Carne procesada
Tipo de carne
Diversos tipos de carne procesada a la venta en una tienda de comestibles.

Se considera carne procesada cualquier carne que haya sido modificada para mejorar su sabor o extender su vida útil . Los métodos de procesamiento de la carne incluyen salazón , curado , fermentación , ahumado , hervido, fritura y/o la adición de conservantes químicos . [1] La carne procesada generalmente se compone de carne de cerdo o res o, con menor frecuencia, aves de corral . También puede contener vísceras o subproductos cárnicos como sangre . Los productos cárnicos procesados ​​incluyen tocino , jamón , salchichas , salami , carne en conserva , cecina , perritos calientes , fiambres , carne enlatada , nuggets de pollo , [2] y salsas a base de carne. El procesamiento de la carne incluye todos los procesos que cambian la carne fresca con la excepción de procesos mecánicos simples como cortar, moler o mezclar. [3]

El procesamiento de la carne comenzó en cuanto la gente se dio cuenta de que cocinarla y salarla prolongaba la vida de la carne fresca. No se sabe cuándo ocurrió esto; sin embargo, el proceso de salazón y secado al sol se registró en el Antiguo Egipto, mientras que el uso de hielo y nieve se atribuye a los primeros romanos, y el enlatado fue desarrollado por Nicolas Appert , quien en 1810 recibió un premio por su invención del gobierno francés. [3] Las organizaciones médicas de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada, ya que aumenta el riesgo de cáncer colorrectal . [4] [5] [6] [7]

Conservantes

Nitrosil-hemo

El cuerpo humano puede convertir el nitrato y el nitrito de sodio presentes en las carnes procesadas en nitrosaminas que pueden ser cancerígenas y causar mutaciones en la línea celular colorrectal, lo que provoca tumorigénesis y, en última instancia, cáncer. [8] La carne procesada es más cancerígena en comparación con la carne roja sin procesar debido a la abundancia de potentes moléculas de nitrosil-hemo que forman compuestos N-nitrosos . [9]

Una de las principales preocupaciones sobre el nitrito de sodio es la nitrosación / nitrosilación , la formación de compuestos nitrosos cancerígenos en carnes que contienen nitrito de sodio o nitrato de potasio, [10] especialmente nitrosil-hemo (nitrosil hemo). [11] Además del nitrosil-hemo, se pueden formar nitrosaminas cancerígenas a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano), así como durante el proceso de curado utilizado para conservar las carnes. [ cita requerida ]

El nitrato y el nitrito se consumen a partir de alimentos vegetales y animales, y el 80% del consumo típico de nitrato de una persona proviene de vegetales, especialmente vegetales de hoja y de raíz como la espinaca y la remolacha . [12] Parte del nitrato se convierte en nitrito en el cuerpo humano. [12] El nitrato y el nitrito están clasificados como generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. , y no son directamente cancerígenos. Sin embargo, cuando el nitrato o el nitrito interactúan con ciertos componentes de la carne, como el hierro hemo, las aminas y las amidas, pueden formar compuestos nitrosos , que pueden contribuir a la asociación entre el consumo de carnes procesadas y una mayor incidencia de cáncer colorrectal. [13]

Efectos sobre la salud

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la carne procesada como Grupo 1 (cancerígena para los humanos) , porque el IARC ha encontrado evidencia suficiente de que el consumo de carne procesada por humanos causa cáncer colorrectal . [6] [14] [15]

Un informe de 2016 del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer descubrió que el consumo de carne procesada también aumenta el riesgo de cáncer de estómago . [5]

En 2020, la Sociedad Estadounidense del Cáncer afirmó que "no se sabe si existe un nivel seguro de consumo de carnes rojas o procesadas. En ausencia de dicho conocimiento, aunque reconoce que no se sabe con certeza cuánto aumenta el riesgo, la ACS recomienda elegir alimentos proteicos como pescado, aves y legumbres con más frecuencia que carne roja, y que las personas que consumen productos cárnicos procesados ​​lo hagan con moderación, si es que lo hacen". [4]

Las revisiones de estudios de cohorte han encontrado que el consumo de carne procesada está asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular , cáncer gástrico y accidente cerebrovascular . [16] [17] [18] Una revisión de 2023 encontró que el consumo de carne roja procesada aumenta el riesgo de enfermedad de Alzheimer . [19] [20]

Referencias

  1. ^ Monica Reinagel (2 de agosto de 2016). "¿Cuál es la definición de carne procesada?". Scientific American . Consultado el 27 de enero de 2022 .
  2. ^ "La carne que comemos: ¿qué es bueno para nosotros?". WebMD . Consultado el 19 de mayo de 2022 .
  3. ^ de Pearson, AM; Tauber, FW (6 de diciembre de 2012). Carnes procesadas. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928.Introducción [1]
  4. ^ ab Rock, Cheryl L.; Thomson, Cynthia; Gansler, Ted; Gapstur, Susan M.; McCullough, Marjorie L.; Patel, Alpa V.; Andrews, Kimberly S.; Bandera, Elisa V.; Spees, Colleen K.; Robien, Kimberly; Hartman, Sheri; Sullivan, Kristen; Grant, Barbara L.; Hamilton, Kathryn K.; Kushi, Lawrence H.; Caan, Bette J.; Kibbe, Debra; Black, Jessica Donze; Wiedt, Tracy L.; McMahon, Catherine; Sloan, Kirsten; Doyle, Colleen (2020). "Directriz de la Sociedad Estadounidense del Cáncer sobre dieta y actividad física para la prevención del cáncer". CA . 70 (4): 245–271. doi : 10.3322/caac.21591 . Número de modelo: PMID  32515498. Número de modelo: S2CID  219550658.
  5. ^ ab «Dieta, nutrición, actividad física y cáncer de estómago» (PDF) . Instituto Americano de Investigación del Cáncer y Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer . 2018. Archivado desde el original (PDF) el 2023-10-10 . Consultado el 30 de enero de 2023 .
  6. ^ ab "Cáncer: carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada". IARC . 26 de octubre de 2015 . Consultado el 19 de septiembre de 2022 .
  7. ^ "¿Comer carne roja y procesada causa cáncer?". cancerresearchuk.org. Consultado el 30 de enero de 2024.
  8. ^ Santarelli RL, Pierre F, Corpet DE (2008). "Carne procesada y cáncer colorrectal: una revisión de la evidencia epidemiológica y experimental". Nutrición y cáncer . 60 (2): 131–44. doi :10.1080/01635580701684872. PMC 2661797 . PMID  18444144. 
  9. ^ Jeyakumar A, Dissabandara L, Gopalan V (abril de 2017). "Una visión crítica de las características biológicas y moleculares de la carne roja y procesada en la carcinogénesis colorrectal". Journal of Gastroenterology . 52 (4): 407–418. doi :10.1007/s00535-016-1294-x. PMID  27913919. S2CID  20865644.
  10. ^ Lijinsky, William (julio de 1999). "Compuestos N-nitrosos en la dieta". Investigación sobre mutaciones/Toxicología genética y mutagénesis ambiental . 443 (1–2): 129–138. Bibcode :1999MRGTE.443..129L. doi :10.1016/s1383-5742(99)00015-0. PMID  10415436.
  11. ^ Kuhnle, GGC; Bingham, SA (1 de noviembre de 2007). "Carne en la dieta, nitrosación endógena y cáncer colorrectal". Biochemical Society Transactions . 35 (5): 1355–1357. doi :10.1042/BST0351355. PMID  17956350.
  12. ^ ab "Declaración de salud pública sobre el NITRATO y el NITRITO". Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2020.
  13. ^ Santarelli, RL; Pierre, F.; Corpet, DE (2008). "Carne procesada y cáncer colorrectal: una revisión de la evidencia epidemiológica y experimental". Nutrición y cáncer . 60 (2): 131–144. doi :10.1080/01635580701684872. PMC 2661797 . PMID  18444144. 
  14. ^ "Las monografías del IARC evalúan el consumo de carne roja y carne procesada" (PDF) . IARC . 26 de octubre de 2015 . Consultado el 19 de septiembre de 2022 .
  15. ^ Chan, DS; Lau, R.; Aune, D.; Vieira, R.; Greenwood, DC; Kampman, E.; Norat, T. (6 de junio de 2011). "Carne roja y procesada e incidencia de cáncer colorrectal: metaanálisis de estudios prospectivos". PLOS ONE . ​​6 (6). NIH : e20456. Bibcode :2011PLoSO...620456C. doi : 10.1371/journal.pone.0020456 . PMC 3108955 . PMID  21674008. 
  16. ^ Liu SJ, Huang PD, Xu JM, Li Q, Xie JH, Wu WZ, Wang CT, Yang XB (2022). "Dieta y riesgo de cáncer gástrico: una revisión general de revisiones sistemáticas y metanálisis de estudios de cohorte prospectivos". Revista de investigación del cáncer y oncología clínica . 148 (8): 1855–1868. doi :10.1007/s00432-022-04005-1. PMID  35695929. S2CID  249613718.
  17. ^ Guo N, Zhu Y, Tian D, Zhao Y, Zhang C, Mu C, Han C, Zhu R, Liu X (2022). "El papel de la dieta en la incidencia de accidentes cerebrovasculares: una revisión general de metanálisis de estudios observacionales prospectivos". BMC Medicine . 24 (1): 194. doi : 10.1186/s12916-022-02381-6 . PMC 9128224 . PMID  35606791. 
  18. ^ Shi, Wenming; Huang, Xin; Schooling, C Mary; Zhao, Jie V (2023). "Consumo de carne roja, enfermedades cardiovasculares y diabetes: una revisión sistemática y un metanálisis". Revista Europea del Corazón . 44 (28): 2626–2635. doi : 10.1093/eurheartj/ehad336 . PMID  37264855.
  19. ^ Grant WB, Blake SM. (2023). "El papel de la dieta en la modificación del riesgo de enfermedad de Alzheimer: historia y conocimiento actual". Revista de la enfermedad de Alzheimer . 96 (4): 1353–1382. doi :10.3233/JAD-230418. PMC 10741367 . PMID  37955087. 
  20. ^ "La dieta tiene un gran impacto en el riesgo de padecer Alzheimer". iospress.com. Consultado el 30 de enero de 2024.

Lectura adicional

  • Horowitz, Roger. Poner carne en la mesa estadounidense. Gusto, tecnología, transformación . Johns Hopkins University Press, 2005.
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Carne procesada .
  • Tecnología de procesamiento de carne para productores de pequeña y mediana escala Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Oficina Regional para Asia y el Pacífico (RAP), Bangkok, 2007, ISBN 978-974-7946-99-4 
  • Pearson, AM; Tauber, FW (6 de diciembre de 2012). Carnes procesadas. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928.Introducción [2]
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