Cocina siria

Tradiciones culinarias de Siria

La cocina siria es una cocina de Oriente Medio que se remonta a civilizaciones antiguas, con un rico mosaico de sabores influenciados por las culturas griega, armenia y persa. Las especialidades sirias utilizan berenjenas , calabacines , ajo , carne (principalmente de cordero y oveja ), semillas de sésamo , arroz , garbanzos , habas , lentejas , filetes , repollo , coliflor , hojas de parra , nabos encurtidos, pepinos , tomates , aceite de oliva , jugo de limón , menta , pistachos , miel y frutas.

Se suele servir una selección de aperitivos, conocidos como mezze, junto con pan árabe antes del plato principal de la comida siria, al que le sigue café, dulces o frutas a voluntad. Muchas recetas datan al menos del siglo XIII. ^[1]

Alimentos

Meze

Nombre	Descripción
Baba ghanoush / mtabbal ( بابا غنوج )	Berenjena machacada y mezclada con condimentos
Baterish ( español: baterish )	Puré de berenjenas asadas
Falafel ( Falafel )	Una bola o hamburguesa frita hecha con garbanzos molidos, habas o ambos.
Fasolia bizzeit ( فاصوليا بزيت )	Judías verdes con aceite de oliva, limón y ajo
Fatteh ( فتّة )	Trozos de pan árabe cubiertos con otros ingredientes.
Fattetil-makdus ( فتّة المكدوس )	Fatteh con makdous y carne picada
Fatteh billahm ( فتّة باللحم )	Fatteh con carne
Fatteh bissamn ( فتّة بالسمن )	Fatteh elaborado con sebo de res o de oveja
Fatteh bizzayt ( فتّة بالزيت )	Fatteh elaborado con aceite vegetal, de maíz o de oliva.
Fattet jaaj ( فتّة دجاج )	Fatteh con pollo
Fattoush ( esposa )	Ensalada elaborada con diversas verduras del huerto y trozos de pan pita tostados o fritos
Queso halloumi ( جبنة حلومي )	Generalmente cortado en rodajas y asado a la parrilla o frito
Harraa' esba'o ( حراق اصبعو )	lentejas con masa
Hummus ( humus )	una salsa o pasta para untar hecha con garbanzos cocidos y machacados, mezclados con tahini, aceite de oliva, jugo de limón, sal y ajo
Hummus billahm ( حمص باللحم )	hummus con carne encima
Jez mez / jaz maz ( جظ مظ )	Huevos en guiso de tomate, shakshouka siria
Kishik ( كشك )	yogur escurrido
Kibbeh ( كبة )	En Oriente Medio, platos elaborados con bulgur, carne picada y especias.
Labneh ( labio )	Yogur colado que tiene un sabor similar a la crema o crema agria, pero más ácido.
Lahme bil'ajeen ( لحم بعجين )	un trozo fino de masa cubierto con carne picada y verduras.
Makdous ( Madrás )	Berenjenas rellenas y encurtidas
Makmoor ( Mamá )	Calabacín picado con arroz
Msaqqa'a ( Maldición )	Berenjena a la plancha machacada con aceite de oliva, tomate, cebolla y ajo
Mhammarah ( Maldición )	Una salsa picante de pimienta de Alepo , ^[2] hecha con pimienta de Alepo
Mtabbal ( mamá )	Puré de berenjena mezclado con tahini, aceite de oliva, sal y ajo
Aceitunas ( زيتون )
Shaakriyyeh ( alemán )	yogur cocido
Shish kebab ( شيش كباب )	cubos de carne ensartados
Tabulé ( تبولة )	bulgur, perejil finamente picado, menta, tomate, cebolleta, con jugo de limón, aceite de oliva y condimentos

Hojas de parra rellenas

Nombre	Descripción
Yabrak ( يبرق )	Hojas de parra rellenas de arroz y carne picada cocidas y servidas calientes
Yalanji ( يالانجي )	Hojas de parra rellenas de arroz y una variedad de verduras y servidas calientes o frías.

Brocheta

Nombre	Descripción
Kebab ( كباب )	Carne a la parrilla
Kebab halabi ( كباب حلبي que significa "kebab alepino")	Kebab servido con salsa de tomate picante y pimienta de Alepo , con alrededor de 26 variantes^[3] que incluyen Kebab hindi ( كباب هندي ), elaborado con cordero enrollado, con pasta de tomate, cebolla, pimiento morrón y melaza de granada Kebab kamayeh ( كباب كميه ), elaborado con carne blanda con trozos de trufa, cebolla y varios frutos secos. Kebab karaz ( كباب كرز ), elaborado con albóndigas de cordero con cerezas y pasta de cerezas, piñones, azúcar y melaza de granada. Kebab khashkhash ( كباب خشخاش ), elaborado con cordero o ternera enrollados con pasta de chile picante, perejil, ajo y piñones. Siniyyet kebab ( صينيّة كباب ), elaborado con cordero magro picado y servido en una bandeja con chile, cebolla y tomate.

Kibbé

Una variedad de platos sirios elaborados con una mezcla frita, horneada, a la parrilla, cocida o cruda de bulgur y cordero picado se llaman kibbe ( كبّة ).

Nombre	Descripción
Kibbeh bisseniyyeh ( كبّة بالصينيّة que significa " kibbeh de plato ")	Un plato de kibbeh al horno
Kibbeh Halabiyyeh ( كبّة حلبيّة )	Kibbeh con costra de arroz; aunque el nombre proviene de Alepo, esta receta parece ser de origen iraquí
Kibbeh haamdah ( كبّة حامضة )	Kibbeh con jugo de limón
Kibbeh labaniyyeh ( كبّة لبنيّة )	Kibbeh cocido con yogur
Kibbeh 'qras (mishwiyyeh) ( (كبّة أقراص (مشوية )	Kibbeh a la parrilla
Kibbeh nayyeh ( كبّة نيّة )	Kibbeh crudo
Kibbeh safarjaliyyeh ( كبّة سفرجليّة )	Kibbeh con membrillo
Kibbeh simmaa'iyyeh ( كبّة سمّاقيّة )	Kibbeh con zumaque

Mahshi(calabaza rellena)

Un plato famoso que se sirve en Siria se elabora con verduras (generalmente calabacín - كوسا / kūsā , o berenjena - باذنجان / bādhinjān ) que se rellenan ( محشي / maḥshī ) con carne molida de res o cordero, nueces y arroz.

Comida callejera

La comida callejera siria incluye:

Nombre	Descripción
Booza ( Bebida )	Helado conocido por su textura elástica, que es causada por la presencia de masilla.
Falafil ( Falafil )	Bolas fritas o empanadas de garbanzos machacados y especiados, generalmente servidas en pan árabe , con encurtidos, tahina , hummus , zumaque, ensalada de verduras cortadas y, a menudo, shatteh , una salsa picante, el tipo utilizado depende del fabricante de falafil.
Ka'ak ( كعك )	Anillos de pan, hechos de sémola y otros ingredientes, comúnmente espolvoreados con semillas de sésamo, ocasionalmente servidos en la mesa para acompañar queso sirio ; una versión mantecosa y endulzada, rellena con dátiles triturados o nueces, se come como postre, generalmente se sirve para comer con queso en tiras con forma de trenza ( jibneh mashallaleh )
Manakish ( Malasia )	Masa cubierta con za'atar , queso o carne molida ; se puede cortar en rodajas o doblar y se puede servir tanto para el desayuno como para el almuerzo.
Shawarma ( salsa )	Carne cortada en rodajas y marinada, extraída de un pincho para asar y rellena en pan árabe o, a veces , baguette , sola con hummus o con guarniciones adicionales como cebolla fresca, papas fritas, ensaladas y encurtidos.

Dulces

Nombre	Descripción
Ba'lawah ( el profeta )	Masa de hojaldre rellena de nueces, bañada en un jarabe de miel llamado atr ( قطر ) y generalmente cortada en forma triangular o de diamante.
Barazek ( Bahía )	Una especie de galleta de semillas de sésamo, hecha con semillas de sésamo blanco, mantequilla, azúcar, leche y miel ^[4]
Basbousa ( baja )	Un pastel dulce hecho de sémola o harina cocida empapada en almíbar simple.
Bashmina ( árabe )	Algodón de azúcar al estilo sirio. Elaborado principalmente con harina y un jarabe de miel llamado atr ( قطر ). ^[5]
Bilatat jahanam ( بلاطة جهنم que significa "azulejo del infierno")	Elaborado principalmente a partir de azúcar y harina con un colorante alimentario rojo ^[6]
Crepe ( crepe )	Una masa francesa muy fina con mantequilla y azúcar.
Ghazal al-banat ( غزل البنات )	Algodón de azúcar relleno de pistachos o anacardos
Halaweh homsiyyeh ( حلاوة حمصيّة )	También conocido como al Qurmashliya , elaborado a base de harina, agua y sal, frito con aceite hasta formar pequeños trozos, que luego tomarían color ^[7]
Halawet al-jibn ( حلاوة الجبن )	Hojaldre enrollado y relleno de queso o crema de leche espesa, servido con un jarabe de miel llamado atr ( قطر )
Halweh ( español:halweh )	Una losa de pasta de sésamo con frutas y dulces.
Haytaliya ( هيطلية )	Una especie de pudin de leche
Kanafeh ( canafe )	Postre de hojaldre relleno de queso blanco dulce, nueces y almíbar.
Ma'mul ( Mamá )	Galletas rellenas de dátiles, pistachos o nueces, y moldeadas en un molde de madera llamado tabi ( طابع ), un dulce popular en las fiestas cristianas ( Pascua ), fiestas musulmanas ( 'Id al-Fitr ) y fiestas judías ( Purim ).
Mamuniyyeh ( مامونيّة )	Mezcla de sémola y ghee hervida a fuego lento en agua con azúcar, generalmente servida con queso salado o crema de leche llamada qishteh ( قشطة )
Muhallebi ( Malaysia )	Una especie de pudin de leche
Nabulsiyyeh ( نابلسيّة )	Una capa de queso Nabulsi semisalado cubierto con una masa de sémola y rociado con un jarabe de miel llamado atr ( قطر )
Qada'ef ( قطايف )	Masa de sémola rellena con una pasta hecha a base de nueces dulces o crema de leche, con un jarabe de miel llamado atr ( قطر )
Qamar al-din ( قمر الدين )	Pasta de albaricoque seco
Raha ( esposa )	Un dulce a base de un gel de almidón y azúcar.
Arroz con leche ( رز بحليب )	Elaborado a partir de arroz mezclado con agua o leche y otros ingredientes como la canela.
Simsimiyah ( السمسمية )	Un dulce de semillas de sésamo y azúcar o miel, con un poco de saponaria^[6]
Suwar as-sitt ( سوار الست que significa "pulsera de dama")	Un pastel en forma de disco empapado en un jarabe de miel llamado atr ( قطر ) mientras que el centro está cubierto con pistachos machacados.
Taj al-malik ( تاج الملك que significa "corona del rey")	Masa seca y redonda cuyo centro está relleno de pistachos, anacardos u otros frutos secos.
Zilabiyyeh ( زلابيّة )	Láminas finas de masa de sémola, hervidas, enrolladas y rellenas con pistachos o crema de leche llamadas qishteh ( قشطة )
Znud as-sitt ( زنود الست que significa "brazos de dama")	Pastas filo con distintos rellenos

Quesos

Halloumi : un queso semiduro, sin madurar y en salmuera.
Jibne baida : un queso blanco duro con un marcado sabor salado.
Jibne khadra : una forma de queso en tiras, originario de Siria, también conocido como jibneh mshallaleh
Shanklish : un tipo de queso azul elaborado con leche de vaca o de oveja y que a menudo se sirve cubierto con tomillo seco y aceite de oliva.

Bebidas

Nombre	Descripción
Al-mateh ( المته )	Una bebida con cafeína elaborada a partir de hojas de yerba mate molidas y servida caliente.
'Ara' ( عرق )	Un aguardiente alcohólico destilado, de color transparente, elaborado a partir de uvas y condimentado con semillas de anís .
'Ayran ( árabe )	Una bebida a base de yogur mezclada con sal y agua.
Jallab ( español: Jallab )	Un jarabe de frutas que se puede combinar con líquido para formar una bebida caliente o tibia.
Polo ( español )	Limonada de menta
Qahweh bayda' ( قهوة بيضاء que significa "café con leche")	Una bebida sin cafeína hecha a base de agua y agua de azahar, endulzada con azúcar a voluntad, que generalmente se sirve en lugar de café.
Qamar al-din ( قمر الدين )	Un jugo espeso de albaricoque, que se sirve típicamente para el Iftar durante el Ramadán.
Salep ( sal )	Una bebida tradicional de invierno, elaborada con harina de tubérculos del género de orquídeas Orchis ; la harina de salep se consume en bebidas y postres.
Cerveza siria ( البيرة السوريّة )	Una bebida preparada a partir de malta fermentada con levadura, aromatizada con lúpulo.
Café sirio ( قهوة )	Una bebida hecha con granos de café ligeramente tostados junto con cardamomo y servida en tazas pequeñas (como el café turco ).
Vino ( نبيذ )	Una bebida alcohólica hecha a partir de uvas fermentadas.
' Ara' Al-suse (عرق السوس)	La bebida de regaliz se prepara a partir de las raíces del regaliz , y es una bebida refrescante con muchos beneficios, y se suele preparar fría y en verano.

Véase también

Referencias

^ Eddé, Anne-Marie. (1999). La Principauté ayyoubide d'Alep (579/1183 – 658/1260) .
^ The Culinary Institute of America (2008). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen (edición de tapa dura). Wiley. pág. 53. ISBN 978-0-470-05590-8Archivado desde el original el 23 de enero de 2023. Consultado el 20 de octubre de 2020 .
^ "كونا :: المطبخ الحلبي ينفرد بتنوع اطعمته وطيب نكته 01/11/2006". kuna.net.kw. Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2013 . Consultado el 16 de abril de 2012 .
^ "Barazek (galletas de sésamo y pistacho)". food52.com . 25 de octubre de 2015. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2020 .
^ "البشمينا حلويات اختصت بها مدينة حمص". SANA (en árabe). 11 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2020 .
^ ab "بلاطة جهنم والبشمينا والقرمشلية والسمسمية حلويات حمصية لذتها في بساطتها". aawsat.com (en árabe). 24 de abril de 2010. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2020 .
^ "الحلوى القرمشلية... ألوانها الزاهية تجذب المارة في حمص". SANA (en árabe). 26 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2020 .

Vino sirio Château Bargylus

Lectura adicional

Gerbino, Virginia Jerro; Kayal, Felipe (2002). Una muestra de Siria . Nueva York: Hipocrene. ISBN 9780781809467.
Kadé-Badra, Dalal; Badra, Elie (2013). Sabores de Alepo: celebración de la cocina siria . Vancouver, Canadá: Whitecap Books. ISBN 9781770501782.

Enlaces externos

Medios relacionados con la cocina de Siria en Wikimedia Commons

[1] Eddé, Anne-Marie. (1999). La Principauté ayyoubide d'Alep (579/1183 – 658/1260) .

[2] The Culinary Institute of America (2008). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen (edición de tapa dura). Wiley. pág. 53. ISBN 978-0-470-05590-8Archivado desde el original el 23 de enero de 2023. Consultado el 20 de octubre de 2020 .

[3] "كونا :: المطبخ الحلبي ينفرد بتنوع اطعمته وطيب نكته 01/11/2006". kuna.net.kw. Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2013 . Consultado el 16 de abril de 2012 .

[4] "Barazek (galletas de sésamo y pistacho)". food52.com . 25 de octubre de 2015. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2020 .

[5] "البشمينا حلويات اختصت بها مدينة حمص". SANA (en árabe). 11 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2020 .

[aawsat-6] "بلاطة جهنم والبشمينا والقرمشلية والسمسمية حلويات حمصية لذتها في بساطتها". aawsat.com (en árabe). 24 de abril de 2010. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2020 .

[7] "الحلوى القرمشلية... ألوانها الزاهية تجذب المارة في حمص". SANA (en árabe). 26 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2020 .