Carne de res
Carne de ganado

Un asado de costilla cruda
Una porción de costilla asada de primera
El ganado Wagyu es un ejemplo de una raza criada principalmente para la producción de carne.

La carne de res es el nombre culinario de la carne de ganado vacuno ( Bos taurus ). La carne de res se puede preparar de diversas formas; a menudo se utilizan cortes para el bistec , que se puede cocinar en distintos grados de cocción , mientras que los recortes a menudo se muelen o pican , como se encuentran en la mayoría de las hamburguesas . La carne de res contiene proteínas , hierro y vitamina B12 . Junto con otros tipos de carne roja , el alto consumo se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y enfermedad cardíaca coronaria , especialmente cuando se procesa . La carne de res tiene un alto impacto ambiental , siendo un impulsor principal de la deforestación con las mayores emisiones de gases de efecto invernadero de cualquier producto agrícola.

En la prehistoria, la humanidad cazaba uros y luego los domesticaba . Desde entonces, se han criado numerosas razas de ganado específicamente por la calidad o cantidad de su carne. Hoy en día, la carne de vacuno es la tercera carne más consumida en el mundo, después de la de cerdo y la de ave . En 2018, Estados Unidos, Brasil y China eran los mayores productores de carne de vacuno.

Algunas religiones y culturas prohíben el consumo de carne de vacuno , especialmente las religiones índicas como el hinduismo . Los budistas también están en contra del sacrificio de animales , pero no tienen una doctrina sobre la mala alimentación.

Etimología

La palabra beef proviene del latín bōs , [1] en contraste con cow que proviene del inglés medio cou (ambas palabras tienen la misma raíz indoeuropea *gʷou- ). [2]

Este es un ejemplo de la dicotomía común en inglés entre las palabras para animales (con orígenes en gran parte germánicos ) y su carne (con orígenes románicos ) que también se encuentra en pares de palabras en inglés como pig/pork , deer/venison , sheep/mutton y chicken/poultry (también el menos común goat/chevon ). [3] Beef es cognado con bovine a través del latín tardío bovīnus . [4] La forma plural de beef, raramente utilizada, es beeves . [5]

Historia

La gente ha comido carne de bovinos desde tiempos prehistóricos; algunas de las primeras pinturas rupestres conocidas , como las de Lascaux , muestran uros en escenas de caza. [6] Las personas domesticaron ganado para proporcionar un acceso fácil a la carne, la leche y el cuero . [7] El ganado ha sido domesticado al menos dos veces a lo largo de la historia evolutiva. El primer evento de domesticación ocurrió hace unos 10.500 años con la evolución del Bos taurus . El segundo fue más reciente, hace unos 7.000 años, con la evolución del Bos indicus en el subcontinente indio . Existe un posible tercer evento de domesticación hace 8.500 años, con una posible tercera especie, Bos africanus, que surgió en África. [8]

En Estados Unidos, el crecimiento del negocio de la carne de vacuno se debió en gran medida a la expansión en el suroeste. Tras la adquisición de pastizales a través de la guerra mexicano-estadounidense de 1848, y más tarde la expulsión de los indios de las llanuras de esta región y del Medio Oeste , comenzó la industria ganadera estadounidense, que comenzó principalmente con la domesticación de ganado de cuernos largos salvaje y semisalvaje . Chicago y la ciudad de Nueva York fueron las primeras en beneficiarse de estos avances en sus corrales de engorde y en sus mercados de carne. [9]

Producción

El ganado vacuno es la tercera carne más consumida en todo el mundo.
La producción de carne de vaca (y de búfalo) ha crecido sustancialmente en los últimos 60 años.
La carne de vacuno tiene la mayor intensidad de emisiones de todos los productos agrícolas.

El ganado vacuno se cría y alimenta utilizando una variedad de métodos, incluidos los corrales de engorde , la cría en libertad , la ganadería extensiva , la cría en rebaño y la cría intensiva de animales . Las operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO), comúnmente conocidas como granjas industriales, se utilizan comúnmente para satisfacer la demanda de producción de carne de vacuno. Las CAFO suministran el 70,4% de las vacas en el mercado estadounidense y el 99% de toda la carne en el suministro de los Estados Unidos. [10] Las CAFO de ganado también pueden ser una fuente de contaminación por E. coli en el suministro de alimentos [11] debido a la prevalencia de estiércol en las CAFO. Estas contaminaciones por E. coli incluyen una cepa, E. coli O157:H7, que puede ser tóxica para los humanos, porque el ganado normalmente mantiene esta cepa en su sistema digestivo. [12] Otra consecuencia de las condiciones insalubres creadas por los sistemas de confinamiento de alta densidad es el aumento del uso de antibióticos para prevenir enfermedades. [13] Un análisis de los datos de ventas de la FDA realizado por el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales determinó que el 42 % del uso de antibióticos de importancia médica en los EE. UU. se realizó en el ganado, lo que plantea preocupaciones sobre el desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos . [14] En 2023, se pronosticó que la producción alcanzaría su pico máximo en 2035. [15]

Impacto ambiental

Las tierras agrícolas en todo el mundo podrían reducirse casi a la mitad si no se comiera carne de vaca ni de cordero.
Emisiones medias de gases de efecto invernadero para diferentes tipos de alimentos [16]
Tipos de alimentosEmisiones de gases de efecto invernadero (g CO 2 -C eq por g de proteína)
Carne de rumiantes
62
Acuicultura de recirculación
30
Pesca de arrastre
26
Acuicultura sin recirculación
12
Cerdo
10
Aves de corral
10
Lácteos
9.1
Pesca no basada en el arrastre
8.6
Huevos
6.8
Raíces con almidón
1.7
Trigo
1.2
Maíz
1.2
Legumbres
0,25
Uso medio del suelo para diferentes alimentos [17]
Tipos de alimentosUso del suelo (m2 / año por 100 g de proteína)
Cordero y carnero
185
Carne de res
164
Queso
41
Cerdo
11
Aves de corral
7.1
Huevos
5.7
Peces de cultivo
3.7
Cacahuetes
3.5
Guisantes
3.4
Tofu
2.2

El consumo de carne de vacuno plantea numerosas amenazas al medio ambiente natural . De todos los productos agrícolas, la carne de vacuno requiere la mayor cantidad de tierra y agua, y su producción genera la mayor cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), [18] contaminación del aire y del agua. [19] Un estudio de 2021 sumó las emisiones de GEI de todo el ciclo de vida, incluida la producción, el transporte y el consumo, y estimó que la carne de vacuno contribuyó con alrededor de 4 mil millones de toneladas (9%) de gases de efecto invernadero antropogénicos en 2010. [20] : 728  Las poblaciones de ganado pastan alrededor del 26% de toda la tierra de la Tierra, sin incluir los grandes campos agrícolas que se utilizan para cultivar alimento para el ganado. [21] [22] Según la FAO , "La deforestación inducida por la ganadería es una de las principales causas de la pérdida de algunas especies vegetales y animales únicas en las selvas tropicales de América Central y del Sur, así como de la liberación de carbono a la atmósfera". [23] La carne de vacuno también es el principal impulsor de la deforestación en la Amazonia , ya que alrededor del 80% de toda la tierra convertida se utiliza para la cría de ganado. [24] [25] [26] El 91% de la tierra amazónica deforestada desde 1970 se ha convertido en ganadería. [21] [27] El 41% de la deforestación mundial de 2005 a 2013 se ha atribuido a la expansión de la producción de carne de vacuno. [28] Esto se debe a la mayor relación entre la energía neta de ganancia y la energía neta de mantenimiento donde la ingesta de energía metabolizable es mayor. [29] La relación de alimento necesaria para producir una cantidad equivalente de carne de vacuno (peso vivo) se ha estimado en 7:1 a 43:1, en comparación con aproximadamente 2:1 para el pollo. [30] [31] [32] Sin embargo, las suposiciones sobre la calidad del alimento están implícitas en tales generalizaciones. Por ejemplo, la producción de un kilogramo de peso vivo de ganado vacuno puede requerir entre 4 y 5 kilogramos de alimento con alto contenido de proteínas y energía metabolizable, o más de 20 kilogramos de alimento de mucha menor calidad. [29] Un simple intercambio de carne de vacuno por soja (una fuente común de alimento para el ganado) en las dietas de los estadounidenses, según una estimación, daría como resultado cumplir entre el 46 y el 74 por ciento de las reducciones necesarias para cumplir con los objetivos de emisiones de gases de efecto invernadero de 2020 de los Estados Unidos, tal como se comprometieron en 2009. [33] [ necesita actualización ] Un ensayo de CSIRO de 2021 concluyó que alimentar al ganado con una dieta del 3% del alga Asparagopsis taxiformis podría reducir el componente de metano de sus emisiones en un 80%. [34][35] Si bien estas opciones de alimentación aún son experimentales, incluso cuando se analizan los alimentos más utilizados en todo el mundo, existe una alta variabilidad en la eficiencia. [36] Un estudio encontró que cambiar las composiciones de los alimentos actuales, las áreas de producción y la restauración informada de la tierra podrían permitir reducciones de emisiones de gases de efecto invernadero de 34 a 85 % anualmente (612 a 1506 MtCO2e año−1) sin aumentar los costos para la producción mundial de carne de res. [37]

Algunos científicos afirman que la demanda de carne de vacuno contribuye a una pérdida significativa de biodiversidad , ya que es un importante impulsor de la deforestación y la destrucción del hábitat ; los hábitats ricos en especies, como porciones significativas de la región amazónica, se están convirtiendo a la agricultura para la producción de carne. [38] [39] [40] El Informe de Evaluación Global de 2019 de IPBES sobre Diversidad Biológica y Servicios Ecosistémicos también coincide en que la industria de la carne de vacuno desempeña un papel importante en la pérdida de biodiversidad . [41] [42] Entre el 25% y casi el 40% de la superficie terrestre mundial se utiliza para la ganadería, que es principalmente ganado vacuno. [41] [43]

Certificaciones

Algunos tipos de carne de res pueden recibir certificaciones o designaciones especiales basadas en criterios que incluyen su raza ( Carne de res Angus certificada , [44] Carne de res Hereford certificada ), origen ( Carne de res Kobe , [45] Carne de Ávila , Carne Azul Belga [46] ), o la forma en que el ganado es tratado, alimentado o sacrificado ( carne de res orgánica , alimentada con pasto , Kosher o Halal [47] ). Algunos países regulan la comercialización y venta de carne de res observando criterios posteriores al sacrificio y clasificando la calidad observada de la carne.

Estadísticas globales

Producción de carne de vacuno a nivel mundial, por país en 2021

En 2018, Estados Unidos, Brasil y China produjeron la mayor cantidad de carne de res con 12,22 millones de toneladas, 9,9 millones de toneladas y 6,46 millones de toneladas respectivamente. [48] Los 3 principales países exportadores de carne de res en 2019 fueron Australia (14,8% de las exportaciones totales), Estados Unidos (13,4% de las exportaciones totales) y Brasil (12,6% de las exportaciones totales). [49] La producción de carne de res también es importante para las economías de Japón, Argentina, Uruguay, Canadá, Paraguay, México, Bielorrusia y Nicaragua.

Los 5 principales países exportadores de ganado vacuno y de carne de vacuno

En 2020, Brasil fue el mayor exportador de carne de res del mundo, seguido de Australia, Estados Unidos, India (incluye solo Carabeef ) y Argentina. [50] Brasil, Australia, Estados Unidos e India representaron aproximadamente el 61% de las exportaciones mundiales de carne de res. [51]

Exportaciones de carne de vacuno, incluida la carne de búfalo , en toneladas métricas [52]
RangoPaís2020% del mundo [53]País2016% del mundo
1Brasil2.539.00023,50%Brasil1.850.00019,60%
2Australia1.476.00013,66%India1.850.00019,60%
3Estados Unidos1.341.00012,41%Australia1.385.00014,67%
4India1.284.00011,88%Estados Unidos1.120.00011,87%
5Argentina819.0007,58%Nueva Zelanda580.0006,14%

Los 10 principales países productores de ganado vacuno y de carne de vacuno

En 2020, el mundo produjo 60,57 millones de toneladas métricas de carne de vacuno, 950.000 toneladas métricas menos que el año anterior. La mayor disminución de la producción de carne de vacuno se produjo en la India, con 510.000 toneladas métricas, y en Australia, con 309.000 toneladas métricas menos que el año anterior. [54]

Producción de carne de res (1000 toneladas métricas CWE) [55]
RangoPaís20092010% CambioPaís20192020Cambiar%Cambio
1Estados Unidos11.88911.789-0,8%Estados Unidos12.38412,379-5.000-0,04%
2Brasil8,9359.3004%Brasil10.20010.100-100.000-1%
3UE -277,9707,920-0,6%UE-277,8787.810-68.000-0,9%
4Porcelana5.7645.550-4%Porcelana6.6706.72050.0000,8%
5Argentina3.4002.800-18%India4.2703.760-510.000-12%
6India2.6102.7606%Argentina3.1253.230105.0003%
7Australia2.1002.075-1%Australia2.4322.123-309.000-12%
8México1.7001.7352%México2.0272.07952.0003%
9Rusia1.2851.260-2%Pakistán1.8201.820NULONULO
10Pakistán1.2261.2502%Rusia1.3741.3784.0000,3%

Hatos nacionales de ganado (por 1000 cabezas)

RangoPaís20092010% Cambio
1India57.96058.3000,6%
2Brasil49.15049.4000,5%
3Porcelana42.57241.000-4%
4Estados Unidos35.81935.300-1,4%
5UE30.40030.150-0,8%
6Argentina12.30013.2007%
7Australia9,21310,15810%
8Rusia7.0106,970-0,6%
9México6.7756.7970,3%
10Colombia5.6755.6750,0%

Pérdidas de producción causadas por el cambio climático

Es probable que la mayoría de los 10 principales países productores de carne de vacuno experimenten una menor producción con mayores temperaturas (izquierda) y estrés térmico (derecha).

En 2017, ya se informó que los agricultores de Nepal tenían menos ganado debido a las pérdidas impuestas por una temporada de calor más larga. [56] : 747  Se espera que los ranchos de vacas y terneros en el sureste de Wyoming sufran mayores pérdidas en el futuro a medida que el ciclo hidrológico se vuelva más variable y afecte el crecimiento del forraje. Aunque no se espera que la precipitación media anual cambie mucho, habrá más años inusualmente secos, así como años inusualmente húmedos, y los aspectos negativos superarán a los positivos. Mantener rebaños más pequeños para ser más flexibles cuando lleguen los años secos se sugirió como estrategia de adaptación. [57] Dado que una precipitación más variable y, por lo tanto, menos predecible es uno de los efectos bien establecidos del cambio climático en el ciclo del agua , [58] : 85  se establecieron más tarde patrones similares en el resto de los Estados Unidos, [59] y luego a nivel mundial. [60]

Se ha sugerido que, a partir de 2022, cada milímetro adicional de precipitación anual aumenta la producción de carne de vacuno en un 2,1% en los países tropicales y la reduce en un 1,9% en los templados, pero los efectos del calentamiento son mucho mayores. En el escenario SSP3-7.0 , de calentamiento significativo y adaptación muy baja, cada 1 °C (1,8 °F) adicional reduciría la producción mundial de carne de vacuno en un 9,7%, principalmente por su impacto en los países tropicales y pobres. En los países que pueden permitirse medidas de adaptación, la producción caería alrededor de un 4%, pero un 27% en los que no pueden hacerlo. [61] En 2024, otro estudio sugirió que los impactos serían más leves: una disminución del 1% por cada 1 °C (1,8 °F) adicional en los países de bajos ingresos y del 0,2% en los de altos ingresos, y una disminución mundial del 3,2% en la producción de carne de vacuno para 2100 en el marco del SSP3-7.0. [62] El mismo artículo sugiere que de los 10 principales países productores de carne de vacuno (Argentina, Australia, Brasil, China, Francia, India, México, Rusia, Turquía y los EE. UU.), solo China, Rusia y los EE. UU. verían ganancias generales de producción con un mayor calentamiento, mientras que el resto experimentaría disminuciones. [62] Otras investigaciones sugieren que el este y el sur de Argentina pueden volverse más adecuados para la cría de ganado debido a los cambios en las precipitaciones impulsados ​​por el clima, pero probablemente sería necesario un cambio a razas cebú para minimizar el impacto del calentamiento. [63]

Preparación

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
  • Carne de res

Recortes

La mayor parte de la carne de res se puede utilizar tal cual, simplemente cortándola en ciertas partes, como asados , costillas cortas o filetes ( filete mignon , solomillo , filete de cadera , bistec de costilla , bistec de costilla , bistec de percha , etc.), mientras que otros cortes se procesan ( carne en conserva o cecina ). Los recortes, por otro lado, que generalmente se mezclan con carne de ganado más viejo y magro (por lo tanto más duro), se muelen , se pican o se usan en salchichas . La sangre se usa en algunas variedades llamadas morcilla . Otras partes que se comen incluyen otros músculos y vísceras , como el rabo de buey , el hígado , la lengua , los callos del retículo o rumen , las glándulas (en particular el páncreas y el timo , conocidos como mollejas ), el corazón , el cerebro (aunque está prohibido donde existe peligro de encefalopatía espongiforme bovina , EEB, comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas), los riñones y los tiernos testículos del toro (conocidos en los Estados Unidos como frituras de ternera , ostras de la pradera u ostras de las Montañas Rocosas ). Algunos intestinos se cocinan y se comen tal cual, [64] pero más a menudo se limpian y se utilizan como tripas naturales para salchichas. Los huesos se utilizan para hacer caldo de res . La carne de vacas más jóvenes (terneros) se llama ternera . La carne de res de novillos y novillas es similar. [65]

La carne de res se divide primero en cortes primarios , grandes trozos del animal que se separan inicialmente mediante el despiece. Se trata de secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término "corte primario" es bastante diferente de "corte de primera", que se utiliza para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que los músculos de las patas y el cuello del animal son los que más trabajo realizan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno . Los diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces se utiliza el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como "pecho" en los Estados Unidos proviene de una parte significativamente diferente de la carcasa que el pecho británico. [ cita requerida ]

Maduración y ablandamiento

Para mejorar la ternura de la carne de res, a menudo se la añeja (es decir, se la almacena refrigerada) para permitir que las enzimas proteolíticas endógenas debiliten las proteínas estructurales y miofibrilares . El añejamiento húmedo se logra utilizando el envasado al vacío para reducir el deterioro y la pérdida de rendimiento. El añejamiento seco implica colgar las partes primarias (generalmente costillas o lomos) en refrigeradores con control de humedad. Las superficies externas se secan y pueden favorecer el crecimiento de mohos (y bacterias de descomposición, si están demasiado húmedas), lo que da como resultado pérdidas de recortes y evaporación.

La evaporación concentra las proteínas restantes y aumenta la intensidad del sabor; los mohos pueden aportar un sabor a nuez. Después de dos o tres días, se notan efectos significativos. La mayor parte del efecto ablandador se produce en los primeros 10 días. La carne de res envasada, almacenada y distribuida en envases al vacío, se madura en húmedo durante la distribución. Los asadores de primera calidad maduran en seco durante 21 a 28 días o en húmedo hasta 45 días para obtener el máximo efecto en el sabor y la ternura.

La carne de cortes menos tiernos o de ganado mayor se puede ablandar mecánicamente forzando cuchillas pequeñas y afiladas a través de los cortes para romper las proteínas. Además, se pueden aplicar o inyectar soluciones de enzimas proteolíticas exógenas ( papaína , bromelina o ficina ) para aumentar las enzimas endógenas; esto se puede hacer con enzima purificada o utilizando un adobo que incluya ingredientes que contengan naturalmente la enzima (por ejemplo, papaya para la papaína o piña para la bromelina). De manera similar, se pueden inyectar soluciones de sal y fosfatos de sodio para ablandar e hinchar las proteínas miofibrilares. Esto mejora la jugosidad y la ternura. La sal puede mejorar el sabor, pero el fosfato puede contribuir a un sabor jabonoso.

Métodos de cocción

Estos métodos son aplicables a todo tipo de carne y algunos otros alimentos.

Calor seco

Rosbif
MétodoDescripción
Interrogatorio intensoCocinar la carne de res sobre o debajo de una fuente de calor radiante, generalmente a más de 340 °C (650 °F). Esto hace que la superficie de la carne se dore, lo que crea una costra sabrosa. En Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido, Alemania y los Países Bajos, asar a la parrilla, en particular sobre carbón, a veces se conoce como barbacoa , a menudo abreviado como "BBQ". Cuando se cocina sobre carbón, este método también se puede llamar asar a la parrilla.
De fumarUna técnica de cocción que implica cocinar carne durante largos períodos de tiempo a bajas temperaturas con humo de un fuego de leña.
Asar a la parrillaTérmino utilizado en Norteamérica. Es similar a asar a la parrilla, pero la fuente de calor siempre está por encima de la carne. En otros lugares, se considera una forma de asar a la parrilla .
PlanchaLa carne se puede cocinar en una plancha de metal caliente. Se puede añadir un poco de aceite o grasa para evitar que se pegue; la línea divisoria entre el método de cocción y el de freír a poca profundidad no está bien definida.
AsadoUna forma de cocinar la carne en un horno caliente , produciendo roast beef . Normalmente no se añade líquido; la carne se puede rociar con grasa en la parte superior, o vertiendo con una cuchara grasa caliente de la bandeja del horno sobre la parte superior. Se puede hacer una salsa con los jugos de cocción, después de quitar el exceso de grasa. El asado es adecuado para piezas de carne más gruesas; los otros métodos mencionados suelen ser para filetes y cortes similares.
Temperatura interna
Filete de ternera a la plancha, cocinado a punto medio

La carne de res se puede cocinar en distintos grados, desde muy poco hecha hasta muy hecha. El grado de cocción corresponde a la temperatura en el centro aproximado de la carne, que se puede medir con un termómetro para carne . La carne de res se puede cocinar utilizando el método sous-vide , que cocina todo el filete a la misma temperatura, pero cuando se cocina utilizando un método como asar a la parrilla o asar a la parrilla, generalmente se cocina de manera que tenga un punto de cocción "en el centro", con lo menos hecho (más frío) en el centro y lo más hecho (más cálido) en el exterior.

Fritura

La carne se puede cocinar en aceite hirviendo, generalmente friéndola a poca profundidad , aunque también se puede freír en abundante aceite , a menudo para la carne cubierta con pan rallado , como en las milanesas o los filetes de ternera . Se pueden cocinar de esta manera trozos más grandes, como filetes, o la carne se puede cortar en trozos más pequeños, como en el salteado , una forma de cocinar típicamente asiática: se pone aceite de cocina con condimentos como ajo, jengibre y cebollas en un wok muy caliente . Luego se agregan pequeños trozos de carne, seguidos de ingredientes que se cocinan más rápido, como verduras mixtas. El plato está listo cuando los ingredientes están "recién cocidos".

Calor húmedo

Los métodos de cocción con calor húmedo incluyen estofar , asar en cazuela , guisar y cocinar al vacío . Estas técnicas se utilizan a menudo para cortes de carne de res que son más duros, ya que estos métodos de cocción más prolongados y a menor temperatura tienen tiempo para disolver el tejido conectivo que, de lo contrario, hace que la carne quede dura después de la cocción.

Cocinar a fuego lento la carne, entera o cortada en trozos pequeños, en un líquido a base de agua con saborizantes. Esta técnica puede utilizarse como parte de la cocción a presión .
Cocinar carnes en un recipiente tapado con pequeñas cantidades de líquido (normalmente condimentado o aromatizado). A diferencia de los guisos, la carne estofada no se sumerge completamente en el líquido y normalmente se dora antes de pasar al horno.
El método sous-vide, que en francés significa "al vacío", consiste en cocinar alimentos sellados en bolsas de plástico herméticas en un baño de agua durante un tiempo prolongado (no es raro que se cocinen hasta 72 horas) a una temperatura determinada con precisión, mucho menor que la que se utiliza normalmente para otros tipos de cocción. La intención es mantener la integridad de los ingredientes y lograr un control muy preciso de la cocción. Aunque en este método se utiliza agua, solo la humedad que se encuentra en las bolsas de alimentos o que se agrega a ellas está en contacto con los alimentos.
Carne de res asada con vinagre y cortada en rodajas con pasta especiada, a menudo llamada "carne fría"

La carne se cocinaba normalmente en agua que estaba hirviendo a fuego lento , como en un guisado; las temperaturas más altas endurecen la carne al hacer que las proteínas se contraigan. Desde que se dispone del control termostático de la temperatura, se ha hecho posible cocinar a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición, de 52 °C (126 °F) (sous-vide) a 90 °C (194 °F) ( cocción lenta ), durante períodos prolongados; esta es la temperatura justa para convertir el colágeno duro del tejido conectivo en gelatina a través de la hidrólisis , con un endurecimiento mínimo.

Con la combinación adecuada de temperatura y tiempo de cocción, se eliminarán los patógenos , como las bacterias , y se podrá lograr la pasteurización . Debido a que el dorado ( reacciones de Maillard ) solo puede ocurrir a temperaturas más altas (por encima del punto de ebullición del agua), estas técnicas húmedas no desarrollan los sabores asociados con el dorado. La carne a menudo se dora en una sartén muy caliente, se asa a la parrilla o se dora con un soplete antes de la cocción húmeda (aunque a veces después).

Los métodos controlados por termostato, como el sous-vide, también pueden evitar la cocción excesiva, ya que permiten que la carne alcance el punto exacto de cocción deseado y la mantienen a esa temperatura indefinidamente. La combinación de un control preciso de la temperatura y una cocción prolongada permite garantizar que se ha logrado la pasteurización, tanto en la superficie como en el interior de cortes de carne incluso muy gruesos, algo que no se puede garantizar con la mayoría de las demás técnicas de cocción (aunque una cocción extremadamente prolongada puede deteriorar la textura de la carne hasta un grado indeseable).

La carne de res se puede cocinar rápidamente en la mesa mediante varias técnicas. En la cocina con olla caliente , como el shabu-shabu , los comensales cocinan la carne cortada en rodajas muy finas sumergiéndola en una olla caliente con agua o caldo y verduras. En la fondue bourguignonne, los comensales sumergen pequeños trozos de carne de res en una olla con aceite caliente en la mesa. Ambas técnicas suelen incluir salsas sabrosas para acompañar la carne.

Carne cruda de res

Rebanadas finas de carne cruda para cocinar en olla caliente

El steak tartar es un plato francés elaborado con carne cruda (normalmente de ternera) finamente picada o molida. Más exactamente, se raspa para que no entre ni un ápice de grasa de los nervios en la carne raspada. Se suele servir con cebollas, alcaparras, condimentos como pimienta recién molida y salsa Worcestershire y, a veces, yema de huevo cruda.

El filet américain , un plato belga u holandés , también se prepara con carne picada fina, aunque se condimenta de forma diferente y se come como plato principal o como aderezo para un sándwich. El kibbeh nayyeh es un plato libanés y sirio similar. Y en Etiopía se come un plato de carne cruda picada llamado tire siga o kitfo (según disponibilidad).

El carpaccio de ternera es una fina loncha de ternera cruda aliñada con aceite de oliva, zumo de limón y condimentos. A menudo, la ternera se congela parcialmente antes de cortarla para poder cortarla en lonchas muy finas.

El yukhoe es una variedad de hoe , un plato crudo de la cocina coreana que suele estar elaborado con carne molida cruda sazonada con diversas especias o salsas. La parte de carne que se utiliza para el yukhoe es el filete de lomo tierno . Para condimentarlo se utilizan salsa de soja , azúcar, sal, aceite de sésamo, cebolla verde, ajo molido, semillas de sésamo, pimienta negra y jugo de bae ( pera coreana ). La carne se cubre principalmente con la yema de un huevo crudo.

Carne de res curada, ahumada y seca

Carne de res al curry de Bangladesh

La bresaola es una carne de res salada y secada al aire que se ha envejecido durante dos o tres meses hasta que se endurece y adquiere un color rojo oscuro, casi morado. Es magra, tiene un olor dulce y mohoso y es tierna. Tiene su origen en Valtellina , un valle en los Alpes de la región de Lombardía , en el norte de Italia . El Bündnerfleisch es un producto similar de la vecina Suiza. La carne de res en trozos es un producto de carne de res secada al aire producido industrialmente en Estados Unidos, descrito por uno de sus fabricantes como "similar a la bresaola, pero no tan sabroso". [66]

La cecina es carne de res seca, salada y ahumada, popular en los Estados Unidos.

El biltong es una carne de res curada, salada y secada al aire que es muy popular en Sudáfrica.

El pastrami se elabora a menudo con carne de res; la carne cruda se sala , luego se seca parcialmente y se condimenta con diversas hierbas y especias y se ahúma .

La carne en conserva es un corte de carne de res curada o encurtida en una salmuera sazonada . El maíz en la carne en conserva se refiere a los granos de sales gruesas (conocidos como callos) que se usan para curarla. El término carne en conserva puede denotar diferentes estilos de carne de res curada en salmuera, según la región. Algunos, como la carne en conserva al estilo americano, están muy condimentados y a menudo se consideran comida delicatessen .

La carne de res especiada es un corte curado y salado de ternera, lomo o costilla, que se sirve tradicionalmente en Navidad en Irlanda. Es una forma de carne de res salada , curada con especias y salitre , destinada a hervirse o asarse en Guinness o una cerveza negra similar , y luego asarse opcionalmente durante un tiempo después. [67] Hay varias otras recetas de carne de res en escabeche . Sauerbraten es una variante alemana.

Consumo

La carne de res es la tercera carne más consumida en el mundo y representa alrededor del 25% de la producción de carne a nivel mundial, después de la carne de cerdo y de aves de corral con el 38% y el 30% respectivamente. [68]

Contenido nutricional

Carne molida 15% grasa, asada
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.047 kJ (250 kcal)
0 gramos
Almidón0 gramos
Fibra dietética0 gramos
15 gramos
Saturado5,887 gramos
Monoinsaturadas6,662 gramos
Poliinsaturado0,485 gramos
26 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Tiamina (B 1 )
4%
0,046 mg
Riboflavina ( B2 )
14%
0,176 mg
Niacina ( B3 )
34%
5,378 mg
Vitamina B6
23%
0,383 mg
Folato (B 9 )
2%
9 μg
Vitamina B12
110%
2,64 μg
Colina
15%
82,4 mg
Vitamina D
1%
7 UI
Vitamina E
3%
0,45 mg
Vitamina K
1%
1,2 μg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
1%
18 mg
Cobre
94%
0,85 mg
Hierro
14%
2,6 mg
Magnesio
5%
21 mg
Manganeso
1%
0,012 mg
Fósforo
16%
198 mg
Potasio
11%
318 mg
Selenio
39%
21,6 μg
Sodio
3%
72 mg
Zinc
57%
6,31 mg
Otros constituyentesCantidad
Agua58 gramos
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [69] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [70]

La carne de res es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20% o más del Valor Diario , VD) de niacina , vitamina B12 , hierro y zinc , pero también contiene altas cantidades de grasas saturadas . [71] [72] La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina . La creatina se convierte en creatinina durante la cocción. [73]

Impacto en la salud

Cáncer

Se sabe que el consumo de carne roja , y especialmente de carne roja procesada , aumenta el riesgo de cáncer de intestino y algunos otros tipos de cáncer. [74] [75] [76]

Enfermedad cardíaca coronaria

Un metanálisis de 2010 encontró que la carne roja procesada (y toda la carne procesada ) estaba correlacionada con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca coronaria , aunque con base en estudios que separaron los dos, este metanálisis encontró que la ingesta de carne roja no estaba asociada con una mayor incidencia de enfermedad cardíaca coronaria. [77] A partir de 2020, existe evidencia sustancial de un vínculo entre el alto consumo de carne roja y la enfermedad cardíaca coronaria. [78] [79] [80]

Dioxinas

Algunos bovinos criados en los Estados Unidos se alimentan de pasturas fertilizadas con lodos de depuradora . Es posible que la carne de estos bovinos contenga niveles elevados de dioxinas . [81]

E. colirecuerda

La carne molida ha sido objeto de retiros del mercado en los Estados Unidos debido a la contaminación por Escherichia coli ( E. coli ):

  • Enero de 2011, One Great Burger amplía el retiro del mercado. [82]
  • En febrero de 2011, American Food Service, un establecimiento de Pico Rivera, California, retiró del mercado aproximadamente 1.440 kg (3.170 lb) de hamburguesas de carne molida fresca y otros paquetes a granel de productos de carne molida que podrían estar contaminados con E. coli O157:H7. [83]
  • En marzo de 2011, Creekstone Farms Premium Beef retiró del mercado 6.400 kg (14.000 lb) de carne de res debido a la presencia de E. coli . [84]
  • En abril de 2011, National Beef Packaging retiró del mercado más de 27.000 kg (60.000 lb) de carne molida debido a contaminación por E. coli . [85]
  • En mayo de 2011, Irish Hills Meat Company of Michigan, un establecimiento de Tipton, Michigan, retiró del mercado aproximadamente 410 kg (900 lb) de productos de carne molida que podrían estar contaminados con E. coli O157:H7. [86]
  • En septiembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró del mercado 59.500 kg (131.100 lb) de carne molida debido a contaminación por E. coli . [87]
  • En diciembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró del mercado 18.000 kg (40.000 lb) de carne molida debido a contaminación por E. coli . [88]
  • En enero de 2012, Hannaford Supermarkets retiró del mercado toda la carne molida con fecha de caducidad anterior al 17 de diciembre de 2011. [89]
  • En septiembre de 2012, XL Foods retiró del mercado más de 1.800 productos que se creía que estaban contaminados con E. coli 0157:H7. Los productos retirados del mercado se fabricaban en la planta de la empresa en Brooks, Alberta, Canadá; se trató del mayor retiro de este tipo en la historia de Canadá. [90] [91]

Enfermedad de las vacas locas

En 1984, el uso de harina de carne y huesos en la alimentación del ganado provocó el primer brote mundial de encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido. [92]

Muertes en el Reino Unido causadas por vCJD desde el inicio del brote de EEB hasta 2009. MM y MV se refieren a los dos genotipos de vCJD. [93]

Desde entonces, otros países han sufrido brotes de EEB:

  • En mayo de 2003, después de que se descubriera una vaca con EEB en Alberta , Canadá, la frontera estadounidense se cerró al ganado canadiense vivo, pero se reabrió a principios de 2005. [94]
  • En junio de 2005, el Dr. John Clifford, director veterinario del servicio de inspección de sanidad animal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , confirmó un caso totalmente doméstico de EEB en Texas . Clifford no identificó el rancho, y calificó esa "información privilegiada". [95] El animal de 12 años estaba vivo en el momento en que Oprah Winfrey planteó sus preocupaciones sobre las prácticas de alimentación caníbal en su programa [96], que se emitió el 16 de abril de 1996.

En 2010, la UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones a la prohibición de los piensos. [97] En 2013, se modificó la prohibición de alimentar al ganado con productos derivados de mamíferos [98] para permitir el uso de determinados productos lácteos, pescados, huevos y productos de origen vegetal para animales de granja. [99]

Restricciones

Prohibiciones religiosas y culturales

Un panfleto contra la práctica del sacrificio de vacas

La mayoría de las religiones indias rechazan la matanza y el consumo de vacas. El hinduismo prohíbe la carne de vaca, conocida como Go-Maans en hindi . Los bovinos tienen un estatus sagrado en la India , especialmente la vaca, debido a que proporcionan sustento a las familias. En general, se considera que los bovinos son parte integral del paisaje. Sin embargo, no consideran a la vaca como un dios. [100]

Muchas de las economías rurales de la India dependen de la cría de ganado, por lo que han sido venerados en la sociedad. [101] [102] Desde el período védico , el ganado, especialmente las vacas, fueron veneradas como fuente de leche y productos lácteos, y su importancia relativa en los servicios de transporte y la agricultura como el arado , la siembra en hileras y el aporque. La veneración creció con la llegada del jainismo y el período Gupta . [103] En la India medieval, Maharaja Ranjit Singh emitió una proclamación para detener la matanza de vacas. Los conflictos por la matanza de vacas a menudo han provocado disturbios religiosos que han llevado a la pérdida de vidas humanas y, solo en un disturbio de 1893, más de 100 personas fueron asesinadas por la causa. [104]

Por razones religiosas, los antiguos sacerdotes egipcios también se abstenían de consumir carne de vacuno. Los budistas y los sijs también están en contra de la matanza indebida de animales, pero no tienen una doctrina sobre la alimentación indebida. [105]

En la antigua China , la matanza de ganado y el consumo de carne de res estaban prohibidos, ya que se valoraba su papel en la agricultura . Esta costumbre todavía la siguen algunas familias chinas en todo el mundo. [106]

Durante la Cuaresma , los cristianos ortodoxos y los católicos renuncian periódicamente a la carne y las aves de corral (y, a veces, a los productos lácteos y los huevos) como acto religioso. Los judíos observantes [107] y los musulmanes no pueden comer ninguna carne o ave de corral que no haya sido sacrificada y tratada de conformidad con las leyes religiosas .

India

La mayoría de los estados del norte de la India [108] prohíben la matanza de vacas y el consumo de carne de res por razones religiosas. [109] [110] [111] [112] [113] Algunas castas y sectas hindúes siguen evitando la carne de res de sus dietas . [114] [115] El artículo 48 de la Constitución de la India ordena que el estado puede tomar medidas para preservar y mejorar las razas bovinas y prohibir el sacrificio de vacas y terneros y otro ganado lechero y de tiro. El artículo 47 de la Constitución de la India establece que los estados deben elevar el nivel de nutrición y el nivel de vida y mejorar la salud pública entre sus principales deberes, sobre la base de esto se instituyó una razonabilidad en el sacrificio de ganado común, si los animales dejaban de ser capaces de reproducirse, proporcionar leche o servir como animales de tiro. La mala gestión general del ganado común de la India se denomina en los ámbitos académicos como "la carga bovina de la India". [116] [117]

En 2017, una norma contra el sacrificio de ganado y el consumo de carne de vacuno se convirtió en ley por sanción presidencial como una versión modificada de la Ley de Prevención de la Crueldad contra los Animales de 1960. Sin embargo, la ley original permitía el sacrificio humanitario de animales para su uso como alimento. [118] [119] La política de exportación de carne existente en la India prohíbe la exportación de carne de vacuno (carne de vaca, buey y ternera). También está prohibida la exportación de carne con hueso, una carcasa o media carcasa de búfalo. Solo se permite la exportación de carne deshuesada de búfalo, carne de cabra y oveja y aves. [120] [121] En 2017, la India solicitó una "prohibición total de la carne de vacuno" y los analistas de mercado australianos predijeron que esto crearía oportunidades de mercado para los comerciantes de cuero y los productores de carne allí y en otros lugares. Su predicción estimó una escasez del veinte por ciento de carne de vacuno y una escasez del trece por ciento de cuero en el mercado mundial. [122]

Nepal

La vaca es el animal nacional de Nepal y la matanza de ganado está prohibida por ley. [123] [124]

Cuba

En 2003, Cuba prohibió el sacrificio de vacas debido a la grave escasez de leche y productos lácteos. [125] El 14 de abril de 2021, la prohibición se flexibilizó, lo que permitió a los ganaderos hacer lo que quisieran siempre que se cumplieran las cuotas estatales y se pudiera garantizar la salud del rebaño. [126]

Véase también

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