Café instantáneo

Café instantáneo

Granulado de café instantáneo
Tipo	Café
Lugar de origen	Nueva Zelanda
Región o estado	Invercargill , Tierras del Sur
Creado por	David Strang
Ingredientes principales	café liofilizado
Medios: Café instantáneo

El café instantáneo es una bebida derivada de granos de café fermentados que permite preparar rápidamente café caliente agregando agua o leche caliente a los sólidos de café en forma de polvo o cristalizado y revolviendo. El producto se inventó por primera vez en Invercargill , la ciudad más grande de Southland , Nueva Zelanda, en 1890.Los sólidos de café instantáneo (también llamados café soluble , cristales de café , café en polvo o café en polvo ) se refieren a los sólidos deshidratados y envasados ​​disponibles en las tiendas minoristas que se utilizan para hacer café instantáneo. Los sólidos de café instantáneo se preparan comercialmente mediante secado por congelación o secado por aspersión , después de lo cual se pueden rehidratar. También se fabrica café instantáneo en forma líquida concentrada, como bebida.

Las ventajas del café instantáneo incluyen la velocidad de preparación (el café instantáneo se disuelve rápidamente en agua caliente), un menor peso y volumen de envío que el café en grano o molido (para preparar la misma cantidad de bebida) y una larga vida útil , aunque el café instantáneo puede echarse a perder si no se mantiene seco. El café instantáneo también reduce la limpieza ya que no hay posos de café, y al menos un estudio ha descubierto que tiene una huella ambiental menor ^{[ cuantificar ]} que el café de filtro de goteo y el café espresso en cápsulas, en una base de bebida preparada, sin tener en cuenta la calidad y el atractivo de la bebida producida. ^[1]

Durante la Guerra Civil estadounidense, el ejército de la Unión produjo una mezcla concentrada de café, leche y azúcar con el nombre de Essence of Coffee (Esencia de café) , de la que se mezclaba una cucharadita con una taza de agua caliente. Tenía la consistencia de la grasa de un eje y resultó tan impopular entre las tropas que pronto se dejó de fabricar. ^[2] La marca Camp Coffee , una esencia de café y achicoria , fue producida por primera vez en 1876 por Paterson & Sons Ltd en Escocia.

La invención del café instantáneo o soluble fue presentada el 28 de enero de 1889 y patentada en 1890 por David Strang de Invercargill , Nueva Zelanda, con el número de patente 3518. ^[3] Se vendió bajo el nombre comercial de Strang's Coffee ^[4] citando el proceso patentado de "aire caliente seco". Algunas fuentes modernas han atribuido la invención al humorista y escritor francés Alphonse Allais . ^{[5] [6]}

La invención se atribuyó anteriormente a Satori Kato , un científico japonés que trabajaba en Chicago en 1901. Kato introdujo la sustancia en polvo en Buffalo, Nueva York , en la Exposición Panamericana . ^[7] George Constant Louis Washington desarrolló su propio proceso de café instantáneo poco después y lo comercializó por primera vez (1910). La marca Nescafé , que introdujo un proceso de refinación de café más avanzado, se lanzó en 1938. ^{[ cita requerida ]}

El café liofilizado al vacío se desarrolló poco después de la Segunda Guerra Mundial , como resultado indirecto de la investigación en otras áreas durante la guerra. ^{[ cita requerida ]} La National Research Corporation (NRC) se formó en Massachusetts como una empresa de desarrollo de procesos que empleaba tecnología de alto vacío. Desarrolló procesos de alto vacío para producir penicilina , plasma sanguíneo y estreptomicina para uso militar estadounidense. Cuando terminó la guerra, la NRC buscó adaptar sus procesos para usos en tiempos de paz. Formó Florida Foods Corporation para producir jugo de naranja concentrado en polvo y originalmente vendió su producto al Ejército de los Estados Unidos . Esa empresa luego cambió su nombre a Minute Maid .

Cerca del 50% del café verde del mundo se utiliza para producir café instantáneo. ^[8]

El café instantáneo se encuentra disponible en forma de polvo o granulado en frascos de vidrio o plástico, bolsitas o latas. El usuario controla la concentración del producto resultante añadiendo menos o más polvo o gránulos al agua.

El café instantáneo también es conveniente para preparar café helado como el frappé griego .

En algunos países, como Portugal, España e India, el café instantáneo se suele mezclar con leche caliente en lugar de agua hirviendo. ^[9] En otros países, como Corea del Sur, el café instantáneo suele venir premezclado con crema no láctea y azúcar y se lo llama "mezcla de café". ^[10] Se dice que el café instantáneo, que se popularizó en el Reino Unido gracias a los soldados durante la Segunda Guerra Mundial , todavía representa más del 75 por ciento del café que se compra para beber en los hogares británicos, en comparación con mucho menos del 10 por ciento en los EE. UU. y Francia y el uno por ciento en Italia. ^[11]

En el Reino Unido, a veces se utilizan gránulos de café instantáneo para realzar el sabor de las salsas utilizadas para preparar espaguetis a la boloñesa . ^{[12] [13]}

El café instantáneo es uno de los ingredientes de Caffenol , ^{[14] un} revelador fotográfico en blanco y negro casero y no tóxico . Los demás ingredientes de la fórmula básica son ácido ascórbico (vitamina C) y carbonato de sodio anhidro ; algunas recetas también incluyen bromuro de potasio como agente reductor de la niebla. El ingrediente activo parece ser el ácido cafeico . Los experimentos iniciales con Caffenol se realizaron en 1995 en el Instituto de Tecnología de Rochester ; ^[15] la adición de ácido ascórbico comenzó alrededor de 2000, lo que produjo el Caffenol-C mejorado, que tiene menos probabilidades de manchar los negativos que la fórmula original. Los experimentos han demostrado que las marcas de café más baratas y menos deseables funcionan mejor para esta aplicación que las marcas más caras. ^[16]

En la artesanía, el café instantáneo se puede utilizar como tinte para teñir el papel y dar la impresión de que está envejecido. ^[17]

Al igual que con el café normal, el grano de café verde se tuesta primero para realzar su sabor y aroma. En la mayoría de las plantas de tueste se utilizan cilindros giratorios que contienen los granos verdes y gases de combustión calientes. Cuando la temperatura del grano alcanza los 165 °C (329 °F), comienza el tueste. El tueste completo lleva entre 8 y 15 minutos. Después de enfriarse, los granos se muelen finamente. La molienda reduce los granos a trozos de 0,5 a 1,1 milímetros (0,020 a 0,043 pulgadas). Hasta aquí, el proceso es en general el mismo que para otros tipos de café. ^[18]

Para producir café instantáneo, es necesario extraer los componentes solubles y volátiles de los granos, que son los que le dan el aroma y el sabor al café. Para ello, se utiliza agua. Para este proceso se utiliza agua presurizada calentada a unos 175 °C (347 °F). A continuación, se aumenta la concentración de café en el líquido mediante evaporación o mediante concentración por congelación. ^{[18] [19]}

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El principio básico de la liofilización es la eliminación de agua por sublimación .

Desde que comenzó la producción masiva de café instantáneo en los Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, la liofilización se ha vuelto popular y se ha convertido en un método común. Si bien es más costoso, generalmente da como resultado un producto de mayor calidad.

1. El extracto de café se congela rápidamente y se rompe en pequeños gránulos. (Una congelación más lenta daría lugar a cristales de hielo más grandes y a un producto poroso; también puede afectar al color de los gránulos de café).
2. Los gránulos se tamizan y clasifican según su tamaño. ^[18]
3. Los gránulos de café congelados se colocan en la cámara de secado, generalmente en bandejas de metal.
4. Se crea un vacío dentro de la cámara. La intensidad del vacío es decisiva para la velocidad del secado y, por lo tanto, para la calidad del producto. Se debe tener cuidado de generar un vacío con la intensidad adecuada.
5. La cámara de secado se calienta, normalmente por radiación , pero en algunas plantas se utiliza conducción y en algunas plantas piloto pequeñas se ha propuesto la convección . Un posible problema con la convección es la irregularidad de las velocidades de secado dentro de la cámara, lo que daría como resultado un producto de calidad inferior.
6. Sublimación: el agua previamente congelada en los granos de café se expande hasta alcanzar diez veces su volumen anterior. La eliminación de este vapor de agua de la cámara es de vital importancia, lo que hace que el condensador sea el componente más crítico y costoso de una planta de secado por congelación.
7. Los gránulos liofilizados se extraen de la cámara y se envasan.

En algunos casos, se prefiere el secado por aspersión al secado por congelación porque permite una producción económica a mayor escala, tiempos de secado más cortos y porque produce partículas finas y redondeadas.

El proceso produce partículas esféricas de aproximadamente 300 micrómetros (0,012 pulgadas) de tamaño con una densidad de 0,22 g/cm ³ . ^[20] Para lograr esto, se utiliza la atomización por boquilla. Se pueden utilizar varias formas de atomización por boquilla, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Las ruedas giratorias de alta velocidad que funcionan a velocidades de aproximadamente 20 000 rpm pueden procesar hasta 6000 libras (2700 kg) de solución por hora. ^[21] El uso de ruedas de pulverización requiere que las torres de secado tengan un radio amplio para evitar que las gotas atomizadas se acumulen en las paredes de la cámara de secado.

• Se completa en 5 a 30 segundos (dependiendo de factores como el calor, el tamaño de la partícula y el diámetro de la cámara).
• Cambio del contenido de humedad: ENTRADA = 75–85 % SALIDA = 3–3,5 %
• Temperatura del aire: ENTRADA = 270 °C (518 °F) SALIDA = 110 °C (230 °F)

Una desventaja del secado por aspersión es que las partículas que produce son demasiado finas para que el consumidor las pueda usar eficazmente; primero deben fusionarse con vapor en torres similares a los secadores por aspersión o mediante aglomeración en cinta para producir partículas de tamaño adecuado.

En los procesos comerciales, la descafeinización del café instantáneo casi siempre ocurre antes del crítico proceso de tostado que determinará los procesos de sabor y aroma del café.

El principal subproducto del proceso de producción de café instantáneo son los posos de café usados. Estos posos se pueden utilizar como biomasa, por ejemplo para producir calor utilizado en el proceso de fabricación. ^[22] Se genera aproximadamente el doble de masa de posos de café usados ​​por cada cantidad de café soluble. ^[23]

El contenido de cafeína del café instantáneo es generalmente menor que el del café preparado. Un estudio que comparó varias muestras preparadas en casa llegó al resultado de que el café instantáneo regular (no descafeinado) tiene un contenido medio de cafeína de 66 mg por taza (rango 29-117 mg por taza), con un tamaño de taza medio de 225 ml (rango 170-285 ml) y una concentración de cafeína de 328 μg/mL (rango 102-559 μg/mL). ^[24] En comparación, se estimó que el café de filtro o de goteo tenía un contenido medio de cafeína de 112 mg, con una concentración media de 621 μg/mL para el mismo tamaño de taza. ^[24]

En cuanto a los antioxidantes, se ha estimado que el contenido de polifenoles de una taza de 180 ml de café instantáneo es de aproximadamente 320 mg, en comparación con aproximadamente 400 mg en una taza de café preparado del mismo tamaño. ^[25]

El café instantáneo disminuye la absorción intestinal de hierro más que el café de filtro. Un estudio estimó que, cuando se ingirió una taza de café instantáneo con una comida compuesta por ingredientes semipurificados, la absorción intestinal se redujo del 5,88% al 0,97%, en comparación con una absorción del 1,64% con el café de filtro. ^[26] También se estimó que, cuando se duplicó la concentración del café instantáneo, la absorción intestinal de hierro cayó al 0,53%. ^[26] Sin embargo, no hay una disminución en la absorción de hierro cuando el café instantáneo se consume 1 hora antes de una comida, pero se produce el mismo grado de inhibición que con la ingestión simultánea cuando el café instantáneo se toma 1 hora después de una comida. ^[26]

En la Unión Europea , las regulaciones incluyen la especie de grano de café, el origen geográfico, los detalles del procesamiento, el año de cosecha, los solventes utilizados en la descafeinización y el nivel de cafeína.

Varias instituciones gobiernan la industria del café y ayudan a lograr la estandarización y divulgar información al público, entre ellas la Organización Internacional del Café (Londres), la Comisión del Codex Alimentarius de las Naciones Unidas (Roma) y la Asociación Nacional del Café (Nueva York).

• Romualdo Verzosa hijo, ed. (1993). Enciclopedia de tecnología química, volumen 6 (4ª ed.). John Wiley e hijos. ISBN 978-0-471-52674-2.
• Masters, K (1991). Manual de secado por aspersión (quinta edición). Longman Scientific & Technical. ISBN 978-0-582-06266-5.
• John J. McKetta, ed. (1995). Enciclopedia de procesamiento y diseño químico . Marcel Dekker Inc. ISBN 978-0-8247-2604-1.

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