Cocina india

Tradición culinaria

La cocina india se compone de una variedad de cocinas regionales y tradicionales nativas del subcontinente indio . Dada la diversidad de suelos, clima, cultura, grupos étnicos y ocupaciones, estas cocinas varían sustancialmente y utilizan especias , hierbas , verduras y frutas disponibles localmente .

La comida india también está fuertemente influenciada por la religión , en particular el hinduismo y el islam , y por las elecciones y tradiciones culturales. ^[1]^[2]

Los acontecimientos históricos, como las invasiones, las relaciones comerciales y el colonialismo , han influido en la introducción de determinados alimentos en este país. El descubrimiento colombino del Nuevo Mundo trajo consigo una serie de nuevas verduras y frutas a la India. Algunas de ellas, como las patatas , los tomates , los chiles , los cacahuetes y la guayaba , se han convertido en productos básicos en muchas regiones de la India. ^[3]

La cocina india ha dado forma a la historia de las relaciones internacionales ; el comercio de especias entre la India y Europa fue el principal catalizador de la Era de los Descubrimientos en Europa . ^[4] Las especias se compraban en la India y se comercializaban en toda Europa y Asia. La cocina india ha influido en otras cocinas de todo el mundo, especialmente las de Europa ( Gran Bretaña en particular), Oriente Medio , África del Sur , África Oriental , Sudeste Asiático , América del Norte , Mauricio , Fiyi , Oceanía y el Caribe . ^[5]^[6]

El Informe Planeta Vivo del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) , publicado el 10 de octubre de 2024, destacó el patrón de consumo de alimentos de la India como el más sostenible entre las grandes economías ( países del G20 ). ^[7]

Historia

La cocina india refleja una historia de 8000 años de interacción de diversos grupos y culturas con el subcontinente indio , lo que dio lugar a la diversidad de sabores y cocinas regionales que se encuentran en la India actual. Más tarde, el comercio con influencia británica y portuguesa se sumó a la ya diversa cocina india. ^[8]^[9]

Prehistoria y civilización del valle del Indo

Véase también: Meluhha , relaciones entre el Indo y Mesopotamia e historia marítima de la India.

Después de 9000 a. C., parece que se produjo un primer período de contactos indirectos entre las civilizaciones de la Media Luna Fértil y del Valle del Indo como consecuencia de la Revolución Neolítica y la difusión de la agricultura. El trigo y la cebada se cultivaron por primera vez alrededor de 7000 a. C., cuando la agricultura se extendió desde la Media Luna Fértil hasta el Valle del Indo. El sésamo y el ganado con joroba fueron domesticados en las comunidades agrícolas locales. Mehrgarh es uno de los primeros sitios con evidencia de agricultura y pastoreo en el sur de Asia . Hacia 3000 a. C., la cúrcuma , el cardamomo , la pimienta negra y la mostaza ya se cosechaban en la India.

Se han encontrado pruebas de importaciones desde el Indo hasta Ur , en Mesopotamia, desde alrededor del año 2350 a. C. , así como cabezas de clavo que se cree que son originarias de las Molucas, en el sudeste asiático marítimo , en un yacimiento del segundo milenio a. C. en Terqa . Los registros del Imperio acadio mencionan que la madera, la cornalina y el marfil se importaban desde Meluhha en barcos de Meluhhan, y Meluhha se considera generalmente el nombre mesopotámico de la civilización del valle del Indo.

Era védica

El antiguo texto hindú Mahabharata menciona arroz y verduras cocinados juntos, y la palabra "pulao" o "pallao" se usa para referirse al plato en antiguas obras sánscritas , como Yājñavalkya Smṛti . Ayurveda , el antiguo sistema indio de bienestar, aborda el bienestar de manera holística e incluye la alimentación, la dhyana (meditación) y el yoga .

Antigüedad

La dieta temprana en la India consistía principalmente en legumbres , verduras , frutas , cereales , productos lácteos y miel . ^{[ cita requerida ]} Los alimentos básicos que se consumen hoy en día incluyen una variedad de lentejas ( dal ), harina integral ( aṭṭa ), arroz y mijo perlado ( bājra ), que se ha cultivado en el subcontinente indio desde 6200 a. C. ^{[ 9 ]}

Con el tiempo, segmentos de la población adoptaron el vegetarianismo durante el movimiento Śramaṇa ^[10]^[11] , mientras que un clima equitativo permitió cultivar una variedad de frutas, verduras y cereales durante todo el año.

Un sistema de clasificación de alimentos que categoriza cualquier alimento como sátvico , rajsico o tamsico desarrollado en la tradición del yoga . ^[12]^[13] El Bhagavad Gita proscribe ciertas prácticas dietéticas (capítulo 17, versículos 8-10). ^[14]

El consumo de carne de res es tabú , debido a que las vacas se consideran sagradas en el hinduismo. ^[15] Los hindúes en general no comen carne de res en la India, excepto en Kerala , partes del sur de Tamil Nadu y el noreste. ^[16]

Ingredientes mencionados en las antiguas escrituras indias

Si bien muchas recetas indias antiguas se han perdido en la historia, se pueden consultar textos antiguos para ver qué se comía en la India antigua y prehistórica.

Cebada ^[17] (conocida como Yava tanto en el sánscrito védico como en el clásico ) se menciona muchas veces en el Rigveda y otras escrituras indias como uno de los principales granos de la antigua India.
Hoja de betel ^[18]: su uso principal es como envoltura para masticar nuez de areca o tabaco , donde se utiliza principalmente para agregar sabor; también se puede usar para cocinar, generalmente cruda, por su sabor picante.
Fruta del pan : los buñuelos llamados jeev kadge phodi en Konkani ^[19] o kadachakka varuthath ^[20] en malayalam son un manjar local en la costa de Karnataka y Kerala.
Garbanzos ^[21] —se hacen platos populares con harina de garbanzos, como el mirchi bajji y el mirapakaya bajji
Cuajada : un yogur tradicional o un producto lácteo fermentado, originario del subcontinente indio, generalmente preparado con leche de vaca y, a veces, leche de búfala o leche de cabra.
Higos ^[17] —cultivados desde Afganistán hasta Portugal , también cultivados en Pithoragarh en las colinas de Kumaon en la India ; desde el siglo XV en adelante, también cultivados en áreas que incluyen el norte de Europa y el Nuevo Mundo.
Ghee : una clase de mantequilla clarificada que se originó en la antigua India y se usa comúnmente en el subcontinente indio, la cocina de Medio Oriente, la medicina tradicional y los rituales religiosos.
Vino de uva ^[22] —la primera mención conocida de vinos a base de uva en la India se remonta a finales del siglo IV a. C. en los escritos de Chanakya
Miel ^[23] —el uso espiritual y supuestamente terapéutico de la miel en la antigua India fue documentado tanto en los Vedas como en los textos del Ayurveda .
Mango : la diosa jainista Ambika es tradicionalmente representada sentada bajo un árbol de mango.
Mostaza ^[17] — la mostaza marrón es una especia que se cultivaba en la civilización del valle del Indo y es una de las especias importantes que se utilizan en el subcontinente indio en la actualidad.
Granada : en algunas tradiciones hindúes, la granada ( hindi : anār ) simboliza la prosperidad y la fertilidad, y está asociada tanto con Bhoomidevi (la diosa de la tierra) como con el Señor Ganesha (el amante de la fruta de múltiples semillas).
Arroz : cultivado en el subcontinente indio desde el año 5000 a. C.
Pastel de arroz : hay una gran variedad disponible ^[24]
Manzana rosa : se come principalmente como fruta y también se utiliza para hacer encurtidos ( chambakka achar )
Azafrán ^[25] —casi todo el azafrán crece en un cinturón que va desde España en el oeste hasta Cachemira en el este.
Sal ^[25] —considerada una sustancia muy auspiciosa en el hinduismo y se utiliza en ceremonias religiosas particulares como inauguraciones de casas y bodas; en el jainismo , los devotos depositan una ofrenda de arroz crudo con una pizca de sal ante una deidad para significar su devoción, y se espolvorea sal sobre los restos cremados de una persona antes de enterrar las cenizas.
Aceite de sésamo ^[25] —popular en Asia, especialmente en Corea , China y los estados del sur de la India de Karnataka , Andhra Pradesh y Tamil Nadu , donde su uso generalizado es similar al del aceite de oliva en el Mediterráneo.
Sorgo ^[21] : comúnmente llamado jwaarie , jowar , jola o jondhalaa , el sorgo es una de las fuentes básicas de nutrición.
Azúcar : producido en el subcontinente indio desde tiempos antiguos, su cultivo se extendió desde allí hasta el actual Afganistán a través del Paso Khyber.
Caña de azúcar ^[21] —la primera producción conocida de azúcar cristalino comenzó en el norte de la India; la evidencia más temprana de la producción de azúcar proviene de antiguos textos sánscritos y pali.
Cúrcuma ^[22] —ampliamente utilizada como especia en la cocina del sur de Asia y Oriente Medio.

Edad Media hasta el siglo XVI

Durante la Edad Media , predominaron varias dinastías indias, incluida la dinastía Gupta . Los viajes a la India durante esta época introdujeron nuevos métodos de cocina y productos en la región, incluido el té . ^{[ cita requerida ]}

Más tarde, la India fue invadida por tribus de culturas de Asia central , lo que dio lugar al surgimiento de la cocina mogol , una mezcla de cocina india y de Asia central . Entre sus características distintivas se incluyen condimentos como el azafrán . ^[26]

Periodo colonial

Los portugueses y los británicos durante su gobierno introdujeron técnicas de cocina como la repostería y alimentos del Nuevo Mundo y Europa. Las verduras del Nuevo Mundo populares en la cocina del subcontinente indio incluyen maíz , tomate , papa , batata , maní , calabaza y chile . La mayoría de las verduras del Nuevo Mundo, como batatas, papas, amaranto , maní y mandioca ( sagú ) están permitidas en los días de ayuno hindú. La coliflor fue introducida por los británicos en 1822. ^[27] A fines del siglo XVIII y principios del XIX, una autobiografía de un escocés, Robert Lindsay, menciona a un hombre de Sylheti llamado Saeed Ullah cocinando un curry para la familia de Lindsay. Este es posiblemente el registro más antiguo de cocina india en el Reino Unido . ^[28]^[29]

Consumidores de bhang en la India alrededor de 1790. El bhang es una preparación comestible de cannabis originaria del subcontinente indio. Los hindúes lo utilizaban en la comida y la bebida desde el año 1000 a. C.^[30]
Una página del Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , un libro de exquisiteces y recetas que documenta el delicado arte de preparar kheer .
Manuscrito medieval indio Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi (circa siglo XVI) que muestra cómo se sirven samosas .
Langostino con pez rohu , pintura de Kalighat. Los peces de agua dulce y los crustáceos son la base de la dieta en las regiones orientales, sobre todo en Bengala.

Ingredientes

Los alimentos básicos de la cocina india incluyen el mijo perla ( bājra ), el arroz , la harina integral ( aṭṭa ) y una variedad de lentejas , como masoor (más a menudo lentejas rojas ), tuer ( guisantes de paloma ), urad (gramo negro) y moong ( frijoles mungo ). Las lentejas se pueden usar enteras, descascaradas (por ejemplo, dhuli moong o dhuli urad) o partidas. Las lentejas partidas, o dal , se utilizan ampliamente. ^[31] Algunas legumbres , como channa o cholae ( garbanzos ), rajma ( frijoles rojos ) y lobiya ( frijoles de ojo negro ) son muy comunes, especialmente en las regiones del norte. Channa y moong también se procesan en harina ( besan ).

Muchos platos indios se cocinan en aceite vegetal , pero el aceite de maní es popular en el norte y oeste de la India, el aceite de mostaza en el este de la India, ^[26] y el aceite de coco a lo largo de la costa occidental, especialmente en Kerala y partes del sur de Tamil Nadu. ^[32]^{[ ¿ Fuente autopublicada? ] El aceite} de jengibre (sésamo) es común en el sur ya que imparte un aroma fragante a nuez. ^[33]

En las últimas décadas, los aceites de girasol , cártamo , semilla de algodón y soja se han vuelto populares en toda la India. ^{[34] El aceite vegetal} hidrogenado , conocido como Vanaspati ghee , es otro medio de cocción popular. ^[35]El ghee a base de mantequilla , o ghee deshi , se usa comúnmente.

En la cocina india se utilizan muchos tipos de carne, pero el pollo y el cordero suelen ser las carnes más consumidas. El consumo de pescado y carne de res es frecuente en algunas partes de la India, pero no se consumen ampliamente, salvo en las zonas costeras y en el noreste. ^{[ cita requerida ]}

Las especias y condimentos más importantes y frecuentemente utilizados en la cocina india son la pimienta picante entera o en polvo ( mirch , introducida por los portugueses desde México en el siglo XVI), la semilla de mostaza negra ( sarso ), el cardamomo ( elaichi ), el comino ( jeera ), la cúrcuma ( haldi ), la asafétida ( hing ), el jengibre ( adrak ), el cilantro ( dhania ) y el ajo ( lasoon ). ^[36]

Una mezcla popular de especias es el garam masala , un polvo que normalmente incluye siete especias secas en una proporción particular, entre ellas cardamomo negro , canela ( dalchini ), clavo ( laung), comino (jeera), granos de pimienta negra, semillas de cilantro y anís estrellado . ^[37]^{[¿ Fuente autopublicada? ]} Cada región culinaria tiene una mezcla distintiva de garam masala ; los chefs individuales también pueden tener la suya propia.

Las especias elegidas para un plato se muelen en el momento y luego se fríen en aceite caliente o ghee para crear una pasta. El proceso se llama bhuna , nombre que también se utiliza para un tipo de curry . ^[38]

Existen otras mezclas de especias que son populares en varias regiones. Panch phoron es una mezcla de especias que es popular en el este de la India. Goda masala es una mezcla de especias dulces que es popular en Maharashtra . Algunas hojas comúnmente utilizadas para dar sabor incluyen hojas de laurel ( tejpat ), hojas de cilantro , hojas de fenogreco ( methi ) y hojas de menta . El uso de hojas y raíces de curry para dar sabor es típico de la cocina gujarati ^[39] y del sur de la India . ^[40] Los platos dulces a menudo se condimentan con cardamomo, azafrán , nuez moscada y esencias de pétalos de rosa .

Cocinas regionales

La gastronomía difiere en las distintas regiones de la India como resultado de las variaciones en la cultura local, la ubicación geográfica (proximidad al mar, al desierto o a las montañas) y la economía. También varía según la estación, dependiendo de qué frutas y verduras estén maduras.

Islas Andamán y Nicobar

Los mariscos desempeñan un papel importante en la cocina de las islas Andamán y Nicobar . ^[41] Los alimentos básicos de la dieta de los indígenas andamaneses incluyen tradicionalmente raíces, miel, frutas, carne y pescado, obtenidos mediante la caza y la recolección. También se consumían algunos insectos como manjares. ^[42] Sin embargo, la inmigración desde la India continental ha dado lugar a variaciones en la cocina.

Estado de Andhra Pradesh

La cocina de Andhra Pradesh pertenece a las dos regiones de habla telugu de Rayalaseema y Coastal Andhra y es parte de la cocina telugu . La comida de Andhra Pradesh es conocida por su uso abundante de especias y el uso de tamarindo .

Los mariscos son comunes en la región costera del estado. El arroz es el alimento básico (como en todos los estados del sur de la India) y se come con preparaciones a base de lentejas, como pappu (lentejas) y pulusu (estofado), y verduras picantes o curry.

En Andhra, se suelen añadir al dal verduras de hoja verde o de hoja verde como calabaza y berenjena . Los encurtidos son una parte esencial de la cocina local; entre ellos, los más populares son los encurtidos a base de mango como avakaya y maagaya , gongura (un encurtido hecho con hojas de acedera ), ^[43] usirikaya (grosella espinosa o amla ), nimmakaya (lima) y encurtidos de tomate.

El perugu (yogur) es un ingrediente habitual en las comidas, como forma de atenuar el picante. Entre los platos para el desayuno se encuentran el dosa , el pesarattu ( dosa de frijol mungo), el vada y el idli .

Estado de Arunachal Pradesh

El alimento básico de Arunachal Pradesh es el arroz, junto con pescado, carne y verduras de hoja . ^[44] Las tribus nativas de Arunachal son carnívoras y utilizan pescado, huevos, carne de res, pollo, cerdo y cordero para preparar sus platos.

Se utilizan muchas variedades de arroz. Las tortas de arroz hervidas envueltas en hojas son un refrigerio popular. Thukpa es una especie de sopa de fideos común entre la tribu Monpa de la región. ^[45]

La lechuga es la verdura más común, generalmente preparada hirviéndola con jengibre, cilantro y chiles verdes. ^[46]

La cerveza de arroz o apong, elaborada a partir de arroz o mijo fermentado, es una bebida popular en Arunachal Pradesh y se consume como bebida refrescante. ^[47]

Assam

La cocina de Assam es una mezcla de diferentes estilos indígenas, con una variación regional considerable y algunas influencias externas. Aunque es conocida por su uso limitado de especias, ^[48] la cocina de Assam tiene sabores fuertes por el uso de hierbas, frutas y verduras endémicas servidas frescas, secas o fermentadas .

El arroz es el alimento básico y una gran variedad de variedades endémicas de arroz, incluidas varias variedades de arroz glutinoso, forman parte de la cocina de Assam. El pescado, generalmente de agua dulce, se consume ampliamente. Otros productos no vegetarianos incluyen pollo, pato, pichón, caracoles, gusanos de seda, insectos, cabra, cerdo, venado, tortuga, lagarto varano, etc.

La cocina de la región implica procesos de cocción sencillos, principalmente a la parrilla, al vapor o hervidos. Las especias no se fríen antes de su uso en la cocina de Assam.

Una comida tradicional en Assam comienza con un khar , una clase de platos que reciben el nombre del ingrediente principal, y termina con un tenga , un plato agrio. Antes de la comida se sirve cerveza de arroz o vino de arroz elaborados en casa . La comida se sirve generalmente en utensilios de metal con forma de campana . ^[49] El paan , la práctica de masticar nuez de betel , generalmente concluye una comida. ^[50]

Bengala Occidental

La cocina mogol es una influencia universal en el paladar bengalí y ha introducido en la región la cocina persa e islámica, así como una serie de métodos más elaborados de preparación de alimentos, como el marinado con ghee. El pescado, la carne (pollo, cabra), los huevos, el arroz, la leche y el azúcar desempeñan papeles cruciales en la cocina bengalí. ^[51]

La cocina bengalí se puede subdividir en cuatro tipos diferentes de platos: charbya (চারব্য), o comida que se mastica, como el arroz o el pescado; choṣya , o comida que se chupa, como el ambal y el tak ; lehya (লেহ্য), o alimentos que se deben lamer, como el chuttney ; y peya (পেয়ে), que incluye bebidas, principalmente leche. ^[52]

Durante el siglo XIX, en Bengala se emplearon muchos cocineros que hablaban odia , ^[53] lo que dio lugar a la transferencia de varios alimentos entre las dos regiones. La cocina bengalí es la única tradición de varios platos desarrollada tradicionalmente en el subcontinente indio que es análoga en estructura al estilo moderno de servicio a la rusa de la cocina francesa, en el que la comida se sirve por platos en lugar de todos a la vez. ^[54]

La cocina bengalí difiere según los gustos regionales, como el énfasis en el uso de chile picante en el distrito de Chittagong en Bangladesh ^[55]. Sin embargo, en todas sus variedades, predomina el uso de aceite de mostaza junto con grandes cantidades de especias.

La cocina bengalí es conocida por sus sabores sutiles, con énfasis en el pescado , la carne, las verduras, las lentejas y el arroz. ^[56] El pan también es un plato común en la cocina bengalí, en particular una versión frita llamada luchi es popular. El pescado acuático fresco es una de sus características más distintivas; los bengalíes preparan el pescado de muchas maneras, como al vapor , estofado o guisado en verduras y salsas a base de leche de coco o mostaza .

La comida bengalí oriental, muy presente en Bengala Occidental y Bangladesh, es mucho más picante que la cocina bengalí occidental y tiende a utilizar grandes cantidades de chile, y es una de las cocinas más picantes de la India y del mundo.

El shondesh y el rashogolla son platos populares elaborados con queso fresco endulzado y finamente molido. En el caso del último, tanto Bengala Occidental como la vecina Odisha afirman ser el origen del postre. Cada estado también tiene una indicación geográfica para su variedad regional de rasgulla .^[57]^[58]

La cocina también se encuentra en el estado de Tripura y en el valle de Barak de Assam.

Bihar

La cocina de Bihari puede incluir litti chokha , ^[59] un pastel horneado de harina de trigo salada relleno de sattu (harina de garbanzo horneada) y algunas especias especiales, que se sirve con baigan bharta , ^[60] hecho de berenjena asada ( brinjal ) y tomates. ^[61]^[62]

Entre los platos de carne, el saalan de carne ^[63] es un plato popular hecho con curry de cordero o cabra con patatas en cubos en garam masala .

El dalpuri es otro plato popular en Bihar. Se trata de pan de harina de trigo salado, relleno de legumbres cocidas, trituradas y fritas. ^[64]

Malpua es un plato dulce popular de Bihar, preparado con una mezcla de maida , leche, plátanos, anacardos, cacahuetes, pasas, azúcar, agua y cardamomo verde. Otro plato dulce notable de Bihar es el balushahi , que se prepara con una combinación especialmente tratada de maida y azúcar junto con ghee , y el otro dulce mundialmente famoso, el khaja , está hecho de harina, grasa vegetal y azúcar, y se usa principalmente en bodas y otras ocasiones. Silao , cerca de Nalanda , es famoso por su producción.

Durante el festival de Chhath , se prepara thekua , un plato dulce hecho de ghee , azúcar moreno y harina integral, aromatizado con anís . ^[61]

Otros alimentos que son bastante destacados en Bihar son Pittha, Aaloo Bhujiya, Reshmi Kebab , Palwal ki mithai y Puri Sabzi. ^[65]

Chandigarh

Chandigarh , la capital de Punjab y Haryana , es una ciudad de origen del siglo XX con una cultura gastronómica cosmopolita que involucra principalmente la cocina del norte de la India. La gente disfruta de recetas caseras como paratha , especialmente en el desayuno, y otros alimentos punjabíes como roti , que se elabora con trigo , maíz dulce u otra harina glutenosa con verduras cocidas o frijoles. Sarson da saag y dal makhani son platos muy conocidos, entre otros. ^[66] Los bocadillos populares incluyen gol gappa (conocido como panipuri en otros lugares). Consiste en un puri redondo y hueco , frito y crujiente y relleno con una mezcla de agua aromatizada, papas hervidas y en cubos, frijoles bengalíes , etc.

Chhattisgarh

La cocina de Chhattisgarh es única en su naturaleza y no se encuentra en el resto de la India, aunque el alimento básico es el arroz, como en gran parte del país. Muchos habitantes de Chhattisgarh beben licor elaborado a partir de la flor de palma mahuwa ( tadi en las zonas rurales). ^[67] La cocina de Chhattisgarhi varía según las ocasiones especiales y festivales como Thethari y Khurmi, fara, gulgule bhajiya, chausela, chila, aaersa se preparan en festivales regionales. ^[68] Los pueblos tribales de la región de Bastar de Chhattisgarh comen platos ancestrales como hongos , encurtidos de bambú, verduras de bambú, etc. ^[69]^[70]

Dadra y Nagar Haveli

La cocina local se asemeja a la de Gujarat. El ubadiyu^[71] es un manjar local elaborado con verduras y frijoles con hierbas. Los alimentos más comunes incluyen arroz, roti , verduras, pescado de río y cangrejo. La gente también disfruta del suero de leche y el chutney elaborados con diferentes frutas y hierbas. ^[72]

Daman y Diu

Daman y Diu es un territorio de la unión de la India que, como Goa , fue una antigua posesión colonial de Portugal. En consecuencia, tanto la comida nativa gujarati como la comida tradicional portuguesa son comunes. Al ser una región costera, las comunidades dependen principalmente de los mariscos. Normalmente, se toman rotli y té para el desayuno, rotla y saak para el almuerzo, y chokha junto con saak y curry para la cena. Algunos de los platos preparados en ocasiones festivas incluyen puri , lapsee , potaya , dudh-plag y dhakanu . ^[73] Si bien el alcohol está prohibido en el estado vecino de Gujarat , beber es común en Daman y Diu. Mejor conocido como el "pub" de Gujarat. Todas las marcas populares de alcohol están fácilmente disponibles.

Delhi

Delhi fue en su día la capital del imperio mogol y se convirtió en la cuna de la cocina mogol . Delhi es famosa por su comida callejera. El Paranthewali Gali en Chandani Chowk es solo uno de los puntos de referencia culinarios de los panes planos rellenos ( parathas ).

Delhi tiene habitantes de distintas partes de la India, por lo que la ciudad tiene diferentes tipos de tradiciones culinarias; su cocina está influenciada por las distintas culturas. La cocina punjabi es común, debido al predominio de las comunidades punjabi. ^[74]

La cocina de Delhi es en realidad una amalgama de diferentes cocinas indias modificadas de maneras únicas. Esto se hace evidente en los diferentes tipos de comida callejera disponibles. Los kebabs , el kachauri , el chaat , los dulces indios, el helado indio (comúnmente llamado kulfi ) e incluso los alimentos occidentales como los sándwiches y las hamburguesas se preparan en un estilo exclusivo de Delhi y son bastante populares. ^[75]

Goa

El cerdo *vindaloo* (en la foto) es un plato de curry popular en Goa y en todo el mundo.

La zona tiene un clima tropical, lo que significa que las especias y los sabores son intensos. El uso del kokum es una característica distintiva de la cocina de la región.

La cocina de Goa se basa principalmente en mariscos y carne; los alimentos básicos son el arroz y el pescado. El pez rey ( vison o visvan ) es el manjar más común, y otros incluyen palometa , tiburón , atún y caballa ; estos a menudo se sirven con leche de coco . ^[76] Los mariscos , incluidos cangrejos , camarones , camarones tigre , langosta , calamares y mejillones , se comen comúnmente.

La cocina de Goa está influenciada por sus orígenes hindúes, 400 años de colonialismo portugués y técnicas modernas. ^[76]^[77]

El pan , introducido por los portugueses, es muy popular y constituye una parte importante del desayuno goano, frecuentemente en forma de tostadas.

Gujarat

La cocina gujarati es principalmente vegetariana. El típico thali gujarati consiste en roti ( rotlii en gujarati ), daal o kadhi , arroz, sabzi / shaak , papad y chaas (suero de leche).

El sabzi es un plato de diferentes combinaciones de verduras y especias que puede ser salteado , picante o dulce. ^[78] La cocina gujarati puede variar ampliamente en sabor y picante según los gustos personales y regionales. El norte de Gujarat , Kathiawad , Kachchh y el sur de Gujarat son las cuatro regiones principales de la cocina gujarati. ^[79]

Muchos platos gujarati son dulces, salados (como el handvo ) y picantes al mismo tiempo. En la temporada del mango , el keri no ras (pulpa de mango fresca) suele ser parte integral de la comida. Las especias también varían según la estación. Por ejemplo, el garam masala se usa mucho menos en verano.

Los bocadillos gujarati incluyen sev khamani , ^[80] khakhra , dal vada , ^[81] methi na bhajiya , ^[82] khaman , bhakharwadi y más.

El ayuno regular , con dietas limitadas a leche, frutos secos y nueces , es una práctica común, ^[83]

Haryana

Como el ganado es común en Haryana , los productos lácteos son un componente habitual de su cocina. ^[84]^[85]

Los platos regionales específicos incluyen kadhi , pakora , besan masala roti , ^[86] bajra aloo roti , ^[87] churma , kheer , bathua raita , ^[88] methi gajar , ^[89] singri ki sabzi , ^[90] y chutney de tomate .

En el pasado, su dieta básica incluía bajra khichdi , ^[91] rabdi , chutney de cebolla, ^[92] y bajra ki roti . ^[93] En la cocina no vegetariana incluye kukad kadhai ^[94] y pollo tikka masala .

Lassi , sharbat , nimbu pani y labsi (una mezcla de harina de bajra y lassi ) son tres bebidas no alcohólicas populares en Haryana. Sin embargo, las licorerías son comunes allí, que atienden a una gran cantidad de camioneros.^[95]

Himachal Pradesh

La dieta diaria de los habitantes de Himachal es similar a la del resto del norte de la India, e incluye lentejas, caldo, arroz, verduras y pan, aunque se prefiere la cocina no vegetariana. Algunas de las especialidades de Himachal incluyen sidu , ^[96] patande , ^[97] chukh , rajmah y chutney de til . ^[98]

Jammu y Cachemira

La cocina de Jammu y Cachemira proviene de dos regiones del estado: la división de Jammu y el valle de Cachemira. La cocina de Cachemira ha evolucionado a lo largo de cientos de años. Su primera influencia importante fue la comida de los hindúes y budistas de Cachemira .

La cocina recibió posteriormente la influencia de las culturas que llegaron con la invasión de Cachemira por parte de Timur desde la zona del actual Uzbekistán . Las influencias posteriores han incluido las cocinas de Asia central y las llanuras del norte de la India.

El ingrediente más destacado de la cocina de Cachemira es el cordero , del que se conocen más de 30 variedades. ^[99] El wazwan es una comida de varios platos en la tradición de Cachemira, cuya preparación se considera un arte. ^[100]

La comida de los pandit de Cachemira es elaborada y constituye una parte importante de la identidad étnica de los pandit. La cocina de los pandit de Cachemira suele utilizar dahi (yogur), aceite y especias como la cúrcuma, el chile rojo, el comino, el jengibre y el hinojo , aunque no utilizan cebolla ni ajo. ^[101] Los birayanis son muy populares y son la especialidad de Cachemira.

La región de Jammu es famosa por su sund panjeeri , patisa , rajma con arroz y queso Kalari .

La comida Dogri incluye ambal (plato de calabaza agria), ^[102] carne khatta , ^[103] kulthein di dal , ^[104] dal chawal , ^[105] maa da madra (lentejas negras en yogur) ^[106] y Uriya.

Se elaboran muchos tipos de encurtidos, entre ellos, el de mango , el kasrod y el girgle . La comida callejera también es famosa, entre la que se incluyen varios tipos de chaats , especialmente gol gappas , gulgule , chole bhature , rajma kulcha ^[107] y dahi bhalla .

Jharkhand

Los alimentos básicos en Jharkhand son el arroz, el dal y las verduras. Los platos famosos incluyen chirka roti , ^[108] pittha , malpua , dhuska , arsa roti ^[109] y litti chokha . ^[110]

Las bebidas alcohólicas locales incluyen handia , una cerveza de arroz, y mahua daru , hecha de flores del árbol mahua ( Madhuca longifolia ) . ^[111]^[112]

Karnataka

Aquí se inventaron varios platos, como el idli , el rava idli , el masala dosa de Mysore, etc., que se han vuelto populares más allá del estado de Karnataka ^{[ cita requerida ]} . Del mismo modo, las variedades de la cocina de Karnataka tienen similitudes con sus tres estados vecinos del sur de la India, así como con los estados de Maharashtra y Goa al norte. Es muy común que la comida se sirva en una hoja de plátano, especialmente durante festivales y funciones.

La cocina de Karnataka se puede dividir en términos generales en cocina de Mysore / Bangalore , cocina del norte de Karnataka, cocina de Udupi , cocina de Kodagu /Coorg, cocina de Karavali /costera y cocina de Saraswat .

Esta cocina cubre un amplio espectro de alimentos, desde los puramente vegetarianos y veganos hasta carnes como el cerdo, y desde platos salados hasta dulces.

Los platos típicos incluyen baño bisi bele , jolada rotti , badanekai yennegai , ^[113] holige , kadubu , chapati , idli vada , ragi rotti , akki rotti , saaru , huli , kootu , vangibath , khara bath , kesari bhath , sajjige , neer dosa , mysoore ^{[ se necesita aclaración ]} , haal bai , ^[114] chiroti , benne dose , majjige huli , ragi mudde y uppittu .

El distrito de Kodagu es conocido por sus curries de cerdo picantes, ^[115] mientras que la zona costera de Karnataka se especializa en mariscos. Aunque los ingredientes difieren regionalmente, una típica oota Kannadiga (comida Kannadiga) se sirve en una hoja de plátano . Los distritos costeros de Dakshina Kannada y Udupi tienen cocinas ligeramente diferentes, que hacen un uso extensivo del coco en los curries y con frecuencia incluyen mariscos. ^[116]^[117]

Kerala

La comida contemporánea de Kerala incluye platos vegetarianos y no vegetarianos. El pescado y el marisco desempeñan un papel importante en la cocina de Kerala, ya que Kerala es un estado costero. Una comida diaria de Kerala en la mayoría de los hogares consiste en arroz con curry de pescado hecho de sardinas, caballa, pez vid , pez rey, palometa, gambas, camarones, lenguado, anchoa o pez loro (los mejillones, las ostras, los cangrejos, los calamares y las vieiras no son raros), y curry de verduras y verduras salteadas con o sin coco, tradicionalmente conocido como thoran o mizhukkupiratti . Como Kerala tiene una gran cantidad de cuerpos de agua continentales, el pescado de agua dulce también es abundante y forma parte de las comidas habituales. Es común en Kerala desayunar con platos no vegetarianos en los restaurantes, a diferencia de otros estados de la India. Los guisos de pollo o cordero, cordero, pollo, ternera, cerdo, curry de huevo y curry de pescado con tapioca para el desayuno también son muy disfrutados.

La cocina de Kerala refleja su rica herencia comercial. Con el tiempo, diversas cocinas se han fusionado con platos autóctonos, mientras que las extranjeras se han adaptado a los gustos locales. ^[118] Existen importantes influencias árabes, sirias, portuguesas, holandesas, judías y de Oriente Medio en la cocina de esta región.

Los cocos crecen en abundancia en Kerala, por lo que el coco rallado y la leche de coco se usan comúnmente para espesar y dar sabor. ^[119] La larga costa de Kerala y los numerosos ríos han dado lugar a una fuerte industria pesquera en el estado, lo que hace que los mariscos sean una parte común de la comida. Los alimentos ricos en almidón como el arroz y la tapioca forman la mayor parte de la alimentación básica de Kerala. ^[120] Habiendo sido una importante región de cultivo y comercio de especias durante miles de años, las especias como la pimienta negra, el cardamomo, el clavo, el jengibre, el comino y la canela encuentran un uso extensivo en la cocina de Kerala. Sadhya de Kerala, un elaborado banquete vegetariano preparado para festivales y ceremonias. Una sadhya de plato completo , que consiste en arroz con alrededor de 20 acompañamientos y postres diferentes, es la comida ceremonial, que se come generalmente en celebraciones como bodas, Onam , Vishu , etc. y se sirve en una hoja de plátano .

La mayoría de los hindúes de Kerala, excepto su comunidad brahmán , comen pescado, pollo, ternera, cerdo, huevos y cordero. ^[121] Los brahmanes son famosos por su cocina vegana, especialmente las variedades de sambar y rasam . Se cree que un guiso de verduras espeso popular en el sur y centro de la India llamado avial se originó en el sur de Kerala. El avial, que se come ampliamente en el estado, es un plato vegetariano importante en el sadya de Kerala . En la mayoría de los hogares de Kerala, una comida típica consiste en arroz servido junto con verduras y platos de pescado o carne. Kerala también tiene una variedad de platos de desayuno como idli , dosa , appam , idiyappam , puttu , parotta y pathiri servidos con sambar, chutney de coco, curry mutta (curry de huevo), curry kadala (garbanzos), guisantes, curry de pollo, curry de ternera y curry de cordero. ^[122]

La comunidad musulmana de Kerala combina las cocinas árabe, del norte de India e indígena malabari , utilizando pollo, huevos, carne de res y cordero. ^[123] Thalassery biryani es la única variante de biryani , que es de origen Kerala y se originó en Talassery , en la región de Malabar . El plato es significativamente diferente de otras variantes de biryani . ^[124] Aperitivos como Pazham niracathu , Unnakkai , Bread pola , hecho de pan, huevos, leche y un simple masala, preparaciones de Iftar como Thari kanji , Kozhi pichuporichathu (pollo desmenuzado), Pidi , una preparación de bolas de masa de arroz sumergidas en salsa, Irachi. pathiri, Chatti pathiri, Meen pathiri, Neriya pathiri y Kannu vecha pathiri (variedades de roti generalmente hechas de arroz en polvo, platos como el curry Kaai, etc.) también son contribuciones de la comunidad musulmana a la amplia cocina de Kerala. ^[125] La región de Pathanamthitta es conocida por el raalan y los curries de pescado. El appam , junto con el vino y los curries de pato, cerdo y carne de res curada, son populares entre los cristianos sirios del centro de Kerala.

Los postres populares son el payasam (pudín) y el halwa . Payasam, especialmente Ambalappuzha Paalpayasam , también conocido como Gopala Kashayam (poción de Krishna) preparado en el templo swami Ambalappuzha Sri Krishna del siglo XVII , es un manjar conocido por su sabor único y sabroso. Curiosamente, cada día el paalpayasam se prepara sólo después de buscar (ritualmente) el debido permiso de la deidad que lo preside: Shri Krishna . ^[126] Kerala tiene varias variedades de paayasam que incluyen, entre otras, Paalpayasam, Vermicelli Payasam, Pradhaman, Ada Pradhaman, Chakka (Jackfruit) Pradhaman, Parippu Paayasam y más. Paayasam como Vermicelli Payasam (Semiya payasam) también encuentra un lugar en la fiesta Iftar de las comunidades musulmanas en Kerala.

La halva es uno de los dulces más comunes o fácilmente reconocibles en las panaderías de Kerala, y se originó en la comunidad gujarathi de Calicut. ^[127] Los europeos solían llamar al plato "dulce" debido a su textura, y una calle en Kozhikode se llamó Sweet Meat Street durante el gobierno colonial . Este se elabora principalmente con maida (trigo altamente refinado) y viene en varios sabores, como plátano, ghee o coco. Sin embargo, la haluva karutha ( haluva negra ) hecha de arroz también es muy popular.

Ladakh

La cocina ladakhí es originaria de los dos distritos de Leh y Kargil , en el territorio de la unión de Ladakh . La comida ladakhí tiene mucho en común con la comida tibetana ; los alimentos más destacados son la thukpa (sopa de fideos) y la tsampa , conocida en ladakhí como ngampe (harina de cebada tostada). La tsampa , que se puede comer sin cocinar, es un alimento útil para las caminatas.

Los platos estrictamente ladakhianos incluyen el skyu y el chutagi , dos platos de sopa de pasta pesados y ricos; el skyu se hace con tubérculos y carne, y el chutagi con verduras de hoja verde y vegetales. ^[128] A medida que Ladakh avanza hacia una economía basada en el efectivo, los alimentos de las llanuras de la India se están volviendo más comunes. ^[129]

Al igual que en otras partes de Asia Central, el té en Ladakh se hace tradicionalmente con té verde fuerte, mantequilla y sal. Se mezcla en una gran mantequera y se lo conoce como gurgur cha , por el sonido que hace cuando se mezcla. El té dulce ( cha ngarmo ) es común ahora, hecho al estilo indio con leche y azúcar. La mayor parte de la cebada excedente que se produce se fermenta en chang , una bebida alcohólica que se bebe especialmente en ocasiones festivas. ^[130]

Lakshadweep

La cocina de Lakshadweep se caracteriza por el marisco y el coco. La comida local se compone de platos picantes, tanto vegetarianos como no vegetarianos.

La influencia culinaria de Kerala es bastante evidente en la cocina de Lakshadweep, ya que la isla se encuentra muy cerca de Kerala. El coco y el pescado de mar son la base de la mayoría de las comidas.

Los habitantes de Lakshadweep beben grandes cantidades de agua de coco , que es la bebida gaseosa más abundante en la isla. La leche de coco es la base de la mayoría de los curries. Todos los platos dulces o salados tienen un toque de las famosas especias de Malabar . Los lugareños también prefieren comer dosa , idlis y diversos platos de arroz. ^[131]

Madhya Pradesh

La cocina de Madhya Pradesh varía según la región. El trigo y la carne son comunes en el norte y el oeste del estado, mientras que en el sur y el este, más húmedos, predominan el arroz y el pescado. La leche es un ingrediente común en Gwalior e Indore .

La comida callejera de Indore es muy conocida, con tiendas que han estado activas durante generaciones. ^[132] Bhopal es conocida por platos de carne y pescado como rogan josh , korma , qeema , biryani , pilaf y kebabs . En una calle llamada Chatori Gali en el antiguo Bhopal, uno puede encontrar comida tradicional musulmana no vegetariana como sopa paya , bun kabab y nalli-nihari como algunas de las especialidades. ^[133]

El dal bafla es una comida común en la región y se puede encontrar fácilmente en Indore y otras regiones cercanas; consiste en un pastel de trigo al vapor y a la parrilla sumergido en ghee rico , que se come con daal y ladoos .

La especialidad culinaria de las regiones de Malwa e Indore en el centro de Madhya Pradesh es el poha (arroz aplanado); generalmente se come en el desayuno con jalebi . ^[134]

Las bebidas de la región incluyen lassi , cerveza , ron y jugo de caña de azúcar . Un licor local se destila de las flores del árbol mahua . El toddy de dátiles también es popular. En las regiones tribales, una bebida popular es la savia del árbol sulfi , que puede ser alcohólica si ha fermentado .

Maharashtra

La cocina de Maharashtra es un equilibrio extenso de muchos sabores diferentes. Incluye una variedad de platos que van desde los sabores suaves a los muy picantes. El bajri , el trigo, el arroz, el jowar , las verduras, las lentejas y la fruta forman componentes importantes de la dieta de Maharashtra.

Entre los platos populares se encuentran el puran poli , el ukdiche modak , la batata wada , el sabudana khichdi , el masala bhat , ^[135] el pav bhaji y el wada pav . ^[136] El poha o arroz aplanado también se suele comer en el desayuno. El kanda poha ^[137] y el aloo poha ^[138] son algunos de los platos que se cocinan para el desayuno y para picar por la noche.

Entre los platos de carne picante más populares se encuentran los que se originaron en la región de Kolhapur. Estos son el cordero Kolhapuri Sukka , ^[139] pandhra rassa , ^[140] y tabmda rassa . ^[141] Shrikhand , un plato dulce hecho con yogur colado , es un postre principal de la cocina de Maharashtra. ^[142]

La cocina de Maharashtra se puede dividir en dos grandes secciones, la costera y la del interior. La Konkan , en la costa del mar Arábigo , tiene su propio tipo de cocina, una combinación homogénea de cocina Malvani , Goud Saraswat Brahmin y Goan . En el interior de Maharashtra, las áreas de Paschim Maharashtra , Khandesh , Vidarbha y Marathwada tienen sus propias cocinas distintivas.

La cocina de Vidarbha utiliza abundantemente maní , semillas de amapola, azúcar moreno , trigo, jowar y bajra . Una comida típica consiste en arroz, roti , poli o bhakar , junto con varan y aamtee ^[143] (lentejas y verduras especiadas). Se suele cocinar con distintos tipos de aceite.

La comida Savji de Vidarbha es muy conocida en todo Maharashtra. Los platos Savji son muy picantes y aceitosos. Los curries de cordero Savji son muy famosos.

Al igual que en otros estados costeros, existe una enorme variedad de verduras, pescado y cocos, que son ingredientes habituales. Los cacahuetes y los anacardos se suelen servir con verduras. Los cocos rallados se utilizan para dar sabor a muchos tipos de platos, pero el aceite de coco no se utiliza mucho; se prefiere el aceite de cacahuete. ^[144]

El kokum , que suele servirse frío en un aperitivo digestivo llamado sol kadhi , es muy común. Durante el verano, los habitantes de Maharashtra consumen panha , una bebida hecha de mango crudo.^[145]^[146]

Malwani

La cocina malwani es una especialidad de la zona tropical que se extiende desde la costa de Deogad Malwan hasta la frontera sur de Maharashtra con Goa . El sabor y el aroma únicos de la cocina malwani provienen del masala malwani y del uso de coco y kokam .

Los alimentos básicos son el arroz y el pescado. Son muy conocidos los distintos tipos de pescado rojo y verde, los camarones, el cangrejo y el curry de mariscos (también llamado mashacha sar en el idioma malwani), junto con el kombadi (pollo), el wade y el cordero preparados al estilo malwani. El cordero mohari también es una de las delicias distintivas de la cocina malwani.

En la región hay una gran variedad de pescados, entre los que se incluyen surmai , karali , bangada , bombil ( pato de Bombay ), paplet ( pamela ), halwa , tarali , suandale , kolambi (langostinos), tisari ( marisco ), kalwa ( pez piedra ) y kurli (cangrejo).

Todos estos pescados están disponibles en forma seca, incluidos los camarones, que se conocen como sode . Los currys y chatanis locales también se preparan con pescado seco.

Diferentes tipos de panes de arroz y panqueques se suman a la variedad de la cocina de Malwani e incluyen tandlachi bhakari , ^[147] ghawane , amboli , ^[148] patole , appe , tandalachi y shavai (fideos de arroz). Estos panes de arroz se pueden comer especialmente condimentados con leche de coco, curry de pescado y curry de pollo o cordero.

El lenguado kadi elaborado con kokam y leche de coco es una bebida de aperitivo exclusiva. Para los vegetarianos, las delicias de Malwani incluyen alloochi bhaji , alloochi gathaya , kalaya watanyacha y sambara (estofado de garbanzos negros).

Los dulces y postres incluyen ukadiche modak , ^[149] Malawani khaje , khadakahde kundiche ladu , shegdanyache ladu , tandalchi kheer y tandalachi shavai ani ras (especialmente aromatizados con leche de coco).

Manipur

La cocina de Manipuri está representada por la cocina del pueblo Meitei , que constituye la mayoría de la población de la llanura central. La comida de Meitei es sencilla, sabrosa, orgánica y saludable. El arroz con verduras locales de temporada y pescado constituyen la dieta principal.

La mayoría de los platos se cocinan como un guiso de verduras, condimentados con pescado fermentado, llamado ngari , o con pescado seco y ahumado.

El plato más popular de Manipuri es el eromba , una preparación de verduras hervidas y machacadas, que a menudo incluyen zanahorias, patatas o frijoles , mezcladas con chile y pescado fermentado asado .

Otro plato popular es el pastel salado llamado paknam , hecho de harina de lentejas rellena con varios ingredientes como inflorescencias de plátano, hongos , pescado, verduras, etc., y horneado cubierto de hojas de cúrcuma .

Junto con los platos picantes, en las comidas diarias se suele servir una guarnición suave de verduras dulces cocidas al vapor o hervidas. El plato de ensalada manipuri llamado singju , hecho con repollo finamente cortado en juliana , papaya verde y otras verduras, y aderezado con hierbas locales, polvo de sésamo tostado y harina de lentejas, es extremadamente popular localmente y a menudo se encuentra a la venta en pequeños puestos callejeros.

El singju se sirve a menudo con bora , que son buñuelos de varios tipos, y también con kanghou , o verduras picantes fritas en aceite. ^[150]La soja cocida y fermentada es un condimento popular en todas las cocinas de Manipur.

La dieta básica de los habitantes de Manipur consiste en arroz, pescado y una gran variedad de verduras de hoja (tanto acuáticas como terrestres). Los habitantes de Manipur suelen cultivar verduras en un huerto y criar peces en pequeños estanques alrededor de su casa. Dado que las verduras se cultivan en casa o se obtienen en el mercado local, la cocina es muy estacional y cada estación tiene sus propias verduras y preparaciones especiales.

El sabor es muy diferente al de la cocina de la India continental debido al uso de diversas hierbas aromáticas y raíces propias de la región. Sin embargo, son muy similares a las cocinas del sudeste , este y centro de Asia , Siberia , Micronesia y Polinesia .

Meghalaya

La cocina de Meghalayan es única y diferente de otros estados del noreste de la India. ^[151] La carne condimentada es común, de cabras, cerdos, aves, patos, pollos y vacas. En los distritos de Khasi y Jaintia Hills , los alimentos comunes incluyen jadoh , ki kpu , tung-rymbai , ^{[152] y}brotes de bambú encurtidos .

Otros alimentos comunes en Meghalaya incluyen minil songa ( arroz glutinoso al vapor ) y sakkin gata .

Al igual que otras tribus del noreste, los garos fermentan cerveza de arroz , que consumen en ritos religiosos y celebraciones seculares. ^[153]

Mizoram

La cocina de Mizoram difiere de la de la mayor parte de la India, aunque comparte características con otras regiones del noreste y el norte de la India.

El arroz es el alimento básico de Mizoram, aunque a los mizos les encanta añadir ingredientes no vegetarianos a todos sus platos. El pescado, el pollo, el cerdo y la ternera son carnes populares entre los mizos. Los platos se sirven en hojas de plátano frescas . La mayoría de los platos se cocinan en aceite de mostaza .

Las comidas tienden a ser menos picantes que en la mayor parte de la India. A los mizos les encanta comer verduras hervidas junto con arroz. Un plato popular es el bai , hecho a partir de verduras hervidas (espinacas, berenjenas, frijoles y otras verduras de hoja) con bekang (soja fermentada) o sa-um , grasa de cerdo fermentada servida con arroz. Sawhchiar es otro plato común, hecho de arroz y cocinado con cerdo o pollo. ^[154]^[155]

Nagalandia

La cocina de Nagaland refleja la del pueblo naga . Es conocida por sus exóticas carnes de cerdo cocinadas con ingredientes simples y sabrosos, ^[156] como la pimienta bhut jolokia (chile fantasma) extremadamente picante, brotes de bambú fermentados y akhuni ( soja fermentada ). Otro ingrediente único y fuerte utilizado por el pueblo naga es el pescado fermentado conocido como ngari .

Las hierbas frescas y otras verduras locales también ocupan un lugar destacado en la cocina naga. Los naga utilizan el aceite con moderación y prefieren fermentar, secar y ahumar la carne y el pescado.

Las casas tradicionales de Nagaland tienen cocinas externas que sirven como ahumaderos . ^[157]

Una comida típica consiste en arroz, carne, un chutney, un par de platos de verduras guisadas o al vapor, condimentados con ngari o akhuni . Los postres suelen consistir en frutas frescas.

Orissa

La cocina de Odisha se basa en gran medida en ingredientes locales. Los sabores suelen ser sutiles y delicadamente condimentados. El pescado y otros mariscos, como el cangrejo y los camarones, son muy populares, y también se consume pollo y cordero.

Pakhala , un plato elaborado con arroz, agua y dahi (yogur) que se deja fermentar durante la noche, es muy popular en verano en las zonas rurales.^{[158] A} los odias les gustan mucho los dulces, por lo que el postre acompaña a la mayoría de las comidas.

El panch phutana , una mezcla de comino, mostaza, hinojo, fenogreco y kalonji ( nigella ), se utiliza ampliamente para dar sabor a verduras y dals ,^[159] mientras que el garam masala y la cúrcuma se utilizan comúnmente para curries a base de carne.

Los platos populares de Odia incluyen arna , kanika , dalma , khata ( tamato y oou ), dali (diferentes tipos de lentejas, es decir, harada [ gramo rojo ], muga [ gramo verde ], kolatha [ gramo de caballo ], etc.), espinacas y otros vegetales verdes. hojas y alu-bharta (puré de patatas) ^[160] junto con pakhala .

Tanto Odisha como el vecino Bengala Occidental afirman ser el origen del rasgulla , y cada estado tiene una indicación geográfica para su variedad regional del postre. ^[57]^[58] Odisha también es conocida por sus dulces a base de chhena , incluidos chhena poda , chhena gaja , chhena jhili y rasabali .

Pondicherry

El territorio de la Unión de Puducherry fue una colonia francesa durante unos 200 años, por lo que la cocina francesa ejerció una fuerte influencia en la zona. La mayoría tamil del territorio consume cocina tamil . La influencia de las zonas vecinas, como Andhra Pradesh y Kerala, también es visible en la cocina del territorio.

Algunos de los platos favoritos incluyen curry de coco, papa tandoori , dosa de soja , podanlangkai ( chutney de calabaza serpiente ), ^[161] verduras al curry, repollo relleno y frijoles horneados . ^[162]

Punjab

La cocina de Punjab es conocida por su amplia variedad de platos y está estrechamente relacionada con la cocina de la vecina provincia de Punjab, en Pakistán.

El estado, al ser un centro agrícola, abunda en cereales integrales, verduras y frutas. La cocina punjabi casera y de restaurante puede variar significativamente.

La cocina punjabi al estilo de restaurante pone énfasis en alimentos de textura cremosa mediante el uso de ghee , mantequilla y crema, mientras que las comidas caseras se centran en trigo integral, arroz y otros ingredientes condimentados con varios tipos de masalas . ^[163]

Los platos comunes que se cocinan en casa son el roti con daal y dahi (yogur) con un acompañamiento de chutney y ensalada que incluye cebolla cruda, tomate, pepino, etc.

Las comidas también son abundantes en verduras locales y de temporada, generalmente salteadas con especias como comino, cilantro seco, chile rojo en polvo, cúrcuma, clavo negro, etc. El masala chai es una bebida favorita y se consume en la vida cotidiana y en ocasiones especiales.

Existen muchas diferencias regionales en la cocina punjabi basadas en variaciones tradicionales en la preparación de platos similares, combinaciones de alimentos, preferencia en la combinación de especias, etc. Está claro que "la comida es simple, robusta y estrechamente vinculada a la tierra". ^[164]

Ciertos platos exclusivos de Punjab, como el makki di roti y el sarson da saag , ^[165] el dal makhani y otros son los favoritos de muchos.

El masala en un plato punjabi tradicionalmente consiste en cebolla, ajo, jengibre, comino, garam masala , sal, cúrcuma y tomates salteados en aceite de mostaza. La comida tandoori es una especialidad punjabi. Platos como Bhatti da murgh, también conocido como pollo tandoori , pollo hariyali kabab, Achari paneer tikka, pescado ajwaini tikka y Amritsari kulcha, son algunos alimentos tandoori populares del Punjab.

Los platos de carne comunes en esta región son el curry Bhakra (cabra) y los platos de pescado. ^[166] Los productos lácteos se disfrutan regularmente y generalmente acompañan las comidas principales en forma de dahi , leche y productos derivados de la leche como lassi , paneer y más.

Punjab tiene un gran número de personas que siguen la religión sij y que tradicionalmente siguen una dieta vegetariana (que incluye alimentos de origen vegetal, leche y derivados lácteos. Véase dieta en el sijismo ) de acuerdo con sus creencias.

Ninguna descripción de la cocina punjabi está completa sin la gran cantidad de postres famosos, como el kheer , el gajar ka halwa , el sooji (crema de trigo) halwa , el rasmalai , el gulab jamun y el jalebi . La mayoría de los postres están hechos a base de ghee o lácteos, y utilizan frutos secos como almendras, nueces, pistachos, anacardos y pasas.

Muchos de los elementos más populares de la cocina angloindia , como los alimentos tandoori , el naan , las pakoras y los platos de verduras con paneer , se derivan de los estilos punjabi. ^[167]

La comida punjabi es muy apreciada en todo el mundo por sus sabores, especias y el uso versátil de los productos, por lo que es una de las cocinas más populares del subcontinente. Por último, pero no por ello menos importante, están el chhole bhature y el chhole kulche ^[168], que son famosos en todo el norte de la India.

Rajastán

La cocina en Rajastán , una región árida, ha estado fuertemente condicionada por la disponibilidad de ingredientes. La comida generalmente se cocina en leche o ghee , lo que la hace bastante rica. La harina de garbanzos es un pilar de la comida marwari , principalmente debido a la escasez de verduras en la zona. ^[169]

Históricamente, se prefería la comida que pudiera durar varios días y consumirse sin calefacción. Los platos principales de una comida rajasthani pueden incluir daal-baati , tarfini , raabdi , ghevar , bail-gatte , panchkoota , chaavadi , laapsi , kadhi y boondi . Los bocadillos típicos incluyen bikaneri bhujia , mirchi bada , pyaaj kachori y dal kachori .

El daal-baati es el plato más popular que se prepara en el estado. Generalmente se acompaña con choorma , una mezcla de rotis horneados finamente molidos , azúcar y ghee .^[170]

Rajastán también está influenciado por la comunidad Rajput , a la que le gustan los platos de carne. Su dieta consistía en carne de caza y dio origen a platos como el laal maans , el safed maas , ^[171] el khad khargosh ^[172] y el jungli maas . ^[173]

Sikkim

En Sikkim , varios grupos étnicos, como los nepaleses , los bhutias y los lepchas , tienen sus propias cocinas distintivas. La cocina nepalí es muy popular en esta zona.

El arroz es el alimento básico de la zona, y también se consumen abundantemente carne y productos lácteos. Durante siglos, los alimentos y bebidas fermentados tradicionales han constituido alrededor del 20 por ciento de la dieta local.

Según la variación altitudinal, se cultivan mijo africano, trigo, trigo sarraceno, cebada, verduras, patatas y soja. Dhindo , daal bhat , gundruk , momo , gya thuk , ningro , phagshapa y sel roti son algunos de los platos locales.

Tanto los hombres como las mujeres consumen bebidas alcohólicas. Los bhutias comen carne de res . ^[174]

Sindh

La cocina sindhi se refiere a la cocina nativa del pueblo sindhi de la región de Sindh , ahora en Pakistán . Si bien Sindh no es geográficamente parte de la India moderna, sus tradiciones culinarias persisten, ^[175] debido a la considerable cantidad de hindúes sindhis que migraron a la India después de la independencia de Pakistán en 1947, especialmente en enclaves sindhi como Ulhasnagar y Gandhidam .

Una comida típica en muchos hogares sindhis incluye pan plano a base de trigo ( phulka ) y arroz acompañado de dos platos, uno con salsa y otro seco. El tallo de loto (conocido como kamal kakri ) también se utiliza en los platos sindhis. Cocinar verduras friéndolas es común.

Algunos platos sindhi habituales son sindhi kadhi , ^[176] sai bhaji , koki ^[177] y besan bhaji . Los ingredientes que se utilizan con frecuencia son mango en polvo, tamarindo, flores de kokum y semillas secas de granada. ^[178]

Tamil Nadu

Tamil Nadu es conocido por su profunda creencia de que servir comida a los demás es un servicio a la humanidad, como es común en muchas regiones de la India. La región tiene una rica gastronomía que incluye platos tradicionales no vegetarianos y vegetarianos.

La comida tamil se caracteriza por el uso de arroz, legumbres y lentejas, junto con aromas y sabores distintivos logrados mediante la mezcla de especias como mostaza , hojas de curry , tamarindo , cilantro , jengibre , ajo , chile picante , canela , clavo , cardamomo , comino , nuez moscada , coco y agua de rosas .

La forma tradicional de comer consiste en sentarse en el suelo, recibir la comida sobre una hoja de plátano y usar la mano derecha para comer. Después de la comida, la hoja de plátano se desecha, pero se convierte en alimento para el ganado y las cabras en libertad.

Una comida (llamada saapadu ) consiste en arroz con otros platos típicos tamiles sobre una hoja de plátano. Un tamil típico comería sobre una hoja de plátano, ya que se cree que le da un sabor diferente a la comida. También están ganando popularidad las bandejas de acero inoxidable, platos con una selección de diferentes platos en cuencos pequeños.

La comida tamil se caracteriza por el tiffin , que es un alimento ligero que se toma en el desayuno o la cena, y las comidas que se suelen tomar durante el almuerzo. La palabra "curry" se deriva del tamil kari , que significa algo similar a "salsa". ^[179]^[180]

Las regiones del sur como Tirunelveli , Madurai , Paramakudi , Karaikudi , Chettinad y Kongu Nadu son conocidas por sus platos picantes no vegetarianos. ^[181]^[182] Dosa , idli , pongal y biryani son algunos de los platos populares que se comen con chutney y sambar . El pescado y otros mariscos también son muy populares, porque el estado está ubicado en la costa. La carne de pollo y cabra son las carnes predominantemente consumidas en Tamil Nadu.

Una comida vegetariana típica tamil depende en gran medida de preparaciones de arroz, verduras y lentejas como el rasam y el sambar , pero existen variaciones. También han influido en Kerala con su kootu , arachi vitta sambhar ^[183] y molagootals ( sopa mulligatawny ).

Como se mencionó anteriormente, la variedad de comida Chettinad utiliza muchas especias fuertes, como pimienta, ajo, semillas de hinojo y cebollas. La comida tamil tiende a ser picante en comparación con otras partes de la India, por lo que existe una tradición de terminar la comida con dahi (yogur), que se considera un final reconfortante.

En particular, la cocina brahmán tamil , la comida de las comunidades Iyers e Iyengar , se caracteriza por horarios y estructuras de comidas ligeramente diferentes en comparación con otras comunidades dentro del estado.

Históricamente vegetariana, la cocina es conocida por su sabor más suave y por evitar la cebolla y el ajo (aunque esta práctica parece estar desapareciendo con el tiempo).

Después de una comida ligera por la mañana a base de café de filtro y diferentes variedades de papillas (la avena y el janata kanji son inmensamente populares), la comida principal del día, el almuerzo/brunch, suele ser a las 11 a. m. y suele seguir una estructura de comida de dos o tres platos. El arroz al vapor es el plato principal, y siempre se acompaña de una verdura al vapor/salteada de temporada ( poriyal ) y dos o tres tipos de guisos de tamarindo, siendo los más populares el sambhar y el rasam . La comida suele terminar con thair sadham (arroz con yogur), que suele servirse con mangos o limones encurtidos.

Tiffin es la segunda comida del día e incluye varios desayunos favoritos como idli , rava idli , upma , variedades de dosa y vada , y generalmente está acompañado de chai .

La cena es la comida más sencilla del día y suele incluir las sobras del almuerzo o del tiffin . Entre las frutas frescas de temporada que se consumen en el estado se encuentran las bananas, la papaya, el melón dulce y el cantalupo, la yaca, los mangos, las manzanas, las naranjas kasturi , las granadas y los nongu ( palmitos ).

Telangana

La cocina de Telangana se compone de la cocina telugu , del pueblo telugu de Telangana , así como de la cocina hyderabadi (también conocida como cocina nizami ), de la comunidad musulmana hyderabadi de Telangana . ^[184]^[185]

La comida de Hyderabadi se basa principalmente en ingredientes no vegetarianos, mientras que la comida telugu es una mezcla de ingredientes tanto vegetarianos como no vegetarianos. La comida telugu es rica en especias y se utilizan abundantemente chiles. La comida también suele ser más bien ácida, ya que se utilizan abundantemente tamarindo y jugo de lima como agentes acidificantes.

El arroz es el alimento básico de la gente Telugu. El almidón se consume con una variedad de currys y sopas o caldos de lentejas . ^[186]^[187] Tanto los alimentos vegetarianos como los no vegetarianos son populares.

La cocina de Hyderabadi incluye delicias populares como biryani , haleem , Baghara baingan y kheema, mientras que los platos cotidianos de Hyderabadi tienen algunas similitudes con la comida telugu de Telangan, con su uso de tamarindo, arroz y lentejas, junto con carne. ^[186] El dahi (yogur) es un agregado común a las comidas, como una forma de moderar el picante . ^[188]

Tripura

Los tripuri son los habitantes originales del estado de Tripura , en el noreste de la India. En la actualidad, comprenden las comunidades de Tipra , Reang , Jamatia , Noatia y Uchoi , entre otras. Los tripuri no son vegetarianos, ^[189] aunque tienen una minoría de vegetarianos vaishnavitas . ^[190]

Los principales ingredientes de la cocina de Tripuri incluyen verduras, hierbas, cerdo, pollo, cordero, pescado, tortugas, camarones, cangrejos, mejillones de agua dulce, bígaros, caracoles de agua dulce comestibles y ranas.

Uttar Pradesh

Tradicionalmente, la cocina de Uttar Pradesh se compone de cocina awadhi , bhojpuri y mughlai , ^[191] aunque una gran mayoría ^{[ cita requerida ]} del estado es vegetariana y prefiere el dal , el roti , el sabzi y el arroz. Los pooris y los kachoris se comen en ocasiones especiales.

El chaat , la samosa y la pakora , entre los aperitivos más populares de la India, son originarios de Uttar Pradesh.^[192]^[193]

Los platos más conocidos incluyen kebabs , dum biryani y varias recetas de cordero . Sheer qorma , ghevar , gulab jamun , kheer y ras malai son algunos de los postres populares en esta región.

La cocina awadhi ( hindi : अवधी खाना ) es originaria de la ciudad de Lucknow , que es la capital del estado de Uttar Pradesh en el centro y sur de Asia y el norte de la India , y los patrones culinarios de la ciudad son similares a los de Asia central, Oriente Medio y otras partes del norte de la India. La cocina consta de platos tanto vegetarianos como no vegetarianos.

Awadh ha sido muy influenciada por las técnicas de cocina mogol , y la cocina de Lucknow tiene similitudes con las de Asia Central , Cachemira , Punjab e Hyderabad . La ciudad también es conocida por sus comidas nawabi . ^[194] Los bawarchis y rakabdars de Awadh dieron origen al estilo de cocina dum o el arte de cocinar a fuego lento, que se ha convertido en sinónimo de Lucknow hoy. ^[195] Su difusión consistió en platos elaborados como kebabs , kormas , biryani , kaliya , nahari-kulchas , zarda , sheermal , roomali rotis y warqi parathas .

La riqueza de la cocina Awadh no radica sólo en la variedad de la cocina, sino también en los ingredientes utilizados, como el cordero , el paneer y las ricas especias, como el cardamomo y el azafrán .

La cocina mogol es un estilo de cocina desarrollado en el subcontinente indio por las cocinas imperiales del Imperio mogol . Representa los estilos de cocina utilizados en el norte de la India (especialmente en Uttar Pradesh ).

La cocina está fuertemente influenciada por la cocina de Asia Central , la región de donde originalmente provenían los gobernantes mogoles chagatai-turcos , y ha influido fuertemente en las cocinas regionales de Cachemira y la región de Punjab . ^[196]^[194]

Los sabores de la cocina Mughlai varían de extremadamente suaves a picantes, y a menudo se asocian con un aroma distintivo y el sabor de las especias molidas y enteras.

Un plato Mughlai es un elaborado bufé de platos principales con una variedad de acompañamientos . ^[197]

Uttarakhand

La comida de Uttrakhand es conocida por ser saludable y nutritiva, adecuada para las necesidades energéticas de esta región fría y montañosa. Es una dieta rica en proteínas que hace un uso abundante de legumbres y verduras. Tradicionalmente, se cocina sobre fuego de leña o carbón, utilizando principalmente utensilios de hierro.

Si bien utiliza condimentos como jeera , haldi y rai, comunes en otras cocinas indias, la cocina de Uttarakhand también utiliza ingredientes exóticos como jambu , timmer , ghandhraini y bhangira .

Aunque la gente de Uttarakhand también prepara platos comunes en otras partes del norte de la India, varias preparaciones son exclusivas de Uttarakhand, como rus , chudkani , ^[198] dubuk , chadanji , ^[199] jholi , kapa y más.

Entre las ensaladas y salsas aliñadas, también son populares kheere ka raita , ^[200] nimbu mooli ka raita , ^[201] daarim ki khatai y aam ka fajitha ^[202] .

La cocina se compone principalmente de alimentos de dos subregiones diferentes, Garhwal y Kumaon , aunque sus ingredientes básicos son los mismos. ^[203] Tanto el estilo Kumaoni como el Garhwali hacen un uso liberal de ghee , lentejas o legumbres, verduras y bhaat (arroz). También utilizan badi (bolas de urad dal secadas al sol ) y mungodi (bolas de moong dal secadas al sol ) como sustitutos de las verduras a veces.

Durante los festivales y otras celebraciones, la gente de Uttarakhand prepara refrigerios especiales que incluyen preparaciones saladas como bada y preparaciones dulces como pua y singal . Uttarakhand también tiene varios dulces ( mithai ) como singodi , bal-mithai y malai laddu , ^[204] propios de sus tradiciones.

Galería

India del Norte

Aloo Tikki
Daulat Chaat en la Vieja Delhi
Pollo con mantequilla y naan con mantequilla
Pulav de Cachemira
Laal maans
Biryani de Mughlai Dum

India occidental

Locho y Idada
Zunka
Puran Modak
Upma de Chhole
Pez limón frito al tandoori

India Oriental

Empanadillas de plátano
Luchi Alur Torkari
Arroz al vapor con bambú
Tamul Paan
Prosad Thali
Tan Ngang

India del Sur

Khotto
Idli Vada
Dosa
Halwa de Tirunelveli
Biryani de camarones

Cocina hindú de ayuno

Los hindúes ayunan en días como Ekadashi , en honor al Señor Vishnu o sus Avatares , Chaturthi en honor a Ganesh , los lunes en honor a Shiva , o los sábados en honor a Hanuman o Saturno . ^[205]

Sólo se permite comer ciertos tipos de alimentos, entre ellos, leche y otros productos lácteos (como el dahi ), frutas y alimentos occidentales como el sagú , ^[206] patatas , ^[207]batatas moradas , semillas de amaranto , ^[208] nueces y ( mijo shama ). ^[209]

Los platos populares de ayuno incluyen farari chevdo , ^[210] sabudana khichadi y sopa de maní . ^[211]

Diáspora y cocinas de fusión

La interacción de las distintas comunidades indias diásporicas con las culturas nativas en sus nuevos hogares ha dado lugar a la creación de muchas cocinas de fusión , que combinan aspectos de la cocina india y de otras cocinas internacionales. Estas cocinas tienden a interpolar los condimentos y las técnicas de cocción de la India en sus propios platos nacionales.

Cocina china india

La cocina china india, también conocida como cocina indochina, se originó en el siglo XIX entre la comunidad china de Calcuta , durante la inmigración de chinos hakka de Cantón (actual Guangzhou) que buscaban escapar de la Primera y Segunda Guerra del Opio y la inestabilidad política en la región. ^[212] Al exponerse a la cocina india local, incorporaron muchas especias y técnicas de cocina a su propia cocina , creando así una fusión única de cocina india y china. ^[212]

Después de 1947, muchos inmigrantes cantoneses abrieron restaurantes en Calcuta , sirviendo platos que combinaban aspectos de la cocina india con la cocina cantonesa . ^[213] En otras partes de la India, la cocina china india se deriva de la cocina china de Calcuta , pero tiene poca semejanza con sus contrapartes chinas ^[213] ya que los platos tienden a estar condimentados con comino , semillas de cilantro y cúrcuma , que con algunas excepciones regionales, no se asocian tradicionalmente con la cocina china. ^[214]El chile , el jengibre , el ajo y el dahi (yogur) también se utilizan con frecuencia en los platos. ^[214]

Los platos populares incluyen pollo manchuriano , pollo con piruletas , pollo picante , fideos hakka, pollo Hunan, chow mein y arroz frito Szechwan .

Sopas como la sopa Manchow y la sopa de maíz dulce son muy populares, mientras que los postres incluyen helado sobre fideos fritos con miel y panqueques de dátiles.

El chowmein es uno de los platos chinos más populares en la India. En Bengala Occidental, es una de las comidas callejeras más queridas.

Cocina india tailandesa

La cocina tailandesa estuvo influenciada por la cocina india, como lo registró el monje tailandés Buddhadasa Bhikku en su escrito 'La benevolencia de la India hacia Tailandia'. Escribió que los tailandeses aprendieron de los indios a usar especias en sus comidas de diversas maneras. Los tailandeses también obtuvieron los métodos de elaboración de medicinas a base de hierbas (Ayurveda) de los indios. Algunas plantas como el sarabhi de la familia Guttiferae , kanika o harsinghar , phikun o Mimusops elengi y bunnak o el castaño de India, etc. fueron traídas de la India.

Cocina india de Malasia

La cocina india de Malasia, o la cocina de las comunidades étnicas indias de Malasia, consiste en adaptaciones de platos auténticos de la India, así como creaciones originales inspiradas en la diversa cultura alimentaria de Malasia.

Es probable que un plato indio típico de Malasia tenga aroma a hojas de curry, especias enteras y en polvo, y contenga coco fresco en diversas formas.

El ghee todavía se utiliza ampliamente para cocinar, aunque los aceites vegetales y los aceites de palma refinados son ahora comunes en las cocinas domésticas.

Cocina india de Singapur

La cocina india de Singapur se refiere a los alimentos y bebidas producidos y consumidos en Singapur que se derivan, total o parcialmente, de las tradiciones culinarias del sur de Asia.

La gran variedad de comida de Singapur incluye comida india, que tiende a ser cocina tamil, especialmente cocina musulmana tamil local, aunque la comida del norte de la India ^[215] se ha vuelto más visible recientemente.

Los platos indios se han modificado en distintos grados, después de años de contacto con otras culturas de Singapur y en respuesta a los ingredientes disponibles localmente, así como a los gustos locales cambiantes.

Cocina india indonesia

La cocina india-indonesia se refiere a los alimentos y bebidas de la cocina indonesia que han influido en la cocina india, especialmente de la cocina tamil , punjabi y gujarati . Estos platos están bien integrados, como el appam , el biryani , el murtabak y el curry .

Cocina india filipina

La cocina filipina , que se encuentra en todo el archipiélago de Filipinas , ha sido históricamente influenciada por la cocina india . Las influencias indias también se pueden notar en delicias a base de arroz como bibingka (análogo al bingka indonesio ), puto y puto bumbong , donde los dos últimos se derivan plausiblemente del puttu del sur de la India , que también tiene variantes en todo el sudeste asiático marítimo (por ejemplo, kue putu , putu mangkok ).

El kare-kare , más popular en Luzón, por otro lado, podría rastrear sus orígenes a la Guerra de los Siete Años cuando los británicos ocuparon Manila de 1762 a 1764 con una fuerza que incluía cipayos indios , quienes tuvieron que improvisar platos indios dada la falta de especias en Filipinas para hacer curry . Se dice que esto explica el nombre y su supuesta salsa espesa de color amarillo a naranja a base de achiote y maní, que alude a un tipo de curry.

El atchara de Filipinas se originó a partir del achar indio , que se transmitió a Filipinas a través del acar de Indonesia , Malasia y Brunei .

Cocina angloindia

La cocina angloindia se desarrolló durante el período del dominio colonial británico en la India, cuando los funcionarios británicos interactuaban con sus cocineros indios. ^[216]

Entre los platos angloindios más conocidos se encuentran los chutneys , la lengua de res salada , el kedgeree , ^[217] el curry de bolas, las albóndigas de pescado y la sopa mulligatawny . ^[216]^[218]^[219]

Postres

Phirni y kheer son dos de los budines de arroz más popularesen la India.

Muchos postres indios, o mithai , son alimentos fritos elaborados con azúcar, leche o leche condensada . Los ingredientes y los tipos de postre preferidos varían según la región. En la parte oriental de la India, por ejemplo, la mayoría se basan en productos lácteos.

Muchos están aromatizados con almendras y pistachos, condimentados con cardamomo, nuez moscada, clavo y pimienta negra, y decorados con nueces o con hojas de oro o plata. Entre los postres indios populares se encuentran el rasogolla , el gulab jamun , el jalebi , el laddu y el peda . ^[220]

Bebidas

Bebidas no alcohólicas

El té es una bebida básica en toda la India, ya que el país es uno de los mayores productores de té del mundo. Las variedades de té más populares que se cultivan en la India incluyen el té Assam , el té Darjeeling y el té Nilgiri . Se prepara hirviendo las hojas de té en una mezcla de agua, leche y especias como cardamomo, clavo, canela y jengibre. En la India, el té se suele disfrutar con bocadillos como galletas y pakoda . ^{[ cita requerida ]}

El café es otra bebida popular, pero más popular en el sur de la India. ^{[ cita requerida ]} El café también se cultiva en algunas partes de la India. Hay dos variedades de café populares en la India, que incluyen el café de filtro indio y el café instantáneo . ^{[ cita requerida ]}

El lassi es unabebida tradicional de la India a base de dahi^{(yogur). [221]} Se elabora mezclando yogur con agua o leche y especias. El lassi salado es más común en los pueblos de Punjab y en Porbandar , Gujarat.^{[ cita requerida ]}El lassi tradicionala veces se condimenta con comino tostado molido. El lassi también se puede condimentar con ingredientes como azúcar, agua de rosas, mango , limón , fresa y azafrán.^[222]

El sharbat es una bebida fría dulce preparada a partir de frutas o pétalos de flores.^[223] Se puede servir en forma concentrada y comer con una cuchara, o diluir con agua para crear una bebida. Los sharbats populares se elaboran a partir de plantas como la rosa , el sándalo , el bel , el gurhal ( hibisco ), el limón, la naranja , la piña , la zarazaparrilla y el kokum , falsa ( Grewia asiatica ). En Ayurveda , se cree que los sharbats tienen valor medicinal.^[224]

El thandai es una bebida fría preparada con una mezcla de almendras ,semillas de hinojo , pepitas de sandía , pétalos de rosa , pimienta , semillas de amapola , cardamomo , azafrán , leche y azúcar . Es originaria de la India y suele asociarse con el festival Maha Shivaratri y Holi o Holla mahalla . A vecesse añade bhaang (cannabis) para preparar thandai especiales.

Otras bebidas incluyen nimbu pani (limonada), chaas , badam doodh (leche con nueces -principalmente almendras- y cardamomo), Aam panna , kokum sharbat y agua de coco.

Las bebidas frías carbonatadas modernas exclusivas del sur de la India incluyen bebidas como panner soda o goli soda , una mezcla de agua carbonatada , agua de rosas, leche de rosas y azúcar, naranga soda , una mezcla de agua carbonatada , sal y jugo de limón, y nannari sarbath , una mezcla con zarazaparrilla .

Los sharbats con agua carbonatada son las bebidas no alcohólicas más populares en Kerala y Tamil Nadu . Las tiendas callejeras en el centro de Kerala y la región de Madurai en Tamil Nadu son famosas por estas bebidas, que también se denominan kulukki sarbaths en Kerala.

Té Darjeeling en variedades.
El café de filtro indio es popular en el sur de la India.
Leche de Badam
Thandai helado especial para Holi

Bebidas alcohólicas

Cerveza

La mayoría de las cervezas en la India son lagers (4,8 por ciento de alcohol ) o lagers fuertes (8,9 por ciento). La industria cervecera india ha sido testigo de un crecimiento constante del 10 al 17 por ciento anual durante los últimos diez años. ^{[ ¿cuándo? ]} La producción superó los 170 millones de cajas durante el año fiscal 2008-2009. ^[225] Con la edad promedio de la población disminuyendo y los niveles de ingresos en aumento, la popularidad de la cerveza en el país continúa aumentando.

Otros

Otras bebidas alcohólicas populares en la India son el fenny , un licor de Goa elaborado a partir de coco o del jugo de anacardo . El estado de Goa ha registrado un indicador geográfico para permitir que sus destilerías de fenny reclamen derechos exclusivos para la producción de licor bajo el nombre de " fenny ". ^[226]

Hadia es una cerveza de arroz que se crea mezclando hierbas con arroz hervido y dejando que la mezcla fermente durante aproximadamente una semana. Se sirve fría y tiene menos alcohol que otros licores indios. Chuak es una bebida similar de Tripura .

El vino de palma , conocido localmente como neera , es una savia extraída de las inflorescencias de varias especies de palmeras toddy . ^[227]

La gente de Sikkim y de la región montañosa del Himalaya de Darjeeling, en Bengala Occidental, consumen chhaang . Se bebe frío o a temperatura ambiente en verano y, a menudo, caliente cuando hace frío. El chhaang es similar a la cerveza tradicional, elaborada a partir de cebada, mijo o arroz.^[228]

El kallu ( Chetthu Kallu ) es un alcohol natural muy popular extraído de los cocoteros y pinos de Kerala. Se vende en las tiendas locales de kallu y se consume con pescado frito y pollo. Su contenido alcohólico se incrementa con la adición de alcohol destilado.

Hábitos alimentarios

Los indios consideran importante un desayuno saludable. Generalmente prefieren tomar té o café con el desayuno, aunque las preferencias alimentarias varían según la región. La gente del norte de la India prefiere roti , parathas y un plato de verduras acompañado de achar (un encurtido) y un poco de cuajada. ^[229] Hay varios tipos de encurtidos envasados disponibles en el mercado. Una de las empresas de elaboración de encurtidos más antiguas de la India es Harnarains, ^[230] que comenzó en la década de 1860 en Old Delhi .

La gente de Gujarat prefiere el dhokla y la leche, mientras que los indios del sur prefieren el idli y el dosa , generalmente acompañados de sambhar o sagu y varios chutneys . ^[231]

El almuerzo tradicional en la India suele consistir en un plato principal de arroz en el sur y el este, y rotis de trigo integral en el norte. Por lo general, incluye dos o tres tipos de verduras y, a veces, elementos como kulcha , naan o parathas . El paan ( hojas de betel rellenas, especiadas y dobladas ), que ayuda a la digestión, se suele comer después del almuerzo y la cena en muchas partes de la India. ^[36]

Las familias indias a menudo se reúnen para la "merienda vespertina", similar a la hora del té, para conversar, tomar té y bocadillos.

La cena se considera la comida principal del día. ^[232] Además, muchos hogares, especialmente en el norte y centro de la India, prefieren tomar dulces después de la cena (similar al concepto occidental de postre después de las comidas).

Prácticas dietéticas

En la India, la gente suele seguir prácticas dietéticas basadas en sus creencias religiosas:

La mayoría de las comunidades hindúes consideran que la carne de vacuno es un tabú, ya que creen que las escrituras hindúes condenan la matanza de vacas. La matanza de vacas está prohibida en muchos estados de la India, ^[233] con las excepciones de los estados del noreste, Bengala Occidental y Kerala.
Los seguidores del vaishnavismo generalmente son lactovegetarianos estrictos debido al énfasis en la ahimsa . Tampoco consumen ajo ni cebolla. ^{[ cita requerida ]}
Los jainistas siguen una forma estricta de lactovegetarianismo, conocida como vegetarianismo jainista , que además de ser completamente lactovegetariano, también excluye todas las verduras de raíz como las zanahorias y las patatas porque cuando se arranca la raíz, los organismos que viven alrededor de ella también mueren. ^[234]
Los musulmanes no comen cerdo ni productos derivados del cerdo.
Excepto en ciertas regiones del noreste , los caninos no se consideran aptos para el consumo.

Etiqueta

Tradicionalmente, en la India, las comidas se comen sentados en el suelo, en taburetes muy bajos o en colchones. La comida se suele comer con las manos en lugar de con cubiertos.

A menudo se utiliza el roti para sacar el curry sin dejar que toque la mano. En el norte, donde se produce trigo, se agarra un trozo de roti con el pulgar y el dedo medio y se arranca mientras se mantiene el roti hacia abajo con el dedo índice.

En el sur se utiliza un método algo diferente para preparar dosai , adai y uththappam : se presiona el dedo medio para sujetar el pan y se utilizan el índice y el pulgar para agarrar y separar una pequeña porción. Los estilos tradicionales de servir varían según la región de la India.

El contacto con otras culturas ha afectado a la etiqueta en la mesa de la India. Por ejemplo, la clase media angloindia suele utilizar cucharas y tenedores, como es tradición en la cultura occidental. ^[235]

En el sur de la India, para servir la comida se utilizan hojas de plátano limpias , que se pueden desechar después de las comidas. Cuando se sirve comida caliente en hojas de plátano, las hojas añaden aromas y sabor distintivos a la comida. ^[236] Los platos de hojas son menos comunes hoy en día, excepto en ocasiones especiales.

Fuera de la India

La migración india ha difundido las tradiciones culinarias del subcontinente por todo el mundo. Estas cocinas se han adaptado a los gustos locales y también han afectado a las cocinas locales. El atractivo internacional del curry se ha comparado con el de la pizza . ^[237] Los platos indios al tandoor, como el pollo tikka, también gozan de una gran popularidad. ^[238]

Australia

Una encuesta de Roy Morgan Research realizada entre 2013 y 2018 descubrió que la cocina india era la comida internacional mejor valorada entre el 51% de los australianos, detrás de la china, la italiana y la tailandesa. ^[239]

Canadá

Al igual que en el Reino Unido y los Estados Unidos, la cocina india está ampliamente disponible en Canadá , especialmente en las ciudades de Toronto , ^[240] Vancouver , ^[241] y Ottawa , donde vive la mayoría de los canadienses de ascendencia del sur de Asia .

Porcelana

La comida india está ganando popularidad en China , donde hay muchos restaurantes indios en Pekín , Shanghái y Shenzhen . Solo Hong Kong tiene más de 50 restaurantes indios, algunos de los cuales datan de la década de 1980. La mayoría de los restaurantes indios en Hong Kong están en Tsim Sha Tsui . ^[242]

Fiyi

Los indofiyianos tienen una cocina similar, a menudo con influencia fiyiana .

Oriente Medio

La escena culinaria india en Oriente Medio ha estado muy influida por la gran diáspora india en estos países. Siglos de relaciones comerciales e intercambio cultural dieron como resultado una influencia significativa en las cocinas de cada región. El uso del tandoor , que se originó en el noroeste de la India, ^[243] es un ejemplo.

La gran afluencia de expatriados indios a los países del Medio Oriente durante las décadas de 1970 y 1980 provocó un auge de los restaurantes indios para atender a esta población y también estuvo ampliamente influenciada por la cocina local e internacional.

Nepal

La cocina india está disponible en las calles de las ciudades nepalesas, incluidas Katmandú y Janakpur .

Sudeste asiático

Otras cocinas que se inspiran en los estilos culinarios indios son la camboyana , la laosiana , la filipina , la vietnamita , la indonesia , la tailandesa y la birmana . La difusión del vegetarianismo en otras partes de Asia suele atribuirse a las prácticas hindúes y budistas. ^[244]

La cocina india es muy popular en el sudeste asiático , debido a la fuerte influencia cultural hindú y budista en la región. La cocina india ha tenido una influencia considerable en los estilos culinarios de Malasia ^[5] y también goza de popularidad en Singapur . ^[245]^[246] Hay numerosos restaurantes del norte y del sur de la India en Singapur, principalmente en Little India .

Singapur también es conocido por su cocina de fusión, que combina la cocina tradicional singapurense con influencias indias. El curry de cabeza de pescado, por ejemplo, es una creación local. La influencia india en la cocina malaya data del siglo XIX. ^[247]

Reino Unido

El primer restaurante indio del Reino Unido, el Hindoostanee Coffee House , abrió sus puertas en 1810. ^[249]^[250] En 2003, había hasta 10.000 restaurantes que servían cocina india solo en Inglaterra y Gales . Según la Agencia de Normas Alimentarias de Gran Bretaña , la industria alimentaria india en el Reino Unido vale 3.200 millones de libras , representa dos tercios de todas las comidas fuera de casa en el país y atiende a unos 2,5 millones de clientes cada semana. ^[251]

Uno de los ejemplos más conocidos de la cocina de los restaurantes indios británicos es el pollo tikka masala , que también se ha calificado como "un auténtico plato nacional británico". ^[252]

Irlanda

El primer restaurante indio de Irlanda, el Indian Restaurant and Tea Rooms, abrió en 1908 en Sackville Street, ahora O'Connell Street , en Dublín. ^[253] Hoy en día, los restaurantes indios son algo común en la mayoría de las ciudades y pueblos irlandeses. Los asiáticos no chinos son el grupo étnico de más rápido crecimiento en Irlanda. ^[254]

Estados Unidos

Una encuesta realizada por The Washington Post en 2007 indicó que más de 1.200 productos alimenticios indios se habían introducido en los Estados Unidos desde el año 2000. ^[255] Hay numerosos restaurantes indios en todo el país, que varían según la cultura y el clima regionales. Las cocinas del norte y del sur de la India están especialmente bien representadas. La mayoría de los restaurantes indios en los Estados Unidos sirven versiones americanizadas de la comida del norte de la India, que generalmente es menos picante que sus equivalentes indios.

En los restaurantes con mesas que sirven cocina del norte de la India (los más comunes), se sirve papadum de cortesía con tres salsas para untar (normalmente chutney de hari (menta y cilantro), chutney de imli (taramind) y chutney de chile rojo picante o de cebolla ) en lugar de pan estilo europeo antes de la comida.

Véase también

Referencias

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