Pasa
Una pasa es una uva seca . Las pasas se producen en muchas regiones del mundo y se pueden comer crudas o usar para cocinar , hornear y elaborar cerveza . En el Reino Unido , Irlanda , Nueva Zelanda , Australia y Sudáfrica , [1] la palabra pasa se reserva para la uva grande seca de color oscuro, [2] siendo la sultana una uva seca de color dorado y la grosella una uva negra de Corinto pequeña y seca sin semillas. [3]
Etimología
La palabra raisin se remonta al inglés medio y es un préstamo del francés antiguo ; en francés moderno , raisin significa "uva", mientras que una uva seca es raisin sec , o "uva seca". La palabra en francés antiguo, a su vez, se desarrolló a partir de la palabra latina racemus , que significa "un racimo de uvas". [3]
Variedades
Esta sección necesita citas adicionales para su verificación . ( diciembre de 2021 ) |
Las variedades de pasas dependen de los tipos de uva utilizados y aparecen en una variedad de tamaños y colores, incluidos el verde, el negro, el marrón, el morado, el azul y el amarillo. Las variedades sin semillas incluyen las pasas sultanas (el tipo americano común se conoce como Thompson Seedless en los Estados Unidos), las grosellas Zante (pasas negras de Corinto, Vitis vinifera L. var. Apyrena) [3] y las uvas Flame . Las pasas se secan tradicionalmente al sol, pero también se pueden deshidratar artificialmente.
Las pasas doradas se secan generalmente en deshidratadores con temperatura y humedad controladas, lo que les permite conservar un color más claro y más humedad. A menudo se tratan con dióxido de azufre después del secado.
Las grosellas negras de Corinto o Zante son pasas pequeñas, a veces sin semillas, mucho más oscuras y con un sabor ácido y picante. Suelen llamarse grosellas. [3] Las pasas de uva moscatel son más grandes y dulces que las de otras variedades.
Las uvas que se utilizan para producir pasas en Oriente Medio y Asia incluyen las grandes uvas negras monukka (o manucca), que producen pasas grandes. [4]
Tratamiento
Las pasas se producen comercialmente mediante el secado de las bayas de uva cosechadas . Para que una baya de uva se seque, el agua dentro de la uva debe eliminarse completamente del interior de las células hacia la superficie de la uva, donde las gotas de agua pueden evaporarse. [5] Sin embargo, este proceso de difusión es muy difícil porque la piel de la uva contiene cera en su cutícula, lo que impide que el agua pase a través de ella. [5] Además de esto, los mecanismos físicos y químicos ubicados en las capas externas de la uva están adaptados para evitar la pérdida de agua. [6] Los tres pasos para la producción comercial de pasas incluyen procesos de pretratamiento, secado y possecado. [5]
Pretratamiento
El pretratamiento es un paso necesario en la producción de pasas para garantizar una mayor tasa de eliminación de agua durante el proceso de secado. [5] Una tasa de eliminación de agua más rápida disminuye la tasa de pardeamiento y ayuda a producir pasas más apetecibles. [5] El método histórico para completar este proceso se desarrolló en las áreas del Mediterráneo y Asia Menor mediante el uso de una inmersión en frío de emulsión seca hecha de carbonato de potasio y ésteres etílicos de ácidos grasos. [6] Se ha demostrado que esta inmersión aumenta la tasa de pérdida de agua de dos a tres veces. [6]
Recientemente, se han desarrollado nuevos métodos, como la exposición de las uvas a emulsiones de aceite o soluciones alcalinas diluidas. Estos métodos pueden favorecer la transferencia de agua a la superficie exterior de las uvas, lo que ayuda a aumentar la eficiencia del proceso de secado. [5]
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 299 kcal (1250 kJ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
79,3 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 65,2 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 4,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,25 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3,3 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Otros componentes | Cantidad | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Agua | 15,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [7] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [8] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
El secado
Los tres tipos de métodos de secado son: secado al sol, secado a la sombra y secado mecánico. [5] El secado al sol es un proceso económico; sin embargo, puede producirse contaminación ambiental, infecciones por insectos y deterioro microbiano y las pasas resultantes suelen ser de baja calidad. Además, el secado al sol es un proceso lento y puede no producir las pasas más apetecibles. [5]
El secado mecánico se puede realizar en un entorno más seguro y controlado donde se garantiza un secado rápido. Un tipo de secado mecánico es el secado por microondas . Las moléculas de agua de las uvas absorben la energía de las microondas, lo que da como resultado una evaporación rápida. El secado por microondas produce pasas infladas. [5]
Procesos de post-secado
Una vez finalizado el proceso de secado, las pasas se envían a plantas procesadoras donde se limpian con agua para eliminar cualquier objeto extraño que pueda haberse incrustado durante el proceso de secado. [5] También se eliminan los tallos y las pasas de calidad inferior. El proceso de lavado puede provocar rehidratación, por lo que se completa otro paso de secado después del lavado para garantizar que se haya eliminado la humedad añadida. [5]
Todos los pasos de la producción de pasas son muy importantes para determinar su calidad. A veces, se aplica dióxido de azufre a las pasas después del paso de pretratamiento y antes del secado para disminuir la velocidad de oscurecimiento causada por la reacción entre la polifenol oxidasa y los compuestos fenólicos. El dióxido de azufre también ayuda a conservar el sabor y evitar la pérdida de ciertas vitaminas durante el proceso de secado. [6]
Producción
La producción mundial de pasas en 2020-21 fue de 1,2 millones de toneladas , liderada por Turquía , Estados Unidos, Irán e India como los mayores productores. [9]
Nutrición
Las pasas están compuestas por un 15 % de agua, un 79 % de carbohidratos (incluido un 4 % de fibra ) y un 3 % de proteínas , y contienen una cantidad insignificante de grasa . En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las pasas aportan 299 kilocalorías y cantidades moderadas (10-19 % del valor diario ) de varios minerales dietéticos , riboflavina y vitamina B6 .
Toxicidad en animales
Las pasas pueden provocar insuficiencia renal tanto en gatos como en perros. Se desconoce la causa de esto. [10]
Galería
- Pasas comerciales comunes
- Pasas a la venta en un mercado de Taliparamba , India
Véase también
- Frutos secos
- Pastel de pasas
- Snap-dragon , un juego de salón victoriano que consistía en sacar pasas de un cuenco de brandy ardiendo
- Sun-Maid , una marca popular de pasas disponible en América del Norte y el Reino Unido.
- Las Pasas de California , un grupo musical ficticio de pasas antropomorfizadas creado por CalRAB para promocionar la comida en la televisión.
- Las pasas recubiertas de chocolate , un dulce elaborado recubriendo la fruta seca con chocolate.
- Galletas de avena y pasas
Referencias
- ^ bakeryandsnacks.com. "Elevar la apuesta en 2023: las pasas sudafricanas toman la delantera como ingrediente de Año Nuevo". bakeryandsnacks.com . Consultado el 20 de marzo de 2023 .
- ^ Dom Costello. «Explicación de los jardines de Kew». Real Jardín Botánico de Kew . Archivado desde el original el 5 de septiembre de 2012. Consultado el 16 de enero de 2013 .
- ^ abcd Harper, Douglas. "pasa". Diccionario Etimológico Online .
- ^ "Tipos de pasas: grosellas, pasas doradas sin semillas y más". Berkeley Wellness . Remedy Health Media. Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2017 . Consultado el 20 de septiembre de 2017 .
- ^ abcdefghijk Esmaiili, M.; Sotudeh-Gharebagh, R.; Cronin, K.; Mousavi, MAE; Rezazadeh, G. (2007). "Secado de uvas: una revisión". Food Reviews International . 23 (3): 257. doi :10.1080/87559120701418335. S2CID 83652015.
- ^ abcd Christensen, LP y Peacock, WL (20 de abril de 2013) "El proceso de secado de pasas" Archivado el 12 de junio de 2013 en Wayback Machine . Manual de producción de pasas , Universidad de California en Davis .
- ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
- ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
- ^ "Producción estimada de pasas/grosellas/uvas pasas a nivel mundial 2020-2021". Consejo Internacional de Frutos Secos y Frutos Desecados. 24 de febrero de 2021. Consultado el 12 de diciembre de 2021 .
- ^ DiBartola, Stephen P. (2012). Trastornos de líquidos, electrolitos y acidobásicos en la práctica con animales pequeños (4.ª ed.). St. Louis, Mo.: Saunders / Elsevier . p. 155. ISBN 978-1-4377-0654-3.
