Pastirma
Carne seca con especias
Pastirma

Pastirma o Pasterma , [1] también llamada pastarma , [2] pastırma , pastourma , [3] basdirma , [4] basterma , [5] basturma , [6] o aboukh [7] es una carne de res curada y secada al aire altamente sazonada que se encuentra en las cocinas de Albania , Armenia , Rumania , Bulgaria , Egipto , Grecia , Chipre , Irak , el Levante , Macedonia del Norte , Azerbaiyán y Turquía . [8] [9] [10] [11]

Etimología e historia

La basturma existía en la antigua cocina armenia , donde se conocía como aboukh' ( armenio : աբուխ ). [12] [ cita completa requerida ] [13] La palabra abookhd ( armenio clásico apukht ) ya se usaba en la traducción armenia de la Biblia , en el siglo V d. C., y significaba "carne salada y seca". [14]

Pastırma se menciona en Diwan Lughat al-Turk de Mahmud de Kashgar y en Seyahatname de Evliya Çelebi . [ 15] [ se necesita una mejor fuente ] Según el erudito turco Biron Kiliç, el término se deriva del sustantivo turco bastırma , que significa "prensando". [16] [ se necesita una mejor fuente ] La Oxford Encyclopedia of Food and Drink escribe que pastırma es la palabra que usaban los otomanos para un tipo de carne curada bizantina que se llamaba paston (παστόν). [17] [18] Según Johannes Koder, un experto en estudios bizantinos, paston podría significar carne salada o pescado salado, mientras que akropaston (ἀκρόπαστον) significa carne salada. [19] Andrew Dalby define el paston como "pescado salado" y el akropaston apakin como "filete bien salado". [20] Gregory Nagy define el akropaston como "ahumado", describiendo el apakin como "una especie de salchicha de salami, probablemente similar a la pastourma". [21] El Oxford Companion for Food dice que un manjar bizantino de carne seca fue "un precursor de la pastirma de la Turquía moderna". [22]

La palabra inglesa pastrami proviene del yiddish y quizás se combinó con la palabra salami . [23] [24] [25]

Preparación y uso

Pastirma con tres huevos, un plato común para el desayuno

La pastirma se suele hacer con carne de búfalo de agua o de ternera , pero también se pueden utilizar otras carnes. En Egipto , la conocida como basterma no solo se elabora con carne de ternera, sino también con búfalos de agua. [26] Algunas pastirmas se elaboran con carne de caballo. [27] Se pueden utilizar diferentes cortes de carne; una sola vaca puede producir 26 "tipos" diferentes de pastirma. Los cortes de filete , pierna , espaldilla y paleta se utilizan para las pastirmas de mejor calidad. [16] [15] Por lo general, se elabora durante los meses de octubre y noviembre. [28]

Para hacer pastirma, la carne se enjuaga y se sala antes de secarla y prensarla. Después del primer período de secado, la carne se prensa en frío durante hasta 16 horas. Esto ayuda al proceso de eliminar la humedad de la carne. Después del primer prensado, la carne se seca durante varios días, durante los cuales las grasas se derriten y forman una capa blanca. El segundo prensado es un "prensado en caliente". [29] Finalmente, la carne seca y prensada se cubre con una pasta de especias llamada cemen . El cemen está hecho de una pasta que consiste en alcaravea , pimentón , fenogreco azul , fenogreco , pimienta negra , pimienta de Jamaica , comino , cayena , sal [30] y ajo machacado. [31] [32] [33] [34] El producto seco se cubre con la pasta húmeda y se deja secar nuevamente. Todo el proceso dura aproximadamente un mes completo. [15] La pastirma está clasificada como un "alimento de humedad intermedia". La reducción del nivel de humedad es una forma de conservación de los alimentos que impide el crecimiento de microorganismos , y la pasta de cemento "se utiliza para controlar el crecimiento de moho en la superficie durante el almacenamiento". [31] Otras funciones del cemento incluyen un mejor sabor, un color rojo característico, la prevención de un mayor secado y efectos antimicrobianos. [35]

Cocinas

Hoy en día, la pastirma está presente en las cocinas de Armenia , Egipto , Turquía , Bulgaria y el Levante . [36] [37] [38]

Armenia

La carne curada, que se parece a la bresaola italiana , se llama basturma (բաստուրմա) o aboukht (ապուխտ) por los armenios . [39] Algunas pizzerías armenias en ciudades como Ereván , Boston y Los Ángeles sirven pizza con basturma. [39] Los restaurantes armenios también sirven hamburguesas con basturma, [40] la basturma se puede agregar a las ensaladas , [41] y la basturma con tortilla también es un desayuno común en Armenia . [42] La basturma, o tortilla de basturma, también se puede envolver dentro de un lavash, junto con otros ingredientes como cilantro , queso chechil y matzá con ajo . [43]

Según Nigol Bezjian, los armenios que sobrevivieron al genocidio de 1915 trajeron consigo la basturma a Oriente Medio. Bezjian recuerda que su abuela solía preparar "tortillas de basturma fritas en aceite de oliva con trozos de pan lavash ". Señala que los armenios de Kayseri eran productores de basturma especialmente conocidos . [39]

Los árabes se burlaban de los armenios con frases como "Huele como si hubiera basturma aquí", en referencia al fuerte olor a basturma que produce la mezcla de ajo y fenogreco con la que se recubre la carne durante su conservación. Shoushou , un conocido comediante libanés de los años 1960 y 1970, retrató una caricatura de un vendedor armenio de basturma ; retiró al personaje después de que los armenios libaneses locales se quejaran. [39]

En Palestina , las familias armenias se reúnen en la víspera de Año Nuevo y comen comidas tradicionales que incluyen basturma , çiğ köfte y un dulce tradicional de Anatolia llamado kaghtsr sujukh ( ք֡ցր ր րրււֻւ֭ ). [44] [45]

Bulgaria

El pastarma (como se le llama en Bulgaria) llegó a Bulgaria en el siglo VII. Entre los productos específicos se encuentra el pastarma govezhda, que fue registrado como especialidad tradicional garantizada en la UE en 2017. [2]

Pavo

En la cocina turca, la pastırma se puede comer como plato de desayuno y es un ingrediente común en tortillas , menemen ( shakshouka al estilo turco ) o una variación de los huevos benedictinos . [46] [47] [48]

La pastırma se puede utilizar como aderezo para hummus , [49] pan pide , [50] hamburguesas , [51] y sándwiches tostados con queso cheddar o queso kasar . Puede usarse como relleno para un börek que se hace con kadayıf en lugar de la tradicional masa filo . [52] También se puede combinar con papa para hacer un relleno para böreks tradicionales. [53]

También es un añadido habitual a muchos de los platos tradicionales de verduras, especialmente el guiso de tomate y judías blancas llamado kuru fasulye , pero también al repollo ( pastırmalı lahana ), los garbanzos ( pastırmalı nohut ), los espárragos ( pastırmalı kuşkonmaz ) [54] y las espinacas ( pastırmalı ıspanak ). [55] [56] También se puede utilizar para hacer pan con queso para desmenuzar. [57]

Producción

Turquía produce alrededor de 2041 toneladas de pastirma cada año. [16] La pastirma de Kayseri es particularmente conocida, los armenios (antes del genocidio armenio ) de Kayseri eran productores de basturma particularmente reconocidos. [58] [59] En su informe de 1893, el Ministerio de Asuntos Exteriores británico señaló que Kayseri, a la que llaman Cesarea, "es especialmente famosa por la preparación de basturma ( pemmican )". [60]

Véase también

Referencias

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Bibliografía

  • Medios relacionados con Pastirma en Wikimedia Commons
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