Yukhoe
| Yukhoe | |
 Yukhoe servido con yema de huevo separada | |
| Nombre coreano | |
|---|---|
| Hangul | 육회 |
| Hanja | 肉膾 |
| Romanización revisada | ¡Qué asco! |
| McCune–Reischauer | ¡Qué asco! |
Yukhoe ( coreano : 육회 ; hanja : 肉膾; [jukʰø] ) es un plato de carne cruda de la cocina coreana . Generalmente se prepara con carne de res, pero puede presentarse en varios tipos y cortes de carne.
Yukhoe significa literalmente "crudo" ( hoe , 회 ;膾) "carne" ( yuk , 육 ;肉). Por lo tanto, en el contexto más estricto, el término designa cualquier plato de carne cruda cortada para consumir sin el adobo. Pero coloquialmente yukhoe significa un plato de rodajas de carne cruda marinada. Aunque es relativamente raro encontrarlo en estos días, el yukhoe puede venir en todo tipo de carne. El yukhoe hecho de otras carnes mencionará el origen de la carne, por ejemplo, un kkwong-yukhoe está hecho de faisán y un mal-yukhoe está hecho de carne de caballo.
El yukhoe se suele hacer con cortes magros, como el ombligo, pero también se pueden utilizar cortes más tiernos de ternera. La ternera se corta en tiras finas, quitándole la grasa, y luego se condimenta con sal, azúcar, aceite de sésamo, pimienta y ajo. [1] La pera coreana, la yema de huevo cruda y los piñones se suelen utilizar como guarnición. Es similar a un tartar occidental o a un kibbeh nayeh levantino .
El yukhoe también se prepara con otros cortes de carne de res, como hígado , riñón , corazón , cheonyeop o yang , en cuyo caso el plato se llama gaphoe ( 갑회 ;甲膾). Los ingredientes se limpian y salan a fondo, luego se enjuagan y se secan para eliminar los olores desagradables. El gaphoe generalmente se condimenta con aceite de sésamo, sal y pimienta, y se sirve con una salsa de mostaza picante. [2]
Historia
Según el libro de cocina del siglo XIX Siuijeonseo ( 시의전서 ,是議全書), se remojan finas lonchas de carne tierna para eliminar la sangre antes de desmenuzarla finamente. Luego, la carne desmenuzada se marina en una salsa mixta de cebolleta picada , ajo picado, pimienta, aceite, miel , piñones , sésamo y sal. Su salsa para mojar, chogochujang ( 초고추장 ), condimento de chile mezclado con vinagre y azúcar, se puede modificar al gusto, con pimienta o miel. [3]
Variedades
Carne de res
- Cheonyeop-hoe ( 처녑회 ) - omaso
- Deunggol-hoe ( 등골회 ) - médula espinal
- Dugol-hoe ( 두골회 ) – cerebro
- Ganhoe ( 간회 ) – hígado
- Gaphoe ( 갑회 ) – hígado, riñón , omaso, abomaso
- Japhoe ( 잡회 ): hígado, callos , riñones y carne magra
- Kongpat-hoe ( 콩팥회 ) – riñón
- Satae-hoe ( 사태회 ) - vástago
- Soesim-hoe ( 쇠심회 ) – tendón
- Yanggan-hoe ( 양간회 ) – callos e hígado
- Yanghoe ( 양회 ) – callos
- Yukhoe ( 육회 ) – carne magra
Otra carne
Seguridad
La carne en la cocina coreana tiene clasificaciones muy detalladas en cuanto a frescura, calidad y diferenciación de piezas para métodos de cocción específicos. [4] Dado que el yukhoe utiliza carne cruda, la frescura es el criterio más importante, y para la carne de este plato típico se recomienda utilizarla no más de un día después de descongelarla , y tradicionalmente no debe añejarse más de un día después de sacrificarla. Los clientes habituales del yukhoe coreano suelen ser clientes de restaurantes o carnicerías de confianza que tienen distribuidores de carne de alta calidad y conocidos. [5] [6] [7]
Desde 2004, el gobierno coreano ha implementado el Sistema de Trazabilidad de la Carne de Res. [8] Este sistema requiere números de identificación con la edad del animal de origen, el proveedor, el distribuidor, la calidad de la carne, la fecha de sacrificio y la carnicería de origen. La mayoría de los buenos restaurantes de carne de res en Corea enumeran la información de su carne en la pared. Además, las carnicerías colocan carteles que dicen "nueva carne de res que viene el día" ( 소 들어오는 날 so deureooneun nal ): estas palabras se han convertido en un modismo muy conocido en Corea [9] y significa carne de res recién sacrificada que se suministra el día.
La carne cruda de vacuno puede estar contaminada con bacterias patógenas, siendo especialmente preocupante la E. coli enterohemorrágica (O111 o O157:H7). Solo la frescura de la carne de vacuno puede reducir el riesgo. [10]
Incidente de Japón en 2011
En abril y mayo de 2011, cinco personas murieron y más de 35 fueron hospitalizadas después de comer yukke (ortografía japonesa de yukhoe) [11] hecha con carne de res no destinada al consumo crudo en varias sucursales de una cadena de restaurantes yakiniku焼肉酒家えびすen las prefecturas de Toyama y Kanagawa , Japón , y en muchos de los casos se encontraron bacterias E. coli enterohemorrágicas. [12] [13] [14]
El 22 de octubre de 2011, la última víctima hospitalizada, un niño de 14 años, murió de síndrome hemolítico-urémico . El saldo final de muertos del incidente fue de cinco personas. [15] Como resultado, el MHLW desarrolló regulaciones para recortar la carne cruda [16] para eliminar la contaminación de la superficie, y el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Japonés (MHLW) desarrolló nuevas regulaciones [17] para requerir cocinar la superficie a 1 cm de profundidad para reducir aún más la contaminación. Sin embargo, dado que las dimensiones de las piezas individuales de yukhoe/yukke son bastante más pequeñas que los cubos de 1 cm, preparar la carne según este estándar la cocinaría por completo y ya no sería yukhoe/yukke.
Galería
- Malgogi-yukhoe ( tartar de carne de caballo )
- Malgogi-yukhoe (tartar de carne de caballo)
- Tartar de ternera con pulpo vivo troceado ( San-nakji )
Véase también
- Azada
- Cocina de la corte real coreana
- Lista de platos de carne de res
- Siuijeonseo
- Filete tártaro
- Kitfo
- Mett
Referencias
- ^ (en coreano) Yukhoe [ enlace muerto permanente ] en la Enciclopedia Doosan .
- ^ (en coreano) Gaphoe en la Enciclopedia Doosan .
- ^ (en coreano) Yukhoe Archivado el 10 de junio de 2011 en Wayback Machine en Korea Britannica.
- ^ (coreano) Cocción de carnes en la cocina coreana [1] en Enciclopedia Doosan.
- ^ CONFIANZA.
- ^ APPCC
- ^ "Yukhoe: Steak tartare en Visit Seoul". Archivado desde el original el 26 de abril de 2012. Consultado el 10 de mayo de 2011 .
- ^ "쇠고기이력추적제". www.mtrace.go.kr . Archivado desde el original el 20 de febrero de 2009 . Consultado el 12 de enero de 2022 .
- ^ "Llega la nueva carne coreana" lanzada por la tienda GS. (en coreano)
- ^ "Caracterización de riesgos de peligros microbiológicos en los alimentos: directrices" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 2011-07-22 . Consultado el 2023-08-27 .
- ^ Asahi Shimbun "Segunda muerte por E. coli vinculada a una popular cadena de barbacoa", Asahi Shimbun , 3 de mayo de 2011, consultado el 9 de mayo de 2011.
- ^ Kyodo "El número de muertos por intoxicación alimentaria en la cadena 'yakiniku' llega a 4", Japan Times , 6 de mayo de 2011, consultado el 6 de mayo de 2011.
- ^ Kyodo "La policía lanza redadas por envenenamientos fatales con 'yakiniku'" Archivado el 9 de mayo de 2011 en Wayback Machine . , Japan Times , 6 de mayo de 2011, consultado el 6 de mayo de 2011.
- ^ "Aumenta la preocupación y las preguntas en el caso fatal de la carne cruda". The Wall Street Journal. 6 de mayo de 2011.
- ^ "ユッケ食中毒５人目死亡 (La intoxicación alimentaria por Yukhoe mató a cinco personas)" (en japonés). El Asahi Shimbun . 24 de octubre de 2011. Archivado desde el original el 26 de octubre de 2011."ユッケ食中毒５人目死亡 (La intoxicación alimentaria por Yukhoe mató a cinco personas)" (en japonés). El Asahi Shimbun . 24 de octubre de 2011. Archivado desde el original el 24 de octubre de 2011.(Archivado por WebCitation)
- ^ Página no encontrada en Wayback Machine (archivada el 5 de noviembre de 2021)
- ^ "Las nuevas normas para garantizar la seguridad pueden acabar con los platos de carne cruda". Daily Yomiuri Online . 3 de octubre de 2011 . Consultado el 2 de marzo de 2023 .
Enlaces externos
- (en coreano) Receta de yukhoe Archivado el 22 de julio de 2011 en Wayback Machine en Daum
- Receta de yukhoe Archivado el 17 de julio de 2010 en Wayback Machine en Chow.com
- Receta de Mangchi de tartar yukhoe al estilo coreano en Maangchi.com
- Receta de yukhoe en Souschef.co.uk
