Frijol
Semilla de uno de varios géneros de plantas de la familia Fabaceae

Vainas de frijol en una planta
Planta de frijol

Un frijol es la semilla de varias plantas de la familia Fabaceae , que se utilizan como verduras para la alimentación humana o animal. [1] Se pueden cocinar de muchas maneras diferentes, [2] incluso hervidas, fritas y horneadas, y se utilizan en muchos platos tradicionales en todo el mundo.

Terminología

La palabra "frijol" y sus afines germánicos (por ejemplo, el alemán Bohne ) han existido en uso común en las lenguas germánicas occidentales desde antes del siglo XII, [3] refiriéndose a las habas , los garbanzos y otras semillas que se encuentran en las vainas. Esto fue mucho antes de que el género Phaseolus del Nuevo Mundo fuera conocido en Europa. Con el intercambio colombino de plantas domésticas entre Europa y las Américas, el uso de la palabra se extendió a las semillas que se encuentran en las vainas de Phaseolus , como el frijol común y el frijol de enrame , y el género relacionado Vigna . El término se ha aplicado durante mucho tiempo en general a muchas otras semillas de forma similar, [3] [4] como la soja del Viejo Mundo , los guisantes , otras vezas y los altramuces , e incluso a aquellas con semejanzas más leves, como los granos de café , las vainas de vainilla , las semillas de ricino y los granos de cacao . Por lo tanto, el término "frijol" en el uso general puede referirse a una gran cantidad de especies diferentes. [5]

Las semillas llamadas "frijoles" a menudo se incluyen entre los cultivos llamados "legumbres" ( legumbres ), [3] aunque las palabras no siempre son intercambiables (el uso varía según la variedad de planta y la región). Ambos términos, frijoles y legumbres , generalmente se reservan para cultivos de granos y, por lo tanto, excluyen aquellas legumbres que tienen semillas diminutas y se usan exclusivamente para fines no relacionados con los granos ( forraje , heno y ensilado ), como el trébol y la alfalfa . La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura define "FRIJOLES, SECOS" (código de artículo 176) [5] como aplicable solo a las especies de Phaseolus . Este es uno de los varios ejemplos de cómo los sentidos de palabras más estrechos impuestos en las regulaciones comerciales o la botánica a menudo coexisten en el lenguaje natural con sentidos más amplios en el uso culinario y el uso general ; otros ejemplos comunes son el sentido estrecho de la palabra nuez y el sentido más amplio de la palabra nuez , y el hecho de que los tomates son frutas, botánicamente hablando, pero a menudo se tratan como verduras en el uso culinario y general [ ancla rota ] . En relación con esto, otro detalle de uso es que varias especies de plantas que a veces se llaman frijoles, entre ellas Vigna angularis ( frijol azuki ), mungo ( gramo negro ), radiata ( gramo verde ) y aconitifolia ( frijol polilla ), alguna vez se clasificaron como Phaseolus pero luego se reclasificaron, pero la revisión taxonómica no detiene por completo el uso de sentidos bien establecidos en el uso general.

Cultivo

Vicia faba lista para la cosecha

A diferencia del guisante , estrechamente relacionado con él , los frijoles son un cultivo de verano que necesita temperaturas cálidas para crecer. Las legumbres son capaces de fijar nitrógeno y, por lo tanto, necesitan menos fertilizantes que la mayoría de las plantas. La madurez suele ser de 55 a 60 días desde la siembra hasta la cosecha. [6] A medida que las vainas de frijoles maduran, se vuelven amarillas y se secan, y los frijoles en el interior cambian de verde a su color maduro que tienen cuando están completamente maduros. Muchos frijoles son enredaderas , como tales, las plantas necesitan un soporte externo, que puede tomar la forma de "jaulas de frijoles" o postes especiales. Los nativos americanos los cultivaban habitualmente junto con el maíz y la calabaza (las llamadas Tres Hermanas ), [7] con los altos tallos de maíz actuando como soporte para los frijoles.

En tiempos más recientes, se ha desarrollado el llamado "frijol arbustivo", que no requiere soporte y tiene todas sus vainas desarrollándose simultáneamente (a diferencia de los frijoles trepadores que se desarrollan gradualmente). [8] Esto hace que el frijol arbustivo sea más práctico para la producción comercial.

Historia

Acacia farnesiana Frijoles en vaina
Frijoles horneados sobre tostadas (con huevo)
El devorador de judías (1580-1590) de Annibale Carracci

Los frijoles fueron una fuente importante de proteínas a lo largo de la historia del Viejo y del Nuevo Mundo, y lo siguen siendo hoy en día.

Las habas son una de las plantas más cultivadas de la historia. Las habas , también llamadas habas, son en su estado silvestre del tamaño de una uña pequeña, y fueron recolectadas por primera vez en Afganistán y las estribaciones del Himalaya. [9] Una forma cultivada temprana se cultivó en Tailandia desde principios del séptimo milenio a. C., anterior a la cerámica. [10] Las habas se depositaban con los muertos en el antiguo Egipto . No fue hasta el segundo milenio a. C. que aparecieron habas cultivadas de semillas grandes en la región del Egeo , Iberia y la Europa transalpina. [11] En la Ilíada (siglo VIII a. C.), hay una mención pasajera de frijoles y garbanzos arrojados a la era. [12]

Los frijoles domesticados más antiguos conocidos en América se encontraron en la cueva de Guitarrero , un sitio arqueológico en Perú , y datan de alrededor del segundo milenio a. C. [13] Los análisis genéticos del frijol común Phaseolus muestran que se originó en Mesoamérica y posteriormente se extendió hacia el sur, junto con el maíz y la calabaza, cultivos acompañantes tradicionales. [14]

La mayoría de los tipos de frijoles que se comen comúnmente hoy en día son parte del género Phaseolus , que se originó en las Américas. El primer europeo en encontrarlos fue Cristóbal Colón , mientras exploraba lo que pudo haber sido las Bahamas , y los vio crecer en los campos. Cinco tipos de frijoles Phaseolus fueron domesticados [15] por los pueblos precolombinos: frijoles comunes ( P. vulgaris ) cultivados desde Chile hasta la parte norte de lo que ahora es Estados Unidos; y frijoles de lima y sieva ( P. lunatus ); así como los teparies menos distribuidos ( P. acutifolius ), frijoles escarlata ( P. coccineus ) y frijoles polyanthus. [16]

Un uso bien documentado de los frijoles por parte de los pueblos precolombinos , tan al norte como la costa atlántica, es el método de las " Tres Hermanas " para el cultivo de plantas acompañantes : muchas tribus cultivaban frijoles junto con maíz y calabaza . El maíz no se plantaba en hileras como se hace en la agricultura europea, sino en forma de tablero de ajedrez o hexagonal a lo largo de un campo, en parches separados de uno a seis tallos cada uno. Los frijoles se plantaban alrededor de la base de los tallos en desarrollo y se enredaban a medida que los tallos crecían. Todos los frijoles americanos en ese momento eran plantas trepadoras; los "frijoles arbustivos" se cultivaron más recientemente. Los tallos de maíz funcionaban como un enrejado para las plantas de frijoles y los frijoles proporcionaban el nitrógeno muy necesario para el maíz. La calabaza se plantaba en los espacios entre los parches de maíz en el campo. El maíz les proporcionaría una ligera protección contra el sol, daría sombra al suelo y reduciría la evaporación, y disuadiría a muchos animales de atacar el maíz y los frijoles porque sus enredaderas ásperas y peludas y sus hojas anchas y rígidas son difíciles o incómodas de atravesar para animales como ciervos y mapaches, para posarse sobre ellas para los cuervos y también son un elemento disuasorio para otros animales.

El frijol se cultivaba en todo Chile en tiempos prehispánicos, probablemente tan al sur como el archipiélago de Chiloé . [17]

Los frijoles secos provienen de variedades de habas del Viejo Mundo y de variedades del Nuevo Mundo (frijoles rojos, frijoles negros, frijoles rojos, frijoles pintos, frijoles blancos/alubias).

Géneros y especies comunes

Tipos de frijoles en un mercado
Mercado

La mayoría de los alimentos que llamamos "frijoles", " legumbres ", "lentejas" y "legumbres secas" pertenecen a la misma familia, Fabaceae (plantas "leguminosas"), pero son de diferentes géneros y especies, nativas de diferentes países y distribuidas por todo el mundo dependiendo de su adaptabilidad. [18] Muchas variedades se comen tanto frescas (la vaina entera, y las legumbres inmaduras pueden estar o no dentro) o descascaradas (semillas inmaduras, semillas maduras y frescas, o semillas maduras y secas). Numerosas legumbres se ven similares y se han naturalizado en lugares de todo el mundo, lo que a menudo da lugar a nombres similares para diferentes especies.

GéneroEspecies y variedades comunesPatria probableDistribución, Cultivo y ClimaNotas
FaseolusP. vulgaris : frijol rojo , frijol pinto , frijol blanco (cannellini, frijol blanco, frijol francés , frijol enrame, frijol arbustivo), frijol negro , frijol borlotti

P. lunatus : frijoles de Lima

P. coccineus : judías verdes, judías planas

P. acutifolius : frijol tépari

Las AméricasTropical , subtropical , templado cálidoAlgunas variedades contienen altos niveles de fitohemaglutinina tóxica . Requiere remojo y luego cocción a 100 °C o más durante un mínimo de 30 minutos, e idealmente durante mucho más tiempo. [19] [20] [21]
PisumP. sativum : guisantes verdes, guisantes blancos, guisantes amarillos, guisantes de campo, guisantes chinos , guisantes dulcesmediterráneoSubtropical, templado, tropical ocasionalmente frío
ViñaV. radiata : frijol mungo

V. mungo : Urad

V. unguiculata (caupí) : frijol de un metro, frijol de ojo negro

V. aconitifolia : Frijol polilla

V. angularis : frijoles adzuki

Principalmente el sur de AsiaEcuatorial, Pantropical, Subtropical cálido, Templado cálido
CajanoC. cajan : Guisante de palomaSubcontinente indioPantropical , Ecuatorial
LenteL. culinaris (Lentejas): Lenteja Roja, Lenteja Verde, Lenteja PuyOriente Próximo / LevanteTemplado, subtropical, tropical frío
CicerónC. arietinum : garbanzosTurquía /Levante/Oriente PróximoTemplado, subtropical, tropical frío
ViciaV. faba : habas

V. ervilia : Algarroba amarga

V. sativa : veza común

Próximo OrienteSubtropical, TempladoProvoca favismo en aquellas personas susceptibles. [22] [23]
CacahueteA. hipogaea : maní (cacahuete)SudamericaSubtropical cálido, tropical frío
GlicinaG.max : SojaAsia orientalTemplado cálido, subtropical, tropical frío
MacrotilomaM. uniflorum : gramo de caballoAsia del SurTropical, subtropical
MucunaM. pruriens : frijol aterciopeladoAsia tropical y ÁfricaTropical, subtropical cálidoContiene L-DOPA [ 24] y cantidades menores de otros compuestos psicoactivos. También puede causar picazón y sarpullido al contacto.
LupinoL. albus : Lupino blanco

L. mutabilis : Tarwi/Altramuz andino

El Mediterráneo, los Balcanes , el Levante (albinus), los Andes (mutalis)Subtropical, TempladoRequiere un remojo prolongado de la manera correcta para reducir los compuestos tóxicos. [25]
CeratoniaC. siliqua : AlgarrobaMediterráneo, Oriente MedioSubtropical, subtropical árido, templado cálido
CanavaliaC. gladiata: frijol espada

C. ensiformis : judías verdes

Sur de Asia o África (C. gladiata), Brasil y Sudamérica (C. ensiformis)Tropical
CiamopsisC. tetragonoloba : frijol guarÁfrica o Asia meridionalTropical, SemiáridoFuente de goma guar
LaboratorioL. purpureus : frijol jacinto/frijol lablabAsia meridional, subcontinente indio o ÁfricaTropical
PsofocarpoP. tetranoglobulus : frijol aladoNueva GuineaTropical, Ecuatorial
ClítoriaC. ternatea : Guisante mariposaAsia ecuatorial y tropicalTropical, subtropicalFlores utilizadas como colorante alimentario natural.
LatiroL. sativus : Guisante de hierba

L. tuberosus : Guisante tuberoso

Los Balcanes, la India o AsiaSubtropicalPuede causar latirismo si se utiliza como grapa. [26] [27]
TrifolioT. repens : Trébol blanco

T. pratense : Trébol rojo

Europa y Asia CentralSubtropical, Templado
MedicagoM. sativa : AlfalfaAsia centralSubtropical, Templado
MelilotoM. officinalis : melilotoEuropa y Asia CentralSubtropical, TempladoContiene cumarinas , una clase importante de ingredientes de perfumes . La cumarina también es un anticoagulante.
TamarindoT. indica : TamarindoÁfricaTropical, subtropical

Almacenamiento de semillas de frijol

En 2023, el Banco Mundial de Semillas de Svalbard de Noruega alberga más de 40 000 accesiones de especies de frijol Phaseolus . [28]

Propiedades

Nutrición

Judías verdes crudas
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía31 kcal (130 kJ)
6,97 gramos
Azúcares3,26 gramos
Fibra dietética2,7 gramos
0,22 gramos
1,83 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Tiamina (B 1 )
7%
0,082 mg
Riboflavina ( B2 )
8%
0,104 mg
Niacina ( B3 )
5%
0,734 mg
Vitamina B6
8%
0,141 mg
Folato (B 9 )
8%
33 μg
Vitamina C
14%
12,2 mg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
3%
37 mg
Hierro
6%
1,03 mg
Magnesio
6%
25 mg
Fósforo
3%
38 mg
Potasio
7%
211 mg
Sodio
0%
6 mg
Zinc
2%
0,24 mg
Otros componentesCantidad
Agua90,3 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA, FoodData Central
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [29] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [30]

Las judías verdes crudas están compuestas por un 90 % de agua, un 7 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una ración de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las judías verdes crudas aportan 31 calorías de energía alimentaria y son una fuente moderada (entre el 10 y el 19 % del valor diario , VD) de vitamina C (15 % del VD) y vitamina B6 (11 % del VD), sin ningún otro micronutriente en contenido significativo (tabla).

Antinutrientes

Muchos tipos de frijoles, como el frijol rojo, contienen cantidades significativas de antinutrientes que inhiben algunos procesos enzimáticos del cuerpo. El ácido fítico y los fitatos, presentes en cereales, nueces, semillas y frijoles, interfieren con el crecimiento óseo e interrumpen el metabolismo de la vitamina D. El trabajo pionero sobre el efecto del ácido fítico fue realizado por Edward Mellanby en 1939. [31] [32]

Preocupaciones de salud

Toxinas

Algunas variedades de frijoles crudos contienen una toxina dañina e insípida: la lectina fitohemaglutinina , que debe eliminarse mediante la cocción. Los frijoles rojos son particularmente tóxicos, pero otros tipos también presentan riesgos de intoxicación alimentaria . Incluso pequeñas cantidades (4 o 5 frijoles crudos) pueden causar dolor de estómago intenso, vómitos y diarrea. Este riesgo no se aplica a los frijoles enlatados porque ya han sido cocinados. [33] Un método recomendado es hervir los frijoles durante al menos diez minutos; los frijoles poco cocidos pueden ser más tóxicos que los frijoles crudos. [34]

Cocinar las habas, sin llevarlas a ebullición, en una olla de cocción lenta a una temperatura muy por debajo de la de ebullición puede no destruir las toxinas. [34] Se informó de un caso de intoxicación por habas mantecosas utilizadas para hacer falafel ; las habas se utilizaron en lugar de las tradicionales habas o garbanzos , se remojaron y se molieron sin hervir, se hicieron hamburguesas y se frieron ligeramente . [35]

La intoxicación por frijoles no es muy conocida en la comunidad médica y muchos casos pueden ser mal diagnosticados o nunca reportados; no parece haber cifras disponibles. En el caso del Servicio Nacional de Información sobre Venenos del Reino Unido , disponible sólo para profesionales de la salud, los peligros de otros frijoles que no sean los rojos no estaban advertidos hasta 2008. [actualizar][ 35]

En algunas partes de África se utiliza la fermentación para mejorar el valor nutricional de las legumbres eliminando toxinas. La fermentación económica mejora el impacto nutricional de la harina de legumbres secas y mejora la digestibilidad, según una investigación coautorada por Emire Shimelis, del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Adís Abeba. [36] Las legumbres son una fuente importante de proteínas dietéticas en Kenia, Malawi, Tanzania, Uganda y Zambia. [37]

Infección bacteriana de brotes de soja

Es común hacer brotes de soja dejando que algunos tipos de frijoles, a menudo los frijoles mungo , germinen en condiciones húmedas y cálidas; los brotes de soja se pueden usar como ingredientes en platos cocinados o se pueden comer crudos o ligeramente cocidos. Se han producido muchos brotes de enfermedades por contaminación bacteriana, a menudo por salmonela , listeria y Escherichia coli , de brotes de soja que no se cocinaron completamente, [38] algunos de los cuales causaron una mortalidad significativa. [39]

Flatulencia

Muchas legumbres comestibles, incluidas las habas, los frijoles blancos, los frijoles rojos y la soja, contienen oligosacáridos (en particular rafinosa y estaquiosa ), un tipo de molécula de azúcar que también se encuentra en la col . Se necesita una enzima antioligosacárido para digerir adecuadamente estas moléculas de azúcar. Como un tracto digestivo humano normal no contiene ninguna enzima antioligosacárido, los oligosacáridos consumidos suelen ser digeridos por bacterias en el intestino grueso. Este proceso de digestión produce gases, como el metano como subproducto, que luego se liberan como flatulencia . [40] [41] [42] [43]

Producción

Frijol lablab y flor de frijol cultivados en Bengala Occidental
Lablab en Bengala Occidental

La FAO publica los datos de producción de legumbres en tres categorías:

  1. Legumbres secas: todas las semillas maduras y secas de plantas leguminosas, excepto la soja y el maní.
  2. Cultivos oleaginosos: soja y maní.
  3. Verdura fresca: frutos verdes inmaduros y frescos de plantas leguminosas.

A continuación se presenta un resumen de los datos de la FAO. [44]

Producción de legumbres (millones de toneladas métricas)
Cultivos
[Código FAO] [45]		19611981200120152016Relación
2016/1961		Observaciones
Legumbres totales (secas) [1726]40,7841,6356.2377,5781.802.01La producción per cápita había disminuido.
(El aumento de la población fue de 2,4 veces)
Cultivos oleaginosos (secos)
Soja [236]26,8888,53177.02323,20334,8912.46Aumento drástico impulsado por la demanda de alimentos para animales y aceite.
Cacahuetes con cáscara [242]14.1320,5835,8245.0843,983.11
Verduras frescas (80–90% de agua)
Frijoles verdes [414]2.634.0910,9223.1223.608,96
Guisantes verdes [417]3,795.6612.4119.4419,885.25

Los principales cultivos de "Legumbres, Total (secas)" son "Frijoles, secos [176]" 26,83 millones de toneladas, "Guisantes, secos [187]" 14,36 millones de toneladas, "Garbanzos [191]" 12,09 millones de toneladas, "Gusanos de vaca [195]" 6,99 millones de toneladas, "Lentejas [201]" 6,32 millones de toneladas, "Guandúes [197]" 4,49 millones de toneladas, "Habas, habas de caballo [181]" 4,46 millones de toneladas. En general, el consumo de legumbres per cápita ha ido disminuyendo desde 1961. Las excepciones son las lentejas y los guisantes de vaca.

Flor en Jamalpur
Jamalpur
Principales productores de legumbres, total [1726] [46]
(millones de toneladas métricas)
País2016CompartirObservaciones
Total81.80100%
1India17.5621,47%
2Canadá8.2010,03%
3Birmania6.578,03%
4Porcelana4.235,17%
5Nigeria3.093,78%
6Rusia2,943,60%
7Etiopía2.733,34%
8Brasil2.623,21%
9Australia2.523,09%
10EE.UU2.442,98%
11Níger2.062,51%
12Tanzania2.002,45%
Otros24,8230,34%

El líder mundial en producción de frijol seco ( Phaseolus spp.), [47] es India, seguido de Myanmar (Birmania) y Brasil. En África, el productor más importante es Tanzania. [48]

Los diez principales productores de frijol seco (Phaseolus spp.), 2020
PaísProducción
( toneladas )		Nota
 India5.460.000F
 Birmania3.053.012
 Brasil3.035.290A
 Estados Unidos1.495.180*
 Porcelana1.281.586
 Tanzania1.267.648F
 México1.056.071
 Kenia774.366F
 Argentina633.823*
 Uganda603.980
 Mundo27.545.942A

Sin símbolo = cifra oficial, P = cifra oficial, F = estimación de la FAO, * = datos no oficiales/semioficiales/espejo, C = cifra calculada A = agregado (puede incluir datos oficiales, semioficiales o estimaciones)

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) [49]

Véase también

Referencias

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Bibliografía

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Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Frijoles .
  • Colección Everett H. Bickley, 1919–1980, Centro de Archivos, Museo Nacional de Historia Estadounidense, Institución Smithsonian.
  • Discovery Online: La verdad sobre por qué los frijoles producen gases
  • La fermentación mejora el valor nutricional de los frijoles.
  • Diccionario de sinónimos de Cook sobre frijoles

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