Cuerno
Hojaldre en forma de medialuna

Cuerno
TipoBollería
CursoDesayuno
Lugar de origenFrancia
Ingredientes principalesMasa leudada con levadura , mantequilla
VariacionesPain aux pasas , Pain au chocolat , Pain aux fraises
  •  Medios: Croissant

Un croissant ( Reino Unido : / ˈ k r w ʌ s ɒ̃ , ˈ k r w æ s ɒ̃ / , [1] EE. UU. : / k r ə ˈ s ɒ n t , k r w ɑː ˈ s ɒ̃ / ; francés: [ kʁwasɑ̃] ⓘ ) es unpastelfrancés elaborado a partir de masa de hojaldre en forma de medialuna.[2]

Es una masa de hojaldre mantecosa inspirada en la forma del kipferl austriaco , pero que utiliza la masa laminada francesa fermentada con levadura. [3] Los croissants reciben su nombre por su forma histórica de medialuna . La masa se cubre con capas de mantequilla , se enrolla y se dobla varias veces seguidas y luego se enrolla en una lámina fina, en una técnica llamada laminado . El proceso da como resultado una textura en capas y hojaldrada, similar a un hojaldre .

Los panes en forma de medialuna se han elaborado desde el Renacimiento , y los pasteles en forma de medialuna posiblemente desde la antigüedad . [4] El croissant moderno se desarrolló a principios del siglo XX, cuando los panaderos franceses reemplazaron la masa de brioche del kipferl con una masa laminada leudada con levadura. [5]

A finales de los años 1970, el desarrollo de masas preformadas, congeladas y elaboradas en fábrica , pero sin hornear, las convirtió en una comida rápida que podía ser horneada en el momento por mano de obra no calificada . Las panaderías de croissants, en particular la cadena La Croissanterie , fueron una respuesta francesa a la comida rápida al estilo estadounidense [6] y, en 2008, entre el 30 y el 40 % de los croissants vendidos en panaderías y pastelerías francesas se horneaban con masa congelada [7] .

Los croissants son una parte común del desayuno continental en muchos países europeos.

Origen e historia

El kipferl , un pastel austriaco en forma de medialuna, se remonta al menos al siglo XIII en Austria y venía en varias formas. [8] [9] El kipferl se puede hacer simple o con nueces u otros rellenos (algunos consideran que el rugelach es una forma de kipferl ). [10]

La panadería vienésica original en 1909 (cuando era propiedad de Philibert Jacquet). La panadería propiamente dicha se encuentra a la izquierda y el salón de té a la derecha.

En 1838 o 1839, un oficial de artillería austríaco, August Zang , fundó una panadería vienesa ("Boulangerie Viennoise") en el 92 de la rue de Richelieu en París. [9] [11] Esta panadería, que servía especialidades vienesas como el kipferl y el pan de Viena , rápidamente se hizo popular e inspiró a los imitadores franceses (y al concepto, si no al término, de viennoiserie , un término del siglo XX para los pasteles supuestamente de estilo vienés). La versión francesa del kipferl recibió su nombre por su forma de medialuna ( croissant ) y se ha convertido en una forma universalmente identificable en todo el mundo. [ cita requerida ]

La receta más antigua conocida del croissant actual aparece en 1905, aunque el nombre croissant aparece entre los "panes de fantasía o de lujo" en 1853. [12] Se pueden encontrar recetas anteriores de croissants no laminados en el siglo XIX y al menos una referencia a los croissants como un pan francés establecido apareció ya en 1850. [13]

El propio Zang regresó a Austria en 1848 para convertirse en magnate de la prensa, pero la panadería siguió siendo popular durante algún tiempo después y se la menciona en varias obras de la época: "Este mismo M. Zank [ sic ]... fundó alrededor de 1830 [sic], en París, la famosa Boulangerie viennoise". [14] Varias fuentes elogian los productos de esta panadería: "París es de una exquisitez exquisita; y, en particular, los suculentos productos de la Boulangerie Viennoise"; [15] "que nos pareció tan fino como si viniera de la panadería vienesa de la rue de Richelieu ". [16]

En 1869, el croissant ya estaba lo suficientemente establecido como para ser mencionado como un alimento básico del desayuno, [17] y en 1872, Charles Dickens escribió (en su periódico All the Year Round ) sobre "el pain de ménage del obrero y el pain de munition del soldado , hasta el delicado croissant en la mesa del tocador" [18].

La técnica de hojaldre que hoy caracteriza al croissant ya se mencionaba a finales del siglo XVII, cuando Le Cuisinier françois de La Varenne dio una receta para ello en la edición de 1680 (y posiblemente anterior). Normalmente no se utilizaba solo, sino para conchas que contenían otros ingredientes (como en un vol-au-vent ). No parece que se mencione en relación con el croissant hasta el siglo XX.

La primera receta correspondiente al croissant moderno, no sólo por la forma sino también por la textura de la masa y el sabor, fue publicada en 1906, en París , en la Nouvelle Encyclopédie culinaire de Colombié. [19]

Sylvain Claudius Goy fue un chef francés del que se dice que registró la primera receta del croissant moderno. [20] Su libro de 1915 La Cuisine Anglo-Americaine contiene una receta de croissant que Frey Fine Books considera la primera receta publicada de este tipo, y describe la receta como la que "dio origen al croissant de la actualidad". [21] La receta de Goy utiliza una masa de levadura laminada conocida en francés como pâte feuilletée levée . [ cita requerida ]

Leyendas culinarias

Un kipferl , un precursor de los croissants

Las historias sobre cómo se creó el kipferl , a veces confundido con el croissant, son leyendas culinarias muy extendidas y persistentes que se remontan al siglo XIX. [22] Sin embargo, no existen fuentes contemporáneas para ninguna de estas historias, y un escritor aristocrático, que escribió en 1799, no menciona el kipferl en una lista larga y extensa de alimentos para el desayuno. [23]

Las leyendas incluyen cuentos de que fue inventado en Europa para celebrar la derrota de las fuerzas omeyas por los francos en la batalla de Tours en 732, con la forma que representa la media luna islámica ; que fue inventado en Buda ; o, según otras fuentes, en Viena en 1683 para celebrar la derrota de los otomanos por las fuerzas cristianas en el asedio de la ciudad , como referencia a las medialunas en las banderas otomanas , cuando los panaderos que se quedaron despiertos toda la noche oyeron la operación de túneles y dieron la alarma. [22]

La historia del origen islámico parece tener su origen en el escritor del siglo XX Alfred Gottschalk, quien dio dos versiones: [24]

Según una de las leyendas similares, que varían sólo en los detalles, un panadero del siglo XVII, que trabajaba toda la noche en una época en que su ciudad (ya fuera Viena en 1683 o Budapest en 1686) estaba sitiada por los turcos, oyó débiles ruidos subterráneos que, tras una investigación, se demostró que eran causados ​​por un intento turco de invadir la ciudad cavando un túnel bajo las murallas. El túnel fue volado. El panadero no pidió otra recompensa que el derecho exclusivo a hornear pasteles en forma de medialuna para conmemorar el incidente, ya que la medialuna es el símbolo del Islam. Fue debidamente recompensado de esta manera, y nació el croissant.
La historia parece deber su origen, o al menos su amplia difusión, a Alfred Gottschalk, que escribió sobre el croissant para la primera edición de Larousse Gastronomique (1938) y allí dio la leyenda en la versión del "ataque turco a Budapest en 1686"; pero que posteriormente, en su propio libro (1948) sobre la historia de la alimentación, optó por la versión del "asedio de Viena en 1683". [25]

—  Oxford Companion to Food , sv Mitología culinaria, Origen del croissant

Por esta razón, el Estado Islámico intentó prohibir los croissants durante la guerra civil siria . [26]

Variantes

Croissants al horno

La masa cruda de croissant también se puede envolver alrededor de praliné , pasta de almendras o chocolate antes de hornearla (en este último caso, se vuelve como pain au chocolat , que tiene una forma diferente, no de medialuna), o cortarse para incluir rellenos dulces o salados. Se puede aromatizar con frutas secas como pasas sultanas o pasas , u otras frutas como manzanas . En Francia y España, los croissants generalmente se venden sin relleno y se comen sin mantequilla agregada, pero a veces con relleno de almendras .

En los Estados Unidos , a veces se utilizan rellenos o coberturas dulces, y los croissants calientes pueden estar rellenos de jamón y queso , o queso feta y espinacas . En el Levante , los croissants se venden simples o rellenos de chocolate, queso, almendras o zaatar . En Alemania , los croissants a veces se rellenan con Nutella o persipan ; en el sur de Alemania, también hay una variedad popular de croissant glaseado con lejía ( Laugencroissant ) . En la parte de habla alemana de Suiza , el croissant generalmente se llama Gipfeli ; este generalmente tiene una corteza más crujiente y es menos mantecoso que el croissant de estilo francés.

Argentina y Uruguay

Los croissants se suelen servir junto con el café en el desayuno, el aperitivo (una comida ligera a media mañana) o la merienda (una comida a media tarde). Se los conoce como medialunas por su forma y suelen estar recubiertos con un glaseado dulce ( medialunas de manteca ). Otra variante es la medialuna de grasa , que no siempre es dulce.

Italia

Un primo del croissant es el cornetto italiano (en el centro y sur ) o el brioche (en el norte ). Estas variantes a menudo se consideran iguales, pero eso no es completamente cierto: la versión francesa tiende a ser crujiente, mientras que un cornetto o brioche italiano suele ser más suave. Además, el cornetto vuoto ( lit. ' cornetto vacío ' ) suele ir acompañado de variantes con relleno, que incluyen crema pasticciera ( natillas ), mermelada de albaricoque o crema de chocolate . A menudo vienen cubiertos con azúcar en polvo u otros aderezos. El cornetto con capuchino en el bar es uno de los desayunos más comunes en Italia. [ cita requerida ] 

Polonia

Croissant de San Martín de Poznań , Polonia

El 11 de noviembre se celebra el Día de San Martín en la región polaca de Gran Polonia , principalmente en su capital, Poznań . En este día, los habitantes de Poznań compran y comen cantidades considerables de pasteles dulces con forma de medialuna llamados rogale świętomarcińskie (" croissants de San Martín "). Se elaboran especialmente para esta ocasión a partir de masa de hojaldre rellena de semillas de amapola blanca molidas, almendras, pasas y nueces.

Portugal

El primer tipo de croissant portugués es similar al francés y puede ser simple o relleno de natillas, chocolate, mermelada de frutas o una crema típica portuguesa hecha de yema de huevo y azúcar, "doce de ovo". Es habitual que estos también tengan azúcar en polvo por encima. La segunda versión tiene una consistencia similar al brioche y se come comúnmente con jamón y queso. A veces, este tipo también se sirve como tostada, con una capa de mantequilla. Mientras que el primer tipo de croissant se considera dulce y se come durante el desayuno o el té, el segundo tipo es una comida más abundante y generalmente se considera un sándwich y se prepara a menudo para picnics o como comida de viaje. Ambos tipos comparten el mismo nombre (francés/portugués: "croissant"), pero generalmente se encuentran en diferentes panaderías: el croissant dulce se encuentra más comúnmente en las pastelerías portuguesas y el croissant brioche se encuentra generalmente en las cafeterías. [ cita requerida ]

España

Además del croissant tradicional, se vende una variante llamada Xuixos ( pronunciado [ʃuʃu] ) [27] . Se trata de la mitad de un croissant, generalmente relleno de crema.

Pavo

Un pastel con forma de croissant es el ay çöreği turco . Está relleno de canela , nueces , avellanas , cacao y pasas . [28] Su variante de forma rectangular se conoce como pastiç o İzmir çöreği . [29] Generalmente se come durante el desayuno o con té.

Descripción general de la fabricación

Croissant subiendo

El primer paso para la elaboración de croissants es la preparación de la "masa previa". Para preparar la masa previa, se mezclan en un solo paso harina, agua, grasa de la masa, levadura, sal y azúcar. [30] Normalmente, la masa previa para croissants se mezcla en un ambiente relativamente fresco, durante más tiempo que para otros pasteles . La temperatura ideal de la masa debe rondar los 19 °C (66 °F), para hidratar mejor los ingredientes. [31] En comparación con la mezcla de los ingredientes de la masa de pan, la masa previa para pasteles se considera poco desarrollada, ya que la mezcla se detiene tan pronto como la masa parece homogénea, para permitir un mayor desarrollo de la masa en el siguiente paso. [30]

El segundo paso es el proceso de laminación . La laminación es necesaria para producir una masa multicapa con capas alternas de masa previa y grasa. Generalmente, hay dos métodos para doblar la grasa en la masa: el método inglés y el método francés. En el método inglés, un pliegue da como resultado dos capas de grasa y tres capas de masa. [32] Después de extender la masa previa, la grasa para enrollar se aplana hasta un grosor similar al de la masa previa y se extiende sobre dos tercios de la superficie de la masa previa laminada. El tercio expuesto de la masa previa se dobla luego sobre la mitad de la grasa para enrollar, mientras que el otro extremo (una capa de masa previa y una de grasa) se dobla en la parte superior. En el método francés, un pliegue da como resultado una capa de grasa y dos capas de masa. Después de extender la masa previa y colocar una capa de grasa para enrollar sobre la superficie central de la masa, las esquinas de la masa previa se doblan hacia el medio de la grasa. La masa de croissant generalmente se lamina hasta que se obtienen entre 16 y 50 capas de grasa. [30] El número óptimo de capas se puede determinar equilibrando determinadas propiedades de la miga con un volumen específico. Por un lado, un número bajo de capas produce alturas específicas grandes, así como una estructura de miga irregular con grandes huecos. Por otro lado, un gran número de capas relativamente delgadas conduce a interconexiones entre diferentes capas de masa, así como a una menor elevación de la masa.

Después de laminar, la masa adquiere su famosa forma de medialuna . Primero, la masa laminada se corta en triángulos del tamaño deseado. Luego, los triángulos se enrollan con tres vueltas y media o cuatro vueltas completas y, por último, los extremos del rollo se curvan hacia adentro para formar una medialuna. [31]

El tercer paso es el proceso de fermentación . Los croissants se diferencian de otros hojaldres en que incluyen levadura, que, durante la fermentación, aumenta el volumen de la masa. Lo ideal es que la calidad óptima de los croissants se alcance con un nivel de levadura del 7,5 %, con un tiempo de fermentación de 60 minutos a 31 °C (88 °F). [32] Los croissants terminan de fermentar cuando la masa se ha expandido dos veces y media su volumen original. [31]

El cuarto paso es el proceso de horneado. También conocido como "levantamiento de la masa" o "levantamiento de la masa", la masa se expande a medida que el agua se convierte en vapor , lo que aumenta la presión entre cada capa de masa. Como resultado, la masa del croissant se eleva hasta obtener su característica textura hojaldrada. [30] Dependiendo del tipo de horno utilizado y del tamaño específico del croissant, el tiempo de horneado puede variar de 10 a 20 minutos y la temperatura del horno puede ajustarse entre 165 y 205 °C (329 a 401 °F). [31]

Los pasos finales son el enfriamiento y el almacenamiento del croissant. Los croissants no suelen almacenarse durante mucho tiempo y suelen consumirse poco después de hornearse.

Funcionalidad de los ingredientes durante el procesamiento

Masa previa

Las proteínas del gluten afectan la absorción de agua y las propiedades viscoelásticas de la masa previa. [30] El papel de las proteínas se puede dividir en dos etapas de la formación de la masa: hidratación y deformación. En la etapa de hidratación, las proteínas del gluten absorben agua hasta dos veces su propio peso. En la etapa de deformación o amasado, la acción de mezclar hace que el gluten experimente una serie de reacciones de polimerización y despolimerización, formando una red viscoelástica. Las proteínas de glutenina hidratadas en particular ayudan a formar una red de proteínas poliméricas que hace que la masa sea más cohesiva. Por otro lado, las proteínas de gliadina hidratadas no forman directamente la red, pero sí actúan como plastificantes de la red de glutenina, impartiendo así fluidez a la viscosidad de la masa. [33]

El almidón también afecta la viscosidad de la masa previa. A temperatura ambiente y en una cantidad suficiente de agua, los gránulos de almidón intactos pueden absorber agua hasta el 50% de su propio peso seco, lo que hace que se hinchen en una medida limitada. [34] Los gránulos ligeramente hinchados se encuentran en los espacios entre la red de gluten , lo que contribuye a la consistencia de la masa. Los gránulos pueden no estar intactos, ya que el proceso de molienda del trigo para convertirlo en harina daña algunos de los gránulos de almidón. Dado que los gránulos de almidón dañados tienen la capacidad de absorber alrededor de tres veces más agua que el almidón no dañado, el uso de harina con niveles más altos de almidón dañado requiere la adición de más agua para lograr un desarrollo y una consistencia óptimos de la masa. [30]

El contenido de agua afecta el comportamiento mecánico de la masa previa. [30] Como se mencionó anteriormente, el agua es absorbida por los gránulos de gluten y almidón para aumentar la viscosidad de la masa. La temperatura del agua también es importante, ya que determina la temperatura de la masa previa. Para facilitar el procesamiento, se debe utilizar agua fría por dos razones principales. En primer lugar, el agua helada proporciona un entorno deseable para el desarrollo del gluten, ya que la temperatura a la que se produce la mezcla afecta el tiempo de hidratación de la masa, la consistencia y la cantidad necesaria de energía de mezcla. [35] En segundo lugar, el agua fría es comparable a la temperatura de la grasa para amasar que se agregará más tarde, lo que facilita mejor la incorporación de esta última. [30]

La grasa presente en la masa afecta la textura y el levantamiento de la masa previa. Si bien los niveles más altos de grasa en la masa pueden reducir el levantamiento de la masa durante el horneado, también se correlacionan con un producto final más suave. [30] Por lo tanto, la función principal de la grasa presente en la masa es producir una suavidad deseable en el croissant final.

Laminación

En la masa laminada para croissants, la red de gluten no es continua. En cambio, las proteínas del gluten están separadas como películas delgadas de gluten entre las capas de masa. La formación de capas delgadas y bien definidas afecta la altura de elevación de la masa. Generalmente, la masa laminada para croissants contiene menos capas que otras masas de hojaldre que no contienen levadura, debido a la presencia de pequeñas burbujas en las láminas de gluten. Al leudar, estas burbujas se expanden y destruyen la integridad de las capas de masa. [32] Las interconexiones resultantes entre las diferentes capas de masa aumentarían excesivamente la resistencia de la masa y permitirían que el vapor de agua se escape a través de los microporos durante el horneado, disminuyendo en consecuencia la elevación de la masa. El papel de la grasa también influye en la separación de las capas, como se analizará a continuación.

La grasa para enrollar afecta la consistencia y el sabor del croissant. En la masa laminada , las capas de grasa se alternan con las capas de masa. Por lo tanto, la función más importante de la grasa para enrollar es formar y mantener una barrera entre las diferentes capas de masa durante el laminado y el plegado. [30] Como se indicó anteriormente, la capacidad de la grasa para mantener la separación entre las capas de masa dobladas garantiza una elevación adecuada de la masa.

El tipo de grasa para enrollar que se utiliza normalmente es mantequilla o margarina . Tanto la mantequilla como la margarina son emulsiones de agua en aceite , compuestas de gotitas de agua estabilizadas dispersas en aceite. [36] Aunque la mantequilla es atractiva debido a su alta aceptación por parte del consumidor, su bajo punto de fusión, 32 °C (90 °F), en realidad la hace indeseable para fines de producción. El uso de mantequilla como grasa para enrollar durante el paso de laminación causará problemas de engrase durante el laminado y la fermentación si la temperatura no está estrictamente controlada, alterando así la integridad de las capas. [30] Por otro lado, los tipos de margarina se utilizan comúnmente como grasa para enrollar porque facilitan la manipulación de la masa. Generalmente, la margarina para enrollar debe tener un punto de fusión entre 40 y 44 °C (104 y 111 °F), al menos 3 °C (37 °F) más alto que la temperatura de fermentación para evitar el engrasado antes del horneado. También es importante considerar la plasticidad y firmeza de la grasa del panecillo, que está determinada en gran medida por su contenido de grasa sólida. Generalmente, una mayor proporción de grasa sólida coincide con una mayor elevación del croissant. [37] Al mismo tiempo, la grasa del panecillo debe tener una plasticidad comparable a la de la masa, de modo que las capas de grasa no se rompan durante el laminado y plegado. [30] Si la grasa es más firme que la masa, entonces esta puede romperse. Si la grasa es más blanda que la masa, entonces sucumbirá a la tensión mecánica del laminado y potencialmente migrará a la masa.

Fermentación

Sección transversal que muestra la textura.

Los croissants contienen levadura, Saccharomyces cerevisiae , que se incorpora durante la formación de la masa previa. Cuando el oxígeno es abundante, la levadura descompone el azúcar en dióxido de carbono y agua a través del proceso de respiración . [38] Este proceso libera energía que la levadura utiliza para crecer. Después de consumir todo el oxígeno, la levadura cambia a la fermentación anaeróbica . En este punto, la levadura descompone parcialmente el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Una vez que el CO 2 satura la fase acuosa de la masa, el gas comienza a leudar la masa difundiéndose a las celdas de gas preexistentes que se incorporaron a la masa previa durante el mezclado. [30] La acción de la levadura no produce nuevas celdas de gas, ya que la inmensa presión requerida para que una sola molécula de CO 2 cree una nueva burbuja de gas no es físicamente alcanzable [39]

Para garantizar la textura hojaldrada del croissant, es importante equilibrar la actividad de la levadura con la producción de vapor . Si la levadura produce CO2 en exceso , las capas bien definidas pueden colapsar. [37] Durante el proceso de horneado, esto haría que el vapor se escape demasiado pronto del pan, lo que reduciría la elevación de la masa y la hojaldre del producto final. Por lo tanto, para compensar los efectos negativos de la levadura en la integridad de las capas y la elevación de la masa, los croissants suelen contener menos capas que otros pasteles de hojaldre.

Hornada

Masa sin hornear

Durante el horneado, la red transitoria de gluten se convierte en una red permanente. [40] A temperaturas más altas, se forman enlaces disulfuro intermoleculares entre las moléculas de glutenina, así como entre la gliadina y la glutenina . Al formarse más enlaces, la red de gluten se vuelve más rígida, lo que refuerza la textura de la miga del croissant. Además, el proceso de horneado estira significativamente las capas de masa debido a la gran deformación macroscópica que se produjo durante la elevación de la masa durante la fermentación. [30]

El almidón sufre una gelatinización como resultado del horneado. [34] Antes del horneado, los gránulos de almidón absorben una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente mientras se mezcla con agua para formar una masa previa. Mientras la temperatura de la masa se mantenga por debajo de la temperatura de gelatinización, esta hinchazón de los gránulos es limitada y reversible. Sin embargo, una vez que comienza el proceso de horneado y la masa se expone a temperaturas superiores a la temperatura de gelatinización, los cristalitos de amilopectina se vuelven más desordenados dentro de los gránulos de almidón y causan una destrucción irreversible del orden molecular. [30] Al mismo tiempo, la gelatinización del almidón extrae activamente agua de la red de gluten, lo que disminuye aún más la flexibilidad del gluten. Actualmente, aún se desconoce el grado de lixiviación de amilosa y la distorsión de la estructura granular durante el horneado de croissants.

La grasa que se utiliza para el rebozado se derrite gradualmente a medida que aumenta la temperatura en el horno. Parte de la grasa derretida puede migrar a la masa, lo que podría interferir con la reticulación de la proteína del gluten. [41] La fase grasa también contribuye a la elevación de la masa a través del inflado con gas, que se describirá a continuación.

El agua se convierte en vapor durante el proceso de horneado, que es el factor principal detrás de la leudación de la masa. El agua para la producción de vapor proviene tanto de las capas de masa como de la grasa del pan. A medida que la grasa se derrite, la fase de aceite continua ya no puede estabilizar las gotas de agua, que luego se liberan y se convierten en vapor. [42] Aunque el mecanismo exacto del atrapamiento de vapor aún no está claro, es probable que sea el resultado tanto de la expansión del vapor dentro de cada capa de masa como de la migración del vapor a las capas de aceite, donde infla las burbujas de gas. La migración del vapor a la fase de aceite probablemente se deba a la menor diferencia de presión necesaria para inflar una burbuja de vapor en la grasa líquida que en la masa sólida. [30] A medida que aumenta la concentración de vapor entre las capas de masa, el aumento de presión hace que la masa se levante. Durante todo el proceso de horneado, solo la mitad del vapor de agua contribuye a la elevación de la masa, ya que la otra mitad se pierde a través de microporos y capilares de las capas de masa interconectadas.

Almacenamiento

El efecto de las proteínas del gluten durante el enfriamiento y el almacenamiento aún no está claro. Es posible que las proteínas del gluten influyan en la firmeza del croissant a través de la pérdida de agua plastificante, lo que aumenta la rigidez de la red de gluten. [43]

El almidón desempeña un papel importante en la degradación de los croissants durante el almacenamiento. La retrogradación de la amilopectina ocurre durante varios días o semanas, a medida que las cadenas de amilopectina amorfa se realinean en una estructura más cristalina . [30] La transformación del almidón provoca una firmeza indeseable en el croissant. Además, la formación de la estructura cristalina de la amilopectina requiere la incorporación de agua. La retrogradación del almidón extrae activamente agua de la red de gluten amorfo y de parte de la fracción de almidón amorfo, lo que reduce la plasticidad de ambos. [30]

La migración de agua influye en la calidad de los croissants almacenados a través de dos mecanismos. En primer lugar, como se indicó anteriormente, el agua se redistribuye del gluten al almidón como resultado de la retrogradación del almidón . En segundo lugar, durante el proceso de horneado, se introdujo un gradiente de humedad como resultado de la transferencia de calor del horno al croissant. [30] En los croissants frescos, hay un alto contenido de humedad en el interior y un bajo contenido de humedad en el exterior. Durante el almacenamiento, este gradiente de humedad induce la migración de agua desde el interior hacia la corteza exterior. A nivel molecular, se pierde agua de la fracción de almidón amorfo y la red de gluten . Al mismo tiempo, el agua se difunde desde la corteza exterior al medio ambiente, que tiene menos humedad. [44] El resultado de esta redistribución del agua es un endurecimiento del croissant, causado por una disminución de la plasticidad del almidón y un aumento de la rigidez de la red de gluten. Debido a la presencia de poros grandes en los croissants, la humedad se pierde al medio ambiente a un ritmo más rápido que los productos de pan. [45] Por ello, los croissants generalmente adquieren una textura más dura a un ritmo más rápido que el pan.

La grasa también afecta la calidad de los croissants durante el almacenamiento. Por un lado, se ha descubierto que una mayor cantidad de grasa en la masa corresponde a una reducción de la dureza de la miga inmediatamente después del horneado. [30] Esto probablemente se atribuye al alto contenido de grasa de los croissants, ya que un mayor nivel de grasa disminuye la difusión de la humedad. [45] Por otro lado, aunque la grasa incorporada suaviza la miga inicial del croissant, su efecto sobre la dureza del croissant durante el almacenamiento aún no está claro.

Véase también

Medios relacionados con Croissant en Wikimedia Commons

Referencias

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  3. ^ Chevallier, Jim (2009). August Zang y el croissant francés: cómo llegó la viennoiserie a Francia. Libros Chez Jim. ISBN 978-1-4486-6784-0.OCLC 903249778  .
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