Kashrut
Leyes dietéticas judías

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Kashrut (también kashruth o kashrus , כַּשְׁרוּת ) es un conjunto deleyes dietéticasque tratan sobre los alimentos que los judíos tienen permitido comer y cómo deben prepararse esos alimentos segúnla ley judía. Los alimentos que se pueden consumir se considerankosher( / ˈ k oʊ ʃ ər / en español,yiddish:כּשר), de laasquenazídel término que ensefardíohebreo modernose pronunciakashér(כָּשֵׁר), que significa "apto" (en este contexto: "apto para el consumo"). Sin embargo, los alimentos que no se pueden consumir se considerantreif( / t r eɪ f / en español,yiddish:טרײף), también escritotreyf(yiddish:טריף). En el caso de los objetos, el opuesto de kosher es pasúl ( / p ə ˈ s u l / en español, yiddish: פָּסוּל)

Aunque los detalles de las leyes del kashrut son numerosos y complejos, se basan en algunos principios básicos:

  • Sólo ciertos tipos de mamíferos, aves y peces que cumplen criterios específicos son kosher; el consumo de carne de cualquier animal que no cumpla estos criterios, como cerdo , ranas y mariscos , está prohibido, a excepción de las langostas , que son el único invertebrado kosher. [1]
  • La regla alimentaria más básica de la Torá es que no se debe consumir sangre; por lo tanto, como paso para ser kosher, los mamíferos y las aves deben ser sacrificados de acuerdo con un proceso conocido como shejitá , en el que un matarife ritual certificado, llamado shojet , corta la tráquea, el esófago, las arterias carótidas y las venas yugulares en un solo corte rápido utilizando un instrumento ultra afilado llamado chalaf; al hacerlo se produce una pérdida de sangre rápida y masiva.
  • La carne debe pasar por un proceso conocido como kosherización o kashering para ser considerada apta para el consumo. Los tres métodos aprobados son asar a la parrilla, tostar y remojar y salar.
  • La carne y sus derivados nunca se deben mezclar con leche y sus derivados. Se deben utilizar equipos separados para el almacenamiento y la preparación de alimentos a base de carne y de lácteos.

Cada alimento que se considera kosher también se clasifica de la siguiente manera:

  • Los productos cárnicos , (también llamados b'sari o fleishig ), son aquellos que contienen carne kosher, como carne de res, cordero o venado; aves de corral kosher, como pollo, ganso, pato o pavo; o derivados de la carne como la gelatina animal; además, los productos no animales que fueron procesados ​​en equipos utilizados para carne o productos derivados de la carne también deben considerarse carne ( b'chezkat basar ).
  • Los productos lácteos (también llamados c'halavi o milchig ) contienen leche o cualquier derivado como mantequilla o queso; además, los productos no lácteos que se procesaron en equipos utilizados para leche o productos derivados de la leche también deben considerarse leche ( b'chezkat chalav ).
  • Los productos pareve (también llamadosparve,parveh; que significan"neutrales") no contienen carne, leche ni sus respectivos derivados; incluyen alimentos comopescado kosher, huevos deaves permitidas, granos,productos agrícolasy otra vegetación comestible. Siguen siendo pareve si no se mezclan con o procesan utilizando equipos que se utilizan para cualquier producto cárnico o lácteo.

Si bien cualquier producto que crece en la tierra, como frutas, granos, vegetales y hongos, siempre está permitido, las leyes respecto al estatus de ciertos productos agrícolas, especialmente aquellos cultivados en la Tierra de Israel , como los diezmos y los productos del año sabático , impactan su permisibilidad para el consumo.

La mayoría de las leyes básicas de la kashrut se derivan de los libros de la Torá de Levítico y Deuteronomio . Sin embargo, sus detalles y aplicación práctica están establecidos en la Torá Oral (eventualmente codificada en la Mishná y el Talmud ), y se desarrollaron en la literatura rabínica posterior. Aunque la Torá no establece la razón fundamental de la mayoría de las leyes de la kashrut , algunos sugieren que son solo pruebas de obediencia, [2] mientras que otros han sugerido razones filosóficas, prácticas e higiénicas. [3] [4] [5]

Durante el siglo pasado, muchas agencias de certificación de kashrut comenzaron a certificar productos, fabricantes y restaurantes como kosher, generalmente autorizando el uso de un símbolo o certificado de propiedad, llamado hechsher , que se exhibe en el establecimiento de alimentos o en el producto, lo que indica que cumplen con las leyes kosher. Este etiquetado también lo utilizan algunas personas no judías, como por ejemplo aquellas cuyas religiones (incluido el Islam ) esperan el cumplimiento de un conjunto similar de leyes dietéticas, las personas con alergias a los productos lácteos y los veganos, que usan las diversas designaciones kosher para determinar si un alimento contiene carne o ingredientes derivados de los lácteos.

Las leyes de la Kashrut son un área importante que se cubre en la ordenación rabínica tradicional; véase Yeshiva § Ley judía y Semikhah § Variedades de ordenación . Y existen numerosos trabajos académicos y populares sobre estos temas, [6] que cubren tanto la práctica como la teoría.

Explicaciones

Filosófico

La filosofía judía divide los 613 mandamientos (o mitzvot ) en tres grupos: leyes que tienen una explicación racional y probablemente serían promulgadas por la mayoría de las sociedades ordenadas ( mishpatim ), leyes que se entienden después de ser explicadas, pero que no serían legisladas sin el mandato de la Torá ( eidot ), y leyes que no tienen una explicación racional ( chukim ).

Algunos eruditos judíos sostienen que la kashrut debería clasificarse como leyes para las que no existe una explicación particular, ya que la mente humana no siempre es capaz de comprender las intenciones divinas. En esta línea de pensamiento, las leyes dietéticas fueron dadas como una demostración de la autoridad de Dios, y el hombre debe obedecer sin preguntar por qué. [7] Aunque Maimónides coincide en que todos los estatutos de la Torá son decretos, opina que, siempre que sea posible, uno debe buscar razones para los mandamientos de la Torá. [8]

Algunos teólogos han dicho que las leyes de la kashrut tienen un carácter simbólico: los animales kosher representan virtudes , mientras que los animales no kosher representan vicios . La Carta de Aristeas del siglo I a. C. sostiene que las leyes "han sido dadas [...] para despertar pensamientos piadosos y formar el carácter". [9] Esta visión reaparece en la obra del rabino del siglo XIX Samson Raphael Hirsch . [10]

La Torá prohíbe “cocinar al cabrito (cabra, oveja, ternero) en la leche de su madre”. Si bien la Torá no proporciona una razón, se ha sugerido que la práctica era percibida como cruel e insensible. [11] [12]

El judaísmo jasídico cree que la vida cotidiana está imbuida de canales que conectan con la Divinidad , cuya activación considera como una ayuda para que la Presencia Divina sea atraída al mundo físico; [13] El jasidismo sostiene que las leyes alimentarias están relacionadas con la forma en que dichos canales, denominados "chispas de santidad", interactúan con varios animales. Estas "chispas de santidad" se liberan siempre que un judío manipula cualquier objeto por una "razón sagrada" (que incluye comer); [14] sin embargo, no todos los productos animales son capaces de liberar sus "chispas de santidad". [15] El argumento jasídico es que los animales están imbuidos de signos que revelan la liberación de estas chispas, y los signos se expresan en la categorización bíblica de ritualmente "limpio" y ritualmente "inmundo". [16]

Médico

Aunque la razón de ser de la kashrut es que se trata de un decreto de la Torá, ha habido intentos de brindar respaldo científico a la opinión de que las leyes alimentarias judías tienen un beneficio incidental para la salud. Uno de los primeros intentos es el de Maimónides en La guía de los perplejos .

En 1953, David Macht , un judío ortodoxo y defensor de la teoría de la previsión científica bíblica, realizó experimentos de toxicidad en muchos tipos de animales y peces. [17] Su experimento implicó suministrar a plántulas de lupino extractos de la carne de varios animales; Macht informó que en el 100% de los casos, los extractos de carne ritualmente "inmunda" inhibieron el crecimiento de las plántulas más que los de carnes ritualmente "limpias". [18]

Al mismo tiempo, estas explicaciones son controvertidas. El erudito Lester L. Grabbe , escribiendo en el Oxford Bible Commentary sobre el Levítico, dice que "[u]na explicación que ahora se rechaza casi universalmente es que las leyes de esta sección [19] tienen como base la higiene. Aunque algunas de las leyes de pureza ritual corresponden aproximadamente a las ideas modernas de limpieza física, muchas de ellas tienen poco que ver con la higiene. Por ejemplo, no hay evidencia de que los animales 'inmundos' sean intrínsecamente malos para comer o que se deban evitar en un clima mediterráneo, como a veces se afirma". [20]

Normas

Alimentos prohibidos

Comida de avión kosher aprobada por The Johannesburg Beth Din

Las leyes de kashrut se pueden clasificar según el origen de la prohibición (bíblica o rabínica) y si la prohibición se refiere al alimento en sí o a una mezcla de alimentos. [21]

Los alimentos prohibidos bíblicamente incluyen: [21]

  • Animales no kosher [22] [23] —cualquier mamífero sin ciertas características identificatorias ( pezuña hendida y rumia ); cualquier ave rapaz; cualquier pez sin aletas ni escamas (excluyendo así al bagre , por ejemplo).
     
    Todos los invertebrados no son kosher, salvo ciertos tipos de langostas, sobre las que la mayoría de las comunidades carecen de una tradición clara. Ningún reptil o anfibio es kosher.
  • Carroña ( nevelah ): carne de un animal kosher que no ha sido sacrificado de acuerdo con las leyes de la shejitá . Esta prohibición incluye a los animales que han sido sacrificados por no judíos. [24]
  • Herido ( terefah ): un animal con un defecto o lesión importante, como un hueso fracturado o tipos particulares de adherencias pulmonares.
  • Sangre ( presa ): la sangre de los mamíferos y aves kosher se extrae mediante salazón, con procedimientos especiales para el hígado , que es muy rico en sangre.
  • Grasas particulares ( chelev ): partes particulares de la grasa abdominal del ganado vacuno, caprino y ovino deben eliminarse mediante un proceso llamado nikkur .
  • El nervio torcido ( gid hanasheh ) —el nervio ciático— , según Génesis 32:32 el del patriarca Jacob fue dañado cuando luchó con un ángel, por lo que no puede ser comido y es eliminado por nikkur .
  • Una extremidad de un animal vivo ( ever min ha-chai ) [25] —según la ley judía, Dios prohibió a Noé y a sus descendientes consumir carne arrancada de un animal vivo. Por lo tanto, la ley judía considera que esta prohibición es aplicable incluso a los no judíos, [26] y, por lo tanto, un judío no puede dar ni vender dicha carne a un no judío.
  • Alimentos no diezmados ( tevel ): los productos de la Tierra de Israel requieren la eliminación de ciertos diezmos , que en la antigüedad se entregaban a los kohanim (sacerdotes), los levitas y los pobres ( terumah , maaser rishon y maasar ani respectivamente) o se llevaban a la Ciudad Vieja de Jerusalén para ser comidos allí ( maaser sheni ).
  • Fruto durante los tres primeros años ( orlah ): según Levítico 19:23, [27] el fruto de un árbol en los primeros tres años después de la plantación no puede consumirse (tanto en la Tierra de Israel como en la diáspora). [28] Esto se aplica también al fruto de la vid: las uvas y el vino producido a partir de ellas. [29]
  • Grano nuevo ( chadash ) [30] —la Biblia prohíbe el grano recién cultivado (plantado después de la Pascua del año anterior) hasta el segundo día de la Pascua; existe debate sobre si esta ley se aplica al grano cultivado fuera de la Tierra de Israel.
  • Vino de libación ( yayin nesekh ): vino que puede haber sido dedicado a prácticas idólatras.

Las mezclas prohibidas bíblicamente incluyen: [21]

  • Mezclas de carne y leche [31] [32] [33] ( basar be-chalav ): esta ley se deriva de la interpretación amplia del mandamiento de no "cocinar un cabrito en la leche de su madre"; [31] [32] [33] otros alimentos no kosher están permitidos para uso no dietético (por ejemplo, para ser vendidos a no judíos), pero los judíos tienen prohibido beneficiarse de las mezclas de carne y leche de cualquier manera. [34]
  • Diferentes especies de plantas cultivadas juntas ( kilayim ): en la Tierra de Israel, diferentes especies de plantas deben cultivarse por separado y no en estrecha proximidad según Levítico 19:19 y Deuteronomio 22:9-11.
    • Una subdivisión específica de esta ley es kil'ei ha-kerem , la prohibición de plantar cualquier grano o vegetal cerca de una vid ; esta ley se aplica a los judíos en todo el mundo, y un judío no puede obtener beneficios de dicho producto.

Los alimentos prohibidos rabínicamente incluyen: [21]

  • Leche no judía ( chalav akum ): leche que puede tener una mezcla de leche de animales no kosher (ver más abajo las opiniones actuales sobre esta prohibición).
  • Queso no judío ( gevinat akum ): queso que puede haber sido producido con cuajo no kosher .
  • Vino no judío ( stam yeinam ): vino que, si bien no se produce con fines idólatras, puede haber sido vertido con ese fin o, alternativamente, cuando se consume, dará lugar a matrimonios mixtos.
  • Comida cocinada por un no judío ( bishul akum ): esta ley se promulgó en relación con los matrimonios mixtos . (Menor)
  • Pan no judío ( pat akum ): esta ley se promulgó por preocupaciones relacionadas con los matrimonios mixtos.
  • Riesgo para la salud ( sakanah ): ciertos alimentos y mezclas se consideran un riesgo para la salud, como las mezclas de pescado y carne.

Animales permitidos y prohibidos

Las pezuñas de las cabras (arriba a la izquierda), los cerdos (abajo a la izquierda) y el ganado vacuno (abajo a la derecha) están hendidas. Las pezuñas de los caballos (arriba a la derecha) no están hendidas.

Sólo se permite la carne de determinadas especies. Los mamíferos que rumian y tienen pezuñas hendidas pueden ser kosher. Los animales con una característica pero no la otra (el camello, el damán y la liebre porque no tienen pezuñas hendidas, y el cerdo porque no rumia) están específicamente excluidos. [22] [35] [36]

En 2008, un dictamen rabínico determinó que las jirafas y su leche pueden considerarse kosher. La jirafa tiene pezuñas hendidas y rumia, características de los animales considerados kosher. Los hallazgos de 2008 muestran que la leche de jirafa se cuaja, cumpliendo con los estándares kosher. Aunque es kosher, la jirafa no se sacrifica hoy en día porque el proceso sería muy costoso. Las jirafas son difíciles de controlar y su uso como alimento podría poner a la especie en peligro de extinción. [37] [38] [39]

Las aves no kosher se enumeran directamente en la Torá, [40] pero las referencias zoológicas exactas son discutidas y algunas referencias se refieren a familias de aves (se mencionan 24). La Mishná [41] se refiere a cuatro señales proporcionadas por los sabios . [42] Primero, un dores (ave depredadora) no es kosher. Además, las aves kosher poseen tres características físicas: un dedo adicional en la espalda (que no se une a los otros dedos para sostener la pata), un zefek ( buche ) y un korkoban ( molleja ) con un lumen pelable . Sin embargo, a los judíos individuales se les prohíbe simplemente aplicar estas regulaciones por sí solas; es necesaria una tradición establecida ( masorah ) para permitir que se consuman aves, incluso si se puede comprobar que cumplen con los cuatro criterios. La única excepción a esto es el pavo. Hubo un tiempo en que ciertas autoridades consideraron que las señales eran suficientes, por lo que los judíos comenzaron a comer esta ave sin masorah porque posee todas las señales ( simanim ) en hebreo. [43]

Los peces deben tener aletas y escamas para ser kosher. [44] Los mariscos y otra fauna acuática que no sea pez no son kosher. [45] (Ver especies kosher de peces ). Los insectos no son kosher, a excepción de ciertas especies de langostas kosher . [46] Cualquier animal que se coma a otros animales, ya sea que maten su comida o coman carroña , [47] generalmente no es kosher, así como cualquier animal que haya sido parcialmente comido por otros animales. [48]

ClaseEspecies prohibidas
MamíferosCarnívoros; animales que no rumian (por ejemplo, el cerdo); animales que no tienen pezuña hendida (por ejemplo, el camello, la liebre , el caballo y el daman ); murciélagos
PájarosAves rapaces; carroñeras
Reptiles y anfibiosTodo
Animales acuáticosTodos los que no son peces. Entre los peces, todos aquellos que no tienen aletas ni escamas.
InsectosTodos, excepto determinados tipos de langostas o saltamontes que, según la mayoría, no se pueden identificar hoy en día.

Separación de carne y leche

La carne y la leche (o sus derivados) no pueden mezclarse [49] en el sentido de que la carne y los productos lácteos no se sirven en la misma comida, ni se sirven o cocinan en los mismos utensilios, ni se almacenan juntos.

Los judíos observantes tienen juegos de platos separados, y a veces cocinas diferentes, para la carne y la leche, y esperan entre una y seis horas después de comer carne antes de consumir productos lácteos. [50] Los utensilios y platos milchig y fleishig (literalmente "lechoso" y "carnoso") son las demarcaciones yiddish a las que se hace referencia comúnmente entre los productos lácteos y los productos de carne, respectivamente. [51]

Según el Shulján Aruj, se recomienda dejar pasar seis horas entre el consumo de carne y de productos lácteos. Durante este tiempo, generalmente se aconseja abstenerse de cepillarse y enjuagarse la boca. [52]

Shelomo Dov Goitein escribe: "La dicotomía de la cocina en una sección de carne y otra de leche, tan básica en un hogar judío observante, [...] nunca se menciona en la Geniza ". Goitein creía que a principios de la Edad Media las familias judías tenían solo un juego de cubiertos y utensilios de cocina. [53] Según David C. Kraemer , la práctica de mantener juegos de platos separados se desarrolló solo a fines del siglo XIV y XV. [54] Es posible que los judíos observantes antes de eso esperaran durante la noche a que la salsa de carne o lácteos absorbida en las paredes de una olla se volviera insignificante ( lifgam ) antes de usar la olla para el otro alimento (carne o lácteos). [55]

Matanza kosher

Una representación del siglo XV de la shejitá

Los mamíferos y las aves deben ser sacrificados por una persona capacitada (un shochet ) utilizando un método especial de sacrificio, la shechita . [56] El sacrificio en shechita corta la vena yugular , la arteria carótida , el esófago y la tráquea en un solo movimiento de corte continuo con un cuchillo afilado y sin sierra . El incumplimiento de cualquiera de estos criterios hace que la carne del animal no sea kosher.

El cuerpo del animal sacrificado debe ser examinado después del sacrificio para confirmar que el animal no tenía ninguna condición médica o defecto que hubiera causado su muerte por su propia voluntad dentro de un año, lo que haría que la carne no fuera apta. [57]

Estas condiciones ( treifot ) incluyen 70 categorías diferentes de lesiones, enfermedades y anormalidades cuya presencia hace que el animal no sea kosher.

Está prohibido consumir ciertas partes del animal, como ciertas grasas ( chelev ) y los nervios ciáticos de las patas, siendo el proceso de escisión realizado por expertos antes de vender la carne.

Se debe extraer la mayor cantidad posible de sangre [58] mediante el proceso de kashering ; esto generalmente se hace remojando y salando la carne, pero el hígado , como es rico en sangre, se asa a la parrilla sobre una llama abierta. [59]

Los peces (y las langostas kosher, para aquellos que siguen las tradiciones que lo permiten) deben ser sacrificados antes de ser consumidos, pero no se ha especificado ningún método particular en la ley judía. [60] [61] Los aspectos legales del sacrificio ritual están regidos no sólo por la ley judía sino también por la ley civil.

Algunos creen que esto garantiza que el animal muera instantáneamente sin sufrimiento innecesario , pero muchos activistas de los derechos de los animales consideran que el proceso es cruel, alegando que el animal puede no perder el conocimiento inmediatamente, y los activistas han pedido que se prohíba. [62] [63]

Preparación de carnes

Cuando se sacrifica ritualmente a un animal ( shechted ), la carne cruda se corta, se sala y se enjuaga tradicionalmente antes de cocinarla. La salazón de la carne cruda extrae la sangre que se aloja en la superficie interna de la carne. La salazón se realiza con sal de grano grueso, comúnmente conocida como sal kosher , después de lo cual la carne se coloca sobre una rejilla o colador para permitir el drenaje, permaneciendo así durante el tiempo que lleva caminar una milla bíblica [64] (aproximadamente 18-24 minutos). Después, el residuo de sal se enjuaga con agua y la carne se cocina.

La carne asada no necesita salazón previa, pues el fuego provoca una purga natural de la sangre.

Turei Zahav ("Taz"), un comentario del siglo XVII sobre el Shulchan Arukh , dictaminó que los trozos de carne pueden ser "muy gruesos" al salarlos. [65] Sin embargo,la práctica judía yemení sigue a Saadiah Gaon , quien requirió que la carne no sea más grande que la mitad de un "rotal" (es decir, aproximadamente 216 gramos (7,6 oz)) al salarla. [66] Esto permite que los efectos de la sal penetren.

Algunas comunidades judías ortodoxas exigen la restricción adicional de sumergir la carne cruda en agua hirviendo antes de cocinarla, una práctica conocida como ḥaliṭah ( hebreo : חליטה ), "blanquear". [67] Se creía que esto restringía la sangre alojada en la carne, para evitar que se derramara cuando se comía la carne. La carne cruda se deja en la olla con agua hirviendo durante el tiempo que tarda la carne en blanquear su capa exterior.

Si alguien quería usar el agua para hacer sopa después de hacer halita en la misma olla, simplemente podía sacar la película, la espuma y la suciedad que salían del agua hirviendo. [ cita requerida ]

No es necesario hacer halitah cuando se asa carne al fuego, ya que el fuego contrae la sangre.

Utensilios kosher

Platos lácteos kosher del siglo XIX en el Museo Judío de Berlín

Los utensilios utilizados para alimentos no kosher se vuelven no kosher, e incluso hacen que alimentos kosher preparados con ellos no sean kosher.

Algunos de estos utensilios, dependiendo del material del que estén hechos, pueden volverse aptos para preparar alimentos kosher mediante inmersión en agua hirviendo o mediante la aplicación de un soplete.

No se puede comer comida preparada de manera que viole el Shabat (Sabbath), aunque en ciertos casos está permitido después de que el Shabat haya terminado. [68]

Leyes de la Pascua

La etiqueta de una botella de jugo de naranja que certifica que es kosher para la Pascua.

La Pascua tiene reglas alimentarias más estrictas, la más importante de las cuales es la prohibición de comer pan leudado o derivados de éste, que se conocen como jametz . Esta prohibición se deriva de Éxodo 12:15. [69]

Los utensilios utilizados para preparar y servir jametz también están prohibidos en Pésaj, a menos que hayan sido ritualmente purificados ( kasherizados ). [70]

Los judíos observantes suelen tener juegos separados de utensilios para carne y productos lácteos para uso exclusivo en Pésaj. Además, algunos grupos siguen diversas restricciones alimentarias en Pésaj que van más allá de las reglas de kashrut , como no comer kitniyot , [71] gebrochts [72] o ajo . [73]

Productos de la tierra de Israel

Las reglas bíblicas también controlan el uso de los productos agrícolas, por ejemplo, respecto a su diezmo, o cuándo está permitido comerlos o cosecharlos, y qué debe hacerse para que sean adecuados para el consumo humano. [74]

Para los productos cultivados en la Tierra de Israel se debe aplicar una versión modificada de los diezmos bíblicos, incluyendo Terumat HaMaaser , Maaser Rishon , Maaser Sheni y Maasar Ani (los productos no cultivados se llaman tevel ); los frutos de los primeros tres años de crecimiento o replantación de un árbol están prohibidos para comer o cualquier otro uso como orlah ; [75] los productos cultivados en la Tierra de Israel en el séptimo año obtienen k'dushat shvi'it , y a menos que se gestionen con cuidado están prohibidos como una violación de la Shmita (año sabático).

Algunas reglas de kashrut están sujetas a diferentes opiniones rabínicas. Por ejemplo, muchos sostienen que la regla de no comer jadash (grano nuevo) antes del 16 del mes de Nisán no se aplica fuera de la Tierra de Israel. [76]

Verduras

Capullo encontrado entre granos de cebada en una bolsa de cebada disponible comercialmente . Es necesario controlar alimentos como semillas , nueces y verduras para evitar el consumo de insectos.

Aunque las plantas y los minerales son casi siempre kosher, los restaurantes vegetarianos y los productores de alimentos vegetarianos deben obtener un hechsher , que certifique que una organización rabínica ha aprobado sus productos como kosher, porque el hechsher generalmente certifica que ciertas verduras han sido revisadas para detectar infestaciones de insectos y se han tomado medidas para garantizar que los alimentos cocinados cumplan con los requisitos de bishul Yisrael . [77] Las verduras como la espinaca y la coliflor deben revisarse para detectar infestaciones de insectos. El procedimiento adecuado para inspeccionar y limpiar varía según la especie, las condiciones de cultivo y las opiniones de cada rabino. [78]

Alimentos pareve

Un alimento pareve es aquel que no contiene ni carne ni productos lácteos. En esta categoría se incluyen el pescado, así como cualquier alimento que no sea de origen animal. Los huevos también se consideran pareve a pesar de ser un producto animal. [79]

Algunos procesos convierten un producto derivado de la carne o de los lácteos en un producto pareve. Por ejemplo, el cuajo a veces se elabora a partir de los revestimientos del estómago, pero es aceptable para elaborar queso kosher. [80] Las gelatinas derivadas de fuentes animales kosher (que fueron sacrificadas ritualmente) también son pareve. [81] Otros productos similares a la gelatina de fuentes no animales, como el agar agar y la carragenina , son pareve por naturaleza. La gelatina de pescado, como todos los productos de pescado kosher, es pareve.

La ley judía generalmente exige que el pan se mantenga pareve (es decir, no amasado con carne o productos lácteos ni elaborado en equipos para carne o lácteos). [82]

Kashrut tiene procedimientos mediante los cuales se puede limpiar el equipo de su uso anterior no kosher o de carne/lácteos, pero estos pueden ser inadecuados para vegetarianos, personas con alergias o seguidores de otras leyes religiosas.

Por ejemplo, los equipos de fabricación de productos lácteos se pueden limpiar lo suficientemente bien como para que los rabinos concedan el estatus pareve a los productos fabricados con ellos, pero una persona con una fuerte sensibilidad alérgica a los productos lácteos podría reaccionar igualmente a los residuos lácteos. Por eso algunos productos que son legítimamente pareve llevan advertencias de "leche". [83]

Canabis

En el caso del cannabis cultivado en Israel, las plantas deben respetar la shmitá , pero esto no se aplica al cannabis de otros lugares. Al menos una marca de comestibles de cannabis está certificada para cumplir con las leyes de kashrut . [84]

Tabaco

Aunque no se trata de un producto alimenticio, algunos tipos de tabaco reciben una certificación kosher de un año de duración para la Pascua. Esta certificación de un año de duración significa que el tabaco también está certificado para la Pascua, donde pueden existir diferentes restricciones. Por ejemplo, el tabaco puede entrar en contacto con algunos granos de jametz que están estrictamente prohibidos durante la Pascua y la certificación es una garantía de que está libre de este tipo de contaminación.

En Israel, esta certificación la otorga un grupo rabínico privado de kashrut , Beit Yosef , pero el Gran Rabinato se ha opuesto a que los rabinos concedan cualquier certificación debido a los riesgos para la salud que presenta el tabaco. [85]

Alimentos modificados genéticamente

Con la llegada de la ingeniería genética , se ha traído al mundo un nuevo tipo de alimento [ cita requerida ] , y los académicos y los miembros de la fe judía tienen diferentes puntos de vista sobre si estas nuevas variedades de alimentos deben considerarse kosher o no. El primer animal modificado genéticamente aprobado por la FDA para el consumo humano es el salmón AquAdvantage y, si bien el salmón normalmente es un alimento aceptablemente kosher, este organismo modificado tiene un gen de un organismo no kosher.

En 2015, el Comité de Leyes y Normas Judías de la Asamblea Rabínica publicó un documento sobre los organismos genéticamente modificados, en el que se afirma que está permitido modificar las secuencias genéticas mediante la introducción de ADN extraño para transmitir una capacidad específica al nuevo organismo, que no se deben crear intencionalmente especies completamente nuevas y que las implicancias para la salud de los alimentos genéticamente modificados deben considerarse de forma individual. [86]

Algunos sostienen que esta mezcla de especies va en contra de las enseñanzas del Talmud y, por lo tanto, de la ley judía y no es kosher. Otros sostienen que la ley de la kashrut de una por sesenta partes es importante y que el gen extraño representa menos de 1/60 del animal y, por lo tanto, el salmón modificado es kosher. [¿ Quién? ]

Supervisión y comercialización

Hashgacha

Ciertos alimentos deben ser preparados total o parcialmente por los judíos. Entre ellos se encuentran el vino de uva , [87] ciertos alimentos cocinados ( bishul akum ), [88] el queso ( g'vinat akum ), y según algunos también la mantequilla ( chem'at akum ), [89] los productos lácteos (en hebreo: חלב ישראל chalav Yisrael "leche de Israel"), [89] [90] y el pan ( Pas Yisroel ). [91]

Normas de etiquetado de productos

La U en un círculo significa que el producto está certificado como kosher por la Unión Ortodoxa (OU). "Pareve" significa que ningún ingrediente se deriva de la leche o la carne.
Etiquetas kosher en paquetes de sal y azúcar en Colombia .

Aunque la lectura de la etiqueta de los productos alimenticios puede identificar ingredientes obviamente no kosher, algunos países permiten a los fabricantes omitir la identificación de ciertos ingredientes. Dichos ingredientes "ocultos" pueden incluir lubricantes y saborizantes , entre otros aditivos ; en algunos casos, por ejemplo, el uso de saborizantes naturales , es más probable que estos ingredientes se deriven de sustancias no kosher. [92] Además, ciertos productos, como el pescado, tienen una alta tasa de etiquetado incorrecto , lo que puede dar lugar a que un pescado no kosher se venda en un paquete etiquetado como una especie de pescado kosher. [93]

Los productores de alimentos y aditivos alimentarios pueden ponerse en contacto con las autoridades religiosas judías para que sus productos sean certificados como kosher : esto implica una visita a las instalaciones de fabricación por parte de un rabino individual o un comité de una organización rabínica, que inspeccionará los métodos de producción y el contenido y, si todo es suficientemente kosher, se emitirá un certificado. [94]

Símbolo de certificación Kosher (K ​​en un círculo) con una designación de producto lácteo en una bolsa de chips de chocolate

Los fabricantes a veces identifican los productos que han recibido dicha certificación añadiendo símbolos gráficos particulares a la etiqueta. Estos símbolos se conocen en el judaísmo como hechsherim . [95] Debido a las diferencias en los estándares de kashrut mantenidos por diferentes organizaciones, los hechsheirim de ciertas autoridades judías a veces pueden ser considerados inválidos por otras autoridades judías. [96] Las marcas de certificación de los diversos rabinos y organizaciones son demasiado numerosas para enumerarlas, pero una de las más utilizadas en los Estados Unidos de América es la de la Unión de Congregaciones Ortodoxas , que utiliza una U dentro de un círculo ("OU"), que simboliza las iniciales de la Unión Ortodoxa . En Gran Bretaña, los símbolos más utilizados son el logotipo "KLBD" del Beth Din de Londres y el logotipo "MK" del Beth Din de Manchester. [97] A veces se utiliza una sola K como símbolo de kosher , pero como muchos países no permiten que las letras sean marcas registradas (el método por el cual otros símbolos se protegen del mal uso), solo indica que la empresa que produce el producto afirma que es kosher. [98]

Sello para identificar alimentos como kosher. Colección del Centro Judío de Auschwitz

Muchos de los símbolos de certificación están acompañados de letras o palabras adicionales para indicar la categoría del producto, según la ley judía; [98] la categorización puede entrar en conflicto con las clasificaciones legales, especialmente en el caso de alimentos que la ley judía considera lácteos , pero la clasificación legal no.

  • D—Lácteos
  • DE—Equipo para productos lácteos
  • M—Carne, incluida la de aves de corral
  • Pareve —Alimento que no es ni carne ni lácteos
  • Pez
  • P— Relacionada con la Pascua ( P no se utiliza para Pareve )

En muchos casos se requiere una supervisión constante porque, por diversas razones, como cambios en los procesos de fabricación, los productos que alguna vez fueron kosher pueden dejar de serlo. Por ejemplo, un aceite lubricante kosher puede ser reemplazado por uno que contenga sebo , que muchas autoridades rabínicas consideran no kosher. Dichos cambios a menudo se coordinan con el rabino supervisor o la organización supervisora ​​para garantizar que el nuevo empaque no sugiera ningún hechsher o kashrut . En algunos casos, sin embargo, las existencias existentes de etiquetas preimpresas con el hechsher pueden seguir utilizándose en el producto que ahora no es kosher. Una red activa entre la comunidad judía discute qué productos son ahora cuestionables, así como los productos que se han vuelto kosher pero cuyas etiquetas aún no llevan el hechsher . Algunos periódicos y publicaciones periódicas también discuten sobre los productos kashrut . [99]

Los productos etiquetados como estilo kosher son productos no kosher que tienen características de alimentos kosher, como los hot dogs de pura carne de res , [100] o están condimentados o preparados de una manera consistente con las prácticas ashkenazíes , como los encurtidos de eneldo . [101] La designación generalmente se refiere a artículos delicatessen .

Historia de la supervisión y comercialización kosher

McDonald's Kosher en Buenos Aires , Argentina

Los productores de alimentos a menudo buscan expandir sus mercados o potencial de marketing, y ofrecer alimentos kosher se ha convertido en una forma de hacerlo. La singularidad de los alimentos kosher se publicitó ya en 1849. [102] En 1911, Procter & Gamble se convirtió en la primera empresa en publicitar uno de sus productos, Crisco, como kosher. [103] Durante las siguientes dos décadas, empresas como Lender's Bagels , Maxwell House , Manischewitz y Empire evolucionaron y le dieron al mercado kosher más espacio en las estanterías. En la década de 1960, los hot dogs Hebrew National lanzaron una campaña de "respondemos a una autoridad superior" para atraer a judíos y no judíos por igual. A partir de ese momento, "kosher" se convirtió en un símbolo tanto de calidad como de valor. El mercado kosher se expandió rápidamente y con él más oportunidades para los productos kosher. Menachem Lubinsky, fundador de la feria comercial Kosherfest , estima que en Estados Unidos hay unos 14 millones de consumidores kosher y 40 mil millones de dólares en ventas de productos kosher [104].

En 2014, las Fuerzas de Defensa de Israel decidieron permitir que supervisoras kosher trabajaran en sus cocinas en bases militares, y las primeras mujeres inspectoras kosher fueron certificadas en Israel. [105] [106]

En muchas jurisdicciones, las leyes sobre normas de publicidad prohíben el uso de la frase kosher en el etiquetado de un producto a menos que el productor pueda demostrar que el producto cumple con las leyes alimentarias judías; sin embargo, las diferentes jurisdicciones suelen definir de forma diferente los requisitos legales para cumplir con las leyes alimentarias judías. Por ejemplo, en algunos lugares la ley puede exigir que un rabino certifique la naturaleza kashrut , en otros las reglas de kosher están completamente definidas en la ley y en otros es suficiente con que el fabricante crea que el producto cumple con las normas alimentarias judías. En varios casos, las leyes que restringen el uso del término kosher se han determinado posteriormente como interferencia religiosa ilegal. [107]

Costos

En los Estados Unidos, el costo de la certificación para artículos producidos en masa es típicamente minúsculo [108] [109] y generalmente es más que compensado por las ventajas de estar certificado. [109] En 1975, The New York Times estimó el costo por artículo para obtener la certificación kosher en 6,5 millonésimas de centavo ($0,000000065) por artículo para un artículo de comida congelada de General Foods . [110] Según un informe de 2005 de Burns & McDonnell , la mayoría de las agencias de certificación nacionales de los EE. UU. no tienen fines de lucro y solo cobran por la supervisión y el trabajo en el sitio, por el cual el supervisor en el sitio "generalmente gana menos por visita que un mecánico de automóviles por hora". Sin embargo, rediseñar un proceso de fabricación existente puede ser costoso. [111] La certificación generalmente conduce a mayores ingresos al abrir mercados adicionales para los judíos que mantienen la dieta kosher, los musulmanes que mantienen la dieta halal , los adventistas del séptimo día que mantienen las principales leyes de la dieta kosher, los vegetarianos y los intolerantes a la lactosa que desean evitar los productos lácteos (los productos que están certificados de manera confiable como pareve cumplen con este criterio). [110] [112] [113] [114] La Unión Ortodoxa , una de las organizaciones de kashrut más grandes de los Estados Unidos, afirma que "cuando se posiciona junto a una marca competidora no kosher, un producto kosher tendrá un rendimiento un 20% mejor". [115]

En algunas comunidades judías europeas, la supervisión kosher de la carne incluye un "impuesto" utilizado para financiar la educación judía en la comunidad, lo que hace que la carne kosher sea más cara de lo que implicaría el costo de la supervisión por sí sola. [116]

Sociedad y cultura

Adherencia

Muchos judíos observan parcialmente la kashrut, absteniéndose de comer cerdo o mariscos o no bebiendo leche con platos de carne. Algunos mantienen la kashrut en casa pero comen en restaurantes que no la tienen. En 2012, un análisis del mercado de alimentos especiales en América del Norte estimó que solo el 15% de los consumidores kosher eran judíos. [117] Los musulmanes consumen carne kosher con regularidad cuando no hay carne halal disponible. [118] Los musulmanes, hindúes y personas con alergias a los productos lácteos a menudo consideran la designación kosher-pareve como una garantía de que un alimento no contiene ingredientes de origen animal, incluida la leche y todos sus derivados. [119] Sin embargo, dado que los alimentos kosher-pareve pueden contener miel, huevos o pescado, los veganos no pueden confiar en la certificación. [120] [121]

Aproximadamente una sexta parte de los judíos estadounidenses , o el 0,3% de la población estadounidense, siguen una dieta kosher completa, y muchos más de ellos no siguen estrictamente todas las reglas, pero se abstienen de algunos alimentos prohibidos, especialmente la carne de cerdo. La Iglesia Adventista del Séptimo Día , una denominación cristiana , predica un mensaje de salud que espera la adhesión a las leyes dietéticas kosher. [122] [123]

Las encuestas realizadas en 2013 y 2020 encontraron que el 22% de los judíos estadounidenses por religión afirmaron mantener la kosher en sus hogares. [124] [125] El consumo de cerdo en particular parece ser un tabú más grande que otras prácticas alimentarias no kosher entre los judíos, con un 41% afirmando al menos abstenerse de comer cerdo. [126] Los judíos estadounidenses son generalmente menos estrictos con las leyes kosher en comparación con los judíos israelíes . Casi tres veces más judíos israelíes informaron que se comprometen a mantener la kosher en sus hogares y el 84% no come cerdo. [127]

Diferenciaciones en la práctica

El "estilo kosher" permite variaciones en la adherencia a la kashrut, lo que refleja diferentes prácticas dentro de la comunidad judía. Para algunos, el estilo kosher implica abstenerse de consumir animales no kosher, como cerdo y mariscos, y evitar mezclar carne y productos lácteos en las comidas. Estas personas pueden consumir carne de animales que son kosher pero que no necesariamente han sido sacrificados de acuerdo con los estándares de kashrut.

El concepto de “estilo kosher” es útil para individuos y comunidades que se debaten entre la estricta observancia religiosa y la identificación cultural con las tradiciones culinarias judías. Hasia Diner, profesora de historia judía estadounidense en la Universidad de Nueva York, sugiere que el “estilo kosher” representa un acto de equilibrio entre la tradición y la asimilación, que brinda una sensación de identidad judía a través de la comida sin una estricta adherencia a la kashrut. [128]

Esta práctica flexible surgió en la década de 1920 entre los judíos que se asimilaban a la sociedad estadounidense y que buscaban conectarse con su herencia sin observar plenamente las leyes dietéticas. El término es amplio y abarca alimentos que podrían ser kosher, como la sopa de fideos con pollo o las comidas pareve (ni carne ni lácteos), incluso si no cumplen con los estándares halájicos. Diner señala que el término es “oxímoron”, ya que crea una ilusión de kashrut donde el verdadero énfasis está en un estilo de cocina en lugar del cumplimiento de las leyes dietéticas religiosas. [128]

Con el tiempo, el significado de “estilo kosher” ha evolucionado y se ha ampliado, reflejando los cambios dentro de las comunidades judías y la sociedad en general. En la práctica contemporánea, el “estilo kosher” se encuentra a menudo en eventos sociales y reuniones, donde las comidas pueden excluir ciertos elementos no kosher pero no adherirse estrictamente a la kashrut. La definición exacta puede variar entre comunidades e individuos, lo que refleja diversas interpretaciones y prácticas relacionadas con las leyes dietéticas judías. El término también se relaciona con productos comercializados como “estilo kosher”, lo que llevó a algunas regiones a establecer una legislación para aclarar el etiquetado y evitar malentendidos por parte de los consumidores. Por ejemplo, los encurtidos de estilo kosher pueden producirse sin certificación o supervisión kosher, pero están asociados con la tradición culinaria judía. [128]

Lingüística

Etimología

Tienda kosher en Varsovia , que utiliza la ortografía polaca de "kosher"

En hebreo antiguo, la palabra kosher ( hebreo : כשר ) significa ser ventajoso , apropiado , adecuado o exitoso , [129] según el Léxico hebreo e inglés Brown-Driver-Briggs . En hebreo moderno generalmente se refiere a kashrut pero también puede significar a veces "apropiado". Por ejemplo, el Talmud de Babilonia usa kosher en el sentido de "virtuoso" cuando se refiere a Darío I como un "rey kosher"; Darío, un rey persa (que reinó entre 522 y 486 a. C.), fomentó la construcción del Segundo Templo . [130] En inglés coloquial , kosher a menudo significa "legítimo", "aceptable", "permisible", "genuino" o "auténtico". [131] [132] La palabra kosher también puede formar parte de algunos nombres de productos comunes.

Sal kosher

A veces, kosher se utiliza como una abreviatura de koshering , es decir, el proceso para hacer algo kosher ; por ejemplo, la sal kosher es una forma de sal con cristales de forma irregular, lo que la hace particularmente adecuada para preparar carne de acuerdo con las reglas de kashrut , porque la mayor superficie de los cristales absorbe la sangre de manera más efectiva. [133] En este caso, el tipo de sal se refiere a la sal de estilo kosher. La sal también puede ser sal certificada kosher, o ambas. La sal kosher certificada sigue las pautas de kashrut . [134] A veces, el término "sal kosher gruesa" se utiliza para designar la sal que es tanto de estilo kosher como certificada kosher. [135] El término "sal kosher fina" a veces se utiliza para la sal que está certificada kosher pero no de estilo kosher. [136]

Encurtidos

Kosher puede aparecer como sinónimo de tradición judía ; por ejemplo, un encurtido de eneldo kosher es simplemente un encurtido hecho a la manera tradicional de los encurtidores judíos de la ciudad de Nueva York, usando una generosa adición de ajo a la salmuera, y no necesariamente cumple con las leyes alimentarias judías tradicionales. [137]

Grados de rigurosidad

Mehadrín

Mehadrin es un término que se utiliza con mayor frecuencia con el significado de reglas de kashrut más estrictas o reforzadas. [138] Su etimología aún se debate, [139] pero su uso halájico inicial se relacionaba específicamente con encender velas en Hanukkah . [140] Más tarde se volvió ampliamente utilizado en relación con las leyes dietéticas, [138] y terminó cubriendo vagamente casi todos los aspectos de la observancia judía [141] (ver líneas de autobús mehadrin ).

Badatz

Badatz  es el acrónimo hebreo de  Beth Din Tsedek y se utiliza como nombre para las organizaciones que supervisan la producción de alimentos kosher. Por lo general, sólo certifican productos de nivel mehadrin, pero no son las únicas agencias especializadas en aplicar normas mehadrin mejoradas , ya que hay agencias no badatz que también lo hacen. [138]

Surinam

El treef ( del holandés surinamés , derivado del sranan tongo trefu ) es un tabú alimentario . En Surinam, ciertos grupos de personas han adherido durante mucho tiempo a la creencia en el treef, especialmente entre las personas de ascendencia africana. El consumo de ciertos alimentos está prohibido, en la creencia de que podría causar enfermedades importantes, en particular la lepra. [142] Estas prohibiciones pueden variar individualmente, pero están inextricablemente relacionadas con las condiciones en la familia. El treef se hereda del lado paterno, pero puede revelarse en un sueño, a menudo por una mujer. Además, una mujer debe tener en cuenta tabúes alimentarios especiales durante el embarazo. Se le atribuye una gran importancia al treef; si un niño observa el treef de su padre, y sin embargo experimenta una afección cutánea, esto se considera como una fuerte indicación de que el niño fue engendrado por la mujer con otro hombre. Finalmente, el treef también se puede adquirir más tarde en la vida al usar ciertos amuletos que te obligan a abstenerte de ciertos alimentos. [143]

La palabra deriva del hebreo , debido a la influencia de los judíos sefardíes que llegaron a Surinam en el siglo XVII. Esta es también la fuente de Sranan kaseri , "ritualmente limpio, kosher ". [144]

Otros usos

Aunque el término kosher se relaciona principalmente con los alimentos, a veces aparece en otros contextos. Algunos minoristas ortodoxos venden teléfonos celulares kosher , dispositivos simplificados con funciones limitadas. [145] [146]

Véase también

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Lectura adicional

  • Samuel H. Dresner; Seymour Siegel; David M. Pollock (1982). Las leyes dietéticas judías . United Synagogue Book Service. ISBN 978-0-8381-2105-4. Guía del judaísmo conservador sobre la kashrut, publicada por la Asamblea Rabínica y la Sinagoga Unida
  • Isidor Grunfeld (1982). Las leyes dietéticas judías: Leyes dietéticas sobre plantas y vegetales, con especial referencia a los productos de Tierra Santa . Soncino Press. ISBN 978-0-900689-22-2.
  • Isaac Klein , A Guide to Jewish Religious Practice , JTSA, 1992, págs. 302-378 (para las leyes de kashrut en general) y 110-117 (para la Pascua )
  • David C. Kraemer , La alimentación judía y la identidad a lo largo de los tiempos , Routledge, 2008
  • James M. Lebeau, Las leyes dietéticas judías: santificar la vida , Sinagoga Unida del Judaísmo Conservador , Nueva York, 1983
  • Yacov Lipschutz, Kashruth: una guía completa de referencia y antecedentes sobre los principios de Kashruth . Nueva York: Mesorah Publications Ltd, 1989
  • Jordan D. Rosenblum, Las leyes dietéticas judías en el mundo antiguo . Cambridge University Press, 2016.
  • Jordan D. Rosenblum (17 de mayo de 2010). Alimentación e identidad en el judaísmo rabínico primitivo . Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-19598-0.
  • Guy Darshan, "El consumo de carne de cerdo como marcador de identidad en el antiguo Israel: la evidencia textual", Journal for the Study of Judaism 53,4-5 (2022)
  • Yasir Qadhi, "¿Es halal la carne kosher? Una comparación de los requisitos halájicos y shar'i para el sacrificio de animales"
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Kosher .
Wikiquote tiene citas relacionadas con Kashrut .
Wikilibros tiene un libro sobre el tema: Libro de cocina:Kosher
Wikivoyage tiene una guía de viaje para Kashrut .
  • Chabad.org: Kosher
  • Universidad Universitaria Kosher
  • Aish.com: El ABC del Kosher
  • Kashrut.com (un sitio web de un científico de alimentos sobre el kashrut)
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