Jarabe de arce

Jarabe elaborado a partir de la savia del árbol de arce.

Jarabe de arce
Jarabe de arce embotellado
Lugar de origenCanadá
Estados Unidos
Ingredientes principales Savia del xilema (generalmente del arce azucarero , arce rojo o arce negro )
  • Libro de cocina: jarabe de arce
  •  Medios: Jarabe de arce

El jarabe de arce es un jarabe elaborado a partir de la savia de los arces . En climas fríos, estos árboles almacenan almidón en sus troncos y raíces antes del invierno; luego, el almidón se convierte en azúcar que sube en la savia a fines del invierno y principios de la primavera. Los arces se extraen perforando agujeros en sus troncos y recolectando la savia, que se procesa mediante calor para evaporar gran parte del agua y dejar el jarabe concentrado.

El jarabe de arce fue elaborado por primera vez por los pueblos indígenas del noreste de América del Norte. La práctica fue adoptada por los colonos europeos, quienes gradualmente cambiaron los métodos de producción. Las mejoras tecnológicas en la década de 1970 refinaron aún más el procesamiento del jarabe. Prácticamente todo el jarabe de arce del mundo se produce en Canadá y los Estados Unidos. La provincia canadiense de Quebec es el mayor productor, responsable del 70 por ciento de la producción mundial; las exportaciones canadienses de jarabe de arce en 2016 fueron de 487 millones de dólares canadienses (alrededor de 360 ​​millones de dólares estadounidenses ), y Quebec representó aproximadamente el 90 por ciento de este total. [1] [2]

El jarabe de arce se clasifica en función de su color y sabor. La sacarosa es el azúcar más común en el jarabe de arce. En Canadá, los jarabes deben estar hechos exclusivamente de savia de arce para ser considerados jarabe de arce y también deben tener al menos un 66 por ciento de azúcar. [3] En los Estados Unidos, un jarabe debe estar hecho casi en su totalidad de savia de arce para ser etiquetado como "arce", aunque estados como Vermont y Nueva York tienen definiciones más restrictivas.

El jarabe de arce se utiliza a menudo como condimento para panqueques , waffles , tostadas francesas , avena o gachas . También se utiliza como ingrediente en repostería y como edulcorante o aromatizante. Los expertos culinarios han elogiado su sabor único, aunque la química responsable no se entiende completamente. [4]

Fuentes

Un árbol de arce azucarero

Tres especies de arce ( Acer ) se utilizan predominantemente para producir jarabe de arce: el arce azucarero ( Acer saccharum ), [5] [6] el arce negro ( A. nigrum ), [5] [7] y el arce rojo ( A. rubrum ), [5] [8] debido al alto contenido de azúcar (aproximadamente del dos al cinco por ciento) en la savia de estas especies. [9] El arce negro está incluido como una subespecie o variedad en un concepto más amplio de A. saccharum , el arce azucarero, por algunos botánicos. [10] De estos, el arce rojo tiene una temporada más corta porque brota antes que los arces azucareros y negros, lo que altera el sabor de la savia. [11]

Algunas otras especies de arce también se utilizan a veces como fuentes de savia para producir jarabe de arce, incluido el arce negundo o arce de Manitoba ( Acer negundo ) , [5] [12] el arce plateado ( A. saccharinum ) , [5] [13] y el arce de hoja grande ( A. macrophyllum ) . [14] En el sudeste de los Estados Unidos , el arce azucarero de Florida ( Acer floridanum ) se utiliza ocasionalmente para la producción de jarabe de arce. [15]

También se pueden producir jarabes similares a partir de nueces, abedules o palmeras , entre otras fuentes. [16] [17] [18]

Historia

Pueblos indígenas

La producción de azúcar entre los indios del norte (ilustración del siglo XIX)

Los pueblos indígenas que vivían en el noreste de América del Norte fueron los primeros grupos conocidos por producir jarabe de arce y azúcar de arce . Según las tradiciones orales indígenas, así como la evidencia arqueológica, la savia del árbol de arce se procesaba en jarabe mucho antes de que los europeos llegaran a la región. [19] [20] No hay relatos autenticados de cómo comenzó la producción y el consumo de jarabe de arce, [21] pero existen varias leyendas; una de las más populares involucra la savia de arce que se usaba en lugar de agua para cocinar la carne de venado servida a un jefe. [20] Las tribus indígenas desarrollaron rituales en torno a la elaboración del jarabe, celebrando la Luna de Azúcar (la primera luna llena de primavera) con una Danza del Arce. [22] Muchos platos aborígenes reemplazaron la sal tradicional en la cocina europea con jarabe de arce. [20]

Los algonquinos reconocían la savia del arce como una fuente de energía y nutrición. Al comienzo del deshielo primaveral, hacían incisiones en forma de V en los troncos de los árboles; luego insertaban juncos o trozos cóncavos de corteza para verter la savia en baldes de arcilla o cestas de corteza de abedul de tejido apretado. La savia del arce se concentraba primero dejándola expuesta a las bajas temperaturas durante la noche y eliminando la capa de hielo que se formaba en la parte superior. Después de eso, la savia se transportaba en trineos hasta grandes hogueras donde se hervía en ollas de barro para producir jarabe de arce. A menudo, se utilizaban varias ollas a la vez, y el líquido se transfería entre ellas a medida que se concentraba. Contrariamente a la creencia popular, el jarabe no se producía normalmente dejando caer piedras calientes en cuencos de madera, especialmente en el noreste de América del Norte, donde las culturas indígenas habían estado utilizando ollas de barro durante miles de años. [23] [21] Sin embargo, fuentes modernas e históricas contienen evidencia de que es posible que ocasionalmente se hayan usado piedras calientes en el Alto Medio Oeste y Canadá, donde troncos ahuecados y recipientes de corteza de abedul generalmente reemplazaban a las ollas de arcilla. [24]

Colonos europeos

Fabricación de azúcar en Montreal , octubre de 1852

En las primeras etapas de la colonización europea en el noreste de América del Norte, los pueblos indígenas locales mostraron a los colonos que llegaban cómo golpear los troncos de ciertos tipos de arces durante el deshielo primaveral para cosechar la savia. [25] André Thevet , el "Cosmógrafo Real de Francia", escribió sobre Jacques Cartier bebiendo savia de arce durante sus viajes canadienses. [26] En 1680, los colonos europeos y los comerciantes de pieles estaban involucrados en la cosecha de productos de arce. [27] Sin embargo, en lugar de hacer incisiones en la corteza, los europeos usaban el método de perforar agujeros en los troncos con barrenas . Antes del siglo XIX, la savia de arce procesada se usaba principalmente como fuente de azúcar concentrada, tanto en forma líquida como sólida cristalizada, ya que el azúcar de caña tenía que importarse de las Indias Occidentales . [21] [22]

Las partidas de producción de jarabe de arce solían empezar a funcionar al comienzo del deshielo primaveral en las regiones de bosques con un número suficientemente grande de arces. [25] Los fabricantes de jarabe primero perforaban agujeros en los troncos, normalmente más de un agujero por árbol grande; luego insertaban picos de madera en los agujeros y colgaban un cubo de madera del extremo saliente de cada pico para recoger la savia. Los cubos se hacían habitualmente cortando segmentos cilíndricos de un tronco de árbol grande y luego ahuecando el núcleo de cada segmento desde un extremo del cilindro, creando un recipiente hermético y sin costuras. [21] La savia llenaba los cubos y luego se transfería a recipientes de almacenamiento más grandes (barriles, ollas grandes o troncos de madera ahuecados), a menudo montados en trineos o carros tirados por animales de tiro , o transportados en cubos u otros contenedores convenientes. [28] Los cubos de recolección de savia se devolvían a los picos montados en los árboles, y el proceso se repetía mientras el flujo de savia permaneciera "dulce". Las condiciones climáticas específicas del período de deshielo fueron, y siguen siendo, críticas para determinar la duración de la temporada de producción de azúcar. [29] A medida que el clima continúa calentándose, el proceso biológico normal de principios de primavera de un árbol de arce eventualmente altera el sabor de la savia, volviéndola desagradable, tal vez debido a un aumento de aminoácidos. [30]

El proceso de ebullición era muy lento. La savia recolectada se transportaba de vuelta al campamento base del grupo, donde se vertía en grandes recipientes (normalmente hechos de metal) y se reducía a la concentración deseada. [21] La savia se transportaba normalmente utilizando grandes barriles tirados por caballos o bueyes hasta un punto de recogida central, donde se procesaba sobre una hoguera encendida al aire libre o dentro de un refugio construido para ese fin (la "cabaña del azúcar"). [21] [31]

Desde 1850

Un cubo utilizado para recoger savia, construido alrededor de  1820

En la época de la Guerra Civil estadounidense (1861-1865), los fabricantes de jarabe comenzaron a utilizar grandes ollas de chapa plana, ya que eran más eficientes para hervir que las pesadas y redondeadas ollas de hierro, debido a una mayor superficie para la evaporación. [31] En esta época, el azúcar de caña reemplazó al azúcar de arce como el edulcorante dominante en los EE. UU.; como resultado, los productores centraron sus esfuerzos de marketing en el jarabe de arce. El primer evaporador, utilizado para calentar y concentrar la savia, fue patentado en 1858. En 1872, se desarrolló un evaporador que presentaba dos ollas y un arco o caja de fuego de metal, lo que reducía en gran medida el tiempo de ebullición. [21] Alrededor de 1900, los productores doblaron la hojalata que formaba el fondo de una olla en una serie de conductos , lo que aumentó la superficie calentada de la olla y nuevamente disminuyó el tiempo de ebullición. Algunos productores también agregaron una olla de acabado, un evaporador de lotes separado, como etapa final en el proceso de evaporación. [31]

Los cubos comenzaron a ser reemplazados por bolsas de plástico, que permitían a la gente ver a distancia cuánta savia se había recolectado. Los productores de jarabe también comenzaron a utilizar tractores para transportar cubas de savia desde los árboles que se estaban sangrando (el arbusto de azúcar) hasta el evaporador. Algunos productores adoptaron extractores accionados por motor y sistemas de tubos de metal para transportar la savia desde el árbol hasta un contenedor central de recolección, pero estas técnicas no se utilizaron ampliamente. [21] Los métodos de calentamiento también se diversificaron: los productores modernos utilizan madera, petróleo, gas natural, propano o vapor para evaporar la savia. [31] Los métodos de filtración modernos se perfeccionaron para evitar la contaminación del jarabe. [32]

Dos grifos en un árbol de arce, utilizando tubos de plástico para la recolección de savia

Durante la década de 1970 se produjeron numerosos cambios tecnológicos. Se perfeccionaron los sistemas de tuberías de plástico que se habían estado utilizando en forma experimental desde principios de siglo y la savia llegó directamente del árbol a la cámara de evaporación. [33] Se añadieron bombas de vacío a los sistemas de tuberías y se desarrollaron precalentadores para reciclar el calor perdido en el vapor. Los productores desarrollaron máquinas de ósmosis inversa para extraer una parte del agua de la savia antes de hervirla, lo que aumentó la eficiencia del procesamiento. [21]

Desde entonces se han desarrollado mejoras en los tubos y bombas de vacío, nuevas técnicas de filtrado, precalentadores "sobrealimentados" y mejores contenedores de almacenamiento. La investigación continúa en el control de plagas y la gestión mejorada de los bosques. [21] En 2009, investigadores de la Universidad de Vermont dieron a conocer un nuevo tipo de grifo que evita el reflujo de savia hacia el árbol, lo que reduce la contaminación bacteriana y evita que el árbol intente curar el agujero perforado. [34] Los experimentos muestran que puede ser posible utilizar árboles jóvenes en una plantación en lugar de árboles maduros, lo que aumenta drásticamente la productividad por acre. [35] Como resultado del diámetro más pequeño del árbol, se necesitan oscilaciones de temperatura diurnas más suaves para que el árbol se congele y descongele, lo que permite la producción de savia en condiciones climáticas más suaves fuera del noreste de América del Norte. [36]

Tratamiento

Grifo tradicional para cubo y grifo para bolsa de plástico

Los métodos de evaporación en caldero abierto se han simplificado desde la época colonial, pero permanecen básicamente sin cambios. Primero se debe recolectar la savia y hervirla para obtener el jarabe. El jarabe de arce se elabora hirviendo entre 20 y 50 volúmenes de savia (según su concentración) sobre un fuego abierto hasta obtener 1 volumen de jarabe, generalmente a una temperatura de 4,1 °C (7,4 °F) por encima del punto de ebullición del agua. Como el punto de ebullición del agua varía con los cambios en la presión del aire, el valor correcto para el agua pura se determina en el lugar donde se produce el jarabe cada vez que se inicia la evaporación y periódicamente a lo largo del día. [31] [37] El jarabe se puede hervir completamente sobre una fuente de calor o se puede extraer en lotes más pequeños y hervir a una temperatura más controlada. [38] A menudo se agregan antiespumantes durante la ebullición. [39]

Hervir el jarabe es un proceso muy controlado que garantiza un contenido de azúcar adecuado. Si se hierve demasiado tiempo, el jarabe acabará cristalizándose, mientras que si se hierve poco, quedará aguado y se echará a perder rápidamente. El jarabe terminado tiene una densidad de 66° en la escala Brix (una escala hidrométrica que se utiliza para medir las soluciones de azúcar). [40] A continuación, se filtra el jarabe para eliminar la "arena de azúcar" precipitada, cristales compuestos principalmente de azúcar y malato de calcio . [41] Estos cristales no son tóxicos, pero crean una textura "granular" en el jarabe si no se filtran. [42]

Además de los métodos de evaporación en bandeja abierta, muchos grandes productores utilizan el procedimiento de ósmosis inversa, más eficiente en términos de consumo de combustible, para separar el agua de la savia. [43] Los productores más pequeños también pueden utilizar ósmosis inversa con recirculación por lotes , siendo la operación más eficiente en términos de energía la que lleva la concentración de azúcar al 25 % antes de hervir. [44]

Cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la savia, menor será el volumen de savia necesario para obtener la misma cantidad de jarabe. Para producir 1 unidad de jarabe, la savia con un contenido de azúcar del 1,5 por ciento requerirá 57 unidades, mientras que la savia con un contenido de azúcar del 3,5 por ciento solo necesita 25 unidades de savia. [45] El contenido de azúcar de la savia es muy variable y fluctuará incluso dentro del mismo árbol. [46]

El jarabe filtrado se clasifica y se envasa mientras aún está caliente, generalmente a una temperatura de 82 °C (180 °F) o más. Los contenedores se dan vuelta después de sellarlos para esterilizar la tapa con el jarabe caliente. Los paquetes pueden estar hechos de metal, vidrio o plástico recubierto, según el volumen y el mercado objetivo. [47] El jarabe también se puede calentar durante más tiempo y procesar más para crear una variedad de otros productos de arce, incluido el azúcar de arce , la mantequilla o crema de arce y los caramelos o toffy de arce . [48]

Recolección de savia de arce

Sabores extraños

A veces pueden desarrollarse sabores desagradables durante la producción de jarabe de arce, como resultado de contaminantes en el aparato de ebullición (como desinfectantes ), microorganismos , productos de fermentación , sabores metálicos de latas y "savia de amigos", un sabor desagradable que se produce a fines de la temporada de jarabe, cuando el brote de los árboles ha comenzado. [49] [50] En algunas circunstancias, es posible eliminar los sabores desagradables a través del procesamiento. [49] [51]

Producción

Vertiendo la savia
Una "cabaña de azúcar" donde hierve la savia.
Regiones de producción de jarabe de arce en el sureste de Canadá y el noreste de Estados Unidos, según la Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Ontario

La producción de jarabe de arce se centra en el noreste de América del Norte; sin embargo, si se dan las condiciones climáticas adecuadas, se puede producir en cualquier lugar donde crezcan especies adecuadas de árboles de arce, como Nueva Zelanda, donde se están realizando esfuerzos para establecer una producción comercial. [52] El cambio climático está afectando drásticamente la producción de jarabe de arce. [53] [54] [55]

Una granja de producción de jarabe de arce se denomina " sugarbush ". La savia se hierve a menudo en una " casa de azúcar " (también conocida como "sugar shack", "sugar shanty" o cabane à sucre ), un edificio con celosías en la parte superior para ventilar el vapor de la savia hirviendo. [56] [57] [58] [59]

Los arces suelen empezar a sangrar cuando tienen entre 30 y 40 años. Cada árbol puede admitir entre uno y tres sangrías, según el diámetro de su tronco. El arce medio produce entre 35 y 50 litros de savia por temporada, hasta 12 litros por día. [60] Esto equivale aproximadamente al siete por ciento de su savia total. Las temporadas de sangría suelen tener lugar a finales del invierno y en primavera y suelen durar entre cuatro y ocho semanas, aunque las fechas exactas dependen del tiempo, la ubicación y el clima. [61] [62] Se espera que el momento de la temporada y la región de máximo flujo de savia se vean significativamente alterados por el cambio climático para el año 2100. [63]

Durante el día, la sacarosa almacenada en las raíces para el invierno sube por el tronco en forma de savia azucarada. Se perfora un agujero en el tronco del árbol para permitir que la savia fluya por un orificio que se perfora en el agujero. [29] Los orificios se dejan en su lugar durante la temporada y la savia fluye durante el día cuando la temperatura está por encima del punto de congelación. [64] Algunos productores también perforan en otoño, aunque esta práctica es menos común que la de primavera. Los arces pueden seguir perforando para obtener savia hasta que tengan más de 100 años. [60]

Comercio

Hasta la década de 1930, Estados Unidos producía la mayor parte del jarabe de arce del mundo. [65] Hoy, después de un rápido crecimiento en la década de 1990, Canadá produce más del 80 por ciento del jarabe de arce del mundo, produciendo alrededor de 73 millones de kg (80.000 toneladas cortas) en 2016. [1] La gran mayoría de esto proviene de la provincia de Quebec , que es el mayor productor del mundo, con alrededor del 70 por ciento de la producción mundial. [1] [2] Canadá exportó más de 362 millones de dólares canadienses de jarabe de arce en 2016. [2] En 2015, el 64 por ciento de las exportaciones canadienses de jarabe de arce se destinaron a los Estados Unidos (un valor de 229 millones de dólares canadienses), el 8 por ciento a Alemania (31 millones de dólares canadienses), el 6 por ciento a Japón (26 millones de dólares canadienses) y el 5 por ciento al Reino Unido (16 millones de dólares canadienses). [66]

A partir de 2022 [actualizar], Quebec representa el 91,6 por ciento del jarabe de arce producido en Canadá, seguido de Nuevo Brunswick con el 4,7 por ciento y Ontario con el 3,4 por ciento. [67] Sin embargo, el 96,8 por ciento del jarabe de arce canadiense exportado se originó en Quebec, mientras que el 2,6 por ciento del jarabe exportado se originó en Nuevo Brunswick y el 0,6 por ciento restante en todas las demás provincias. [67] Ontario tiene la mayor cantidad de granjas de jarabe de arce en Canadá fuera de Quebec, con 389 productores de jarabe de arce en 2021. [67] A esto le siguen Nuevo Brunswick, con 114 productores de jarabe de arce; y Nueva Escocia, con 39 productores de jarabe de arce. [67]

En 2016, Quebec contaba con unos 7.300 productores que trabajaban con 13.500 agricultores y que, en conjunto, producían más de 30 millones de litros (8 millones de galones estadounidenses) de jarabe. [1] [66] La producción en Quebec está controlada a través de un sistema de gestión de la oferta , en el que los productores reciben asignaciones de cuotas de los Productores de Jarabe de Arce de Quebec (QMSP; Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ), sancionados por el gobierno , que también mantienen reservas de jarabe, [1] [68] aunque existe un comercio en el mercado negro del producto de Quebec. [1] [69] [70] En 2017, el QMSP ordenó un aumento de la producción de jarabe de arce, en un intento de establecer el dominio de Quebec en el mercado mundial. [1] [2]

Las provincias canadienses de Manitoba y Saskatchewan producen jarabe de arce utilizando la savia del arce negundo ( Acer negundo ) . [5] En 2011, había 67 productores de jarabe de arce en Manitoba y 24 en Saskatchewan. [66] El rendimiento de un árbol de arce de Manitoba suele ser menos de la mitad que el de un árbol de arce azucarero similar. [71] El jarabe de arce de Manitoba tiene un sabor ligeramente diferente al del jarabe de arce azucarero, porque contiene menos azúcar y la savia del árbol fluye más lentamente. Columbia Británica es el hogar de una creciente industria del azúcar de arce que utiliza la savia del arce de hoja grande , que es nativo de la costa oeste de los Estados Unidos y Canadá. [72] En 2011, había 82 productores de jarabe de arce en Columbia Británica. [66]

Vermont ha sido durante mucho tiempo el mayor productor de Estados Unidos, con un récord de 9,5 millones de litros (2,5 millones de galones estadounidenses) producidos en 2022. [73] En 2019, lideró con más de 7,8 millones de litros (2,07 millones de galones estadounidenses), seguido de Nueva York con 3,1 millones de L (820.000 galones estadounidenses) y Maine con 2,2 millones de L (580.000 galones estadounidenses). Wisconsin , Ohio , Nueva Hampshire , Michigan , Pensilvania , Massachusetts y Connecticut produjeron cantidades comercializables de jarabe de arce. [74]

El jarabe de arce se ha producido a pequeña escala en algunos otros países, especialmente Japón y Corea del Sur. [75] Sin embargo, en Corea del Sur en particular, es tradicional consumir savia de arce, llamada gorosoe , en lugar de procesarla para obtener jarabe. [76]

Marcas

Según las normas canadienses sobre productos de arce, los envases de jarabe de arce deben incluir las palabras "jarabe de arce", el nombre de su grado y la cantidad neta en litros o mililitros , en el panel de exposición principal con un tamaño de fuente mínimo de 1,6 mm. [77] [78] Si el jarabe de arce es de nivel A de Canadá, el nombre de la clase de color debe aparecer en la etiqueta tanto en inglés como en francés. [77] Además, el número de lote o código de producción, y ya sea: (1) el nombre y la dirección del establecimiento de la plantación de azúcar , el establecimiento de envasado o el establecimiento de envío, o (2) el primer distribuidor y el número de registro del establecimiento de envasado, deben estar etiquetados en cualquier panel de exposición que no sea el inferior. [77] [78]

Calificaciones

Tras un esfuerzo del Instituto Internacional del Jarabe de Arce (IMSI) y de muchas asociaciones de productores de jarabe de arce, tanto Canadá como los Estados Unidos han modificado sus leyes sobre la clasificación del jarabe de arce para que sean uniformes. Mientras que en el pasado cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora esas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Esto ha sido un trabajo en progreso durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA) anunció en la Gaceta del Canadá el 28 de junio de 2014 que las reglas para la venta de jarabe de arce se modificarían para incluir nuevos descriptores, a pedido del IMSI. [79]

A partir del 31 de diciembre de 2014, la ACIA [80] y, a partir del 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) [81] emitieron normas revisadas destinadas a armonizar las reglamentaciones canadienses y estadounidenses sobre la clasificación del jarabe de arce, de la siguiente manera:

  • Grado A
    • Color dorado y sabor delicado.
    • Color ámbar y rico sabor.
    • Color oscuro y sabor robusto.
    • Color muy oscuro y sabor fuerte.
  • Grado de procesamiento
  • De calidad inferior

Mientras el jarabe de arce no tenga un sabor extraño, sea de un color uniforme y esté libre de turbidez y sedimentos, puede etiquetarse como uno de los grados A. Si presenta algún problema, no cumple con los requisitos de Grado A y, en ese caso, debe etiquetarse como jarabe de arce de "grado de procesamiento" y no puede venderse en envases de menos de 20 litros (5 galones estadounidenses). [79] [81] Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de grado de procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como de calidad inferior. [79] [81]

Este sistema de clasificación fue aceptado y convertido en ley por la mayoría de los estados y provincias productores de arce, y se volvió obligatorio en Canadá a partir del 13 de diciembre de 2016. [82] Vermont, en un esfuerzo por "dar un impulso" a las nuevas regulaciones de clasificación, adoptó el nuevo sistema de clasificación a partir del 1 de enero de 2014, después de que los cambios de clasificación fueran aprobados por el Senado y la Cámara de Representantes de los EE. UU. en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entraría en vigencia tan pronto como tanto Canadá como los Estados Unidos adoptaran las nuevas clasificaciones. En Nueva York, los nuevos cambios de clasificación se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015. Nuevo Hampshire no requirió aprobación legislativa y, por lo tanto, las nuevas leyes de clasificación entraron en vigencia a partir del 16 de diciembre de 2014, y el cumplimiento del productor fue requerido a partir del 1 de enero de 2016. [83]

Los grados dorado y ámbar suelen tener un sabor más suave que los grados oscuro y muy oscuro, que son oscuros y tienen un intenso sabor a arce. [84] Los grados más oscuros de jarabe se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para uso en la mesa. [85] El jarabe cosechado a principios de la temporada tiende a producir un color más claro. [86] Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560 nm a través de una muestra de 10 mm. El dorado debe tener un 75 por ciento o más de transmitancia, el ámbar debe tener un 50,0 a 74,9 por ciento de transmitancia, el oscuro debe tener un 25,0 a 49,9 por ciento de transmitancia y el muy oscuro es cualquier producto que tenga menos del 25,0 por ciento de transmitancia. [81]

Antiguo sistema de calificación

Grados antiguos de jarabe de arce de EE. UU., de izquierda a derecha:
Grado A Ámbar claro ("Fancy")
Grado A Ámbar medio
Grado A Ámbar oscuro
Grado B

En Canadá, antes del 31 de diciembre de 2014, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA) clasificaba el jarabe de arce en uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: [79]

  • Canadá No. 1, incluyendo
    • Luz extra
    • Luz
    • Medio
  • No. 2 ámbar
  • Nº 3 oscuro o cualquier otra categoría sin clasificar

Los productores de Ontario o Quebec pueden haber seguido las directrices de clasificación federales o provinciales. [79] Las directrices de Quebec y Ontario diferían ligeramente de las federales:

  • Había dos categorías de "números" en Quebec
    • Número 1, con cuatro clases de colores.
    • Número 2, con cinco clases de colores [87]
  • Al igual que en Quebec, los productores de Ontario tenían dos calificaciones "numéricas":
    • Número 1, con tres clases de colores.
    • Número 2, con una clase de color, que normalmente se denominaba "Ámbar de Ontario" cuando se producía y vendía solo en esa provincia [88]

El rendimiento de un año típico para un productor de jarabe de arce será de alrededor del 25 al 30 por ciento de cada uno de los colores n.° 1, el 10 por ciento del n.° 2 ámbar y el 2 por ciento del n.° 3 oscuro. [40]

En Estados Unidos se utilizaban diferentes estándares de clasificación (algunos estados todavía lo hacen mientras esperan la reglamentación estatal). El jarabe de arce se dividía en dos grados principales:

  • Grado A:
    • Ámbar claro (a veces conocido como ámbar elegante)
    • Ámbar medio
    • Ámbar oscuro
  • Grado B.

En Massachusetts, el Grado B pasó a llamarse "Grado A, muy oscuro, sabor fuerte" [89].

La Agencia de Agricultura, Alimentos y Mercados de Vermont utilizó un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más ligeros, pero utilizando letras: "AA", "A", etc. [90] [91] El sistema de clasificación de Vermont se diferenciaba del sistema estadounidense en que mantenía un estándar ligeramente más alto de densidad del producto (medido en la escala Baumé ). New Hampshire mantenía un estándar similar, pero no una escala de clasificación estatal separada. El producto clasificado por Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el clasificado por EE. UU. Un grado de jarabe no para uso de mesa, llamado comercial o Grado C, también se produjo bajo el sistema de Vermont. [84]

Normas de embalaje

En Canadá, el envasado del jarabe de arce debe seguir las condiciones de "Envasado" establecidas en las reglamentaciones sobre productos de arce, o utilizar el sistema de clasificación canadiense o importado equivalente. [77]

Según lo establecido en las reglamentaciones sobre productos de arce, el jarabe de arce canadiense puede clasificarse como " Grado A canadiense " y "Grado de procesamiento canadiense". Todo envase de jarabe de arce que se ajuste a estas clasificaciones debe llenarse al menos hasta el 90% del tamaño de la botella y, al mismo tiempo, contener la cantidad neta de jarabe que se indica en la etiqueta. Todo envase de jarabe de arce debe ser nuevo si tiene una capacidad de 5 litros o menos o está marcado con un nombre de grado. Todo envase de azúcar de arce también debe ser nuevo si tiene una capacidad de menos de 5 kg o se exporta fuera de Canadá o se transporta de una provincia a otra. [77]

Cada producto de jarabe de arce debe verificarse como limpio si sigue un nombre de grado o si se exporta fuera de la provincia en la que se fabricó originalmente. [77]

Nutrición

Jarabe de arce
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.088 kJ (260 kcal)
67 gramos
Azúcares60.4
0,06 gramos
0,04 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD
Tiamina (B 1 )
6%
0,066 mg
Riboflavina ( B2 )
98%
1,27 mg
Niacina ( B3 )
1%
0,081 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
1%
0,036 mg
Vitamina B6
0%
0,002 mg
Folato (B 9 )
0%
0 μg
Colina
0%
1,6 mg
Vitamina C
0%
0 mg
MineralesCantidad
%VD
Calcio
8%
102 mg
Hierro
1%
0,11 mg
Magnesio
5%
21 mg
Manganeso
126%
2,908 mg
Fósforo
0%
2 miligramos
Potasio
7%
212 mg
Sodio
1%
12 mg
Zinc
13%
1,47 mg
Otros componentesCantidad
Agua32,4 gramos

Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [92] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [93]

El ingrediente básico del jarabe de arce es la savia del xilema del arce azucarero o de otras especies de arce. Se compone principalmente de sacarosa y agua, con pequeñas cantidades de los monosacáridos glucosa y fructosa del azúcar invertido creado en el proceso de ebullición. [94] [95]

En una cantidad de 100 g, el jarabe de arce aporta 260 calorías y está compuesto por un 32 por ciento de agua en peso, un 67 por ciento de carbohidratos (de los cuales el 90 por ciento son azúcares) y ninguna cantidad apreciable de proteínas o grasas (tabla). El jarabe de arce generalmente tiene un bajo contenido general de micronutrientes , aunque el manganeso y la riboflavina se encuentran en niveles altos junto con cantidades moderadas de zinc y calcio (tabla de la derecha). También contiene trazas de aminoácidos cuyo contenido aumenta a medida que se produce el flujo de savia. [96]

El jarabe de arce contiene una amplia variedad de polifenoles y compuestos orgánicos volátiles , incluyendo vainillina , hidroxibutanona , lignanos , propionaldehído y numerosos ácidos orgánicos . [97] [98] [99] Todavía no se conocen exactamente todos los compuestos responsables del sabor distintivo del jarabe de arce, [41] aunque los compuestos principales que contribuyen al sabor son la furanona de arce (5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona), la furanona de fresa y el maltol . [100] Se han identificado nuevos compuestos en el jarabe de arce, uno de los cuales es el quebecol , un compuesto fenólico natural creado cuando la savia de arce se hierve para crear jarabe. [101] Su dulzura deriva de un alto contenido de sacarosa (99% de los azúcares totales). [95] Su color marrón, un factor significativo en el atractivo y la clasificación de la calidad del jarabe de arce, se desarrolla durante la evaporación térmica . [102]

Un autor describió el jarabe de arce como "un ingrediente único, de textura suave y sedosa, con un sabor dulce y distintivo -no bastan toques de caramelo con matices de toffee- y un color poco común, ámbar encendido. El sabor del arce es, bueno, el sabor del arce, único y diferente de cualquier otro". [64] Agricultura Canadá ha desarrollado una "rueda de sabores" que detalla 91 sabores únicos que pueden estar presentes en el jarabe de arce. Estos sabores se dividen en 13 familias: vainilla , quemado, lechoso, afrutado, floral, picante, extraño (deterioro o fermentación), extraño (medio ambiente), arce, confitería, planta (herbácea), planta (bosque, humus o cereales) y planta (leñosa). [103] [104] Estos sabores se evalúan utilizando un procedimiento similar a la cata de vinos . [105] Otros expertos culinarios elogian su sabor único. [106] [107] [108] [109]

El jarabe de arce y sus diversas imitaciones artificiales se utilizan ampliamente como aderezo para panqueques , waffles y tostadas francesas en América del Norte. También se pueden usar para dar sabor a una variedad de alimentos, incluidos buñuelos , helados , cereales calientes , fruta fresca , tocino y salchichas. También se usa como edulcorante para granola , puré de manzana , frijoles horneados , batatas confitadas, calabaza de invierno , pasteles, tartas, panes, té, café y ponches calientes . [110]

Imitaciones

En Canadá, el jarabe de arce debe estar elaborado en su totalidad con savia de arce y debe tener una densidad de 66° en la escala Brix para poder comercializarse como jarabe de arce. [40] En los Estados Unidos, el jarabe de arce debe estar elaborado casi en su totalidad con savia de arce, aunque se pueden añadir pequeñas cantidades de sustancias como sal. [111] Las leyes de etiquetado prohíben que los jarabes de imitación tengan la palabra "arce" en sus nombres a menos que el producto terminado contenga un 10 por ciento o más de jarabe de arce natural. [111]

El jarabe de mesa , también conocido como jarabe para panqueques y jarabe para waffles, se usa a menudo como sustituto del jarabe de arce. Los jarabes de mesa se elaboran principalmente con jarabe de maíz y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , lo que les da un sabor menos complejo y más artificial en comparación con el jarabe de arce. [112] En los Estados Unidos, los consumidores generalmente prefieren los jarabes de imitación, probablemente debido al costo significativamente menor y al sabor más dulce; [113] [114] Por lo general, cuestan alrededor de $ 2 por litro ($ 8 por galón estadounidense), mientras que el jarabe de arce auténtico cuesta entre $ 11 y $ 16 por litro ($ 40 a $ 60 por galón estadounidense) a partir de 2015. [114]

En 2016, los productores de jarabe de arce de nueve estados de EE. UU. solicitaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) que regulara el etiquetado de los productos que contienen jarabe de arce o que utilizan la palabra "arce" en productos manufacturados, indicando que los productos de imitación de arce contenían cantidades insignificantes de jarabe de arce natural. [115] En septiembre de 2016, la FDA publicó un aviso a los consumidores para que inspeccionaran cuidadosamente la lista de ingredientes de los productos etiquetados como "arce". [116]

Importancia cultural

El motivo de la bandera de Canadá es una hoja de arce.

Los productos de arce se consideran emblemáticos de Canadá y se venden con frecuencia en tiendas para turistas y aeropuertos como recuerdos de Canadá. La hoja del arce azucarero ha llegado a simbolizar a Canadá y está representada en la bandera del país . [117] Varios estados de EE. UU., incluidos Virginia Occidental, Nueva York, Vermont y Wisconsin, tienen al arce azucarero como su árbol estatal . [118] Una escena de recolección de savia está representada en la moneda de veinticinco centavos del estado de Vermont , emitida en 2001. [119]

El jarabe de arce y el azúcar de arce se utilizaron durante la Guerra Civil estadounidense y por los abolicionistas en los años anteriores a la guerra porque la mayor parte del azúcar de caña y la melaza eran producidas por esclavos del Sur . [113] [120] Debido al racionamiento de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial, se alentó a las personas en el noreste de los Estados Unidos a estirar sus raciones de azúcar endulzando los alimentos con jarabe de arce y azúcar de arce, [21] y se imprimieron libros de recetas para ayudar a las amas de casa a emplear esta fuente alternativa. [121]

Véase también

Referencias

Notas

  1. ^ abcdefg Marowits, Ross (20 de febrero de 2017). «Quebec aumenta la producción de jarabe de arce en medio de una revuelta interna y competencia extranjera». CBC. Archivado desde el original el 18 de mayo de 2017. Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  2. ^ abcd Robin Levinson-King y Jessica Murphy (9 de abril de 2017). «Los productores de jarabe de arce de Quebec buscan la dominación global». BBC News . Archivado desde el original el 6 de junio de 2017. Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  3. ^ "Capítulo 13 – Etiquetado de productos de arce". Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos . Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2011. Consultado el 9 de diciembre de 2011 .
  4. ^ Amy Christine Brown (junio de 2010). Entender los alimentos: principios y preparación. Cengage Learning. pág. 441. ISBN 978-0-538-73498-1.
  5. ^ abcdef Grandtner, Miroslav M. (2005). Diccionario de árboles de Elsevier. Vol. 1: Norteamérica. Elsevier Science. Págs. 20-24. ISBN 9780080460185.
  6. ^ "Acer saccharum Marshall – arce azucarero". Base de datos de plantas . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 15 de septiembre de 2022 .
  7. ^ "Acer nigrum Michx. f. – arce negro". Base de datos de plantas . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 15 de septiembre de 2022 .
  8. ^ "Acer rubrum L. – arce rojo". Base de datos de plantas . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 15 de septiembre de 2022 .
  9. ^ Ciesla 2002, págs. 37–38.
  10. ^ "Acer saccharum subsp. nigrum". Red de Información sobre Recursos de Germoplasma . Servicio de Investigación Agrícola , Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 10 de diciembre de 2011 .
  11. ^ Randall, Jesse A (febrero de 2010). "Maple syrup production; Publication F-337A" (PDF) . Universidad Estatal de Iowa. Archivado (PDF) del original el 29 de agosto de 2017. Consultado el 21 de octubre de 2016 .
  12. ^ "Acer negundo L. – boxelder". Base de datos de plantas . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 16 de septiembre de 2022 .
  13. ^ "Acer saccharinum L. – arce plateado". Base de datos de plantas . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 18 de septiembre de 2022 .
  14. ^ Ruth, Robert H; Underwood, J Clyde; Smith, Clark E; Yang, Hoya Y (1972). "Producción de jarabe de arce a partir de arce de hoja grande" (PDF) . PNW-181 . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio Forestal, Estación Experimental de Bosques y Pastizales del Noroeste del Pacífico: 12. Archivado (PDF) desde el original el 14 de junio de 2006.
  15. ^ "Acer barbatum Michx., arce de Florida". Departamento de Agricultura de Estados Unidos. 1981. Consultado el 15 de mayo de 2020 .
  16. ^ Leung, Wency (7 de junio de 2011). "¿Por qué conformarse con jarabe de arce cuando se puede tener jarabe de abedul?". The Globe and Mail . Archivado desde el original el 11 de enero de 2012. Consultado el 12 de diciembre de 2011 .
  17. ^ Utilización de alimentos tropicales: árboles : compendio sobre aspectos tecnológicos y nutricionales del procesamiento y utilización de alimentos tropicales, tanto animales como vegetales, para fines de capacitación y referencia de campo. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 1989. pág. 5. ISBN 978-92-5-102776-9.
  18. ^ "Explotación de nogales para obtener un jarabe nuevo y delicioso". Universidad de Cornell. 2016. Consultado el 18 de septiembre de 2022 .
  19. ^ Ciesla 2002, págs. 37, 104.
  20. ^ abc «Historia». Asociación de jarabe de arce de Michigan. Archivado desde el original el 25 de mayo de 2011. Consultado el 20 de noviembre de 2010 .
  21. ^ abcdefghijk Koelling, Melvin R; Laing, Fred; Taylor, Fred (1996). "Capítulo 2: Historia de la producción de jarabe de arce y azúcar". En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio (OSU).
  22. ^ desde Eagleson y Hasner 2006, pág. 15.
  23. ^ Chenevert, Brian (3 de marzo de 2021). Producción de azúcar de arce entre los pueblos abenaki y wabanki (informe). Archivado desde el original el 8 de marzo de 2023.
  24. ^ Diemer-Eaton, Jessica (2014). "Hervir la savia de arce para obtener jarabe: teoría, fundamentos y demostraciones públicas". Programas educativos para indígenas de los bosques. Archivado desde el original el 22 de marzo de 2023. Consultado el 22 de marzo de 2023 .
  25. ^ desde Ciesla 2002, pág. 37.
  26. ^ Citado en Lawrence, James M; Martin, Rux (1993). Arce dulce . Chapters Publishing Ltd. pág. 57. ISBN 978-1-881527-00-8.
  27. ^ Ciesla 2002, págs. 37, 39.
  28. ^ Ciesla 2002, págs. 37–39.
  29. ^ ab Heiligmann, Randall B; et al. (1996). "Capítulo 6: Producción de savia de arce". En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio.
  30. ^ Heiligmann, Randall B; Winch, Fred E (1996). "Capítulo 3: El recurso del arce". En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio.
  31. ^ abcde Heiligmann, Randall B; Staats, Lewis (1996). "Capítulo 7: Producción de jarabe de arce". En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio.
  32. ^ Koelling, Melvin R; et al. (1996). "Capítulo 8: Filtración, clasificación, envasado y manipulación de jarabe". En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio.
  33. ^ Ciesla 2002, pág. 40.
  34. ^ Perkins, Timothy D (octubre de 2009). «Desarrollo y prueba del adaptador de pico de la válvula de retención» (PDF) . Maple Digest . 21A : 21–29. Archivado desde el original (PDF) el 29 de diciembre de 2010. Consultado el 21 de septiembre de 2010 .
  35. ^ Sorkin, Laura (20 de enero de 2014). «Revolución del jarabe de arce: un nuevo descubrimiento podría cambiar el negocio para siempre». Modern Farmer . Archivado desde el original el 26 de enero de 2014. Consultado el 20 de enero de 2014 .
  36. ^ Reid, Simon; Driller, Tenaya; Watson, Matthew (2020). "Un modelo de transferencia de calor bidimensional para predecir eventos de congelación y descongelación en árboles de arce azucarero". Meteorología agrícola y forestal . 294 : 108139. doi :10.1016/j.agrformet.2020.108139. hdl : 10092/101100 .
  37. ^ Eagleson y Hasner 2006, pág. 55.
  38. ^ Eagleson y Hasner 2006, pág. 53.
  39. ^ van den Berg, Abby; Perkins, Timothy (febrero de 2020). "Cómo identificar un antiespumante eficaz para la producción de arce orgánico certificado". Maple Syrup Digest : 8.
  40. ^ abc Elliot 2006, pág. 12.
  41. ^ ab Ball, David (10 de octubre de 2007). "La composición química del jarabe de arce". Journal of Chemical Education . 84 (10): 1647–1650. doi :10.1021/ed084p1647.
  42. ^ Eagleson y Hasner 2006, pág. 56.
  43. ^ Thomas, Margaret G.; Schumann, David R. (1993). Oportunidades de ingresos en productos forestales especiales: sugerencias de autoayuda para empresarios rurales. Laboratorio de productos forestales del USDA. pág. 181. ISBN 978-0-7881-1236-2.
  44. ^ Weaver, Nicholas J.; Wilkin, Geoffrey S.; Morison, Ken R.; Watson, Matthew J. (1 de mayo de 2020). "Minimización de los requisitos energéticos para la producción de jarabe de arce". Journal of Food Engineering . 273 : 109823. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2019.109823 .
  45. ^ Wagner, John E. (2012). Economía forestal: un enfoque gerencial. Routledge. pág. 74. ISBN 9780415774406.
  46. ^ Taylor, Fred H. (marzo de 1956). "Variación del contenido de azúcar de la savia de arce" (PDF) . ESTACIÓN DE EXPERIMENTOS AGRÍCOLAS, Universidad de Vermont y State Agricultural College . Boletín 587. Archivado (PDF) desde el original el 17 de abril de 2016.
  47. ^ Eagleson y Hasner 2006, pág. 59.
  48. ^ Eagleson y Hasner 2006, págs. 65–67.
  49. ^ ab Hopkins, Kathy (2016). "Maple Syrup Quality Control Manual". Publicaciones de Extensión Cooperativa, Universidad de Maine. Archivado desde el original el 29 de agosto de 2017. Consultado el 20 de mayo de 2017 .
  50. ^ Camara, M; Cournoyer, M; Sadiki, M; Martin, N (2019). "Caracterización y eliminación del sabor desagradable de Buddy en el jarabe de arce". Revista de ciencia alimentaria . 84 (6): 1538–1546. doi :10.1111/1750-3841.14618. PMID  31120572.
  51. ^ van den Berg, Abby K; Perkins, Timothy D; Isselhardt, Mark L; Godshall, Mary An; Lloyd, Steven W (octubre de 2009). "Metabolismo y sabor desagradable en el jarabe de arce". Maple Digest . 21A : 11–18.
  52. ^ Driller, Tenaya; Gandela, Danielle; Watson, Matthew (2018). "Viabilidad de producir jarabe de arce en Nueva Zelanda". Chemeca 2018 : 34.
  53. ^ Milideo, Lauren (13 de febrero de 2024). "Cómo el cambio climático está afectando a la industria del jarabe de arce". UVM Today .
  54. ^ Goldstein, Bennet; Miller, Brittney (15 de abril de 2024). "Los productores de jarabe de arce del Medio Oeste se adaptan a la incertidumbre a medida que cambia el clima". PBS Wisconsin.
  55. ^ Dario, Kate (13 de marzo de 2024). "El mes del arce en un invierno cálido: cómo el cambio climático está cambiando la temporada de jarabe de New Hampshire". NHPR.
  56. ^ Koelling, Melvin R.; Staats, Lewis (1996). "Apéndice 1: Instalaciones de producción y procesamiento de arce". En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio.
  57. ^ Heiligmann, Randall B., ed. (2006). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte (PDF) (2.ª ed.). Universidad Estatal de Ohio.
  58. ^ Eagleson y Hasner 2006, pág. 30.
  59. ^ Elliot, Robert (22 de febrero de 2022). "Las experiencias más dulces en las chozas de azúcar de arce de Ontario" . Consultado el 19 de septiembre de 2022 .
  60. ^ desde Ciesla 2002, pág. 39.
  61. ^ "Paso a paso en la producción de jarabe de arce". Producteurs et productrices acéricoles du Québec . Consultado el 4 de octubre de 2021 .
  62. ^ Koelling, Melvin R; Davenport, Russell (1996). "Capítulo 1: Introducción". En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio.
  63. ^ Rapp, Joshua; Lutz, David; Huish, Ryan; Dufour, Boris; Ahmed, Selena; Morelli, Toni Lyn; Stinson, Kristina (septiembre de 2019). "Encontrar el punto óptimo: Cambios en el clima óptimo para la producción de jarabe de arce en América del Norte". Ecología y gestión forestal . 448 : 187–197. doi : 10.1016/j.foreco.2019.05.045 .
  64. ^ ab Werner, Leo H (1923). "Maple Sugar Industry". Enciclopedia canadiense . Vol. 129. Historica-Dominion Institute. pág. 176. doi :10.1038/scientificamerican0923-176. Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2014. Consultado el 20 de septiembre de 2010 .
  65. ^ "Información de fondo y justificación para la reintroducción de la Ley del Programa de Acceso a la Explotación de Arce como parte del nuevo paquete de estímulo federal" (PDF) . Universidad de Cornell. Archivado desde el original (PDF) el 20 de junio de 2010 . Consultado el 20 de junio de 2010 .
  66. ^ abcd «Resumen estadístico de la industria canadiense del arce – 2015». Statistics Canada. Junio ​​de 2016. Archivado desde el original el 3 de junio de 2017. Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  67. ^ abcd "Resumen estadístico de la industria canadiense del arce en 2022" (PDF) . Agricultura y Agroalimentación de Canadá. Junio ​​de 2023 . Consultado el 10 de febrero de 2024 .
  68. ^ "Acciones de la FPAQ" (en francés). Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 22 de septiembre de 2010 .
  69. ^ Kuitenbrouwer, Peter (25 de abril de 2015). «Cómo crece la rebelión del jarabe de arce en Quebec». National Post . Archivado desde el original el 10 de mayo de 2016. Consultado el 18 de mayo de 2016 .
  70. ^ Kuitenbrouwer, Peter (11 de febrero de 2016). "El control 'autocrático' de Quebec sobre los productores de jarabe de arce necesita una revisión a fondo: informe provincial". Financial Post . Archivado desde el original el 8 de mayo de 2016.
  71. ^ Kendrick, Jenny. "Tapping the Manitoba Maple" (PDF) . Estadísticas de Canadá . Consultado el 19 de septiembre de 2010 .
  72. ^ Norbury, Keith (19 de mayo de 2010). "El jarabe de arce de hoja grande de Columbia Británica encuentra su nicho". The Globe and Mail .
  73. ^ "Los productores de arce de Vermont vuelven a liderar la nación". WCAX. 10 de junio de 2022. Consultado el 13 de junio de 2022 .
  74. ^ "Producción de jarabe de arce" (PDF) . Jarabe de arce 2013. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Archivado desde el original (PDF) el 12 de diciembre de 2019. Consultado el 12 de julio de 2021 .
  75. ^ Watanabe, Toshiyuki; Aso, Kiyoshi (1962). "Sobre la composición de azúcar del jarabe de arce". Tohoku Journal of Agricultural Research . 13 (2): 175–181.
  76. ^ Choe, Sang-Hun (5 de marzo de 2009). «En Corea del Sur, las bebidas se sirven en el árbol de arce». Hadong Journal . Archivado desde el original el 2 de abril de 2014. Consultado el 21 de septiembre de 2010 .
  77. ^ abcdef «Leyes federales consolidadas de Canadá, Reglamento sobre productos de arce». Rama de Servicios Legislativos . Consultado el 17 de julio de 2018 .
  78. ^ ab "Requisitos de etiquetado para productos de arce". Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, Dirección de Seguridad Alimentaria y Protección del Consumidor. 14 de febrero de 2014. Archivado desde el original el 30 de agosto de 2018 . Consultado el 17 de julio de 2018 .
  79. ^ abcde «Reglamento por el que se modifica el Reglamento sobre productos de arce». Canada Gazette . 148 (26). 28 de junio de 2014 . Consultado el 13 de diciembre de 2017 .
  80. ^ "Reglamento por el que se modifica el Reglamento sobre productos de arce". Canada Gazette . 148 (27). Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, Gobierno de Canadá. 31 de diciembre de 2014 . Consultado el 14 de septiembre de 2022 .
  81. ^ abcd "Estándares de los Estados Unidos para los grados de jarabe de arce" (PDF) . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 2 de marzo de 2015 . Consultado el 14 de septiembre de 2022 .
  82. ^ "Clases de color del jarabe de arce". Gobierno de Canadá. 15 de mayo de 2018. Archivado desde el original el 30 de agosto de 2018 . Consultado el 9 de agosto de 2018 .
  83. ^ "United States Standards for Grades of Maple Syrup" (Estándares de Estados Unidos para los grados de jarabe de arce). Instituto Internacional del Jarabe de Arce. 29 de enero de 2015. Archivado desde el original el 1 de marzo de 2015. Consultado el 10 de marzo de 2015 .
  84. ^ ab "Preguntas frecuentes". Programa de investigación y extensión del arce azucarero de Cornell. Archivado desde el original el 8 de febrero de 2005. Consultado el 22 de septiembre de 2010 .
  85. ^ McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina (2.ª ed.). Simon & Schuster. pp. 668–669. ISBN 978-0-684-80001-1.
  86. ^ Thompson, Jennifer (2003). Very Maple Syrup (Muy jarabe de arce) . Celestial Arts. pág. 2. ISBN 978-1587611810.
  87. ^ "Calificaciones de jarabe de arce". Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Archivado desde el original el 28 de agosto de 2011 . Consultado el 27 de marzo de 2012 .
  88. ^ "Grados del jarabe de arce". Asociación de productores de jarabe de arce de Ontario. Archivado desde el original el 6 de septiembre de 2010. Consultado el 19 de septiembre de 2010 .
  89. ^ "Nuevo sistema de clasificación para el jarabe de arce". Mass Live . 22 de marzo de 2015. Archivado desde el original el 13 de agosto de 2017. Consultado el 12 de agosto de 2017 .
  90. ^ "Grados del jarabe de arce de Vermont". Jarabe de arce de Vermont. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2012. Consultado el 27 de marzo de 2012 .
  91. ^ Ciesla 2002, pág. 41.
  92. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  93. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  94. ^ van den Berg, Abby; Perkins, Timothy; Isselhardt, Mark (diciembre de 2006). "Sugar Profiles of Maple Syrup Grades" (PDF) . Maple Syrup Digest : 12–13. Archivado desde el original (PDF) el 10 de agosto de 2013 . Consultado el 16 de octubre de 2013 .
  95. ^ ab Lagacé, Luc; Camara, Mariane; Martin, Nathalie; Ali, Fadi; Houde, Jessica; Corriveau, Stéphane; Sadiki, Mustapha (1 de junio de 2019). "Efecto de la nueva tecnología de alto vacío en la composición química de la savia y el jarabe de arce". Heliyon . 5 (6): e01786. doi : 10.1016/j.heliyon.2019.e01786 . PMC 6556809 . PMID  31198865. 
  96. ^ Morselli, Mariafranca; Whalen, M Lynn (1996). "Apéndice 2: Química y calidad del arce". En Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (eds.). Manual de productores de jarabe de arce de América del Norte . Universidad Estatal de Ohio . Consultado el 23 de septiembre de 2016 .
  97. ^ Li, Liya; Seeram, Navindra P. (27 de julio de 2011). "Una investigación más exhaustiva sobre el jarabe de arce permite descubrir 3 nuevos lignanos, un nuevo fenilpropanoide y otros 26 fitoquímicos". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 59 (14): 7708–7716. doi :10.1021/jf2011613. ISSN  1520-5118. PMC 3140541 . PMID  21675726. 
  98. ^ Stuckel, Jackie G.; Low, Nicholas H. (1 de abril de 1996). "La composición química de 80 muestras de jarabe de arce puro producido en América del Norte". Food Research International . 29 (3): 373–379. doi :10.1016/0963-9969(96)00000-2. ISSN  0963-9969.
  99. ^ Liu, Yongqiang; Rose, Kenneth N.; DaSilva, Nicholas A.; Johnson, Shelby L.; Seeram, Navindra P. (31 de mayo de 2017). "Aislamiento, identificación y evaluación biológica de compuestos fenólicos de un dulce tradicional norteamericano, el azúcar de arce". Revista de química agrícola y alimentaria . 65 (21): 4289–4295. doi :10.1021/acs.jafc.7b01969. ISSN  1520-5118. PMID  28494583.
  100. ^ Chartier, Francois (30 de marzo de 2012). Papilas gustativas y moléculas: el arte y la ciencia de la comida, el vino y el sabor . Houghton Mifflin Harcourt.
  101. ^ Li, Liya; Seeram, Navindra P. (2011). "Quebecol, un nuevo compuesto fenólico aislado del jarabe de arce canadiense". Journal of Functional Foods . 3 (2): 125. doi :10.1016/j.jff.2011.02.004.
  102. ^ Perkins, Timothy D.; van den Berg, Abby K. (2009). "Capítulo 4 Jarabe de arce: producción, composición, química y características sensoriales". En Taylor, Steve L. (ed.). Avances en la investigación sobre alimentos y nutrición . Vol. 56. págs. 101–143. doi :10.1016/S1043-4526(08)00604-9. ISBN 9780123744395. Número de identificación personal  19389608.
  103. ^ Taylor 2011, pág. 133.
  104. ^ Eagleson y Hasner 2006, págs. 71, 73.
  105. ^ Eagleson y Hasner 2006, pág. 74.
  106. ^ Evelyn Roehl (1996). Datos sobre los alimentos integrales: la guía de referencia completa. Inner Traditions * Bear & Company. págs. 135-136. ISBN 978-0-89281-635-4.
  107. ^ Dinah Bucholz (septiembre de 2010). El libro de cocina no oficial de Harry Potter: de los pasteles de caldero a la gloria de los Knickerbocker: más de 150 recetas mágicas para muggles y magos. Adams Media. pág. 15. ISBN 978-1-4405-0325-2.
  108. ^ Alan Davidson (1981). Simposio de Oxford 1981: estilos nacionales y regionales de cocina. Simposio de Oxford. pág. 251. ISBN 978-0-907325-07-9.
  109. ^ Paula I. Figoni (octubre de 2010). Cómo funciona la repostería: exploración de los fundamentos de la ciencia de la repostería. John Wiley & Sons. pág. 182. ISBN 978-0-470-39813-5.
  110. ^ Elliot 2006.
  111. ^ ab "Edulcorantes y jarabes de mesa: Subparte B: Requisitos para edulcorantes y jarabes de mesa estandarizados específicos, jarabe de arce". Código de Reglamentos Federales, Título 21, Administración de Alimentos y Medicamentos. 21 de septiembre de 2016. Archivado desde el original el 16 de marzo de 2015.
  112. ^ Calvo, Trisha (25 de marzo de 2017). "5 cosas que debes saber sobre el jarabe de arce". Consumer Reports. Archivado desde el original el 23 de febrero de 2017. Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  113. ^ ab Applebaum, Yoni (1 de noviembre de 2011). "Making the Grade: Why the lowest maple syrup tastes best" (Aprobar la calificación: por qué el jarabe de arce más barato sabe mejor). The Atlantic . Archivado desde el original el 19 de mayo de 2017. Consultado el 20 de mayo de 2017 .
  114. ^ ab Ingraham, Christopher (27 de marzo de 2015). «Por qué los estadounidenses prefieren abrumadoramente el jarabe de arce falso». The Washington Post . Archivado desde el original el 2 de abril de 2015. Consultado el 30 de marzo de 2015 .
  115. ^ "Productores de jarabe de arce: los sabores falsos no se parecen en nada al verdadero". Chicago Tribune . 16 de febrero de 2016. Archivado desde el original el 24 de marzo de 2016 . Consultado el 21 de mayo de 2016 .
  116. ^ "¿Qué hay en un nombre? Lo que todo consumidor debería saber sobre alimentos y sabores". Administración de Alimentos y Medicamentos, Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. 16 de septiembre de 2016. Archivado desde el original el 29 de mayo de 2017. Consultado el 21 de mayo de 2017 .
  117. ^ "La hoja de arce". Patrimonio canadiense. 17 de noviembre de 2008. Archivado desde el original el 11 de junio de 2011. Consultado el 18 de noviembre de 2010 .
  118. ^ "Árboles y flores estatales". Arboreto Nacional de los Estados Unidos. 14 de julio de 2010. Archivado desde el original el 6 de diciembre de 2010. Consultado el 18 de noviembre de 2010 .
  119. ^ "Informe resumido del programa de monedas de veinticinco centavos de los 50 estados" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 30 de abril de 2013. Consultado el 20 de octubre de 2013 .
  120. ^ Gellmann, D (2001). "Piratas, azúcar, deudores y esclavos: economía política y el caso de la abolición gradual en Nueva York". Esclavitud y abolición: una revista de estudios sobre esclavos y posesclavitud . 22 (2): 51–68. doi :10.1080/714005193.
  121. ^ Driver, Elizabeth (2008). Lugares de interés culinario: una bibliografía de libros de cocina canadienses, 1825-1949 . University of Toronto Press. pág. 1070. ISBN 978-0-8020-4790-8.

Obras citadas

  • Ciesla, William M (2002). Productos forestales no madereros de árboles latifolios de zonas templadas. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. ISBN 978-92-5-104855-9.
  • Eagleson, Janet; Hasner, Rosemary (2006). El libro del jarabe de arce . The Boston Mills Press. ISBN 978-1-55046-411-5.
  • Elliot, Elaine (2006). Jarabe de arce: recetas de los mejores chefs de Canadá . Formac Publishing Company. ISBN 978-0-88780-697-1.
  • Taylor, Steve (2011). Avances en la investigación sobre alimentación y nutrición. Vol. 56. Academic Press. ISBN 9780080922355.

Lectura adicional

  • Lange, Michael (2017). Significados del arce: una etnografía de la producción de azúcar . University of Arkansas Press. ISBN 978-1-68226-037-1.
  • Nearing, Helen; Nearing, Scott (2000). El libro del azúcar de arce (edición del 50.º aniversario). Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-890132-63-7.
  • Whynott, Douglas (2014). La temporada del azúcar: un año en la vida del jarabe de arce y la búsqueda de la cosecha más dulce por parte de una familia. Da Capo Press. ISBN 9780306822056.
  • Manual de control de calidad del jarabe de arce, Universidad de Maine
  • Centro de Iniciativas Digitales de la UVM: La Colección de Investigación del Arce de la Estación Experimental Agrícola de Vermont
  • Descripción del jarabe de mesa de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos
Obtenido de "https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Jarabe_de_arce&oldid=1251039376"