Menudencias

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Los despojos ( / ˈɒfəl , ˈɔːfəl / ), también llamados vísceras , despojos o vísceras , son los órganos internos de un animal sacrificado . La palabra no se refiere a una lista particular de órganos comestibles, y estas listas de órganos varían según la cultura y la región, pero generalmente excluyen el músculo esquelético . [ cita ^{requerida ] Los} despojos también pueden referirse a los subproductos de los granos molidos , como el maíz o el trigo. ^[1]

Algunas culturas consideran que el consumo de vísceras es un tabú , mientras que otras las utilizan como parte de su alimentación diaria o, en muchos casos, como manjares . Algunos platos de vísceras, como el foie gras y el paté , suelen considerarse alimentos gourmet en las artes culinarias. Otros siguen siendo parte de la cocina regional tradicional y se consumen especialmente durante las fiestas; algunos ejemplos son las mollejas , el hígado picado judío, el haggis escocés , los chitterlings estadounidenses y el menudo mexicano . Por otro lado, los intestinos se utilizan tradicionalmente como tripa para salchichas .

Dependiendo del contexto, los despojos pueden referirse solo a aquellas partes de un cadáver de animal descartadas después del sacrificio o desollamiento ; los despojos que no se usan directamente para el consumo humano o animal a menudo se procesan en una planta de procesamiento , produciendo material que se usa como fertilizante o combustible ; o en algunos casos, se pueden agregar a alimentos para mascotas producidos comercialmente . ^{[ cita requerida ]} En épocas anteriores, las turbas a veces arrojaban despojos y otros desechos a los criminales condenados como muestra de desaprobación pública. ^[2]

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La palabra comparte su etimología con varias palabras germánicas: frisón occidental ôffal , alemán Abfall ( Offall en algunos dialectos alemanes occidentales y luxemburgués), afval en holandés y afrikáans , avfall en noruego y sueco, y affald en danés. Todas estas palabras germánicas significan "basura/desperdicio" o "residuo" o, literalmente, "desperdicio", refiriéndose a lo que se ha caído durante el despiece. Sin embargo, estas palabras no se usan a menudo para referirse a la comida, excepto en afrikáans en la aglutinación afvalvleis (lit. "despojo de carne"), que de hecho significa despojos. ^[3] Por ejemplo, la palabra alemana para despojos es Innereien, que significa entrañas, y la palabra sueca es inälvsmat , que literalmente significa "comida de dentro". Según el Oxford English Dictionary, la palabra entró al inglés medio desde el holandés medio en la forma afval , derivada de af (fuera) y vallen (caer).

En algunas partes de Europa, el escroto , el cerebro , los intestinos delgados (de cerdo), las manitas (de pie), el corazón, la cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), los riñones , el hígado , el bazo , las "luces" ( de pulmón ), las mollejas ( de timo o páncreas ), los testículos, la lengua , el hocico (de nariz), los callos (de retículo) y las fauces (de estómago) de varios mamíferos son elementos comunes del menú.

En la época medieval , el " humilde pie " (originalmente "umble pie") hecho con vísceras de animales (especialmente ciervos) era un alimento campesino y es la fuente de la expresión comúnmente utilizada "eating humble pie", aunque ha perdido su significado original ya que las empanadas de carne hechas con vísceras ya no se conocen con este nombre. El haggis escocés tradicional consiste en un estómago de oveja relleno con una mezcla hervida de hígado, corazón, pulmones, avena laminada y otros ingredientes. En las Midlands inglesas y el sur de Gales , los faggots se hacen con vísceras de cerdo molidas o picadas (principalmente hígado y mejilla), pan, hierbas y cebolla envueltas en grasa de red de cerdo .

Sólo dos platos a base de vísceras se siguen sirviendo rutinariamente en los hogares y en los restaurantes en todo el país y están disponibles como comidas envasadas precocinadas en las cadenas de supermercados: el pastel de riñones y carne (que normalmente lleva riñones de ternera o vaca), todavía muy conocido y disfrutado en Gran Bretaña, y el hígado (de cordero, ternera, cerdo o vaca) y cebollas servido en una rica salsa (gravy).

Brawn (el término en inglés británico para " queso de cabeza ") es la colección de carne y tejido que se encuentra en el cráneo de un animal (normalmente un cerdo) que se cocina, se enfría y se cuece en gelatina . Otro alimento británico es la morcilla , que consiste en sangre de cerdo coagulada con avena, convertida en salchichas con intestino de cerdo como tripa, que luego se hierve y, por lo general, se fríe durante la preparación.

La "lengua de almuerzo" se refiere a trozos de lengua de cerdo reformada. La "lengua de buey", hecha a partir de la lengua entera prensada, es más cara. Ambos tipos de lengua se encuentran enlatados y en rodajas en supermercados y carnicerías locales. La preparación casera y el prensado de la lengua se han vuelto menos comunes en los últimos cincuenta años.

Los callos blanqueados eran un plato popular en el norte de Inglaterra (especialmente en el sur de Lancashire ), donde había muchas tiendas especializadas en callos en las zonas industriales. Hoy en día, en el sur de Lancashire, algunos mercados (por ejemplo, en Wigan ) todavía venden callos, pero todas las tiendas especializadas en callos han cerrado. ^[4]

"Saúco" es el nombre que se le da a la ubre de vaca cocida, otro plato de vísceras de Lancashire que rara vez se ve hoy en día. Los entendidos en vísceras como Ben Greenwood OBE han hecho campaña con frecuencia para que el saúco vuelva a estar en el menú de los restaurantes de Yorkshire y Lancashire. ^[5]

En Noruega, el smalahove es un plato tradicional que se suele comer antes o durante la Navidad y que se elabora con la cabeza de una oveja . Se quema la piel y el vellón de la cabeza, se quita el cerebro y se sala la cabeza, a veces se ahúma y se seca. La cabeza se hierve durante unas tres horas y se sirve con puré de colinabo y patatas . La oreja y el ojo (media cabeza es una ración) se suelen comer primero, ya que son la zona más grasa y deben comerse calientes. La cabeza se suele comer de adelante hacia atrás, rodeando los huesos del cráneo. Algunos consideran que el smalahove es poco atractivo o incluso repulsivo. Lo disfrutan sobre todo los entusiastas y se suele servir a los turistas y a los visitantes más aventureros.

Otras especialidades noruegas son el smalaføtter , un plato tradicional similar al smalahove , pero en lugar de cabeza de oveja, se hace con patas de cordero. El syltelabb es una pata de cerdo hervida y curada en sal, conocida como un manjar navideño para los entusiastas. El syltelabb se vende generalmente cocido y salado.

El paté de hígado ( leverpostei ) y el paté de pulmón ( lungemos ) son platos habituales, al igual que el queso de cabeza ( sylte ) y la morcilla ( blodklubb ). Las huevas y el hígado de pescado también son fundamentales en varios platos noruegos, como el mølje .

En Dinamarca , una versión del paté de hígado conocida como " leverpostej " y utilizada como untable (a menudo en un sándwich abierto sobre pan de centeno ) se considera un plato popular. Los ingredientes principales más comunes del Leverpostej son el hígado de cerdo, la manteca de cerdo y las anchoas , pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen aproximadamente 14.000 toneladas de Leverpostej por año, siendo la marca comercial más popular Stryhn's. ^[6] Las versiones de brawn (a menudo servidas en pan de centeno como un sándwich abierto con una guarnición de rodajas de pepino o mostaza de Dijon y remolacha encurtida ) y morcilla (servida frita con mascabado ) se comen principalmente durante el invierno, por ejemplo, como parte del tradicional almuerzo navideño danés o " julefrokost ". El corazón se come comúnmente, ya sea de ternera, vaca o cerdo. Grydestegte Hjerter es un plato dominical de corazón de cerdo relleno, servido con zanahorias, coles de Bruselas y puré de patatas. ^{[ cita requerida ]}

Islandia tiene varios platos tradicionales que utilizan vísceras. El slátur islandés (lit. matanza) consiste en blóðmör (morcilla) y lifrarpylsa (morcilla de hígado), típicamente hervidas y servidas con puré de papas. El blóðmör es una salchicha hecha de sangre de cordero, sebo y centeno, mientras que la lifrarpylsa está hecha de hígado de cordero, sebo y centeno. Similar al smalahove noruego, el svið islandés es la cabeza de una oveja con la lana chamuscada, hervida y típicamente servida con puré de papas y puré de colinabo .

Suecia tiene una versión de la morcilla británica llamada " blodpudding " (morcilla). El equivalente sueco del haggis escocés se llama " pölsa " o " lungmos " (puré de pulmón). La " pölsa " sueca está hecha de algunas vísceras como hígado o corazón , cebollas, cebada laminada y especias y se sirve con patatas hervidas, huevos fritos y remolacha en rodajas . El " blodpudding " se sirve principalmente en rodajas y frito con mermelada de arándanos rojos , zanahoria rallada o repollo y tocino frito. Otros platos populares con vísceras son la " levergryta " (estofado de hígado) y el " leverpastej " (paté de hígado).

Finlandia también tiene su propia versión de morcilla, mustamakkara (salchicha negra). También hay salchicha de hígado, que normalmente se come untada en pan, similar al Leverpostej danés . El hígado también se come en otras formas, como rodajas fritas y hamburguesas de hígado picado. La cazuela de hígado , tradicionalmente hecha con hígado picado, arroz, mantequilla, cebollas, huevo , almíbar y, por lo general, pasas, solía ser principalmente un plato navideño, pero ahora está disponible y se come todo el año. Muchas recetas de caza tradicionales y modernas utilizan vísceras. Uno de los platos de vísceras más populares es el verilettu (o veriohukainen o verilätty ), que se traduce como panqueque de sangre, un bocadillo fino parecido al pan frito que tradicionalmente se disfruta con mermelada de arándanos rojos. El verilettu es común en Suecia y Noruega y recibe el nombre de Blodplättar .

En Francia, la ciudad de Lyon es muy conocida por sus vísceras: andouillette , tablier de sapeur (callos empanados), foie de veau , rognons à la crème y callos , entre otros. En Marsella , las manitas de cordero y un paquete de callos de cordero son un plato tradicional bajo el nombre de " pieds et paquets ".

En especial en el sur de Alemania , algunas variedades de vísceras se sirven en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye también el filete de falda y las vísceras, por ejemplo, Milzwurst  [de] , una salchicha que contiene pequeños trozos de bazo , e incluso platos a base de ubre . Suabia es famosa por los Saure Kutteln, callos agrios servidos muy calientes con patatas fritas. El Herzgulasch es un tipo de gulash (antes más barato) que utiliza corazón. El hígado forma parte de varias recetas, como algunas clases de Knödel y Spätzle , y en Liverwurst . Como plato principal, junto con la manzana cocida en rodajas y los aros de cebolla, el hígado ( Leber Berliner Art , hígado al estilo de Berlín ) es una receta famosa de la capital alemana. La preferencia de Helmut Kohl por los Saumagen fue un desafío para varios visitantes políticos durante sus mandatos como canciller alemán. Los Markklößchen  [de] son ​​​​pequeñas albóndigas hechas con médula ósea; Se sirven como parte de la Hochzeitssuppe (sopa de bodas), una sopa que se sirve en las bodas en algunas regiones alemanas. En Baviera, el estofado de pulmón se sirve con Knödel , empanadillas. La lengua de sangre , o Zungenwurst , es una variedad de queso de cabeza alemán con sangre. Es un queso de cabeza grande elaborado con sangre de cerdo, sebo, pan rallado y avena con trozos de lengua de ternera encurtida añadidos. Tiene un ligero parecido a la morcilla. Normalmente se corta en rodajas y se dora en mantequilla o grasa de tocino antes de consumirlo. Se vende en los mercados precocido y su aspecto es de color granate a negro.

En la cocina austriaca , especialmente en la vienesa , el Beuschel es un plato tradicional de vísceras. Se trata de una especie de ragú que contiene pulmones y corazón de ternera. Se suele servir con salsa de crema agria y con bolitas de pan ( Semmelknödel ). También es habitual un tipo de morcilla llamada Blunzn o Blutwurst . En la cocina tradicional vienesa, muchos tipos de vísceras, como el hígado de ternera ( Kalbsleber ), las mollejas ( Kalbsbries ) o el cerebro de ternera con huevo ( Hirn mit Ei ), han desempeñado un papel importante, pero su popularidad ha disminuido considerablemente en los últimos tiempos.

En Bélgica, varios platos clásicos incluyen vísceras. La lengua de vaca o ternera en salsa de tomate y Madeira con champiñones y riñones en salsa de crema de mostaza son probablemente los más famosos. El famoso " stoofvlees " o carbonade flamande , un guiso de carne de vaca con cebollas y cerveza negra, solía contener trozos de hígado o riñones, para reducir los costos. Las lenguas de cerdo también se comen frías con pan y una vinagreta con cebollas crudas o mostaza.

En Italia está muy extendido el consumo de vísceras y órganos internos. Entre los más populares están los sesos fritos o guisados; el estómago hervido ( trippa ), a menudo servido en salsa de tomate; el lampredotto (el cuarto estómago de la vaca), hervido en caldo y condimentado con salsa de perejil y chile; el hígado (salteado con cebollas, asado); los riñones; el corazón y las coronarias (coratella  [fr; it] o animelle ); la cabeza, los ojos y los testículos de un cerdo; y varias preparaciones a base de vísceras de pollo. La pajata , un plato tradicional de Roma , se refiere a los intestinos de un ternero no destetado, es decir, alimentado solo con la leche de su madre. Poco después de amamantar, el ternero es sacrificado y se limpian sus intestinos, pero la leche se deja dentro. Cuando se cocina, la combinación de calor y la enzima cuajo en los intestinos coagula la leche para crear una salsa espesa, cremosa, parecida al queso. La pajata y los tomates se utilizan a menudo para preparar una salsa para rigatoni . En Sicilia , muchos disfrutan de un sándwich llamado " pani câ mèusa ", pan con bazo y queso caciocavallo . En los barrios italianos de Brooklyn , Nueva York , donde también se come comúnmente, se lo conoce con el nombre de " vastedda ", que en siciliano se refiere únicamente al pan. En Norcia y otras partes de Umbría , las entrañas de cerdo también se curan con hierbas, chiles y especias, luego se secan y se ahúman para hacer una salchicha dura y picante en la que las entrañas, en lugar de servir solo como tripa habitual, son el ingrediente principal.

La cocina florentina de Italia incluye seso de vaca. ^[7]

En España , las vísceras se utilizan en muchos platos tradicionales, pero el uso de algunas de ellas está cayendo en desuso entre las generaciones más jóvenes. Algunos platos tradicionales son los callos (callos de vaca, muy tradicionales en Madrid y Asturias ), el hígado (a menudo preparado con cebolla o con ajo y perejil, y también como filetes empanados), los riñones (a menudo preparados con jerez o a la parrilla), los sesos de oveja, las criadillas (testículos de toro), la lengua de vaca estofada, la cabeza y las patas de cerdo (en Cataluña ; las patas de cerdo también se comen tradicionalmente con caracoles), los sesos de cerdo (parte de la tradicional " tortilla sacromonte " en Granada ) y las orejas de cerdo (principalmente en Galicia ). También hay muchas variedades de morcilla , con varias texturas y sabores que van desde suaves a muy picantes. Algunas de las más fuertes son tan duras en textura como el chorizo ​​o el salami , mientras que otras son blandas, y algunos tipos incorporan arroz , lo que le da al relleno una apariencia similar al haggis. Las morcillas se añaden a sopas o se cuecen solas, en cuyo caso se desecha el líquido de cocción. A veces se hacen a la plancha, pero rara vez se fríen. También es un plato típico en Valencia la sangre coagulada y hervida (cortada en dados y a menudo preparada con salsa de cebolla o tomate).

En Portugal , tradicionalmente, las vísceras y otras partes de animales se utilizan en muchos platos. Las manitas de cerdo (también conocidas como chispe ), los callos y las orejas de cerdo se cocinan en caldos de frijoles. Los callos se cocinan de forma famosa en Oporto , donde uno de los platos más tradicionales son las tripas a la moda de Oporto, las tripas à moda do Porto . Las orejas de cerdo se suelen cortar en cuadritos de cartílago y grasa y se encurten, después de lo cual se comen como aperitivo o tentempié. También es común el uso de guiso de estómago de pollo ( moelas ), utilizado principalmente como aperitivo. El cerebro de vaca ( mioleira ) también es un manjar, aunque su consumo ha disminuido desde el brote de Creutzfeldt-Jakob . La sangre del cerdo se utiliza para producir una forma de morcilla conocida como farinhato , que incluye harina y condimentos. Una amplia variedad de despojos y sangre de cerdo se convierte en una sopa tradicional del norte de Portugal llamada papas de sarrabulho . Las patas de pollo también se utilizan en sopas.

En Grecia (y de forma similar en Turquía , Albania y Macedonia del Norte ), el splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados ​​sobre un fuego abierto. Una variedad festiva es el kokoretsi (del turco kokoreç , macedonio kukurek ), tradicional para Pascua ; trozos de vísceras de cordero (hígado, corazón, pulmones, bazo, riñón y grasa) se perforan en un asador y se cubren con intestino delgado lavado enrollado en forma de tubo, luego se asan sobre un fuego de carbón. Otra comida tradicional de Pascua es la magiritsa , una sopa hecha con vísceras de cordero y lechuga en una salsa blanca, que se come a la medianoche del Domingo de Pascua como final del ayuno de Cuaresma . Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması , que significa "envoltura de hígado") y gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi hechas en diferentes tamaños y con especias adicionales. En Turquía , el mumbar , callos de ternera o de oveja rellenos de arroz, es un plato típico de Adana , en el sur de Turquía. La sopa Paça se elabora con patas de cordero o de oveja, excepto en verano. ^[8] Si se añade cabeza de cordero o de oveja, se convierte en Kelle Paça . El hígado se fríe, se asa a la parrilla, se ensarta y se añade al pilaf. El shish de hígado se puede comer en el desayuno en Şanlıurfa , Diyarbakır , Gaziantep y Adana. El seso se puede freír o hornear. También se puede consumir como ensalada.

En Rumania , hay un plato similar al haggis llamado drob , que se sirve en Pascua. Las familias rumanas hacen una especie de salchicha tradicional a partir de vísceras de cerdo, llamada caltaboş  [fr; ro] , la principal diferencia es que el drob está envuelto en membranas abdominales ( prapore ) del animal, mientras que se utilizan tripas para el caltaboş . Un plato popular de sopa de callos llamado ciorbă de burtă es similar al shkembe chorba . También en Bulgaria , Macedonia del Norte y Turquía , el shkembe chorba es una variedad de sopa muy extendida.

También hay una doble variante del concepto de queso de cabeza: el piftie , que sí contiene gelatina, se sirve frío y normalmente se hace sólo con carne de cerdo o ternera (tradicionalmente sólo de cerdo), pero no contiene tanta materia de la cabeza (normalmente sólo se utilizan las patas inferiores y las orejas, ya que contienen grandes cantidades de gelatina) y el pacele , que está hecho exclusivamente con carne y tejido que se encuentra en la cabeza (salvo los ojos y normalmente sólo se hace de cordero; la adición de cerebro y lengua varía según la costumbre local). El pacele se hace hirviendo primero la cabeza entera (para ablandar la carne y que sea más fácil de pelar) y después pelando/raspando toda la carne y el tejido. A continuación se añade una cantidad generosa de ajo o jugo de ajo, el mujdei , y el plato se sirve caliente.

Por último, hay muchos platos en Rumania que se basan en vísceras enteras, como los riñones de cerdo y vaca a la parrilla (servidos con verduras hervidas o cocidas al vapor, generalmente guisantes y rodajas de zanahoria); el cerebro de carnicero llamado creier pane (generalmente sesos de cordero, rebozados y fritos); el guiso de lengua y aceitunas (generalmente hecho con lengua de vaca) y muchos otros.

El plato tradicional armenio conocido como khash es una comida tradicional con ingredientes económicos, originaria de la región de Shirak . El ingrediente principal del khash son las patas de cerdo o de vaca, aunque también se pueden utilizar otras partes de animales, como las orejas y los callos. Antiguamente era un alimento nutritivo de invierno para los pobres, pero ahora se considera un manjar y se disfruta como una comida festiva de invierno.

En Hungría , una variedad de platos tradicionales se basan en vísceras. El pacal o pacalpörkölt ( guiso de tripas ), un guiso picante popular, considerado un plato nacional, se hace con tripas de res. Las vísceras de cerdo molidas o picadas generalmente se convierten en una salchicha abundante conocida como " disznósajt " (lit. " queso de cerdo ") que se parece un poco al haggis. Los pudines y salchichas hechos con sangre ( véres hurka ) e hígado ( májas hurka ) también son bastante comunes, especialmente como parte del "disznótoros", un plato de diferentes salchichas producidas a partir de cerdo. El corazón, el hígado y las mollejas de pollo son una parte tradicional de la sopa de pollo. Las mollejas también se pueden hacer en un guiso ( "zúzapörkölt" ). Si bien disminuyen en popularidad, los guisos hechos con testículos de aves de corral ( kakashere pörkölt ) todavía se consideran un manjar y un plato de gran prestigio en el campo. Otro plato que ha perdido popularidad es el " vese-velő " (riñones de cerdo con cerebro). El szalontüdő se prepara con el corazón y los pulmones del cerdo.

Las vísceras no son un ingrediente poco común en la cocina polaca . La kaszanka , una salchicha tradicional similar a la morcilla , se elabora con una mezcla de sangre de cerdo, vísceras de cerdo y trigo sarraceno o cebada, que suele servirse frita con cebolla o a la parrilla. Los callos de ternera se utilizan para cocinar una sopa popular llamada simplemente flaki ( pl. tripas ). Las mollejas o corazones de pollo pueden ser la base de varios guisos o sopas, como el krupnik , una sopa de cebada perlada (que no debe confundirse con una marca de vodka del mismo nombre). Otras sopas a base de vísceras, menos populares hoy en día, son la sopa de sangre polaca ( czernina ) y la sopa de cola ( zupa ogonowa ), a base de cola de ternera cocida. El hígado de cerdo o ternera se consume a menudo salteado o a la parrilla con cebollas; el hígado también se utiliza como uno de los ingredientes para rellenar un pato entero al horno u otra ave, o un lechón. Los patés que contienen hígado son populares. Los riñones de cerdo, ternera o vaca, conocidos en polaco como cynadry , se suelen estofar y comer como plato principal. Las lenguas de cerdo se pueden servir calientes, en salsa, o frías, en gelatina . Las manitas de cerdo frías en gelatina son muy populares, especialmente como acompañamiento del vodka. En el pasado, el cerebro de cerdo o ternera estofado era un aperitivo popular, pero hoy en día es poco común.

En Rusia , el hígado y la lengua de vaca se consideran manjares valiosos, que pueden cocinarse y servirse solos. A veces se utilizan los riñones y el cerebro para cocinar. El corazón a menudo se come solo o se usa como aditivo para la carne picada, al igual que los pulmones, que le dan una textura más ligera y aireada. El estómago de cerdo o de oveja a veces se usa para nyanya ^{[ aclaración necesaria ]} , un plato similar al haggis. La cabeza y las extremidades ricas en colágeno se usan para hacer kholodets , una versión de áspic, mediante la cual estas partes del cuerpo se hierven lentamente durante varias horas con carne y especias, se retiran y se descartan, y el caldo restante se enfría hasta que se solidifica.

En Brasil , el churrasco (barbacoa) a menudo incluye corazones de pollo , asados ​​en una brocheta grande. La feijoada típica a veces contiene recortes de cerdo (orejas, patas y cola). Los guisos de mollejas, hígado de res frito y guisos de estómago de res solían ser platos más populares en el pasado, pero aún así se consumen. La buchada , un plato popular del noreste del país, consiste en los órganos cortados en cubitos de una cabra, que se sazonan y luego se cosen dentro del estómago de la cabra (" bucho ") y se hierven. La dobradinha es un plato hecho con callos, una variación del plato del norte de Portugal. En el noreste de Brasil, el sarapatel es un plato muy común, generalmente preparado con órganos de cerdo (corazón, hígado, intestino y riñones) hervidos junto con sangre de cerdo coagulada en un guiso especiado.

En Argentina y Uruguay , el asado tradicional suele realizarse junto con varios tipos de vísceras (llamadas " achuras "), como chinchulines y tripa gorda ( chinchulines ), mollejas y riñón ( riñón de vaca ). Los sesos (sesos) se utilizan para hacer el relleno de los ravioles . La lengua generalmente se hierve, se corta en rodajas y se marina con una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimientos picados y ajo.

En Colombia , se denomina menudencias a los restos o vísceras de pollo, como la cabeza, el pescuezo, la molleja y las patas. Un plato popular y barato que contiene todo esto y más se llama sopa de menudencias . El queso de cabeza también es común. Al igual que en Argentina, y dependiendo de la región, el asado y la picada colombianos involucran muchos tipos de vísceras, incluidos el chunchullo (tripas), los corazones de pollo y el bofe (pulmón de res). La pelanga es un plato de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá que contiene hocico de res o cerdo ( jeta ), tráquea, lengua y orejas. La pepitoria es un plato del departamento de Santander que involucra vísceras de chivos (riñón, hígado, corazón).

En Perú y Bolivia , el corazón de res se utiliza para los anticuchos , una especie de brocheta . En Chile , la lengua se hierve, se corta y se sirve en una salsa a base de nueces en las festividades de Año Nuevo y Navidad ("lengua nogada"), mientras que la sopa se usa más tarde para cocinar una mezcla de bolas de trigo, leche y especias llamada "albóndigas de sémola". También existe una bebida de sangre llamada "Ñachi", hecha de sangre fresca y especiada de un animal recientemente sacrificado. Las criadillas o huevos de toro ("huevos de toro", testículos) se comen principalmente en las regiones ganaderas, mientras que la ubre de vaca ("ubres") se sirve frita o hervida.

La sopa de mondongo es una sopa hecha con callos (el estómago de una vaca o un cerdo) cortados en cubitos y cocidos a fuego lento con verduras como pimientos, cebollas, zanahorias, repollo, apio, tomates, cilantro, ajo o tubérculos. También se pueden encontrar variaciones en Nicaragua, Brasil, Colombia, República Dominicana, Honduras, El Salvador, Panamá, Puerto Rico y Venezuela.

La salchicha se elabora a partir del intestino delgado de una cabra, vaca u oveja, relleno de chile y pequeños trozos de carne, carne grasa y sangre (aunque algunas personas prefieren la variedad sin sangre). En Kenia , se la conoce comúnmente como 'mutura', que es el nombre que le dan los kikuyus . El estómago de oveja o cabra también se rellena de manera similar.

En las tradiciones kikuyu, los riñones de cabra o de oveja asados ​​son un manjar que suele estar reservado para las señoritas, aunque hoy en día cualquiera puede consumirlos. De manera similar, la lengua estaba reservada para los hombres y las orejas para las niñas. Los testículos eran para los hombres jóvenes. También se consumen los hígados. Las cabezas, los pulmones y las pezuñas de los animales se hierven para hacer sopa y, a veces, se mezclan con hierbas con fines medicinales.

En Sudáfrica, los sudafricanos de diversos orígenes disfrutan de las vísceras, conocidas localmente como callos. Debido a la popularidad de este plato, es una de las pocas costumbres que comparten los sudafricanos blancos (especialmente los afrikáneres) y los negros.

Los platos de vísceras en Sudáfrica no suelen estar compuestos de órganos y se limitan principalmente a la piel del estómago, la cabeza de oveja, la espinilla y, muy raramente, los sesos. La cabeza de oveja ha ganado muchos apodos a lo largo de los años, como "skopo" (término coloquial de los pueblos que significa cabeza) y "smiley" (que hace referencia a la expresión de la cabeza cuando se cocina).

Existen numerosas recetas para cocinar los elementos mencionados anteriormente disponibles en muchos sitios web sudafricanos. Una de las formas más populares de cocinar vísceras en Sudáfrica es cocinarlas con papas pequeñas en salsa de curry servidas con arroz. Alternativamente, se pueden servir con samp o arroz de maíz.

En Zimbabue , como en la mayor parte del África subsahariana, se desperdicia muy poco de los animales sacrificados. Las vísceras son un condimento común que disfrutan personas de todas las culturas. Los platos de vísceras de vaca y de cabra incluyen el estómago, las pezuñas (manitas), la espinilla, los intestinos, el hígado, la cabeza, la lengua, el páncreas, los pulmones, los riñones, las ubres y, muy raramente en ciertas comunidades, los testículos. La sangre de vaca o de cabra, a veces mezclada con otros trozos de vísceras, se cocina a menudo para hacer un plato conocido en shona como " musiya ". Los platos de pollo incluyen patas, hígado, intestinos y mollejas. Una preparación popular de vísceras de cabra u oveja implica envolver trozos del estómago con los intestinos antes de cocinarlos.

En Nigeria , toda la población del país consume vísceras en exquisiteces como el abula, el edika ikong y la sopa blanca. En yoruba se las llama "inu eran" , que literalmente significa "el interior de un animal". Algunas partes tienen nombres como "rotonda", "shaki" (tripas) y "edo" (hígado).

En China , muchos órganos y partes de animales se utilizan para la alimentación o la medicina tradicional china . Dado que el cerdo es la carne (no es un marisco) más consumida en China, los platos populares de despojos de cerdo incluyen riñones de cerdo salteados con salsa de ostras , jengibre y cebolletas, "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang", un guiso picante con mostaza en conserva, tofu , rodajas de intestino de cerdo y cubos de sangre de cerdo coagulada. "炸肥肠—Zha Fei Chang", rodajas de intestino de cerdo fritas y sumergidas en una salsa de frijoles dulces , se ofrece comúnmente en vendedores ambulantes. Las rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo también son un plato popular, especialmente en la provincia de Sichuan. Las tiras de oreja de cerdo estofadas en salsa de soja, polvo de cinco especias y azúcar son un aperitivo "frío" común disponible como comida ambulante o en los principales supermercados locales. Los riñones o rodajas de hígado de cerdo salteados con salsa de ostras, jengibre y cebolletas o en sopas son un plato habitual en las provincias del sur. La sopa de sangre de cerdo tiene al menos 1000 años de antigüedad, desde la dinastía Song del Norte , cuando los restaurantes y comedores chinos por excelencia se hicieron populares. La sopa de sangre de cerdo y las albóndigas, jiaozi , se registraron como comida para los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En la cocina de Shanghái , la sopa ha evolucionado hasta convertirse en la conocida "酸辣湯—Suan La Tang", sopa agridulce, con varios ingredientes adicionales. Además del cerdo, en la cocina tradicional china se utilizan los despojos de otros animales, más comúnmente vaca, pato y pollo.

Los platos a base de vísceras son especialmente populares en la región meridional de Guangdong y en Hong Kong . Por ejemplo, las tiendas cantonesas "燒味— Siu mei " (delicias asadas a la parrilla) han logrado aquí su base de influencia. Además del popular cerdo asado a la parrilla cha siu , el " siu yuk " (cerdo con piel crujiente) y diversos tipos de aves, también están el hígado de pollo asado con miel y el muy tradicional (y ahora muy caro) "金錢雞—Gum Chin Gai", otro dim sum asado con miel que es un sándwich de un trozo de grasa de cerdo, hígado de cerdo o pollo, jengibre y cha siu.

El uso de despojos en el dim sum no termina ahí. En los restaurantes de dim sum, las patas de pollo, pato y cerdo se ofrecen en varios estilos de cocina. Por ejemplo, "豬腳薑—Jui Kerk Gieng" (patas de cerdo en guiso de vinagre dulce) es un plato popular ahora además de su función tradicional como complemento para el cuidado de la madre posparto . Los tallos de jengibre jóvenes, los huevos hervidos y las patas de cerdo blanqueadas se cuecen en vinagre de arroz negro dulce durante unas horas para hacer esto. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (literalmente, envoltura de pierna de pato) es un trozo de jamón, hongo shiitake y buche de pescado frito envuelto con patas de pato en una hoja de tofu seco y cocido al vapor. El uso de despojos de pescado en la cocina cantonesa no se limita al buche. Por ejemplo, está el plato popular de "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo", una cazuela con labios de peces de agua dulce de cabeza grande; y sopa de aleta de tiburón .

Sin embargo, en los restaurantes populares más pragmáticos, la máxima utilización de los recursos alimenticios es la sabiduría tradicional. El pescado se utiliza en su totalidad y no se desperdicia nada. La piel de pescado frita es un acompañamiento popular en los restaurantes de fideos con bolas de pescado . Los intestinos se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes en la cocina hakka . Finalmente, las espinas se envuelven en una bolsa de algodón para hervirlas en la sopa de fideos.

La cocina teochew también muestra su mejor expresión en Hong Kong. La carne, el hígado, la sangre, los intestinos, las patas, el cuello y la lengua de ganso son los ingredientes principales de varios platos. También hay que probar la sopa de estómago de cerdo con granos de pimienta y mostaza encurtida.

El uso de órganos de res está representado clásicamente en los establecimientos de fideos de este lugar. Cada establecimiento respetable tiene su propia receta para preparar los guisos de pecho , intestino, pulmón y variedades de callos. Las ollas grandes suelen colocarse frente a la calle y junto a la entrada, de modo que el delicioso aroma sea el mejor atractivo para el negocio del establecimiento.

Al contrario de lo que suele ocurrir con los occidentales, que sienten aversión por estos platos debido a la falta de familiaridad cultural y a las preocupaciones sanitarias, estos despojos se limpian muy bien. Se elimina por completo la piel interior dura de los intestinos del cerdo (que está expuesta al bolo alimenticio y a los materiales prefecales ) . A continuación, se remoja el intestino exhaustivamente, se limpia y se enjuaga. Se extirpan hábilmente las nefronas de los riñones del cerdo y se dejan en remojo los riñones durante varias horas y se limpian.

El uso del páncreas , hígado , riñón , vesícula biliar , pulmón e incluso bronquios de varios animales de granja junto con hierbas en la medicina china tiene fuertes teorías empíricas y se están realizando estudios para tratar de comprender su naturaleza en términos científicos modernos. Sin embargo, existen otros usos extraños de los despojos en la práctica popular. Las creencias populares rurales y taoístas tienen su influencia. La idea de esencias y energía, calor y frío, es clave. Se cree que el vino de serpiente con vesícula biliar de serpiente viva promueve la resistencia debido a las "esencias de energía y calor", que se derivan de los atributos de una serpiente, como el comportamiento agresivo (ardiente) y el veneno (energía). Cuando los osos eran más comunes en el noreste de China, las garras de oso y los despojos de oso secos se usaban como medicinas, vistos como una fuente de vitalidad. Las astas de ciervo secas todavía son una medicina común, se cree que proporcionan "energía yang" para complementar el sexo masculino y la cola, "energía yin" para el sexo femenino. Todavía se cree que las extracciones de penes y testículos de animales contribuyen a un mejor rendimiento masculino y las del embrión y el útero a la eterna juventud de la mujer. Sin embargo, estas técnicas están quedando marginadas a medida que las hormonas sintéticas se vuelven más populares y asequibles.

Los cantoneses consumían cerebros de mono, pero hoy en día esto es poco frecuente o inexistente, y se ofrece principalmente a turistas occidentales ricos. ^{[ cita requerida ]}

En Japón, las vísceras de pollo, especialmente la molleja, el corazón y el hígado, se ensartan y se asan a la parrilla sobre carbón, madera o bambú como yakitori . Luego se sirven junto con bebidas en un establecimiento tradicional de comida y bebida llamado izakaya . Las vísceras originarias del ganado también son un ingrediente en ciertos platos (ver yakiniku ). Sin embargo, la cultura tradicional japonesa en su mayoría desdeña el uso de vísceras de animales grandes debido a la falta de una larga tradición de consumo de carne, ya que el Japón budista era una nación en gran parte vegetariana (excepto por el consumo de pescado y mariscos) antes de fines del siglo XIX. Durante la Guerra Sino-Japonesa , las tropas japonesas tomaron cerdos de granjeros chinos y sacrificaron a los animales solo por los músculos principales (sin cabeza, patas y completamente destripados). Esto ha cambiado en los últimos tiempos, y los restaurantes especializados en despojos (en particular de vísceras de vaca), a menudo al estilo coreano, son bastante comunes, y sirven una amplia variedad de cortes de despojos (por ejemplo, anillos traqueales (ウルテ, urute ) ), generalmente a la parrilla o en un guiso. Esto se conoce como motsu (もつ) o (en Kansai ) horumon (ホルモン) . El gyūtan ( lengua de vaca ) es una especialidad del noreste de Japón y se ha extendido a todo el país. En algunas partes de Japón, como Yamanashi , Nagano , Kumamoto , etc., comen despojos de caballo para servirlos como plato cocido a fuego lento, etc. ^{[ cita requerida ]}

En Corea , el uso de despojos es muy similar al de China continental, pero menos frecuente. Se consumen tanto rebanadas de intestino a la parrilla como sangre de cerdo. El queso de cabeza preparado con carne de cabeza de cerdo era bastante popular en el pasado. Los intestinos de cerdo al vapor se encuentran fácilmente en los mercados tradicionales. La popular salchicha tradicional coreana llamada sundae son intestinos delgados de cerdo al vapor rellenos de sangre de cerdo, fideos sazonados y verduras. Las patas de cerdo al vapor en un caldo especial se consideran un manjar en Corea. El estómago y los intestinos de res siguen siendo bastante populares para cocinar. No es difícil encontrar corazones, mollejas y patas de pollo a la parrilla en los bares callejeros tradicionales. Los usos medicinales también son similares a los de China continental y menos comunes con los despojos.

En Indonesia, los órganos internos de vaca y cabra son manjares populares, se pueden freír, hacer sopas soto o asar a la parrilla como satay y se comen casi todas las partes del animal. Soto Betawi es conocido como el tipo de soto que utiliza varios tipos de despojos, mientras que soto babat solo usa callos. Dentro de las tradiciones culinarias de Indonesia , la cocina Minangkabau (conocida popularmente como "comida Padang") es conocida por su afición a los despojos, en su mayoría se convierten en gulai (un tipo de curry) como gulai otak (cerebro), gulai babat (callos), gulai usus (intestino), gulai sumsum (médula ósea), también hati frito (hígado) y limpa (bazo). Las partes de cartílago, piel y tendones de las patas de vaca también se utilizan en platos llamados tunjang , kaki sapi o kikil, también se pueden hacer como gulai o soto. El estómago de vaca ( babat ) y el intestino ( iso ) son populares, fritos o en sopa, en la cocina javanesa . El pulmón de vaca llamado paru , recubierto con especias (cúrcuma y cilantro) y frito, a menudo se come como un refrigerio o guarnición. El hígado también se convierte a veces en un plato picante llamado rendang . La lengua de vaca o cabra se corta y se fríe, a veces en una salsa picante, o más a menudo la lengua de res se cocina como guiso de semur . El cerebro a veces se consume como soto o gulai. El ojo también se consume como soto, mientras que la médula ósea se consume como sopa o soto. Los testículos de vaca y cabra, popularmente llamados torpedo , también se consumen como satay o soto. Debido a su rareza, los testículos se encuentran entre los despojos más caros de Indonesia.

Un plato de despojos no halal es popular entre la comunidad china indonesia . Sekba es un guiso de despojos de cerdo chino indonesio en una sopa suave a base de salsa de soja. El guiso tiene un sabor ligeramente dulce y salado, elaborado con salsa de soja, ajo y hierbas chinas. Es una comida callejera popular en los barrios chinos de Indonesia, como Gloria Alley y Glodok Chinatown en Yakarta . Los tipos de despojos de cerdo que se ofrecen como sekba son orejas de cerdo, lengua, intestinos y pulmones. ^[9]

También se consumen con frecuencia vísceras de aves. Los menudillos , el hígado y los intestinos de pollo, pato y burung ayam-ayaman ( gallo de agua ) se consumen como manjares, generalmente ensartados como satay y fritos. El intestino de pollo crujiente frito en particular es un bocadillo popular.

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  Satay de hígado de cabra indonesio
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  Pulmón de vaca frito al estilo Padang de Sumatra occidental, Indonesia
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  Soto babat , sopa de callos picante
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  Gulai otak , curry de cerebro de ganado indonesio
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  Intestinos de pollo crujientes y fritos como aperitivo

En Malasia, el pulmón de vaca o de cabra, llamado paru , rebozado en cúrcuma y frito, se suele servir como guarnición del arroz, especialmente en el siempre popular nasi lemak . Los callos se utilizan en algunos platos salteados o en salsa. Los callos también se consumen como satay . El hígado se fríe o se saltea en algunos platos de verduras.

En Malasia y Singapur, la sopa de órganos de cerdo es un producto habitual en los puestos ambulantes . Debido a la proximidad de Singapur y a su composición étnica, muchos de los artículos descritos anteriormente para Indonesia y Malasia también se encuentran en Singapur.

En Filipinas , la gente come prácticamente todas las partes del cerdo, incluidos el hocico, los intestinos, las orejas y las entrañas. El plato sisig de Pampanga se elabora tradicionalmente con la piel de la cabeza de un cerdo, y también incluye las orejas y el cerebro. El plato dinakdakan de la región de Ilocos también incluye las mismas partes del cerdo, mientras que el warek-warek , también de la misma región, utiliza entrañas de cerdo. El dinuguan es un tipo particular de guiso de sangre (según la región) elaborado con intestinos de cerdo, carne de cerdo y, a veces, orejas y mejillas, generalmente con una base de vinagre y chiles verdes. La sangre de cerdo también es el ingrediente principal del pinuneg , una morcilla elaborada en las Cordilleras . El bopis (bópiz en español) es un plato filipino picante elaborado con pulmones y corazón de cerdo salteados en tomates, chiles y cebollas. También se ensartan y fríen trozos de pulmones de cerdo ( baga ) junto con los tendones ( litid ) y se sirven como comida callejera en Metro Manila. Otra delicia es el chicharong bulaklak , que se prepara friendo el mesenterio del intestino de un cerdo hasta que quede crujiente.

El isaw es una comida callejera popular en Filipinas que se prepara con trozos de intestino de cerdo y pollo que se ensartan, se asan a la parrilla y se sumergen en vinagre antes de comer. Otras comidas callejeras que se preparan de manera similar son las orejas de cerdo, la piel, el hígado y la sangre coagulada cortadas en cubos, y las cabezas, cuellos, patas y mollejas de pollo. Por otro lado, la molleja y el hígado de pollo también se cocinan juntos al estilo adobo y se sirven como un alimento que se come con arroz.

Papaitan , o sinanglaw , en laregión de Ilocos, es un guiso de despojos cuyo ingrediente característico es su caldo elaborado a partir debilis. El guiso original se elaboraba a partir dedespojos otripascabratambién se utilizandespojos de ganado ocarabaoPapaitansignifica "amargura", por el sabor de la bilis. En la provincia deCagayán, una versión del plato sin la bilis se llamamenudencia. El plato kare-kare se elabora con callos y cola de res guisados ​​​​en salsa de maní. Los callos de res también son un ingrediente principal en un plato de papilla de arroz llamadogoto. Aunque, goto en la provincia deBatangasse refiere a un plato de sopa con el mismo ingrediente de callos, en lugar de papilla de arroz.La lengua de res, por otro lado, se cuece en un plato cremoso llamadolengua(español para "lengua"). El hígado de res, así como el de cerdo, también son ingredientes principales en guisos de carne como el menudo y eligado ilocano (de "hígado" o "hígado" en español).

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  El sisig está elaborado con hocico, orejas y cerebro de cerdo.
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  Isaw es una comida callejera popular que se elabora a partir de intestinos de pollo o cerdo ensartados.
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  El pinapaitan se elabora a partir dede cabraaromatizados con bilis.
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  Kare-kare es un guiso elaborado con rabo de buey y callos.
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  Dinuguan , un guiso elaborado con sangre de cerdo, varía según la región.

En la cocina tailandesa , las vísceras se utilizan en muchos platos. El conocido lap hecho con carne de cerdo picada, que suele aparecer en los menús de Occidente, en Tailandia también suele contener algo de hígado o intestinos. Los intestinos fritos, conocidos como sai mu thot , se comen con una salsa picante para mojar. Otros platos que contienen vísceras son la sopa tailandesa-china llamada kuaichap (intestinos, hígado) y el aep ong-o (sesos de cerdo) del norte de Tailandia. El tai pla es una salsa salada de la cocina del sur de Tailandia hecha con las entrañas fermentadas de la caballa de cuerpo corto . ^[10] Se utiliza en platos como el kaeng tai pla ^[11] y el nam phrik tai pla . ^[12]

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  Sai mu thot , intestinos de cerdo fritos, aquí servidos con nam chim picante (salsa tailandesa para mojar)
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  La salsa de kaeng tai pla se elabora a partir de entrañas de pescado.
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  Aep ong-o , un plato del norte de Tailandia elaborado con cerebro de cerdo picado mezclado con huevo y pasta de curry tailandés . Se envuelve en hojas de plátano y se asa a la parrilla.
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  Sa nuea sadung es una "ensalada" del norte de Tailandia hecha con cortes de carne de res semicruda, que incluye estómago en rodajas. Esta versión en particular también contiene nam phia , que es el contenido del primer estómago de una vaca.
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  Kuaichap es una sopa de fideos chino-tailandesa que contiene intestinos e hígado.
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  Yam hu mu es una ensalada tailandesa picante hecha con rodajas de orejas de cerdo hervidas.

En Vietnam , la comida hecha con órganos internos es popular. Algunos platos como Cháo lòng y Tiết canh usan órganos internos de cerdo como ingredientes principales. Cỗ lòng , un conjunto de órganos internos de cerdo hervidos, es un manjar. Bún bò Huế es una sopa de fideos hecha con rabo de buey y codillos de cerdo, que a menudo incluye cubos de sangre de cerdo coagulada. El tendón de res y las tripas de res se utilizan en las versiones del sur de Vietnam del Pho .

El phá lấu , o estofado de vísceras de res, es un aperitivo popular en el sur de Vietnam. El plato contiene todo tipo de vísceras y suele ir acompañado de bánh mì vietnamita y salsa agridulce para mojar.

En la India y Pakistán , el cerebro ( maghaz ), las patas ( paey ), la cabeza ( siri ), el estómago ( ojhari o but ), la lengua ( zabaan ), el hígado ( kaleji ), los riñones ( gurda ), la ubre ( kheeri ) y los testículos ( kapooray ) de la cabra, así como el corazón y el hígado de los pollos, son alimentos básicos. El kata-kat , un plato popular, es una combinación de especias, cerebro, hígado, riñones y otros órganos. En las regiones montañosas del norte de la India, los intestinos de cabra se limpian y se fríen con especias para hacer un manjar llamado bhutwa . La cola de pollo a la parrilla ( dumchi ) se puede encontrar en el menú de muchos vendedores ambulantes de comida en Lahore, Pakistán.

En Hyderabad , el cerebro de cordero y de cabra salteado y revuelto con especias (a menudo llamado bheja fry ) es un manjar y a menudo se confunde con la ciudad. En la ciudad de Mangalore , un plato picante llamado raghti , hecho con vísceras de cerdo y tejido cartilaginoso muy condimentados , se considera un capricho hogareño por la comunidad cristiana local .

En Tamilnadu , el bazo de cabra se llama "suvarotti". Suvarotti también se conoce como "manneeral", aunque algunos dicen que ambos son ligeramente diferentes. Suvarotti significa que se pega a la pared. Se cree que debido a esta naturaleza, los nutrientes del suvarotti se adhieren a nuestro cuerpo.

El bazo de cabra/Suvarotti/Manneral se limpia y se corta en trozos enteros. El bazo de cabra es muy rico en hierro, lo que aumenta drásticamente los niveles de hemoglobina en sangre y elimina la anemia. El bazo de cabra tiene hierro y vitamina C, por lo que el cuerpo absorbe fácilmente el hierro que contiene. ^{[ cita requerida ]}

Sorpatel es una salsa de cerdo muy popular que consumen los cristianos de Goa y Bombay. El nombre proviene de la palabra sarapatel, que significa "confusión", ya que la salsa espesa tiene un fuerte sabor a especias y vinagre, y contiene corazón, hígado, orejas, lengua y, a veces, sangre de cerdo. Con menos frecuencia, también se le añaden colas, narices y pulmones de cerdo.

Entre los cristianos de Goa, la lengua de ternera asada también es un alimento básico en cualquier comida preparada para una fiesta. Los platos de pollo suelen incluir la molleja, el corazón y el hígado del ave, y el choris o chouriço de Goa contiene carne de cerdo picante y agria encurtida en vinagre y el licor local feni antes de ser envuelta en intestinos de cerdo. Es un alimento popular de Goa que se consume regularmente durante los monzones, cuando el pescado escasea.

En el estado de Meghalaya , la comunidad Khasi prepara varios platos a base de despojos, principalmente porcinos . El Jadoh (arroz con sangre) es un plato de arroz rojo que utiliza sangre de cerdo y que la tribu Khasi consume como desayuno durante los días festivos. ^[13] El Dohjem o Doh Neiiong (cerdo con sésamo negro) tiene intestinos y panceta de cerdo cocidos en una salsa oscura y picante. El Doh Khleik es una ensalada de cerdo tradicional que consta de cerebros y carne de cerdo. El Doh Pheret es una olla de guiso con varios órganos cocidos a fuego lento durante horas, el Doh Snier son salchichas en forma de grasa especiada y fundida en tripa de intestino, y el Doh Snam son morcillas de sangre envueltas en intestino. ^[14]

En Bangladesh , el cerebro ( mogoj ), las patas ( paya ), la cabeza ( matha ), la piel del estómago ( bhuri ), la lengua ( jib-ba ), el hígado ( kolija ), los pulmones ( fepsha ), los riñones y el corazón ( gurda ) de un toro o de una cabra son exquisiteces. También se disfrutan el corazón, la molleja ( gi-la ) y el hígado de pollo .

En Nepal , el cerebro ( gidi ), las patas ( khutta ), la cabeza ( tauko ), la médula ósea ( masi ), la piel del estómago ( bhudi ), la lengua ( jibro ), el hígado ( kalejo ), los riñones, los pulmones ( fokso ), los intestinos fritos ( aandra ), vuton (que significa estómago e intestino fritos), la sangre solidificada frita ( rakti ), la oreja y la cola (cocinadas con carbón) y, en menor medida, los testículos de una cabra se consideran manjares y tienen una gran demanda en Dashain , cuando las familias se reúnen y los disfrutan con whisky y cerveza. También se disfrutan el corazón y el hígado de pollo, pero son las mollejas de pollo las que realmente se aprecian. Las tripas de hoja de búfalo rellenas de médula ósea ( sapu mhichā ), el pulmón de cabra relleno ( swan pukā ) y las carnes variadas fritas ( pukālā ) son manjares en el valle de Katmandú. ^{[15] [16]}

La parrillada mixta de Jerusalén ( en hebreo : מעורב ירושלמי , romanizado :  meorav yerushalmi ) es un plato popular y una especialidad local originaria del mercado Mahane Yehuda que consiste en corazones, bazos e hígado de pollo mezclados con trozos de cordero cocinados en una parrilla plana, condimentados con cebolla, ajo, pimienta negra, comino, cúrcuma y cilantro.

En Siria , el cerebro de cordero se utiliza en platos de nikhaat y, a veces, como relleno de sándwich . Una tradición que se practica con menos frecuencia hoy en día sería comer ojos de pescado crudos, hervidos o fritos. Otro plato popular en la región circundante es el korouch , que es intestino de oveja relleno de arroz. El hígado de cordero crudo, conocido como qasbeh nayyeh (a veces pulmones), también se consume ocasionalmente (cuando se confía en el origen y el procesamiento del animal). El meelaq es un plato tradicional a base de hígado, riñón y (a veces) el corazón (que, en sentido estricto, es músculo). ^[17]

En Irán , la lengua ( zabaan ), las patas ( paa ) o Kaleh Pacheh , el hígado de oveja ( jigar ), el corazón ( del ), los pulmones ( shosh ), los testículos ( donbalan ) y los riñones se utilizan como ciertos tipos de kebab y son muy populares entre la gente, así como los intestinos y el estómago de oveja, aunque este último se hierve. El cráneo y la lengua de oveja, junto con las articulaciones de las rodillas, como un plato de desayuno formal llamado kale pache (lit. "cabeza y pierna"), se hierven en agua con frijoles y se comen con pan tradicional.

Pacha (término persa) es un plato tradicional iraquí elaborado con cabeza, patas y estómago de oveja; todo hervido lentamente y servido con pan sumergido en el caldo. ^[18] Las mejillas y las lenguas se consideran las mejores partes. Mucha gente prefiere no comer los globos oculares, que se pueden quitar antes de cocinar. ^[19] El revestimiento del estómago se rellenaría con arroz y cordero y se cosería con un hilo de coser ( árabe : كيبايات ). ^[20]

El plato también se conoce en Kuwait , Bahréin y otros países del Golfo Pérsico como Pacha (پاچة). En otros países árabes, como Egipto , se encuentra una variante de este plato que se conoce como Kawari' ( árabe : كوارع ). Los judíos iraquíes todavía lo comen .

En Egipto , el hígado de ternera y cordero frito ( kibda ) rebozado con comino es un plato popular, que suele servirse en sándwiches con un poco de cebolla en pequeñas tiendas de la mayoría de las grandes ciudades. El hígado frito en rodajas finas con rodajas de pimientos dulces, ajo y limón se considera una especialidad de Alejandría (como كبدة سكندراني Kibda Skandarani , "hígado alejandrino") y, a menudo, se sirve como plato independiente, sándwich o aderezo para kushari .

En Egipto se come cerebro de vaca, ^{[21] [22]} al igual que cerebro de oveja. ^[23]

El cerebro de oveja se come en Irak. ^{[24] [25] [26]} También se come en Irán, donde se conoce como Kaleh Pacheh . ^[27]

En Turquía , Azerbaiyán , Azerbaiyán iraní y otras cocinas turcas , existen variedades de platos a base de despojos, especialmente de oveja. Para el "Jağur Bağur", el hígado y el corazón de oveja se cortan en dados y se remojan con cebolla durante algunas horas y luego se fríen con otros aditivos. Para el "Bağırsak Kebab", el intestino de oveja se envuelve y se hornea en un horno o en brochetas en una barbacoa.

Una forma de horrorizar al menos a ocho de cada diez anglosajones es sugerirles que coman cualquier cosa que no sea la verdadera carne roja y fibrosa de una bestia.

—  MFK Fisher , Cómo cocinar un lobo (1942)

Aunque en el Reino Unido y Canadá se utiliza el término menudencias , en los Estados Unidos se utilizan en su lugar los términos carnes variadas o vísceras . ^{[28] [29]} En los Estados Unidos, algunas cocinas regionales hacen un uso extensivo de ciertos órganos de animales específicos. El término despectivo " carne misteriosa " se utiliza a menudo para describir las menudencias que han sido molidas o procesadas de otro modo para ocultar su origen.

En Estados Unidos, los menudillos de pollos, pavos y patos se consumen mucho más comúnmente que las vísceras de los mamíferos. Las recetas tradicionales de salsa y relleno de pavo suelen incluir los menudillos de las aves (la comida tradicional de Acción de Gracias en Estados Unidos). El uso de órganos de mamíferos no es común, a excepción del hígado , que es común hasta cierto punto. Los ejemplos incluyen salchichas de hígado (braunschweiger) y paté. El hígado y las cebollas es un elemento tradicional y "clásico" del menú en los restaurantes de todo el país, ^[30] a menudo como un " plato especial azul ".

Los despojos de mamíferos son algo más populares en ciertas áreas. En el sur de Estados Unidos , algunas recetas incluyen tripas , hígados , sesos y buches de cerdo . El scrapple , a veces hecho con despojos de cerdo, es algo común en la región del Atlántico Medio, particularmente en Filadelfia y áreas con comunidades Amish . La sopa Pepper Pot (que se sirve con frecuencia en Filadelfia) se hace con callos de res . Los sándwiches de sesos fritos son una especialidad en el valle del río Ohio . Las ostras de las Montañas Rocosas , las "ostras de la pradera" o las "patatas fritas de pavo" ( testículos de res ) son un manjar que se come en algunas zonas ganaderas del oeste de Estados Unidos y Canadá. En Carolina del Sur, el hígado de cerdo y otras vísceras se cocinan a menudo en " hash ", una especie de guiso.

Existen platos a base de vísceras de muchas otras culturas, pero su atractivo suele limitarse a las comunidades inmigrantes que introdujeron el plato. Por ejemplo, el hígado picado , el estofado de lungen y la lengua de res (especialmente la que se utiliza en los delicatessen kosher ) en la cultura judía estadounidense, o el menudo en la cultura mexicano-estadounidense.

Irónicamente, dada su procedencia e historia, los despojos han comenzado a reintroducirse como un artículo de alta cocina, con elegantes restaurantes que ofrecen médula ósea asada, chicharrón de cerdo frito , lengua o corazón como parte de sus menús.

Durante la esclavitud, a los esclavos afroamericanos se les daban a menudo trozos de carne desechados. Los esclavos negros consumían vísceras durante el invierno. ^[31] Las partes indeseables de un animal, como huesos del cuello, fauces de cerdo, orejas de cerdo y patas de cerdo, se les daban a comer a los esclavos afroamericanos. ^[32]

En algunos países de América Latina, como México , se consumen habitualmente casi todas las partes internas y órganos. Los corazones, mollejas e hígados de pollo suelen consumirse fritos o hervidos, ya sea solos, o en caldo .

En los tacos se utilizan habitualmente varios tipos de despojos , entre ellos:

• tacos de lengua : lengua de res hervida
• tacos de sesos : cerebro de res
• tacos de cabeza : cada parte de la cabeza de la vaca, incluidos los labios, las mejillas, los ojos, etc.
• tacos de ojo : ojos de vaca
• tacos de chicharrón : chicharrón frito ( chicharrón ), un bocadillo común
• tacos de tripas : tripas de res

En muchas de las cocinas regionales de México hay platillos hechos con vísceras. El menudo es un platillo típico hecho con tripa que es originario de la región fronteriza con Estados Unidos. Mientras que el menudo se cocina con maíz , en el centro de México la tripa no lleva maíz. A este platillo se le llama "pancita". Las vísceras de vaca como los riñones y el hígado son populares en todo el país, en platillos como el "higado encebollado" o los "riñones a la mexicana". El tuétano de la vaca forma la base de varias sopas como el platillo típico de la Ciudad de México, como la "sopa de médula". La región norte es tierra ganadera y es famosa por sus tacos de "tripa de leche", hechos de intestinos de vaca y el sur consume intestinos de cerdo ("tripita"). El cerdo entero, desde el hocico hasta la cola incluyendo los genitales (como el pene hervido y luego frito se llama "machitos"). El queso de cabeza es común. La piel puede ser frita ("cueritos") o encurtida ("cueritos en vinagre") y se encuentra en tiendas y restaurantes de todo México. Los sesos de cerdo ("sesos"), las mejillas y los ojos y otras partes se comen en todo el país con muchas variaciones. Estas partes tienen nombres curiosos como "nana", "bofe", "pajarilla" "nenepil". Los tacos de garganta de cerdo ("buche"] son ​​muy populares en la región fronteriza. Las vísceras de cordero fritas, son populares en el centro de México, especialmente la panza ("panza"), que es algo similar al haggis . La Ciudad de México tiene taquerías que ofrecen el cerdo entero en su menú. Las entrañas de pollo son omnipresentes en México, como las mollejas ("sopa de molleja" o las entrañas ("sopa de dentro de pollo"). ^[33]

La cabeza de oveja o de cabra se come como parte de la barbacoa , un plato originario del pueblo taíno . La sopa de bacalao de vaca es un plato tradicional jamaiquino elaborado con pene de toro . La morcilla (morcilla), el chicharrón (chicharrones fritos) y otras vísceras de cerdo se sirven comúnmente en un cuchifrito puertorriqueño . La sopa de mondongo , hecha con callos, es común en el Caribe y en toda América Latina. La gandinga es un guiso abundante, muy conocido en Cuba y Puerto Rico, preparado a partir del corazón, el hígado, los riñones y el tejido esofágico de cerdo ( gandinga de cerdo ) o de res ( gandinga de res ).

En Australia, las vísceras se utilizan en algunos platos heredados de la cocina británica; el hígado se puede utilizar en el hígado y las cebollas , y los riñones en el pastel de filete y riñones , así como en algunas recetas de rissoles . Los sesos de cordero se rebozan ocasionalmente y se fríen. Otras formas de vísceras se consumen en algunos platos étnicos. Las normas alimentarias australianas exigen que los productos que contienen vísceras se etiqueten como tales. La presencia de cerebro, corazón, riñón, hígado, lengua o callos debe declararse por tipo específico o, de forma más general, como vísceras. Otras vísceras, como la sangre, el páncreas, el bazo y el timo, deben declararse por su nombre. ^[34]

Los despojos de ciertos animales no son seguros para el consumo:

• Los órganos internos del pez globo son altamente tóxicos: en Japón, el fugu solo puede ser preparado por chefs expertos, que trabajan bajo normas, condiciones sanitarias y licencias extremadamente estrictas. Incluso una porción residual de toxina de fugu puede ser mortal. ^[35]
• El hígado del oso polar no es seguro para comer porque tiene un alto contenido de vitamina A y puede causar hipervitaminosis A , un trastorno peligroso. Esto se sabe desde al menos 1597, cuando Gerrit de Veer escribió en su diario que, mientras se refugiaba en invierno en Nueva Zembla , él y sus hombres enfermaron gravemente después de comer hígado de oso polar. El hígado de foca es igualmente tóxico, ^[36] al igual que el hígado de perro. ^[37]
• Algunos intestinos de animales tienen un contenido muy alto de bacterias coliformes y es necesario lavarlos y cocinarlos bien para que sean seguros para el consumo.
• El tejido del sistema nervioso puede estar contaminado con priones de EET , que causan la encefalopatía espongiforme bovina (EEB, "enfermedad de las vacas locas"); en algunas jurisdicciones, estos despojos se clasifican como materiales de riesgo específico y están sujetos a reglamentaciones especiales. ^[38]
• Los despojos con un contenido muy alto de purinas pueden precipitar un ataque agudo de gota en alguien que padece esta enfermedad. ^[39]
• Ciertos tipos de despojos, incluidos los riñones, el estómago, los intestinos, el corazón, la lengua y el hígado, pueden tener un contenido muy alto de grasas saturadas. ^{[40] [41] [42] [43] [44] [ se necesita una mejor fuente ]}
• La práctica de alimentar a los perros con despojos crudos en granjas y ranchos puede propagar la equinococosis , una enfermedad parasitaria potencialmente mortal de los animales, incluidos los humanos.
• El Reino Unido prohibió la venta de cerebros de animales para frenar la propagación de la enfermedad de las vacas locas en los años 1980 y 1990. ^[45]
• La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha impuesto una prohibición similar a los pulmones de animales debido a preocupaciones como las esporas de hongos o la contaminación cruzada con otros órganos, aunque estas preocupaciones han sido criticadas por infundadas. ^[45]

Cocineros destacados por su trabajo con vísceras

• Fergus Henderson , St John (Londres, Inglaterra)
  • The Whole Beast: Nose to Tail Eating , el libro de gran prestigio de Henderson sobre el tema.
• Chris Cosentino , Incanto (San Francisco, California, Estados Unidos)

• Edwards, Nina (2013). Despojos: una historia global . Londres: Reaktion Books. ISBN 9781780230979.OCLC 809911205  .
• Helou, Anissa (2011). Offal: The Fifth Quarter (edición revisada). Bath, Inglaterra: Absolute Press. ISBN 9781906650551.OCLC 751861350  .
  • Primera edición: Helou, Anissa (2004). The Fifth Quarter: An Offal Cookbook . Bath, Inglaterra: Absolute Press. ISBN 9781904573210.OCLC 56650909  .
• McLagan, Jennifer (2011). Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal [Datos curiosos: cómo cocinar el resto del animal] . Berkeley, California: Ten Speed ​​Press. ISBN 9781580083348.OCLC 694832866  .

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• Despojos Bueno, el sitio web de Chris Cosentino dedicado a los despojos
• Terminología y técnicas de preparación de carnes variadas: técnicas de preparación para diversos despojos y términos definidos.