Cocina libanesa
Tradiciones culinarias del Líbano

Parte de una serie sobre el
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La cocina libanesa es una tradición y práctica culinaria originaria del Líbano . Incluye una gran cantidad de cereales integrales , frutas , verduras , pescado fresco y mariscos . Se comen aves con más frecuencia que carnes rojas , y cuando se comen carnes rojas, generalmente son de cordero y de cabra . Los platos incluyen abundantes cantidades de ajo y aceite de oliva , y a menudo se condimentan con sal y jugo de limón . Los garbanzos y el perejil también son alimentos básicos de la dieta libanesa. [1] [2] [3] [4]

Entre los platos más conocidos se encuentran el baba ghanouj , el tabbouleh , la sfeeha , el falafel y el shawarma . [5] [6] Un componente importante de muchas comidas libanesas es el hummus , un plato de puré de garbanzos , y muchos platos se comen con pan plano . [7] [8] [9] Siempre se sirve en la mesa un plato de verduras con tomates, pepinos, menta, aceitunas y pepinillos, y un plato de frutas al final de la comida con un café libanés. Entre los postres más conocidos se encuentran el baklawa , el sfouf y el ka'ak . [10] Algunos postres se preparan específicamente en ocasiones especiales; por ejemplo, el meghli ( postre de arroz con leche , condimentado con anís , alcaravea y canela ) se sirve para celebrar la llegada de un bebé recién nacido a la familia. [11] [12]

El arak es un licor con sabor a anís y es la bebida nacional libanesa, que suele servirse con una comida tradicional libanesa. Otra bebida histórica y tradicional es el vino libanés . [13] [14] [15]

Historia

El Líbano (en rojo) se encuentra en la encrucijada de la cuenca mediterránea y el interior árabe , en Asia occidental.

La cocina libanesa tiene raíces antiguas y es parte de la tradición culinaria del Mediterráneo Oriental . Muchos platos de la cocina libanesa se remontan a miles de años a las épocas de dominio fenicio , persa , egipcio , neobabilónico , romano , griego , bizantino , árabe y otomano . [16] [17] En los últimos 500 años, la cocina libanesa ha sido influenciada por las diferentes civilizaciones extranjeras que ostentaron el poder. De 1516 a 1918, los turcos otomanos controlaron el Líbano e introdujeron una variedad de alimentos que se han convertido en alimentos básicos en la dieta libanesa, como cocinar con cordero . Después de que los otomanos fueran derrotados en la Primera Guerra Mundial (1914-1918), Francia tomó el control del Líbano hasta 1943, cuando el país logró su independencia. Los franceses introdujeron alimentos como el flan , las natillas de caramelo , los eclairs , las patatas fritas y los croissants . [18]

La diáspora libanesa que vive en todo el mundo ha introducido nuevos ingredientes, especias y prácticas culinarias en la cocina libanesa, manteniendo la cocina innovadora y reconocida tanto fuera como dentro de sus fronteras. [19] [20] La chef y escritora Tara Khattar describe su estilo de cocina como "cocina libanesa progresista". [21]

El baklava Hallab se produce en el Líbano

La cocina libanesa se ha convertido en un alimento básico en una multitud de culturas, como en Australia [22] y en Brasil [23] . También ha servido como fuente de identidad e ingresos para la diáspora en todo el mundo [24] y como una oportunidad de inversión para individuos y corporaciones que desean expandirse y volverse globales. [25]

Descripción general

La mayoría de las veces, los alimentos se cocinan a la parrilla, al horno o ligeramente cocidos en aceite de oliva ; rara vez se usa mantequilla o crema, salvo en algunos postres. Las verduras se comen a menudo crudas, encurtidas o cocidas. Como en la mayoría de los países mediterráneos , gran parte de lo que comen los libaneses depende de las estaciones y de lo que esté disponible. La cocina libanesa también varía según la región. El sur del Líbano es famoso por su kibbe , el valle de Beqaa por sus pasteles de carne (como la sfiha ) y el norte del Líbano y Saida ( Sidón ) por sus dulces. [26] [27]

Cena típica libanesa, con mezze y arak , tomada en un restaurante de Beirut , Líbano, en 1950

En el Líbano, rara vez se sirven bebidas sin acompañarlas de comida. Al igual que las tapas de España , los mezeluri de Rumania y el aperitivo de Italia , el mezze es una serie de platos pequeños que se colocan ante los invitados creando una variedad de colores, sabores, texturas y aromas. [28] [29] Este estilo de servir comida es menos parte de la vida familiar que de los entretenimientos y los cafés .

El mezze puede ser tan simple como verduras crudas o encurtidas , hummus , baba ghanouj y pan, o puede convertirse en una comida completa que consiste en mariscos marinados a la parrilla , carnes ensartadas y una variedad de ensaladas cocidas y crudas y una variedad de postres. Los surtidos de platos que forman el mezze generalmente se consumen en pequeños bocados utilizando un trozo de pan plano . [29]

Un mezze típico consistirá en una elaborada variedad de unos 30 platos fríos y calientes, que pueden incluir:

Cuando se cena en familia, el mezze normalmente consta de tres o cuatro platos, pero cuando se sirve en el restaurante, el mezze puede variar de 20 a 60 platos, servidos en 2 categorías como mezze regular o mezze de mariscos, las combinaciones de variantes y los platos involucrados son abundantes. [33] La cocina familiar también ofrece una variedad de platos, como guisos ( yakhneh ) que se pueden cocinar de muchas formas dependiendo de los ingredientes utilizados, generalmente se hacen con carne o pollo y se sirven con arroz. [34] [35]

Aunque a menudo se sirven frutas frescas sencillas hacia el final de una comida libanesa, también hay postres , como baklava y café . Cuando no hay dulces disponibles, se suelen comer frutas después de las comidas, incluidos higos, naranjas y otros cítricos, manzanas, uvas, cerezas y ciruelas verdes ( janarek ). [36] [37] Aunque el baklava es el postre más conocido internacionalmente, existe una gran variedad de postres libaneses. [38]

Platos e ingredientes

La cocina libanesa combina estilos culinarios turcos , árabes y franceses . Entre sus características se encuentran el uso de cordero (introducido por los otomanos), el uso abundante de frutos secos (especialmente almendras y piñones) y aderezos elaborados con jugo de limón. [39]

Pan

Los libaneses utilizan el pan, generalmente pan plano , como parte integral de una comida y generalmente no se sirve comida sin él. [40]

Variantes de manaeesh y otros panes presentados en un restaurante libanés
  • El pan pita con bolsillo, conocido como khubz Arabi (pan árabe), [41] es muy popular y se puede cortar o desmenuzar para mojar en varios platos o rellenar como sándwich o wrap con ingredientes como falafel o shawarma .
  • El pan taboon se hornea tradicionalmente en un horno taboon o tannur , y es similar a los diversos panes tandoor que se encuentran en muchas partes de Asia. [42]
  • El marquq se prepara mucho más fino, casi fino como el papel, y se cocina en una sartén o saj de metal . [43] [9]
  • El ka'ak es un pan callejero libanés común que se suele consumir como refrigerio. Hay muchas variantes del ka'ak , desde espolvoreado con semillas de sésamo tradicionales hasta relleno de queso y za'atar . [44]
  • La manaeesh (minipizza) se suele acompañar con queso ( kashk , en su versión libanesa), za'atar y tomates picados picantes, y se puede comer en el desayuno. Se elabora en muchas variantes en varias panaderías o furns locales . Algunas panaderías permiten a los clientes traer sus propios ingredientes para crear su propia manaeesh personalizada para el desayuno, el almuerzo y la cena. [45] Las variantes incluyen manakousheh za'atar (pizza de tomillo) y manakousheh jebneh , que solo lleva queso. [46] [47]
  • La masa de manaeesh también se puede comer con carne picada y cebollas, lo que se denomina lahm bi 'ajin . Las versiones en miniatura se denominan sfeeha . La misma masa se puede utilizar para hacer una tarta triangular llamada fatayer , rellena de espinacas, cebollas y zumaque.

Lácteos

El queso, así como el yogur y los huevos, se utilizan en la cocina del Líbano . Uno de los platos más reconocibles en el Líbano es el labneh . A diferencia del yogur normal, el labneh se cuela para eliminar el suero acuoso, dejando una consistencia más espesa y cremosa. Se puede untar y adornar con aceite de oliva y sal marina . [48] Es un plato extremadamente versátil que se puede servir en una fuente de mezze para el desayuno o la cena. Una variante se mezcla con ajo. [48] Ejjeh es la tortilla tradicional del Líbano. [49] Se hace con huevo , perejil picado y cebolletas . En el Líbano, la gente hace esta tortilla con diferentes hierbas que se cultivan en su pueblo. [50] [51]

Quesos

  • Ackawi (también akkawi ) es un queso blanco salado elaborado con leche de vaca pasteurizada , aunque también se puede elaborar con leche de cabra o de oveja . [52]
  • El queso Baladi tiene un sabor suave pero intenso. Se lo denomina "queso de las montañas", ya que lo elaboran en las altas montañas los pastores locales del Líbano. [53]
  • El queso feta se utiliza en ensaladas y otros platos, aunque algunos cocineros utilizan un queso más suave llamado jibtieh baidha (simplemente "queso blanco"). [54] [55]
  • El halloum es un queso semiduro sin madurar, perfecto para asar a la parrilla y freír. Junto con el akkawi , se lo suele conservar en salmuera, lo que le da un sabor fuerte y salado (aunque los métodos modernos han permitido obtener variedades más frescas con menos sal). [56]
  • El kashkaval es un queso popular en muchos países de Europa del Este que se ha abierto camino en la cocina libanesa. Se derrite muy rápido y es práctico para la pasta, la pizza y los sándwiches. [57]
  • El nabulsi es similar al halloumi , y se elabora hirviendo queso ackawi fresco en una mezcla de especias y semillas que luego se fríe, se asa o se come y se usa en el popular postre knafeh , una masa de queso empapada en un almíbar a base de azúcar. [58]
  • El shanklish se elabora con leche de vaca, se sala, se fermenta y se condimenta con tomillo y pimienta, y se forma en bolas de queso recubiertas de hojuelas de chile rojo. [59]

Guisos

Los guisos libaneses, a menudo servidos con arroz o pan plano , se preparan con ingredientes que se encuentran disponibles localmente.

Guiso de mulukhiyah libanés con pollo servido con arroz, vinagre, cebollas y pan pita tostado
  • El Bamieh bi-zeit ( guiso de okra y tomate) es uno de los guisos más populares. [60] Tradicionalmente, se sirve con arroz y una ensalada básica aliñada con jugo de limón y aceite de oliva, con pan fresco caliente. [61] Este guiso combina el sabor distintivo del okra con una sabrosa salsa de tomate. [62]
  • El Bamya bel lahmeh ( guiso de okra y cordero) añade pequeños trozos salteados de cordero fileteado. [63] [64]
  • Abu shoushe es un guiso de taro y lentejas . [65]
  • Yakhnet sabanikh es un guiso de espinacas. [66]
  • Fasoulya hamanieh es un guiso de frijoles .
  • La makhlouta se elabora con una variedad de frijoles, trigo y legumbres , y es popular en la ciudad de Baskinta . [67]
  • Mulukhiyah es un guiso con hojas de malva, pollo , carne de res cubierto con cebollas crudas picadas y vinagre . [68]
  • Mjadrat fasoulya , un guiso de frijoles y lentejas muy popular en Rashaya . [69]
  • El mloukhiye b'zeit es un plato del norte del Líbano que se prepara con hojas y brotes frescos de la planta de yute Nalta , cocidos con aceite de oliva, cebollas, ajo, tomates y chiles. Es una guarnición popular del verano, especialmente en los distritos de Miniyeh-Danniyeh y Akkar . [70]
  • El mfaraket koussa (guiso picante de calabacín) es una de las formas más fáciles y sencillas de aprovechar el abundante calabacín de verano . [71]
  • El daoud bacha es un guiso a base de carne y consiste en albóndigas de ternera (también de cordero) con canela, perejil y rellenas de piñones en salsa de tomate. [72]

Vegetariano

La cocina vegetariana juega un papel importante en la cocina del Líbano. Al estar ubicado en el Levante , las verduras y hierbas (silvestres o cultivadas) son abundantes en el paisaje fértil y sirven como base principal de la cocina. [73] Para los cristianos libaneses , incluidos los católicos ( maronitas y melquitas ) y los ortodoxos , el ayuno de carne se practica durante el período de Cuaresma (desde la medianoche hasta el mediodía) durante la Pascua . Cuando se observa la abstención de carne, el alimento se conoce como akl aateh (que significa alimento "cortado" de la dieta, como la carne o ausente de la carne). El alimento en particular que se "corta" varía según las diferentes tradiciones. [74]

Ensaladas

Los ingredientes para la ensalada libanesa tabbouleh incluyen perejil, trigo bulgur, aceite de oliva , menta, limón , tomate, sal , pimienta , zumaque y cebolleta.

Platos rellenos

  • Wara' enab es un plato que se sirve comúnmente como mezze (aperitivo), relleno de arroz y carne o solo arroz. [78]
  • El kousa mahshi consiste en varios tipos de calabazas o calabacines rellenos de arroz y, a veces, carne, cocinados en la estufa o en el horno. [79]

Platos a base de garbanzos

Fatteh b'hummus libanés
Puré de berenjenas cocidas y tahini ( mutabbel )
  • El falafel es un plato de bolas o hamburguesas fritas hechas de garbanzos molidos muy condimentados , aunque algunasvariantes contienen habas .
  • El hummus es una salsa popular para acompañar pan pita hecha con garbanzos mezclados, tahini de sésamo , jugo de limón y ajo . [80]
  • Hummus bi lahmeh es un plato de hummus con pequeños cubos de carne y piñones tostados encima y decorado con pimentón. [81]
  • Fateh b'hummus es un plato de garbanzos, trozos de pan plano y yogur especiado. [82]
  • Balila es un plato de garbanzos simple pero popular que se ha hervido junto con jugo de limón , ajo y varias especias . [83]

Platos a base de berenjena

Platos de frijoles y legumbres

  • Ful (estilo libanés) es un puré de habas cocido a fuego lento , a veces con garbanzos , aderezado con limón , aceite de oliva y comino . [92]
  • El riz bil-foul es otro plato con habas, condimentado con diversas especias y servido con arroz. [93] [94]
  • Mujaddara ( imjaddarra ) es un plato popular que se encuentra en todo el Medio Oriente y consiste en lentejas cocidas y arroz , aderezado con cebollas salteadas y servido con ensalada o pan libanés. [95]

Carnes

Los platos de carne libaneses suelen estar elaborados con pollo o cordero, aunque también se come cerdo (aunque no tan ampliamente, debido a las leyes dietéticas islámicas ). [1] Sin embargo, la carne es cara en todas partes y no siempre está disponible. La carne era tradicionalmente preciada y generalmente se servía los fines de semana. A veces se come mezclada con bulgur para prolongar su vida útil.

Raita , ensalada con zumaque , kafta y un plato preparado de kafta con guarniciones.

Carne mixta

  • El shawarma es una forma común de comida callejera hecha con carne ensartada y cocida a fuego lento (ya sea pollo , cordero o ternera ) en rodajas finas y servida como sándwich con aderezos como cebollas, pepinillos y tomates. [96] [97] Los estilos de este plato incluyen shawarma lahmeh , carne a la parrilla con perejil, cebolla y tarator, y shawarma djeij, que es pollo a la parrilla con toum y lechuga. [98]
  • El sambousek (también llamado samboosak o sambousak bi-lahm) es un pequeño pastel relleno que suele estar relleno de carne y que se sirve como aperitivo (mezze). Aunque normalmente se rellena con carne picada de res o cordero, el sambousek también puede estar relleno de queso, espinacas u otros ingredientes. [99] [100]
  • El kibbeh es una masa de bulgur rellena hecha con carne molida y se puede hacer de diferentes formas, incluyendo frita ( kibbeh raas ), cruda ( kibbeh nayyeh ), horneada ( kibbeh bil-saneeya ), y todas se pueden servir con yogur . [101] [102] [103] Algunas versiones regionales del kibbeh son un kebbe lakteen con sabor a calabaza (popular en Beit Mery ) y un kebbe zghartweih que es una versión cocinada al horno popular en Ehden . [104] [105]
  • Kubideh es un tipo de kebab que se sirve con pivaz, un condimento elaborado con perejil picado , cebollas , comino molido y zumaque . [106]
  • La kafta se prepara con carne picada condimentada, a la que se le da forma de hamburguesas pequeñas o se la enrolla en bolas con forma de albóndigas que luego se hornean, se fríen en la sartén o se asan a la parrilla con carbón en brochetas. La kafta se sirve con pan y otras guarniciones. [107]

Cordero

Lahm b'ajin
  • El habra (filete de cordero crudo) es esencial para la mayoría de los platos que incluyen cordero. Es la base de muchos platos populares, incluido el kibbeh nayyeh ( cordero crudo picado ) y otras variantes de kibbeh . El filete debe prepararse y refrigerarse durante un mínimo de 2 horas, e incluso puede prepararse con un día de anticipación. [4]
  • Dehen, algo así como una manteca de carne hecha con grasa de cola de cordero, trozos de cordero fritos y especias, se utiliza a menudo para dar a los platos un ligero sabor a carne sin el gasto de carne en grandes cantidades. [2]
  • El barout del batata es cordero picante servido con patatas. [108]
  • Deleh mehshi es una caja torácica rellena de cordero (popular en Broummana ). [109]
  • Laban immo es yogur cocido y cordero con arroz (popular en Douma ). [110]
  • Kafta meshwi es cordero picado mezclado con cebolla y perejil finamente picados, asado en una brocheta sobre carbón. [111]
  • El Qawarma tiene su origen en una costumbre centenaria que consistía en comprar un cordero de cola gorda en primavera y alimentarlo a la fuerza día y noche con hojas de morera y parra, cáscaras de trigo y otros ingredientes, terminando en un suculento plato de cordero picado, salado y conservado en la grasa del animal. [112] [113] [114]
  • Sfiha (también lahm b'ajin ) son pasteles cubiertos con carne picada de cordero , cebollas y nueces populares en la ciudad libanesa de Baalbek . [115] [116]
  • Los shish barak ( ravioles libaneses ) son albóndigas de carne en salsa de yogur. [117]
  • Khash es un plato elaborado con partes hervidas de la oveja, que pueden incluir la cabeza, las patas y el estómago ( callos ).

Pollo

Kibbeh nayyeh
  • El chich taouk es pollo asado a la parrilla con carbón marinado con ajo, limón y especias como canela y comino [118]
  • El djaj meshwi es pollo condimentado a la parrilla en una barbacoa, marinado con una salsa de ajo y limón. [119]
  • Farrouj meshwi es pollo a la parrilla, servido con salsa de ajo. [120]
  • Los jwenih (o jawaneh ) son alitas de pollo cocinadas con cilantro, ajo y limón, servidas como mezze. [121]
  • Riz bi-djaj es un plato de pollo y arroz. [122]
  • Shish taouk son brochetas de pollo a la parrilla que utilizan solo carne blanca, marinada en aceite de oliva, limón, perejil y zumaque, servidas sobre una cama de arroz con almendras y piñones. [123]

Carne de res

Sayadieh
  • La pastirma es carne seca curada y sazonada, introducida por los otomanos. [124] [125]
  • Tabbouleh bi dehn es otra versión de tabbouleh y se cocina con lentejas y ghee de carne. [126]
  • Ghameh es un manjar elaborado con intestinos de vaca rellenos. [127]
  • Kafta bithine es carne condimentada con concentrado de sésamo, popular en Beit ed-Dine . [128]
  • Kafta nayyeh es tartar de ternera cruda .

Pez

Dulces

Helado de Booza

Los postres libaneses han recibido la influencia de la cocina otomana y comparten muchas similitudes con otros países vecinos. La sémola se utiliza en la preparación de varios postres libaneses destacados.

El sfouf es un popular pastel dulce con infusión de anís decorado con almendras.
  • El muhallebi es un pudín de leche elaborado con arroz, leche y azúcar. Como muchos otros postres libaneses, se endulza con jarabe de attar y se sirve con una guarnición de frutos secos variados. [132]
  • Las barazeh son galletas con una textura ligera y desmenuzable; un lado está decorado con semillas de sésamo y el otro lado con pistachos .
  • Los ma'amoul son galletas desmenuzables rellenas de pistachos, nueces o dátiles . Los cristianos libaneses sirven ma'amoul con jarabe de atar para Pascua, así como un pastel con sabor a anís y mahlab . [132]
  • Halawet el jibn está relleno de queso endulzado y cubierto con atar , pistachos, crema cuajada ( ashta ) y mermelada de rosas .
  • Baklawa está hecho de una masa en capas rellena de nueces y remojada en jarabe de attar ( agua de naranja o rosas y azúcar ), generalmente cortada en forma triangular o de diamante cuando se sirve, que es el estilo particular que se originó en el Líbano. [133]
  • Znoud al-sit es un hojaldre enrollado empapado en almíbar, relleno de crema cuajada y adornado de manera típica con nueces, cáscaras de naranja y dátiles hasta el siglo XIX. [132]
  • Kanafeh es un postre relleno de queso blanco (como el queso akkawi ), nueces y almíbar elaborado con masa kadayif. [134] [135]
  • Karabij (o galletas de Alepo), aromatizadas con mahlab y canela, cubiertas con natef , que es similar al merengue .
  • El mafroukeh es una masa de sémola con capas de caramelo y mantequilla, remojada en atar y servida con crema cuajada y frutos secos variados. También se puede utilizar para hacer pasteles como el nammoura . [132]
  • El sfouf es un pastel elaborado con harina de sémola y cúrcuma. Se consume en cumpleaños, reuniones familiares y festividades religiosas. [136]
  • Booza es un tipo de helado comúnmente conocido como "helado árabe", y está lleno de aromas de Medio Oriente. [135] Se elabora tradicionalmente mediante un proceso de golpeo y estiramiento en un tambor congelador, en lugar del método de batido más habitual utilizado en otros helados. [137] El helado libanéses popular por sus sabores orientales , incluido el amar al-din hecho con pasta de albaricoque seco.

Condimentos y especias

El zumaque es una especia que se utiliza en muchas ensaladas, hummus y otros platos para aportar un sabor ácido y a limón.
  • Tahini – pasta de sésamo. [138]
  • Tarator – salsa de tahini, agua, ajo y limón. [139]
  • Toum – salsa de ajo. [140]
  • Shatta : salsa de chile popular en Oriente Medio . [141]
  • Muhammara : una salsa picante de pimienta originaria de Alepo, Siria, que se encuentra en las cocinas levantina y turca. [142]
  • Sumac : una especia picante utilizada en muchas ensaladas. [143]
  • Za'atar : tomillo y zumaque secosque pueden variar según la región y el hogar. La mayoría se preparan en casa, pero se pueden comprar en los mercados libaneses. [144]
  • Mezcla de especias libanesas (también llamada siete especias libanesas [145] ): una mezcla de partes iguales de pimienta de Jamaica , pimienta negra , canela , clavo de olor , fenogreco , nuez moscada y jengibre . Se utiliza comúnmente para dar sabor a muchos platos libaneses. [146]

Bebidas

Árabes libaneses bebiendo de un briq y comiendo un mezze, 1889, Beirut

Chefs notables

Véase también

Referencias

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