Cocina española
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- Cocina española
La cocina española está formada por las tradiciones y prácticas culinarias de España. Presenta una considerable diversidad regional, con diferencias significativas entre las tradiciones de cada una de las cocinas regionales de España.
El aceite de oliva (del que España es el mayor productor mundial) se utiliza ampliamente en la cocina española. [1] [2] Forma la base de muchas salsas vegetales (conocidas en español como sofritos ). [3] Las hierbas más utilizadas incluyen perejil , orégano , romero y tomillo . [4] El uso del ajo se ha señalado como común en la cocina española. [5] Las carnes más utilizadas en la cocina española incluyen pollo , cerdo , cordero y ternera . [6] El pescado y el marisco también se consumen de forma habitual. [6] Las tapas y los pinchos son bocadillos y aperitivos que se sirven comúnmente en bares y cafeterías.
Historia
Antigüedad
Autores como Estrabón escribieron sobre los aborígenes de España que utilizaban nueces y bellotas como alimentos básicos. [7] La extensión de los viñedos a lo largo del Mediterráneo parece deberse a la colonización de griegos y fenicios , quienes también introdujeron la producción de aceite de oliva. España se convirtió en el mayor productor de aceite de oliva del mundo. El cultivo de cultivos de la llamada tríada mediterránea (la "tríada mediterránea": trigo , vid y aceitunas ) sustentaba los productos alimenticios básicos para los habitantes del sur de la península Ibérica durante la época romana ( pan , vino y aceite ). [8]
Edad media
Las contribuciones limitadas pero duraderas de los visigodos a la cocina española incluyeron la difusión del consumo de leche fermentada y la preferencia por evitar la mezcla de agua y vino. [9]
El arroz fue posiblemente introducido por primera vez por los bizantinos en la península Ibérica en el siglo VI. Después de la conquista musulmana de la península Ibérica en el siglo VIII, los árabes expandieron el cultivo del arroz, [10] trayendo nuevas técnicas de irrigación originarias del subcontinente indio que también permitieron el cultivo de cultivos como la caña de azúcar , la sandía , el limón y las naranjas . [11] Otros ingredientes posiblemente introducidos en la península Ibérica durante el período hispanomusulmán incluyen el sorgo , las espinacas , la berenjena , el melocotón , el albaricoque y el azafrán . [12] El plato español más famoso, la paella , utilizó dos ingredientes que probablemente se popularizaron durante el período de Al-Ándalus : el arroz y el azafrán. [13]
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Los moros también desarrollaron las bases del arte de la repostería e introdujeron el escabeche , [14] una técnica de conservación de alimentos que se basa en vinagre. Platos como el ajo blanco , la alboronía , [15] el alajú , [16 ] la hallulla , [17] las albóndigas , [18] la mojama , [19] el arrope , [20] fueron algunos de los muchos legados de la cocina morisca . [21] [13] [22] Aunque la religión musulmana no permitía las bebidas alcohólicas, el consumo de vino estaba muy extendido, ya que los preceptos coránicos nunca llegaron a invalidar las tradiciones preexistentes. [23] Hay muchos relatos de las "charlas de bebida" de Abderramán II , Abderramán III y Almanzor . [24] El almodrote (una preparación de salsa antiguamente popular que pasó de moda desde finales del siglo XVII) era una receta de origen sefardí . [25] Observando las regulaciones de kashrut , los judíos y judaizantes optaron por carne drenada de sangre sin grasa, rechazando de plano el tocino. [26] Los potajes fueron una parte importante de la cocina judía en la Edad Media, más notablemente adafina , un nombre local para un plato ḥamin , [27] junto con otros legados culinarios judíos en España. [28] [29] [30] La historia de los libros de cocina en el país se remonta a obras como el Llibre de Sent Soví (1324) y el Llibre de Coch de Ruperto de Nola (1520), [31] ambos escritos en lengua catalana. Otros de los primeros libros de cocina de la Iberia premoderna son el Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān murciano Ibn Razīn al-Tujībī y el anónimo Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥ ḥidīn, li-muʽallif majhūl , escrito en árabe. [32]
Era moderna
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La llegada de los europeos a América en 1492 inició la aparición de nuevos elementos culinarios, como los tomates , las patatas , el maíz , los pimientos morrones , los pimientos picantes , el pimentón , la vainilla y el cacao , o el chocolate . España fue donde por primera vez se mezcló el chocolate con azúcar para atenuar su amargor natural. Otros ingredientes viajaron a América, como el arroz, las uvas, las aceitunas y muchos tipos de cereales. [33]
Influenciadas por la harisa árabe , las sopas a base de cereales como las farinetes (a lo largo de la costa mediterránea) y, de manera similar, las gachas (en la Meseta Central ) eran habituales en la España moderna temprana. [34]
Los visitantes extranjeros observaban con desdén el uso que hacían los españoles de aceite de oliva y manteca de cerdo para cocinar en lugar de su mantequilla preferida . Esta última apenas estaba disponible y, según el relato del siglo XVII de Madame d'Aulnoy , en las raras ocasiones en que la había, llegaba "de lejos, conservada en tripas de cerdo y llena de gusanos". La mantequilla sólo se producía localmente en lugares como Galicia, Asturias y Soria, o se importaba, conservada en nitrato de potasio (la llamada "mantequilla de Flandes"). [35]
En el siglo XVIII, muchos ingredientes americanos, como los pimientos y los tomates, ya se habían incorporado plenamente a la cocina española. Los visitantes extranjeros contemporáneos, como el embajador francés Jean-François de Bourgoing , juzgaron negativamente este cambio que se estaba produciendo en España a finales de siglo: "La cocina española, que han heredado, no suele agradar a los extranjeros. A los españoles les gustan los condimentos fuertes como la pimienta, la salsa de tomate, los pimientos picantes y el azafrán, que colorean o infectan casi todos sus platos". [36]
España fue el puente para el intercambio colombino entre el resto de Europa y el Nuevo Mundo. [37] Muchos platos tradicionales españoles como la tortilla de patata (una tortilla hecha con patatas), no serían posibles sin el intercambio colombino. El gazpacho , el salmorejo y el pan con tomate se hacen con tomates, que viajaron desde el Nuevo Mundo al Viejo Mundo. [ cita requerida ]
Durante la mayor parte del siglo XIX, la aristocracia consumía un conjunto de platos que en gran medida eran una imitación de la cocina francesa. Esa era la cocina disponible en ese momento, junto con la degeneración de las cocinas regionales. [38] Una visión extranjera positiva de los platos españoles que se oponía a las opiniones en gran medida negativas de los comentaristas extranjeros fue la de Richard Ford , a quien le gustaban las especialidades españolas como el jerez y el jamón . [38]
La cocina española moderna se gestó a finales del siglo XIX y principios del XX, con gastrónomos y escritores como Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), José Castro y Serrano, Ángel Muro, Emilia Pardo Bazán y Dionisio Pérez , algunos de los cuales se esforzaron en desarrollar la idea de una "cocina nacional" reconocible por los españoles como propia. [39]
Entusiasmado con su participación en el proceso de construcción de la nación española, el Dr. Thebussem, en un ejemplo autóctono de nacionalismo culinario , propuso al Chef del Rey que la olla podrida (un guiso rústico típicamente hecho de carne, legumbres y otras verduras) se sirviera en los banquetes oficiales como plato nacional. [40] Esto podría considerarse un paso importante en el proceso de alejamiento del paradigma culinario francés, [41] que era dominante en el siglo XIX en Europa. La olla podrida había sido ridiculizada previamente en sátiras extranjeras (sobre todo francesas). [42]
Aunque el nuevo paisaje gastronómico construido en oposición al modelo culinario centralista francés dio cuenta de la conciencia de las singularidades regionales distintivas, los escritores gastronómicos posteriores en el país continuarían lidiando con la tensión entre los paisajes alimentarios periféricos y centralistas españoles. [43]
El influyente libro de cocina 1080 recetas de cocina de Simone Ortega (publicado por primera vez en 1972) se convirtió en un éxito en España, siendo a partir de 2019 el tercer libro más vendido en la historia del país después de Don Quijote y la Biblia. [44] Este no era un libro exclusivamente de recetas tradicionales españolas, sino que también incluía recetas francesas, aportando un toque exótico a los hogares españoles. [44]
Los programas de cocina televisados comenzaron en el país en 1984 con Con las manos en la masa . [45]
Rutinas de comidas
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El desayuno continental se puede tomar justo después de despertarse o antes de entrar al lugar de trabajo. Los productos más comunes que se toman durante el desayuno incluyen café , leche , bebida de chocolate, galletas (especialmente galletas María ), magdalenas , tostadas (con ingredientes como aceite, tomate y mantequilla) o churros . [46]
Debido al gran lapso de tiempo entre el desayuno y el almuerzo, no es raro interrumpir el horario de trabajo para tomar un refrigerio a media mañana .
El almuerzo ( el almuerzo o la comida , que literalmente significa "la comida"), la gran comida del mediodía en España, contiene varios platos, especialmente en los restaurantes. En algunas regiones de España, la palabra almuerzo se refiere al refrigerio de media mañana, en lugar de almuerzo. El almuerzo generalmente comienza entre las 2:00 p. m. o 2:30 p. m. y termina alrededor de las 3:00 p. m. a 3:30 p. m., y generalmente es seguido por sobremesa , que se refiere a la charla de sobremesa que mantienen los españoles. Los menús se organizan de acuerdo con estos platos e incluyen cinco o seis opciones en cada plato. En casa, las comidas españolas contienen uno o dos platos y un postre. El contenido de esta comida suele ser un plato de sopa, ensalada, un plato de carne o pescado y un postre como fruta, yogur o algo dulce. Las tapas también se pueden servir típicamente antes o durante el almuerzo.
En los últimos años, [ aclaración necesaria ] el gobierno español ha tomado medidas para acortar la pausa para el almuerzo, con el fin de terminar la jornada laboral antes. La mayoría de los negocios cierran durante dos o tres horas para el almuerzo, y luego reanudan la jornada laboral hasta la hora de la cena por la noche. [47] [48]
La cena , que significa tanto comida como cena , se toma entre las 8:30 p. m. y las 11:00 p. m. Por lo general, consta de un plato y postre. Debido al gran lapso de tiempo entre el almuerzo y la cena, una merienda , equivalente al té de la tarde , puede tener lugar alrededor de las 6:00 p. m. En la merienda, la gente generalmente bebe café, come algo dulce o come un sándwich o una pieza de fruta.
Algunos platos básicos de todo el país comunes en toda España incluyen croquetas , paella ( un plato de arroz de la Comunidad Valenciana), ensaladilla rusa (el nombre local de la ensalada Olivier ), gazpacho (una sopa fría de verduras) y tortilla de patatas . [49] Existe un desacuerdo en la sociedad española cuando se trata de preferir la cebolla como ingrediente en la tortilla española, a menudo acompañado de opiniones muy fuertes de ambos lados. [50]
- Boquerones en vinagre
- Croquetas
- Envases de cartón para gazpacho procesado
- Pincho de tortilla
- Mejillones en escabeche
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Las tapas ( aperitivos ), que se toman antes de la comida o la cena, o durante las mismas, son comunes. También es habitual que se ofrezcan tapas como aperitivo de cortesía en bares y cafeterías al pedir una bebida. [51] Aparte de algunas de las especialidades mencionadas anteriormente, otras tapas de autor incluyen: mejillones en escabeche (mejillones marinados), gildas, albóndigas (albóndigas), callos , torreznos o raxo de cerdo . [52]
Cocinas regionales
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Andalucía
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La cocina andaluza es doble: rural y costera. De todas las regiones españolas, esta región es la que más aceite de oliva utiliza en su cocina. El plato andaluz que posiblemente ha alcanzado más fama internacional es el gazpacho , una sopa fría hecha con verduras troceadas, como tomates y pimientos verdes, vinagre, agua, sal, aceite de oliva y pan (migas). Otras sopas frías son la poleá , el zoque y el salmorejo .
Comer aceitunas como snack es habitual. Los platos de carne incluyen el flamenquín , la pringá , el guiso de rabo de toro y el menudo gitano (también llamado callos andaluces). Las sopas calientes incluyen sopa de gato (hecha con pan), caldillo de perro (sopa de pescado con jugo de naranja) y migas cañas . Los platos de pescado incluyen el pescaíto frito , los soldaditos de Pavía y la parpandúa .
Entre los embutidos destacan el jamón serrano y el jamón ibérico . Las bebidas típicas de la zona son el anís , el vino (como el de Málaga , Jerez y Pedro Ximénez ) y el brandy de Jerez .
Aragón
La cocina aragonesa tiene un origen rural. Uno de sus platos más famosos es el cordero asado , o asado de ternasco . El cordero se cocina con ajo, sal, aceite de oliva, hojas de laurel, tomillo y perejil. [53] Los platos de cerdo también son muy populares , entre ellos, las magras con tomate Las recetas aragonesas populares hechas con pan son las migas de pastor , las migas con chocolate regañaos y la goguera
Las legumbres son muy importantes en la cocina aragonesa, pero las verduras más populares son la borraja y el cardo , así como el famoso tomate rosa de Barbastro En cuanto a los embutidos, se utilizan a menudo el jamón de Teruel el jamón de Huesca . Entre los quesos, destaca el queso de Tronchón La cocina a base de frutas incluye las muy populares frutas de Aragón y las cerezas al marrasquino . También cabe destacar el Melocotón con vino , que consiste en melocotón de Calanda una variante regional del melocotón, infusionado en vino tinto con azúcar y canela. 54]
Otras especialidades dulces aragonesas son la trenza de Almudevar , las tortas de alma , el guirlache (un tipo de turrón , el adoquín del Pilar las españolatas (una especie de galleta local). [55]
La presencia del melocotón en la gastronomía aragonesa se aprecia en sus bebidas. La sopeta es una bebida tradicional que surge a partir de melocotón troceado, vino blanco y azúcar. Los vinos más conocidos de Aragón son los de Cariñena , Somontano (Huesca), Calatayud y Campo de Borja .
Asturias
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La cocina asturiana tiene una larga y rica historia, profundamente arraigada en las tradiciones celtas de la Europa atlántica . [ cita requerida ] Uno de sus platos más famosos es la fabada asturiana . La fabada es el guiso tradicional de la región, elaborado con judías blancas, embutidos (como chorizo y morcilla ) y cerdo. Una receta muy conocida es la de fabes con almejas (alubias con almejas ). Las alubias asturianas ( fabes ) también se pueden cocinar con liebre , perdiz , gambas o pulpo . Otra receta conocida es el pote asturiano (elaborado con judías blancas, col rizada, patatas y una variedad de embutidos y tocino) y el potaje de vigilia .
, como el chosco , los callos a la asturiana el bollu preñáu son populares. Los platos de carne más habituales son carne gobernada , el cachopo y la caldereta El pescado y el marisco desempeñan un papel importante en la cocina asturiana. El mar Cantábrico ofrece una rica variedad de especies, entre las que destacan el atún, la merluza y las sardinas.
Los quesos asturianos son muy populares en el resto de España. Entre ellos, el más representativo es el queso de Cabrales , un queso azul picante desarrollado en las regiones cercanas a los Picos de Europa . Otros tipos de queso populares son el gamonéu afuega'l pitu y el queso de Pría Estos suelen disfrutarse con la sidra local , una bebida de bajo contenido alcohólico hecha de manzanas asturianas con una acidez distintiva.
La sidra asturiana, Sidra de Asturias , hecha de un tipo especial de manzana, se vierte tradicionalmente en escanciada desde cierta altura, normalmente sobre la cabeza del camarero. Cuando la sidra cae en el vaso desde arriba, la bebida se "rompe", volviéndose aireada y burbujeante. Se consume inmediatamente después de ser servida, en pequeños tragos consecutivos.
Entre los postres destacables se encuentran los frisuelos similares a las crêpes , normalmente rellenos de nata o mermelada de manzana), el arroz con leche (arroz blanco cocido con leche, ralladura de limón y azúcar) y el carbayón (dulce) pasteles de hojaldre rellenos de puré de almendras y cubiertos de glaseado de azúcar).
Islas Baleares
La cocina balear tiene características puramente mediterráneas debido a su ubicación. Las islas han sido conquistadas varias veces a lo largo de su historia por los franceses y los ingleses, que dejaron algunas influencias culinarias. Algunos alimentos conocidos son la sobrasada , el arroz brut el queso de Mahón , la ginebra de Menorca ( pelota ) y la mayonesa . Entre los platos se encuentran el tumbet , el frito mallorquín y el cochinillo asado . Los postres populares incluyen la ensaimada , el tambor d'ametlla los suspiros de Manacor .
País Vasco
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La gastronomía del País Vasco cuenta con una amplia y variada gama de ingredientes y preparaciones. La cultura gastronómica es fuerte entre los habitantes de esta región. [ aclaración necesaria ] Destacan los platos de carne y pescado. Entre los pescados, el bacalao ( bacalao ) se produce en diversas preparaciones: bacalao al pil pil , bacalao a la vizcaína , etc. También son populares las anchoas , el besugo y el bonito . Entre los platos más famosos está el changurro , o cangrejo real relleno. [ 56 ] Los platos de carne comunes incluyen filetes de ternera, lomo de cerdo con leche, codorniz en hoja de higuera y ganso marinado.
El txakoli o chacolí (un vino blanco caracterizado por su alta acidez y un contenido de alcohol inferior a la media) es una bebida básica del País Vasco, producida en Álava y Vizcaya . [57] La sidra vasca es popular después de la cosecha de la manzana y se sirve en sidrerías y bares. [58]
Canarias
Las Islas Canarias tienen una cocina única debido a su ubicación geográfica en el océano Atlántico . Las Islas Canarias fueron parte de las rutas comerciales hacia las Américas , creando así un crisol de diferentes tradiciones culinarias. El pescado (fresco o en salazón) y las patatas se encuentran entre los alimentos básicos más comunes en las islas. El consumo de queso , frutas y carne de cerdo también caracteriza la cocina canaria. La proximidad a África [ dudoso – discutir ] influye en el clima y crea una gama de temperaturas cálidas que en los tiempos modernos han fomentado la agricultura de cultivos tropicales y semitropicales: plátanos , ñames , mangos , aguacates y caquis . Estos cultivos son muy utilizados en la cocina canaria.
Los aborígenes guanches basaban su dieta en el gofio (un tipo de harina elaborada con distintos granos tostados), el marisco y los derivados de la cabra y el cerdo. El gofio se sigue consumiendo en las islas y ha pasado a formar parte de la cocina tradicional.
En las islas es muy común la salsa llamada mojo , que ha sido adaptada y desarrollada de muchas maneras para complementar varios platos principales. Los platos de pescado suelen requerir un " mojo verde " hecho a base de cilantro o perejil , mientras que las carnes asadas requieren una variedad roja hecha a base de chiles que se conoce comúnmente como mojo picón .
Algunos platos clásicos de las Islas Canarias incluyen las papas arrugadas , el almogrote , el frangollo , el conejo en salmorejo y el cabrito guisado.
Algunos postres populares son las truchas (pasteles rellenos de batata o calabaza), el gofio asado (una masa a base de gofio con nueces y miel), el príncipe Alberto (una preparación similar a una mousse con almendras, café y chocolate) y el quesillo (una variedad de flan hecho con leche condensada).
Las bodegas son habituales en las islas, pero sólo el vino Malvasía de Lanzarote ha conseguido reconocimiento internacional.
Cantabria
Un plato popular en Cantabria es el cocido montañés , un rico guiso elaborado con alubias , berza y carne de cerdo. El marisco es muy utilizado y el bonito está presente en el típico o marmita de bonito . Entre las carnes de reconocida calidad destacan la ternera de Tudanca y la carne de caza .
La repostería cántabra incluye los sobaos y las quesadas pasiegas . Entre los productos lácteos se encuentran el queso crema del Cantábrico , los quesos ahumados , el picón Bejes-Tresviso y los quesucos de Liébana
En cuanto al alcohol, el orujo es el aguardiente de orujo del Cantábrico . La sidra ( sidra ) y el vino chacoli también son los favoritos. [59] [60] Cantabria cuenta con dos vinos etiquetados con denominación de origen calificada: Costa de Cantabria y Liébana .
Castilla-La Mancha
En Castilla-La Mancha , los hábitos culinarios reflejan el origen de los alimentos consumidos por pastores y campesinos . El trigo y los cereales son un producto e ingrediente dominante. Se utilizan en pan, sopas, gazpacho manchego , migas, [ aclaración necesaria ] gachas , etc. Uno de los ingredientes más abundantes en la cocina manchega es el ajo, dando lugar a platos como el ajoarriero , el ajo puerco y el ajo escabechado [ aclaración necesaria ] .
Algunas recetas tradicionales son el gazpacho manchego , el pisto manchego y las migas ruleras También es popular en esta región el morteruelo una especie de foie gras manchego. El queso manchego también es famoso.
Dado que sus tierras son secas, y por tanto incapaces de sostener grandes cantidades de ganado criado a base de pasto , abundan los animales pequeños, como el conejo , y sobre todo las aves ( faisán , codorniz , perdiz , pichón ), lo que ha propiciado la incorporación de carnes de caza a platos tradicionales, el conejo al ajillo , la perdiz escabechada o los huevos de codorniz .
Castilla y León
En Castilla y León , los platos característicos incluyen la morcilla , (una morcilla hecha con especias especiales), el judión de la Granja, de ajo, el cochinillo asado , el lechazo , el chuletón . de Ávila ( costilla de Ávila ), botillo del Bierzo , hornazo de Salamanca, jamón de Guijuelo (un jamón curado de Guijuelo, Salamanca), salchicha de Zaratán , otros embutidos, queso serrado, [ se necesita aclaración ] queso de Burgos vinos de Ribera del Duero .
Entre los vinos más importantes de la cocina castellano-leonesa destacan el vino robusto de Toro , los tintos de Ribera del Duero , los blancos de Rueda y los claretes de Cigales .
Cataluña
La cocina de Cataluña se basa en una cultura rural; es extenso y tiene una gran riqueza culinaria. Ofrece cocina de tres climas: de costa (mariscos), de montaña y del interior. Algunos platos famosos son la escudella , el pa amb tomàquet , la tortilla de judías [ es necesario aclarar , la coca de recapte , la samfaina , la sopa de tomillo , las caragols a la llauna y la bomba de Barceloneta. [61] Las salsas destacables son la salsa romesco , el alioli , la bullabesa de origen catalán y la picada .
Entre los platos de embutidos destacan la butifarra ( blanca y negra) y el fuet de Vic . Entre los platos de pescado destacan el suquet guiso de pescado ), la caldereta de bacalao y el arròs negre . Entre los platos de verduras, los más famosos son los calçots y la escalivada (verduras asadas). En cuanto a los postres, destacan la crema catalana , los carquinyolis , los panellets , el tortell y las neules .
Extremadura
La cocina extremeña es sencilla en el fondo, con platos basados en los preparados por los pastores. Es muy similar a la cocina de Castilla. La cocina extremeña es abundante en carne de cerdo; se dice que la región es una de las mejores para la cría de cerdos en España gracias a las bellotas que crecen en sus campos. Las piaras de cerdos ibéricos criados en los campos de Montánchez se caracterizan por tener la piel oscura y las patas delgadas. Esta raza de cerdo se encuentra exclusivamente en el suroeste de Iberia, tanto en España como en Portugal. Los productos del cerdo ibérico como los embutidos son comunes y a menudo se añaden a los guisos ( cocido extremeño , así como cachuela (paté de hígado de cerdo aderezado con pimentón, ajo y otras especias).
Otros platos de carne son la caldereta de cordero o la caldereta de cabrito . Además, los platos de carne pueden incluir carnes de caza, como el jabalí , la perdiz, el faisán o el venado.
Entre los quesos característicos de la región se encuentran los llamados quesos de torta (quesos de leche de oveja cuajados típicamente con infusión de cardo ). [62] Tanto la torta de La Serena como la torta de El Casar gozan de una denominación de origen protegida. [62] Entre los postres se encuentran la leche frita , perrunilla y los pestiños , así como muchos dulces que tienen su origen en los conventos .
Son muy conocidas las preparaciones a base de bacalao, siendo la tenca uno de los pescados de agua dulce más tradicionales, con platos de pescado y verduras como el moje de peces o el escarapuche .
Las sopas suelen estar hechas a base de pan y se sirven tanto frías como calientes. A veces se utiliza menta poleo para condimentar gazpachos o sopas como la sopa de poleo . El ajoblanco extremeño es una sopa fría, que se diferencia del ajoblanco andaluz en que lleva yema de huevo en la emulsión y verduras, pero no almendras.
La comarca nororiental de La Vera produce pimentón de la Vera que es un pimentón ahumado muy valorado en toda España y muy utilizado en la cocina extremeña.
La región también es conocida por su tradición del vino de pitarra (vino casero elaborado en pequeñas vasijas de barro). [63]
Galicia
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La cocina gallega es muy conocida en toda España debido a la emigración a otras regiones. Al igual que la vecina Asturias, Galicia comparte algunas tradiciones culinarias en guisos y sopas con las naciones celtas de la Europa atlántica. [64] Uno de los platos gallegos más conocidos es la sopa. También es notable en esta región el cerdo con grelos, un componente popular de las laconadas , comida de carnaval gallega . Otra receta es el caldo de castañas (un caldo de castañas), que se consume comúnmente durante el invierno. Los productos de cerdo también son populares. [65] La cría de ganado es muy común en Galicia, por lo que la carne roja se consume a menudo, generalmente con patatas.
La sencillez y autenticidad de los métodos culinarios gallegos fueron elogiados a principios del siglo XX por el destacado gastrónomo Manuel Puga e Parga (también conocido como Picadillo ), quien elogió platos como el lacón con grelos las caldeiradas ( guiso de pescado ), en oposición a la sofisticación percibida de la cocina francesa. [66]
Los platos gallegos a base de marisco son muy conocidos y ricos en variedad. Entre ellos destacan las empanadas , el pulpo, las vieiras, los cangrejos y los percebes. En la ciudad de Santiago de Compostela , situada a lo largo de un antiguo camino de peregrinación desde los Pirineos , era costumbre que los viajeros comieran vieiras al llegar por primera vez a la ciudad. [67]
Entre los muchos productos lácteos se encuentra el queso de tetilla .
Las queimadas (preparación folclórica del orujo ) consisten en mezclar bebidas alcohólicas con cáscaras de naranja o limón, azúcar o granos de café , preparadas en una ceremonia casi ritual que implica el flambeado de la bebida. [68] Dulces famosos en toda la península Ibérica son la tarta de Santiago y filloas ( crêpes ).
La Rioja
La Rioja es reconocida por su uso de carnes como el cerdo y los embutidos , que se producen después de la matanza tradicional. El cordero es quizás el segundo producto cárnico más popular en esta región ( chuletillas al sarmiento ). La ternera es común en las zonas montañosas. Otro plato muy conocido son los caparrones , el guiso riojano. Los platos más famosos son las papas a la riojana y la fritada . Platos menos conocidos son el almuerzo santo y el ajo huevo (huevos al ajo) [ aclaración necesaria ] . Los pimientos asados (pimientos asados) son un plato de verduras notable.
La Rioja es famosa en España por su vino tinto , por lo que la mayoría de estos platos se sirven con vino. El vino de Rioja tiene denominación de origen.
Madrid
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Madrid no adquirió una identidad propia en la Corte hasta 1561 [ aclaración necesaria ], cuando Felipe II trasladó la capital a Madrid. Desde entonces, debido a la inmigración, muchos de los platos culinarios madrileños se han elaborado a partir de modificaciones de platos de otras regiones españolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes a partir del siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en introducir el concepto de restaurante, albergando algunos de los primeros ejemplos. [ cita requerida ]
Murcia
La gastronomía de la región de Murcia tiene dos vertientes con influencia de la cocina manchega. La región de Murcia es famosa por su variada producción de frutas. Entre los platos más destacados están: la tortilla murciana , el zarangollo , el mojete , la berenjena a la crema , la pipirrana , etc. Una salsa típica de esta zona es el ajo cabañil , que se utiliza para acompañar platos de carne.
Los platos regionales incluyen michirones (frijoles cocidos con hojas de laurel, pimientos picantes y ajo), olla gitana , cocido murciano con pelotas , sopa de mondongo y otros.
Algunos productos cárnicos de Murcia son la morcilla , que se condimenta con orégano, y el pastel murciano , elaborado con carne picada. Entre los pescados y mariscos destacan la sal dorada, las gambas del Mar Menor y el pulpo al horno. Los arroces son habituales e incluyen el caldero , el arroz empedrado , la paella valenciana (arroz con conejo y caracoles) , el arroz de escribano y el arroz viudo .
Entre los productos de repostería destacan los exploradores y el pastel de cierva , típicos de la gastronomía murciana y que se encuentran en casi todas las pastelerías de Murcia. Son dulces y salados a la vez. Los postres son abundantes, entre ellos los paparajotes , los huertos [ aclaración necesaria ] , los pasteles rellenos, y otros.
Esta región también cuenta con denominaciones de origen vinícolas, como los vinos de Jumilla , Bullas y Yecla .
Navarra
La gastronomía de Navarra tiene muchas similitudes con la cocina vasca . Algunos de sus platos bandera son la trucha a la navarra , el ajoarriero , el cordero en chilindrón y el relleno . También hay recetas como los huevos carlistas que son de uso habitual.
Los productos salados son habituales e incluyen el chorizo de Pamplona , el bacalao al ajoarriero , el relleno y la longaniza. El cordero y la ternera tienen, en la actualidad, denominaciones de origen. Algunos productos lácteos son el queso de Roncal , la cuajada y el queso de Idiazábal . Las bebidas alcohólicas típicas son el clarete y el pacharán .
Valencia
La cocina de Valencia tiene dos componentes, la rural y la costera. Una creación popular valenciana es la paella , un plato de arroz cocinado en una sartén circular y cubierto con verduras y carnes (originalmente conejo y pollo). [70] Platos como el arroz con costra , el arròs negre , la fideuá , el arròz al horn (arròs al forn en valenciano) y el arroz con judías y nabos también son comunes en la ciudad.
Los pueblos costeros abastecen de pescado a la comarca, dando lugar a platos tan populares como el all i pebre ( caldo de pescado ), típico de la Albufera .
Entre los postres de esta región destacan el licor de café , el chocolate alicantino, el arnadí [71] y la horchata , estos dos últimos de origen musulmán. [72] Cabe destacar que durante la Navidad se elabora turrón en Alicante y Jijona . Otro postre muy conocido son las peladillas (almendras envueltas en una gruesa capa de caramelo).
Chefs españoles destacados
- Ferran Adrià . [73]
- Juan Mari Arzak . [74]
- Santi Santamaría . [75]
- Martín Berasategui . [76]
- Carme Ruscalleda . [77]
- José Andrés - (Minibar by José Andrés, Washington DC ) Andrés presenta Made in Spain en PBS . [78]
- Karlos Arguiñano - chef televisivo famoso. [79]
- Sergi Arola - ( La Broché , Arola y Sergi Arola Gastro ). [80]
- Penélope Casas - Autora de libros de cocina nacida en Nueva York. [81] [82] [83]
- Carlos Domínguez Cidón - ganador del premio "Premio Alimentos" en 1999 y de la Estrella Guía Michelin en 2004; autor de ocho libros. [84] [85]
- María Mestayer de Echagüe - también conocida como "Marquesa de Parabere", autora de una enciclopedia de cocina en dos volúmenes titulada La Cocina Completa . [86] [ fuente autoeditada ]
- Ángel Muro, experto en alimentación del siglo XIX y autor del libro Practicón . [87]
- Simone e Inés Ortega - autoras de 1080 recetas ( 1080 Recetas ). [88]
- Manuel María Puga y Parga , experto en alimentación de principios del siglo XX y autor de La cocina práctica . [89]
- Ilan Hall - Casa Mono , Manhattan, Nueva York, ganador de la segunda temporada de Top Chef. [90]
- Joan Roca , Jordi Roca i Fontané y Josep Roca i Fontané - ( El Celler de Can Roca , "Rocambolesc", "Can Roca", "Mas Marroch" y "Cap Roig", en la provincia de Girona , y el restaurante "Roca Barcelona" en la provincia de Barcelona ). Tres estrellas Michelin en 2009. En 2013, El Celler de Can Roca fue seleccionado como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant . [ cita necesaria ]
Véase también
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- Impacto temprano de los bienes mesoamericanos en la sociedad ibérica
- Lista de postres españoles
- Lista de platos españoles
- Lista de sopas y guisos españoles
- La agricultura en España
- Lista de quesos españoles
- La cultura del pan en España
- Lista de cocinas
- Cocina mediterránea
- Cocina europea
- Cocina filipina
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Enlaces externos
- Cocina española
