Entremeses
Plato pequeño servido antes del plato principal.

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Bodegón con frutas, frutos secos y grandes ruedas de queso.
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Un entremés ( / ɔːr ˈ d ɜːr v ( r ə )/ o DURV ( -rə) ; francés : hors-d'œuvre [ɔʁ dœvʁ] ⓘ ),aperitivo[1]oentrante[2]es unplatoque se sirve antes de unacomida[3]enla cocina europea. Algunos entremeses se sirven fríos, otros calientes.[4]Los entremeses se pueden servir en la mesa como parte de la comida, o se pueden servir antes de sentarse, como en unarecepciónocóctel. Antiguamente, los entremeses también se servían entre los platos.[5]Hay dos tipos de entremeses desde el punto de vista del servicio:

  1. Entremeses generales
  2. Entremeses clásicos

Los aperitivos generales incluyen preparaciones frías como ensaladas , embutidos y pescados . Los aperitivos clásicos incluyen jugos de frutas y refrescos , pomelo , cóctel de mariscos , etc. [6]

Un entremés, generalmente más pequeño que un plato principal, suele estar diseñado para comerse con la mano.

Etimología

Hors d'œuvre en francés significa literalmente 'fuera del trabajo', es decir, "que no forma parte del conjunto ordinario de platos de una comida". En la práctica, es un plato que se sirve por sí solo como aperitivo o que acompaña al plato principal . [1] [7] La ​​ortografía francesa es la misma para el uso singular y plural. En inglés, la ligadura tipográfica ⟨ œ ⟩ suele sustituirse por el dígrafo ⟨oe⟩ y se aceptan dos formas plurales: "hors d' oeuvre " (igual que el singular) o "hors d' oeuvres " [8] [9] [10] (pronunciado / ɔːr ˈ d ɜːr v z / ).

Orígenes

Una bandeja de canapés , una especie de aperitivo, en un cóctel.

Un pequeño número de historiadores de la alimentación creen que la tradición puede haber comenzado en Rusia, donde pequeños bocadillos de pescado, caviar y carnes eran comunes después de largos viajes. [11] [ fuente autoeditada ] Sin embargo, puede ser que la costumbre se originara en China, posiblemente llegando a través de las estepas , a Rusia, Escandinavia , Francia y otros países europeos. La tradición puede haber llegado a Italia, Grecia y las naciones de los Balcanes a través de Rusia o Persia. Muchas costumbres nacionales están relacionadas, incluido el smörgåsbord sueco , la zakuska rusa, el mezze de Oriente Medio y el antipasto italiano . [12] Durante el período romano, la práctica de la comida era tener dos platos principales que se complementaban antes de la comida con pequeñas cantidades de pescado, verduras, quesos, aceitunas [13] [14] e incluso lirones rellenos . [15] Estos se servían al comienzo de la comida conocida como gustatio o promulsis . Los griegos llamaban al plato de aperitivo propoma . [14] Ya en el año 500 d. C. , el Talmud de Babilonia ( Yoma 83 b ) relata la práctica de alimentar a una persona con postres dulces antes del plato principal de una comida para reavivar su fuerza y ​​aumentar su apetito ( arameo : מגרר גריר).

Servicio francés

Entremeses (1623) de Pieter Claesz

Durante la Edad Media, las comidas formales francesas se servían con entremets entre los platos. Estos platos secundarios podían ser platos de comida propiamente dichos o presentaciones elaboradas e incluso presentaciones dramáticas o musicales. En el siglo XIV, las recetas de entremets se hacían principalmente con carne, pescado, cerdo y verduras. En el siglo XV, las elaboradas exhibiciones y representaciones se servían entre los platos y podían ser comestibles o exhibiciones de temas relevantes para el anfitrión, creadas en esculturas de mantequilla u otros tipos de trabajos artesanales. [16] Con la introducción en el siglo XVII del servicio a la francesa , donde todos los platos se disponen a la vez de una manera simétrica muy rígida , los entremets comenzaron a cambiar de significado, pero seguían siendo principalmente salados. Junto con esto vinieron las elaboradas exhibiciones de mesa de plata y cerámica, así como las pièces montées . Los entremets se colocaban entre los otros platos dentro del trabajo principal de la comida. [16]

En esta época del siglo XVII, comenzaron a servirse platos más pequeños que se colocaban fuera de la mesa principal, dispuestos simétricamente. Estos se conocían como entremeses. [13] [16] Los entremeses se servían originalmente como un canapé de pan tostado pequeño con una cobertura sabrosa antes de una comida. [17] La ​​primera mención de este alimento fue hecha por François Massialot en 1691, mencionado en su libro: Le cuisinier roial et bourgeois (El cocinero real y burgués) y explicado como "Ciertos platos servidos además de los que uno podría esperar en la composición normal del banquete" . [18] En la publicación francesa Les plaisirs de la table , Edouard Nignon afirmó que los entremeses se originaron en Asia. Continuó afirmando que los franceses consideraban que los entremeses eran superfluos para una comida bien cocinada. [19] El servicio a la francesa continuó en Europa hasta principios del siglo XIX. [13] [16] Después del siglo XIX, el entremet se convertiría casi exclusivamente en un plato dulce o postre, siendo la costumbre británica del "salado" la única tradición restante del entremet salado. [16]

El estilo de las cenas formales cambió drásticamente en el siglo XIX, pasando a ser platos sucesivos que se servían uno tras otro a lo largo del tiempo. [13] [15] Algunos entremeses tradicionales permanecían en la mesa durante toda la comida. Entre ellos se encontraban las aceitunas, las nueces, el apio y los rábanos. Los entremeses contemporáneos, que cambiaban y a veces se denominaban "platos delicados", se volvieron más complicados de preparar. Los pasteles , con salsas de carne y crema, entre otros elementos elaborados, se habían convertido en un plato que se servía después de la sopa. [13]

Delicias inglesas

Como resultado de la influencia francesa en el idioma inglés , "hors d'oeuvre" se ha convertido en un término de uso común en inglés para referirse a pequeños platos servidos antes de las comidas. [20] La costumbre del plato salado es de origen británico y se sirve hacia el final de la comida, antes del postre o los dulces [21] o incluso después del postre, en contraste con el entremés, que se sirve antes de la comida. [22] Los británicos favorecían el plato salado como limpiador del paladar antes de beber después de la comida, lo que hacía innecesario el entremés antes de la comida. [23] El entremés es generalmente pequeño, bien condimentado y a menudo se sirve caliente, requiriendo cocinarse justo antes de servir. [21] En los períodos victoriano y eduardiano , los platos salados incluían aderezos como ostras fritas envueltas en tocino y becada escocesa , [17] que era un plato salado hecho con huevos revueltos, pimienta negra molida y salsa Gentleman's Relish sobre tostadas con mantequilla, servido caliente. [24] En Francia, el queso solía ser parte del plato salado o se agregaba con fruta simple como postre. [25] Una cena típica eduardiana podía constar de hasta cuatro platos [26] que incluían dos sopas, dos tipos de pescado, dos carnes, y terminaban con varios platos salados y luego dulces. [27]

Aperitivos y aperitivos tipo cóctel americanos

Diversas crudités servidas en un cóctel

El término aperitivo ( inglés americano : appetizer ) es un sinónimo de entremeses. Se utilizó por primera vez en Estados Unidos e Inglaterra simultáneamente en 1860. Los estadounidenses también utilizan el término para definir el primero de los tres platos de una comida, uno opcional que generalmente se coloca en la mesa antes de que los invitados se sienten. [13] Las bebidas antes de la cena se convirtieron en una costumbre hacia fines del siglo XIX. A medida que esta nueva moda se popularizó, los británicos se inspiraron en los franceses para comenzar a servir entremeses antes de la cena. [28] Un cóctel se considera una pequeña reunión con bebidas mezcladas y bocadillos ligeros. [29] Los entremeses pueden servirse como la única oferta de comida en cócteles y recepciones , donde no se sirve cena después. [30] Después del fin de la prohibición en los Estados Unidos, el cóctel ganó aceptación. [12] [13] Antes de la Primera Guerra Mundial, se esperaba que los invitados a una cena en Estados Unidos entraran inmediatamente al comedor, donde se servían las bebidas en la mesa con aperitivos. Esto cambió en la década de 1920, cuando se servían entremeses antes de un cóctel sin alcohol ; sin embargo, después de la derogación de la Prohibición en los Estados Unidos , los cócteles se hicieron populares con muchos entremeses diferentes destinados a ayudar a contrarrestar las bebidas más fuertes. [13] [15] Es el cóctel el que ayudó a transferir los entremeses de la mesa de comedor formal a la movilidad de la bandeja de servicio. Estos aperitivos que se pasan en la fiesta de cócteles también pueden denominarse canapés. [15]

Preparación

En los restaurantes o en las grandes fincas, los entremeses se preparan en un garde manger , que es una cámara frigorífica. [31] [ página necesaria ] Los entremeses suelen prepararse con antelación. Algunos tipos se pueden refrigerar o congelar y luego precocinar y recalentar en un horno o microondas según sea necesario antes de servir. [32]

Usar

Mayordomo en un vagón de tren antiguo de los años 20 sirviendo canapés en una bandeja como parte del servicio de estilo mayordomo

Si hay un período prolongado entre la llegada de los invitados y el momento en que se come, por ejemplo durante la hora del cóctel , estos podrían servir para sostener a los invitados durante la espera, de la misma manera que los aperitivos se sirven como bebida antes de las comidas. [33]

También es una regla no escrita que los platos que se sirven como aperitivos no dan ninguna pista sobre la comida principal. [34] Se sirven con el menú de la comida principal a la vista, ya sea en forma caliente, a temperatura ambiente o fría; cuando se sirven calientes, se sacan después de que llegan todos los invitados para que todos puedan probar los platos. [ cita requerida ]

Los entremeses que se sirven antes de una comida pueden rotarse entre los camareros o pasarse. Los entremeses fijos que se sirven en la mesa en una bandeja pueden denominarse entremeses de mesa o entremeses estilo bufé . [35] Los entremeses que se pasan entre los camareros forman parte del servicio estilo mayordomo . [35] o entremeses servidos por mayordomos. [36]

Ejemplos

Una bandeja de entremeses

Aunque cualquier alimento servido antes del plato principal es técnicamente un entremés, la frase generalmente se limita a artículos individuales, como queso o fruta. Un higo glaseado cubierto con mascarpone y envuelto con prosciutto es un entremés, y los higos simples servidos en una bandeja también pueden servirse como entremés. [37] Podrían ser remolachas encurtidas o huevos de anchoa como aderezo sobre tomates como parte de la sesión inicial de "bebidas", como bebidas alcohólicas o no alcohólicas. También se sirven en forma de salsas, untables, pasteles, aceitunas o nueces con o sin una base de huevo, queso, carnes, verduras, mariscos o panes. [32] Los artículos fríos individuales que se sirven son salmón ahumado , aguacate, caviar, paté, cócteles de mariscos y melón con guarniciones y decoraciones. Los platos calientes condimentados que se sirven son de verduras, carne, pescado, huevo, pasta, queso, suflés, tartaletas, hojaldre o pasta choux . [38]

Por cultura y lengua

En las Américas

En México , botanas se refiere a las variedades vegetarianas [50] que se sirven comúnmente en pequeñas porciones en los bares de vinos. [51] En muchos países de América Central , los entremeses se conocen como bocas (lit. "bocados"). [52] Pasapalos (lit. "pasador de bebidas") es el español venezolano para un entremés. [53]

En Asia

Meze en la cocina jordana

En árabe , moqabbelat ( مقبلات , "cosas que hacen que uno acepte lo que está por venir". De la raíz قبل lit. "aceptar") es el término para un entremés. [54] En la India , se lo conoce como chaat , que se sirve durante todo el día. [55] Dahi puri es otro bocadillo de la India que es especialmente popular en la ciudad de Mumbai en el estado de Maharashtra y en la ciudad de Ahmedabad en el estado de Gujarat . Chaat es el bocadillo que se consume por separado y no forma parte de las comidas principales. [56]

Zensai (前菜, lit. antes del plato ) es la palabra japonesa para entremeses; comúnmente para los platos occidentales, se usa ōdoburu (オードブル) , que es una transcripción directa de entremeses. [57] [58] [59] En Corea , banchan ( 반찬 ) es una pequeña porción de verduras, cereales o carnes. Otros términos coreanos para entremeses incluyen jeonchae ( 전채 ), que significa "antes del plato" o epitaijeo ( 에피타이저 ), que significa "aperitivo". [55] En vietnamita, Đồ nguội khai vị ("primer plato frío") es el nombre de un entremeses. [ cita requerida ] En mandarín , lěng pán 冷盘("plato frío") o qián cài 前菜("plato de antes") son términos utilizados para los entremeses, que se sirven en cestas de vapor o en platos pequeños. [55] Meze es una selección de platos pequeños [60] que se sirven en la cocina mediterránea , la cocina de Oriente Medio y la cocina de los Balcanes . Mezedakia es un término para mezes pequeños. [60] Pembuka (lit. "apertura") es la palabra indonesia para entremeses. [61] Yemekaltı es la palabra turca para entremeses. [62] [55] El caviar que se sirve en Irán son las huevas tradicionales del esturión salvaje de los mares Caspio y Negro . [63]

En Europa

Zakuski en la cocina rusa

En Inglaterra , los diablos a caballo son un entremés caliente en diferentes recetas, pero en general son una variación de los ángeles a caballo , hechos reemplazando las ostras con frutas secas. La mayoría de las recetas contienen un dátil deshuesado (aunque a veces se usan ciruelas pasas ). [64] Starter es un término coloquial común para un entremés en el Reino Unido, Irlanda e India . [65] Las crudités de Francia son una mezcla de ensaladas de verduras crudas y la porción tiene un mínimo de tres verduras de colores llamativos. [66] [67] Los zakuski son entremeses en la cocina rusa y otras cocinas postsoviéticas , que se sirven en forma de bufé de carnes y pescados curados. En italiano, antipasto significa que se sirve frío en forma de aceitunas, queso, verduras encurtidas [ ¿fuente poco confiable? ] ; [55] Otros entremeses similares se pueden encontrar en el resto del sur de Europa con diferentes nombres ( entrada en portugués , entrante o entremés en español ). [68] [69] Voorgerecht en holandés significa el plato (' gerecht ') antes (' voor ') del plato principal. [70] Fattoush es una ensalada de pan en la cocina levantina hecha con trozos tostados o fritos de pan de pita ( khubz 'arabi ) combinados con verduras mixtas y otras verduras . Pertenece a la familia de platos conocidos como fattat (plural) o fatta , que utilizan pan plano duro como base. [71]

En los Estados Unidos

El poke es una ensalada de pescado crudo que se sirve como aperitivo en la cocina de Hawái.

En Estados Unidos, la costumbre parece haber surgido de California , donde el dueño de un bar extranjero podía haber colocado bandejas de aperitivos sencillos para servir a sus clientes. Esta tradición pronto se convirtió en la cerveza a 5 centavos y el almuerzo gratis en los primeros Estados Unidos, antes de que la prohibición pusiera fin a la costumbre. [12]

En los EE. UU., el término más común para los entremeses es " appetizers ", [72] que hace referencia a cualquier cosa que se sirva antes de una comida. Los bocadillos ligeros que se sirven fuera del contexto de una comida se denominan entremeses (con la pluralización en inglés). [73] [74]

Hawai

En el idioma hawaiano, los aperitivos y entremeses se llaman pūpū . [75] Las influencias culinarias hawaianas son muy diversas debido a las múltiples etnias que viven en las islas. Esta diversidad, junto con la americanización del entretenimiento a mediados del siglo XX, dio lugar al cóctel hawaiano y al pūpū (entremeses) que se servía al principio de los luaus . [76] Esta invención de una falsa experiencia polinesia está fuertemente influenciada por Don the Beachcomber , a quien se le atribuye la creación del plato pūpū y la bebida llamada Zombie para su restaurante de Hollywood. [77] [78] En Don's, la comida era cocina tradicional cantonesa servida con una presentación elegante. Los primeros platos de pūpū fueron rollitos de huevo, alitas de pollo, costillas de cerdo y otras comidas chino-americanas . [79] Con el tiempo, Trader Vic crearía el Mai Tai en sus restaurantes en el área de la Bahía de San Francisco y el bar Tiki se convertiría en una tradición de cócteles estadounidense. [78]

En Oceanía

Entremés

Los entremeses, también llamados amuse-bouches , que se sirven en los bares de Australia son ostras y foie gras de Alsacia . [80] Los aperitivos en Nueva Zelanda son brochetas de cordero o hamburguesas de bacalao azul. [81] En Nueva Zelanda, los maoríes llaman a sus aperitivos Kai Timotimo . [82] Los aperitivos que se sirven en Kiribati incluyen pastas hechas de garbanzos y berenjenas, platos de carne con especias y trigo. [83] El pollo en láminas samoano y el cerdo asado, trocitos de carne en una salsa ahumada y picante son aperitivos en Samoa . [84] En Tonga , los puu-puus o aperitivos que se sirven son camarones Waikiki y piña a la parrilla con salsa para mojar. [85]

En otros países

Los aperitivos que se sirven en Kenia son verduras crudas y frescas y salsas variadas con decoraciones. [86] Antes de que los entremeses modernos se introdujeran desde Europa en Sudáfrica, los entrantes que se servían consistían en sambals de pescado oriental y médula ósea cocida servida con pan. [87]

Véase también

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Lectura adicional

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Busque aperitivo en Wikcionario, el diccionario libre.
  • Recetas de entremeses. Saveur .
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