Wagyu

Wagyu ( en japonés :和牛, Hepburn : wagyū , lit. ' ganado japonés ' ) es el nombre colectivo de las cuatro principales razas japonesas de ganado vacuno . Todo el ganado wagyū tiene su origen en el cruce de principios del siglo XX entre ganado japonés nativo y ganado importado, principalmente de Europa. ^{[1] : 5} 

La carne de res Wagyu es una de las más caras del mundo. ^[2] Presenta vetas de grasa , lo que significa que existen vetas de grasa dentro de la carne roja que la hacen tierna y húmeda, al mismo tiempo que le agregan sabor. La carne de res Wagyu a menudo se conoce con diferentes nombres según su lugar de origen. En varias prefecturas japonesas , la carne de res Wagyu se envía con un nombre de área; los ejemplos incluyen carne de res Matsusaka , carne de res Kobe del ganado Tajima , carne de res Yonezawa y carne de res Ōmi . En los últimos años, la carne de res Wagyu ha aumentado en porcentaje de grasa debido a una disminución en el pastoreo y un aumento en el uso de piensos , lo que resulta en ganado más grande y más gordo. ^{[3] [4] [5]}

Wagyu hace referencia a "ganado japonés" y no es una raza específica. El ganado autóctono japonés estuvo a punto de extinguirse tras la Restauración Meiji (1868), principalmente como resultado del cruce con razas europeas, con excepciones como el ganado Mishima . Solo quedan unos pocos cientos de ganado autóctono japonés, y la carne de este ganado rara vez se vende en el mercado. Hoy en día, Wagyu hace referencia a cuatro razas conocidas como "Wagyu mejorado" (改良和牛, kairyō wagyū ), que se han establecido como razas distintas a través del cruce con ganado europeo.

El rico veteado que se considera característico del Wagyu es en realidad una característica de la raza japonesa negra , y no de las otras tres razas. Esto suele malinterpretarse porque actualmente el 97 % de todos los Wagyu criados en Japón son japoneses negros. ^[6]

En 2001, se informó de la aparición de encefalopatía espongiforme bovina en el ganado japonés, lo que se convirtió en un problema social importante. Desde entonces, se han aplicado estrictas medidas de control y registro del ganado en Japón. Desde 2007, solo cuatro razas de kairyō wagyū y sus cruces, así como el ganado nacido, criado y debidamente registrado en Japón, han podido etiquetarse como Wagyu. ^[7]

En Japón también se crían razas occidentales como Holstein y Jersey para la producción de ganado lechero. Cuando se vende carne de este ganado en Japón, debe etiquetarse como "carne de vacuno doméstico" (国産牛), no como "Wagyu". ^[7]

En 1927, se descubrieron fósiles de un antiguo ganado salvaje, Hanaizumi Moriushi (Leptobison hanaizumiensis), que data del período Paleolítico hace unos 20.000 años, en el yacimiento Hanaizumi en la ciudad de Ichinoseki , prefectura de Iwate . El Hanaizumi Moriushi es una especie similar al bisonte y se dice que está cerca del linaje del bisonte estepario (Bison priscus). También se han encontrado huesos fósiles de uros (Bos primigenius) en la ciudad de Ichinoseki. ^[8] Dado que Hokkaido y Honshu estaban sin salida al mar con el continente euroasiático durante la Edad de Hielo, estos animales llegaron del continente a través de Hokkaido.

Además, en el mismo sitio se han encontrado puntas de proyectil hechas de huesos pulidos de ganado salvaje, aunque en pequeñas cantidades, lo que sugiere que existieron seres humanos durante este período y que se cazaban Hanaizumi Moriushi y uros. ^[8]

En el yacimiento de Ohama, en la ciudad de Goto , prefectura de Nagasaki , se excavaron dientes de ganado que datan del período Yayoi medio. ^[9] Entre ellos también se encontraron muelas de ganado procesadas. Sin embargo, esta excavación fue controvertida porque contradecía la afirmación de los Registros de los Tres Reinos ( Wajinden ) de Chen Shou de que no había ganado ni caballos en Japón. ^[10] Más tarde, la datación por radiocarbono de las muelas de ganado excavadas arrojó una fecha de alrededor del 40 d. C. (±90 años). ^[11]

75 km
50 millas

14

11

10

9

6

4

  

Prefecturas de Wagyu

1

Prefectura de Miyazaki

2

Hokkaido

3

Prefectura de Kagoshima

4

Prefectura de Shiga

5

Prefectura de Kumamoto

6

Prefectura de Hyōgo

7

Prefectura de Kagawa

8

Prefectura de Miyagi

9

Prefectura de Gifu

10

Prefectura de Gunma

11

Prefectura de Saitama

12

Prefectura de Oita

13

Prefectura de Okayama

14

Prefectura de Tottori

Sin embargo, algunos en la comunidad arqueológica japonesa siguen siendo escépticos sobre la presencia de ganado en Japón durante el período Yayoi, y existe una visión persistente de que fueron traídos a Japón desde la península de Corea por los toraijin , un grupo de personas que llegaron a Japón a mediados del siglo V durante el período Kofun . En el sitio de Nango-Ōhigashi en la ciudad de Gose , prefectura de Nara , las excavaciones revelaron huesos de vaca que se cree que datan del siglo V. En el túmulo Funamiya Kofun (finales del siglo V) en la ciudad de Asago , prefectura de Hyōgo , se han excavado piezas de una haniwa (figurilla de arcilla) con forma de vaca, que se cree que es la más antigua de Japón. Además, en la primera mitad del siglo VI se excavó un haniwa con forma de vaca en el túmulo Hashida n.º 1 de la ciudad de Tawaramoto , distrito de Shiki-gun , prefectura de Nara, y fue designado Bien Cultural Importante de Japón en 1958. ^[12]

Por otra parte, estudios genéticos recientes han demostrado que el ganado Wagyu y el ganado coreano ( Hanwoo y otros) difieren en gran medida en su información genética. El ganado vacuno se divide en dos linajes principales: el ganado de linaje norteño ( Bos taurus ) y el ganado de linaje indio ( Bos indicus ), y tanto el ganado Wagyu como el coreano pertenecen al linaje norteño y no contienen linaje indio como el ganado Cebú . ^[13]

Sin embargo, en términos de haplogrupos de ADN mitocondrial , el haplogrupo T4 (tipo asiático oriental) es predominante en el ganado Wagyu ( negro japonés ) en aproximadamente el 65%, mientras que el haplogrupo T3 (tipo europeo) es predominante en el ganado coreano en un 66-83%. ^{[13] [14]}

El T4 es un haplogrupo exclusivo del este de Asia que no se observa en el ganado vacuno de Oriente Próximo, Europa y África, y el T3 es el haplogrupo predominante en el ganado vacuno europeo, pero también predomina en el ganado vacuno coreano. Esto significa que la raza actual de ganado vacuno coreano no es el ancestro principal del Wagyu.

Además, el haplogrupo P también se ha detectado en aproximadamente el 46% del Shorthorn japonés . ^[15] Se ha detectado en muchos uros europeos extintos, pero solo se ha encontrado en un total de tres cabezas de ganado actuales (una china y dos coreanas) de varios miles de individuos en la base de datos.

El Shorthorn japonés se creó cruzando el ganado Nanbu criado en el antiguo territorio del Dominio Nanbu en el noreste de Japón (actual Prefectura de Iwate) con Shorthorns y otras razas importadas de los Estados Unidos, pero no se ha detectado P en Shorthorns y se cree que deriva del ganado Nanbu. ^[15]

Se han encontrado fósiles de Hanaizumi Moriushi y de uros en la prefectura de Iwate, pero no está claro si el ganado Nanbu estaba relacionado con ellos. El haplogrupo P también se ha encontrado en el ganado chino y coreano, pero es extremadamente raro en comparación con el T4. Por lo tanto, se sugiere que los ancestros del ganado Nanbu tienen un origen diferente de los ancestros del ganado negro japonés en el oeste de Japón, donde el T4 es abundante, y que no existe un único ancestro del ganado Wagyu.

El ganado fue traído a Japón desde la Península Coreana o China, pero estudios arqueológicos y genéticos han propuesto diferentes fechas para su llegada, que van desde alrededor del cambio de era hasta el siglo V.

En el año 675, debido a la influencia del budismo, el emperador Tenmu emitió un decreto que prohibía comer carne, y comer ganado fue prohibido oficialmente en Japón. Sin embargo, un estudio de excrementos humanos excavados en el sitio del Palacio Heijo ha revelado que los japoneses en el período Nara (710-794) continuaron comiendo ganado incluso después de la prohibición. ^[16] Además, el Código Yoro (757) estipula que cuando un caballo o un buey propiedad del gobierno mueren, deben ser desmembrados y se les debe quitar la piel, el cerebro, los cuernos y la vesícula biliar, y si hay calculus bovis (cálculos biliares), deben entregarse al estado. ^[17] El Código Yoro también incluye disposiciones para la venta de pieles y carne de caballos y ganado, y hubo canales de distribución en todo Japón para comprar y vender estos artículos durante el período Nara.

Durante el período Heian (794-1185), el principal uso del ganado era para los carros tirados por bueyes . Los animales que destacaban en este uso se llamaban sun-gyū (駿牛, toros veloces) y eran considerados excelentes toros. Poseer un toro tan excelente se convirtió en un motivo de orgullo para los aristócratas del Japón de aquella época.

El "Registro ilustrado de toros veloces" (駿牛絵詞), que se cree que fue escrito alrededor de 1279, se dice que es el libro especializado en toros más antiguo del mundo. ^[18] En el mismo libro, se enumeran los nombres de 52 toros como toros veloces. En ese momento, el ganado de la isla de Iki en la actual prefectura de Nagasaki tenía la mayor reputación como toros veloces, pero fueron destruidos temporalmente por el ejército mongol durante la invasión mongola , que los mató y los usó como alimento.

Desde el período Kamakura (1185-1333) hasta el período Muromachi (1336-1573), la agricultura con ganado vacuno y caballos se hizo popular, principalmente en el oeste de Japón, y contribuyó en gran medida al desarrollo de la agricultura. En una denuncia presentada por un granjero en 1423, en la que se describía la mala conducta de un administrador de una mansión, se menciona que el granjero poseía ganado y lo utilizaba para la agricultura. ^[19]

Hasta la época de la Restauración Meiji en 1868, el ganado se utilizaba únicamente como animal de tiro , en la agricultura , la silvicultura , la minería y el transporte, y como fuente de fertilizantes . Se desconocía el consumo de leche y, por razones culturales y religiosas, no se comía carne. El ganado era muy apreciado y valioso, demasiado caro para que lo comprara un granjero pobre. ^{[1] : 2}

Japón estuvo efectivamente aislado del resto del mundo desde 1635 hasta 1854; no hubo posibilidad de introducción de genes extraños a la población de ganado durante este período.

En el oeste de Japón durante el periodo Edo (1603-1867), se producía ganado superior mediante endogamia agresiva, y las líneas de sangre superiores se llamaban " tsuru " (蔓, lit. ' ganado de vid ' ), y el ganado con líneas de sangre superiores ( tsuru-ushi , lit. ' ganado de vid ' ) se comercializaba a precios altos. ^{[20] Los} tsuru famosos incluyen el tsuru de Takenotani ( prefectura de Okayama ), el tsuru de Bokura ( prefectura de Shimane ), el tsuru de Iwakura ( prefectura de Hiroshima ) y el tsuru de Shusuke ( prefectura de Hyōgo ). En Japón, donde el consumo de carne estaba mal visto y el uso de leche no estaba muy extendido, las vacas en el periodo Edo eran principalmente ganado de trabajo que araba los campos, por lo que una buena vaca en este período significaba una que fuera saludable y obediente.  

El famoso toro "Tajiri-go" nació del "Atsuta tsuru ", que es descendiente del Shusuke tsuru . Según una encuesta realizada por la Asociación de Registro Wagyu de Japón, el pedigrí se trazó a partir de una base de datos de 718.969 madres de ganado negro japonés registradas en Japón, y se descubrió que 718.330 o el 99,9% de ellas descienden del Tajiri-go. ^[21]

Por otro lado, hay quienes están preocupados por la situación actual en la que sólo se está extendiendo la línea de ganado Tajima representada por el Tajiri-go y se está perdiendo la diversidad genética del Wagyu, y el movimiento para revivir el tsuru Takenotani ha estado atrayendo la atención en los últimos años. ^[22]

En 1859, Japón abrió el puerto de Yokohama de acuerdo con las demandas de las naciones occidentales. Al mismo tiempo, se estableció un asentamiento extranjero en Yokohama . Los residentes extranjeros buscaban ganado para carne en los pueblos vecinos, pero se lo negaban, por lo que se importaba ganado de los EE. UU., China y Corea, que gradualmente se volvieron incapaces de satisfacer la demanda.

En 1865, antes de que se abriera el puerto de Kobe , se produjo el Incidente de la Demanda de Apertura del Puerto de Hyogo, en el que nueve buques de guerra de Gran Bretaña, Francia, los Países Bajos y los Estados Unidos invadieron el puerto de Hyogo exigiendo su apertura. En ese momento, los marineros negociaron con los comerciantes de ganado locales para obtener ganado, que inicialmente fue sacrificado a bordo, pero como la demanda aumentó, se hizo necesario sacrificarlo en tierra. En 1866 se produjo la primera matanza de ganado por parte de extranjeros en los bosques de pinos del cabo Wadamisaki. ^[23] De esta manera, los barcos extranjeros compraron 30 o 40 vacas a la vez en Kobe antes de la apertura oficial del puerto y las llevaron a Yokohama, donde la " carne de Kobe " (en realidad, carne de Tajima ) se hizo famosa por su delicioso sabor. ^[23]

En enero de 1868, cuando se inauguró el nuevo puerto de Kobe al este del puerto de Hyogo, se estableció el asentamiento extranjero de Kobe . En 1868, el inglés Edward Charles Kirby estableció el primer matadero en Kobe y, en 1869, abrió allí un restaurante de sukiyaki llamado "Gekka-tei". ^{[23] [24]}

Según un artículo de periódico de 1875, Kobe fue el primer lugar donde se popularizó el consumo de carne, con 800 vacas sacrificadas en un mes. Le siguió Yokohama con 600, Tokio con 500, y Osaka y Nagoya con 300. ^[25]

La reputación de la carne Wagyu como de sabor superior se extendió desde los residentes del asentamiento extranjero a los japoneses, y en los libros de la época se escribió que "la carne Wagyu tiene mejor sabor que la extranjera" ^[26] y "nunca ha habido carne tan buena como la de Kobe". ^[27]

Al mismo tiempo, sin embargo, también se creía que el Wagyu era superior a las razas occidentales para su uso en el arado, pero inferior en la producción de leche y carne, y que era urgentemente necesario mejorarlo. ^[28]

Entre 1868, año de la Restauración Meiji, y 1887, algunosSe importaron 2.600 cabezas de ganado extranjero. ^{[1] : 7} Al principio, hubo poco interés en cruzarlas con las razas nativas, pero a partir de 1900 aproximadamente, se generalizó.

En 1900, el gobierno japonés creó un comité para investigar la mejora de la cría de ganado y comenzó un programa sistemático de cruzamiento entre Wagyu y razas occidentales. Primero se importaron las razas Ayrshire y Simmental , seguidas por la Brown Swiss , pero poca gente quería cruzarlas debido a su gran tamaño, y el gobierno japonés lo alentó, pero los cruces eran muy impopulares. ^[29]

La estatura descomunal de estos mestizos los hacía incómodos para las estrechas tierras cultivables de Japón, y sus movimientos eran lentos y perezosos, y su temperamento era rudo y carente de obediencia. También tenían una mala calidad de carne y fueron condenados desde todos los sectores por no ser aptos para el sukiyaki. ^[29] Como resultado, a partir de 1907 aproximadamente, no se criaron más mestizos y, como reacción, el ganado negro antiguo se consideró bueno y, siempre que fuera pequeño y negro, se podía vender. ^[29]

A medida que avanzaba el cruce con razas occidentales, surgió el término "Wagyu puro" (純粋和牛, junsui Wagyū ) ^{[30] [31]} para describir el ganado japonés nativo, y en 1912 se afirmó que había dos definiciones de Wagyu: "Wagyu puro" y "Wagyu mejorado" (改良和牛, kairyō Wagyū ). ^[32]

En esa época, las leyes de Mendel acababan de ser redescubiertas y tanto el gobierno japonés como los ganaderos carecían de conocimientos suficientes sobre genética. La impopularidad del ganado cruzado llevó a que en 1911 el gobierno japonés decidiera suspender los planes de compra de ganado Brown Swiss y Simmental. En 1912, el gobierno japonés decidió poner fin formalmente a su política de fomento del cruzamiento de razas al anunciar que el cruce entre Wagyu y razas europeas había tenido suficiente éxito. ^[33] A partir de entonces, la mejora de Wagyu se basó en Wagyu puro y Wagyu mejorado (ganado cruzado).

En octubre de 1912, cuando se celebró la sexta Exposición de criadores de ganado de las seis prefecturas de Chugoku en la ciudad de Himeji , prefectura de Hyōgo, dos toros cruzados ganaron el primer premio como "Raza japonesa mejorada" (改良和種, kairyō washu ) y a partir de entonces se empezó a utilizar el término "Raza japonesa mejorada". ^[34] A partir de entonces, comenzaron los esfuerzos de cría organizados para aumentar el número de ganado Wagyu superior.

Según una encuesta realizada en 1914, en ese momento había 61 razas diferentes de Wagyu en Japón, incluido el ganado Tajima , el ganado Iwaizumi, el ganado Mishima, el ganado Aso y otros. ^[35] Sin embargo, estas no eran razas reales, sino solo nombres de clasificaciones regionales.

En el caso de la prefectura de Hyōgo, el principal productor de ganado Wagyu ( ganado Kobe y ganado Tajima) en ese momento, el número de toros sementales poseídos por raza en 1914 era el siguiente.

Incluso después de la era Meiji, cuando se fomentaba el ganado híbrido, todavía quedaba una cantidad considerable de ganado Wagyu puro en la era Taisho (1912-1926). Como política para la mejora del Wagyu, se hicieron esfuerzos para eliminar las características negativas del ganado híbrido tanto como fuera posible. Específicamente, la eliminación de sudare (rayas de tigre), nori-kuchi (labios de color blanco grisáceo), unagi-sen (color de pelaje diferente en la línea dorsal), manchas blancas, etc. ^[37] Por otro lado, se hicieron esfuerzos para mejorar el físico y el peso del ganado Wagyu puro y mejorado, y desde alrededor de la década de 1920, el término "Wagyu mejorado" pasó a referirse a todo el ganado Wagyu, incluido no solo el Wagyu mejorado sino también el Wagyu puro.

Alrededor de 1919, el examen y registro de Wagyu comenzó principalmente en el oeste de Japón, y se empezaron a registrar pedigríes y tipos corporales. Se registraron nueve razas: Tajima, Bisaku, Hiroshima, Bocho, Shimane, Inhaku, Bungo, Kumamoto y Kagoshima. ^[38] Sin embargo, el proceso de examen y registro lo llevó a cabo cada prefectura, y los criterios para el examen variaron. Alrededor de 1925, los resultados de las mejoras se hicieron visibles: las características negativas del mestizaje casi habían desaparecido del ganado Wagyu, su tamaño y peso habían aumentado y las mejoras en los cuartos traseros eran claramente visibles.

En 1937, cuando la antigua Asociación de la Industria Ganadera de Japón se convirtió en la organización central para el registro de ganado en todo Japón, se crearon los nombres de las razas " Japonés Negro ", " Japonés Sin Cuernos " y " Japonés Marrón " en lugar de las nueve razas mencionadas anteriormente.

En 1944, se decidió oficialmente abolir el nombre convencional "Raza Japonesa Mejorada" y llamar a las razas Japonés Negro, Japonés Marrón y Japonés Mocho, ya que las características de cada raza se habían aclarado como resultado de las mejoras. ^[39] Esto reconoció oficialmente a las tres razas cruzadas como razas fijas. Luego, en 1957, se agregó el Shorthorn Japonés. Se los conoce colectivamente como Wagyu.

La Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) de 1986 a 1994, que estableció normas para la liberalización del comercio internacional, decidió liberalizar las importaciones de carne vacuna extranjera al Japón. Las importaciones de carne vacuna se han liberalizado desde 1991. En el año fiscal 1993, las importaciones de carne vacuna aumentaron un 34% con respecto al año anterior y, como resultado, la tasa de autosuficiencia de carne vacuna del Japón cayó por debajo del 50%. ^[40]

La liberalización de las importaciones de carne de vacuno ha provocado cambios en el sistema de producción de carne de vacuno Wagyu en Japón. Para competir con la carne de vacuno extranjera, más barata, los ganaderos japoneses se han centrado más en la cría de la raza japonesa negra, que tiene una característica única de veteado. Como resultado, el número de las otras tres razas Wagyu ha disminuido.

Tras el brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en Japón, en 2003 se promulgó la Ley de medidas especiales relativas a la gestión y transmisión de información para la identificación individual del ganado (Ley de trazabilidad de la carne de vacuno). Esta ley estipula la colocación de etiquetas en las orejas del ganado, la notificación, el registro y el almacenamiento de información histórica desde el nacimiento hasta la producción de carne de vacuno, y la publicación de la información registrada en Internet. En otras palabras, es posible rastrear la historia de toda la carne de vacuno japonesa vendida en Japón. ^[41]

La mayoría de los Wagyu actuales son Wagyu mejorados (改良和牛, kairyō wagyū ) que se han fijado como razas mediante cruces con razas extranjeras. Hay cuatro razas de Wagyu mejorados, a saber: ^{[42] : 66  [43] : 420  [44]}

• La raza negra japonesa (黒毛和種, kuroge washu ), que constituye más del 97% del ganado vacuno de Japón; ^[6] las cepas regionales dentro de la raza incluyen Tottori, Tajima , Shimane y Okayama. ^[45]
• El japonés marrón o japonés rojo (褐毛和種, akage washu o akaushi ), la otra raza principal, representa alrededor del 5% de todo el ganado vacuno; ^{[46] : 17} criado en el sur de Japón, en la prefectura de Kōchi en la isla de Shikoku , y en la prefectura de Kumamoto en la isla de Kyushu . ^{[1] : 8  [45]}
• El japonés sin cuernos (無角和種, mukaku washu ), encontrado principalmente en la prefectura de Yamaguchi ^{[1] : 8}
• El Shorthorn japonés (日本短角和種, nihon tankaku washu ), criado en el norte de Japón, principalmente en la prefectura de Iwate , constituye menos del uno por ciento de todo el ganado wagyu. ^[47]

El ganado Wagyu autóctono (在来和牛, zairai wagyū ) es un ganado procedente del antiguo Japón que no ha sido cruzado con razas extranjeras. También se le denomina "raza japonesa", "raza japonesa pura", "Wagyu puro", etc. Existen dos razas de Wagyu autóctono:

• Ganado Mishima
• Ganado Kuchinoshima

Hoy en día, cada región de Japón tiene su propia marca de carne de res Wagyu, que suman más de 320. ^[48] La primera carne de res Wagyu que ganó reputación fue la carne de res Kobe , ya famosa desde la década de 1860 y conocida en países extranjeros a través de residentes extranjeros. ^{[49] [50]} La carne de res Ōmi también tenía reputación desde la era Meiji (1868-1912) por su delicioso sabor. ^[51] En la era Taisho (1912-1926), la carne de res Matsusaka también se hizo muy conocida. ^[52] Originalmente se trataba de ganado Tajima , y ​​los terneros se compraban en la región de Tajima, se engordaban en cada región y luego se vendían. En el área de Tokio, la carne de res Yonezawa también se conoce desde la era Meiji. ^[50]

Desde la década de 1980, la marca de la carne de vacuno Wagyu se ha promovido en varias regiones de Japón. Sin embargo, la Ley de Marcas Japonesa de ese momento no permitía el establecimiento de marcas colectivas regionales, lo que planteaba un problema en términos de protección legal. Antes de que se promulgara la Ley de Trazabilidad de la Carne de Vacuno (2003), también existían problemas relacionados con la verificación del origen, el lugar de crianza y la distribución de la carne de vacuno Wagyu.

En 2006, la Ley de Marcas Japonesas fue enmendada para reconocer marcas colectivas regionales, permitiendo que la carne de Wagyu sea registrada como una "marca regional". En 2014, se aprobó la Ley de Indicaciones Geográficas, y la protección de las Indicaciones Geográficas (IG) comenzó a operar en 2015. Actualmente, las marcas registradas con IG de carne de Wagyu son las siguientes. ^[53]

• Carne de res Tajima : La carne de res Tajima es carne de res de la región Tajima de la prefectura de Hyōgo y tiene una historia de aproximadamente 1200 años. ^[54]
• Carne de Kobe : Carne de Kobe es una marca que se otorga a la carne de res de la más alta calidad del ganado Tajima de la prefectura de Hyōgo y tiene una historia de aproximadamente 170 años. ^[55]
• Carne de res especial Matsusaka : la carne de res especial Matsusaka (Tokusan Matsusaka Ushi) es una marca que se otorga a la carne de res hembra virgen de la más alta calidad de la región Matsuzaka de la prefectura de Mie. La marca de carne de res Matsusaka tiene una historia de aproximadamente 100 años. ^[56]
• Carne de res Yonezawa : La carne de res Yonezawa (Yonezawa Gyu) es carne de res de vacas negras japonesas vírgenes de la región de Okitama de la prefectura de Yamagata y tiene una historia de aproximadamente 150 años. ^[57]
• Carne de res Maesawa: Carne de res Maesawa es una marca que se otorga a la carne de res de la más alta calidad del área de Maesawa de la prefectura de Iwate, y tiene una historia de aproximadamente 70 años. ^[58]
• Carne de res Miyazaki: La carne de res Miyazaki es una marca de carne de res wagyu de la prefectura de Miyazaki, y ha ganado con frecuencia las Olimpiadas de Wagyu en los últimos años. ^[59]
• Carne de res Ōmi : Carne de res Ōmi es una marca de carne de res wagyu de la prefectura de Shiga con una historia de aproximadamente 400 años. ^[60]
• Carne negra de Kagoshima: La carne negra de Kagoshima (Kagoshima Kuroushi) es una marca de carne wagyu de la prefectura de Kagoshima que ganó las recientes Olimpiadas de Wagyu. ^[61]
• Carne roja de Kumamoto: La carne roja de Kumamoto (Kuamoto Akaushi) es una carne wagyu de la prefectura de Kumamoto, que se caracteriza por su carne magra. ^[62]
• Carne de res Hiba: Carne de res Hiba es una marca de ganado negro japonés de la ciudad de Shobara, prefectura de Hiroshima, con una historia que se remonta al período Edo. ^[63]
• Carne de res Hida: La carne de res Hida es una carne de res japonesa de la prefectura de Gifu y tiene una historia de aproximadamente 100 años. ^[64]
• Carne de vacuno Wagyu alimentada con aceitunas: La carne de vacuno Wagyu alimentada con aceitunas es una variedad de ganado negro japonés que se alimenta con aceitunas. Es una de las carnes más raras del mundo. ^[65]

Una de las principales características de la carne de vacuno Wagyu es el fino marmoleo de la grasa dentro de la carne roja, conocido como sashi , y la alta proporción de grasa intramuscular. Sin embargo, de las cuatro razas Wagyu, solo la raza negra japonesa tiene este nivel de marmoleo, mientras que las otras tres razas no tienen un alto grado de marmoleo. El grado de marmoleo varía según el sexo, la castración y el método de engorde, pero en el caso de la raza negra japonesa, se cree que los genes juegan un papel importante. ^[66]

Esta característica de la carne veteada también se encuentra en el ganado Mishima, una raza nativa de Wagyu. ^[67] Sin embargo, esta característica no se observa en el ganado Kuchinoshima, que también es una raza nativa de Wagyu. Además, es la cepa de ganado Tajima entre el ganado negro japonés la que tiende a tener carne veteada, mientras que la cepa Takenotani tsuru en la prefectura de Okayama, por ejemplo, se caracteriza por una carne más bien roja. ^[68]

Se sabe que la raza japonesa negra es rica en ácidos grasos monoinsaturados (p. ej., ácido oleico ). ^[69] Generalmente, el punto de fusión de la grasa de res es de 40 a 50 grados Celsius, pero los ácidos grasos monoinsaturados tienen un punto de fusión más bajo, por lo que el punto de fusión de la grasa de res Wagyu es inferior al de la mantequilla (alrededor de 30 grados Celsius). Por lo tanto, la grasa se derrite a temperatura corporal tan pronto como se pone en la boca, y se cree que esta es una de las principales razones de la textura tierna que se derrite en la boca que es exclusiva de la carne de res Wagyu.

Se sabe que la carne de res Wagyu, especialmente la carne negra japonesa, tiene un aroma dulce único llamado "aroma de carne de res Wagyu", que se cree que es causado por compuestos complejos como las lactonas . ^[70] Las lactonas, que también se encuentran en los duraznos y los cocos, son más abundantes en la carne de res Wagyu y su aroma aumenta cuando se calienta la carne.

Los grados de la carne de vacuno indican la calidad de la misma y, en Japón, se determinan en función de las "Normas de Comercio de Carcasas de Vaca" aprobadas por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca. Se utilizan dos factores para determinar la calificación: el grado de rendimiento y el grado de calidad de la carne.

El grado de rendimiento tiene tres niveles: A, B y C, siendo A el más alto. El grado de calidad de la carne tiene cinco niveles: 5, 4, 3, 2 y 1, siendo 5 el más alto.

La carne de res se clasifica en 15 combinaciones: A1 a A5, B1 a B5 y C1 a C5, siendo A5 la calidad más alta tanto en rendimiento como en calidad de la carne.

El grado de rendimiento se refiere al porcentaje de carne comestible en la carcasa. El grado de calidad de la carne se determina mediante cuatro criterios: marmoleo, color de la carne, firmeza y textura, y brillo y calidad de la grasa. ^[71]

El Wagyu Internacional está regulado y promovido por el Consejo Mundial de Wagyu. ^[72] El Día Nacional del Wagyu, también conocido como el Día Mundial del Wagyu, se celebra el 21 de junio para promover el Wagyu por parte del Consejo Mundial de Wagyu. ^[73] Este día fue fundado en 2022 por Steve Haddadin y fue adoptado por el Consejo Mundial de Wagyu y la Asociación Británica de Criadores de Wagyu como el Día Mundial del Wagyu. ^[74]

La Asociación Australiana de Wagyu es la asociación de razas más grande fuera de Japón. ^[75] En Australia se crían ganado de sangre pura y de cruces de Wagyu para los mercados nacionales y extranjeros, incluidos Taiwán, China, Canadá, Hong Kong, Singapur, Malasia, Indonesia, el Reino Unido, Francia, Alemania, Dinamarca y los EE. UU. ^[76] El ganado Wagyu australiano se alimenta con granos durante los últimos 300 a 500 días de producción. ^{[ cita requerida ]} A los Wagyu criados en la región de Margaret River en Australia Occidental a menudo también se les agrega vino tinto a su alimento. ^[77]

En los Estados Unidos, algunas reses Wagyu japonesas se cruzan con ganado Angus americano . La carne de esta raza cruzada puede comercializarse como "carne de Kobe al estilo americano", ^[78] o "Wangus", ^[79] aunque muchos minoristas estadounidenses simplemente se refieren a ella (de manera incorrecta) como Wagyu. La primera vez que se exhibió Wagyu en competencia fue en el National Western Stock Show en 2012. ^[80] Otros criadores de Wagyu de los EE. UU. tienen animales de pura sangre que descienden directamente de líneas de sangre japonesas originales, que están registradas a través de la Asociación Wagyu Americana. ^[81]

La cría de ganado Wagyu en Canadá apareció después de 1991, cuando se formó la Asociación Canadiense de Wagyu. El ganado y las granjas de estilo Wagyu en Canadá se encuentran en Alberta , ^[82] Saskatchewan , ^[83] Ontario , ^[84] Quebec , ^[85] Columbia Británica , ^[86] Isla del Príncipe Eduardo , ^[87] y Terranova y Labrador . ^[88] Los productos de carne Wagyu canadiense se exportan a los EE. UU. (incluido Hawái), Australia, Nueva Zelanda y Europa. ^[87]

En 2008, se importó una manada de ganado Wagyu a North Yorkshire , que estuvo disponible para el consumo por primera vez en 2011. ^[89] Desde 2011, ha habido manadas de Wagyu en Escocia. ^{[90] [91] [92] [93] [94]} Hay ganado Wagyu de sangre pura británico e irlandés registrados a través de la Asociación Británica de Criadores de Wagyu. ^[95]

El Wagyu brasileño está regulado y promovido por la Asociación Brasileña de Wagyu, miembro del Consejo Mundial de Wagyu. ^[96]

El Wagyu Alemán está regulado y promovido por la Asociación Alemana de Wagyu, miembro del Consejo Mundial de Wagyu. ^[97]

La raza Wagyu sudafricana está regulada y promovida por la Sociedad Wagyu de Sudáfrica, miembro del Consejo Mundial Wagyu. ^[98]

La raza Wagyu de Namibia está regulada y promovida por la Sociedad Wagyu de Namibia, miembro del Consejo Mundial Wagyu. ^[99]

El Wagyu de Nueva Zelanda está regulado y promovido por los Criadores de Wagyu de Nueva Zelanda, miembro del Consejo Mundial de Wagyu. ^[100]

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Wagyū .

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