Cocina británica

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La cocina británica es el conjunto específico de tradiciones y prácticas culinarias asociadas con el Reino Unido, incluidas las cocinas de Inglaterra , Escocia , Gales e Irlanda del Norte . Según el escritor gastronómico Colin Spencer , históricamente, la cocina británica consistía en "platos sencillos elaborados con ingredientes locales de calidad, combinados con salsas simples para acentuar el sabor, en lugar de disfrazarlo". ^[1]

El reconocimiento internacional de la cocina británica se limitaba históricamente al desayuno completo y a la cena de Navidad ; sin embargo, la agricultura celta y la cría de animales produjeron una amplia variedad de alimentos para los celtas indígenas . El vino y palabras como beef y mutton fueron traídos a Gran Bretaña por los normandos ^[2] mientras que la Inglaterra anglosajona desarrolló técnicas de cocción de carne y hierbas sabrosas antes de que la práctica se volviera común en Europa. La conquista normanda introdujo especias exóticas en Gran Bretaña en la Edad Media .

A lo largo de los milenios han llegado nuevos alimentos, desde las salchichas en la época romana y el arroz, el azúcar, las naranjas y las especias de Asia en la Edad Media , hasta las judías y las patatas del Nuevo Mundo en el intercambio colombino después de 1492, y las salsas de curry picantes de la India en los siglos XVIII y XIX. Muchos de los vegetales que hoy se ven en la cocina británica, como el repollo, los guisantes y las cerezas, también fueron traídos como cultivos por los romanos. ^[3]

Los platos tradicionales británicos incluyen desayuno completo , cena asada , fish and chips , toad in the hole y shepherd's pie . Los postres tradicionales incluyen trifle , scones , pastel de manzana , pudin de dátiles y pastel Victoria sponge . El queso cheddar se originó en el pueblo de Cheddar en Somerset. La cocina británica moderna está influenciada por otras cocinas y, a su vez, ha influenciado las cocinas de culturas de todo el mundo.

El sándwich debe su nombre a su supuesto inventor, John Montagu, cuarto conde de Sandwich . ^[4]

El pan a partir de cereales mixtos se elaboró ​​por primera vez alrededor del año 3700 a. C. en Gran Bretaña. ^[5]

La sidra es una antigua bebida británica. La primera referencia registrada a la sidra se remonta al primer intento de Julio César de invadir Gran Bretaña en el año 55 a. C., cuando descubrió que los celtas nativos fermentaban manzanas silvestres. Llevó el descubrimiento a través de Europa continental con sus tropas en retirada. ^[6]

En la época romana , se introdujeron más alimentos, como salchichas , ^{[7] [8]} conejo , ^[9] hierbas y especias de lugares más al sur del imperio romano, como cebollino ^[10] y cilantro , ^[11] y vino , que se producía en Gran Bretaña en viñedos tan al norte como Northamptonshire y Lincolnshire . ^[12]

Después del período romano y antes de la conquista normanda de Inglaterra en 1066, la comida británica consistía principalmente en verduras, cereales y cordero. ^[13] Los anglosajones introdujeron el tocino en Gran Bretaña en algún momento durante el primer milenio d. C. Desde la época sajona, los ingleses han criado cerdos en casa como fuente de tocino y la cría de cerdos era tradicionalmente un asunto estacional. Cada familia tenía su propia receta secreta para curar y ahumar el tocino y en las ciudades compraban el tocino a carniceros que también tenían su propia receta secreta; si vivías en Londres tenías acceso a una amplia gama de tocino traído de diferentes partes de Gran Bretaña. ^[14]

El pan y la mantequilla se convirtieron en un alimento común entre la clase media y los ingleses, en particular, se ganaron una reputación por su uso liberal de mantequilla derretida como salsa para carnes y verduras. ^[15]

La conquista normanda reintrodujo las especias y las influencias continentales en la Edad Media; ^[16] las naranjas llegaron a finales del siglo XIII, ^[17] la caña de azúcar en el siglo XIV, ^[18] y las zanahorias en el siglo XV. ^[19]

Con la exploración occidental del Nuevo Mundo en 1492, el intercambio colombino condujo a la llegada a Europa de muchos alimentos nuevos, entre ellos el azúcar refinado , la patata , el plátano ^[20] y el chocolate . El crecimiento del comercio mundial también trajo alimentos y bebidas del Viejo Mundo, entre ellos el té ^[21] y el café ^[22] . Los avances en el cultivo de plantas aumentaron enormemente el número de variedades de frutas y verduras.

El pavo se introdujo en Gran Bretaña en el siglo XVI, ^[23] pero su uso para la cena de Navidad , con pudín de Navidad como postre, fue una innovación del siglo XIX. ^{[24] [25]} Otros platos británicos tradicionales, como el pescado y patatas fritas y el desayuno completo , cobraron importancia en la época victoriana; ^{[26] [27]} si bien tienen un estatus en la cultura británica, no son necesariamente una parte importante de la dieta de muchas personas. ^[28]

El primer guisante de sabor dulce del mundo fue desarrollado en el siglo XVIII por el cultivador de plantas aficionado Thomas Edward Knight de Downton, cerca de Salisbury, Inglaterra. ^[29]

Antes de la Revolución Industrial , el tocino se producía generalmente en granjas locales y en cocinas domésticas. La primera planta procesadora de tocino comercial del mundo fue inaugurada en Wiltshire en la década de 1770 por John Harris. ^[14]

Durante las guerras mundiales del siglo XX, las dificultades de suministro de alimentos se contrarrestaron con medidas como el racionamiento . El racionamiento continuó durante casi diez años después de la Segunda Guerra Mundial, y en algunos aspectos fue más estricto que durante la guerra, por lo que una generación entera se crió sin acceso a muchos ingredientes previamente comunes, posiblemente contribuyendo a un declive de la cocina británica. ^[30] Escribiendo en la década de 1960 sobre la cocina británica en la década de 1950, la Good Food Guide calificó la comida de la década de 1950 de "intolerable" debido a la escasez de ingredientes reales como mantequilla, crema o carne. ^[31] El hambre de cocina extranjera fue satisfecha por escritores como Elizabeth David , quien a partir de 1950 produjo libros evocadores, comenzando con A Book of Mediterranean Food , estipulando ingredientes que entonces a menudo eran imposibles de encontrar en la mayor parte de Gran Bretaña. ^[32]

En la década de 1960, las vacaciones en el extranjero y los restaurantes de estilo extranjero en Gran Bretaña ampliaron la popularidad de la cocina extranjera. Este movimiento fue respaldado por chefs famosos , en la televisión y en sus libros, como Fanny Cradock , Clement Freud , Robert Carrier , Keith Floyd , Gary Rhodes , Delia Smith , Gordon Ramsay , Ainsley Harriott , Nigella Lawson , Simon Hopkinson , Nigel Slater y Jamie Oliver . ^{[32] [33]}

A partir de la década de 1970, la disponibilidad y variedad de productos frescos de buena calidad aumentó, y la población británica se mostró más dispuesta a variar su dieta. La cocina británica moderna se nutre de influencias de la cocina mediterránea (especialmente de la cocina italiana ) y, más recientemente, de la cocina de Oriente Medio y de Asia. ^{[ cita requerida ]} En la década de 1990 y principios de la de 2000, surgió una forma de "eclecticismo virtuoso" en el discurso sobre la cocina británica, que sostenía que esta se puede distinguir por su capacidad aparentemente única de inspirarse en otras culturas. ^[31]

Además, a partir de los años 70 se produjo un mayor impulso para reconocer una cocina claramente británica. La Oficina de Turismo de Inglaterra hizo campaña para que los restaurantes incluyeran más platos históricos y regionales británicos en sus menús. En los años 80, frente a la globalización (que hizo que las cocinas extranjeras y los productos importados estuvieran más disponibles en el Reino Unido), surgió un estilo de cocina conocido como cocina británica moderna en un esfuerzo por construir una cocina nacional para la industria turística. Este nuevo estilo de cocina se centraba en la huerta y las verduras. ^[31]

En los siglos XVIII y XIX, el Imperio Británico comenzó a verse influenciado por la elaborada tradición culinaria de la India, con fuertes especias y hierbas. La cocina británica tradicional se modificó con la incorporación de especias e ingredientes de estilo indio , como el arroz , creando platos como el kedgeree (1790) ^[34] y la sopa mulligatawny (1791). ^{[35] [36]}

El curry se hizo popular en Gran Bretaña en la década de 1970, cuando algunos restaurantes que originalmente atendían principalmente a indios descubrieron que su clientela se diversificaba. ^[37] El pollo tikka masala , un plato ligeramente condimentado en una salsa cremosa, fue aclamado como "un verdadero plato nacional británico" como "una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adapta las influencias externas". ^{[38] [39]}

Los estándares y preferencias culinarias han seguido evolucionando en el siglo XXI. Debora Robertson, escribiendo en The Daily Telegraph , ha afirmado que el siglo XXI ha sido testigo de "una revolución en la gastronomía británica, tanto refinada como de otro tipo", y que ahora rivaliza con la de Francia. ^[40]

Una encuesta de 2021, realizada por Mortar Research, mostró que muchas personas afirman nunca haber comido platos tradicionales favoritos como toad in the hole , spotted dick , huevos escoceses , morcilla o bubble and squeak , y una minoría no creía que estos platos existieran. ^[41]

También en 2021, una encuesta de YouGov informó que el 8% de los encuestados afirmó seguir una dieta basada en plantas y más de un tercio de los encuestados dijo que estaba interesado en volverse vegano. ^[42] En 2023, las estadísticas gubernamentales sobre el consumo de carne y pescado mostraron que los británicos eran los que menos carne comían en casa desde que comenzaron a llevarse registros en 1974. ^[43]

En los últimos años, ha habido un movimiento creciente para recuperar la elaboración tradicional del pan británico. El chef Michel Roux Jr. destacó el declive de la panadería artesanal en el Reino Unido y la necesidad de volver a los métodos tradicionales. En un artículo de la BBC, Roux destacó la importancia de hacer pan con ingredientes simples y naturales y los beneficios de apoyar a las panaderías locales e independientes. Espera que la concienciación pública y las opciones de los consumidores ayuden a preservar este valioso patrimonio culinario. ^[44]

Según Warde, predominan tres definiciones de la cocina británica en respuesta a la globalización. La cocina británica moderna se basa en la historia culinaria de Gran Bretaña para crear una nueva cocina tradicional británica. El eclecticismo virtuoso resalta el crisol de diferentes cocinas nacionales presentes en el Reino Unido. Otra se basa en productos populares y comunes para producir una forma de continuidad histórica entre las cocinas históricas y modernas. ^[31]

A nivel internacional, la comida británica tiende a tener una percepción de ser "terrible": insípida, blanda, recocida y visualmente poco atractiva. ^[45] La razón de esto es debatida. Una razón popular es que las tradiciones culinarias británicas eran fuertes antes de mediados del siglo XX, cuando la cocina británica sufrió debido al racionamiento en tiempos de guerra. ^[45] Muchos mitos sobre la comida británica se originaron en este período.

Según una encuesta de YouGov, la comida británica más popular es el pudin de Yorkshire , que más del 85% de los británicos dicen que les gusta, seguido de cerca por los asados ​​de los domingos y el fish and chips. La menos popular fueron las anguilas en gelatina, que solo le gustaron al 6% de quienes las probaron. Los scones y el bizcocho Victoria son los alimentos dulces más populares, mientras que la barra de chocolate Mars frita es la menos popular. ^[46]

El desayuno inglés completo ocupó el puesto número 1 en "Los platos británicos más populares (tercer trimestre de 2023)" según las encuestas de YouGov. Con un índice de popularidad del 87 %, es el plato nacional del Reino Unido que actualmente se considera el más popular. ^[47]

Los curries son una parte importante de la cocina británica, y los cocineros del Reino Unido crean curries específicos del país. El pollo tikka masala , que representa el 15 por ciento de los pedidos en los restaurantes indios británicos, fue calificado como "un verdadero plato nacional británico" por el Ministro de Asuntos Exteriores Robin Cook en 2001. ^[48] En general, los curries británicos son más espesos y dulces que sus contrapartes indias. Además, las salsas de curry en Gran Bretaña son intercambiables entre carnes, mientras que en la India las diferentes carnes tienen salsas no intercambiables. ^[49] Un ingrediente clave para un curry británico es el curry en polvo , una "mezcla británica" de especias. ^[50]

La cocina inglesa tiene atributos distintivos propios, pero también comparte mucho con la cocina británica en general, en parte a través de la importación de ingredientes e ideas de América del Norte , China e India durante la época del Imperio Británico y como resultado de la inmigración de posguerra . Algunas comidas tradicionales, como salchichas , pan y queso , carnes asadas y guisadas, pasteles de carne y caza , verduras hervidas y caldos, y pescado de agua dulce y salada tienen orígenes antiguos. El libro de cocina inglés del siglo XIV, Forme of Cury , contiene recetas para estos platos y data de la corte real de Ricardo II . ^[51]

El patrimonio culinario de Irlanda del Norte tiene sus raíces en la dieta básica de generaciones de familias de agricultores: pan y patatas. ^[52] Históricamente, la disponibilidad limitada de ingredientes y los bajos niveles de inmigración dieron como resultado una variedad restringida y un aislamiento relativo de las influencias culinarias internacionales más amplias. El siglo XXI ha visto cambios significativos en la cocina local, caracterizados por un aumento en la variedad, cantidad y calidad de los gastropubs y restaurantes . Actualmente hay tres restaurantes con estrellas Michelin en Irlanda del Norte, todos los cuales se especializan en platos tradicionales elaborados con ingredientes locales. ^[53]

La cocina escocesa tiene vínculos más estrechos con Escandinavia y Francia que la cocina inglesa. ^[54] Los platos tradicionales escoceses incluyen bannocks , brose , cullen skink , pastel Dundee , haggis , mermelada , porridge y caldo escocés . ^{[54] [55]} Las cocinas de las islas del norte de Orkney y Shetland son distintivamente diferentes de las de Escocia continental. ^[54] La nación es conocida por sus whiskies .

La cocina galesa en la Edad Media era limitada en su variedad; Gerald de Gales , capellán de Enrique II , escribió después de una gira en 1188 que "Toda la población vive casi exclusivamente de avena y los productos de sus rebaños, leche, queso y mantequilla. No se debe esperar una variedad de platos de una cocina galesa, y no hay bocados muy condimentados que abran el apetito". ^[56] La cocina incluye recetas de cordero galés y platos como cawl , Welsh rarebit , laverbread , Welsh cakes , bara brith y salchicha Glamorgan . ^[56]

• Ejemplos de platos de las cuatro naciones
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  Té inglés con bollitos
• 
  Pan de soda de Irlanda del Norte (farl)
• 
  Haggis , neeps y tatties escoceses
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  Cawl galés

El Reino Unido ha tenido acceso a una gran variedad de cocinas extranjeras desde el período de posguerra. En 1970, la Good Food Guide afirmó: "Londres tiene ahora una variedad de restaurantes más rica que cualquier otra ciudad del mundo". ^[31] En 1995, la Good Food Guide sostuvo que la fusión de cocinas nacionales "sólo podría ocurrir aquí", ya que Gran Bretaña es un crisol de culturas sin una cocina nacional tan diferenciada como otros países similares. ^[31]

• Cocina de las Islas del Canal
• Cocina de las trece colonias
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• Lista de panes ingleses
• Lista de postres británicos
• Lista de productos alimenticios y bebidas del Reino Unido con estatus de protección
• Lista de platos ingleses

• Addyman, Mary; Wood, Laura; Yiannitsaros, Christopher (eds). (2017) Comida, bebida y la palabra escrita en Gran Bretaña, 1820-1945 , Taylor & Francis .
• Brears, P. (2008) Cocinar y comer en la Inglaterra medieval
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• Citas relacionadas con la cocina británica en Wikiquote
• Libro de cocina: Cocina del Reino Unido en Wikilibros
• Guía de viaje sobre la cocina de Gran Bretaña e Irlanda de Wikivoyage
• Historias de comida Archivado el 10 de abril de 2021 en Wayback Machine – Explore un siglo de cambio revolucionario en la cultura alimentaria del Reino Unido en el sitio web Food Stories de la Biblioteca Británica
• Ensayo de George Orwell "En defensa de la cocina inglesa" Archivado el 1 de julio de 2015 en Wayback Machine.