Dinuguan
 Un cuenco de dinuguan y un plato de puto. | |
| Nombres alternativos | Estofado de sangre de cerdo, estofado de morcilla |
|---|---|
| Tipo | Guiso |
| Curso | Plato principal |
| Lugar de origen | Filipinas |
| Temperatura de servicio | Caliente |
| Ingredientes principales | Despojos de cerdo , sangre de cerdo, vinagre , ajo , siling haba |
Dinuguan ( pronunciación en tagalo: [dɪnʊgʊˈʔan] ) es un guiso sabroso filipino generalmente de despojos de cerdo (normalmente pulmones, riñones, intestinos, orejas, corazón y hocico) y/o carne cocida a fuego lento en una salsa oscura, rica y picantede sangre de cerdo , ajo , chile (generalmente siling haba ) y vinagre . [1]
Etimología y nombres
El término más popular, dinuguan, y otras variantes de nombres regionales provienen de sus respectivas palabras para "sangre" (por ejemplo, "dugo" en tagalo significa "sangre", de ahí "dinuguan" significa "ser guisado con sangre" o "sopa sangrienta"). Las posibles traducciones al inglés incluyen estofado de sangre de cerdo o estofado de morcilla . [2]
Dinuguan también se llama sinugaok en Batangas , zinagan en Ibanag , twik en Itawis , tid-tad en Kapampangan , dinardaraan en Ilocano , dugo-dugo en cebuano , rugodugo en Waray , sampayna o champayna en el norte de Mindanao , y tinumis en Bulacan y Nueva Ecija. . El apodo de este plato es "carne de chocolate".
El dinuguan también se encuentra en las Islas Marianas , y se cree que fue introducido a las islas por inmigrantes filipinos, donde se lo conoce localmente como Fritada . [3]
Descripción
Este plato es bastante similar a la sopa polaca czernina o a un plato espartano aún más antiguo conocido como melas zomos ( sopa negra ), cuyos ingredientes principales eran cerdo, vinagre y sangre.
El dinuguan también se puede servir sin usar vísceras , utilizando solo cortes selectos de carne de cerdo. En Batangas , esta versión se conoce como sinungaok . También se puede hacer con carne de res y pollo, esta última se conoce como dinuguang manok ('pollo dinuguan'). [4] [5] El dinuguan generalmente se sirve con arroz blanco o un pastel de arroz filipino llamado puto . [4] Las versiones del plato del norte de Luzón , a saber, el dinardaraan de Ilocano y el zinagan de Ibanag , suelen ser más secas con aderezos de chicharrones de intestino de cerdo fritos. Los itawes de Cagayán también tienen una versión a base de cerdo que tiene trozos de carne más grandes y más grasa, a la que llaman twik .
El ingrediente más importante de la receta del dinuguan , la sangre de cerdo, se utiliza en muchas otras cocinas asiáticas, ya sea como sangre coagulada que actúa como extensor de la carne o como mezcla para el propio caldo. El dinuguan de cerdo es el último. [5] [6]
El plato no es consumido por los grupos religiosos que tienen leyes dietéticas que prohíben el consumo de sangre, más notablemente la Iglesia de Cristo indígena , los Testigos de Jehová , los Adventistas del Séptimo Día , los musulmanes y los judíos.
Preparación
El dinuguan se prepara típicamente con carne de cerdo, sangre de cerdo, pimientos, cebolla, ajo, agua, vinagre blanco, hojas de laurel y azúcar. Se saltea la cebolla, luego se agrega el ajo y la carne de cerdo. Se hierve agua en la misma olla, luego se agregan las hojas de laurel y el vinagre. Se cuece a fuego lento hasta que espese, luego se agrega azúcar, sal y pimienta negra. [7]
Lista de otras variantes regionales
Otras variantes regionales de dinuguan incluyen: [8]
- En Aklan, se llama dinuguan sa batwan , usando la fruta batwan .
- En Bulacan, se llama serkele/sirkele , una especialidad similar en ingredientes al dinuguan pero sin sangre de cerdo y utilizando órganos internos de res; caldoso y un poco agrio; otros informes indican que se utiliza sangre de vaca.
- En Marinduque, existe una variante local conocida como kari-kari, que se cocina con los mismos ingredientes pero se cuece hasta que esté casi seco antes de añadirle la sangre de cerdo.
- En Bicol, se llama tinutungang dinuguan , es decir, contiene leche de coco y chiles; se llama así porque se le agrega leche de coco y se usan brasas de carbón para cocinar la leche hasta el punto de cuajado en el que forma una reducción cremosa o latik .
- En Capiz, dinuguan na manok sa pinulipot nga abalong .
- En Cebú, el dugo-dugo , que tiene muchas versiones, algunas de las cuales añaden cubos de sangre solidificada, como en el tid-tad de Pampanga , y otras versiones omiten el hígado de cerdo del plato mientras que las entrañas se cortan tan finamente al milímetro, que el resultado final es un guiso de sangre de cerdo sin los ingredientes reconocibles.
- En la región de Ilocos, en San Nicolás, se trata de un dinuguan crujiente que utiliza rodajas de bagnet. Mientras que en Ilocos Norte, se le llama mollo , una versión amarronada y acuosa del dinuguan .
- En Laguna, dinuguang kalabaw , dinuguan usa el " carabeef " más sabroso .
- En Leyte (sur), se mezcla con flores de plátano y sangre de cerdo.
- En Manila, dinuguan sa usbong ng sampalok , un guiso de sangre tagalo con hojas tiernas de tamarindo.
- En Masbate, se llama sinanglay , donde le añaden tanglad (limoncillo).
- En el norte de Mindanao , se le llama sampayna o champayna y también se utiliza limoncillo.
- En Pampanga, dinuguang puti , sinónimo de tidtad babi , que no es negro ni marrón a diferencia del dinuguan habitual porque la sangre se corta en pedazos con la mano después de que se cuaja.
- En Pangasinan, se llama baguisen ; utilizan kamias como agente acidificante; los despojos se lavan con detergente y luego se hierven en hojas de guayaba para eliminar el olor; en Barangay Inirangan, Bayambang, incluyen rodajas de upo en su baguisen .
- En la provincia de Quezón, se llama pirihil , un dinuguan de molleja, corazón e hígado de pollo.
- En Visayas, se llama paklay , un guiso de sangre y intestino de cabra, pero un poco más seco.
- En Zamboanga/Basilan o Cavite ( Chavacano ), " dinuguan al estilo Chavacano ", que utiliza vinagre de tuba (caña de azúcar) y contiene hojas de orégano machacadas.
Véase también
Referencias
- ↑ Margarita Marqués (2007). La Cuisine des Filipinas (en francés). Ediciones Publibook. ISBN 978-2-7483-3506-4.
- ^ Emily Ignacio (2005). La construcción de la diáspora: la formación de la comunidad filipina en Internet. Rutgers University Press. ISBN 978-0-8135-3514-2.
- ^ "Sabores de Guam: preparación de estofado de sangre de cerdo, res o venado". Stars and Stripes Guam . 11 de agosto de 2022 . Consultado el 11 de septiembre de 2022 .
- ^ de Alan Davidson y Tom Jaine (2006). El compañero de Oxford para la comida. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9.
- ^ ab "Dinuguan a la Ate Angelina". MercadoManila. 26 de julio de 2006.
- ^ "Receta fácil de cerdo dinuguan". RecipeniJuan. 11 de noviembre de 2016.
- ^ "Receta de cerdo Dinuguan". Panlasang Pinoy . 13 de diciembre de 2018 . Consultado el 25 de marzo de 2020 .
- ^ "Lista de variedades de dinuguan y otros platos que utilizan sangre" . Consultado el 28 de octubre de 2018 .
