Vinagre
Líquido compuesto principalmente de ácido acético y agua.
En venta en Francia una variedad de vinagres aromatizados para uso culinario

El vinagre (del francés antiguo vyn egre ' vino  agrio ') es una solución acuosa de ácido acético y compuestos traza que pueden incluir aromas . El vinagre normalmente contiene de 5% a 18% de ácido acético por volumen. [1] Por lo general, el ácido acético se produce por una doble fermentación , convirtiendo azúcares simples en etanol usando levadura y etanol en ácido acético usando bacterias de ácido acético . [2] Se elaboran muchos tipos de vinagre, dependiendo de los materiales de origen. El producto ahora se utiliza principalmente en las artes culinarias como un ingrediente de cocina ácido y sabroso o en encurtidos . Varios tipos se utilizan como condimentos o guarniciones, incluido el vinagre balsámico y el vinagre de malta.

Como es el ácido suave que se fabrica con mayor facilidad , tiene una amplia variedad de usos industriales y domésticos, incluido su uso como limpiador doméstico . [3]

Etimología

Recipientes de acero inoxidable para fermentación aeróbica rápida

La palabra "vinagre" llegó al inglés medio del francés antiguo ( vyn egre ; vino agrio), que a su vez deriva del latín : vīnum (vino) + ācre ( género neutro de ācer , agrio). [3] [4] El vinagre antiguamente también se llamaba eisel.

La palabra «acético» deriva del latín acētum (vinagre, o más propiamente vinum acetum : «vino agrio»). [5]

Historia

Aunque la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la elaboración de cerveza alcohólica, la primera evidencia documentada de la elaboración y el uso del vinagre fue por los antiguos babilonios alrededor del 3000 a. C. [6] Principalmente elaboraban vinagre a partir de dátiles, higos y cerveza y lo usaban tanto con fines culinarios como medicinales. También se han encontrado rastros de él en urnas egipcias . En el este de Asia, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre en la dinastía Zhou . [7] El libro Zhou Li menciona que muchas familias nobles o reales tenían un "fabricante de vinagre" como ocupación especializada. La mayor parte de la elaboración de vinagre en ese entonces se concentraba en lo que ahora es la provincia de Shanxi , cerca de la ciudad de Taiyuan , que sigue siendo una famosa región productora de vinagre en la actualidad. Muchos tipos de vinagre chino y sus usos con fines culinarios y medicinales fueron escritos en el manual agrícola Qimin Yaoshu (齊民要術). [7]

Los griegos y los romanos utilizaban con frecuencia vinagre elaborado a partir de vino. Los espartanos utilizaban vinagre como parte de su tradicional sopa de sangre melas zomos ; además de dar sabor al caldo, la acidez del vinagre impedía que la sangre se coagulara (un propósito por el que el vinagre todavía se utiliza en las sopas de sangre modernas en todo el mundo). El romano Columela describió los ingredientes y el proceso para hacer varios tipos de vinagre en su obra Res Rustica . [7]

A finales de la Edad Media, la elaboración del vinagre se fue profesionalizando lentamente en Europa, y la ciudad francesa de Orleans se hizo especialmente famosa por la calidad de su vinagre a través de un proceso formalizado de fermentación y envejecimiento, que se conoció como el proceso de Orleans. [6] [7] Durante esta época, el vinagre de malta también empezó a desarrollarse en Inglaterra, donde se lo conoció por primera vez como alegar . [8] El vinagre balsámico también empezó su evolución en el Ducado de Módena en Italia, aunque no se haría ampliamente conocido hasta las Guerras Napoleónicas después de ser vendido en el extranjero por las tropas francesas. [9]

En el siglo XIX, la producción de vinagre experimentó muchos cambios drásticos, como la rápida industrialización y el análisis científico. Karl Sebastian Schüzenbach inventó el primer proceso industrial a gran escala para la producción de vinagre en el Reino de Baden en 1823. [7] Conocido como el generador empaquetado, circulaba alcohol sobre virutas de madera de haya para reducir los tiempos de fermentación de varios meses a 1 o 2 semanas. Este proceso también facilitó el surgimiento del vinagre elaborado a partir de alcohol puro llamado vinagre de alcohol o vinagre blanco destilado. Japón también comenzó a industrializar la producción de vinagre durante los últimos días del shogunato Tokugawa , cuando Matazaemon Nakano, un hombre de una familia tradicional de productores de sake , descubrió que las posos de sake podían usarse para hacer vinagre de arroz. Esto ayudó a proporcionar suficiente vinagre para la creciente popularidad del sushi en Japón. La empresa que fundó, ahora conocida como Mizkan , tiene su sede en Handa (cerca de Nagoya) y es el mayor productor de vinagre del mundo. [7]

Mientras tanto, la fermentación del vinagre se empezó a entender como un proceso natural y biológico. Louis Pasteur hizo el descubrimiento decisivo de que un tipo especial de bacteria, más tarde conocida como bacteria del ácido acético , era el agente de fermentación para la producción de vinagre. [10]

En el siglo XX, la producción de vinagre se revolucionó nuevamente con la invención del proceso de fermentación sumergida , que redujo los tiempos de producción a 1 o 2 días. [11] Esto permitió la producción en masa de vinagre barato en todo el mundo.

Química

La conversión de etanol ( CH 3 CH 2 OH ) y oxígeno ( O 2 ) en ácido acético ( CH 3 COOH ) se lleva a cabo mediante la siguiente reacción: [12]

es 3 es 2 OH + Oh 2 ⟶ es 3 COOH + yo 2 Oh {\displaystyle {\ce {CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O}}}

Polifenoles

El vinagre contiene numerosos flavonoides , ácidos fenólicos y aldehídos , [13] cuyo contenido varía según el material de origen utilizado para elaborar el vinagre, como la cáscara de naranja o diversos concentrados de jugo de frutas . [14] [15]

Producción

El vinagre comercial se produce mediante un proceso de fermentación rápida o lenta. En general, en los vinagres tradicionales se utilizan métodos lentos, en los que la fermentación se lleva a cabo durante el transcurso de unos meses a un año. El período de fermentación más largo permite la acumulación de una sustancia viscosa no tóxica compuesta por bacterias de ácido acético y su biopelícula de celulosa , conocida como madre del vinagre .

Los métodos rápidos añaden la mencionada madre del vinagre como cultivo bacteriano al líquido de origen antes de añadir aire para oxigenar y promover la fermentación más rápida. En los procesos de producción rápida, el vinagre puede producirse en 1 a 3 días.

Variedades

Los materiales de origen para elaborar vinagre son variados: se utilizan diferentes frutas, cereales, bebidas alcohólicas y otros materiales fermentables. [3]

Fruta

Vinagre de pasas

Los vinagres de frutas se elaboran a partir de vinos de frutas , generalmente sin ningún saborizante adicional. Los sabores comunes del vinagre de frutas incluyen manzana , grosella negra , frambuesa , membrillo y tomate . Por lo general, los sabores de las frutas originales permanecen en el producto final. La mayoría de los vinagres de frutas se producen en Europa, donde existe un mercado para vinagres de alto precio elaborados únicamente con frutas específicas (a diferencia de los vinagres sin frutas que se infunden con frutas o sabores de frutas). [16] Varias variedades se producen en Asia. El vinagre de caqui , llamado gam sikcho , es común en Corea del Sur . El vinagre de azufaifo , llamado zaocu o hongzaocu , y el vinagre de baya de goji se producen en China.

Vinagre de caqui producido en Corea del Sur

El vinagre de sidra de manzana se elabora a partir de sidra o mosto de manzana y tiene un color marrón dorado. A veces se vende sin filtrar ni pasteurizar , con la madre del vinagre presente. Se puede diluir con jugo de fruta o agua o endulzar (generalmente con miel) para su consumo.

Un subproducto del cultivo comercial de kiwis es una gran cantidad de desechos en forma de fruta deforme o rechazada (que puede constituir hasta el 30% de la cosecha) y orujo de kiwi . Uno de los usos del orujo es la producción de vinagre de kiwi, producido comercialmente en Nueva Zelanda desde al menos principios de la década de 1990, y en China en 2008. [17] [18]

El vinagre elaborado a partir de pasas se utiliza en las cocinas de Oriente Medio. Es turbio y de color marrón medio, con un sabor suave. El vinagre elaborado a partir de dátiles es un producto tradicional de Oriente Medio y se utiliza en Arabia Oriental . [19] [20]

Palmera

Vinagre de coco de Filipinas

El vinagre de coco , elaborado a partir de savia de coco fermentada o agua de coco , se utiliza ampliamente en la cocina del sudeste asiático (en particular en Filipinas, donde se lo conoce como sukang tuba ), así como en algunas cocinas de la India y Sri Lanka , especialmente la cocina de Goa . Es un líquido blanco turbio, con un sabor particularmente ácido y fuerte con una nota ligeramente a levadura. [21]

En Filipinas, otros tipos de vinagre se elaboran a partir de la savia de la palma. Al igual que el vinagre de coco, son subproductos de la producción de tubâ (vino de palma). Dos de los más producidos son el vinagre de palma nipa ( sukang nipa o sukang sasa ) y el vinagre de palma kaong ( sukang kaong o sukang irok ). Junto con el vinagre de coco y de caña, son los cuatro principales tipos de vinagre tradicionales en Filipinas y son una parte importante de la cocina filipina . [22] El vinagre de palma nipa se elabora a partir de la savia de los tallos de las hojas de la palma nipa . Su sabor tiene notas de cítricos e imparte un aroma claramente almizclado. [23] [21] El vinagre de palma kaong se elabora a partir de la savia de los tallos de las flores de la palma kaong . Es más dulce que todos los demás tipos de vinagre filipino y se utiliza habitualmente en aliños para ensaladas. [22] También se produce vinagre de savia de palma buri , pero no con la misma prevalencia que los vinagres de coco, nipa y kaong. [24] El vinagre de palma kaong también se produce en Indonesia y Malasia, aunque no es tan frecuente como en Filipinas porque la industria del vino de palma no está tan extendida en estos países de mayoría musulmana. [25] [26]

Balsámico

El vinagre balsámico es un vinagre aromático y añejado producido en las provincias de Módena y Reggio Emilia de Italia. El producto original, el vinagre balsámico tradicional, se elabora a partir del jugo concentrado, o mosto , de uvas blancas Trebbiano . Es de color marrón oscuro, rico, dulce y complejo, y los mejores grados se añejan en barriles sucesivos hechos de madera de roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Originalmente un producto costoso disponible solo para las clases altas italianas, el vinagre balsámico tradicional está marcado como tradizionale o "DOC" para indicar su estado de denominación de origen protegida , y se añeja durante 12 a 25 años. Una forma comercial más barata sin DOC, descrita como aceto balsamico di Modena (vinagre balsámico de Módena) [27] se hizo ampliamente conocida y disponible en todo el mundo a fines del siglo XX, generalmente hecha con jugo de uva concentrado mezclado con un vinagre fuerte, luego coloreado y ligeramente endulzado con caramelo y azúcar.

El vinagre balsámico se elabora a partir de un producto de uva . No contiene bálsamo , aunque tradicionalmente se envejecía en bálsamo como uno de los pasos. Un alto nivel de acidez queda algo oculto por la dulzura de los demás ingredientes, lo que lo hace suave. En términos de contenido nutricional, el vinagre balsámico contiene los carbohidratos de los azúcares de la uva (alrededor del 17 % de la composición total), lo que lo hace unas cinco veces más rico en calorías que el vinagre destilado o de vino típico. [28]

Caña

El vinagre elaborado a partir del jugo de caña de azúcar es tradicional y muy popular en Filipinas , en particular en la región norteña de Ilocos (donde se lo llama sukang Iloko o sukang basi ). Su color varía del amarillo oscuro al marrón dorado y tiene un sabor suave, similar en algunos aspectos al vinagre de arroz, aunque con un gusto algo más "fresco". Como no contiene azúcar residual, no es más dulce que cualquier otro vinagre. En Filipinas, a menudo se lo etiqueta como sukang maasim ( en tagalo , "vinagre agrio").

Los vinagres de caña de Ilocos se elaboran de dos formas diferentes. Una de ellas consiste en colocar el jugo de la caña de azúcar en grandes frascos, que se vuelve agrio por la acción directa de las bacterias sobre el azúcar. La otra forma es mediante la fermentación para producir un vino tradicional conocido como basi . A continuación, el basi de baja calidad se deja pasar por una fermentación con ácido acético que convierte el alcohol en ácido acético. El basi contaminado también se convierte en vinagre.

El vinagre de caña también se produce en otros países, como Francia y Estados Unidos. En los últimos años, una variante blanca se ha vuelto muy popular en Brasil, donde es el tipo de vinagre más barato que se vende. Ahora es común que se vendan otros tipos de vinagre (elaborados a partir de vino, arroz y sidra de manzana) mezclados con vinagre de caña para reducir el costo. [ cita requerida ]

El sirka de caña de azúcar se elabora a partir del jugo de caña de azúcar en algunas partes del norte de la India. Durante el verano, la gente pone el jugo de caña en ollas de barro con clavos de hierro. La fermentación se produce debido a la acción de la levadura silvestre. El jugo de caña se convierte en vinagre de color negruzco (debido al óxido ferroso y al acetato). El sirka se utiliza para conservar encurtidos y para dar sabor al curry.

Granos

El vinagre de malta elaborado a partir de cerveza , también llamado "alegar", [29] se elabora malteando cebada , lo que hace que el almidón del grano se convierta en maltosa . Luego, se elabora una cerveza a partir de la maltosa y se deja que se convierta en vinagre, que luego se añeja. [29] Por lo general, es de color marrón claro. El vinagre de malta (junto con la sal) es un condimento tradicional para el pescado y las patatas fritas , y en el Reino Unido y Canadá, un condimento popular para las patatas fritas en general. Algunas tiendas de pescado y patatas fritas lo reemplazan con condimento no fermentado . La sal y el vinagre se combinan como un saborizante común y tradicional para las patatas fritas ; [30] [31] [32] en algunas variedades esto implica la conversión del vinagre en acetato de sodio o diacetato de sodio , para evitar humedecer el producto en la fabricación. [33]

Vinagre negro chino

El vinagre negro chino es un producto añejo elaborado a partir de arroz , trigo , mijo , sorgo o una combinación de estos. Tiene un color negro tinta y un sabor complejo a malta. La receta no es fija, por lo que algunos vinagres negros chinos pueden contener azúcar añadido , especias o color caramelo. La variedad más popular, el vinagre de Zhenjiang , tiene su origen en la ciudad de Zhenjiang en la provincia de Jiangsu , en el este de China. [34] El vinagre añejo de Shanxi es otro tipo popular de vinagre chino que se elabora exclusivamente a partir de sorgo y otros granos. Hoy en día, en la provincia de Shanxi, algunos talleres tradicionales de vinagre todavía producen vinagre artesanal con una alta acidez que se añeja durante al menos cinco años. Solo los vinagres elaborados en Taiyuan y algunos condados de Jinzhong y añejados durante al menos tres años se consideran auténticos vinagres añejos de Shanxi según el último estándar nacional. Una forma algo más ligera de vinagre negro, elaborado a partir de arroz, se produce en Japón, donde se llama kurozu .

El vinagre de arroz es muy popular en las cocinas del este y sudeste de Asia. Está disponible en variedades "blancas" (de color amarillo claro), rojas y negras. Los japoneses prefieren un vinagre de arroz ligero para la preparación de arroz para sushi y aderezos para ensaladas. El vinagre de arroz rojo tradicionalmente se colorea con arroz de levadura roja . El vinagre de arroz negro (elaborado con arroz glutinoso negro) es el más popular en China y también se usa ampliamente en otros países del este de Asia. El vinagre de arroz blanco tiene una acidez suave con un sabor algo "plano" y sin complejos. Algunas variedades de vinagre de arroz se endulzan o se sazonan de otra manera con especias u otros aromatizantes añadidos.

Espíritu

Vinagre de jerez

El término "vinagre espirituoso" se reserva a veces para la variedad más fuerte (5% a 24% [35] de ácido acético) hecha de caña de azúcar o ácido acético producido químicamente. [36] Para que se le llame "vinagre espirituoso", el producto debe provenir de una fuente agrícola y debe elaborarse mediante "doble fermentación". La primera fermentación es la del azúcar al alcohol y la segunda es la del alcohol al ácido acético. Los productos hechos a partir de ácido acético producido sintéticamente no pueden llamarse "vinagre" en el Reino Unido, donde el término permitido es " condimento no fermentado ".

El vinagre de Jerez está vinculado a la producción de vinos de Jerez . De color caoba oscuro, se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de los vinos. Es concentrado y tiene aromas generosos, incluida una nota de madera, ideal para vinagretas y para dar sabor a diversos alimentos. [37] El vinagre de vino se elabora a partir de vino tinto o blanco, y es el vinagre más utilizado en el sur y centro de Europa , Chipre e Israel . Al igual que con el vino, la variedad de calidades es considerable. Los vinagres de vino de mejor calidad se maduran en madera durante hasta dos años y exhiben un sabor complejo y suave. El vinagre de vino tiende a tener una acidez menor que el vinagre blanco o de sidra. Los vinagres de vino más caros se elaboran a partir de variedades individuales de vino, como champán, jerez o pinot gris.

El término "vinagre destilado" tal como se utiliza en los Estados Unidos (llamado "vinagre espiritual" en el Reino Unido, "vinagre blanco" en Canadá [38] ) es algo inapropiado porque no se produce por destilación, sino por fermentación de alcohol destilado. El fermento se diluye para producir una solución incolora de 5 a 8% de ácido acético en agua, con un pH de aproximadamente 2,6. Esto se conoce como alcohol destilado, vinagre "virgen" [39] o vinagre blanco, y se utiliza para cocinar, hornear, conservar carne y encurtir , así como con fines medicinales, de laboratorio y de limpieza. [36] El material de partida más común en algunas regiones, debido a su bajo costo, es la malta de cebada [40] o , en los Estados Unidos, el maíz. A veces se deriva del petróleo. [41] El vinagre destilado se utiliza predominantemente para cocinar, aunque en el Reino Unido se utiliza como una alternativa al vinagre de malta marrón o claro. El vinagre blanco destilado también se puede utilizar para limpiar, y algunos tipos se venden específicamente para este propósito.

Usos culinarios

El vinagre se utiliza comúnmente en la preparación de alimentos , [3] en particular como líquidos para encurtir , vinagretas y otros aderezos para ensaladas . Es un ingrediente en salsas , como la salsa picante , la mostaza, el kétchup y la mayonesa. El vinagre a veces se utiliza en chutneys . A menudo se utiliza como condimento por sí solo o como parte de otros condimentos. Los adobos a menudo contienen vinagre. A las sopas a veces se les agrega vinagre, como es el caso de la sopa agridulce . En términos de su vida útil , la naturaleza ácida del vinagre le permite durar indefinidamente sin el uso de refrigeración ; esencialmente ya está "echado a perder". [42]

Bebidas

Una bebida hecha a base de vinagre de manzana en China.

Varias bebidas se preparan con vinagre, por ejemplo, la posca en la antigua Roma . La antigua bebida griega oximel se elabora con vinagre y miel, y el sekanjabin es una bebida persa tradicional similar al oximel . Otras preparaciones, conocidas coloquialmente como " arbustos ", van desde simplemente mezclar agua azucarada o agua con miel con pequeñas cantidades de vinagre de frutas, hasta hacer almíbar dejando la fruta o la menta en vinagre durante varios días, luego tamizando las partes sólidas y agregando cantidades considerables de azúcar. Algunos prefieren hervir el "arbusto" como paso final. Estas recetas han perdido gran parte de su popularidad con el auge de las bebidas carbonatadas , como los refrescos.

Dieta y metabolismo

Las investigaciones preliminares indican que consumir de 2 a 4 cucharadas de vinagre puede provocar pequeñas reducciones en los niveles de glucosa en sangre e insulina después de las comidas en personas con diabetes . [43]

Nutrición

El vinagre de vino tinto o destilado es 95% agua, sin grasas ni proteínas . [44] En 100 mL ( 3+1 ⁄ 2  US fl oz) de cantidad de referencia, el vinagre destilado proporciona 75 kJ (18 kcal) de energía alimentaria y ningún micronutriente en contenido significativo. [44] La composición (y la ausencia de contenido de nutrientes) del vinagre de vino tinto y el vinagre de sidra de manzana son las mismas, mientras que el vinagre balsámico es 77% agua con 17% carbohidratos, 370 kJ (88 kcal) por 100 mL y no contiene grasas, proteínas ni micronutrientes. [28]

Usos no culinarios

Medicina popular

Desde la antigüedad, los tratamientos de medicina popular han utilizado vinagre, pero no hay evidencia concluyente de investigaciones clínicas que respalden las afirmaciones sobre beneficios para la salud en la diabetes, la pérdida de peso, el cáncer o su uso como probiótico . [3] [45] Una revisión sistemática y un metanálisis posteriores sugirieron que podría ayudar a los diabéticos tipo 2 a reducir la insulina y la glucosa después de las comidas. [46]

La aplicación de vinagre a las picaduras de medusas comunes desactiva los nematocistos , aunque no tan eficazmente como el agua caliente. [47] Esto también se aplica a la carabela portuguesa , que, aunque generalmente se considera una medusa, no lo es (es un sifonóforo ). [48]

Algunos tratamientos con vinagre presentan riesgos para la salud. [49] Se han reportado lesiones esofágicas por vinagre de sidra de manzana y, debido a que los productos de vinagre que se venden con fines medicinales no están regulados ni estandarizados, dichos productos pueden variar ampliamente en contenido y acidez. [50]

Limpieza

El vinagre blanco se utiliza a menudo como agente de limpieza doméstico. [3] Para la mayoría de los usos, se recomienda diluirlo con agua por seguridad y para evitar dañar las superficies que se están limpiando. Debido a que es ácido, puede disolver los depósitos minerales del vidrio, las cafeteras y otras superficies lisas. [51] El vinagre es conocido como un limpiador eficaz de acero inoxidable y vidrio. El vinagre de malta espolvoreado sobre papel de periódico arrugado es un método tradicional, y aún popular, para limpiar ventanas y espejos manchados de grasa en el Reino Unido. [52]

El vinagre se puede utilizar para pulir cobre, latón, bronce o plata. Es un excelente disolvente para limpiar resina epoxi , así como la goma de mascar de las etiquetas de precios . Se ha informado de que es un limpiador de desagües eficaz . [53]

El uso de vinagre en lavavajillas y lavadoras puede dañar sus juntas de goma y mangueras, lo que puede provocar fugas. Según las pruebas realizadas por Consumer Reports , el vinagre no es eficaz como abrillantador ni para eliminar la película de agua dura cuando se utiliza en un lavavajillas. Según Brian Sansoni, portavoz principal del American Cleaning Institute , el vinagre "no es muy útil con las manchas que ya se han fijado en la ropa, incluidas las manchas de comida y las manchas de sangre". [54] [55] Otros artículos y superficies del hogar que pueden resultar dañados por el vinagre incluyen pisos, encimeras de piedra, cuchillos, las pantallas de dispositivos electrónicos, tanques de agua de planchas de ropa y componentes de goma de varios electrodomésticos pequeños . Los metales comunes que pueden resultar dañados por el vinagre incluyen aluminio, cobre y grados de acero inoxidable de menor calidad que se utilizan a menudo en pequeños electrodomésticos. [54]

Herbicida

El vinagre de ácido acético al veinte por ciento se puede utilizar como herbicida , [56] pero el ácido acético no se absorbe en los sistemas de raíces, por lo que el vinagre solo matará el crecimiento superior y las plantas perennes pueden volver a brotar. [57]

Reacciones, subproductos y contaminantes

La mayoría de las soluciones de vinagre comerciales disponibles para los consumidores para uso doméstico no superan el 5%. [ cita requerida ] Las soluciones superiores al 10% requieren una manipulación cuidadosa, ya que son corrosivas y dañinas para la piel. [58]

Al abrir una botella de vinagre, puede formarse una sustancia llamada madre del vinagre , que se considera inofensiva y se puede eliminar mediante filtración. [59]

Las anguilas del vinagre ( Turbatrix aceti ), una forma de nematodo , pueden estar presentes en algunas formas de vinagre a menos que el vinagre se mantenga cubierto. [ cita requerida ] Estas se alimentan de la madre del vinagre y pueden estar presentes en el vinagre que fermenta naturalmente. [ 60 ] [ verificación fallida ]

Cuando se combinan el bicarbonato de sodio y el vinagre, el ion bicarbonato del bicarbonato de sodio reacciona con el ácido acético para formar ácido carbónico , que se descompone en dióxido de carbono y agua, completando así el ciclo del carbono . El acetato de sodio permanece en solución con el agua contenida en el vinagre. [61]

Regulación

Algunos países tienen regulaciones sobre el porcentaje de acidez permitido del vinagre. Por ejemplo, el gobierno de Canadá limita el contenido de ácido acético a entre 4,1% y 12,3%, a menos que el vinagre se venda solo para uso industrial y se identifique como tal. [62] En Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, el vinagre debe contener un mínimo de 4% de ácido acético por volumen. [3] [63]

Muchas jurisdicciones distinguen entre vinagre fermentado y preparados elaborados con ácido acético diluido. Este último no puede venderse como "vinagre" y, en cambio, se lo denomina " condimento no fermentado " en el Reino Unido [64] , o "vinagre de imitación" en Australia y Nueva Zelanda [63] .

Véase también

Referencias

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  • Medios relacionados con el vinagre en Wikimedia Commons
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