Lías (fermentación)

Las lías son depósitos de levadura muerta o levadura residual y otras partículas que precipitan, o son arrastradas por la acción de " clarificación ", al fondo de un tanque de vino después de la fermentación y el envejecimiento . Lo mismo que ocurre durante la elaboración de cerveza en una cervecería se conoce como trub ; lo mismo que ocurre con la fermentación secundaria del vino y la cerveza son las lías o, lo mismo que ocurre con la cerveza, los posos . Este material es la fuente de la mayor parte del ácido tartárico comercial , que se utiliza en la cocina y en la química orgánica . ^[1]

Normalmente, el vino se transfiere a otro recipiente ( trasiego ), dejando atrás este sedimento. Algunos vinos (en particular, el Chardonnay , el Champagne y el Muscadet ) a veces se envejecen durante un tiempo sobre las lías (un proceso conocido como sur lie ), lo que da lugar a un aroma y un sabor distintivos a levadura. Las lías se pueden remover ( en francés : bâtonnage ) para absorber su sabor.

Las lías son un componente importante en la elaboración del ripasso , donde las lías sobrantes del Amarone se utilizan para impartir más sabor y color al Valpolicella parcialmente añejado . ^{[ cita requerida ]}

El pollo al vino tinto de Fujian se elabora con lías de vino de arroz.

Sur lie se traduce literalmente del francés como 'sobre lías'. Los vinos sur lie se embotellan directamente de las lías sin trasiego (un proceso para filtrar el vino). En el caso de los grandes Chardonnay, como el Montrachet , esto añade una calidad tostada y de "avellana" y una profundidad y complejidad adicionales. Químicamente, esto puede alterar las moléculas de sabor a roble, aumentando la integración y haciendo que el roble parezca menos intrusivo para el paladar. Esto es deseable porque los taninos del roble son ácidos polifenólicos y pueden ser ásperos. Este proceso también puede dar una frescura y cremosidad adicionales al vino, y mejorar el color y la claridad. ^{[ aclarar ]} El Muscadet se elabora de esta manera. El efecto de las lías durante la fermentación en botella durante al menos 18 meses en el champán es considerable. Las notas tostadas "de pan" asociadas con algunos de los mejores vinos espumosos elaborados son el resultado del envejecimiento sobre lías . ^[2]

También se vende cerveza sobre un elemento de lías (sedimento residual), como muchas

• Cervezas trapenses
• Cervezas tipo ales/cervezas de Unibroue Quebec, Canadá
• Cervezas auténticas de estilos más antiguos (no India Pale Ale )
• Cervezas blancas

El kombucha también se puede preparar sobre lías .

Las lías también se pueden destilar para producir Hefebrand , o "aguardiente de lías", una bebida alcohólica que contiene un mínimo de 38% de alcohol por volumen. ^[3]

En un proceso en el que se añade levadura al vino que ha completado la fermentación primaria, esta levadura secundaria suele permanecer en el vino entre 2 y 8 semanas, según los objetivos del enólogo. La levadura se remueve ( bâtonage ) con frecuencia y se trasiega cuando se completa el protocolo. También conocido como autólisis secundaria , un protocolo de lías ligeras libera manoproteínas y polisacáridos adicionales que pueden influir en el sabor, los taninos y la acidez del vino.

• Sake kasu