Cocina criolla de Luisiana

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La cocina criolla de Luisiana ( en francés : Cuisine créole , en criollo de Luisiana : Manjé kréyòl , en español : Cocina criolla ) es un estilo de cocina originario de Luisiana , Estados Unidos, que combina influencias de África occidental , francesas , españolas y nativas americanas , ^{[1] [2]} así como influencias de la cocina general del sur de los Estados Unidos .

La cocina criolla gira en torno a influencias encontradas en Luisiana de las poblaciones presentes allí antes de su venta a los Estados Unidos en la Compra de Luisiana de 1803.

El término criollo describe a la población de la Luisiana colonial francesa, que estaba formada por descendientes de franceses y españoles, y con el paso de los años el término creció hasta incluir a acadianos, alemanes, caribeños, esclavos nativos de ascendencia africana, así como aquellos de ascendencia racial mixta.

La comida criolla es una mezcla de diversas culturas que llegaron a Luisiana, incluidas la francesa, la española, la acadiana, la caribeña, la africana occidental, la alemana y la nativa americana, entre otras. ^[3]

El Picayune Creole Cook Book ^[4] ha sido descrito como "un relato auténtico y completo de la cocina criolla". Fue publicado en 1900, durante una época en la que los afroamericanos que habían sido esclavos y sus descendientes se trasladaban al norte . Los periódicos locales advirtieron que cuando el último de la "raza de cocineros criollos" abandonara Nueva Orleans, "los secretos de la cocina de Luisiana" se perderían.

Las recetas publicadas en el libro de cocina fueron compiladas por un miembro desconocido del personal del Daily Picayune , quien dijo que las recetas provenían directamente de "las antiguas 'mamás' criollas". Desde su publicación inicial, se han publicado 16 ediciones posteriores con pocas modificaciones a las recetas originales. ^[5]

Tanto la cocina criolla como la cajún se nutren de las tradiciones culinarias francesas adaptadas a los recursos e influencias de Luisiana; sin embargo, la cocina criolla se considera estereotípicamente más como "comida de ciudad", mientras que la cocina cajún se considera más simple como "comida de campo". ^[6]

• Ostras Bienville
• Ostras en brocheta
• Ostras Rockefeller
• Remoulade de camarones

• Sopa de mariscos
• Gumbo
• Sopa de tortuga

• Pollo criollo
• Fricasé de pollo criollo
• Pollo al horno criollo
• Langostinos estofados
• Parrilladas
• Jambalaya
• Mirliton
• Pámpano en papillote
• Frijoles rojos y arroz
• Arroz y salsa
• Gumbo
• Bisque de camarones ^[7]
• Camarones criollos
• Chuletas de cerdo a la plancha
• Trucha a la meunière ^[8]

• Frijoles rojos
• Arroz sucio
• Judías verdes salteadas con salchichas y patatas

El azúcar llegó por primera vez a Luisiana desde Saint-Domingue a mediados del siglo XVIII. La caña de azúcar se podía masticar sola y no fue hasta 1795 que Etienne de Boré dominó el proceso de cristalización del azúcar en su plantación (actual Audubon Park ) en Nueva Orleans .

El azúcar comenzó a reemplazar al algodón como cultivo comercial local y en 1840 el estado albergaba más de 1.500 fábricas de azúcar y en 1860 más de 300.000 esclavos trabajaban en diversos aspectos de la producción de azúcar. La mano de obra esclava era necesaria no solo en los campos, sino también para apoyar las actividades agrícolas en otras funciones especializadas como la carpintería y la metalurgia. Luisiana representaba alrededor del 90% de toda la producción nacional de azúcar en la era anterior a la guerra civil . ^[9]

Uno de los postres tradicionales sureños de la época anterior a la Guerra Civil era el pan Sally Lunn . Elaborado con mantequilla y huevos, el pan tenía una textura similar a la de un pastel. Durante la Guerra Civil, cuando algunos ingredientes básicos no estaban disponibles, los cocineros sureños sustituyeron la harina de trigo por harina de maíz, harina de arroz o patatas, y el azúcar por miel. ^[9]

La cocina criolla es conocida por postres como el pastel de reyes , el praliné y el pastel de masa dulce. ^[10] Los postres regionales presentan frutas y nueces locales, como bayas, higos y nueces pecanas. ^[9] A principios del siglo XX, el jarabe de caña se convirtió en un ingrediente básico y se usa en recetas de pastel de nueces , pan de jengibre , galletas de especias y gateau de sirop , o se sirve solo con panqueques o galletas de suero de leche calientes , similar al jarabe de arce en la cocina de Nueva Inglaterra . ^[9]

• Plátanos Foster
• Buñuelos
• Pastel de Doberge
• Pudin de banana
• Budín de pan

• Café Brulot
• Café con leche
• Café de achicoria
• Gin fizz Ramos
• Cóctel Sazerac
• Viejo Carré
• Ponche de leche con brandy

• Calas
• Huevos Sardou
• Sémola y parrilladas
• Tostada francesa ( pain perdu o "pan perdido")
• buñuelo

• Queso crema criollo
• Mermelada de pimienta
• Remolacha
• Mostaza criolla
• Mayonesa de plato azul

• Barbacoa : similar a las tradiciones de barbacoa sureña "lenta y a baja temperatura", pero con condimento criollo.
• Hornear : calor seco directo e indirecto en un horno, más rápido que ahumar pero más lento que asar a la parrilla.
• Asar a la parrilla : calor directo sobre una superficie poco profunda, la más rápida de todas las variantes; las subvariantes incluyen:
  • Asar a la parrilla : calor seco directo sobre una superficie sólida con crestas anchas y elevadas.
  • Planchado a la parrilla : calor seco directo sobre una superficie sólida o hueca con crestas estrechas y elevadas.
  • Plancha : calor directo, seco o húmedo, junto con el uso de aceites y mantequilla sobre una superficie plana.
• Estofado : combinación de una parrilla de carbón con calor seco directo o una parrilla con una olla llena de caldo para obtener calor húmedo directo, más rápido que ahumar pero más lento que asar y hornear normalmente; el tiempo comienza rápido, se ralentiza y luego se acelera nuevamente para terminar.
• Hervir , como cuando se hierven cangrejos, cigalas o camarones en un líquido condimentado.
• Freír profundamente
• Sofocar : cocinar una verdura o carne a fuego lento y con pequeñas cantidades de agua o caldo, de forma similar a estofar . La étouffée es una variante popular que se hace con cangrejos de río o camarones.
• Asar a la parrilla o freír en sartén .
• Inyección: se utiliza una jeringa grande para colocar condimentos en el interior de grandes cortes de carne. Esta técnica es mucho más nueva que las otras de esta lista, pero muy común en la cocina criolla.
• Guisado , también conocido como fricasé .

La fritura de pavos o los turduckens asados ​​al horno entraron en la cocina del sur de Luisiana más recientemente. ^{[ ¿Cuándo? ]}

La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina criolla y algunos de los ingredientes básicos .

• Maíz
• Arroz —blanco de grano largo, mediano o corto

El arroz resultó ser un producto valioso en la cocina criolla. Con una abundancia de agua y un clima cálido y húmedo, el arroz podía cultivarse prácticamente en cualquier lugar de la región y crecía de forma silvestre en algunas zonas. El arroz se convirtió en el almidón predominante en la dieta, ya que era fácil de cultivar, almacenar y preparar. El molino de arroz más antiguo en funcionamiento en los Estados Unidos, el molino de arroz Conrad, se encuentra en New Iberia . Recientemente, LSU ha lanzado dos tipos de arroz "convencional de alto rendimiento" de su centro agrícola.

• Trigo (para hacer pan)

Las costumbres criollas incluyen muchas técnicas para conservar la carne, algunas de las cuales están desapareciendo debido a la disponibilidad de refrigeración y de carne producida en masa en las tiendas de comestibles. El ahumado de carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero preparaciones que antes eran comunes, como el confit de pavo o pato (conservado en grasa de ave, con especias), ahora son consideradas rarezas pintorescas incluso por los acadianos.

La caza sigue gozando de una popularidad uniforme en la cocina criolla.

El reciente aumento del cultivo de bagre en el delta del Mississippi ha incrementado su uso en la cocina criolla, reemplazando a la trucha salvaje más tradicional (la especie de agua salada) y al pez rojo .

Individual

Mezclado

• Las mezclas de "especias criollas", como las de Tony Chachere y REX King of Spice, a veces se utilizan en las cocinas criollas, pero no se adaptan al estilo de todos los cocineros porque el condimento de estilo criollo a menudo se logra desde cero, incluso al gusto.

Los pimientos enteros casi nunca se utilizan en los platos criollos auténticos: predominan la cayena molida, el pimentón y las salsas de pimienta.

• Salsa picante
• Mezcla de mariscos para hervir
• El vinagre condimentado con pimientos verdes pequeños, picantes y encurtidos es un condimento común en muchas comidas criollas.
• Persillade
• Adobos elaborados con aceite de oliva , azúcar moreno y jugos cítricos .
• Diversos condimentos para barbacoa similares a los de otros estados.

Bases de cocina

Saber cómo hacer un buen roux es fundamental en la cocina cajún y criolla. La técnica fue heredada de los franceses. Un roux es "una mezcla hecha a partes iguales de grasa y harina, que se usa especialmente para hacer que una salsa o sopa sea más espesa". ^[11] La grasa y la harina se cocinan juntas en la estufa hasta que la mezcla alcanza un cierto nivel de color marrón u oscuridad.

Se sabe que el roux criollo de Nueva Orleans es más claro que el roux cajún y suele prepararse con mantequilla o grasa de tocino y harina. Sin embargo, en algunos platos criollos se utiliza un roux oscuro.

El roux oscuro suele prepararse con aceite o grasa de tocino y harina. El aroma de un buen roux es tan fuerte que permanece en la ropa hasta que se lava. El aroma es tan conocido en Luisiana que otras personas pueden darse cuenta de que alguien está haciendo un roux y, a menudo, infieren que está haciendo un gumbo.

El secreto para hacer un buen gumbo es combinar el roux con la proteína, de manera similar a combinar el vino y la proteína adecuados. ^{[ cita requerida ]}

• Roux claro : un roux claro es ideal para platos de mariscos, ya que no opaca los sutiles sabores de los mariscos. Un roux de color claro no combina con el sabor más intenso de la carne de los gumbos a base de carne. Para obtener un roux claro, la harina se cocina hasta que adquiere un color marrón dorado claro.
• Roux medio : el roux medio es el más versátil y probablemente el más común entre la cocina criolla del área de Nueva Orleans. Combina bien con la mayoría de los platos criollos. Un roux medio adquirirá el color de un centavo de cobre o de mantequilla de maní. Un roux medio comienza a adquirir el sabor cálido y dorado que se asocia ampliamente con el gumbo.
• Roux oscuro : un roux oscuro, con su fuerte (denso) sabor a nueces, dominará por completo un gumbo de mariscos simple, pero es el complemento perfecto para un gumbo con pollo, salchichas, cangrejos de río o caimán. ^{[ cita requerida ]} El pollo simplemente se asentará en el sabor más oscuro, mientras que la salchicha y el roux oscuro se equilibran bien entre sí. Un roux oscuro es aproximadamente del color del chocolate con leche.

Preparar un roux oscuro es complicado. Implica calentar el aceite o la grasa y la harina con mucho cuidado, revolviendo constantemente durante 15 a 45 minutos (según el color oscuro deseado), hasta que la mezcla se haya vuelto bastante oscura y haya desarrollado un rico sabor y olor a nueces. Es muy fácil quemar la harina a medida que se vuelve de un color marrón más oscuro, y el roux quemado hace que el plato sea desagradable al paladar. Una olla de fondo grueso puede ayudar a proteger el roux de que se queme. ^{[ cita requerida ]}

• Caldos : Los caldos criollos pueden estar más condimentados que sus contrapartes continentales, y el caldo de mariscos a veces hecho con cabezas de camarones y cangrejos de río es exclusivo de la cocina criolla.
  • Caldo de pescado y caldo de res
  • Caldo de mariscos
  • Caldo de pollo

Gumbo : el gumbo es la sopa típica de Luisiana, similar a un guiso. Este plato es una versión de Luisiana de las sopas de okra de África occidental, de las que toma su nombre el plato gumbo. El nombre gumbo se deriva del término francés para okra, que entró en el francés de Luisiana desde las lenguas de África occidental como gombo , del término de África occidental kilogombo o quingombo .

El quimbombó, que suele ser uno de los ingredientes principales de las recetas de gumbo, se utiliza como espesante y por su sabor característico. En la cocina moderna de Luisiana, el quimbombó ya no es un requisito, por lo que los gumbos se pueden preparar con o sin quimbombó. A menudo, el gumbo que no se prepara con quimbombó se prepara con una especia de Luisiana llamada filé , hecha a partir de hojas de sasafras molidas. Los gumbos de pollo a menudo se preparan sin quimbombó y se preparan con filé en su lugar.

Según la tradición, el gumbo de mariscos es más común en los meses de verano, cuando abunda el quimbombó, y el gumbo de pollo o de animales salvajes, en los meses de invierno, cuando la caza es común. Sin embargo, en la actualidad, una variedad de tipos de gumbo se han vuelto comunes durante todo el año en Luisiana.

El gumbo filé se espesa con hojas secas de sasafrás después de que el guiso haya terminado de cocinarse, una práctica tomada de los indios Choctaw . La base del gumbo es el roux , del que se utilizan principalmente dos variantes: un roux medio o un roux oscuro , que se hace con harina tostada en grasa o aceite hasta que esté bien dorada.

Jambalaya: lo único que se puede decir con certeza sobre una jambalaya es que contiene arroz , algún tipo de carne (como pollo o ternera) o mariscos (como camarones o cangrejos de río) y casi cualquier otra cosa. Sin embargo, por lo general, se encuentran pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Todo lo demás es opcional.

El origen de la jambalaya está en varios platos a base de arroz que se encuentran ampliamente documentados en las cocinas de África occidental, España y el sur de Francia, especialmente en el plato de África occidental jollof , el plato español paella y el plato provenzal francés conocido como jambalaia . El plato evolucionó, pasando por una criollización de influencias de Luisiana. La jambalaya es una cazuela de arroz muy condimentada. ^[12]

Camarones criollos: los camarones criollos son un plato favorito de la cocina criolla en el área metropolitana de Nueva Orleans. Es un plato elaborado con camarones, tomates, cebolla, pimiento morrón, apio, ajo y pimienta de cayena. Los camarones criollos clásicos no contienen roux, pero algunos cocineros pueden agregar uno. Es un plato criollo temprano que muestra su fuerte herencia francesa y española.

Frijoles rojos y arroz: los frijoles rojos y el arroz son uno de los platos más comunes de Nueva Orleans, que se cocinan en hogares y restaurantes de toda la zona. Los frijoles rojos llegaron con criollos franceses blancos de Haití que escaparon de ese país durante el levantamiento de los esclavos y se establecieron en Nueva Orleans. El maravilloso guiso de frijoles rojos tiene una fuerte influencia caribeña.

Arroz y salsa: los platos de arroz y salsa son un alimento básico de la cocina criolla ^[13] y suelen ser una salsa marrón a base de grasa de sartén, que se desglasa y se cuece a fuego lento con condimentos adicionales y se sirve sobre arroz al vapor o hervido. El plato se elabora tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido , normalmente durante un período de tiempo prolongado para dejar que los cortes duros de carne se ablanden. ^[14] Para su preparación se utiliza carne de res, ^[15] cerdo, pollo o cualquier variedad de carnes de caza. ^[16] Las variedades locales populares incluyen el filete de hamburguesa , el conejo sofocado , ^[17] cuellos de pavo, ^[18] y fricasé de pollo . ^[19]

Budín de pan : postre elaborado con pan francés del día anterior o duro. ^[20] Es un postre criollo y cajún popular que también contiene huevos, leche, canela y vainilla.

El hervido de cangrejos de río es un evento de celebración que implica hervir cangrejos de río, papas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. Aunque las papas, las cebollas y el maíz son los acompañamientos más populares, muchos hervidos incluyen pimientos, hongos, apio, ravioles, dientes de ajo enteros y batatas. El hervido de cangrejos de río es un evento central tanto para la cocina criolla como para la cajún.

Para condimentar, se añaden limones y pequeñas bolsas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, conocida comúnmente como "hervido de cangrejo" o "hervido de cangrejo de río". Luego, los resultados se vierten en mesas grandes cubiertas con periódicos y, en algunas áreas, se cubren con mezclas de especias criollas, como REX, ^[21] Zatarain's , Louisiana Fish Fry ^[22] o Tony Chachere's. ^[23]

También se utilizan a veces salsa cóctel , mayonesa y salsa picante . El marisco se sirve en bandejas o platos grandes y se come con la mano. En épocas en las que no abundan los cangrejos de río, se preparan y sirven camarones y cangrejos de la misma manera.

Se anima a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo de río separando el abdomen del crustáceo y succionando la grasa y los jugos abdominales.

A menudo, a quienes son nuevos en la cocina de cangrejos de río o no están familiarizados con esta tradición, se les advierte en broma que "no coman los cangrejos muertos". Esto se debe a la creencia común de que cuando se hierven cangrejos de río vivos, sus colas se enroscan hacia abajo, pero cuando se hierven cangrejos de río muertos, sus colas son rectas y flácidas. Los mariscos hervidos con cangrejos y camarones también son populares.

• Parilla
• Cocina cajún
• Cocina canaria
• Cocina de Nueva Orleans
• Cocina del sur de Estados Unidos

• Leah Chase
• Nellie Murray
• Pablo Prudhomme

• Ofrece comida criolla y cajún con envío a todo el país. Puede encontrar comida cajún y criolla aquí en Cajun.com.
• El texto completo y las imágenes de las páginas de Cooking in Old Creole Days de Célestine Eustis se pueden encontrar aquí en Feeding America: The Historic American Cookbook Project.
• https://www.ricefarming.com/departments/feature/two-additions/