Cocina azerbaiyana
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La cocina azerbaiyana es el estilo de cocina y los platos de la República de Azerbaiyán . La cocina está influenciada por la diversidad de la agricultura del país, desde los pastizales abundantes que históricamente permitieron el desarrollo de una cultura de pastoreo , así como por la ubicación geográfica única del país, que está situado en la encrucijada de Europa y Asia con acceso al mar Caspio . La ubicación ha permitido a la gente desarrollar una dieta variada rica en productos agrícolas, productos lácteos y carne, que incluye ternera, cordero, pescado y caza . La ubicación, que fue disputada por muchos reinos históricos, kanatos e imperios, también significó que la cocina azerbaiyana estuvo influenciada por las tradiciones culinarias de múltiples culturas diferentes, incluidas la turca , la iraní y la de Europa del Este .
Historia y características de la cocina nacional azerbaiyana
La cocina nacional de Azerbaiyán se parece más a la cocina de Oriente Medio por el sabor y la preparación de los platos, así como por la adición de especias oscuras y aditivos de sabor. La cocina contemporánea de Azerbaiyán conserva los métodos tradicionales de preparación de platos, pero incorpora cocina moderna. [1]
Los platos azerbaiyanos se han cocinado tradicionalmente con utensilios y baterías de cocina de cobre. Todavía hoy se utilizan habitualmente cuencos y platos de cobre como fuentes para servir. [1]
La cocina azerbaiyana utiliza frutas y verduras como berenjenas , tomates , pimientos dulces , espinacas , repollo , cebollas, acedera , remolacha , rábanos , pepinos y judías verdes . El arroz y los productos elaborados con harina se utilizan ampliamente en la cocina nacional. Las hierbas frescas, como la menta , el cilantro , el eneldo , la albahaca , el perejil , el estragón , el puerro , el cebollino , el tomillo , la mejorana , la cebolla verde y los berros , suelen acompañar los platos principales. La mayoría de los platos nacionales se elaboran con carne de cordero, ternera y aves de corral. También son frecuentes los platos preparados con carne picada. El mar, los lagos y los ríos de Azerbaiyán están repletos de diferentes especies de peces, en particular el esturión blanco . Los esturiones se utilizan ampliamente en la preparación de platos nacionales. En particular, el mar Caspio es el hogar de muchas especies de peces comestibles, entre ellos el esturión , el salmón del Caspio , el kutum , las sardinas , el salmonete y otros. El caviar negro del mar Caspio es uno de los alimentos de lujo más conocidos de Azerbaiyán. [1] [2]
La comida típica azerbaiyana consta de tres platos. Uno de los platos básicos de la cocina azerbaiyana es el plov preparado con arroz cubierto de azafrán , servido con varias hierbas y verduras, una combinación distinta de las que se encuentran en los plovs uzbekos . Otros segundos platos incluyen una variedad de kebabs y shashlik , incluyendo kebabs de cordero , ternera, pollo, pato y pescado ( baliq ). El esturión, un pescado común, normalmente se ensarta y se asa a la parrilla como un shashlik, servido con una salsa ácida de granada llamada narsharab . En muchos platos se utilizan frutos secos y nueces . Los condimentos tradicionales son sal, pimienta negra , zumaque y especialmente azafrán, que se cultiva en la península de Absheron a nivel nacional. Los terceros platos incluyen sopas de las que hay más de 30 tipos. Estos incluyen kufta bozbash , piti preparado con carne y dovga , ovdukh, dogramach, bolva preparado con verduras y yogur. [3] [4]
El té negro es la bebida nacional y se bebe después de comer. También se ofrece a los invitados como gesto de bienvenida, a menudo acompañado de mermelada de frutas . [4]
Desayuno
El desayuno azerbaiyano es rico en productos lácteos como mantequilla, varios tipos de queso blanco y crema, así como miel, pan tandoori y huevos, tradicionalmente preparados en kuku , pero alternativamente, también revueltos. [5] Las tradiciones de desayuno de Europa del Este que se adoptaron bajo el Imperio ruso y la Unión Soviética también se ven ocasionalmente en los hogares de Azerbaiyán, con alimentos como kasha , gachas , quark y crepes incluidos en la mesa del desayuno.
Snacks ligeros
La cocina azerbaiyana cuenta con una serie de aperitivos ligeros y guarniciones para abrir o acompañar las comidas principales: un plato de hojas verdes llamado goy , trozos de chorek (pan), choban (una ensalada de tomate y pepino ), queso blanco o qatik (yogur agrio) y turshu (encurtidos). [6] Esta tradición culinaria es comparable al meze turco . Los platos principales más ricos, como sopas, carnes y plov, se sirven después. [6]
Platos
Carne
La cocina azerbaiyana incluía grandes cantidades de carne de vacuno y de caza . El consumo de carne de camello también estaba muy extendido, aunque en la actualidad se ha vuelto cada vez más raro. Para conservar la carne, tradicionalmente se la cortaba en tiras o, alternativamente, se la asaba y se la metía en tarros o estómagos de animales. Además de los cortes de carne, la cocina azerbaiyana se caracteriza por el uso de cabezas, patas, colas e intestinos de animales en numerosos platos. [7]
La cocina azerbaiyana se caracteriza por una amplia variedad de platos tradicionales de carne, como bozbash (parchabozbash, kuftebozbash, qovurmabozbash), piti (gence piti, sheki piti) , khash , bash-ayaq (kelle-pacha), kelepir, soyutma, bozport, buglama, bozartma y una variedad de diferentes kebabs. También se comen habitualmente diversos platos de cordero, tradicionalmente durante celebraciones como Nowruz . También se comen con regularidad platos de albóndigas y formas de dolma . En ocasiones especialmente especiales, también se cocinan y consumen carnes locales de ganso, pavo, pato, codorniz y faisán.
La cocina azerbaiyana también se caracteriza por una gran variedad de mariscos, especialmente pescado que se obtiene del mar Caspio, así como de los ríos Kura y Aras . El pescado se prepara de diversas formas: relleno, picado, seco, a la parrilla, frito, hervido, cocinado en el horno, cocinado en brochetas, cocinado en tandoors , cocinado en plovs y de otras formas según la ocasión y las preferencias personales. [7]
El consumo de cerdo está prohibido para los musulmanes en Azerbaiyán, de acuerdo con la Sharia , la ley islámica.
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Balıq | El pescado , generalmente esturión , normalmente ensartado y asado como un kebab , se sirve con una salsa ácida de ciruelas y ciruelas. |
| Dolma | La receta tradicional requiere carne picada de cordero o ternera mezclada con arroz y condimentada con menta , hinojo y canela , y envuelta en hojas de parra ( yarpaq dolması ) o hojas de col ( kələm dolması ). También hay dolma de col agridulce ( turş şirin kələm dolması ) y dolma de berenjena ( qarabadımcan dolması ). |
| Dolması de Badımcan | Tomate , pimiento morrón y berenjena rellenos de carne picada de cordero o ternera mezclada con garbanzos . |
| Dushbara | Pequeñas empanadillas rellenas de cordero picado y hierbas , servidas en caldo. |
| Lavangi | Pollo o pescado relleno con cebollas, nueces, pasas, albukhara y condimento alcha. Una especialidad de la región de Talysh en el sur de Azerbaiyán, pero muy difícil de encontrar en los restaurantes. |
| Kebab de lula | Una mezcla de cordero , hierbas y especias exprimidas alrededor de una brocheta y asadas a la parrilla, a menudo servidas con lavash (finas láminas de pan sin levadura). |
| Qutab | Una especie de empanada de panqueque rellena con cordero picado, queso o espinacas . |
| Tika kebab | Trozos de cordero marinados en una mezcla de cebolla , vinagre y jugo de granada , ensartados en una brocheta grande y asados a la parrilla. En ruso, se llama shashlyk ( шашлык ), del turco shishlyk (literalmente, "para brocheta"). |
| Qovurma | Trozos de cordero con hueso (chuletas de cordero) guisados con cebollas, tomates y azafrán . [8] También existe el sabzi qovurma , un guiso de cordero con hierbas. |
| Sogan dolmasi | El término dolma engloba una variedad de platos de verduras rellenas, muy extendidos en Oriente Medio y el Mediterráneo. Las dolmas de cebolla son una sabrosa alternativa invernal a las berenjenas, los tomates y los pimientos rellenos. [9] |
| Tebriz kuftesi | Plato de albóndigas de gran tamaño que recibe su nombre de la ciudad de Tabriz, en el norte de Irán. Se prepara con carne picada, cebollas, guisantes, arroz, patatas, huevos, tomates, cúrcuma y diversas hierbas como perejil, cilantro y eneldo. |
| Bastirma | La palabra "Bastir" proviene del turco bastırma et ("carne prensada"), pastırma [pastɯɾˈma] en turco moderno. Se cocina como un kebab, pero antes de cocinarlo se debe marinar en una salsa especial y hierbas. |
Sopas
Las sopas en Azerbaiyán tienden a tener una consistencia más espesa y una mayor proporción de ingredientes secos en relación con el caldo. [7] Una característica común de numerosas sopas azerbaiyanas es que la sopa cumple la función de primer y segundo plato [7] : la sopa se sirve en una porción grande y el caldo se bebe primero como entrada, y luego los ingredientes secos de la sopa, como las papas, la carne, los garbanzos y los trozos grandes de verduras, se consumen como segundo plato junto con el pan.
Otra característica de varias sopas azerbaiyanas es el uso de rabos de cordero finamente cortados que se añaden a las sopas. La pasta de tomate y el puré de tomate rara vez se utilizan en las sopas azerbaiyanas y, en su lugar, se sustituyen por tomates locales frescos durante el verano. [7] Durante el invierno, los tomates locales no están ampliamente disponibles y, por lo tanto, se sustituyen con frecuencia por cerezas secas. Las especias como el azafrán y el polvo de cúrcuma también se utilizan tradicionalmente en las sopas azerbaiyanas.
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Piti | La sopa nacional de Azerbaiyán hecha con trozos de cordero con hueso, cocidos con verduras en un caldo; preparada y servida en ollas individuales . |
| Kufta bozbash | Sopa de guisantes con albóndigas de cordero y patatas hervidas . Las albóndigas de la kufta bozbash son grandes, abundantes y están hechas de cordero o ternera picada y arroz , a veces con ciruelas secas en su interior. |
| Dovga | Una sopa a base de yogur con acedera , espinacas , arroz, guisantes secos y pequeñas albóndigas hechas de cordero molido; servida caliente o fría según la temporada. [10] |
| Ovdukh | Una sopa fría a base de una mezcla de yogur y agua vertida sobre pepinos en rodajas , carne hervida picada, cuartos de huevo duro y verduras ( eneldo , cilantro , albahaca , estragón y, a veces, menta). [11] |
| Dogramach | Igual que el ovdukh , pero sin la carne. [11] |
Tipos de plov
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El plov es uno de los platos más extendidos en Azerbaiyán y existen más de 200 tipos de plov en la cocina azerbaiyana. Suelen prepararse con verduras, carnes y especias locales. En la tradición azerbaiyana, es costumbre que la familia prepare un plov para los invitados que visitan la casa. [13] Por lo general, se sirven en un cuenco grande de metal o porcelana cubierto con una tapa para mantenerlo caliente. El tipo de arroz que se utiliza para preparar el plov varía de una receta a otra y depende de las preferencias personales. Dado que el plov es un alimento pesado y graso, tradicionalmente se sirve junto con bebidas ácidas como ayran, té negro con limón o agraz. Los plov tienen diferentes nombres según los ingredientes principales que acompañan al arroz:
| Nombre | Ingredientes |
|---|---|
| Plov de kurma | Plov de cordero con cebolla |
| Plov de Chilov | Plov de judías con pescado |
| Plov de sabzi qovurma | Plov de cordero |
| Plov de juguete | Plov de pollo |
| Plov de Shuyudli | Plov con eneldo y carne de res |
| Plov de Shirin | Plov de frutos secos |
| Plov de Syudli | Arroz cocido en leche |
| Plov de Sheshryanch | Plov de seis colores, huevos cocinados "con el lado soleado hacia arriba" sobre un lecho de cebollas verdes y blancas fritas. [10] |
El plov azerbaiyano consta de tres componentes distintos, que se sirven simultáneamente pero en platos separados: el primer componente es el arroz (tibio, nunca caliente), el segundo componente es el gara , que consiste en carne frita, frutos secos, huevos o pescado preparado como acompañamiento del arroz, y el tercer componente son las hierbas aromáticas. El arroz no se mezcla con los demás componentes ni siquiera cuando se come plov. [14]
Especias
Las especias juegan un papel importante en la cocina azerbaiyana, especialmente el azafrán , que se utiliza en más de 50 platos nacionales. [15] Otras especias ampliamente utilizadas en la cocina azerbaiyana incluyen anís , comino , canela , tomillo , semillas de cilantro , cúrcuma , zumaque , alcaravea , hojas de laurel , menta , eneldo , perejil , apio , estragón y albahaca . [16]
Postres
Los postres típicos de Azerbaiyán son pasteles pegajosos y saturados de almíbar, como el pakhlava y la halva de Shaki . El primero, una capa de nueces picadas intercalada entre esteras de masa frita similar a un filamento, es una especialidad de Shaki en el noroeste de Azerbaiyán. Otros pasteles tradicionales incluyen shekerbura (en forma de medialuna y relleno de nueces), peshmak (dulce en forma de tubo hecho de arroz , harina y azúcar ) y girmapadam (pastel relleno de nueces picadas).
Los dulces se suelen comprar en pastelerías y se consumen en casa o en ocasiones especiales como bodas y velatorios. El final habitual de una comida en un restaurante es un plato de fruta fresca de temporada, como ciruelas , cerezas , albaricoques o uvas .
En marzo de 2009, los panaderos azerbaiyanos lograron entrar en el libro de récords de la CEI por preparar el pakhlava más grande y pesado de la CEI, con un peso de aproximadamente 3 toneladas. En la preparación de la masa se utilizaron más de 7 mil huevos, 350 kg de nueces, 20 kg de almendras, 350 kg de azúcar y la misma cantidad de harina. [18]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Pajlava | El baklava azerbaiyano se compone de masa, para cuya preparación se utilizan cardamomo y azafrán . Como relleno se utilizan frutos secos (principalmente avellanas , almendras o nueces) y azúcar, y como edulcorante se utiliza jarabe. [19] Existen algunas variantes regionales, como el baklava de Quba, Ganja, Tenbel y Sheki . [20] [21] [22] |
| Shekerbura | Shekerbura ( şəkərbura ) es un dulce popular de Azerbaiyán, relleno de almendras molidas , avellanas o nueces . El nombre antiguo de este pastel en forma de medialuna es Sheker Burek, una palabra turca que significa " empanada dulce ". En Azerbaiyán, generalmente implica el trabajo en equipo de familiares, amigos y vecinos que se reúnen en la casa de alguien para prepararlo. Delicias de Nowruz . Lo que realmente hace que estos se vean bastante espectaculares es el patrón en la masa producido por las pinzas tradicionales llamadas maggash. |
| Halva de Samani | La halva samani se elabora a partir de trigo malteado y se puede describir mejor como un bocadillo picante, pegajoso y masticable. Una tradición de la halva samani en Azerbaiyán es hacerla en comunidad, utilizando harina de siete hogares diferentes. [23] |
| Shorgoghal | Otro manjar de Novruz, el shorgoghal, es un hojaldre relleno de cúrcuma , anís , alcaravea , canela y pimienta negra . En la antigüedad, el hojaldre amarillo representaba al sol , mientras que el shekerbura en forma de medialuna representaba a la luna . Estos rollos requieren mucho tiempo para prepararse, pero el proceso no es realmente complicado. |
| Revista Guy | Se trata de un postre sencillo y rico que se ofrece tradicionalmente a las mujeres que acaban de dar a luz o a las pacientes tras una intervención quirúrgica para recuperar fuerzas. Es rico en calorías y fácil de preparar. También se sirve como desayuno caliente cuando hace frío. |
| Primer | El firni es un postre elaborado con harina de arroz, que tiene una textura ligera y un sabor suave, lo que lo hace mucho más ligero que los pudines de arroz horneados británicos y norteamericanos . [24] |
| Badambura | El badambura es un poco menos dulce que el pakhlava y no lleva miel, por lo que también es menos pegajoso. Está relleno de azúcar molido, almendras (badam en azerbaiyano), cardamomo y vainilla. [25] |
Productos lácteos
La leche y los productos lácteos desempeñan un papel importante en la dieta azerbaiyana. La leche, la mantequilla, la nata, la crema agria, el yogur, el requesón, el suero de leche, la dovga , el ayran , el qatiq , el qurut , el suzme y otros productos lácteos se consumen habitualmente por la mañana, como tentempié e incluso se incorporan al almuerzo y la cena. La leche de vaca se utiliza con mayor frecuencia para producir productos lácteos locales, aunque a veces también se utiliza leche de oveja y se consume leche de cabra por sus supuestos beneficios para la salud. Las comunidades rurales de Azerbaiyán producen mantequilla, suero de leche y quesos locales utilizando técnicas tradicionales de batido.
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Ayrán | Una bebida láctea sabrosa. Es un alimento básico en la mesa o almuerzo azerbaiyano y se sirve frío. |
| Qatiq | Un producto lácteo fermentado y sabroso. Se suele comer con qutabs o con pan. |
| Qurut | Se elabora a partir de cereales mezclados con leche agria o yogur . |
| Dovga | Sopa vegetariana a base de yogur cocinada con una variedad de hierbas. El cilantro , el eneldo , la menta y el arroz son los ingredientes principales de la sopa. |
| Corto | Requesón azerbaiyano. |
| Súzme | Producto lácteo cremoso y graso elaborado a partir de qatiq filtrado y espesado . |
| Xinaliq pendiri | Queso Khinalug , producido en el antiguo pueblo de Khinalug . Es uno de los quesos más populares de Azerbaiyán. |
| Pensamientos morales | Queso Motal. Otro tipo de queso muy consumido en Azerbaiyán. |
Panes
En Azerbaiyán se hornean diferentes tipos de pan: pan plano, pan de molde, pan plano, lavash , sengek, xamrali, pan grueso, pan fino, crepes, tortas y pan tandoor . En la Edad Media , los hornos tandoor eran una de las instalaciones comunes de la población que vivía en la Ciudad Vieja (Icheri Sheher). Esto se ha descubierto durante las excavaciones arqueológicas en diferentes áreas de la Ciudad Vieja. Durante la reunión celebrada en Etiopía, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO decidió incluir el lavash en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la organización. [26] [27]
Bebidas no alcohólicas
El té negro es una bebida popular en Azerbaiyán. Los azerbaiyanos suelen preferir el té preparado en un samovar . A menudo se le añade mermelada ( Murabba ) como edulcorante.
Ayran es una bebida de yogur frío mezclado con sal.
Un sorbete azerbaiyano ( en azerbaiyano : şərbət ) es una bebida fría dulce hecha de jugo de frutas mezclado o hervido con azúcar , a menudo perfumado con agua de rosas . Los sorbetes (que no deben confundirse con los helados de sorbete ) son de origen iraní y pueden diferir mucho en consistencia, desde muy espesos y parecidos a la mermelada (como en la cocina tayika ) hasta muy ligeros y líquidos, como en Azerbaiyán. [28] Los sorbetes se preparan típicamente en los siguientes sabores naturales:
- Limón [29]
- Granada
- Fresa
- Cereza
- Albaricoque
- Casa de la Moneda [29]
Las marcas de agua embotellada de fabricación local incluyen las siguientes: [30]
| Marca | Origen | Área de origen |
|---|---|---|
| Aysu | ||
| Badamlı | Badamli, Najicheván | |
| Sirab | Sirab, Najicheván | |
| Solar | Pueblo de Şollar | Nordeste |
| Tamiz gazh su | ||
| Qax | Distrito de Qakh | Norte [31] |
| Kakh | ||
Bebidas alcohólicas
A diferencia de muchos otros países con una población predominantemente musulmana, el consumo de alcohol en Azerbaiyán es completamente legal y se puede encontrar una variedad de bebidas alcohólicas, tanto de producción local como importadas, en tiendas y bares de todo el país. Aunque el consumo de alcohol en Azerbaiyán es relativamente moderado, [32] las bebidas alcohólicas aún forman parte de la vida nocturna, las festividades y las celebraciones.
Vino
Azerbaiyán produce vino localmente. En el distrito de Khanlar de la República de Azerbaiyán, por ejemplo, los arqueólogos han encontrado enterradas vasijas con restos de vino que datan del segundo milenio a. C. Una de las regiones más antiguas y notables conocidas por su producción de vino es Tovuz , en el noroeste de Azerbaiyán. Los hallazgos arqueológicos en esta región hablan de antiguos recipientes para almacenar vino, piedras y restos de ácido tartárico utilizado para la viticultura. [33]
La vinificación contemporánea en Azerbaiyán se ve en las zonas económicas de Ganja - Qazakh y Shirvan . [34] Los viñedos en estas regiones representan aproximadamente el 7% de la tierra cultivada del país. Las regiones son famosas por 17 vides y 16 variedades de uva de mesa, siendo la más común de las variedades de vino Pinot Noir . [35] En Azerbaiyán, los vinos elaborados con uvas se llaman sharab ( azerí : şərab ) mientras que los vinos de otras frutas, incluidas manzanas, granadas y moras, se llaman nabiz ( azerí : nəbiz ). Otras variedades se llaman chakhyr ( azerí : çaxır ). Según los historiadores, hay más de 450 categorías diferentes de uva silvestre encontradas en Azerbaiyán que se han utilizado para la elaboración de vino a lo largo de la historia de Azerbaiyán. [36]
Cerveza
La cerveza en Azerbaiyán se caracteriza por las lagers más ligeras. De las cervezas de producción nacional, la más distribuida es Xirdalan, que lleva el nombre de la ciudad de Xırdalan en Azerbaiyán, anteriormente elaborada por Baki-Castel (BGI) pero comprada por Baltika en 2008. En febrero de 2017, la empresa pasó a llamarse Carlsberg Azerbaijan. [37] Como patrocinador del Festival de la Canción de Eurovisión de Bakú, Xirdalan emitió latas y botellas conmemorativas especiales de Eurovisión en 2012. Otras marcas generalizadas de producción local incluyen Novxanı, NZS, Afsana y Annenfeld. La popularidad de la cerveza sigue creciendo en Azerbaiyán a partir de 2018 y hay planes para localizar por completo el procesamiento de malta para la producción de cerveza, con una nueva planta de procesamiento de malta que se planea lanzar en 2024. [38] A diferencia de casi todos los países de la CEI , las botellas de cerveza en Azerbaiyán están marcadas con una etiqueta de impuestos especiales.
Conservas de frutas
Las conservas de frutas de todo tipo, que tradicionalmente se sirven junto con el té, son algo habitual en las reuniones familiares y festividades de Azerbaiyán. Las mermeladas, jaleas y, especialmente, las conservas de frutas se comen entre sorbos de té o, a veces, se agregan directamente al té como edulcorante y aromatizante.
- Mermelada de melocotón
- Mermelada de fresa
- Mermelada de cerezas
- Mermelada de mora
- Mermelada de nueces
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Véase también
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Referencias
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Enlaces externos
- Cocinas
- Libro de cocina AZ: comida de Azerbaiyán y de otros lugares
- Proverbios sobre la comida en Azerbaiyán, Azerbaijan International , otoño de 2000, págs. 36-37.
- ¡Comida! ¡Comida gloriosa!, número especial de Azerbaijan International , otoño de 2000.
- Platos azerbaiyanos: fotografías y descripciones
- Cocina azerbaiyana: descripción de los platos por categorías en advantour.com
- Cocina de Azerbaiyán basada en el libro Cocina azerbaiyana publicado en Bakú (en ruso) (archivado el 16 de febrero de 2009)
- Recetas seleccionadas de la cocina azerbaiyana
