Kokoretsi
Intestinos de cordero o cabra a la parrilla
Kokoretsi
Varios rollos de kokoretsi asándose al fuego de leña en Esmirna, Turquía
TipoPlato de carne
Lugar de origenImperio bizantino
Región o estadoBalcanes , Asia Menor
Ingredientes principalesIntestinos, vísceras ( mollejas , corazones, pulmones o riñones) de cordero o de cabra .
  •  Medios de comunicación: Kokoretsi

El kokoretsi o kokoreç es un plato de los Balcanes y Anatolia (Asia Menor) , que consiste en intestinos de cordero o cabra envueltos en vísceras condimentadas , como mollejas , corazones , pulmones o riñones , y que normalmente se cocinan a la parrilla; existe una variante que consiste en vísceras picadas y cocidas en una plancha . Se prefieren los intestinos de los corderos lechales.

Historia y nombres

Un plato idéntico al kokoretsi moderno aparece por primera vez en la cocina bizantina . [1] [2] Lo llamaron πλεκτήν ( plektín ), κοιλιόχορδα ( koilióchorda ), o χορδόκοιλα ( chordókoila ); los dos últimos se conservan con el significado de intestinos envueltos en los modismos griegos de Corfú como τσοιλίχουρδα ( tsoilíchourda ), de Plovdiv como χορδόκοιλα ( chordókoila ), de Quíos como σοιλίγουρδα ( sueloígourda ), de Poncios como χορδόγκοιλα ( chordógkoila ), y en parte , de Zagori y Argyrades como χορδή ( chordí ), de Tesalia como χουρδή ( chourdí ), del norte del Peloponeso como κορδιά ( kordiá ) o κόρδα ( kórda ), y de Vogatsiko como κουρδί ( kourdí ). [1] Otros nombres encontrados en textos medievales son γαρδούμιον ( gardoúmion ) y γαρδούμενον ( gardoúmenon ), de los cuales derivan γαρδούμπα ( gardoúmpa ) y γαρδουμπάκια ( gardoumpákia ), como alternativa. nombres para una versión más pequeña de kokoretsi en Grecia . [1] [2] El término griego medieval γαρδούμιον ( gardoúmion ) a su vez deriva del latín caldumen ; de caldus o calidus 'cálido, caliente'. [3]

Según el lingüista y filólogo griego Georgios Babiniotis , la palabra griega κοκορέτσι ( kokorétsi ) proviene del albanés kukurec . [3] Según el lingüista turco-armenio Sevan Nişanyan , el albanés kukurec es un préstamo lingüístico derivado del serbocroata y del búlgaro kukuruza , que originalmente significaba mazorca de maíz en estos idiomas. [4] Nişanyan también afirma que la palabra griega no se deriva del albanés kukurec , sino que ambas palabras son cognados que se tomaron prestados de las lenguas eslavas del sur de forma independiente. [4]

La palabra turca kokoreç fue atestiguada por primera vez en Lokanta Esrarı ; un cuento escrito en 1920 por el autor turco Ömer Seyfettin . El autor escribió que la primera vez que escuchó hablar de kokoreç , fue cuando se lo presentaron como una especialidad de un ateniense que trabajaba en un restaurante de Estambul ; se lo describió como un plato griego hecho con intestinos de cordero pequeños. [4] [5] La palabra turca deriva del griego κοκορέτσι ( kokorétsi ). [3] [6]

Preparación

Los despojos, junto con algo de grasa, se lavan y se cortan en trozos de ½ a ¾ de pulgada de grosor, y se sazonan ligeramente con limón , aceite de oliva , orégano , sal , pimienta y, a veces, ajo. El intestino se da vuelta y se lava con cuidado, luego se frota con sal y, a menudo, se remoja en vinagre o jugo de limón y agua.

Las carnes del relleno se ensartan en un pincho largo y se envuelven con el intestino para mantenerlas juntas, formando un rollo compacto que generalmente mide entre 16 y 24 pulgadas de largo y entre 1½ y 3 pulgadas de diámetro.

El kokoretsi generalmente se asa en una brocheta horizontal sobre un quemador de carbón, gas o eléctrico, y se puede rociar con jugo de limón y aceite de oliva.

Una preparación muy diferente consiste en mezclar las entrañas picadas con tomates y pimientos verdes picados y luego cocinarlos en una plancha grande con ají rojo picante y orégano. El cocinero revuelve y pica constantemente la mezcla con dos espátulas . Cuando está listo, el plato se mantiene caliente en la plancha hasta que alguien pide una ración.

Servicio

El kokoretsi cocido se corta en rodajas o en cuadritos, se espolvorea con orégano y se sirve en un plato. A veces se sirve sobre una rebanada de pan plano . Algunos le agregan tomates o especias. También se puede servir (especialmente en Turquía) en media baguette o en un pan de sándwich, solo o con guarnición, casi siempre con orégano y pimiento rojo. En Turquía, las guarniciones comunes son pimientos encurtidos o pepinos. A menudo se condimenta con limón, orégano, sal, pimienta y, por lo general, se acompaña con vino o rakı .

Variaciones nacionales y regionales

El Imperio Bizantino y Grecia

Kokoretsi asado con cordero durante las celebraciones de la Pascua ortodoxa en Grecia

Los bizantinos trataban los intestinos delgados de las ovejas y las cabras de la misma manera que lo hacen los griegos modernos al preparar kokoretsi. [1] [ 2] Mediante un proceso sencillo, los intestinos se invertían con la ayuda de un pequeño palito para limpiarlos. Luego se envolvían en trenzas , en la forma adecuada, o alrededor de otras entrañas en un pincho. [1] [2]

En la actualidad, el kokoretsi se sirve tradicionalmente en las celebraciones de la Pascua ortodoxa ; se come como aperitivo mientras se asa el cordero (el plato principal). [7] También se sirve durante todo el año. [8] Gardouba (γαρδούμπα) o gardoubakia (γαρδουμπάκια) es una versión más pequeña del kokoretsi; se puede asar a la parrilla como el kokoretsi, asar en una sartén o cocinar en el horno.

Debido al brote de la enfermedad de las vacas locas a finales de los años 90, se consideró prohibir el consumo de despojos. [9] Sin embargo, la idea fue abandonada. [ cita requerida ]

Pavo

Kokoreççi turco (fabricante de kokoretsi) en Fatih , Estambul

El kokoretsi es una de las comidas rápidas más consumidas en Turquía, [10] siendo descrito como "la delicia característica" del país. [11] Aunque también se sirve en algunos restaurantes, la mayoría del kokoretsi se prepara, cocina y vende en pequeños quioscos durante todo el año, y generalmente se consume como sándwich. Los fabricantes de kokoretsi se llaman kokoreççi en turco.

A principios de la década de 2000, durante la adhesión de Turquía a la Unión Europea , los medios de comunicación turcos especularon que las regulaciones de la UE sobre los despojos de oveja eventualmente conducirían a una prohibición del kokoretsi, si Turquía algún día se convertía en un estado miembro. [12] [11]

Véase también

Referencias

  1. ^ abcde Koukoules, Phaidon I. (1952). Βυζαντινών βίος και πολιτισμός (en griego). vol. 5. Editores Papazisis. págs. 56–57. ISBN 9789600201413.
  2. ^ abcd Skordaki-Kasimi, Vasiliki (2019). Η Παρουσία των διατροφικών αγαθών στα έθιμα του κύκλου της ζωής και του χρ όνου στο Βυζάντιο (Tesis) (en griego). Universidad del Peloponeso . pag. 47. Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως ρίπου και οι σημερινοί Έλληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι· ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και μ ε μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από εντόσθια σε σούβλα, όπως το κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα και γαρδούμιον, που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα.
  3. ^ abc Babiniotis, Georgios (2002) [1998]. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας (en griego). Centro de lexicología Ltd. págs. 400, 915. ISBN 960-86190-1-7.
  4. ^ abc Nişanyan, Sevan (2002). "kokoreç". Nişanyan Sözlük - Çağdaş Türkçenin Etimolojisi . Consultado el 24 de febrero de 2020 .
  5. ^ Mert, Necati (2004). Ömer Seyfettin: İslamcı Milliyetçi ve Modernist Bir Yazar (en turco). Kaknus Yayinlari. pag. 437.ISBN​ 978-9756698884. Mihail, kokoreç müjdesi verir anlatıcıya: "Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız. "Fakat, kokoreç'i bilmez anlatıcı. Söz Mihail'in: "Ah, bilmezsin. Kuzu bağırsağı. Kız saçı gibi örülü. Ah beğimu, bak ne kadar güzel. Görezeksin. Görezeksin.
  6. ^ Tietze, Andreas (2016). Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati (en turco). vol. 4. Academia de Ciencias de Turquía . pag. 340.ISBN​ 978-9944-252-82-9Archivado del original el 16 de mayo de 2021. Consultado el 15 de septiembre de 2021 .
  7. ^ Vilma Chantiles, Comida de Grecia: cocina, tradiciones y viajes en el continente y las islas de Grecia , 1992, ISBN 0671750968 , pág. 165 
  8. ^ Jonathan Deutsch, Natalya Murakhver, ¿Comen eso?: Una enciclopedia cultural de comida rara y exótica de todo el mundo , 2012, ISBN 0313380589 , pág. 125 
  9. ^ Michael Herzfeld, "The European Self", en Anthony Pagden, ed., La idea de Europa , 2002, ISBN 0521791715 , p. 162 
  10. ^ Ward, Lyn (1 de diciembre de 2017). "Comida callejera: Kokoreç, un manjar para los amantes de las vísceras". Fethiye Times . Archivado desde el original el 26 de noviembre de 2020. Consultado el 23 de septiembre de 2019 .
  11. ^ ab Thorne, John; Thorne, Matt Lewis (25 de noviembre de 2008). Boca abierta: un cocinero y su apetito. Farrar, Straus y Giroux. ISBN 978-1-4668-0646-7.
  12. ^ "Kokoreç Almanya'da". Sabah (en turco) . Consultado el 11 de marzo de 2020 .
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