Hongo comestible
Cuerpos fructíferos de hongos comestibles
Los hongos blancos y los hongos enoki son algunos de los hongos comestibles más comunes, que se venden habitualmente en las tiendas.

Los hongos comestibles son los cuerpos fructíferos carnosos de varias especies de macrohongos ( hongos que tienen estructuras fructíferas lo suficientemente grandes como para ser vistos a simple vista). La comestibilidad puede definirse por criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos para los humanos y un sabor y aroma deseables . Los hongos que tienen un sabor particularmente deseable se describen como " de elección ". Los hongos comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario . Los hongos, especialmente el shiitake seco , son fuentes de sabor umami .

Para garantizar la seguridad, los hongos silvestres deben identificarse correctamente antes de que se pueda suponer que son comestibles. Los hongos venenosos mortales que a menudo se confunden con hongos comestibles incluyen varias especies del género Amanita , en particular A. phalloides , la seta de la muerte. Algunos hongos que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en otras; los especímenes viejos o almacenados incorrectamente pueden ponerse rancios y causar intoxicación alimentaria . [1] Además, los hongos pueden absorber sustancias químicas en lugares contaminados, acumulando contaminantes y metales pesados , incluidos arsénico y hierro , a veces en concentraciones letales.

Varias variedades de hongos contienen compuestos psicodélicos (los hongos mágicos ) y se parecen a especies no psicoactivas . Los más consumidos con fines recreativos son la Amanita muscaria (la amanita muscaria) y la Psilocybe cubensis ; la primera contiene alcaloides como el muscimol y la segunda, predominantemente psilocibina .

Los hongos comestibles incluyen muchas especies de hongos que se recolectan de forma silvestre o se cultivan . Los hongos silvestres comunes y fáciles de cultivar suelen estar disponibles en los mercados ; los que son más difíciles de obtener (como la preciada trufa , el matsutake y la morilla ) se pueden recolectar en menor escala y, a veces, están disponibles en los mercados de agricultores u otras tiendas de comestibles locales. A pesar del uso a largo plazo en la medicina popular , no hay evidencia científica de que el consumo de " hongos medicinales " cure o reduzca el riesgo de enfermedades humanas.

Descripción

Setas comestibles silvestres variadas

Los hongos pueden aparecer bajo tierra ( hipogeos ) o sobre ella ( epígeos ) y pueden recogerse a mano. [2] La comestibilidad puede definirse por criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos para los humanos y un sabor y aroma deseables . [3] Los hongos comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario . Los hongos, especialmente el shiitake seco , son fuentes de sabor umami . [4] [5]

Lista de setas comestibles

Cultivado comercialmente

  • Agaricus bisporus domina el mercado de hongos comestibles en América del Norte y Europa, en varias formas. Es un hongo basidiomiceto comestible nativo de los pastizales de Europa y América del Norte. A medida que envejece, este hongo pasa de ser pequeño, blanco y liso a grande y de color marrón claro. En su forma más joven, se lo conoce como "hongo común", "hongo de botón", "hongo cultivado" y "hongo champiñón". Su forma semimadura se conoce como "cremini", "baby-bella", hongo "pardo suizo", hongo "pardo romano", hongo "pardo italiano" o hongo "castaño". Su forma completamente madura se conoce como "portobello". [6] [7] [8] [9]
  • Las especies de Pleurotus , los hongos ostra, se cultivan comúnmente a escala industrial. [9]
  • Las morillas de la especie Morchella (familia de las morillas) pertenecen al grupo de hongos ascomicetos. Las morillas son difíciles de cultivar comercialmente, pero hay esfuerzos en curso para hacer realidad su cultivo a gran escala. [10] Desde 2014, algunos agricultores de China han estado cultivando morillas al aire libre en primavera; sin embargo, los rendimientos son variables. [10] Las morillas deben cocinarse antes de consumirse.
  • Lentinula edodes , el hongo shiitake [9]
  • Auricularia heimuer , hongo oreja de madera
  • Volvariella volvacea , el hongo de paja o seta de paja
  • Volvariella bombycina , el seta rosa sedosa
  • Flammulina filiformis , hongo enoki, hongo aguja dorada, hongo mariscos, hongo lirio o hongo de invierno
  • Flammulina velutipes
  • Tremella fuciformis , hongo de nieve, oreja de nieve, hongo oreja plateada y hongo gelatinoso blanco
  • Hypsizygus tessellatus , también conocido como Hypsizygus marmoreus, el hongo de haya, también conocido en sus variedades blanca y marrón como Bunapi-shimeji y Buna-shimeji, respectivamente
  • Stropharia rugosoannulata , seta de vino, seta de Borgoña, seta gigante de jardín o stropharia real
  • Cyclocybe aegerita , el pioppino, pioppini aterciopelado, hongo de álamo o álamo negro
  • Hericium erinaceus , melena de león, cabeza de mono, diente barbudo, barba de sátiro, erizo barbudo o hongo pompón.
  • Phallus indusiatus , hongo de bambú, hongo de médula de bambú, hongo hediondo de red larga, hongo hediondo de crinolina o hongo dama velado.

Hongos silvestres cosechados comercialmente

Especies de hongos comestibles japoneses cultivados comercialmente (en el sentido de las agujas del reloj desde la izquierda): enokitake , buna-shimeji, bunapi-shimeji , hongo ostra real y shiitake
  • Boletus edulis o Boletus comestible, originario de Europa, conocido en italiano como fungo porcino (plural porcini ) (hongo de cerdo), en alemán como Steinpilz (hongo de piedra), en ruso como Белый гриб , Bely grib (hongo blanco), en francés como cèpe y en el Reino Unido como penny bun. También se lo conoce como king bolete y es famoso por su delicioso sabor. Es buscado en todo el mundo y se puede encontrar en una variedad de platos culinarios.
  • Boletus griseus
  • Boletus variipes
  • Boletus pinophilus
  • Calbovista subsculpta , comúnmente conocida como seta gigante esculpida, es una seta común de las cordilleras de las Montañas Rocosas y la costa del Pacífico del oeste de América del Norte. La seta es más o menos redonda con un diámetro de hasta 15 cm (6 pulgadas), de color blanco que se vuelve marrón con la edad y está cubierta con placas o escamas piramidales poco profundas. Fructifica individualmente o en grupos a lo largo de caminos y en bosques abiertos a grandes elevaciones, desde el verano hasta el otoño. Se considera una especie comestible de primera mientras su pulpa interior (la gleba ) aún está firme y blanca. A medida que la seta madura, su interior se vuelve marrón oscuro y polvoriento debido a las esporas maduras.
  • Calvatia gigantea , el hongo de setas gigante. Los hongos de setas gigantes se consideran una especie comestible de primera calidad y se encuentran comúnmente en prados, campos y bosques caducifolios, generalmente a fines del verano y el otoño. Se encuentran en áreas templadas en todo el mundo. [11] Pueden alcanzar diámetros de hasta 150 cm (60 pulgadas) y pesos de 20 kg (45 libras). El interior de los hongos de setas gigantes maduros es de color marrón verdoso, mientras que el interior de los hongos de setas inmaduros es blanco. Los hongos blancos grandes son comestibles cuando son jóvenes. [12] [13]
  • Cantharellus cibarius (rebozuelo). El rebozuelo amarillo es uno de los hongos más conocidos y fáciles de reconocer y se encuentra en Asia, Europa, América del Norte y Australia. Hay hongos venenosos que se le parecen, aunque se pueden distinguir con seguridad si se conocen las características distintivas del rebozuelo.
  • Craterellus tubaeformis , rebozuelo tubular, rebozuelo de patas amarillas o rebozuelo de patas amarillas
  • Clitocybe nuda , blewit (o blewitt)
  • Cortinarius caperatus , el hongo gitano
  • Craterellus cornucopioides , Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia
  • Grifola frondosa , conocida en Japón como maitake (también "gallina del bosque" o "cabeza de oveja"), es un hongo grande y abundante que se encuentra comúnmente en o cerca de tocones y bases de robles, y se cree que tiene propiedades de Macrolepiota procera .
  • Hericium erinaceus , un hongo dental ; también llamado "hongo melena de león"
  • Hydnum repandum , hongo goloso, hongo erizo o hongo erizo, erizo de los bosques
  • Lactarius deliciosus , níscalo, consumido en todo el mundo y apreciado en Rusia
  • Las morillas del género Morchella (familia de las morillas) pertenecen al grupo de hongos ascomicetos. Por lo general, se encuentran en matorrales abiertos, bosques o terrenos abiertos a fines de la primavera. Al recolectar este hongo, se debe tener cuidado para distinguirlo de las morillas falsas venenosas , incluida la Gyromitra esculenta . La morilla debe cocinarse antes de consumirse.
  • Las especies de Pleurotus a veces se cosechan comercialmente a pesar de su facilidad de cultivo.
  • Pleurotus ostreatus
  • Las especies de Termitomyces son simbiontes de las termitas y los hongos crecen en los termiteros. Este género incluye el hongo comestible más grande, Termitomyces titanicus , con un sombrero que tiene un diámetro promedio de 1 m, [15] aunque la mayoría de las especies son mucho más pequeñas. Se están realizando investigaciones para determinar cómo cultivar estos hongos. [16]
  • Tricholoma matsutake , el matsutake , un hongo muy apreciado en la cocina japonesa .
  • Género de tubérculos (trufas). Las trufas han eludido durante mucho tiempo las técnicas modernas de domesticación conocidas como truficultura . Aunque el campo de la truficultura se ha expandido enormemente desde su inicio en 1808, varias especies aún permanecen sin cultivar. Las trufas domesticadas incluyen:

Otras especies silvestres comestibles

Especies condicionalmente comestibles

A. muscaria , una especie condicionalmente comestible

Cultivo

El cultivo de hongos tiene una larga historia, con más de veinte especies cultivadas comercialmente. Los hongos se cultivan en al menos 60 países. [23] Una fracción de los muchos hongos que consumen los humanos se cultivan y venden comercialmente en la actualidad. El cultivo comercial es importante desde el punto de vista ecológico, ya que ha habido preocupaciones por el agotamiento de los hongos más grandes, como los rebozuelos, en Europa, posiblemente porque el grupo se ha vuelto popular, pero sigue siendo un desafío cultivarlo.

Algunos hongos, especialmente las especies micorrízicas , aún no se han cultivado con éxito.

En 2019, la producción mundial de hongos comerciales y la recolección registrada de trufas reportada a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura fue de 11,9 millones de toneladas , liderada por China con el 75% del total:

Producción de setas y trufas, 2019
PaísCantidad (millones de toneladas )
 Porcelana8,94
 Japón0,47
 Estados Unidos0,38
 Polonia0,36
 Países Bajos0,30
Mundo11,90
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [24]

Preocupaciones de seguridad

Algunas especies silvestres son tóxicas, o al menos indigeribles, cuando están crudas. [25] La falta de identificación de hongos venenosos y su confusión con hongos comestibles ha provocado la muerte. [25] [26] [27] Aunque en el siglo XXI existen aplicaciones digitales primitivas para ayudar con la identificación, estas no son confiables y algunos cazadores inexpertos que dependen de ellas han resultado gravemente envenenados. [28]

Los hongos venenosos mortales que a menudo se confunden con hongos comestibles y son responsables de muchos envenenamientos fatales incluyen varias especies del género Amanita , particularmente Amanita phalloides , la ortiga mortal. Algunos hongos que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas sin conocimiento previo de una alergia; los especímenes viejos o almacenados incorrectamente pueden ponerse rancios rápidamente y causar intoxicación alimentaria . Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado al comer cualquier hongo por primera vez, y solo se deben consumir pequeñas cantidades en caso de alergias o reacciones individuales. Incluso las especies de hongos normalmente comestibles pueden ser peligrosas, ya que ciertos hongos que crecen en lugares contaminados pueden actuar como absorbentes químicos, acumulando contaminantes y metales pesados , incluidos arsénico y hierro , a veces en concentraciones letales. [29] Por otro lado, algunas preparaciones para cocinar pueden reducir la toxicidad de los hongos ligeramente venenosos lo suficiente como para consumirlos como alimento de supervivencia. [ cita requerida ]

Además, se sabe y se ha documentado que varias variedades de hongos contienen drogas psicodélicas (los llamados hongos mágicos ) pero se parecen a especies perfectamente comestibles y no psicoactivas . Si bien no es necesariamente letal consumirlos, para los no iniciados, una experiencia psicodélica inducida accidentalmente puede abarcar desde benigna hasta aterradora, incluso depresiva o psicótica. Los que se consumen con mayor frecuencia para uso psicoactivo recreativo son Amanita muscaria (la amanita muscaria) y Psilocybe cubensis , la primera contiene alcaloides como el muscimol y la segunda predominantemente psilocibina . Ambos tienen el potencial de inducir en el usuario sentimientos de asombro, maravilla con la naturaleza, alucinaciones visuales interesantes y paz interior (incluso en dosis leves), pero el consumo excesivo o accidental puede crear sentimientos de locura, impotencia y miedo, que generalmente persisten durante algunas horas.

Nutrición

Hongos blancos ,cocido, hervido, escurrido, sin sal
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía117 kJ (28 kcal)
5,3 gramos
0,5 gramos
2,2 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina A equivalente.
0%
0 μg
Tiamina (B 1 )
8%
0,1 mg
Riboflavina ( B2 )
23%
0,3 mg
Niacina ( B3 )
28%
4,5 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
44%
2,2 mg
Vitamina B6
6%
0,1 mg
Folato (B 9 )
5%
18 μg
Vitamina B12
0%
0 μg
Colina
4%
19,9 mg
Vitamina D
3%
21 UI
Vitamina E
0%
0 mg
Vitamina K
0%
0 μg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
0%
6 mg
Cobre
56%
0,5 mg
Hierro
9%
1,7 mg
Magnesio
3%
12 mg
Manganeso
4%
0,1 mg
Fósforo
7%
87 mg
Potasio
12%
356 mg
Selenio
24%
13,4 μg
Zinc
8%
0,9 mg
Otros componentesCantidad
Agua91,1 gramos
Enlace a la entrada completa de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [30] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [31]

Se ha asociado un mayor consumo de hongos con un menor riesgo de cáncer de mama . [32] Hasta 2021 [actualizar], no se ha demostrado de manera concluyente que el consumo de hongos afecte los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares . [33]

Un hongo que se consume comúnmente es el hongo blanco ( Agaricus bisporus ). En una porción de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza, los hongos Agaricus proporcionan 92 kilojulios (22 kilocalorías) de energía alimentaria y están compuestos por un 92 % de agua, un 3 % de carbohidratos , un 3 % de proteínas y un 0,3 % de grasas . Contienen altos niveles de riboflavina , niacina y ácido pantoténico , con un contenido moderado de fósforo (véase la tabla). Por lo demás, los hongos blancos crudos suelen tener bajas cantidades de nutrientes esenciales . Aunque la cocción por ebullición reduce el contenido de agua de los hongos solo un 1 %, el contenido por cada 100 gramos de varios nutrientes aumenta considerablemente, especialmente en el caso de los minerales dietéticos . [ cita requerida ]

El contenido de vitamina D es nulo o bajo a menos que los hongos estén expuestos a la luz solar o sean tratados deliberadamente con luz ultravioleta artificial , incluso después de la cosecha y el procesamiento en polvo seco. [34] [35]

Vitamina D

NombreComposición químicaEstructura
Vitamina D 1ergocalciferol con lumisterol , 1:1 [36]
Vitamina D 2ergocalciferol (elaborado a partir de ergosterol )Nótese el doble enlace en la parte superior central.
Vitamina D3colecalciferol (elaborado a partir del 7-dehidrocolesterol presente en la piel).

Cuando se exponen a la luz ultravioleta antes o después de la cosecha , los hongos convierten sus grandes concentraciones de ergosterol en vitamina D 2 . [34] [35] Esto es similar a la reacción en los humanos , donde la vitamina D 3 se sintetiza después de la exposición a la luz solar.

Las pruebas demostraron que una hora de exposición a la luz ultravioleta antes de la cosecha hizo que una porción de hongos contuviera el doble de la recomendación diaria de vitamina D de la FDA . Con 5 minutos de exposición a la luz ultravioleta artificial después de la cosecha, una porción de hongos contenía cuatro veces más. [34] El análisis también demostró que la luz solar natural producía vitamina D 2 . [35]

La forma de vitamina D que se encuentra en los hongos irradiados con rayos ultravioleta es el ergocalciferol o vitamina D 2 . No es lo mismo que el colecalciferol , llamado vitamina D 3 , que se produce mediante la irradiación con rayos ultravioleta de la piel, el pelaje y las plumas de humanos o animales. Aunque la vitamina D 2 tiene actividad de vitamina D en humanos y se usa ampliamente en la fortificación de alimentos y en suplementos nutricionales , la vitamina D 3 se usa más comúnmente en productos lácteos y de cereales.

Usos

Los hongos comestibles incluyen muchas especies de hongos que se recolectan de forma silvestre o cultivada. Los hongos silvestres comunes y fáciles de cultivar suelen estar disponibles en los mercados ; los que son más difíciles de obtener (como la preciada trufa , el matsutake y la morilla ) pueden ser recolectados en menor escala por recolectores privados y, a veces, están disponibles en mercados de agricultores u otras tiendas de comestibles locales. Los hongos se pueden comprar frescos cuando es temporada, y muchas especies también se venden secas.

Antes de asumir que un hongo silvestre es comestible, se debe identificar correctamente . La determinación precisa y la identificación adecuada de una especie es la única forma segura de garantizar su comestibilidad y la única protección contra posibles intoxicaciones. Algunas especies comestibles no se pueden identificar sin el uso de técnicas avanzadas como la química o la microscopía.

Historia

La micofagia ( / m aɪ ˈ k ɒ f ə dʒ i / ), el acto de consumir hongos, se remonta a tiempos antiguos. Se han encontrado especies de hongos comestibles en asociación con sitios arqueológicos de 13.000 años de antigüedad en Chile . Ötzi , la momia de un hombre que vivió entre 3400 y 3100 a. C. en Europa, fue encontrada con dos tipos de hongos. Los chinos valoran los hongos por sus supuestas propiedades medicinales, así como como alimento. Los antiguos romanos y griegos , particularmente las clases altas, usaban hongos con fines culinarios. Los emperadores romanos empleaban catadores de alimentos para asegurarse de que los hongos fueran seguros para comer. [37] La ​​Forme of Cury , una compilación del siglo XIV de recetas inglesas medievales, presenta una receta de hongos y puerros cocidos en caldo. [38]

Culinario

Cocinando

Los hongos pueden cocinarse antes de consumirse para mejorar la textura y reducir los niveles de trazas de hidrazinas tóxicas. Para prepararlos, se utilizan métodos como freírlos, asarlos, hornearlos y cocinarlos en el microondas. La cocción reduce la cantidad de agua presente en el alimento. Los hongos no se ablandan con una cocción prolongada porque la quitina , que le da la mayor parte de la estructura, no se descompone hasta que alcanza los 380 °C (716 °F), que no se alcanza con ninguna cocción normal. [39] [40]

Almacenamiento

Los hongos suelen durar unos días, o más si se conservan refrigerados. Se pueden congelar, pero es mejor cocinarlos primero. También se pueden secar o encurtir .

En la medicina tradicional

Los hongos medicinales son hongos o extractos de hongos que se cree que son tratamientos para enfermedades , pero que siguen sin confirmarse en la ciencia y la medicina convencionales, por lo que no están aprobados como medicamentos o tratamientos médicos . [41] Por lo tanto, este uso de hongos cae dentro del dominio de la medicina tradicional [42] para la que no hay evidencia clínica directa de alta calidad de eficacia. [43] [44]

Se han llevado a cabo investigaciones preliminares sobre extractos de hongos para determinar si existen propiedades antienfermedades , como el polisacárido-K [45] o el lentinan . [46] Algunos extractos tienen un uso generalizado en Japón, Corea y China, como posibles adyuvantes para tratamientos de radiación y quimioterapia . [47] [48]

Véase también

Referencias

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Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Hongos comestibles .
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
  • Champiñón
  • "Hongos"  . Nueva obra de referencia para estudiantes  . 1914.
  • "Cuadro estacional de hongos comestibles en el noroeste del Pacífico". Central Oregon Mushroom Club .
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