Glutenina
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| Glutenina de alto peso molecular | |||||||||
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| Identificadores | |||||||||
| Símbolo | Glutenina | ||||||||
| Pfam | PF03157 | ||||||||
| Interprofesional | IPR001419 | ||||||||
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La glutenina (un tipo de glutelina ) es una proteína importante dentro de la harina de trigo , que representa el 47% del contenido proteico total. Las gluteninas son agregados proteicos de subunidades de alta masa molecular (HMW) y baja masa molecular (LMW) con masas molares de aproximadamente 200.000 a unos pocos millones, que se estabilizan mediante enlaces disulfuro intermoleculares , interacciones hidrofóbicas y otras fuerzas. La glutenina es responsable de la resistencia y elasticidad de la masa . [1]
Las proteínas del gluten de trigo constan de dos fracciones principales: las gliadinas y las gluteninas. Las gliadinas son proteínas monoméricas , que pueden separarse en cuatro grupos: alfa-, beta-, gamma- y omega-gliadinas. Son estructuralmente similares a las gluteninas de bajo peso molecular. Las gluteninas se presentan como agregados multiméricos de subunidades de alta y baja masa molecular unidas por enlaces disulfuro. [ cita requerida ] Se predice que la forma en que las gluteninas forman su red de enlaces disulfuro está regulada por la hidrofobicidad en las secciones peptídicas donde se encuentran sus cisteínas, lo que explica por qué las gliadinas son monoméricas a pesar de compartir motivos de cisteína conservados similares a los de las gluteninas de bajo peso molecular. [2]
Las cualidades de la elaboración del pan dependen en gran medida de la cantidad y la composición de las subunidades de glutenina de alto peso molecular. Se ha demostrado que los alelos Glu-A1b (Ax2∗) y Glu-D1d (Dx5 + Dy10) normalmente se asocian con una calidad superior para el uso final, especialmente con la resistencia de la masa. [ cita requerida ]
Referencias
- ^ Belitz HD, Grosch W, Schieberle P (2004). Química de los alimentos (3ª ed.). Saltador . ISBN 978-3-540-64704-1.
- ^ Markgren J, Hedenqvist M, Rasheed F, Skepö M, Johansson E (julio de 2020). "Glutenina y gliadina, una pieza del rompecabezas de sus propiedades estructurales en la célula descritas mediante simulaciones de Monte Carlo". Biomolecules . 10 (8): 1095. doi : 10.3390/biom10081095 . PMID 32717949. S2CID 220841839.
Enlaces externos
- familia: "familia de las gliadinas y las gluteninas" - consulta UniProt
