Sopa negra
Sopa básica de la antigua Spartan
Sopa negra
TipoSopa/caldo
Región o estadoLa antigua Esparta
Ingredientes principalesCarne de cerdo, sangre de cerdo, sal, vinagre.
  •  Medios: Sopa negra

La sopa negra era una cocina regional de la antigua Esparta , hecha con carne de cerdo hervida y sangre , usando solo sal y vinagre para dar sabor. La sopa era muy conocida durante la antigüedad en el mundo griego , pero no sobrevive ninguna receta original del plato en la actualidad. [1] La primera mención registrada de la sopa se puede fechar en el siglo V a. C., en una comedia titulada Los mineros , escrita por Ferécrates . [2] Las fuentes antiguas proporcionan relatos contradictorios sobre si la sopa era una comida lujosa servida solo en banquetes o un plato que todos los espartanos podían permitirse . A lo largo de la historia, la sopa negra ha sido elogiada y asociada con figuras como Benjamin Rush y Adolf Hitler , aunque Hitler era ( discutiblemente ) vegetariano. [3] [4]

Etimología

El antiguo autor griego Plutarco , que escribió en el siglo I y II d. C., mencionó un plato espartano en su Vida de Licurgo [5] llamado μέλας ζωμός , mélas zōmós . [6] [7] [8] Hoy en día, la frase se ha traducido como "sopa negra" o "caldo negro". [1] [9] En otras fuentes antiguas, este mismo plato también se conocía como αἱματία , haimatía , [10] que significa " sopa de sangre ", y βαφά , bapha , [11] que puede traducirse como "salsa para mojar". [9] Otras veces, este plato simplemente se denominaba ζωμός , zōmós . [12]

En griego antiguo , el término μέλας , mélas significa negro, [13] mientras que ζωμός , zōmós podría referirse a cualquier sopa cocinada con productos animales. [14] El escritor médico del siglo I d. C. Dioscurides registró que había muchas variaciones de zomós . Por ejemplo, podría cocinarse usando rana, [15] cangrejo de río, [16] gallo, [17] carne de res, [18] grasa de venado, [19] y pescado. [19] El filósofo del siglo V-IV a. C. Platón también usó el término zōmós para referirse a un plato de carne. [20] Aristóteles , escribiendo alrededor del siglo IV a. C., [21] afirmó en su Historia Animalium que el zōmós podía hacerse usando caballo, cerdo, cordero o cabra. [22] Por el contrario, los antiguos griegos tenían otro nombre designado para las sopas hechas principalmente con verduras , que era ἔτνος , étnos . [23] [24]

Fuentes antiguas

La mayoría de las fuentes antiguas que describen la sopa negra fueron escritas por autores no espartanos. Estos autores incluyen a Ferécrates del siglo V a. C., Alexis y Matro de Pitane del siglo IV y III a. C., Nicostrato del siglo IV a. C. y Euphron del siglo III a. C. [25] Por ejemplo, en la comedia de Ferécrates, Los mineros , una mujer que regresa del inframundo afirma que vio caldo negro fluyendo libremente por las calles. [2] Antífanes , un comediante contemporáneo de Alexis, también había señalado que la sopa negra era un alimento básico de la cultura espartana en una obra titulada El arconte . [26] Una anécdota fragmentaria indica que Nicostratus una vez ridiculizó a un cocinero por no saber cómo preparar la sopa negra espartana, junto con otros platos como "thríon" ( θρῖον : hojas rellenas ), " kándaulos " ( κάνδαυλος : un plato lidio ) y "mattýe" ( ματτύη : un tipo de postre ). [27]

Otras referencias a la sopa negra son indirectas. Por ejemplo, en Los caballeros de Aristófanes , una de las líneas de esta comedia es "Ha hecho exportar sabrosos guisos desde Atenas para la flota espartana". [28] Aunque la referencia no es explícita, el poeta del siglo V a. C. [29] estaba sugiriendo que la versión espartana del guiso no era tan buena como el guiso cocinado por los atenienses . El erudito en clásicos David Harvey afirmó que el dramaturgo probablemente se estaba burlando del caldo negro espartano en este pasaje. [30]

Suda Lexicon , una enciclopedia histórica griega bizantina compilada mucho más tarde durante el siglo X d. C., [31] afirma que el zomós era un caldo cocinado con carne de cerdo, vaca, cabra, oveja u oso. [32] La obra lexicográfica de Julio Pólux , Onomasticon , señala que el caldo negro era un plato espartano cocinado con carne y sangre. [33]

Origen

Según lo que Euphron (un poeta de comedia del siglo III a.C.) [34] había escrito en una de sus comedias fragmentarias [nota 1] , titulada Los hermanos , un cocinero menciona que un hombre llamado Lamprias fue responsable de inventar la sopa negra espartana. [36] [37] Sin embargo, esta afirmación sería imposible de verificar hoy en día. [21] [38]

Ingredientes

En la parte inferior izquierda de la imagen, unos trozos de piedra tosca forman un espacio rectangular vacío. Está rodeado por un muro de piedra más alto a la derecha y toda la zona está cubierta de maleza.
Fotografía de los restos del ágora de la antigua Esparta . Jenofonte ha descrito este lugar como un mercado bullicioso durante el período clásico , [39] [40] que es donde los espartanos también compraban los cerdos para cocinar sopa negra. [41]

En la actualidad no existe ningún registro de la receta exacta de la sopa negra. Las fuentes literarias antiguas, incluidas las históricas, médicas y lexicográficas , contienen descripciones de la sopa negra y sus ingredientes. [23] A través de la interpretación de estas fuentes, se puede concluir que los espartanos cocinaban este plato utilizando sangre y carne de cerdo, con sal y vinagre como únicos condimentos . [25] Según las descripciones de Plutarco , los trozos sólidos de carne de la sopa debían sacarse y servirse por separado a los asistentes más jóvenes durante los banquetes. [25]

Plutarco es uno de los autores antiguos que aludió a este plato en sus escritos, como en la Vida de Licurgo . En un pasaje que explica la cultura de la comida y los banquetes de la sociedad espartana, Plutarco afirma que el plato más famoso de Esparta era la sopa negra. El texto también sugiere que los ancianos guardaban la carne para los asistentes más jóvenes, y ellos mismos bebían solo el líquido. [42] Según el relato de Plutarco, "μέλας ζωμός" puede interpretarse como un plato de sopa elaborado principalmente con carne. [6]

En otra obra de Plutarco, De Tuenda Sanitate Praecepta , el autor afirma que los cocineros lacedemonios (espartanos) solo podían usar vinagre y sal para preparar su comida y se suponía que utilizaban todas las partes de un animal sacrificado. [43] El historiador Maciej Kokoszko teorizó que los espartanos no usaban vinagre para marinar la carne. En cambio, el vinagre se mezclaba con la sangre del animal durante la cocción. Como el vinagre se agregaba a la sangre, ralentizaba el proceso de coagulación y evitaba que la sangre se estropeara. [44]

Dicearco , que escribió en los siglos IV y III a. C., [44] afirmó que uno de los platos que se servían en la Esparta clásica era un "ζωμός" hecho con cerdo hervido. [12] El cerdo se pagaba con el dinero recaudado de cada miembro que comía en el comedor espartano ( syssitia ) para comprar los cerdos en el mercado. [45] El comedor ( syssitia ) era una institución basada en membresía a la que se unían los adultos espartanos al completar su entrenamiento militar y era esencialmente un club de cena donde los hombres festejaban juntos. [46] Según Plutarco, la contribución mensual de cada miembro del comedor espartano incluía diferentes tipos de productos y dinero en efectivo. Este dinero se especificaba como "diez óbolos aginetanos ". [47] La ​​suma recaudada les permitiría comprar hasta una docena de lechones por mes como ingredientes crudos para cocinar sopa negra. [48] ​​El erudito alemán Link también ha teorizado que la sopa negra era la contribución que hacían los espartanos pobres al epaiklon , [49] las donaciones voluntarias adicionales de platos preparados previamente y pan de trigo. [50] [51]

El erudito helenístico británico W. Geoffrey Arnott también ha planteado la especulación de que la sopa negra espartana no tenía carne y se hacía utilizando una variedad negra de garbanzo o gramo de Bengala , [52] [23] [53] pero esta teoría ha sido refutada por clasicistas como Maciej Kokoszko. [23]

Ocasiones de consumo

La frecuencia con la que los espartanos consumían sopa negra y si podía considerarse un manjar son dos cuestiones debatidas en fuentes antiguas. El poeta espartano del siglo VII a. C. Alcman dedujo que la comida que consumía la gente común en Esparta era una sopa de guisantes, no la sopa negra a base de carne. Sobre esta base, el historiador Hans Van Wees sugirió que la sopa negra no podía ser un plato que el espartano promedio consumiera regularmente, ya que implicaría el sacrificio de un animal. [54] Por ejemplo, fue durante los sacrificios reales que los cerdos formaban parte de las ofrendas. [55] También hay otra evidencia contraria que sugiere que la sopa negra era, de hecho, un plato modesto. En uno de los poemas de Matro de Pitane, la sopa negra apareció en el texto junto a un plato llamado akrokólia ( ἀκροκώλια ). Las akrokólia eran restos de animales hervidos, como la piel, las orejas y los hocicos, lo que sugiere que la sopa negra pertenecía a la categoría de platos económicos. [21]

Banquetes

Según el Tripoliticus de Dicearco , en la Esparta clásica , los platos que se servían en los banquetes comunales eran la máza y las siguientes guarniciones: sopa negra, porciones modestas de carne de cerdo hervida, aceitunas, queso, higos y platos adicionales como pescado, liebre y paloma. [56] [12] Los espartanos también consumían productos de temporada, como aves y caza. [57] Los eruditos modernos han interpretado la máza como un tipo de pan de cebada , gachas o torta plana. [56] [12] Los escritos de Ferécrates [58] y Alexis [59] confirman que los espartanos probablemente servían sopa negra junto con la máza . La máza era un alimento común entre los antiguos griegos, y los pobres la consumían cuando no podían permitirse nada más. Debido a su forma plana, la máza también podía usarse como platos cuando no había utensilios disponibles. [12] Basándose en el relato de Alexis y Plutarco , Maciej Kokoszko ha deducido que tanto la sopa negra como la máza eran alimentos sencillos y no eran manjares. [60] [61]

Durante los banquetes espartanos, la comida terminaba con postre ( ἐπαῖκλα ). [56] [12] Plutarco afirma que los espartanos también servían vino en estos banquetes. [62] Una de las poesías fragmentarias escritas por el poeta, Alcman, describe que Esparta alguna vez tuvo una lujosa tradición de banquetes. [63] [57] La ​​Vida de Cleómenes de Plutarco proporciona un relato contradictorio, afirmando que la cultura de los banquetes en Esparta era "poco sofisticada" y los espartanos no servían ni guarniciones ( karykeíai : καρυκείαι ) ni productos horneados. [64] [61] Las Historias de Heródoto contienen una historia del general espartano, Pausanias , ordenando a sus sirvientes que le prepararan una cena laconia (espartana) cuando visitó el lujoso campamento militar del líder persa, Mardonio . Esta anécdota también sugiere que las comidas típicas en Esparta eran mucho menos extravagantes. [65]

Celebraciones religiosas

Una referencia a los escolios implica además que el zomós se hacía con las sobras de la cocción de la carne sacrificial durante las celebraciones de las Panateneas. Aunque la sopa se servía a los pobres, los individuos más ricos podían recibir porciones de la carne. [66] Varias poesías fragmentarias antiguas, incluidas Las ciudades insulares de Fililio y Coraliscus de Epílico , han señalado que durante el festival de la cuchilla ( kopis ), se servía sopa negra en el templo de Apolo en Amyclae , una ciudad ubicada en Laconia que estaba en ese momento bajo control espartano. Las mismas fuentes también registraron que, además de la sopa, también se servían tortas de cebada y panes de trigo. [67]

Campañas militares

No hay registros de que los espartanos consumieran sopa negra en campañas militares. El relato del historiador del siglo V a. C., Tucídides , sobre el ataque espartano a Pilos en el 425 a. C. incluye una descripción de la ración del ejército espartano: maíz molido, queso, vino y "cualquier otro alimento útil en un asedio", que no se especificaba más en el pasaje. [68] [69] Si bien los soldados espartanos solían estar bien nutridos, no hay evidencia literaria antigua que sugiera que la sopa negra fuera parte de su dieta regular en las campañas militares. [57]

Entornos domésticos

Cabe destacar que las fuentes antiguas no proporcionan información sobre si la sopa negra se cocinaba o se servía en entornos domésticos. La asistencia a los banquetes espartanos era exclusiva de los ciudadanos adultos masculinos. [46] Por lo tanto, no hay registro antiguo de si los niños más pequeños o las mujeres en Esparta también tenían la oportunidad de probar y consumir la sopa. La clase ciudadana de Esparta, conocida como espartanos , también estaba restringida a aproximadamente el 6 por ciento de la sociedad espartana, lo que limitaba aún más el alcance potencial del plato. [70]

Mala fama

La sopa negra espartana era conocida por los demás griegos durante la antigüedad . [60]

Plutarco menciona que uno de los reyes del Ponto había comprado una vez un libro de cocina lacedemonia para recrear este plato. Después de que el rey manifestó su desagrado por el plato, el cocinero respondió que uno solo podía apreciar este caldo después de haber nadado en el río Eurotas , un famoso monumento ubicado dentro de Esparta , [71] lo que sugiere que uno no podía desarrollar un gusto por este plato en particular a menos que se criara en la sociedad espartana. [6] Plutarco probablemente registró este relato, basándose en los escritos anteriores de Jenofonte . [72] Las Disputas Tusculanas de Cicerón vuelven a contar la misma historia, aunque la figura del rey del Ponto ha cambiado a Dionisio de Siracusa . [73]

Plutarco también cuenta un relato sobre el general ateniense Alcibíades , que intentó adaptarse a la sociedad espartana comiendo sopa negra cuando huyó a Esparta desde Atenas debido a la presión política. [74] [75]

En la Vida de Pelópidas de Plutarco se registra que un habitante de Síbaris afirmó una vez que "no era gran cosa para los espartanos buscar la muerte en las guerras para escapar de tantas dificultades y de una vida tan miserable como la suya". [76] Historiadores como Maciej Kokoszko y Joan P. Alcock han interpretado esta afirmación como una prueba de las insoportables costumbres y la comida de la antigua Esparta . [61] [77] [57]

El sabor único del caldo puede ser contrastado por una narración de cuán dispuestos estaban los espartanos a compartir este plato con forasteros, como se detalla en otra obra de Plutarco, la Vida de Cleómenes . Cleómenes , un rey espartano que vivió en el siglo III a. C., una vez tuvo un desacuerdo con su amigo sobre servir la sopa negra a los visitantes extranjeros, quienes, según él, no podían apreciar el sabor. [78] Maciej Kokoszko teorizó que los espartanos eran reacios a presentar este plato a quienes no formaban parte de su comunidad, probablemente porque la sopa tenía un sabor único. [61]

Asociaciones modernas

A medida que la historia espartana ganó popularidad en los Estados Unidos a fines del siglo XVIII, se registra que Benjamin Rush , uno de los firmantes de la Declaración de Independencia , elogió el caldo negro espartano. [3]

Adolf Hitler , vegetariano en sus últimos años, era un admirador de algunos aspectos de la antigua sociedad espartana y notó su afición por la sopa negra. Comparó el caldo con el Schwarzsauer , un plato regional del estado alemán de Schleswig-Holstein . [79] Sin embargo, fue el ejemplo de los soldados romanos comiendo frutas y cereales y la importancia de las verduras crudas lo que promovió. [80] Poco antes de la Segunda Guerra Mundial , circuló en Alemania un artículo titulado "Spartan Pimpfe ". El ensayo afirmaba que los jóvenes espartanos tomarían sopa negra como almuerzo antes de asistir a competiciones deportivas. [81]

W. Geoffrey Arnott , un erudito helenístico británico, sugirió que "los gitanos todavía servían este plato en ferias del norte de Inglaterra hasta la década de 1940". [52] [53]

Véase también

Notas

  1. ^ Un texto "fragmentario" se refiere a un fragmento de un escrito de un determinado autor antiguo que ha sido transmitido a los eruditos modernos a través de una "transmisión indirecta". La "transmisión indirecta" se refiere a cómo los textos fragmentarios son a menudo citas de las obras perdidas de un autor antiguo específico citadas en los escritos de otros autores antiguos. [35]

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