Cocina vietnamita

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La cocina vietnamita abarca los alimentos y bebidas originarios de Vietnam . Las comidas presentan una combinación de cinco sabores fundamentales ( ngũ vị ): dulce, salado, amargo, ácido y picante . La naturaleza distintiva de cada plato refleja uno o más elementos (como nutrientes y colores), que también se basan en una filosofía de cinco puntas . Las recetas vietnamitas utilizan ingredientes como limoncillo , jengibre , menta , menta vietnamita , cilantro largo , canela de Saigón , chile ojo de pájaro , lima y hojas de albahaca tailandesa . ^[1] La cocina tradicional vietnamita a menudo se ha caracterizado por utilizar ingredientes frescos, no usar muchos lácteos o aceite, tener texturas interesantes y hacer uso de hierbas y verduras. La cocina también es baja en azúcar y casi siempre es naturalmente libre de gluten , ya que muchos de los platos están a base de arroz en lugar de trigo, hechos con fideos de arroz , papeles y harina . ^[2]

Además de las influencias indígenas vietnamitas, que son el núcleo principal de la comida vietnamita, debido al contacto histórico con China y siglos de sinización , algunos platos vietnamitas comparten similitudes con la cocina china. En las tradiciones culinarias, los chinos introdujeron en Vietnam varios platos, entre ellos vằn thắn / hoành thánh ( wonton ), xá xíu ( char siu ), há cảo ( har gow ), hủ tiếu ( shahe fen ), mì (fideos de trigo), bò bía ( popiah ), bánh quẩy ( youtiao ), pastel de luna y bánh pía . (pastel de luna al estilo Suzhou), bánh tổ ( nian gao ), sủi dìn ( tang yuan ), bánh bò , bánh bao ( baozi ), cơm chiên Dương Châu ( arroz frito de Yangzhou ) y mì xào ( chow mein ). Los vietnamitas adoptaron estos alimentos y les agregaron sus propios estilos y sabores. Las minorías étnicas de la región montañosa cercana a la frontera entre China y Vietnam también adoptaron algunos alimentos de China. Las etnias Tày y Nùng de la provincia de Lạng Sơn adoptaron el thịt lợn quay (cerdo asado) y el khâu nhục (panceta de cerdo estofada) de China. Algunas verduras del Nuevo Mundo, como los chiles y el maíz, también llegaron a Vietnam desde la dinastía Ming .

Los franceses introdujeron las baguettes en Vietnam, que se combinaron con relleno vietnamita para convertirse en una comida rápida popular en Vietnam llamada bánh mì thịt , conocida en el extranjero como "baguettes vietnamitas". Bánh mì es solo el pan, mientras que thịt implica carne o relleno. Los franceses también introdujeron en Vietnam las cebollas, las patatas, el brócoli, los tomates, la coliflor, la lechuga, las patatas, el estragón, la zanahoria, la alcachofa, los espárragos y el café.

Los ingredientes introducidos en Occidente suelen tener un nombre derivado de un ingrediente vietnamita nativo similar, al que se le añade la palabra tây (que significa occidental ). Las cebollas se llaman hành tây (literalmente "chalotes occidentales"), los espárragos măng tây (brotes de bambú occidentales) y las patatas khoai tây (ñame occidental) en vietnamita, lo que refleja su origen antes de llegar a Vietnam. Los platos de influencia francesa son numerosos y no se limitan a: sa lát (ensalada), paté , patê sô (una empanada bretona llamada "pâté chaud"), bánh sừng trâu/bánh sừng bò (croissant), bánh flan , y a ua (yogur), rôti (asador), bơ (mantequilla), vịt nấu cam (d uck à l'orange), ốp lết (tortilla), ốp la ( œufs au plat ), phá xí (farcies), bít tết (filete de ternera), sốt vang (cocinar con vino), dăm bông ( jambon ) y xúc xích ( saucisse ). Debido a las influencias del dominio colonial francés, los países de la Indochina francesa de Laos, Vietnam y Camboya comparten varios platos y bebidas, entre ellos las baguettes y el café. Los franceses también introdujeron el uso de productos lácteos en los platos de fusión vietnamita-francesa.

La cocina vietnamita también tiene influencias de Champa, Malasia y Camboya. El uso de leche de coco y varios platos principales como el bánh khọt fueron influenciados por la cocina Cham. Las especias, incluido el curry, también fueron introducidas en Vietnam por comerciantes malayos e indios. ^[3] Aunque no es común en el norte, el cà ri es un plato bastante popular en el centro y sur de Vietnam. La forma más común es el curry de pollo y, en menor medida, el curry de cabra. El curry de pollo es un plato indispensable en muchos eventos de reunión social, como bodas, funerales, graduaciones y el aniversario anual de la muerte de un ser querido. Al igual que en Camboya, el curry en Vietnam se come con pan, arroz al vapor o fideos de arroz redondos (fideos de arroz). Mắm bồ hóc o prahok , adoptado de la etnia jemer en el sur de Vietnam, se usa como ingrediente central de una sopa de fideos de arroz vietnamita llamada bún nước lèo que se originó con la etnia jemer en Vietnam y no se encuentra en Camboya.

Debido al contacto con antiguos países comunistas de Europa del Este, los vietnamitas adoptaron platos como la sopa de repollo relleno, la sa lát Nga ( ensalada Olivier ) y la bia Tiệp (cerveza checa).

Las tradiciones culinarias predominantes en las tres regiones de Vietnam comparten algunas características fundamentales:

• Frescura de los alimentos: la mayoría de las carnes se cocinan solo brevemente. Las verduras se consumen frescas; si se cocinan, se hierven o se saltean brevemente.
• Presencia de hierbas y verduras: Las hierbas y verduras son esenciales en muchos platos vietnamitas y a menudo se utilizan en abundancia.
• Variedad y armonía de texturas: Crujiente con suave, acuoso con crocante, delicado con áspero.
• Los caldos o platos a base de sopa son comunes en las tres regiones.
• Presentación: Los condimentos que acompañan a las comidas vietnamitas suelen ser coloridos y estar dispuestos de forma agradable a la vista.

Si bien comparten algunas características clave, la tradición culinaria vietnamita difiere de una región a otra. ^[4]

En el norte de Vietnam , un clima más frío limita la producción y disponibilidad de especias. Como resultado, los alimentos allí suelen ser menos picantes que los de otras regiones. ^[5] La pimienta negra se utiliza en lugar de los chiles como el ingrediente más popular para producir sabores picantes. En general, la cocina del norte de Vietnam no es atrevida en ningún sabor en particular: dulce, salado, picante, amargo o ácido. La mayoría de los alimentos del norte de Vietnam presentan sabores ligeros y equilibrados que resultan de combinaciones sutiles de muchos ingredientes aromatizantes diferentes. El uso de carnes como cerdo, ternera y pollo era relativamente limitado en el pasado. El pescado de agua dulce, los crustáceos y los moluscos , como los camarones , los calamares , los cangrejos , las almejas y los mejillones , se utilizan ampliamente. Muchos platos notables del norte de Vietnam se centran en el cangrejo (por ejemplo, bún riêu ). La salsa de pescado, la salsa de soja , la salsa de camarones y las limas se encuentran entre los principales ingredientes aromatizantes. Al ser la cuna de la civilización vietnamita, ^{[6] [ cita requerida ]} el norte de Vietnam produce muchos platos característicos de Vietnam, como bún riêu y bánh cuốn , que fueron llevados al centro y sur de Vietnam a través de la migración vietnamita. ^[7] Otros platos vietnamitas famosos que se originaron en el norte, particularmente en Hanoi , incluyen " bún chả " (fideos de arroz con cerdo marinado a la parrilla), phở gà (sopa de pollo con fideos de arroz), chả cá Lã Vọng (fideos de arroz con pescado a la parrilla).

La abundancia de especias producidas por el terreno montañoso de Vietnam central hace que la cocina de esta región sea notable por su comida picante, lo que la distingue de las otras dos regiones de Vietnam, donde la comida en su mayoría no es picante. La tradición culinaria de Huế , que alguna vez fue la capital de la última dinastía de Vietnam, se caracteriza por una comida muy decorativa y colorida, que refleja la influencia de la antigua cocina real vietnamita. La cocina de la región también es notable por sus comidas sofisticadas que consisten en muchos platos complejos servidos en pequeñas porciones. Los chiles y las salsas de camarones se encuentran entre los ingredientes que se usan con frecuencia. Algunos platos típicos vietnamitas producidos en el centro de Vietnam son el bún bò Huế y el bánh khoái .

El clima cálido y el suelo fértil del sur de Vietnam crean una condición ideal para el cultivo de una amplia variedad de frutas, verduras y ganado. Como resultado, los alimentos en el sur de Vietnam suelen ser vibrantes y sabrosos, con usos liberales de ajo, chalotes y hierbas frescas. Se agrega azúcar a los alimentos más que en las otras regiones. ^[8] La preferencia por lo dulce en el sur de Vietnam también se puede ver a través del uso generalizado de leche de coco en la cocina del sur de Vietnam. Las vastas costas hacen que los mariscos sean un alimento básico natural para la gente de esta región. Algunos platos de mariscos característicos del sur de Vietnam incluyen bánh khọt y bún mắm . ^{[9] [10]}

La cocina del delta del Mekong se basa en gran medida en productos frescos, que abundan en las nuevas tierras, con un uso abundante de azúcar de palma, pescados fermentados, mariscos y hierbas y flores silvestres. La historia de la región como área de reciente colonización se refleja en su cocina, con Ẩm thực khẩn hoang o cocina de colonos, que significa que los platos se preparan con ingredientes silvestres y recién capturados. La cocina también está influenciada por los colonos jemeres, cham y chinos.

La cocina de las regiones del Altiplano Norte y Central está influenciada por las tradiciones tribales, con platos como thắng cố (estofado de caballo hmong), carnes secas, cơm lam y rượu cần .

La cocina vietnamita siempre tiene cinco elementos que se caracterizan por su equilibrio en cada una de estas características.

• Muchos platos vietnamitas incluyen cinco sentidos fundamentales del gusto ( ngũ vị ): picante (metal), agrio (madera), amargo (fuego), salado (agua) y dulce (tierra), correspondientes a cinco órganos ( ngũ tạng ): vesícula biliar , intestino delgado , intestino grueso , estómago y vejiga urinaria .
• Los platos vietnamitas también incluyen cinco tipos de nutrientes ( ngũ chất ): polvo, agua o líquido, elementos minerales, proteínas y grasas.
• Los cocineros vietnamitas intentan tener cinco colores ( ngũ sắc ) en sus platos: blanco (metal), verde (madera), amarillo (tierra), rojo (fuego) y negro (agua).
• Los platos vietnamitas atraen a los gastrónomos a través de los cinco sentidos ( năm giác quan ): la disposición de los alimentos atrae la vista, los sonidos provienen de ingredientes crujientes, las cinco especias se detectan en la lengua, los ingredientes aromáticos que provienen principalmente de hierbas estimulan la nariz y algunas comidas, especialmente las comidas para comer con los dedos, se pueden percibir al tacto. ^[11]

La cocina vietnamita está influenciada por el principio asiático de los cinco elementos y el mahābhūta .

El principio del yin y el yang ( vietnamita : Âm dương ) se aplica a la composición de una comida de manera que proporcione un equilibrio beneficioso para el cuerpo. Si bien es importante que haya contrastes de texturas y sabores, el principio se refiere principalmente a las propiedades de "calentamiento" y "enfriamiento" de los ingredientes. Algunos platos se sirven en sus respectivas estaciones para proporcionar contrastes en la temperatura y el picante de la comida y el ambiente. ^[13] Algunos ejemplos son: ^[14]

• La carne de pato, considerada "fresca", se sirve durante el caluroso verano con salsa de pescado y jengibre , que es "tibia". Por el contrario, el pollo, que es "tibio", y la carne de cerdo, que es "picante", se comen en invierno.
• Los mariscos que van desde "frescos" a "fríos" son adecuados para usar con jengibre ("caliente").
• Los alimentos picantes ("calientes") generalmente se equilibran con la acidez, lo que se considera "frío".
• Balut ( trứng vịt lộn ), que significa "huevo al revés" ("frío"), debe combinarse con menta vietnamita ( rau răm ) ("caliente").

La cocina vietnamita refleja el estilo de vida vietnamita , desde la preparación hasta la forma de servir la comida. La gran mayoría de los vietnamitas han pasado por largas fases de guerra y conflicto político, así como por cambios culturales, y han vivido en la pobreza. Por ello, los ingredientes de la comida vietnamita suelen ser muy económicos, pero la forma en que se cocinan juntos para crear un equilibrio yin-yang hace que la comida tenga una apariencia sencilla pero un sabor rico.

Debido a las condiciones económicas, maximizar el uso de los ingredientes para ahorrar dinero se ha convertido en una tradición en la cocina vietnamita. En décadas anteriores e incluso hoy en día en las zonas rurales, se utiliza cada parte de una vaca, desde la carne muscular hasta los intestinos; nada se desperdicia. Los cortes de mayor calidad de los animales de granja (vacas, cerdos) se cocinan en salteados, sopas u otros platos, mientras que los cortes secundarios se utilizan en morcillas o sopas. Lo mismo ocurre con las verduras como las cebolletas : la parte con hojas se corta en dados pequeños que se utilizan para agregar sabor a la comida, mientras que el tallo crujiente y las raíces se replantan.

La salsa de pescado es el condimento más utilizado y emblemáticode la cocina vietnamita. Se elabora a partir de pescado crudo fermentado y se sirve con la mayoría de los platos vietnamitas. La cocina vietnamita no es conocida por sus ingredientes de primera calidad, sino por los restos muy económicos y sencillos que se mezclan de forma creativa para crear platos con un sabor intenso. Una comida tradicional del sur de Vietnam suele incluir cơm trắng (arroz blanco simple), cá kho tộ ( bagre en una olla de barro), canh chua cá lóc ( sopa agria con pez cabeza de serpiente ) y estaría incompleta sin la salsa de pescado servida como condimento. Los platos se preparan con menos cuidado por la apariencia, pero se sirven al estilo familiar para reunir a todos después de un largo día de trabajo. Se ha demostrado que cocinar y luego servir pescado en la misma olla de barro es una tradición antigua. ^[15]

A pesar de ser un pequeño país del sudeste asiático, los alimentos de cada región de Vietnam tienen características distintivas y únicas que reflejan las condiciones geográficas y de vida de la gente de allí. La comida tradicional del sur de Vietnam se compone de ingredientes frescos que solo el fértil delta del Mekong podría proporcionar, como el cá lóc , y una amplia gama de frutas tropicales como el mangostán , el mango y la fruta del dragón . La dieta de estilo sureño es muy "verde", con verduras, pescado y frutas tropicales como ingredientes principales.

El centro de Vietnam es la región en la que se preparan los platos con los sabores más fuertes y audaces. Esta región sufre condiciones climáticas duras durante todo el año, por lo que sus habitantes no tienen tantos ingredientes verdes como otros del norte y el sur de Vietnam. En cambio, la costa que rodea la zona central de Vietnam es conocida por sus industrias de sal y salsa de pescado; estos dos condimentos son fundamentales en su dieta diaria.

La cocina vietnamita del norte tiene una fuerte influencia china y su plato emblemático es el phở . Si bien el arroz es un alimento básico en la dieta vietnamita del sur, en el norte se prefieren los fideos. Debido a las drásticas diferencias en el clima y los estilos de vida en las tres regiones principales de Vietnam, las comidas varían. La cocina vietnamita del norte es la menos atrevida y picante en sabor en comparación con las comidas del centro y sur de Vietnam.

Las comidas diarias de los vietnamitas son muy diferentes de las comidas vietnamitas que se sirven en los restaurantes o puestos. Una comida típica para una familia vietnamita promedio incluiría: ^[16]

• Cơm trắng : Arroz blanco cocido
• Món mặn o platos principales para comer con arroz: Pescado/marisco, carne, tofu (a la plancha, hervido, al vapor, guisado o salteado con verduras)
• Rau : Verduras verdes frescas salteadas, hervidas o crudas.
• Canh (un caldo claro con verduras y, a menudo, carne o mariscos) u otros tipos de sopa
• Nước chấm : Salsas para mojar y condimentos según los platos principales, como salsa de pescado pura, salsa de pescado con jengibre, salsa de pescado con tamarindo, salsa de soja, muối tiêu chanh (sal y pimienta con jugo de limón) o muối ớt (sal y chile).
• Plato pequeño de condimentos, como berenjena salada, repollo blanco encurtido, papaya encurtida, ajo encurtido o brotes de soja encurtidos.
• Tráng miệng o postres: Frutas frescas, bebidas o dulces, como el chè .

A excepción de los cuencos de arroz individuales, todos los platos son comunitarios y se comparten en el centro de la mesa. También es costumbre que los jóvenes pidan o esperen a que los mayores coman primero y que la mujer que se sienta justo al lado de la olla de arroz sirva el arroz a otras personas. La gente debe "invitar" a los demás a disfrutar de la comida (de alguna manera similar a decir "Disfruta tu comida"), en orden desde los mayores hasta los más jóvenes. También recogen comida para los demás como una acción de cuidado.

Una fiesta ( en vietnamita : cỗ , tiệc ) es un evento importante para familias o pueblos, en el que suelen participar hasta 12 personas por mesa. Se prepara una fiesta para bodas, funerales y festivales, incluida la ceremonia de deseo de longevidad. En una fiesta, no se sirven alimentos comunes, pero se sigue utilizando arroz hervido.

Un banquete vietnamita consta de dos platos: el plato principal ( món mặn, plato salado) y el postre ( món ngọt , plato dulce). Todos los platos, excepto los cuencos de arroz individuales, se disfrutan en grupo. Todos los platos principales se sirven simultáneamente en lugar de uno tras otro. El plato principal se coloca en el centro de las mesas, generalmente grandes ollas de sopa o una olla caliente.

Un banquete básico ( cỗ một tầng ) consta de 10 platos: cinco en cuencos ( năm bát ): bóng (piel de cerdo seca y frita), miến ( fideos de celofán ), măng (brote de bambú), mọc ( albóndiga ), chim o gà tần (platos de guiso de ave o pollo) y cinco en platos ( năm đĩa ): giò (salchicha vietnamita), chả , gà o vịt luộc (pollo o pato hervido), nộm (ensalada vietnamita) y xào (platos salteados). Este tipo de banquete es tradicional y se organiza solo en el norte de Vietnam. Se encuentran otras variaciones en el centro y sur de Vietnam.

Cuatro platos esenciales en la fiesta de Tết son chả giò (rollitos de primavera), nem (en el norte de Vietnam, nem se refiere a un rollito de primavera llamado nem cuon o nem ran ; en el sur de Vietnam, nem se refiere principalmente a nem chua , rollitos de cerdo fermentados), ninh (platos de estofado) y mọc (sopa de fideos). En esta época, la fiesta para ofrecer a los antepasados ​​incluye arroz glutinoso, pollo hervido, vino de arroz vietnamita y otros alimentos preferidos por los antepasados. Los regalos se entregan antes de que los invitados se vayan de la fiesta.

En la dinastía Nguyễn, los 50 mejores chefs de todo el reino eran seleccionados para la mesa del Thượng Thiện para servir al rey. Había tres comidas al día: 12 platos en el desayuno y 66 platos para el almuerzo y la cena (incluidos 50 platos principales y 16 dulces). Un plato esencial era la sopa de nido de pájaro ( tổ yến ). Otros platos incluían aleta de tiburón ( vi cá ), abulón ( bào ngư ), tendón de ciervo ( gân nai ), manos de oso ( tay gấu ) y piel de rinoceronte ( da tê giác ). El agua tenía que provenir del pozo Hàm Long , la pagoda Báo Quốc , el pozo Cam Lồ (cerca de la base de la montaña Thúy Vân ) o de la fuente del río Hương . El arroz era de la variedad de arroz del campo imperial de An Cựu . Las ollas de barro Phước Tích para cocinar arroz se usaban solo una vez antes de desecharlas. Nadie podía tener contacto con los platos cocinados, excepto los cocineros y los miembros de la junta de Thượng Thiện . Los platos se servían primero a los eunucos, luego a las esposas del rey, después de lo cual se ofrecían al rey. El rey disfrutaba de las comidas ( ngự thiện ) solo en un espacio cómodo y lleno de música. ^[17]

La sal se utiliza como conexión entre el mundo de los vivos y el de los muertos. El bánh phu thê se utiliza para recordar a las nuevas parejas la perfección y la armonía en sus bodas. La comida se suele colocar en el altar ancestral como ofrenda a los muertos en ocasiones especiales (como el Año Nuevo Lunar ). Cocinar y comer juegan un papel extremadamente importante en la cultura vietnamita.

La palabra ăn ( comer ) está incluida en un gran número de proverbios y tiene una amplia gama de extensiones semánticas.

• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng ("Revisar el estado de la olla de arroz mientras se come, observar dónde/en qué dirección se está sentado"). = Tenga cuidado con posibles pasos en falso.
• Ăn theo thuở, ở theo thì = vivir de acuerdo con los propios límites y las circunstancias sociales (comer según la estación; vivir según la estación)
• Cha ăn mặn, con khát nước ("El padre come comida salada, los hijos tienen sed") = Las malas acciones traerán más tarde mala suerte/consecuencias a los descendientes.
• Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa ("Masticar con cuidado [hace que uno] se sienta lleno por más tiempo, arar profundamente es bueno para el arroz") = La ejecución cuidadosa trae mejores resultados que las acciones apresuradas.
• Học ăn, học nói, học gói, học mở ("Aprender a comer, a hablar, a envolver, a abrir") = Todo hay que aprenderlo, incluso lo más simple, hay que empezar por "cómo comer" educadamente.

Muchos modismos vietnamitas reflejan la idea de que el sexo es comer :

• Ông ăn chả , bà ăn nem ("Él come albóndigas, ella come rollitos de primavera") = Tanto el marido como la mujer tienen aventuras.
• Chán cơm thèm phở ("Cansado del arroz, anhelando sopa de fideos") = Un hombre se aburre de su esposa y busca otra chica.
• Ăn bánh trả tiền ("Si comes un bocadillo, pagas dinero") = Paga antes de tener sexo con prostitutas. (En resumen, bánh es una metáfora de la prostituta)
• Ăn vụng không biết chùi mép ("Comer a escondidas sin limpiarse la boca") = Cometer adulterio pero dejar rastro

Fuera de Vietnam, la cocina vietnamita está ampliamente disponible en países con fuertes comunidades de inmigrantes vietnamitas, como Australia, Estados Unidos, Canadá y Francia. La cocina vietnamita también es popular en Japón, Corea , República Checa , Eslovaquia , Alemania, Reino Unido, Polonia, Filipinas y Rusia, y en áreas con densas poblaciones asiáticas.

Los programas de televisión que presentan comida vietnamita han ganado popularidad. Luke Nguyen, de Australia, actualmente presenta un programa de televisión, Luke Nguyen's Vietnam , dedicado a mostrar y enseñar cómo cocinar platos vietnamitas.

En The Great Food Truck Race , un camión de sándwiches vietnamita llamado Nom Nom Truck recibió la mayor cantidad de dinero en los primeros cinco episodios.

Anthony Bourdain escribió: ^[18]

En Vietnam no hace falta que vayas a buscar buena comida. La buena comida te encuentra a ti. Está en todas partes. En restaurantes, cafés, pequeñas tiendas, en las calles; se sirve en cocinas portátiles improvisadas sobre yugos llevados por vendedoras. El conductor del ciclo te invitará a su casa; tu guía querrá llevarte a su lugar favorito. Los desconocidos se acercarán corriendo y te ofrecerán probar algo de lo que están orgullosos y que creen que deberías conocer. Es un país lleno de cocineros orgullosos y comensales apasionados.

Gordon Ramsay visitó Vietnam en su reality show Gordon's Great Escape – S02E02 (2011) y se enamoró del sabor culinario de aquí. Especialmente del plato llamado Hủ tiếu Mì de la Sra. Dì Hai, preparado y servido en un pequeño bote en el mercado flotante de Cái Răng , Cần Thơ. Incluso lo elogió como "el mejor plato que he comido" cuando lo mencionó como uno de los platos para el desafío de eliminación de los 5 finalistas del episodio 21 de la temporada 4 de American MasterChef .

Algunos términos culinarios vietnamitas comunes incluyen:

• Rán, chiên – platos fritos
  • Chiên nước mắm : frito y luego salteado con salsa de pescado
  • Chiên bột – rebozado y luego frito
• Rang : platos fritos secos con poco o nada de aceite
• Áp chảo – frito y luego salteado
• Xào – salteado, salteado
  • Xào tỏi – salteado con ajo , una forma muy común de cocinar verduras
  • Xào sả ớt – salteado con limoncillo y ají
  • Xào lăn – saltear o dorar rápidamente en sartén para cocinar carne cruda
  • Xáo măng – estofado o salteado con brotes de bambú
• Nhồi thịt – relleno de carne picada antes de cocinarlo
• Sốt chua ngọt – frito con salsa agridulce
• Kho – guisado, platos estofados
  • Kho khô – literalmente guiso seco (hasta que la salsa espese)
  • Kho tiêu/kho gừng/kho riềng – guisado con granos de pimienta / jengibre / galanga
• Nấu – significa cocinar, generalmente en una olla.
  • Nấu nước dừa – cocinado con agua de coco
• Hầm/ninh : cocción lenta con especias u otros ingredientes
• Canh : sopa tipo caldo que se sirve con arroz.
• Borde – hirviendo a fuego lento
• Luộc – hervir con agua, generalmente verduras frescas y carne
• Chần/trụng – blanco
• Hấp – platos al vapor
  • Hấp sả – al vapor con limoncillo
  • Hấp Hồng Kông o hấp xì dầu - plato al vapor "estilo de Hong Kong" (es decir, con cebolleta , jengibre y salsa de soja )
• Om – cocina en olla de barro al estilo del norte
  • Om sữa – cocinado en olla de barro con leche
  • Om chuối đậu – cocinado con plátano tierno y tofu
• Gỏi – platos de ensalada, generalmente con carne, pescado
• Gói lá : envuelve los ingredientes crudos con una hoja (generalmente de plátano) para darle forma y realzar la fragancia.
• Nộm – ensaladas, generalmente sin carne
• Nướng – platos a la parrilla
  • Nướng xiên - platos en brochetas
  • Nướng ống tre – cocinado en tubos de bambú al fuego
  • Nướng mọi/nướng trui/thui – asado a la parrilla sobre fuego abierto
  • Nướng đất sét/lá chuối : cocinado en un molde de arcilla o envuelto en hojas de plátano, o recientemente, en papel de cocina, de ahí que el método haya evolucionado hasta convertirse en nướng giấy bạc.
  • Nướng muối ớt : marinado con sal y chile antes de asarlo a la parrilla
  • Nướng tỏi – marinado con ajo y luego asado
  • Nướng mỡ hành : asado a la parrilla y cubierto con manteca de cerdo derretida, maní y cebollas verdes picadas
• Bằm/băm – mezcla salteada de ingredientes picados
• Cháo – platos de gachas
• Súp – platos de sopa (no canh o sopa de caldo claro)
• Rô ti : asar y luego hervir a fuego lento la carne, generalmente con especias fuertes.
• Tráng – esparcir un ingrediente en una capa fina sobre una superficie caliente o al vapor
• Cà ri – curry o platos similares al curry
• Muelle – platos asados
• Lẩu – platos de olla caliente
• Nhúng dấm : cocinado en una olla caliente a base de vinagre; algunas variaciones incluyen una olla caliente a base de vinagre y agua de coco.
• Cuốn : cualquier plato que contengaenvolturas de papel de arroz con bún y hierbas frescas
• Bóp thấu / tái chanh – carne o marisco crudo preparado con lima o vinagre

Los vietnamitas suelen utilizar verduras crudas, rau sống o rau ghém (verduras cortadas) como condimentos para sus platos para combinar adecuadamente el sabor con cada plato principal. Los platos en los que el rau sống es indispensable son el bánh xèo y la olla caliente. Las verduras son principalmente hierbas y verduras silvestres comestibles recolectadas de bosques y huertos familiares. Las hojas y los brotes son las partes más comunes de las verduras utilizadas. La mayoría de las verduras tienen valor medicinal. ^[19]

El rau sống incluye lechuga, brotes de soja crudos, hierbas, flor de plátano rallada, plátano verde, espinaca de agua, brotes de mango y hojas de guayaba.

• Las hojas de cilantro y cebolla verde se pueden encontrar en la mayoría de los platos vietnamitas.
• Una técnica básica para saltear verduras es freír ajo o chalota con aceite antes de poner la verdura en la sartén.
• En el norte de Vietnam, los platos con pescado se pueden aderezar con eneldo .
• En el centro de Vietnam, la mezcla de limoncillo molido y chile picante se utiliza con frecuencia en platos con carne.
• En el sur de Vietnam, el agua de coco se utiliza en la mayoría de los platos guisados.
• La combinación de culantro ( ngò gai ) y hierba de arroz ( ngò om o ngổ ) es indispensable en todo tipo de sopas agrias en el sur de Vietnam.
• La menta verde se utiliza a menudo con platos con un fuerte sabor a pescado.
• La perilla se utiliza habitualmente con platos de cangrejo.

• Los platos de pollo se combinan con hojas de lima .
• Los platos de cangrejo y conchas se combinan con hierbas con olor a pescado y perilla .
• Platos considerados “fríos” o “con olor a pescado”, como el bagre, las almejas o los caracoles, se combinan con jengibre o limoncillo.
• Los platos de carne se combinan con apio o piña.

• Nước chấm
• Mắm tôm ( pasta de camarones )
• El extracto de pescado se puede utilizar tal cual o mezclado con jugo de limón, ajo, vinagre, azúcar y chile. Esta mezcla se llama extracto de pescado .
• El tương se elabora a partir de soja fermentada.
• La salsa de soja se utiliza principalmente en adobos y salsas.
• La salsa hoisin se utiliza en el sur de Vietnam para mezclar con el phở al servir.
• Salsa de chile picante.

Tradicionalmente, el color de la comida vietnamita proviene de ingredientes naturales; sin embargo, hoy en día hay un aumento en el uso de colorantes alimentarios artificiales para colorear los alimentos en Vietnam.

• Rojo: generalmente de remolacha o de semillas de achiote fritas para hacer aceite ( dầu điều )
• Naranja: se utiliza generalmente para el arroz glutinoso, proviene del gac
• Amarillo – de la cúrcuma
• Verde: de la hoja de pandan o katuk
• Púrpura: de la planta magenta ( lá cẩm )
• Negro – en banh gai proviene de la hoja de ramio ( lá gai )
• Marrón oscuro: para platos guisados, se utiliza nước màu o nước hàng , que se elabora calentando el azúcar a una temperatura superior a la del caramelo (170 °C).

Los colorantes se pueden absorber mezclando colorantes molidos o líquidos colorantes o envolviéndolos antes de hervirlos para obtener los extractos. Al colorear platos, también se deben tener en cuenta los sabores y olores de los colorantes.

Cuando se hace referencia a los platos vietnamitas en inglés, generalmente se utiliza el nombre vietnamita sin los diacríticos . Algunos platos también han recibido nombres descriptivos en inglés.

Los platos vietnamitas populares incluyen:

La cocina vietnamita cuenta con una gran variedad de sopas de fideos, cada una con influencias, orígenes y sabores distintos. Una característica común de muchas de estas sopas es un caldo rico. ^[20]

El nombre vietnamita para los pasteles es bánh . Muchos de los pasteles se envuelven en varias hojas (bambú, plátano, dong , gai ) y se hierven o se cocinan al vapor. Uno de los platos históricos, que data de la fundación mítica del estado vietnamita es el bánh chưng . Como es un plato salado y, por lo tanto, no un pastel verdadero, el bánh chưng y el bánh dày que lo acompaña están cargados de simbolismo del cielo y la tierra. Estos platos están asociados con ofrendas alrededor del Año Nuevo vietnamita ( Tết ). Además, como legado del dominio e influencia colonial francesa, el bûche de Noël es un postre popular que se sirve durante la temporada navideña. ^[22]

Bánh tráng puede entenderse como cualquiera de los siguientes:

• Banco de madera

Lámina fina de harina de arroz secada en lo que comúnmente se llama "papel de arroz", que se utiliza para hacer rollitos de primavera ( chả giò ) y rollitos de verano ( gỏi cuốn ) aplicando un poco de agua para suavizar la textura.

• Bánh tráng nướng (en el sur), o bánh đa en el norte

Son galletas de arroz grandes, redondas y planas que, al calentarlas, se agrandan hasta convertirse en trozos redondos que se rompen fácilmente. Se pueden comer por separado, aunque lo más habitual es añadirlas a platos de fideos vermicelli como el cao lầu y el mì quảng . Existen muchos tipos de bánh tráng , incluidos los de semillas de sésamo transparentes , los de tipo gambas con cebolletas secas y los de leche dulce.

Nộm (dialectos del norte) o Gỏi (dialectos del sur) es una ensalada vietnamita; de las muchas variedades, las más populares incluyen:

• El curry vietnamita también es popular, especialmente en el centro y el sur, debido a la influencia cultural de los comerciantes indios, jemeres y malayos.
• Otro tipo de curry vietnamita muy conocido es el de pecho de ternera o de rabo de buey . El curry de ternera suele servirse con pan francés para mojar o con arroz.
• El cà ri gà es un curry vietnamita muy popular que se prepara con pollo, zanahorias, batatas y guisantes en salsa de curry con coco. También se sirve con arroz o baguette.

Muối (que literalmente significa salazón ) y chua (que literalmente significa agrio o fermentado ) son términos vietnamitas para los platos en conserva. El clima tropical monzónico con abundantes lluvias proporciona a los vietnamitas un generoso suministro de verduras durante todo el año. La cría de animales nunca se produjo a gran escala en la historia vietnamita, por lo tanto, los platos en conserva son principalmente platos encurtidos a base de plantas. Los mariscos a menudo se convierten en una forma fermentada llamada mắm , como la salsa de pescado .

Mắm es un término vietnamita que designa al pescado, camarones u otros ingredientes acuáticos fermentados. Se utiliza como plato principal, como ingrediente o como condimento. Los tipos de pescado que se utilizan con más frecuencia para hacer mắm son las anchoas , los bagres , los peces cabeza de serpiente y las caballas . La carne del pescado permanece intacta (en esto se diferencia del nước mắm ) y se puede comer cocido o crudo, con o sin verduras y condimentos. La salsa de pescado se llama literalmente "agua de mắm" en vietnamita y es el líquido destilado del proceso de fermentación del mắm.

El nem chua , una carne fermentada vietnamita que se sirve tal cual o frita, se elabora con carne de cerdo, recubierta de arroz frito ( thính gạo ), mezclado con piel de cerdo y luego envuelto en hojas de grosella espinosa del campo ( lá chùm ruột ) o hojas de Erythrina orientalis ( lá vông nem ). ^[26] El proceso de conservación tarda entre tres y cinco días.

La salchicha vietnamita, giò , suele estar hecha de carne de cerdo y ternera recién molida. Los fabricantes de salchichas pueden utilizar la carne, la piel o la oreja. Se añade salsa de pescado antes de utilizar hojas de plátano para envolver la mezcla. El último paso es hervir. Para la salchicha común, se hierve 1 kg de carne durante una hora. Para el chả quế , la mezcla de carne hervida se asará luego con canela .

Los platos vegetarianos en Vietnam suelen tener los mismos nombres que sus equivalentes de carne, por ejemplo, phở bò , pero con el cartel de chay (vegetariano) delante, esos platos se sirven con tofu en lugar de carne. Casi todas las sopas, sándwiches y comidas callejeras tienen su correspondiente vegetariano. A veces también puedes ver anotaciones como "phở chay" , "bánh mì chay" (sándwich vegetariano) o "cơm chay" (arroz vegetariano). La comida vegetariana en comparación con los platos normales es casi siempre más barata, a menudo la mitad del precio normal. Los restaurantes vegetarianos son frecuentados principalmente por vietnamitas religiosos y rara vez se encuentran en áreas turísticas. La comida vegetariana también se come para ganar suerte durante las fiestas y festivales especiales, especialmente durante el Año Nuevo Lunar, donde la cultura vietnamita sirve comida vegetariana independientemente de su religión. ^[27]

Los vietnamitas utilizan frutas de temporada. Cuando la temporada está por terminar, hacen frutas confitadas, llamadas ô mai , y conservas de frutas , llamadas mứt . El sabor original del ô mai es agrio, dulce, salado y picante. El tipo de ô mai más famoso es el ô mai mơ , elaborado con albaricoques cosechados en el bosque alrededor de la Pagoda del Perfume ( Chùa Hương ), provincia de Hà Tây . Este ô mai consiste en albaricoques cubiertos de jengibre, azúcar y rodajas de raíz de regaliz .

El tofu ( đậu phụ ) se utiliza mucho en la cocina vietnamita. Se hierve, se fríe (se espolvorea con camarones molidos o cebolleta picada bañada en aceite ) o se usa como ingrediente en una variedad de platos.

Otros productos de soja van desde salsa de soja ( nước tương ; generalmente salsa de soja ligera), pasta de frijol fermentada ( tương ) y tofu fermentado ( đậu phụ nhự o chao ) hasta douhua (sopa dulce de tofu suave; tàu hũ nước đường o tào phớ ).

El bo kho es un plato elaborado con carne de res con un método de estofado, originario del sur de Vietnam . ^{[28] [29]} Originalmente, los vietnamitas del sur servían el bo kho con muchos tipos de hierbas para realzar el sabor del plato. ^{[30] [31]} Aunque se le llama "kho" (que significa "guisar"), el principal método de cocción del plato es estofado. El método de estofado se utiliza para marinar y ablandar la carne antes de estofarla. ^{[32] [33]}

El phở es un plato tradicional vietnamita originario de Van Cu, provincia de Nam Định . ^{[34] [35]} Se sirve tradicionalmente con una variedad de hierbas para realzar su sabor. ^{[36] [37]} Hoy en día, hay muchas formas diferentes de preparar y dar sabor al phở. ^{[38] [39]} En Vietnam, hay diferentes nombres para distinguirlos: phở del norte (en el norte), phở de Huế (en la región central) y phở de Saigón (en el sur). ^{[40] [41] [42]} En 2016, los japoneses eligieron el 4 de abril de cada año como el Día del Phở de Vietnam en Japón. ^{[43] [44] [45]} En Vietnam , el 12 de diciembre de 2017, el periódico Tuổi Trẻ cooperó con Acecook Vietnam Company para organizar el primer Día del Phở. Esta será una actividad tradicional anual. ^{[46] [47]} Desde 2018, el "Día de Phở" se organizará como una actividad cultural y turística comunitaria. ^{[48] [49]}

El uso de ingredientes poco comunes o tabú en la mayoría de los países es uno de los atributos esenciales que hacen que la cocina vietnamita sea única. Si bien los ingredientes inusuales solo se pueden encontrar en restaurantes exóticos en muchos países, la cocina vietnamita se considera atípica en el sentido de que el uso de estos ingredientes puede desempeñar un papel habitual en los platos familiares diarios independientemente de la clase social. ^{[ cita requerida ]}

Un plato de desayuno común y económico que se puede encontrar en cualquier mercado, el balut ( hột vịt lộn ) es un huevo de pato fertilizado con un embrión casi desarrollado en su interior, que se hierve y se come con la cáscara. Por lo general, se sirve con hierbas frescas: rau răm , sal y pimienta negra; el jugo de limón es otro aditivo popular, cuando está disponible. Una versión más inusual del plato balut: el feto de codorniz ( trứng cút lộn ) es un bocadillo favorito de muchos estudiantes vietnamitas. El cangrejo y el caracol de arroz son los ingredientes principales del bún riêu ốc , un plato popular de fideos, y en algunos platos de sopa cotidianos ( canh ) y comida estofada ( món bung ). Las comidas familiares con gusanos de seda ( nhộng ), flores de plátano ( hoa chuối ), gorriones, palomas, pescado fermentado y camarones ( mắm cá , mắm tôm , mắm tép ) no son raras. Los favoritos de temporada incluyen gusanos de trapo ( rươi ), que se utilizan en muchos platos, como tortilla de rươi frita ( chả rươi ), salsa de rươi fermentada ( mắm rươi) , rươi al vapor (rươi hấp) , rươi salteado con rábano o brotes de bambú ( rươi). ươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải ). El cangrejo de tres rayas (ba khía) es popular en varias provincias del sur, incluidas Cà Mau , Sóc Trăng y Bạc Liêu ; se come fermentado, salteado o al vapor . ^[50]

La cocina del norte de Vietnam también es notable por su amplia gama de opciones de carne. Carnes exóticas como carne de perro , carne de gato , ^[51] carne de rata , ^{[52] [ fuente obsoleta ]} carne de serpiente , ^[53] tortuga de caparazón blando , ciervo y cabra doméstica se venden en restaurantes callejeros y generalmente se combinan con bebidas alcohólicas. Un tabú en muchos países occidentales y en el sur de Vietnam, el consumo de carne de perro y carne de gato es común en toda la parte norte del país y se cree que aumenta la libido en los hombres. El chef de televisión Andrew Zimmern visitó el norte de Vietnam en el episodio 12 de su popular programa Bizarre Foods con Andrew Zimmern . ^{[54] [55] El corazón palpitante} de cobra y los huesos secos, los gusanos de seda y el pene de toro son algunos de los platos que probó. También probó el puercoespín . ^[56]

La carne de ratón de arroz , asada a la parrilla, estofada, salteada o frita, es un plato exquisito que se puede encontrar en las zonas rurales del sur de Vietnam e incluso en los restaurantes lujosos de la ciudad.

Los vietnamitas comían cocodrilos mientras que para los chinos era un tabú y estaban fuera del alcance de estos. ^[57]

Vietnam importa aletas de tiburón en cantidades masivas. ^[58]

Anthony Bourdain , el chef anfitrión del programa Anthony Bourdain: No Reservations del Travel Channel , escribió en abril de 2005: "...todo se usa y nada se desperdicia en Vietnam". ^[18] Las partes de animales que a menudo se desechan en muchos países occidentales se utilizan plenamente en la cocina vietnamita. Los órganos, incluidos los pulmones, hígados, corazones, intestinos y vejigas de cerdos, vacas y pollos se venden a precios incluso más altos que su carne. Los testículos de pollo y los huevos sin desarrollar se saltean con verduras y se sirven como un plato cotidiano.

Muchos de los platos tradicionales del Año Nuevo Lunar del norte, como el thịt đông  [vi] , el giò thủ y el canh măng móng giò, implican el uso de cabezas, lenguas, gargantas y patas de cerdo. ^[59] Las colas de cerdo y de res, así como las cabezas, cuellos y patas de pollo, son los platos de cerveza favoritos de los vietnamitas. El bóng bì , utilizado como ingrediente en el canh bóng , una especie de sopa, es piel de cerdo horneada hasta que revienta. Los sesos de cerdo al vapor se pueden encontrar casi en todas partes. También en la parte norte de Vietnam, se pueden preparar distintos tipos de sangre animal en un plato llamado tiết canh batiendo la sangre con salsa de pescado y agua fría en un plato poco profundo junto con entrañas de pato cocidas y finamente picadas (como mollejas), espolvoreadas con maní triturado y hierbas picadas como cilantro vietnamita, menta, etc. Luego se enfría hasta que la sangre se coagula en una mezcla suave y gelatinosa y se sirve cruda.

Los gusanos de coco, o đuông dừa , son un manjar que se encuentra ampliamente en la provincia de Trà Vinh , en Vietnam. Son la forma larvaria del gorgojo de la palma y se comen vivos dentro de una salsa de pescado salada con chiles. ^[60]

Wikivoyage tiene una guía de viajes sobre la cocina vietnamita .

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Cocina de Vietnam .

• Nguyen, Andrea Quynhgiao; Cost, Bruce (FRW); Beisch, Leigh. (2006) En la cocina vietnamita: preciadas costumbres culinarias, sabores modernos. Ten Speed ​​Press , ISBN 1-58008-665-9 
• Le, Ann; Fay, Julie. (2006) El libro de cocina de Little Saigon: cocina y cultura vietnamita en Little Saigon, en el sur de California, Globe Pequot, ISBN 0-7627-3831-6 
• Thị Chơi Triệu, Marcel Isaak, (1998) La comida de Vietnam: recetas auténticas del corazón de Indochina, Tuttle Publishing, ISBN 962-593-394-8 
• McDermott, Nancie; Alpert, Caren (2005) Cocina vietnamita fácil y rápida: 75 recetas para todos los días Chronicle Books, ISBN 0-8118-4434-X 
• Chi Nguyen; Judy Monroe, (2002) Cocinar al estilo vietnamita: revisado y ampliado para incluir nuevas recetas bajas en grasas y vegetarianas Twenty-First Century Books, ISBN 0-8225-4125-4 
• Pauline Nguyen; Luke Nguyen; Mark Jensen (2007), Secretos de la linterna roja: historias y recetas vietnamitas del corazón Murdoch Books, ISBN 1-74045-904-0 
• Thị Chơi Triệu, Marcel Isaak, Heinz Von Holzen (2005), Recetas auténticas de Vietnam Tuttle Publishing, ISBN 0-7946-0327-0 
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