Al vacío

Sous vide ( / s uː ˈ v iː d / ; francés para 'al vacío' ^[1] ), también conocido como cocción a baja temperatura y largo tiempo ( LTLT ), ^{[2] [3] [4]} es un método de cocción inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974, ^{[5] [6]} en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o un frasco de vidrio y se cocinan en un baño de agua durante tiempos de cocción más largos de lo habitual (generalmente de una a siete horas, y más de tres días en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la que se utiliza habitualmente para cocinar, normalmente alrededor de 55 a 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja , de 66 a 71 °C (150 a 160 °F) para las aves y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el alimento de manera uniforme, asegurando que el interior esté bien cocido sin cocinar demasiado el exterior y para retener la humedad.

La cocción sous vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un período de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado que utiliza vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas. ^{[7] [8]} En palabras del propio Thompson, la carne: "No sólo era comestible, sino que estaba perfectamente hecha y tenía un sabor excepcional".

La preparación de alimentos bajo presión, con o sin calor, fue desarrollada por ingenieros estadounidenses y franceses a mediados de los años 60 como un método de conservación industrial de alimentos. Al igual que en el caso de Rumford, los investigadores descubrieron que los alimentos mostraban mejoras distintivas en sabor y textura. Cuando se inició este método, la aplicación de presión a los alimentos mediante el sellado al vacío se denominó a veces " criovacking ". La presión concentraba notablemente los sabores de las frutas, incluso sin cocinarlas. ^[9]

El método fue adoptado por Georges Pralus, un chef francés, en 1974 para el restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne , Francia. Descubrió que cuando el foie gras se cocinaba de esta manera, conservaba su apariencia original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía una mejor textura. ^[9]

Otro pionero en el método sous vide es Bruno Goussault , el científico jefe francés de la empresa de fabricación de alimentos Cuisine Solutions, con sede en Sterling, Virginia . En 1991, fundó el Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation (CREA) como brazo de servicios de su empresa matriz, Cuisine Solutions. Gracias a sus investigaciones sobre los efectos de la temperatura en diversos alimentos, a través del CREA, se hizo conocido por formar a los mejores chefs en el método. Desarrolló los parámetros de los tiempos y temperaturas de cocción para diversos alimentos. ^[9]

Goussault y Pralus trabajaron independientemente en el desarrollo del sous vide en la década de 1970 y finalmente se convirtieron en colaboradores. Goussault fue pionero en la combinación del sellado al vacío con la cocción a baja temperatura. Pralus, considerado el padre del sous vide moderno, cocinaba a temperaturas más altas. ^[9]

Sellar los alimentos en bolsas de plástico resistentes retiene los jugos y el aroma que de otra manera se perderían en el proceso. Colocar los alimentos envasados ​​en un baño de agua, con la temperatura establecida a la temperatura final de cocción deseada del alimento, evita que se cocinen demasiado, porque el alimento no puede calentarse más que el baño en el que se encuentra, como en el baño María .

Como resultado del control preciso de la temperatura del baño y del hecho de que la temperatura del baño es la misma que la temperatura de cocción objetivo, se puede lograr un control muy preciso de la cocción. ^[10] Además, la temperatura, y por lo tanto la cocción, pueden ser muy uniformes en toda la comida en la cocción al vacío, incluso con elementos de forma irregular y muy gruesos, si se les da el tiempo suficiente.

Por el contrario, en la cocción convencional a altas temperaturas, como asar al horno o a la parrilla , los alimentos se exponen a niveles de calor que son mucho más altos que la temperatura de cocción interna deseada, y deben retirarse del fuego alto antes de alcanzar la temperatura de cocción deseada. Si los alimentos se retiran del fuego demasiado tarde, se cocinan demasiado y, si se retiran demasiado pronto, quedan poco cocidos.

El uso de temperaturas mucho más bajas que las que se utilizan para la cocción convencional es una característica esencial del sous vide. Al cocinar carne, el colágeno duro del tejido conectivo se puede desnaturalizar y transformar en gelatina , sin calentar las proteínas de la carne lo suficiente como para que se desnaturalicen hasta el punto de endurecer la textura y exudar humedad de la carne.

Por el contrario, las verduras blandas, cuando se hierven, suelen considerarse demasiado cocidas. La cocción a baja temperatura permite que la materia vegetal permanezca más suculenta, ya que las paredes celulares no estallan. ^[9] Cocinar las verduras a temperaturas inferiores al punto de ebullición del agua permite que se cocinen completamente (y pasteurizarlas , si es necesario) manteniendo una textura firme o algo crujiente. Si bien las paredes celulares generalmente no estallan, la despolimerización de los polisacáridos pécticos que conectan las células vegetales entre sí y la gelatinización del almidón en la verdura se pueden lograr sin cocinarlas demasiado. ^[10]

Desde un punto de vista culinario, la exclusión del aire es secundaria, pero tiene importancia práctica. Permite almacenar alimentos cocinados, aún sellados y refrigerados, durante períodos considerables, lo que es especialmente útil para la industria de la restauración, y excluye el oxígeno de los alimentos que requieren una cocción prolongada y son susceptibles a la oxidación, por ejemplo, la grasa de la carne, que puede volverse rancia con una exposición prolongada al aire. ^[10] También mejora la transferencia de calor entre el baño de agua y los alimentos, sin las propiedades de aislamiento térmico del aire atrapado en la bolsa.

Además de garantizar una cocción uniforme, la cocción sous vide facilita el desarrollo de los sabores organolépticos deseados y limita los sabores extraños debidos a la oxidación. ^[11]

El grado de precisión y constancia de la temperatura de cocción necesaria varía según el alimento cocinado. En algunos casos, no es fundamental. Un trozo de pescado de 15 milímetros (0,59 pulgadas) de grosor se cocinará en 17 a 18 minutos a cualquier temperatura entre 44 °C (111 °F) y 61 °C (142 °F). ^[10] Este tipo de alimentos se pueden cocinar en una olla de cocción lenta apagada llena de agua caliente y un termómetro.

Sin embargo, en el caso de un huevo, cuyas proteínas se desnaturalizan a distintas temperaturas, es más importante mantener una temperatura precisa y constante. ^[12] Las yemas de huevo confitadas suelen cocinarse a 63 °C (145 °F), que es una temperatura lo suficientemente alta como para cocinar la clara sin que se endurezca la yema. La temperatura del baño se establece en 64 °C (147 °F). ^[13]

Los tiempos de cocción regulares se determinan cuando el centro del alimento cocinado alcanza unos pocos grados por debajo de la temperatura objetivo. En ese caso, el calentamiento debe detenerse de inmediato. Mientras el alimento reposa, el calor residual continuará cocinándolo durante un tiempo. Si el calentamiento continúa, el alimento se cocinará demasiado. El tiempo que tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura objetivo depende de la temperatura inicial, el grosor y la forma del alimento y la temperatura del baño. ^[10]

Una limitación de la cocción al vacío es que el dorado ( reacciones de Maillard ) ocurre a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua. Los sabores y la textura de "costra" desarrollados por el dorado generalmente se consideran muy deseables en la cocción de ciertos tipos de carne, como un bistec . Los sabores y la textura producidos por el dorado no se pueden obtener solo con la técnica sous vide. En muchos casos, los chefs doran carnes y otros alimentos antes o después de la cocción al vacío, utilizando técnicas como sopletear o sellar en una sartén extremadamente caliente. Este dorado secundario se realiza brevemente, y a veces a fuego más alto del que se usa habitualmente, para afectar solo la superficie de los alimentos y evitar cocinar demasiado el interior. ^[10] De manera similar, la piel del pescado se puede cocinar a altas temperaturas después del sous vide para que la piel quede crujiente.

La seguridad alimentaria es una función tanto del tiempo como de la temperatura; una temperatura que normalmente se considera insuficiente para que los alimentos sean seguros puede ser perfectamente segura si se mantiene durante el tiempo suficiente. Algunas recetas de pescado al vacío, por ejemplo, se cocinan a menos de 55 °C (131 °F). Las personas con inmunidad comprometida nunca deben comer alimentos que no hayan sido pasteurizados adecuadamente . Las mujeres que consumen alimentos no pasteurizados durante el embarazo se exponen a sí mismas y a su feto a riesgos y, por lo tanto, pueden optar por evitar las recetas no pasteurizadas. ^[10]

La bacteria Clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica , por lo que la cocción al vacío debe realizarse en condiciones cuidadosamente controladas para evitar la intoxicación por botulismo . ^[14] En términos generales, los alimentos que se calientan y se sirven en un plazo de cuatro horas se consideran seguros, pero la carne que se cocina durante más tiempo para ablandarse debe alcanzar una temperatura de al menos 55 °C (131 °F) en cuatro horas y luego mantenerse allí durante el tiempo suficiente para pasteurizar la carne.

La pasteurización mata las bacterias del botulismo , pero la posibilidad de que las esporas resistentes del botulismo sobrevivan y se reactiven una vez enfriadas sigue siendo una preocupación, como ocurre con muchos alimentos conservados, independientemente de cómo se procesen. Por esa razón, el tratado de Baldwin especifica los requisitos de enfriamiento precisos para la "cocción-enfriamiento", de modo que las esporas del botulismo no tengan la oportunidad de crecer o propagarse. Los alimentos pasteurizados pueden luego almacenarse hasta dos semanas a unos 3 °C (37 °F) sellados dentro del paquete al vacío. ^[10] La exposición al aire también inactiva el crecimiento de las esporas.

La mayoría de los plásticos liberan sustancias químicas estrogénicas que actúan como disruptores endocrinos cuando se calientan. ^[15] El grado de peligro que entrañan es controvertido. ^{[16] [17]}

Además, algunas evidencias muestran que las aminas aromáticas heterocíclicas y el bisfenol A migran del recipiente plástico al alimento durante la cocción al vacío. ^[18]

El método sous vide se utiliza en muchos restaurantes gourmet de alta gama por chefs como Heston Blumenthal , ^[19] Paul Bocuse , Michael Carlson , ^[20] Thomas Keller , Grant Achatz , Ferran Adrià , Joël Robuchon , Philippe Rochat , Alessandro Stratta , Charlie Trotter , Michael Mina y Joan Roca . Amtrak también utiliza este método para las comidas servidas en sus trenes, incluido el Acela Express . ^[21]

La cocción al vacío se ha vuelto común en programas de televisión de cocina como Iron Chef America y Top Chef , y en restaurantes como Panera Bread . ^[22] También se ha utilizado para producir rápidamente cantidades significativas de comidas para los evacuados del huracán. ^[23] Los cocineros no profesionales también están comenzando a utilizar la cocción al vacío. ^[24]

Al principio, los entusiastas utilizaban circuladores de inmersión térmica de grado de laboratorio , que a menudo se compraban usados ​​en eBay y, aunque se limpiaban con cuidado, no estaban diseñados para su uso en la cocina. A partir de 2008, Auber Instruments y Fresh Meals Solutions pusieron a disposición controladores PID comparativamente económicos pero de gran precisión con sondas de termopar adjuntas que podían utilizarse para controlar ollas arroceras comerciales , ollas de cocción lenta, ollas eléctricas y aparatos similares. A finales de 2009, se pusieron a la venta varias máquinas destinadas al uso doméstico y menos costosas que los equipos estándar de laboratorio. ^[24]

Es posible duplicar algunos efectos de las técnicas de sous vide mediante el uso de un recipiente aislado de lados rígidos, como un "enfriador de cerveza", lleno de agua tibia, controlado con un termómetro preciso y acoplado con bolsas resellables, que permiten eliminar el aire, para envasar los alimentos para cocinarlos. Sin embargo, la pérdida de calor que implica esta técnica la hace inviable para una cocción a largo plazo (más de cuatro horas). ^[25]

Sous vide , que en francés significa "al vacío", implica que los alimentos deben sellarse en una bolsa de plástico sin aire. Como método alternativo a una selladora al vacío comercial o doméstica, los alimentos pueden colocarse en una bolsa de plástico abierta por los lados y luego sumergirse parcialmente en el agua, lo que desplaza/obliga a salir el aire. Este método implica sujetar el lado abierto de la bolsa al costado de la olla para evitar que el agua se filtre por la abertura. El objetivo es que los alimentos estén completamente en contacto con el agua caliente para garantizar una cocción uniforme y reducir los sabores desagradables de la oxidación. ^{[ cita requerida ] [26]}

Las unidades de menor costo ahora están disponibles en forma de "palo", que tiene un clip para sujetarlo al costado del recipiente de cocción. Los palitos sous vide proporcionan un elemento calefactor , un controlador y un impulsor motorizado. Las unidades de mayor costo brindan un grado más preciso de control sobre la temperatura del agua. Los dispositivos se están volviendo más fáciles de usar, con aplicaciones afiliadas a la mayoría de los dispositivos. Las aplicaciones guían a las personas a través del proceso de cocción, y algunas unidades tienen integración de control de voz e interfaces Wi-Fi para controlar el dispositivo de forma remota. ^[27]

• Hervir en bolsa
• Vaporera combinada
• Olla de cocción lenta
• Camisa de agua  : componente mecánico que utiliza el mismo principio para un control preciso de la temperatura.

• Baldwin, Douglas (nd). "Cocina al vacío | Cocina al vacío para cocineros caseros". douglasbaldwin.com .