Rogan Josh
 Rogan Josh | |
| Tipo | Curry |
|---|---|
| Curso | Wazwan principal |
| Lugar de origen | cachemir |
| Región o estado | cachemir |
| Temperatura de servicio | Caliente |
| Ingredientes principales | Cordero o cabra , raíz de alcanet |
Rogan josh ( inglés: / ˌ r oʊ ɡ ən ˈ dʒ oʊ ʃ / ; [1] Cachemira: [roːɡan dʒoːʃ] ), también escrito roghan josh o roghan ghosht , es un plato aromático de carne al curry originario de Cachemira . [2]
Se elabora con carne roja (tradicionalmente cordero , carnero o cabra ) y se colorea y aromatiza principalmente con flores (o raíces) de alkanet y chiles de Cachemira . Es una de las recetas emblemáticas de la cocina de Cachemira .
Etimología
Se han sugerido varios orígenes para el nombre. Rawghan significa " mantequilla clarificada " [3] o "aceite" en persa , mientras que jōš significa "guisar" o "estofar" [4] y, en última instancia, deriva del verbo jōšīdan que significa "hervir". Rogan josh, según esta definición, puede significar "guisado en ghee". [4]
Una etimología alternativa es que el nombre deriva de la palabra roghan ( hindi : रोगन , urdu : روغن ), "marrón" o "rojo", [2] o del koshur roghan , "rojo", [5] junto con la palabra para "carne", ( gošt ) a menudo romanizada como "rogan ghosht" o "gosht", [6] o una palabra que significa "jugo", dando posibles significados de "carne roja" o "jugo rojo". [7] La etimología exacta sigue siendo incierta ya que tanto "rogan josh" como "rogan ghosht" se utilizan para referirse al plato y no está claro cuál de los nombres es el original. [6]
Origen
El rogan josh es un alimento básico de la cocina de Cachemira y es uno de los platos principales de la comida de varios platos de Cachemira , el wazwan . El plato fue traído originalmente a Cachemira por los mogoles , cuya cocina, a su vez, estaba influenciada por la cocina persa . El implacable calor del verano de las llanuras del centro de la India llevó a los mogoles con frecuencia a la región norte del país, Cachemira, que tiene un clima más fresco debido a su altitud y latitud. [3]
Preparación
El rogan josh consiste en trozos de cordero o carnero estofados con una salsa aromatizada con ajo , jengibre y especias aromáticas ( clavo , hojas de laurel , cardamomo y canela ), y en algunas versiones incorporando cebollas o yogur. [8] Después del estofado inicial, el plato se puede terminar utilizando la técnica de cocción lenta del damnokhtak . [9] Su característico color rojo intenso proviene tradicionalmente de las flores secas o la raíz de Alkanna tinctoria ( ratan jot ) [7] y de cantidades generosas de chiles de Cachemira secos y sin semillas ( lal mirch ). Estos chiles, cuyo sabor se aproxima al del pimentón , son considerablemente más suaves que los chiles secos típicos utilizados en la cocina india, cuyo sabor y nivel de picante son similares a la pimienta de cayena . La especia de la receta enfatiza el aroma en lugar del picante. El azafrán también forma parte de algunas recetas tradicionales.
Hay diferentes enfoques para su preparación: algunos utilizan praan , una forma local de chalota, y pétalos de maval , la flor de cresta de gallo , para dar color (y por su supuesto efecto "refrescante"); [8] otros pueden agregar yogur y asafétida para darle más cuerpo y sabor. [8]
Adaptaciones
Si bien la preparación tradicional utiliza chiles secos enteros a los que se les quitan las semillas, se remojan en agua y se muelen hasta formar una pasta, las formas no tradicionales utilizan polvo de chile de Cachemira (disponible en tiendas indias) o una mezcla de pimentón (predominantemente) y pimienta de cayena , ajustada al gusto. ( La receta de Madhur Jaffrey [10] requiere una proporción de 4:1 de pimentón y cayena). Una versión actualizada que se sirve en los restaurantes de Sanjeev Kapoor utiliza cardamomo blanco y negro, anís y hojas de laurel. [11]
Muchas interpretaciones occidentales del plato añaden tomates a la salsa. Esto es especialmente común con las salsas preparadas para verter sobre la comida, hasta el punto de que el plato puede considerarse a base de tomates. La autenticidad de la inclusión de tomates es discutida: algunos autores afirman que los tomates no son parte del plato tradicional ni de la cocina tradicional india y no deberían incluirse. [12] Sin embargo, otros autores se han referido específicamente al rogan josh como un plato a base de carne y tomates, [13] mientras que otros han identificado los tomates con una versión punjabi del plato en lugar de una de Cachemira. [14]
Con otras carnes
También existe una variedad con carne de res, siendo la pechuga la preferida. [15]
Véase también
Referencias
- ^ Rogan Josh, Diccionario Oxford para estudiantes
- ^ ab Magon, Harminder Singh (2016). Mi viaje epicúreo . Friesen. pág. 152.
- ^ ab Collingham, Lizzie (6 de febrero de 2006). Curry: una historia de cocineros y conquistadores . Oxford UP. pág. 34. ISBN 9780199883813. Recuperado el 8 de agosto de 2013 .
- ^ ab De Bonbon a Cha-cha: Diccionario Oxford de palabras y frases extranjeras , Oxford:OUP, 2009, pág. 297
- ^ Chapman, Pat (2009). India: comida y cocina . New Holland. pág. 124. ISBN 9781845376192.
- ^ ab Ayto, The Diner's Dictionary: Orígenes de las palabras de comida y bebida , Oxford: OUP, 2012, pág. 309
- ^ ab Wahhab, Iqbal (2016). El libro de cocina del Cinnamon Club . Bloomsbury. pág. 106.
- ^ abc Panjabi, Camellia (1995). Los grandes curries de la India . Simon & Schuster. pág. 54. ISBN 9780684803838. Recuperado el 8 de agosto de 2013 .
- ^ Singh (1973), pág. 58
- ^ Fuente de la receta: Rogan Josh - Madhur Jaffrey
- ^ Kapoor, Sanjeev (2011). Cómo cocinar comida india: más de 500 recetas clásicas para la cocina moderna. Stewart, Tabori y Chang. pág. 39. ISBN 9781613121351. Recuperado el 8 de agosto de 2013 .
- ^ Singh, Dharamjit (1973). Cocina india. Penguin. Pág. 21, 58. ISBN . 978-0140461411.
- ^ Holkar, Shivaji Rao (1975). La cocina de los maharajás . Viking. pág. 225.
- ^ Bhangal, Jasprit (2013). Cocina india con cuatro ingredientes . Troubador. pág. 101. ISBN 9781780884868.
- ^ Owen, Sri (1994). The Rice Book: El libro definitivo sobre el arroz, con cientos de recetas exóticas de todo el mundo. St. Martin's Press. pág. 275. ISBN 9780312303396. Recuperado el 8 de agosto de 2013 .
