Papilla

Papilla

Un tazón de gachas de avena
Curso	Desayuno
Temperatura de servicio	Caliente
Ingredientes principales	Plantas ricas en almidón (por ejemplo, cereales), agua o leche, aromas.
Medios: Gachas

Las gachas ^[1] son ​​un alimento que se prepara calentando o hirviendo plantas ricas en almidón molidas, trituradas o picadas, generalmente cereales , en leche o agua. A menudo se cocinan o se sirven con saborizantes añadidos, como azúcar, miel, fruta o almíbar, para hacer un cereal dulce, o se pueden mezclar con especias, carne o verduras para hacer un plato salado . Por lo general, se sirven calientes en un bol, dependiendo de su consistencia. Las gachas de avena, o avena , son uno de los tipos más comunes de gachas. Las gachas son una versión más líquida de las gachas y las congee son una variación salada de las gachas de origen asiático .

El término "porridge" se utiliza en inglés británico (Gran Bretaña, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda) específicamente para la avena. Se trata de una mezcla caliente de avena o copos de avena cocidos lentamente con agua o leche. ^[2] Se suele comer en el desayuno solo o con otros ingredientes, como sal, azúcar, fruta, leche, nata o mantequilla.

Otros cereales que se utilizan para preparar las gachas son el arroz, el trigo (las gachas de trigo partido también se conocen como frumenty ), la cebada , el maíz, el triticale y el trigo sarraceno . Muchos tipos de gachas tienen sus propios nombres, como congee (arroz), polenta (maíz) y poi (de taro ). ^[2]

Las gachas de avena se pueden consumir en cualquier comida del día. En muchas culturas del mundo, se consumen como un refrigerio o desayuno habitual. ^{[3] [4] [5]}

Las gachas de avena no enriquecidas (como la avena), cocidas en agua hirviendo o en microondas, contienen un 84 % de agua y un 12 % de carbohidratos , incluido un 2 % de fibra dietética y un 2 % de proteínas y grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 g (3,5 oz), las gachas cocidas aportan 71 calorías y contienen el 26 % del valor diario (VD) de manganeso , sin otros micronutrientes en contenido significativo (tabla).

Una revisión de 2014 encontró que la ingesta diaria de al menos 3 gramos de betaglucano de avena reduce los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad en un 5-10% en personas con niveles de colesterol en sangre normales o elevados . ^[8] El betaglucano reduce el colesterol al inhibir la producción de colesterol, aunque la reducción del colesterol es mayor en personas con colesterol total y colesterol LDL más altos en la sangre. ^[8] En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos emitió una resolución final en 2015 que establece que las empresas de alimentos pueden hacer declaraciones de propiedades saludables en las etiquetas de los alimentos para productos que contienen fibra soluble de avena integral (salvado de avena, harina de avena y avena arrollada), señalando que 3,0 gramos de fibra soluble al día de estos alimentos pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca . ^[9] Para calificar para la declaración de propiedades saludables, el alimento que contiene la avena debe proporcionar al menos 0,75 gramos de fibra soluble por porción. ^[9]

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• Gachas de maíz :
  • Atole , un platillo mexicano de harina de maíz en agua o leche.
  • Champurrado (un atole a base de chocolate), una mezcla mexicana de azúcar , leche , chocolate y masa de maíz o harina de maíz. El plato filipino tsampurado es similar, pero lleva arroz en lugar de maíz.
  • Cir , păsat o (cuando es más firme) mămăligă son todas gachas de maíz rumanas .
  • Colada , un plato caliente preparado con fécula de maíz , leche, azúcar y canela en Colombia y Ecuador.
  • Gachas de harina de maíz , un plato tradicional de los estados del sur y del Atlántico medio de EE. UU.
  • Gachas de harina de maíz (parrige), un plato tradicional que se sirve para desayunar en todo el Caribe y entre los rastafaris . Una mezcla de sémola fina con leche o agua y, a menudo, con especias y azúcar.
  • Farina o papilla , plato tradicional dominicano de gachas de maíz o de guisantes.
  • Gachas , una papilla española de maíz o de alubias. A menudo se acompaña con almendras tostadas y picatostes de pan fritos en aceite de oliva. ^[10]
  • Gofio , una papilla canaria de maíz tostado molido grueso. Elaborada a partir de maíz dulce tostado y otros cereales (por ejemplo, trigo, cebada o avena), se utiliza de muchas maneras en las partes del mundo de las que han emigrado los canarios.
  • El grits , maíz molido , es común en el sur de Estados Unidos y se sirve tradicionalmente con mantequilla, sal y pimienta negra. A veces, también se prepara con queso.
  • Kačamak , una papilla de maíz de los Balcanes .
  • Kānga piruu , un plato de gachas de maíz fermentadas que elaboran y consumen los maoríes de Nueva Zelanda
  • Mazamorra , una papilla de maíz de la región Paisa de Colombia hecha con granos de maíz enteros que puede ser dulce o salada.
  • Polenta , una papilla de maíz italiana que se cocina hasta solidificarse y se corta en rodajas para servir.
  • El rubaboo se elabora con maíz seco y guisantes con grasa animal y era un alimento básico de los viajeros .
  • Shuco , un plato salvadoreño de harina de maíz negro, azul o morado, semillas de calabaza molidas , salsa de chile y frijoles rojos cocidos , que tradicionalmente se bebía en una calabaza ahuecada temprano en la mañana, especialmente después de un viaje de caza o de beber.
  • El suppawn, también llamado y más conocido como pudín apresurado , era común en la época colonial estadounidense y consistía en harina de maíz hervida con leche hasta formar una papilla espesa. Todavía se come en la época moderna, pero ya no tiene necesariamente como base el maíz.
  • El uji , una papilla espesa del este de África hecha generalmente con harina de maíz mezclada con sorgo y muchos otros cereales molidos, con leche o mantequilla y azúcar o sal. El ugali , una comida más sólida, también se hace con harina de maíz, a menudo también mezclada con otros cereales. Estos dos, bajo diversos nombres, son alimentos básicos en una amplia parte del continente africano, por ejemplo, pap en Sudáfrica, sadza o isitshwala en Zimbabwe, nshima en Zambia, tuwo u ogi en Nigeria, etc., aunque algunos de estos también pueden estar hechos de sorgo .
  • Žganci , una papilla de maíz preparada en los condados de Kajkavian en Croacia y en Eslovenia .
  • Mielie pap es un plato básico de papilla de maíz en la cocina sudafricana .
  • Api Morado ( Bolivia ), bebida caliente para desayunar hecha a base de maíz morado.

• Gachas de mijo :
  • Las gachas de mijo cola de zorra son un alimento básico en el norte de China.
  • Las gachas hechas de mijo perlado son el alimento básico en Níger y las regiones circundantes del Sahel .
  • El oshifima u otjifima, una papilla espesa de mijo perlado, es el alimento básico del norte de Namibia.
  • Gachas de mijo de Oriente Medio, a menudo condimentadas con comino y miel .
  • Munchiro sayo , una papilla de mijo consumida por los ainu , un pueblo nativo del norte de Japón.
  • Milium in aqua era una papilla de mijo hecha con leche de cabra que se comía en la antigua Roma . ^[11]
  • Una papilla de ragi , llamada 'jaava', se consume como desayuno durante la temporada de verano en la región de habla telugu de la India.
  • Koozh es una papilla de mijo que se vende comúnmente en Tamil Nadu .

• 

  Gachas de avena , tradicionales y comunes en el mundo anglosajón , Alemania y los países nórdicos . ^[12] Se han encontrado gachas de avena en los estómagos de cuerpos de pantanos neolíticos de 5000 años de antigüedad en Europa Central y Escandinavia. ^[13] Las variedades de gachas de avena incluyen:
  • Grañones , una papilla hecha a base de avena o trigo sin procesar.
  • Gachas, papillas muy líquidas, que a menudo se beben en lugar de comerse.
  • Yod Kerc'h, una papilla de avena tradicional del noroeste de Francia, principalmente de Bretaña , hecha con avena, mantequilla y agua o leche. ^[14]
  • Owsianka, un desayuno tradicional del este de Europa (Rusia, Polonia, Bielorrusia, Ucrania) elaborado con leche caliente , avena y, a veces, con azúcar y mantequilla .
  • Las gachas de avena hechas con copos de avena o avena molida son comunes en el Reino Unido, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda, América del Norte, Finlandia y Escandinavia. Se las conoce simplemente como "porridge" o, más comúnmente en los Estados Unidos y Canadá, " oatmeal ". En los EE. UU., las gachas de avena y de trigo se pueden llamar "cereal caliente". La avena arrollada se usa comúnmente en Inglaterra, la avena en Escocia y la avena cortada en acero en Irlanda. ^[15] En la Marina Real durante las Guerras Napoleónicas , los cocineros preparaban burgoo para los hombres para el desayuno, a partir de avena gruesa y agua. ^{[16] [17]}
  • Gachas de avena (Parrige) – Caribe anglófono (Guyana, Jamaica, Trinidad, etc.) También conocidas como Pap. El tipo más común es la harina de maíz , y siempre se hacen con leche. Las variedades incluyen avena, plátano verde rallado, cebada, crema de trigo, sagú (tapioca). Las gachas de avena a menudo se condimentan con canela, nuez moscada, azúcar morena o esencia de almendra.
  • Stirabout: papilla irlandesa, tradicionalmente hecha revolviendo avena en agua hirviendo.
  • Terci de ovăz , avena tradicional en Rumanía.
  • Zabkása , avena tradicional en Hungría.

La avena para las gachas puede ser entera ( granos ), cortada en dos o tres trozos (llamada avena "de cabeza de alfiler", "cortada en acero" o "gruesa"), molida en avena mediana o fina o cocida al vapor y laminada en copos de diferentes tamaños y grosores (llamada "avena laminada", siendo el tamaño más grande "jumbo"). Cuanto más grandes sean los trozos de avena utilizados, más textura tendrá la avena resultante. Se dice que, debido a su tamaño y forma, el cuerpo descompone la avena cortada en acero más lentamente que la avena laminada, lo que reduce los picos de azúcar en sangre y hace que el consumidor se sienta lleno durante más tiempo. ^[18] El sitio web de US Consumer Reports descubrió que cuanto más se cocina, más fuerte es el sabor de la avena y menos blanda la textura. ^[19]

La avena es una buena fuente de fibra dietética; se atribuyen beneficios para la salud en particular al salvado de avena , que es parte del grano.

La avena se cuece en leche, agua o una mezcla de ambos. Los tradicionalistas escoceses solo permiten avena, agua y sal. ^[20] Hay técnicas sugeridas por los cocineros, como el remojo previo, pero una prueba comparativa encontró poca diferencia en el resultado final. ^[20] Se pueden utilizar varios aromatizantes y pueden variar ampliamente según el gusto y la localidad. El azúcar Demerara , el jarabe dorado , el yogur griego y la miel son comunes. Se puede utilizar leche fría o nata líquida. ^[20]

• Gachas de arroz :
  • Champorado , una papilla de arroz con chocolate dulce de la cocina filipina. Se prepara tradicionalmente hirviendo arroz glutinoso con cacao en polvo, lo que le da un color marrón distintivo, y generalmente con leche y azúcar para que tenga un sabor más dulce.
  • Congee , un plato común del este, sudeste y sur de Asia a base de arroz hervido:
    • En Bangladesh, el congee se prepara simplemente como una papilla, arroz integral (no hervido, perfumado o sin perfumar) con un poco de sal, se conoce como "Jao" y se come como una dieta saludable para los enfermos. Si se le agrega azúcar de dátil y garam masala, se llama "Kheer"; o si se cocina con azúcar, leche, nueces y pasas, cardamomo, casia, canela, laurel indio, etc., se llama "Paiesh". Tanto el "Kheer" como el "Paiesh" se comen como postre.
    • En Sri Lanka, las gachas de avena se preparan con muchos ingredientes. Como papilla, los cingaleses utilizan principalmente leche de coco con harina de arroz; se las conoce como "kiriya".
    • Las gachas chinas, llamadas zhou en mandarín y juk en cantonés, se pueden servir con huevo centenario , huevo de pato salado , cerdo , cilantro , fideos wonton fritos o you tiao , tiras de masa fritas. Las gachas Meiling ( Meiling zhou美齡粥) hechas de arroz, ñame y leche de soja, que llevan el nombre de Soong Mei-ling , son un plato clásico de Nanjing . ^[21]
    • El congee indonesio y malasio, llamado bubur , se presenta en muchas variedades regionales, como el bubur sumsum, hecho con harina de arroz hervida con leche de coco y luego servido con salsa de azúcar de palma; y también el bubur manado o tinutuan , una papilla de arroz mezclada con varias verduras y que se come con pescado frito salado y salsa de chile. También hay congee hecho con frijoles mungo , llamado bubur kacang hijau o congee con pollo llamado bubur ayam
    • Las gachas japonesas, llamadas kayu , se mezclan con sal y cebollas verdes. A menudo se acompañan con una variedad de alimentos como tsukemono (verduras en conserva), shiokara (mariscos en conserva), etc.
    • Al congee coreano, llamado juk , se le pueden añadir mariscos, piñones, champiñones, etc.
    • Al congee tailandés, llamado "khao tom" (ข้าวต้ม) o "Jok" (โจ๊ก), se le puede añadir cilantro, huevos de pato en conserva, salsa de pescado, chiles en rodajas , hojas de mostaza encurtidas o conservas de repollo salado, hojuelas de pimiento rojo, etc.
    • Las gachas vietnamitas, llamadas cháo , se pueden preparar con caldo de res o de pollo y contienen salsa de pescado y jengibre . Se suelen servir con cebolletas y palitos de pan fritos.
    • El congee filipino, llamado lugaw o arroz caldo , contiene azafrán , jengibre y, a veces, carne. Otros ingredientes menos comunes son los huevos duros, la pimienta, los chiles, el puto , el lumpiang toge, el tofu , la salsa de pescado, la salsa calamansi , el toyo y las cebolletas. Es un alimento habitual en la calle.
  • Crema de Arroz , una marca de papilla de arroz americana , hervida en leche o agua con azúcar o sal.
  • Ambrosia Creamed Rice , una marca británica de postre de arroz enlatado, elaborado con arroz, azúcar y leche/crema, desde 1937. ^[22]
  • Kheer (o Payasam), un plato dulce tradicional indio, elaborado con arroz hervido en leche.
  • Frescarelli , un plato italiano elaborado con arroz recocido y harina blanca, típico de Marcas .
  • Orez în lapte (Rumania), postre elaborado con arroz hervido en leche con azúcar, a veces aromatizado con canela, mermelada, cacao en polvo, etc.
  • Tejberizs (Hungría), elaborado con leche, azúcar y, por lo general, vainilla. Se sirve con cacao y azúcar.
  • Risengrynsgrøt o simplemente Risgrøt ( Escandinavia ), un plato caliente elaborado con arroz blanco cocido en leche. Se sirve con canela, azúcar y una nuez pequeña de mantequilla.
  • Riskrem o postre de crema de arroz ( Escandinavia ), postre tradicional durante la temporada navideña . Hecho con gachas de arroz frías mezcladas con crema batida y endulzadas con azúcar. En Suecia , a veces se mezcla con naranjas . En Dinamarca , se suele mezclar con vainilla y almendras picadas , y se sirve normalmente con salsa de cerezas caliente o fría . En Noruega, el postre se sirve con salsa de fresa o frambuesa fría .

• Gachas de sorgo:
  • Mabela, una papilla de sorgo que se come típicamente en el desayuno en Sudáfrica y Zimbabue. Maltabella es una marca comercial de una papilla de sorgo fabricada por Bokomo Foods
  • Tolegi, una papilla de sorgo que se come como comida del mediodía durante el verano en Nueva Guinea .
  • Tuwo u ogi, una papilla de sorgo nigeriana que también puede prepararse con maíz.

• Gachas de trigo :
  • Crema de trigo , una marca de papilla de trigo americana, hervida en leche o agua con azúcar o sal; también llamada farina o "cereal caliente" (término que también se aplica a las gachas de avena).
  • La dalia, una papilla sencilla hecha con trigo partido, es un desayuno común en el norte de la India y Pakistán. Se cocina en leche o agua y se come con sal o azúcar añadidos.
  • Frumenty , una papilla de trigo hervida que se comía en la época romana , a veces con fruta o carne añadida.
  • Gris cu lapte (Rumania), postre elaborado con sémola hervida en leche con azúcar añadido, a veces aromatizado con mermelada, pasas, frutos secos, canela en polvo, etc.
  • Tejbegríz (Hungría), postre de sémola cocinado con leche, generalmente con azúcar y cubierto con cacao o canela en polvo, etc.
  • Malt-O-Meal : una marca de papilla de trigo estadounidense
  • Mannapuuro , un postre tradicional finlandés elaborado con sémola .
  • Las gachas de sémola , que se comen en la República Checa, Eslovaquia y Croacia, están hechas de leche, sémola y azúcar. En Francia, la sémola se puede cocinar sin azúcar, pero se sirve con una cucharada grande de mermelada encima o en el centro del plato, que se puede mezclar con el plato antes de consumirla.
  • Gachas de crema agria , unas gachas noruegas de harina de trigo con crema agria cocida con una textura muy suave y ligeramente líquida. Se sirve con azúcar, canela , embutidos o incluso huevos duros según la costumbre local. Esta es la misma receta de lo que en Francia se llama bechamel y se utiliza como salsa para platos salados.
  • Upma , una papilla de sémola frita tradicional del sur de la India, condimentada con mantequilla clarificada , cebollas fritas, semillas de mostaza tostadas y hojas de curry y a menudo mezclada con verduras y otros alimentos, como patatas, chiles rojos secos fritos, coliflor frita y cacahuetes tostados o anacardos .
  • Gachas de terciopelo o gachas de mantequilla, un plato noruego: se prepara una cantidad generosa de roux blanco con harina de trigo y mantequilla, al que se le añade leche hasta que se puede servir como una papilla espesa.
  • Wheatena , una marca de papilla de trigo integral.
  • Ýarma , una papilla de trigo turcomana.
  • El harees es un plato árabe elaborado con trigo hervido, quebrado o molido grueso y carne o pollo . Su consistencia varía entre una papilla y una bola de masa . El harees también es un plato popular en los estados árabes del Golfo Pérsico , Armenia y Pakistán.

• Brenntar , elaborado con una harina tostada especial ( Musmehl ). Especialmente abundante en el Jura de Suabia y en Algovia .
• Gachas de lino , que suelen servirse como parte de una mezcla con harina de trigo y centeno. Red River Cereal y Sunny Boy Cereal son marcas comunes en Canadá.
• Garri , harina hecha de raíz de yuca , se puede remojar en agua o leche y es popular como refrigerio en África Occidental .
• Kasha , un conjunto de platos a base de avena o papilla muy consumidos, que utilizan una variedad de granos, muy extendidos en Europa del Este y Rusia.
  • Los angloparlantes con frecuencia reservan el término " kasha " para las gachas de trigo sarraceno , hechas de trigo sarraceno con mantequilla, que comen muchas personas en Rusia y Ucrania, siendo el yogur más común en el Cáucaso.
    • Terci de hrișcă , gachas de trigo sarraceno de Rumania.
• Granos mixtos y legumbres en Etiopía:
  • El genfo es una papilla espesa que se prepara tostando, moliendo y cocinando ligeramente cualquier combinación de avena etíope, trigo, cebada, sorgo, mijo, maíz, garbanzos , guisantes amarillos , soja o bulla, el almidón de la raíz del falso banano ; se come tradicionalmente en el desayuno con una cucharada de mantequilla clarificada y especiada (kibe) o aceite y una mezcla de chile y especias berbere , o con yogur. Para quienes pueden permitírselo, es un plato popular para el desayuno de los días festivos o los domingos y, a menudo, se les da a las mujeres embarazadas y a las mujeres después del parto para que recuperen la salud y la fuerza.
  • Atmit, Muk o Adja es una versión más líquida de las gachas Genfo para beber, a menudo mezcladas con mantequilla clarificada con especias, leche y miel, o solas con una pizca de sal. Es popular en la temporada de lluvias y para curar a los enfermos.
  • El besso, elaborado con cebada tostada y molida, es un aperitivo popular entre los viajeros y, en la antigüedad, entre los soldados de a pie. El polvo se mezcla con un poco de agua, sal y chile en polvo para preparar un aperitivo espeso parecido al pan o se mezcla con más agua o leche y miel para beber. Los gurage y otras tribus del sur de Etiopía fermentan el besso durante unos días con agua y un poco de azúcar, le añaden una pizca de sal y chile y lo beben como una comida fortificante y energizante.
• Gachas de cereales integrales
  • Este plato se compone de arroz tostado, trigo, garbanzo tostado, soja, maíz, mijo, maní, anacardo, maíz, cebada y ragi y se prepara tostando todos los ingredientes individualmente en una sartén sin usar ghee ni aceite, para luego molerlos juntos hasta obtener un polvo grueso.
  • Esta papilla se describe como rica en proteínas y buena para los niños.
• Las gachas de guisantes o gachas de harina de guisantes , hechas a partir de guisantes secos , son una papilla tradicional inglesa y escocesa.
• Las gachas de patatas , que se comen en Noruega, son una pasta espesa, casi sólida, hecha con patatas cocidas mezcladas con leche y cebada.
  • Helmipuuro ("gachas de perlas") es una papilla hecha a partir de granos de fécula de patata hinchados en leche hasta formar "perlas" de unos cinco mm, que se encuentra tradicionalmente en Rusia y Finlandia.
• Gachas de quinoa .
• Gachas de centeno:
  • Rugmelsgrød, una cena tradicional de la isla danesa de Bornholm , hecha de harina de centeno y agua.
  • Ruispuuro, un desayuno tradicional finlandés.
• Gachas de espelta .
• Tsampa es una harina de grano tostado, generalmente cebada, que se come en el Tíbet, a menudo mezclada con té y mantequilla.
• Gachas de ñame
  • En Nigeria, las palabras porridge y potaje son sinónimos y se consumen como plato principal. El porridge/potaje de ñame nigeriano incluye tomates y otras verduras culinarias junto con el ñame. También puede contener pescado u otra carne. ^[23]

Históricamente, las gachas eran un alimento básico en gran parte del mundo, incluida Europa, África y Asia, y siguen siendo un alimento básico en muchas partes del mundo, volviéndose común en las sociedades agrícolas que practican el cultivo de cereales a partir del período Neolítico en adelante. ^{[ cita requerida ]} El plato se ha asociado tradicionalmente con Escocia , posiblemente porque la avena se puede cultivar con éxito en suelos marginales de tierras altas. ^[24] En 1775, el Dr. Samuel Johnson escribió que la avena era "un grano que en Inglaterra generalmente se les da a los caballos, pero que en Escocia sustenta a la gente". ^[25] La avena se introdujo en Escocia alrededor del año 600 d. C.; se han encontrado rastros de gachas de cebada en ollas excavadas en las Hébridas Exteriores que datan de hace 2500 años. ^[26]

Históricamente, las gachas eran un alimento básico en gran parte del norte de Europa y Rusia. A menudo se preparaban con cebada , aunque se podían utilizar otros cereales y guisantes amarillos, según las condiciones locales. Era principalmente un plato salado, al que se le añadían carnes, tubérculos, verduras y hierbas para darle sabor. Las gachas se podían cocinar en una gran olla de metal sobre brasas o calentar en un recipiente de barro más barato añadiendo piedras calientes hasta que hirvieran. Hasta que el pan con levadura y los hornos para hornear se hicieron habituales en Europa, las gachas eran un medio típico de preparar cereales para la mesa. ^{[ cita requerida ]}

Las gachas de avena también eran un alimento común para el desayuno de los reclusos en el sistema penitenciario británico durante el siglo XIX y principios del siglo XX, por lo que "hacer gachas de avena" se convirtió en un término del argot para referirse a una sentencia en prisión. ^{[27] [28]}

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