garbanzos, ajo, aceite de oliva y jugo de limón.
• İçli köfte (también conocido como 'oruk'): se sirve como meze o como plato principal; especialmente en el este de Turquía, cuando se cocina hirviendo en una olla, el içli köfte se sirve como plato principal.
• Kabak çiçeği dolması : flores de calabacín rellenas , una especie de dolma .
• Kalamar ( calamares ): fritos o a la parrilla, servidos con salsa tarator .
• Karides ( camarones ): servidos en ensalada, a la parrilla o guisados ​​con verduras en un güveç (una cazuela).
• Kısır (también conocido como 'sarma içi') es un meze o guarnición muy popular preparado con bulgur finamente molido, pasta de tomate, perejil, cebolla, ajo, jugo de granada agrio y muchas especias.
• Kızartma : diversas verduras fritas (berenjenas, pimientos, calabacines) servidas con yogur o salsa de tomate y ajo.
• Köfte – albóndigas.
• Lakerda : bonito en escabeche que se sirve tradicionalmente con raki en las tabernas .
• Muhammara : ver Acuka
• Oruk: ver İçli köfte
• Salatası de semizotu ( verdolaga de verano ): servido con yogur.
• Sıgara boreğı – feta o perritos calientes envueltos en masa filo y fritos.
• Soslu patlıcan : berenjenas cortadas en cubos servidas en una salsa de aceite de oliva y tomate.
• Tarama : una pasta para untar hecha con huevas de pescado .
• Turp otu salatası
• Zeytin piyazi : ensalada de aceitunas y cebolla verde.

Dolma es un sustantivo verbal del verbo turco dolmak 'estar relleno (o lleno)', y significa simplemente 'cosa rellena'. ^[23] Sarma también es un sustantivo verbal del verbo turco sarmak 'envolver', y significa simplemente 'envuelto/envolviendo'. Dolma y sarma tienen un lugar especial en la cocina turca. Se pueden comer como meze o como plato principal. Se pueden cocinar como un plato de verduras o un plato de carne. Si se pone una mezcla de carne, generalmente se sirven calientes con yogur y especias como orégano y pimienta roja en polvo con aceite. Si la mezcla es vegana, solo se usa aceite de oliva, arroz o bulgur, con algunas nueces y pasas en su interior, especialmente grosella negra.

EspañolEl dolma de hojas de parra (yaprak) es un sarma elaborado con hojas de parra rellenas de una mezcla de arroz y especias y cocinadas con aceite de oliva. Este tipo de dolma no contiene carne, se sirve frío y también se lo conoce como sarma , que significa "envoltura" en turco. En la cocina otomana, se solían añadir a la mezcla frutos secos como grosellas negras, pasas, higos o cerezas, y canela y pimienta de Jamaica para endulzar el dolma de hojas de parra . Las hojas de parra ( yaprak ) se podían rellenar no solo con arroz y especias, sino también con carne y arroz, etli yaprak sarma , en cuyo caso se solían servir calientes con yogur. La palabra sarma también se utiliza para algunos tipos de postres, como el fıstık sarma (pistacho envuelto).

EspañolLa dolma de melón , junto con la de membrillo o manzana , era una de las especialidades del palacio (melón crudo relleno de carne picada, cebolla, arroz, almendras, cocinado en el horno). En la Turquía contemporánea se prepara una amplia variedad de dolma. Aunque no es posible dar una lista exhaustiva de recetas de dolma, las más comunes son las de calabacín (" kabak "), berenjena (" patlıcan "), tomate (" domates "), calabaza (" balkabağı "), pimiento (" biber "), col (" lahana ") (col negra o blanca), acelga (" pazı ") y mejillón (" midye "). En lugar de cerezas secas en la cocina de palacio, se suelen añadir grosellas al relleno de la dolma cocida en aceite de oliva. Un tipo diferente de dolma es la mumbar dolması, para la que se rellena la membrana de intestinos de oveja con una mezcla picante de arroz pilav y nueces.

• Tantuni : similar al dürüm , carne cortada en trozos muy pequeños, servida en lavash, una especialidad de la provincia de Mersin en Turquía.
• Kuzu güveç – cordero cocido en cazuela de barro.
• Pastırmalı kuru fasulye : guiso de frijoles blancos con pastırma .
• Kuzu kapama : cordero primaveral guisado.
• Haşlama – cordero hervido con verduras y jugo de limón.
• Kavurma , que en turco significa freír, asar o tostar, se utiliza generalmente para el cordero asado o una variedad de platos de carne frita. Çoban kavurma es una variedad de este plato, preparado con cordero cortado en dados con tomates, cebollas, champiñones, pimientos y hierbas. Kavurma es uno de los platos favoritos del Ramadán.
• Alinazik : variedad de kebab turco caserocon su base única de puré de berenjenas como especialidad de la provincia de Gaziantep .
• Hünkârbeğendi ^[24] – el nombre significa que le gustaba al soberano/sultán, el plato consiste en un puré de berenjenas a la parrilla con queso kaşar, cubierto con carne de cordero en cubos.
• Türlü – un guiso de verduras y carne cocinado en una cazuela güveç.
• Almuerzo
• Tava de Ankara (pilav con cordero)
• Tava de Elbasan
• Tandır –Sin añadir agua, la carne se cocina muy lentamente con una técnica especial.
• İncik – pierna de cordero cocinada en el horno.
• Boraniye – boraniye de habas, espinacas y calabaza, verduras cocidas junto con carne, yogur y garbanzos.
• Berenjenas ^{de vientre partido [24]} (berenjenas) – se cortan y se fríen. Luego se rellenan con carne picada, cebolla, ajo y pasta de tomate y se cocinan en el horno.
• Kanat (alas de pollo)
• Köfte (albóndiga) – es otro plato de carne en Turquía. La palabra köfte a veces va precedida del nombre de una ciudad, que hace referencia a la técnica para cocinarlo o a los ingredientes o especias utilizados específicamente en esa región, por ejemplo; İnegöl köftesi , İzmir köfte , Akçaabat köfte , Pideli köfte (Bursa usulü), Filibe köfte , Tire köfte , Islama köfte (principalmente en la provincia de Sakarya ), etc. Sus ingredientes principales son carne picada, perejil, pan-huevo (no necesariamente, normalmente el köfte casero contiene yema de huevo y algo de pan desmenuzado) y una variedad de especias: comino, orégano, menta en polvo, pimienta roja o negra en polvo con cebolla o ajo. Kadınbudu köfte es otra especialidad tradicional; La carne picada se mezcla con arroz cocido y se fríe. El içli köfte se puede describir como una cáscara de "bulgur" rellena de cebolla, carne picada y nueces. El Çiğ köfte es un meze del sureste de Turquía que significa albóndigas crudas, preparadas con trigo bulgur y carne picada cruda (como ternera o cordero). Hoy en día, en la mayoría de los restaurantes turcos, la carne cruda se suele omitir y en su lugar se utiliza bulgur extrafino. ^[25] El terbiyeli sulu köfte es otra especialidad de albóndigas cocinadas con harina, pasta de tomate y agua a la que se añade salsa de limón y huevo.
• Sucuk : es un tipo de salchicha cruda (elaborada con carne de res y una variedad de especias y ajo) que se come comúnmente en el desayuno. En lugar de las salchichas clásicas ( sosis ), el sucuk es el ingrediente más utilizado para bocadillos y tostadas y sándwiches de estilo de comida rápida en Turquía.
• Pastırma es otro famoso manjar de carne de res. Tanto el pastırma como el sucuk se pueden poner en kuru fasulye ("frijoles secos") para enriquecer el aroma. Ambos se pueden servir también como meze. El sucuk o pastırma con huevos revueltos , servidos en una pequeña sartén llamada sahan, se come en el desayuno en Turquía.
• Kokoreç (intestinos de oveja) con especias es una comida rápida tradicional de bajo precio en Turquía.
• Hígado : se fríe en la cocina turca. El arnavut ciğeri (que significa "hígado albanés"), servido con cebolla y zumaque , se suele comer como meze, en combinación con otros mezes como las habas. El Edirne ciğeri es otro famoso plato de hígado de Edirne . El hígado se congela primero para poder cortarlo en capas muy finas. Después de cortarlo, las capas de hígado se fríen.
• Kelle (cabeza de oveja asada)
• Kuzu etli enginar (alcachofas con cordero)
• Etli taze fasulye (guiso de judías verdes con carne)
• Etli bamya (okra con carne)
• İşkembeli nohut (garbanzos con callos)
• Piliç dolma (pollo relleno con relleno de especias)

Turquía está rodeada de mares que contienen una gran variedad de pescados. El pescado se cocina a la parrilla, frito o lentamente mediante el método buğulama (escalfado). El buğulama es un pescado con limón y perejil, cubierto mientras se cocina para que se cocine al vapor. El término pilâki también se utiliza para el pescado cocinado con diversas verduras, incluida la cebolla en el horno. En la región del Mar Negro, el pescado se suele freír con harina de maíz espesa. El pescado también se come frío; ahumado (isleme) o seco (çiroz), enlatado, salado o en escabeche (lâkerda). El pescado también se cocina en sal o en masa en Turquía. Pazıda Levrek es una especialidad de marisco que consiste en lubina cocinada en hojas de acelga . En los restaurantes de pescado, es posible encontrar otras variedades de pescado de lujo como balık dolma (pescado relleno), balık iskender (inspirado en el İskender kebap ), albóndigas de pescado o pescado en papillote. La sopa de pescado preparada con verduras, cebolla y harina es común en las ciudades y pueblos costeros. En Eminönü de Estambul y otros distritos costeros, el pescado a la parrilla servido en pan con tomates, hierbas y cebolla es una comida rápida popular. En las partes interiores de Turquía, el alabalík de trucha es común, ya que es el principal tipo de pescado de agua dulce. Los mezes de mariscos populares en las costas incluyen mejillones rellenos, mejillones fritos y kalamar frito ( calamar ) con salsa tarator .

Los pescados de mar populares en Turquía incluyen: ^[26]

• hamsi de anchoa
• Sardina sardalya
• bonito palamut
• Dorada çupra o çipura
• salmonete barbun(ya)
• levrek de lubina
• merlán o bakalyaro
• mezgit de eglefino
• Pescado al vapor con pez espada
• Rodaballo del Mar Negro (kalkan)
• pandora roja mercan
• Jurel istavrit
• mero blanco lagos
• pez azul langosta

La cocina del Imperio Otomano tardío estuvo fuertemente influenciada por la comida estilo alafranga , de moda en toda Europa y en Rusia a fines del siglo XIX. En el contexto turco se ha considerado un símbolo de la occidentalización . Esta influencia todavía se podía ver en los primeros libros de cocina del período republicano temprano, como la primera edición del Türk Kadınlar Tatlı Kitabı (Libro de postres de mujeres turcas) que tenía recetas de bizcocho de estilo occidental ( pandispanya ), mille feuille , petit beurre y otros postres occidentales. La edición revisada publicada en 1966 dedicó mucha más atención a la repostería tradicional como şekerpare , baklava y helva . ^[27]

Uno de los postres de la cocina turca mundialmente reconocidos es el baklava . El baklava se elabora con pistachos o nueces. La cocina turca tiene una variedad de postres similares al baklava que incluyen şöbiyet , bülbül yuvası , saray sarması , sütlü nuriye y birmania .

El kadayif es un postre turco muy común que utiliza yufka rallada. Existen distintos tipos de kadayif: kadayif tel (alambre) o kadayif burma (estrujado), que se pueden preparar con nueces o pistachos.

Aunque lleva la etiqueta "kadayıf", el ekmek kadayıfı es totalmente diferente del "tel kadayıf". El künefe y el ekmek kadayıfı son ricos en almíbar y mantequilla, y se suelen servir con kaymak (mantequilla cuajada/revuelta). El künefe contiene alambre de kadayıf con una capa de queso derretido en el medio y se sirve caliente con pistachos o nueces.

El katmer se prepara como postre con kaymak (crema cuajada) y, como muchas otras delicias de Gaziantep y Kilis , también se rellena y se cubre con pistachos.

Entre los postres a base de leche, los más populares son el muhallebi , su muhallebisi, el sütlaç (arroz con leche), el keşkül , el kazandibi (que significa la base de "kazan" por su superficie quemada) y el tavuk göğsü (un postre de leche gelatinoso y dulce muy similar al kazandibi, al que se le añade pechuga de pollo muy finamente pelada para darle una textura masticable). Una especialidad de la región mediterránea es el haytalı , que consiste en trozos de pudín de almidón y helado (o hielo picado) puestos en agua de rosas endulzada con almíbar.

Helva (halva): un helvası (la helva de harina se suele cocinar después de la muerte de alguien), süt helvası (sus ingredientes son leche cruda de vaca, mantequilla, harina y azúcar. Se cocina friendo la parte superior en un horno a 250 °C. Es popular en Bursa ), irmik helvası (cocinada con sémola y piñones), hoşmerim (helva de queso), yaz helvası (hecha de nueces o almendras ^[28] ), tahin helvası (semillas de sésamo trituradas. También se come en el desayuno), kos helva , pişmaniye (halva de hilo dental).

Otros postres populares incluyen: Revani (con sémola y almidón), şekerpare , kalburabasma , dilber dudağı , vezir parmağı , hanım göbeği , kemalpaşa , tulumba , zerde , paluze , irmik tatlısı/peltesi , lokma .

El güllaç es un postre típico del Ramadán que consiste en capas de masa muy finas y grandes sumergidas en leche y agua de rosas, acompañadas de semillas de granada y nueces. Se cuenta que en las cocinas del palacio, esas capas de masa tan finas se preparaban con "oraciones", ya que se creía que si no se rezaba al abrir la masa filo, nunca sería posible obtener capas tan finas.

El aşure se puede describir como una sopa dulce que contiene frijoles hervidos, trigo y frutos secos. A veces se le agrega canela y agua de rosas al servirlo. Según la leyenda, se cocinó por primera vez en el Arca de Noé y contenía siete ingredientes diferentes en un solo plato. Todos los pueblos de Anatolia han cocinado y siguen cocinando aşure, especialmente durante el mes de Muharrem.

Algunos postres tradicionales turcos están basados ​​en frutas: ayva tatlısı ( membrillo ), incir tatlısı ( higo ), kabak tatlısı ( calabaza ), elma tatlısı ( manzana ) y armut tatlısı ( pera ). Las frutas se cocinan en una olla o en un horno con azúcar, claveles y canela (sin agregar agua). Después de enfriarse, se sirven con nueces o pistachos y kaymak o tahini .

Las galletas caseras se llaman comúnmente " kurabiye " en turco. Los tipos más comunes son acıbadem kurabiyesi (preparado sólo con huevos, azúcar y almendras), un kurabiyesi (kurabiye de harina) y cevizli kurabiye (kurabiye con nueces). Otro postre a base de masa es el ay çöreği .

El tahin y el pekmez son una combinación tradicional, especialmente en las zonas rurales. El tahin es pasta de sésamo y el pekmez es jarabe de uva. Se venden por separado y se mezclan antes de consumirlos.

El lokum ( delicia turca ), que se comía para hacer la digestión después de las comidas y se llamaba "rahat hulkum" en la era otomana, es otro dulce muy conocido con una variedad de variedades.

Entre otros dulces comunes se encuentran el cezerye , el cevizli sucuk (llamado así por su forma similar a un sucuk/sujuk, también conocido como Churchkhela en la región circasiana) y el pestil (cuero de fruta).

El mazapán ( badem ezmesi ) es otro dulce común en Turquía.

Otro dulce turco parecido a la gelatina es el macun . El mesir macunu de Manisa / İzmir (que también se llamaba "nevruziye" porque este macun se distribuía el primer día de primavera en el palacio otomano) contiene 41 especias diferentes. Todavía se cree que el "mesir macunu" es bueno para la salud y tiene efectos curativos. Al igual que el lokum, el nane macunu (preparado con menta) solía consumirse como digestivo después de comidas copiosas. Las hierbas y flores que tenían efectos curativos se cultivaban en los jardines de Topkapi bajo el control del médico jefe "hekimbaşı" y los farmacéuticos del palacio que usaban esas hierbas para preparar tipos especiales de macun y sorbetes . ^[29]

También existen varios tipos de helados a base de polvo de salep o almidón de maíz con agua de rosas como el dondurma (helado de chicle turco), helado de frutos secos, helado de pétalos de rosa.

Los frutos secos también se consumen con almendras o nueces como postre. Las pasas, los higos secos y los albaricoques son los frutos secos más comunes.

El kaymak (crema cuajada con mantequilla) se sirve a menudo con postres para contrarrestar su dulzura.

El té turco o el café turco , con o sin azúcar, se sirve normalmente después de la cena o, más raramente, junto con los postres.

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• Dondurma – helado turco
• Almendras glaseadas buzlu badem
• Mejillones fritos, mejillones rellenos a la mitad
• Taze ceviz de nueces frescas
• Gözleme es un tipo de comida que consiste en un pan plano y fino llamado " yufka " relleno con papas, queso blanco o kaşar , espinacas, carne picada y/u otros ingredientes con o sin especias y tradicionalmente cocinado sobre sač, un utensilio de cocina tradicional.
• Cocoreç
• Pan de pescado balık ekmek
• Sucuk ekmek
• Tortilla de espagueti
• Kumpir : una papa al horno servida con queso kaşar y muchos otros ingredientes.
• Lokma : bolas fritas hechas de masa leudada con aceite, jarabe de azúcar o miel.
• Maíz asado, receta de arroz
• Castañas tostadas kestane
• Simit
• Macún
• Bici Bici – cubitos de almidón cubiertos con hielo raspado con almíbar y frutas.

Aunque la mayoría de los turcos profesan la religión islámica, las bebidas alcohólicas están tan ampliamente disponibles como en cualquier otro lugar. El rakı (pronunciado [ɾaˈkɯ]) es la bebida alcohólica más popular en Turquía.

Existen algunas marcas locales de cerveza lager como Bomonti , Marmara 34 y Efes Pilsen y una pequeña selección de cervezas internacionales que se producen en Turquía como Skol, Beck's , Miller , Foster's , Carlsberg y Tuborg . En Turquía, las cervezas artesanales se hicieron populares en la actualidad; Gara Guzu, Feliz Kulpa, Pablo y Graf son algunas de las marcas de cerveza artesanal turcas .

Hay una variedad de vinos locales producidos por marcas turcas como Sevilen, Kavaklıdere , Doluca, Corvus, Kayra, Pamukkale y Diren, que se están volviendo más populares con el cambio de las condiciones climáticas que afectan la producción de vino. En Turquía se cultivan una variedad de variedades de uva. Para la producción de vino tinto, se utilizan principalmente los siguientes tipos de uvas; en la región de Mármara, Pinot noir , Adakarası , Papazkarası , Semillion , Kuntra , Gamay , Cinsault ; en la región del Egeo, Carignane , Çalkarası , Merlot , Cabernet Sauvignon , Alicante Bouschet ; en la región del Mar Negro y la parte oriental del país, Öküzgözü , Boğazkere ; en Anatolia central, Kalecik Karası , Papazkarası , Dimrit; En la región mediterránea, Sergi Karası, Dimrit. En cuanto al vino blanco, las uvas se pueden enumerar de la siguiente manera; en la región de Mármara, Chardonnay , Riesling , Semillion , Beylerce, Yapıncak; en la región del Egeo, moscatel y semillón ; en la región del Mar Negro, Narince ; en Anatolia central, Emir , Goat Cheese. Además de la producción en masa, es bastante popular producir vinos en granjas privadas y venderlos en la localidad. Los visitantes pueden encontrar diferentes vinos "caseros" en Anatolia central (región de Kapadokya / Capadocia - Nevşehir ), la costa del Egeo ( Selçuk y Bozcaada (una isla en el mar Egeo)).

En el desayuno y durante todo el día, los turcos beben té negro ( çay ). En Turquía, el té se prepara con dos teteras. El té fuerte y amargo que se prepara en la tetera superior se diluye añadiendo agua hirviendo de la inferior. El café turco ( kahve ) se sirve normalmente después de las comidas o con el postre.

El ayran (bebida de yogur) es la bebida fría más común, que puede acompañar a casi todos los platos de Turquía, excepto aquellos con pescado y otros mariscos. Es una mezcla de yogur y agua, similar al lassi . Puede servirse con sal, según el gusto.

Şalgam suyu ( jugo de zanahoria negra fermentado suave o picante ) es otra bebida no alcohólica importante que generalmente se combina con kebabs o se sirve junto con rakı .

La boza es una bebida tradicional de invierno, también conocida como vino de mijo (servido frío con canela y a veces con leblebi ).

El sahlep es otro de los favoritos en invierno (se sirve caliente con canela). El sahlep se extrae de las raíces de las orquídeas silvestres y también se puede utilizar en el helado turco. Esta era una bebida popular en Europa occidental antes de que el café llegara de África y se hiciera muy conocido.

La limonata es muy popular. Se sirve tradicionalmente con baklava y otros dulces. A veces, la limonada se sirve con sabor a fresa. Esto se llama çilekli limonata .

El sorbete (del turco şerbet, pronunciado [ʃeɾˈbet] ) es un jarabe que se puede preparar a partir de una amplia variedad de ingredientes, especialmente frutas, flores o hierbas. Algunos ejemplos son las peras, los membrillos, las fresas, las manzanas, las cerezas de cornalina , las granadas, las naranjas, los pétalos de rosa, los escaramujos o el regaliz y las especias. El sorbete se bebe diluido con agua fría.

Lohusa şerbeti es una bebida que generalmente se les da a las mujeres después del parto.

En la cocina clásica turca, el hoşaf (del persa " khosh-ab ", que significa "agua fresca") acompaña alternativamente a los platos de carne y al pilav ( pilaf ).

En los últimos años, los refrescos y las bebidas energéticas se han vuelto extremadamente populares entre los jóvenes turcos y entre los musulmanes turcos más practicantes.

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• Zubaida, Sami y Tapper, Richard, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , Londres y Nueva York, 1994 y 2000. ISBN 1-86064-603-4 . 

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