Leche

La leche es un alimento líquido blanco producido por las glándulas mamarias de los mamíferos . Es la principal fuente de nutrición para los mamíferos jóvenes (incluidos los bebés humanos amamantados ) antes de que puedan digerir alimentos sólidos. ^[1] La leche contiene muchos nutrientes, incluidos calcio y proteínas , así como lactosa y grasas saturadas . ^[2] Los factores inmunitarios y los componentes inmunomoduladores de la leche contribuyen a la inmunidad de la leche . La leche de la lactancia temprana , que se llama calostro , contiene anticuerpos y componentes inmunomoduladores que fortalecen el sistema inmunológico contra muchas enfermedades. La agencia estadounidense CDC recomienda que los niños mayores de 12 meses (la edad mínima para dejar de dar leche materna o fórmula ) deben consumir dos porciones de productos lácteos (leche) al día, ^[3] y más de seis mil millones de personas en todo el mundo consumen leche y productos lácteos. ^[4]

Como producto agrícola, la leche de vaca se obtiene de animales de granja , principalmente ganado . En 2011, las granjas lecheras produjeron alrededor de 730 millones de toneladas (800 millones de toneladas cortas) de leche ^[5] de 260 millones de vacas lecheras. ^[6] La India es el mayor productor de leche del mundo y el principal exportador de leche desnatada en polvo. ^{[7] [8]} Nueva Zelanda, Alemania y los Países Bajos son los mayores exportadores de productos lácteos. ^[9] Entre 750 y 900 millones de personas viven en hogares de productores lecheros. ^[4]

El término leche proviene del "inglés antiguo meoluc (sajón occidental), milc (anglio), del protogermánico * meluks "leche" (fuente también del nórdico antiguo mjolk , frisio antiguo melok , sajón antiguo miluk , holandés melk , alto alemán antiguo miluh , alemán Milch , gótico miluks )". ^[10]

Desde 1961, el término leche se define en las normas del Codex Alimentarius como "la secreción mamaria normal de los animales lecheros obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción de ella, destinada al consumo como leche líquida o para su posterior procesamiento". ^[11] El término leche se refiere a la leche animal y a la producción de leche animal.

Hay dos categorías distintas de consumo de leche: todos los mamíferos infantiles beben leche directamente del cuerpo de sus madres, y es su principal fuente de nutrición; y los humanos obtienen leche de otros mamíferos para el consumo humano de todas las edades, como un componente de una dieta variada.

En casi todos los mamíferos, la leche se administra a los bebés a través de la lactancia materna , ya sea directamente o mediante la extracción de la leche para almacenarla y consumirla más tarde. La primera leche de los mamíferos se llama calostro . El calostro contiene anticuerpos que brindan protección al bebé recién nacido, así como nutrientes y factores de crecimiento. ^[12] La composición del calostro y el período de secreción varían de una especie a otra. ^[13]

Para los seres humanos, la Organización Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva durante seis meses y la lactancia materna además de otros alimentos hasta los dos años de edad o más. ^[14] En algunas culturas es común amamantar a los niños durante tres a cinco años, y el período puede ser más largo. ^[15]

A veces se utiliza leche materna como sustituto de la leche fresca de cabra , lo que conlleva el riesgo de que el niño desarrolle desequilibrios electrolíticos , acidosis metabólica , anemia megaloblástica y una serie de reacciones alérgicas . ^[16]

En muchas culturas, especialmente en Occidente , los seres humanos siguen consumiendo leche más allá de la infancia, utilizando la leche de otros mamíferos (especialmente vacas, cabras y ovejas) como producto alimenticio. Inicialmente, la capacidad de digerir la leche estaba limitada a los niños, ya que los adultos no producían lactasa , una enzima necesaria para digerir la lactosa de la leche. Por lo tanto, las personas convertían la leche en cuajada , queso y otros productos para reducir los niveles de lactosa. Hace miles de años, una mutación casual se extendió en las poblaciones humanas del noroeste de Europa que permitió la producción de lactasa en la edad adulta . Esta mutación permitió que la leche se utilizara como una nueva fuente de nutrición que podía sustentar a las poblaciones cuando otras fuentes de alimentos fallaban. ^[17] La ​​leche se procesa en una variedad de productos como crema , mantequilla , yogur , kéfir , helado y queso . Los procesos industriales modernos utilizan la leche para producir caseína , proteína de suero , lactosa, leche condensada , leche en polvo y muchos otros aditivos alimentarios y productos industriales.

La leche entera, la mantequilla y la nata tienen niveles elevados de grasas saturadas . ^{[18] [19]} El azúcar lactosa se encuentra únicamente en la leche, y posiblemente en las flores de forsitia y en algunos arbustos tropicales. ^[20] La lactasa, la enzima necesaria para digerir la lactosa, alcanza sus niveles más altos en el intestino delgado humano inmediatamente después del nacimiento, y luego comienza un lento declive a menos que se consuma leche con regularidad. ^[21] Aquellos grupos que siguen tolerando la leche a menudo han ejercido una gran creatividad al utilizar la leche de ungulados domésticos , no sólo vacas, sino también ovejas, cabras, yaks , búfalos de agua , caballos, renos y camellos . La India es el mayor productor y consumidor de leche de vaca y de búfala del mundo. ^[22]

Consumo per cápita de leche y productos lácteos en países seleccionados en 2011 ^[23]

País	Leche (litros)	Queso (kg)	Mantequilla (kg)
Irlanda	135.6	6.7	2.4
Finlandia	127.0	22.5	4.1
Reino Unido	105.9	10.9	3.0
Australia	105.3	11.7	4.0
Suecia	90.1	19.1	1.7
Canadá	78.4	12.3	2.5
Estados Unidos	75.8	15.1	2.8
Europa	62.8	17.1	3.6
Brasil	55,7	3.6	0,4
Francia	55,5	26.3	7.5
Italia	54.2	21.8	2.3
Alemania	51.8	22.9	5.9
Grecia	49.1	23.4	0,7
Países Bajos	47,5	19.4	3.3
India	39,5	–	3.5
Porcelana	9.1	–	0,1

Los seres humanos aprendieron a consumir leche de otros mamíferos de forma regular tras la domesticación de animales durante la Revolución Neolítica o el desarrollo de la agricultura. Este desarrollo se produjo de forma independiente en varias localizaciones del mundo desde el 9000-7000  a. C. en Mesopotamia ^[24] hasta el 3500-3000  a. C. en América. ^[25] Los seres humanos domesticaron por primera vez los animales lecheros más importantes (vacas, ovejas y cabras) en el suroeste de Asia, aunque desde entonces se ha derivado ganado doméstico de forma independiente de poblaciones de uros salvajes varias veces. ^[26] Al principio, los animales se criaban para obtener carne, y el arqueólogo Andrew Sherratt ha sugerido que la producción lechera, junto con la explotación de los animales domésticos para el pelo y la mano de obra, comenzó mucho más tarde en una revolución separada de productos secundarios en el cuarto milenio a. C. ^[27] El modelo de Sherratt no está respaldado por hallazgos recientes, basados ​​en el análisis de residuos lipídicos en cerámica prehistórica, que muestran que la producción lechera se practicaba en las primeras fases de la agricultura en el suroeste de Asia, al menos en el séptimo milenio a. C. ^{[28] [29]}

Desde el suroeste de Asia, los animales lecheros domésticos se extendieron a Europa (comenzando alrededor del 7000 a. C., pero no llegaron a Gran Bretaña y Escandinavia hasta después del 4000 a. C.), ^[30] y el sur de Asia (7000-5500 a. C.). ^[31] Los primeros agricultores de Europa central ^[32] y Gran Bretaña ^[33] ordeñaban a sus animales. Las economías pastoriles y nómadas , que dependen predominante o exclusivamente de los animales domésticos y sus productos en lugar de la agricultura, se desarrollaron cuando los agricultores europeos se trasladaron a la estepa póntico-caspia en el cuarto milenio a. C., y posteriormente se extendieron por gran parte de la estepa euroasiática . ^[34] Las ovejas y las cabras se introdujeron en África desde el suroeste de Asia, pero el ganado africano puede haber sido domesticado de forma independiente alrededor del 7000-6000  a. C. ^[35] Los camellos, domesticados en Arabia central en el cuarto milenio a. C., también se han utilizado como animales lecheros en el norte de África y la península Arábiga. ^[36] Los primeros registros egipcios de tratamientos para quemaduras describen vendajes para quemaduras hechos con leche de madres de bebés varones. ^[37] En el resto del mundo (es decir, el este y sudeste de Asia, las Américas y Australia), la leche y los productos lácteos no eran históricamente una parte importante de la dieta, ya sea porque seguían estando poblados por cazadores-recolectores que no tenían animales o porque las economías agrícolas locales no incluían especies lecheras domesticadas. El consumo de leche se volvió común en estas regiones hace relativamente poco tiempo, como consecuencia del colonialismo europeo y la dominación política sobre gran parte del mundo en los últimos 500 años.

En la Edad Media , la leche era llamada el "licor blanco virtuoso" porque las bebidas alcohólicas eran más seguras de consumir que el agua generalmente disponible. ^[38] Se pensaba incorrectamente que era sangre desviada del útero al pecho, también se la conocía como "sangre blanca" y se la trataba como sangre para fines dietéticos religiosos y en la teoría humoral . ^[39]

El registro de James Rosier del viaje de 1605 realizado por George Weymouth a Nueva Inglaterra informó que el pueblo Wabanaki que Weymouth capturó en Maine ordeñó "Rain-Deere y Fallo-Deere". Pero el periodista Avery Yale Kamila y los historiadores de la alimentación dijeron que Rosier "malinterpretó la evidencia". Los historiadores informan que los Wabanaki no domesticaron ciervos. ^{[40] [41]} Las tribus de los bosques del norte históricamente han estado produciendo leche de nueces . ^[42] Las vacas fueron importadas a Nueva Inglaterra en 1624. ^[43]

El crecimiento de la población urbana, junto con la expansión de la red ferroviaria a mediados del siglo XIX, provocó una revolución en la producción y el suministro de leche. Las empresas ferroviarias individuales comenzaron a transportar leche desde las áreas rurales a Londres a partir de las décadas de 1840 y 1850. Posiblemente el primer caso de este tipo fue en 1846, cuando el Hospital St Thomas en Southwark contrató a proveedores de leche fuera de Londres para enviar leche por ferrocarril. ^[44] El Great Western Railway fue uno de los primeros y entusiastas en adoptar la medida, y comenzó a transportar leche a Londres desde Maidenhead en 1860, a pesar de muchas críticas. En 1900, la compañía transportaba más de 25 millones de galones imperiales (110 millones de litros; 30 millones de galones estadounidenses) al año. ^[45] El comercio de la leche creció lentamente durante la década de 1860, pero atravesó un período de cambios estructurales extensos en las décadas de 1870 y 1880.

La demanda urbana comenzó a crecer, a medida que el poder adquisitivo de los consumidores aumentó y la leche pasó a ser considerada un producto básico diario. Durante las últimas tres décadas del siglo XIX, la demanda de leche en la mayor parte del país se duplicó o, en algunos casos, se triplicó. La legislación de 1875 hizo ilegal la adulteración de la leche  , esto combinado con una campaña de marketing para cambiar la imagen de la leche. La proporción de importaciones rurales por ferrocarril como porcentaje del consumo total de leche en Londres creció de menos del 5% en la década de 1860 a más del 96% a principios del siglo XX. En ese momento, el sistema de suministro de leche era el más organizado e integrado de todos los productos alimenticios. ^[44] La leche se analizó para detectar la infección por tuberculosis . En 1907 se analizaron 180 muestras en Birmingham y se encontró que el 13,3% estaban infectadas. ^[46]

El primer envase de vidrio para leche se utilizó en la década de 1870. La primera empresa en hacerlo fue probablemente la New York Dairy Company en 1877. La Express Dairy Company de Inglaterra comenzó a producir botellas de vidrio en 1880. En 1884, Hervey Thatcher, un inventor estadounidense de Nueva York, inventó una botella de vidrio para leche , llamada "Thatcher's Common Sense Milk Jar", que se sellaba con un disco de papel encerado. ^[47] En 1932, se introdujeron comercialmente los cartones de leche de papel recubiertos de plástico . ^[47]

En 1863, el químico y biólogo francés Louis Pasteur inventó la pasteurización, un método para matar bacterias dañinas en bebidas y productos alimenticios. ^[47] Desarrolló este método durante unas vacaciones de verano en Arbois , para remediar la frecuente acidez de los vinos locales. ^[48] Descubrió experimentalmente que es suficiente calentar un vino joven a solo unos 50-60 °C (122-140 °F) durante un breve tiempo para matar los microbios, y que el vino podría añejarse adecuadamente sin sacrificar la calidad final. ^[48] En honor a Pasteur, el proceso se conoció como "pasteurización". La pasteurización se utilizó originalmente como una forma de evitar que el vino y la cerveza se agriaran. ^[49] El equipo de pasteurización comercial se produjo en Alemania en la década de 1880, y los productores adoptaron el proceso en Copenhague y Estocolmo en 1885. ^{[50] [51]}

Todas las especies de mamíferos tienen hembras que pueden producir leche durante algún tiempo después de dar a luz. La leche de vaca domina la cantidad de leche producida. En 2011, la FAO estima que el 85% de toda la leche en el mundo fue producida por vacas. ^[52] La leche humana no se produce ni se distribuye industrial o comercialmente; sin embargo, los bancos de leche humana recolectan leche materna humana donada y la redistribuyen a los bebés que pueden beneficiarse de la leche humana por diversas razones (neonatos prematuros, bebés con alergias, enfermedades metabólicas , etc.) pero que no pueden amamantar. ^[53] La incapacidad real para producir suficiente leche es rara, con estudios que muestran que las madres de regiones desnutridas aún producen cantidades de leche de calidad similar a la de las madres en los países desarrollados. ^{[54] [55] [56]} Hay muchas razones por las que una madre puede no producir suficiente leche materna . ^{[57] [58] [59]} La cantidad de leche producida depende de la frecuencia con la que la madre amamanta y/o extrae leche : cuanto más amamanta la madre a su bebé o extrae leche, más leche se produce. ^{[60] [61] [62] [63]}

En el mundo occidental, la leche de vaca se produce a escala industrial y es, con diferencia, la forma de leche más consumida. La ganadería lechera comercial que utiliza equipos de ordeño automatizados produce la gran mayoría de la leche en los países desarrollados . El ganado lechero , como el Holstein , se ha criado de forma selectiva para aumentar la producción de leche. Alrededor del 90% de las vacas lecheras de Estados Unidos y el 85% de las de Gran Bretaña son Holstein. ^[21] Otras vacas lecheras de Estados Unidos son Ayrshire , Brown Swiss , Guernsey , Jersey y Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn).

Además del ganado vacuno, muchos tipos de ganado proporcionan leche que los seres humanos utilizan para elaborar productos lácteos. Estos animales incluyen el búfalo de agua , la cabra , la oveja , el camello , el burro , el caballo , el reno y el yak. ​​Los primeros cuatro produjeron respectivamente alrededor del 11%, el 2%, el 1,4% y el 0,2% de toda la leche del mundo en 2011. ^[52]

En Rusia y Suecia también existen pequeñas lecherías de alces . ^[64]

Según la Asociación Nacional del Bisonte de Estados Unidos, el bisonte americano (también llamado búfalo americano) no se ordeña con fines comerciales; ^[65] sin embargo, varias fuentes informan que las vacas resultantes del cruce de bisontes y ganado doméstico son buenas productoras de leche y se han utilizado tanto durante el asentamiento europeo en América del Norte ^[66] como durante el desarrollo del Beefalo comercial en los años 1970 y 1980. ^[67]

Los cerdos casi nunca son ordeñados, a pesar de que su leche es similar a la de vaca y perfectamente apta para el consumo humano. Las principales razones de esto son que ordeñar las numerosas y pequeñas tetas de una cerda es muy engorroso y que las cerdas no pueden almacenar su leche como lo hacen las vacas. ^[68] Algunas granjas de cerdos venden queso de cerdo como artículo novedoso; estos quesos son extremadamente caros. ^[69]

Los mayores productores de leche del mundo
en 2018 ^[70]

Rango	País	Producción ( toneladas métricas )
1	India	186.143.000
–	unión Europea	167.256.000
2	Estados Unidos	98.646.000
3	Pakistán	45.623.000
4	Brasil	35.539.000
5	Porcelana	31.592.000
6	Rusia	31.527.000
7	Pavo	22.791.000
8	Nueva Zelanda	21.372.000
Mundo		842.989.000

Los diez principales productores de leche de vaca
en 2020 ^[71]

Rango	País	Producción ( toneladas métricas )
1	Estados Unidos	101.251.009
2	India	87.822.387
3	Brasil	36.508.411
4	Porcelana	34.400.000
5	Alemania	33.164.910
6	Rusia	31.959.801
7	Francia	25.147.310
8	Pakistán	22.508.000
9	Nueva Zelanda	21.871.305
10	Pavo	20.000.000

Los diez principales productores de leche de oveja
en 2020 ^[72]

Rango	País	Producción (toneladas métricas)
1	Porcelana	1.211.831
2	Pavo	1.207.427
3	Grecia	945.430
4	Siria	705.582
5	Argelia	592.293
6	España	556.250
7	Italia	481.970
8	Rumania	426.000
9	Sudán	416.002
10	Somalia	406.541

Los diez principales productores de leche de cabra
en 2020 ^[73]

Rango	País	Producción (toneladas métricas)
1	India	5.888.077
2	Bangladés	2.671.911
3	Sudán	1.165.043
4	Pakistán	965.000
5	Francia	679.300
6	Pavo	554.143
7	España	523.900
8	Sudán del Sur	467.148
9	Níger	407.346
10	Países Bajos	407.000

Los diez principales productores de leche de búfala
en 2020 ^[74]

Rango	País	Producción (toneladas métricas)
1	India	90.026.273
2	Pakistán	37.256.000
3	Porcelana	2.919.966
4	Egipto	1.747.641
5	Nepal	1.380.600
6	Italia	253.830
7	Birmania	205.102
8	Irán	128.000
9	Mongolia	104.645
10	Indonesia	89,983

En 2012, el mayor productor de leche y productos lácteos fue la India, seguida de los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil. ^[75] Los 28 miembros de la Unión Europea juntos produjeron 153,8 millones de toneladas (169,5 millones de toneladas cortas) de leche en 2013, la mayor producción de cualquier unión político - económica . ^[76]

En los últimos años, la creciente riqueza de los países en desarrollo, así como la mayor promoción de la leche y los productos lácteos, han provocado un aumento del consumo de leche en esos países. A su vez, las oportunidades que ofrecen estos mercados en crecimiento han atraído inversiones de empresas lecheras multinacionales . No obstante, en muchos países la producción sigue siendo de pequeña escala y presenta importantes oportunidades para la diversificación de las fuentes de ingresos de las pequeñas explotaciones. ^[77] Los centros locales de recogida de leche, donde se recoge y enfría la leche antes de transferirla a las lecherías urbanas, son un buen ejemplo de cómo los agricultores han podido trabajar en forma cooperativa , en particular en países como la India. ^[78]

Según los informes de la FAO ^[52], las granjas lecheras de Israel son las más productivas del mundo, con un rendimiento de 12.546 kilogramos (27.659 libras) de leche por vaca al año. Esta encuesta, realizada entre 2001 y 2007 por el ICAR (Comité Internacional para el Registro de Animales) ^[79] en 17 países desarrollados, reveló que el tamaño medio de los rebaños en estos países desarrollados aumentó de 74 a 99 vacas por rebaño entre 2001 y 2007. Una granja lechera tenía un promedio de 19 vacas por rebaño en Noruega y 337 en Nueva Zelanda. La producción anual de leche en el mismo período aumentó de 7.726 a 8.550 kg (17.033 a 18.850 libras) por vaca en estos países desarrollados. La producción media más baja se registró en Nueva Zelanda, con 3.974 kg (8.761 libras) por vaca. La producción de leche por vaca dependía de los sistemas de producción, de la nutrición de las vacas y, solo en menor medida, del potencial genético de los animales. Lo que comía la vaca era lo que más influía en la producción obtenida. Las vacas de Nueva Zelanda con el rendimiento anual más bajo pastaban todo el año, en contraste con las de Israel, donde el rendimiento más alto era el de las vacas que comían en establos con una dieta mixta rica en energía.

En 2010, la producción de leche por vaca en los Estados Unidos fue de 9.954 kg (21.945 lb) por año. En contraste, la producción de leche por vaca en la India y China  (el segundo y tercer mayor productor  ) fue de 1.154 kg (2.544 lb) y 2.282 kg (5.031 lb) por año, respectivamente. ^[80]

El Sexto Informe de Evaluación del IPCC menciona la posibilidad de que el estancamiento ya registrado de la producción lechera tanto en China como en África Occidental se pueda atribuir a aumentos persistentes del estrés térmico causado por el cambio climático . ^{[81] : 747} Esta es una hipótesis plausible , porque incluso un estrés térmico leve puede reducir los rendimientos diarios: una investigación en Suecia encontró que las temperaturas diarias promedio de 20-25 °C (68-77 °F) reducen el rendimiento diario de leche por vaca en 0,2 kg, y la pérdida alcanza los 0,54 kg para 25-30 °C (77-86 °F). ^[82] La investigación en un clima tropical húmedo describe una relación más lineal, en la que cada unidad de estrés térmico reduce el rendimiento en un 2,13%. ^[83] En los sistemas de cultivo intensivo , el rendimiento diario de leche por vaca disminuye en 1,8 kg durante el estrés térmico severo. En los sistemas de cultivo orgánico , el efecto del estrés térmico en el rendimiento de la leche es limitado, pero la calidad de la leche sufre sustancialmente, con un menor contenido de grasa y proteína . ^[84] En China, la producción diaria de leche por vaca ya es inferior a la media entre 0,7 y 4 kg en julio (el mes más caluroso del año), y para 2070, puede disminuir hasta un 50% (o 7,2 kg) debido al cambio climático. ^[85] Las olas de calor también pueden reducir la producción de leche, con efectos especialmente agudos si la ola de calor dura cuatro o más días, ya que en ese momento la capacidad de termorregulación de la vaca suele estar agotada y su temperatura corporal central empieza a aumentar. ^[86]

En 2007 se informó de que, con el aumento de la prosperidad mundial y la competencia de la producción de biocombustibles por las reservas de piensos, tanto la demanda como el precio de la leche habían aumentado sustancialmente en todo el mundo. Particularmente notable fue el rápido aumento del consumo de leche en China y el aumento del precio de la leche en los Estados Unidos por encima del precio subsidiado por el gobierno. ^[87] En 2010, el Departamento de Agricultura predijo que los agricultores recibirían un promedio de 1,35 dólares por galón estadounidense (0,36 dólares/L; 1,62 dólares/gal imp) de leche de vaca, lo que supone una reducción de 30 centavos por galón estadounidense (7,9 ¢/L; 36 ¢/gal imp) con respecto a 2007 y por debajo del punto de equilibrio para muchos ganaderos. ^[88]

La leche es una emulsión o coloide de glóbulos de grasa butírica dentro de un fluido a base de agua que contiene carbohidratos disueltos y agregados proteicos con minerales. ^[89] Debido a que se produce como fuente de alimento para los jóvenes, todos sus contenidos aportan beneficios para el crecimiento. Los principales requerimientos son energía (lípidos, lactosa y proteínas), biosíntesis de aminoácidos no esenciales aportados por las proteínas (aminoácidos esenciales y grupos amino), ácidos grasos esenciales, vitaminas y elementos inorgánicos y agua. ^[90]

El pH de la leche de vaca, que oscila entre 6,7 y 6,9, es similar al de otros mamíferos bovinos y no bovinos . ^[91]

La leche entera contiene alrededor de 33 gramos de grasa por litro, incluidos unos 19 gramos de grasa saturada, 1,2 gramos de ácidos grasos omega 6 y 0,75 gramos de ácidos grasos omega 3 por litro. La cantidad de grasa varía en los productos a los que se les ha eliminado (parte de) la grasa, como en el caso de la leche desnatada. ^[92]

Inicialmente, la grasa de la leche se secreta en forma de un glóbulo graso rodeado por una membrana . ^[93] Cada glóbulo graso está compuesto casi en su totalidad de triacilglicéridos y está rodeado por una membrana que consiste en lípidos complejos como fosfolípidos , junto con proteínas. Estos actúan como emulsionantes que evitan que los glóbulos individuales se fusionen y protegen el contenido de estos glóbulos de varias enzimas en la porción líquida de la leche. Aunque el 97-98% de los lípidos son triacilglicéridos, también están presentes pequeñas cantidades de di- y monoacilglicéridos, colesterol libre y ésteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos. A diferencia de las proteínas y los carbohidratos, la composición de la grasa en la leche varía ampliamente debido a la diferencia de factores genéticos, de lactancia y nutricionales entre diferentes especies. ^[93]

Los glóbulos de grasa varían en tamaño desde menos de 0,2 a aproximadamente 15 micrómetros de diámetro entre diferentes especies. El diámetro también puede variar entre animales dentro de una especie y en diferentes momentos dentro de un ordeño de un solo animal. En la leche de vaca no homogeneizada, los glóbulos de grasa tienen un diámetro promedio de dos a cuatro micrómetros y con homogeneización, el promedio es de alrededor de 0,4 micrómetros. ^[93] Las vitaminas liposolubles A , D , E y K junto con ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y linolénico se encuentran dentro de la porción de grasa de la leche. ^[21]

La leche bovina normal contiene entre 30 y 35 gramos de proteínas por litro, de las cuales aproximadamente el 80% se encuentra en micelas de caseína . Las proteínas totales de la leche representan el 3,2% de su composición (tabla nutricional).

Las estructuras más grandes en la porción fluida de la leche son las "micelas de caseína" : agregados de varios miles de moléculas de proteína con un parecido superficial a una micela de surfactante , unidas con la ayuda de partículas de escala nanométrica de fosfato de calcio . Cada micela de caseína es aproximadamente esférica y tiene alrededor de una décima de micrómetro de ancho. Hay cuatro tipos diferentes de proteínas de caseína: αs1-, αs2-, β- y κ-caseínas. La mayoría de las proteínas de caseína están unidas a las micelas. Hay varias teorías en competencia con respecto a la estructura precisa de las micelas, pero comparten una característica importante: la capa más externa consiste en hebras de un tipo de proteína, la k-caseína , que se extienden desde el cuerpo de la micela hacia el fluido circundante. Todas estas moléculas de kappa-caseína tienen una carga eléctrica negativa y, por lo tanto, se repelen entre sí, manteniendo las micelas separadas en condiciones normales y en una suspensión coloidal estable en el fluido circundante a base de agua. ^{[21] [95]}

La leche contiene docenas de otros tipos de proteínas además de caseínas, incluidas enzimas. Estas otras proteínas son más solubles en agua que las caseínas y no forman estructuras más grandes. Debido a que las proteínas permanecen suspendidas en el suero , permaneciendo cuando las caseínas se coagulan en cuajada, se las conoce colectivamente como proteínas del suero . La lactoglobulina es la proteína del suero más común por un amplio margen. ^[21] La proporción de caseínas a proteínas del suero varía mucho entre especies; por ejemplo, es 82:18 en vacas y alrededor de 32:68 en humanos. ^[96]

La leche bovina contiene una variedad de cationes y aniones tradicionalmente denominados "minerales" o "sales de la leche". Entre ellos se encuentran el calcio, el fosfato, el magnesio, el sodio, el potasio, el citrato y el cloruro, que suelen estar presentes en concentraciones de 5 a 40 mM . Las sales de la leche interactúan fuertemente con la caseína, especialmente con el fosfato de calcio, que se encuentra presente en exceso y, a menudo, en un exceso mucho mayor de solubilidad que el fosfato de calcio sólido. ^[90] Además del calcio, la leche es una fuente de muchas vitaminas: vitaminas A, B1, B2, B5, B6, B7, B12 y D. 

Durante muchos años, la teoría más aceptada sobre la estructura de una micela fue que estaba compuesta por agregados esféricos de caseína, llamados submicelas, que se mantenían unidos por enlaces de fosfato de calcio. Sin embargo, existen dos modelos recientes de la micela de caseína que refutan las estructuras micelulares diferenciadas dentro de la micela.

La primera teoría, atribuida a de Kruif y Holt, propone que los nanocúmulos de fosfato de calcio y la fracción fosfopeptídica de la beta-caseína son la pieza central de la estructura micelar. En concreto, según esta teoría, las proteínas no estructuradas se organizan alrededor del fosfato de calcio, lo que da lugar a su estructura, por lo que no se forma ninguna estructura específica.

Según la segunda teoría, propuesta por Horne, el crecimiento de los nanoagrupamientos de fosfato de calcio inicia el proceso de formación de micelas, pero está limitado por las regiones de unión de los bucles de fosfopéptidos de las caseínas. Una vez unidas, se forman interacciones proteína-proteína y se produce la polimerización, en la que la K-caseína se utiliza como tapa terminal para formar micelas con nanoagrupamientos de fosfato de calcio atrapados.

Algunas fuentes indican que el fosfato de calcio atrapado está en forma de Ca ₉ (PO ₄ ) ₆ ; mientras que otras dicen que es similar a la estructura del mineral brushita , CaHPO ₄ ·2H ₂ O. ^[97]

La leche contiene varios carbohidratos diferentes , incluyendo lactosa , glucosa , galactosa y otros oligosacáridos . La lactosa le da a la leche su sabor dulce y contribuye aproximadamente con el 40% de las calorías de la leche entera de vaca. La lactosa es un disacárido compuesto de dos azúcares simples , glucosa y galactosa . La leche bovina tiene un promedio de 4,8% de lactosa anhidra, lo que equivale a aproximadamente el 50% de los sólidos totales de la leche desnatada. Los niveles de lactosa dependen del tipo de leche, ya que otros carbohidratos pueden estar presentes en concentraciones más altas que la lactosa en las leches. ^[90]

Otros componentes que se encuentran en la leche cruda de vaca son glóbulos blancos vivos , células de la glándula mamaria, diversas bacterias, vitamina C y una gran cantidad de enzimas activas. ^[21]

Tanto los glóbulos de grasa como las micelas de caseína, más pequeñas y lo suficientemente grandes como para reflejar la luz, contribuyen al color blanco opaco de la leche. Los glóbulos de grasa contienen algo de caroteno amarillo anaranjado, suficiente en algunas razas (como el ganado Guernsey y Jersey) para impartir un tono dorado o "cremoso" a un vaso de leche. La riboflavina en la porción de suero de la leche tiene un color verdoso, que a veces se puede discernir en la leche desnatada o los productos de suero. ^[21] La leche desnatada sin grasa solo tiene micelas de caseína para dispersar la luz, y tienden a dispersar la luz azul de longitud de onda más corta que la roja, lo que le da a la leche desnatada un tinte azulado. ^[95]

En la mayoría de los países occidentales, las instalaciones lecheras centralizadas procesan la leche y los productos derivados de la leche , como la nata, la mantequilla y el queso. En los EE. UU., estas lecherías suelen ser empresas locales, mientras que en el hemisferio sur las instalaciones pueden estar gestionadas por grandes corporaciones multinacionales como Fonterra .

La pasteurización se utiliza para matar bacterias patógenas dañinas como M. paratuberculosis y E. coli 0157:H7 calentando la leche durante un corto tiempo y luego enfriándola inmediatamente. ^[98] Los tipos de leche pasteurizada incluyen crema entera, baja en grasa, leche desnatada, enriquecida con calcio, saborizada y UHT. ^[99] El proceso estándar de alta temperatura y corto tiempo (HTST) de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos mata completamente las bacterias patógenas en la leche, ^[100] haciéndola segura para beber hasta por tres semanas si se refrigera continuamente. ^[101] Las lecherías imprimen fechas de caducidad en cada envase, después de lo cual las tiendas retiran cualquier leche no vendida de sus estantes.

Un efecto secundario del calentamiento de la pasteurización es que se pierde parte del contenido de vitaminas y minerales. El calcio soluble y el fósforo disminuyen un 5%, la tiamina y la vitamina B12 un 10%, y la vitamina C un 20% o más (incluso hasta la pérdida total). ^[102] Debido a que las pérdidas son pequeñas en comparación con la gran cantidad de las dos vitaminas B presentes, la leche continúa proporcionando cantidades significativas de tiamina y vitamina B12. La pérdida de vitamina C no es nutricionalmente significativa en una dieta bien equilibrada, ya que la leche no es una fuente dietética importante de vitamina C.

La microfiltración es un proceso que reemplaza parcialmente la pasteurización y produce leche con menos microorganismos y una vida útil más larga sin cambiar el sabor de la leche. En este proceso, la crema se separa de la leche desnatada y se pasteuriza de la manera habitual, pero la leche desnatada se fuerza a pasar a través de microfiltros cerámicos que atrapan el 99,9% de los microorganismos en la leche ^[103] (en comparación con la eliminación del 99,999% de los microorganismos en la pasteurización HTST estándar ). ^[104] Luego, la leche desnatada se vuelve a combinar con la crema pasteurizada para reconstituir la composición original de la leche.

La ultrafiltración utiliza filtros más finos que la microfiltración, que permiten el paso de la lactosa y el agua mientras retienen las grasas, el calcio y las proteínas. ^[105] Al igual que con la microfiltración, la grasa se puede eliminar antes de la filtración y volver a agregar después. ^[106] La leche ultrafiltrada se utiliza en la elaboración de queso, ya que tiene un volumen reducido para un contenido de proteínas determinado, y se vende directamente a los consumidores como una alternativa más cremosa, con mayor contenido de proteínas y menor contenido de azúcar que la leche normal. ^[107]

Al reposar durante 12 a 24 horas, la leche fresca tiende a separarse en una capa de crema con alto contenido de grasa sobre una capa de leche más grande y con bajo contenido de grasa. La crema a menudo se vende como un producto separado con sus propios usos. Hoy en día, la separación de la crema de la leche generalmente se logra rápidamente en separadores de crema centrífugos . Los glóbulos de grasa suben a la parte superior de un recipiente de leche porque la grasa es menos densa que el agua. ^[21]

Cuanto más pequeños sean los glóbulos, más fuerzas de nivel molecular impiden que esto suceda. La nata sube en la leche de vaca mucho más rápido de lo que predeciría un modelo simple: en lugar de glóbulos aislados, la grasa de la leche tiende a formarse en racimos que contienen alrededor de un millón de glóbulos, unidos por una serie de proteínas de suero menores. ^[21] Estos racimos suben más rápido que los glóbulos individuales. Los glóbulos de grasa de la leche de cabra, oveja y búfalo de agua no forman racimos tan fácilmente y son más pequeños para empezar, lo que da como resultado una separación más lenta de la nata de estas leches. ^[21]

La leche se homogeneiza a menudo , un tratamiento que evita que la capa de crema se separe de la leche. La leche se bombea a altas presiones a través de tubos muy estrechos, rompiendo los glóbulos de grasa mediante turbulencia y cavitación . ^[108] Una mayor cantidad de partículas más pequeñas posee más área de superficie total que una menor cantidad de partículas más grandes, y las membranas originales de los glóbulos de grasa no pueden cubrirlos por completo. Las micelas de caseína son atraídas por las superficies de grasa recién expuestas.

Casi un tercio de las micelas de la leche terminan participando en esta nueva estructura de membrana. La caseína hace que los glóbulos se hundan y dificulta la agrupación que acelera la separación. Los glóbulos de grasa expuestos son vulnerables a ciertas enzimas presentes en la leche, que podrían descomponer las grasas y producir sabores rancios . Para evitarlo, las enzimas se inactivan pasteurizando la leche inmediatamente antes o durante la homogeneización.

La leche homogeneizada tiene un sabor más suave pero se siente más cremosa en la boca que la no homogeneizada. Es más blanca y más resistente a desarrollar sabores extraños. ^[21] La leche de la línea de crema (o de la parte superior de la crema) no está homogeneizada. Puede o no haber sido pasteurizada. La leche que ha sido sometida a una homogeneización a alta presión, a veces etiquetada como "ultrahomogeneizada", tiene una vida útil más larga que la leche que ha sido sometida a una homogeneización común a presiones más bajas. ^[109]

El tratamiento térmico ultrarrápido (UHT) es un tipo de procesamiento de la leche en el que se destruyen todas las bacterias con altas temperaturas para prolongar su vida útil hasta 6 meses, siempre que no se abra el paquete. La leche se homogeneiza primero y luego se calienta a 138 grados Celsius durante 2 a 4  segundos. La leche se enfría inmediatamente y se envasa en un recipiente estéril. Como resultado de este tratamiento, se destruyen todas las bacterias patógenas dentro de la leche, a diferencia de cuando la leche solo se pasteuriza. La leche tratada se conservará hasta 6 meses si no se abre. La leche UHT no necesita refrigerarse hasta que se abre el paquete, lo que facilita su envío y almacenamiento. Sin embargo, en este proceso hay una pérdida de vitamina B1 y vitamina C , y también hay un ligero cambio en el sabor de la leche. ^[110]

La composición de la leche varía ampliamente entre especies. Entre los factores que pueden variar se encuentran el tipo de proteína, la proporción de proteína, grasa y azúcar, los niveles de diversas vitaminas y minerales, el tamaño de los glóbulos de grasa butírica y la consistencia de la cuajada. ^[23] Por ejemplo:

• La leche humana contiene, en promedio, 1,1% de proteínas, 4,2% de grasa, 7,0% de lactosa (un azúcar) y aporta 72 kcal de energía por cada 100 gramos.
• La leche de vaca contiene, en promedio, 3,4% de proteínas, 3,6% de grasa y 4,6% de lactosa, 0,7% de minerales ^[111] y aporta 66 kcal de energía por cada 100 gramos. Véase también Valor nutricional más adelante en este artículo y listas más completas en fuentes en línea que enumeran valores y diferencias en categorías. ^[112]

La leche de burro y de caballo tiene el menor contenido de grasa, mientras que la leche de foca y ballena puede contener más del 50% de grasa. ^[113]

Estas composiciones varían según la raza, el animal y el momento del período de lactancia.

El rango de proteínas para estas cuatro razas es de 3,3% a 3,9%, mientras que el rango de lactosa es de 4,7% a 4,9%. ^[21]

Los porcentajes de grasa de la leche pueden ser manipulados por las estrategias de formulación de dietas para el ganado de los productores lecheros. La infección conocida como mastitis , especialmente en el ganado lechero , puede provocar una disminución de los niveles de grasa. ^[114]

Durante la década de 1950, la leche de vaca procesada se formuló para que contuviera distintas cantidades de grasa. Una taza (250 ml) de leche de vaca con un 2 % de grasa contiene 285 mg de calcio , lo que representa entre el 22 % y el 29 % de la ingesta diaria recomendada (IDR) de calcio para un adulto. Según su edad, la leche contiene 8 gramos de proteína y una serie de otros nutrientes ^{[ ¿cuáles? ]} (ya sea de forma natural o mediante fortificación ).

La leche entera tiene un índice glucémico de 39 ± 3. ^[115] Se considera que un alimento tiene un IG bajo si es de 55 o menos.

En cuanto a la calidad de las proteínas , la leche entera tiene un índice de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) de 1,43, siendo los aminoácidos limitantes para esos grupos la metionina y la cisteína . ^{[116] Un DIAAS de 1 o más se considera una fuente} de proteínas de excelente calidad o de alta calidad . ^[117]

Hay evidencia mixta de que beber leche aumenta el riesgo de cáncer en general, y buena evidencia de que beber leche puede tener un efecto protector específicamente contra el cáncer de intestino . ^[118]

Una de las alergias alimentarias más comunes en los lactantes es la de la leche de vaca. Se trata de una reacción adversa inmunológicamente mediada , rara vez mortal, a una o más proteínas de la leche de vaca. ^[119] La alergia a la leche afecta a entre el 2% y el 3% de los bebés y niños pequeños. ^[120] Para reducir el riesgo, se recomienda que los bebés sean amamantados exclusivamente durante al menos cuatro meses, preferiblemente seis meses, antes de introducir la leche de vaca. ^[121] La mayoría de los niños superan la alergia a la leche, pero en aproximadamente el 0,4% la afección persiste hasta la edad adulta. ^[122]

La intolerancia a la lactosa es una afección en la que las personas presentan síntomas debido a la deficiencia o ausencia de la enzima lactasa en el intestino delgado , lo que provoca una mala absorción de la lactosa de la leche. ^{[123] [124]} Las personas afectadas varían en la cantidad de lactosa que pueden tolerar antes de que se desarrollen los síntomas, ^[123] que pueden incluir dolor abdominal, hinchazón , diarrea , gases y náuseas . ^[123] La gravedad depende de la cantidad de leche consumida. ^[123] Los afectados generalmente pueden beber al menos una taza de leche sin desarrollar síntomas significativos, y toleran mayores cantidades si se beben con una comida o durante el día. ^{[123] [125]}

Se cree que la glándula mamaria se deriva de las glándulas cutáneas apocrinas . ^[126] Se ha sugerido que la función original de la lactancia (producción de leche) era mantener húmedos los huevos. Gran parte de este argumento se basa en los monotremas (mamíferos que ponen huevos). ^{[126] [127] [128]} El significado adaptativo original de las secreciones de leche puede haber sido la nutrición ^[129] y la protección inmunológica. ^{[130] [131] [132] [133]}

Los cinodontos tritilodóntidos parecen haber mostrado lactancia, basándose en sus patrones de reemplazo dental. ^[134]

Desde noviembre de 1993, la somatotropina bovina recombinante (rbST), también llamada rBGH, se vende a los productores lecheros con la aprobación de la FDA . Las vacas producen hormona de crecimiento bovina de forma natural, pero algunos productores administran una versión recombinante adicional de BGH que se produce a través de E. coli modificada genéticamente para aumentar la producción de leche. La hormona de crecimiento bovina también estimula la producción hepática del factor de crecimiento similar a la insulina 1 (IGF1).

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ^[135] , los Institutos Nacionales de Salud ^[136] y la Organización Mundial de la Salud ^[137] han informado que ambos compuestos son seguros para el consumo humano en las cantidades presentes.

La leche de vacas tratadas con rBST puede venderse en los Estados Unidos, y la FDA afirmó que no se ha demostrado ninguna diferencia significativa entre la leche derivada de vacas tratadas con rBST y la de vacas no tratadas con rBST. ^[138]

La leche que anuncia que proviene de vacas no tratadas con rBST debe indicar este hallazgo en su etiqueta.

Las vacas que reciben suplementos de rBGH pueden contraer con mayor frecuencia una infección de la ubre conocida como mastitis . ^[139] Los problemas con la mastitis han llevado a Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Japón a prohibir la leche de vacas tratadas con rBST. La mastitis, entre otras enfermedades, puede ser responsable del hecho de que los niveles de glóbulos blancos en la leche varíen naturalmente. ^{[140] [141]}

La rBGH también está prohibida en la Unión Europea por razones de bienestar animal . ^[142]

Los productos lácteos se venden en varias variedades según los tipos/grados de:

• aditivos (por ejemplo vitaminas, saborizantes)
• edad (por ejemplo, cheddar, cheddar viejo)
• coagulación (por ejemplo, requesón)
• método de cultivo (por ejemplo, orgánico, alimentado con pasto, leche de heno )
• contenido de grasa (por ejemplo, mitad leche y mitad leche, leche con 3% de grasa, leche al 2%, leche al 1%, leche desnatada)
• fermentación (por ejemplo, suero de leche)
• aromatizante (por ejemplo chocolate y fresa)
• homogeneización (por ejemplo, crema superior)
• embalaje (por ejemplo, botella, cartón, bolsa)
• pasteurización (por ejemplo, leche cruda, leche pasteurizada)
• reducción o eliminación de lactosa
• especie (por ejemplo, vaca, cabra, oveja)
• edulcorante (por ejemplo, leche con chocolate y fresa)
• contenido de agua (por ejemplo, leche en polvo, leche condensada, leche ultrafiltrada)

La leche conservada mediante el proceso UHT no necesita refrigeración antes de abrirse y tiene una vida útil mucho más larga (seis meses) que la leche en envases comunes. Por lo general, se vende sin refrigeración en el Reino Unido, Estados Unidos, Europa, América Latina y Australia.

La leche sin lactosa se puede producir haciendo pasar la leche sobre la enzima lactasa unida a un portador inerte. Una vez que la molécula se escinde, no hay efectos nocivos de la lactosa. Hay formas disponibles con cantidades reducidas de lactosa (normalmente el 30% de lo normal), y alternativamente con casi el 0%. La única diferencia notable con la leche normal es un sabor ligeramente más dulce debido a la escisión de la lactosa en glucosa y galactosa. La leche reducida en lactosa también se puede producir mediante ultrafiltración , que elimina moléculas más pequeñas como la lactosa y el agua, dejando atrás el calcio y las proteínas. La leche producida a través de estos métodos tiene un contenido de azúcar menor que la leche normal. ^[105] Para ayudar a la digestión en las personas con intolerancia a la lactosa , otra alternativa son los productos lácteos, la leche y el yogur , con cultivos bacterianos añadidos como Lactobacillus acidophilus ("leche acidófila") y bifidobacterias . ^[143] Otra leche con cultivos de bacterias Lactococcus lactis (" suero de leche cultivado ") se utiliza a menudo en la cocina para reemplazar el uso tradicional de leche agria naturalmente , que se ha vuelto poco común debido a la ubicuidad de la pasteurización, que también mata las bacterias Lactococcus naturales. ^[144]

La leche que se vende comercialmente suele contener vitamina D añadida para compensar la falta de exposición a la radiación UVB . A las leches descremadas se les suele añadir palmitato de vitamina A para compensar la pérdida de vitamina durante la eliminación de grasa; en los Estados Unidos, esto da como resultado que las leches descremadas tengan un mayor contenido de vitamina A que la leche entera. ^[145] A la leche se le suelen añadir saborizantes para mejorar el sabor o como medio para mejorar las ventas. La leche con chocolate se ha vendido durante muchos años y, más recientemente, la han seguido la leche con fresa y otras. Algunos nutricionistas han criticado la leche saborizada por añadir azúcar, normalmente en forma de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , a las dietas de los niños que ya son comúnmente obesos en los Estados Unidos. ^[146]

Debido a la corta vida útil de la leche normal, solía entregarse a diario en los hogares de muchos países; sin embargo, la mejora de la refrigeración en el hogar, los cambios en los patrones de compra de alimentos debido a los supermercados y el mayor costo de la entrega a domicilio significan que las entregas diarias de un lechero ya no están disponibles en la mayoría de los países.

En Australia y Nueva Zelanda , antes de la metrificación , la leche se distribuía generalmente en botellas de vidrio de 1 pinta (568  ml). En Australia e Irlanda había un programa financiado por el gobierno de "leche gratis para niños en edad escolar", y la leche se distribuía en el recreo de la mañana en botellas de 1/3 de pinta. Con la conversión a medidas métricas, la industria láctea estaba preocupada de que la sustitución de las botellas de pinta por  botellas de 500 ml resultaría en una caída del 13,6% en el consumo de leche; por lo tanto, todas las botellas de pinta fueron retiradas del mercado y reemplazadas por  botellas de 600 ml. Con el tiempo, debido al aumento constante del costo de recolección, transporte, almacenamiento y limpieza de las botellas de vidrio, se reemplazaron por cajas de cartón. Se utilizaron varios diseños, incluido un tetraedro que podía empaquetarse de manera compacta sin espacio de desperdicio y no podía caerse accidentalmente (eslogan: "No más llantos por la leche derramada"). Sin embargo, la industria finalmente se decidió por un diseño similar al utilizado en los Estados Unidos. ^[147]

La leche está disponible en una variedad de tamaños en envases de cartón (250 ml, 375 ml, 600 ml, 1 litro y 1,5 litros) y botellas de plástico (1, 2 y 3 litros). Una incorporación significativa al mercado ha sido la leche de "larga duración" ( UHT ), generalmente disponible en envases de cartón rectangulares de 1 y 2 litros. En las zonas urbanas y suburbanas donde hay suficiente demanda, todavía está disponible la entrega a domicilio, aunque en las zonas suburbanas esto suele ser tres veces por semana en lugar de diariamente. Otra incorporación significativa y popular al mercado han sido las leches saborizadas; por ejemplo, como se mencionó anteriormente, Farmers Union Iced Coffee vende más que Coca-Cola en el sur de Australia . ^[148]

En la India rural , la leche se entrega a domicilio todos los días por lecheros locales que llevan grandes cantidades en un recipiente metálico, normalmente en bicicleta. En otras partes de la India metropolitana , la leche suele comprarse o entregarse en bolsas de plástico o cartones a través de tiendas o supermercados.

En la actualidad, el flujo de la cadena de producción de leche en la India va desde el productor hasta el agente de recolección. Luego, se transporta a un centro de enfriamiento de leche y, a granel, a la planta de procesamiento, luego al agente de ventas y, finalmente, al consumidor.

Una encuesta realizada en 2011 por la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India concluyó que casi el 70% de las muestras no cumplían las normas establecidas para la leche. El estudio concluyó que, debido a la falta de higiene y saneamiento en la manipulación y el envasado de la leche, los detergentes (utilizados durante las operaciones de limpieza) no se lavaban adecuadamente y acababan en la leche. Se descubrió que alrededor del 8% de las muestras de la encuesta contenían detergentes, que son peligrosos para la salud. ^[149]

Aunque India es el mayor productor de leche del mundo y un importante exportador, la creciente demanda de productos lácteos del país podría acabar convirtiéndola en un importador neto. ^[150]

En Pakistán , la leche se suministra en jarras. La leche ha sido un alimento básico, especialmente entre las tribus pastorales de este país.

Desde finales de los años 1990, los patrones de compra de leche han cambiado drásticamente en el Reino Unido. El lechero clásico , que recorre su ronda local de lechería (ruta) utilizando un carro de leche (a menudo alimentado por batería) durante las primeras horas de la mañana y entrega la leche en botellas de vidrio de 1 pinta con tapas de papel de aluminio directamente a los hogares, casi ha desaparecido. Dos de las principales razones para el declive de las entregas a domicilio en el Reino Unido por parte de los lecheros son los refrigeradores domésticos (que reducen la necesidad de entregas diarias de leche) y el uso del automóvil privado (que ha aumentado las compras en los supermercados). Otro factor es que es más barato comprar leche en un supermercado que a domicilio. En 1996, los lecheros todavía entregaban más de 2.500 millones de litros de leche, pero en 2006 solo 637 millones de litros (13% de la leche consumida) fueron entregados por unos 9.500 lecheros. ^[151] En 2010, el número estimado de lecheros había disminuido a 6.000. ^[152] Suponiendo que la entrega por lechero es la misma que en 2006, esto significa que las entregas de los lecheros ahora sólo representan entre el 6 y el 7% de toda la leche consumida por los hogares del Reino Unido (6.700 millones de litros en 2008/2009). ^[153]

Hoy en día, casi el 95% de la leche que se vende en el Reino Unido se vende en tiendas, la mayoría en botellas de plástico de distintos tamaños, pero también en envases de cartón . En las tiendas del Reino Unido, la leche en botellas de vidrio casi nunca se vende.

En Estados Unidos, las botellas de vidrio para leche han sido reemplazadas en su mayoría por cartones de leche y jarras de plástico. Los galones de leche casi siempre se venden en jarras, mientras que los medios galones y los cuartos de galón se pueden encontrar tanto en cartones de papel como en jarras de plástico, y los tamaños más pequeños casi siempre se venden en cartones.

El cartón de leche de "media pinta" ( 237 ml, 5 ⁄ 12  pintas imperiales) es la unidad tradicional como componente de los almuerzos escolares, aunque algunas compañías han reemplazado ese tamaño de unidad con una botella de plástico, que también está disponible en tiendas minoristas en paquetes de 6 y 12.

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Las botellas de vidrio para leche son ahora poco comunes. La mayoría de las personas compran leche en bolsas, botellas de plástico o cartones de papel recubiertos de plástico. La luz ultravioleta (UV) de las lámparas fluorescentes puede alterar el sabor de la leche, por lo que muchas empresas que antes distribuían leche en envases transparentes o muy translúcidos ahora utilizan materiales más gruesos que bloquean la luz ultravioleta. La leche viene en una variedad de envases con variantes locales:

Argentina

Se vende habitualmente en bolsas de 1 litro y en cajas de cartón. Luego se coloca la bolsa en una jarra de plástico y se corta la esquina antes de verter la leche.

Australia y Nueva Zelanda

Se distribuye en una variedad de tamaños, más comúnmente en cajas asépticas de hasta 1,5 litros y botellas de plástico con tapa de rosca de mayores volúmenes: 1,1 L, 2 L y 3 L. Las bolsas de leche de 1 litro están comenzando a aparecer en los supermercados, pero aún no han demostrado ser populares. La mayoría de la leche UHT se envasa en recipientes de papel de 1 o 2 litros con un pico de plástico sellado. ^[147]

Brasil

Antes se vendía en bolsas refrigeradas de 1 litro, como en Sudáfrica. Hoy en día, la forma más común son los envases de cartón asépticos de 1 litro que contienen leche UHT desnatada, semidesnatada o entera, aunque las bolsas de plástico todavía se utilizan para la leche pasteurizada. Se pueden encontrar leches pasteurizadas de mayor calidad en envases de cartón o botellas de plástico. Son raros los tamaños distintos a los de 1 litro.

Canadá

Las bolsas de plástico de 1,33 litros (que se venden en paquetes de 4 litros en 3 bolsas) están ampliamente disponibles en algunas áreas (especialmente en las provincias marítimas , Ontario y Quebec ), aunque la garrafa de plástico de 4 litros las ha reemplazado en el oeste de Canadá. Otros tamaños de envases comunes son los de 2 litros, 1 litro, 500 ml y 250 ml, así como los cartones asépticos de 4 litros, 1 litro, 250 ml y las garrafas de plástico de 500 ml.

Chile

Se distribuye más comúnmente en envases asépticos de hasta 1 litro, pero también son populares los envases más pequeños, del tamaño de un snack. Los sabores más comunes, además de la presentación natural, son chocolate, fresa y vainilla.

Porcelana

La leche azucarada es una bebida popular entre los estudiantes de todas las edades y suele venderse en pequeñas bolsas de plástico con pajita. Los adultos que no desean beber en un banquete suelen beber leche servida en envases de cartón o té con leche .

Colombia

Vende leche en bolsas plásticas de 1 litro.

Croacia, Bosnia y Herzegovina, Serbia, Montenegro

La leche UHT ( trajno mlijeko/trajno mleko/ трајно млеко) se vende en cartones asépticos de 500 ml y 1 litro (a veces también de 200 ml). La leche pasteurizada no UHT ( svježe mlijeko/sveže mleko/ свеже млеко) se vende más comúnmente en botellas de PET de 1 litro y 1,5 litros, aunque en Serbia todavía se puede encontrar leche en bolsas de plástico.

Estonia

Comúnmente se vende en bolsas de 1 L o en cajas de 0,33 L, 0,5 L, 1 L o 1,5 L.

Partes de Europa

Los tamaños más habituales son los de 500 ml, 1 litro (el más común), 1,5 litros, 2 litros y 3 litros.

Finlandia

Se vende habitualmente en cajas de 1 L o 1,5 L, en algunos lugares también en cajas de 2 dl y 5 dl.

Alemania

Se vende habitualmente en envases de cartón de un litro. Actualmente, la venta en bolsas de plástico de un litro (común en la década de 1980) es poco frecuente.

Hong Kong

La leche se comercializa en botellas de vidrio (220 mL), cartones (236 mL y 1 L), jarras de plástico (2 litros) y cartones asépticos (250 mL).

India

Se vende comúnmente en bolsas de plástico de 500 ml y en botellas en algunas partes, como en Occidente . Todavía es costumbre servir la leche hervida, a pesar de la pasteurización. La leche suele ser leche de búfalo. La leche saborizada se vende en la mayoría de las tiendas de conveniencia en recipientes de cartón encerado. Las tiendas de conveniencia también venden muchas variedades de leche (como la saborizada y la ultrapasteurizada) en varios tamaños, generalmente en cartones asépticos.

Indonesia

Generalmente se vende en cajas de 1 litro, pero también hay cajas más pequeñas, del tamaño de un refrigerio.

Italia

Generalmente se vende en envases de cartón o botellas de 1 litro y, con menos frecuencia, en envases de cartón de 0,5 o 0,25 litros. Se encuentra disponible leche entera, leche semidesnatada, leche desnatada, sin lactosa y con sabores (normalmente en envases pequeños). La leche se vende fresca o UHT. La leche de cabra también está disponible en pequeñas cantidades. La leche semidesnatada UHT es la más vendida, pero los cafés utilizan casi exclusivamente leche entera fresca.

Japón

Generalmente se vende en envases de cartón encerado de 1 litro. En la mayoría de los centros urbanos también se puede entregar leche a domicilio en jarras de vidrio. Como se ve en China, las bebidas lácteas azucaradas y saborizadas se ven comúnmente en las máquinas expendedoras .

Kenia

En Kenia, la leche se vende principalmente en envases de cartón aséptico recubiertos de plástico que se suministran en volúmenes de 300 ml, 500 ml o 1 litro. En las zonas rurales, la leche se almacena en botellas de plástico o calabazas. ^{[154] [155]} La unidad estándar para medir la cantidad de leche en Kenia es el litro.

Pakistán

La leche se suministra en bolsas de plástico de 500 ml y se transporta en jarras desde las zonas rurales a las ciudades para su venta.

Filipinas

La leche se suministra en botellas de plástico de 1000 ml y se envía desde las fábricas a las ciudades para su venta.

Polonia

La leche UHT se vende principalmente en envases asépticos (500 ml, 1 L, 2 L) y la leche no UHT en bolsas o botellas de plástico de 1 L. La leche UHT suele hervirse, a pesar de estar pasteurizada.

Sudáfrica

Generalmente se vende en bolsas de un litro. Luego se coloca la bolsa en una jarra de plástico y se corta la esquina antes de verter la leche.

Corea del Sur

Se vende en cajas de cartón (180 mL, 200 mL, 500 mL, 900 mL, 1 L, 1,8 L, 2,3 L), jarras de plástico (1 L y 1,8 L), cajas de cartón asépticas (180 mL y 200 mL) y bolsas de plástico (1 L).

Suecia

Se vende comúnmente en cartones de 0,3 L, 1 L o 1,5 L y, a veces, en botellas de leche de plástico o vidrio.

Pavo

Generalmente se vende en envases de cartón de 500 ml o 1 l o en botellas de plástico especiales. La leche UHT es más popular. Los lecheros también atienden en pueblos y aldeas más pequeñas.

Reino Unido

La mayoría de las tiendas tienen en stock tamaños imperiales : 1 pinta (568 ml), 2 pintas (1,136 l), 4 pintas (2,273 l), 6 pintas (3,408 l) o una combinación que incluya tamaños métricos e imperiales. Las botellas de leche de vidrio que el lechero entrega en la puerta de su casa suelen ser del tamaño de una pinta y el propietario las devuelve vacías para reutilizarlas varias veces . La leche se vende en los supermercados en cartones asépticos o botellas de HDPE. Los supermercados también han comenzado a introducir la leche en bolsas, que se vierten desde una jarra y una boquilla patentadas.

Estados Unidos

Comúnmente se vende en envases de un galón (3,78 L), medio galón (1,89 L) y un cuarto de galón (0,94 L) de resina HDPE de color natural o, para tamaños inferiores a un galón, en cartones de cartón encerado. Las botellas hechas de PET opaco también se están volviendo comunes para tamaños más pequeños, particularmente métricos, como un litro. El tamaño de una sola porción en los EE. UU. suele ser la media pinta (aproximadamente 240 ml). Con menos frecuencia, las lecherías entregan la leche directamente a los consumidores, desde refrigeradores llenos de botellas de vidrio que generalmente tienen un tamaño de medio galón y se devuelven para su reutilización. Algunas cadenas de tiendas de conveniencia en los Estados Unidos (como Kwik Trip en el Medio Oeste ) venden leche en bolsas de medio galón, mientras que los clubes de almacén como Costco y Sam's Club , junto con algunas tiendas Walmart , utilizan otro diseño de contenedor de galón cúbico rectangular que se usa para apilar fácilmente en el envío y la exhibición . ^[156]

Uruguay

La leche pasteurizada se vende habitualmente en bolsas de 1 litro y la leche ultrapasteurizada se vende en cajas de cartón llamadas Tetra Briks . La leche no pasteurizada está prohibida. Hasta la década de 1960 no se aplicaba ningún tratamiento; la leche se vendía en botellas. A partir de 2017 ^[actualizar], se utilizan habitualmente jarras de plástico que se utilizan para verter las bolsas, o "sachets".

Prácticamente en todas partes, la leche condensada y la leche evaporada se distribuyen en latas de metal, envases de papel de 250 y 125 ml y tubos exprimidos de 100 y 200 ml, y la leche en polvo (descremada y entera) se distribuye en cajas o bolsas.

Cuando la leche cruda se deja reposar durante un tiempo, se vuelve " agria ". Esto es el resultado de la fermentación , donde las bacterias del ácido láctico fermentan la lactosa de la leche y la convierten en ácido láctico . La fermentación prolongada puede hacer que la leche sea desagradable de consumir. Este proceso de fermentación se aprovecha mediante la introducción de cultivos bacterianos (por ejemplo, Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. , etc.) para producir una variedad de productos lácteos fermentados . El pH reducido debido a la acumulación de ácido láctico desnaturaliza las proteínas y hace que la leche experimente una variedad de transformaciones diferentes en apariencia y textura, que van desde un agregado hasta una consistencia suave. Algunos de estos productos incluyen crema agria , yogur , queso, suero de leche , viili , kéfir y kumis . Consulte Productos lácteos para obtener más información.

La pasteurización de la leche de vaca destruye inicialmente cualquier patógeno potencial y aumenta la vida útil, ^{[157] [158]} pero eventualmente resulta en un deterioro que la hace inadecuada para el consumo. Esto hace que asuma un olor desagradable , y la leche se considera no consumible debido al sabor desagradable y un mayor riesgo de intoxicación alimentaria . En la leche cruda, la presencia de bacterias productoras de ácido láctico, en condiciones adecuadas, fermenta la lactosa presente en ácido láctico. La acidez creciente a su vez previene el crecimiento de otros organismos, o ralentiza significativamente su crecimiento. Sin embargo, durante la pasteurización, estas bacterias de ácido láctico se destruyen en su mayoría.

Para evitar que se estropee, la leche se puede conservar refrigerada y almacenar entre 1 y 4 °C (34 y 39 °F) en tanques a granel . La mayor parte de la leche se pasteuriza calentándola brevemente y luego se refrigera para permitir su transporte desde las granjas industriales hasta los mercados locales. El deterioro de la leche se puede prevenir mediante el uso de un tratamiento de temperatura ultraalta ( UHT ). La leche tratada de esta manera se puede almacenar sin refrigerar durante varios meses hasta que se abre, pero tiene un sabor característico a "cocido". La leche condensada , que se elabora eliminando la mayor parte del agua, se puede almacenar en latas durante muchos años, sin refrigerar, al igual que la leche evaporada .

La forma más duradera de leche es la leche en polvo , que se produce a partir de la leche eliminando casi toda el agua. El contenido de humedad suele ser inferior al 5 % tanto en la leche en polvo secada en tambor como en la secada por aspersión.

La congelación de la leche puede provocar la agregación de glóbulos de grasa al descongelarse, lo que da lugar a capas lechosas y grumos de grasa butírica. Estos pueden dispersarse nuevamente calentando y revolviendo la leche. ^[159] Puede cambiar el sabor mediante la destrucción de las membranas de los glóbulos de grasa de la leche, lo que libera sabores oxidados. ^[159]

La leche se utiliza para hacer yogur , queso, leche helada , pudín , chocolate caliente y tostadas francesas , entre muchos otros productos. La leche se suele añadir a los cereales secos para el desayuno , las gachas y la granola . La leche se mezcla con helado y jarabes saborizados en una licuadora para hacer batidos . La leche se suele servir en el café y el té. La leche al vapor espumosa se utiliza para preparar bebidas a base de espresso, como el café con leche .

En la mitología griega , la Vía Láctea se formó después de que el dios embaucador Hermes amamantara al infante Heracles del pecho de Hera , la reina de los dioses, mientras ella dormía. ^{[160] [161]} Cuando Hera despertó, arrancó a Heracles de su pecho y salpicó su leche materna por los cielos. ^{[160] [161]} En otra versión de la historia, Atenea , la diosa patrona de los héroes, engañó a Hera para que amamantara a Heracles voluntariamente, ^{[160] [161]} pero él le mordió el pezón con tanta fuerza que ella lo arrojó lejos, rociando leche por todas partes. ^{[160] [161]}

En muchos países africanos y asiáticos, la mantequilla se elabora tradicionalmente a partir de leche fermentada en lugar de crema. Pueden necesitarse varias horas de batido para producir granos de mantequilla trabajables a partir de leche fermentada. ^[162]

Los libros sagrados también mencionan la leche. La Biblia contiene referencias a la " Tierra de la Leche y la Miel " como metáfora de la generosidad de la Tierra Prometida. En el Corán , hay una petición para meditar sobre la leche, como sigue: "Y ciertamente en el ganado hay una lección para vosotros. Os damos a beber de lo que está en sus vientres de en medio de la comida digerida y la sangre, leche pura y agradable al paladar de los bebedores" (16-La Abeja, 66). El ayuno del Ramadán se rompe tradicionalmente con un vaso de leche y dátiles. En la ley religiosa judía, Chalav Yisrael es el término que regula el consumo de leche. ^{[163] [164] [165]}

Los sacerdotes hindúes y jainistas realizan el abhisheka , en el que se vierten libaciones sobre el ídolo de la deidad a la que se rinde culto, mientras se cantan mantras . Por lo general, se pueden verter ofrendas como leche, yogur , ghee o miel , entre otras, según el tipo de abhishekam que se esté realizando.

Un maricón es un "hombre afeminado y sin espíritu", una expresión que está atestiguada a finales del siglo XIV. ^[10] La tostada con leche es un plato que consiste en leche y tostadas. Su suave insulsez sirvió como inspiración para el nombre del tímido e ineficaz personaje de tira cómica Caspar Milquetoast , dibujado por HT Webster entre 1924 y 1952. ^{[166] Así, el término "milquetoast" entró en el lenguaje como la etiqueta para una persona tímida, tímida y apocada. La tostada con leche también apareció en} Follow Me Boys de Disney como un desayuno indeseable para el anciano personaje principal Lem Siddons.

En la jerga de muchos países angloparlantes, "ordeñarse" a alguien es aprovecharse de esa persona, por analogía con la forma en que un granjero "ordeña" una vaca y le quita la leche. La palabra "leche" ha tenido muchos significados en el argot a lo largo del tiempo. En el siglo XIX, la palabra "leche" se utilizaba para describir una bebida alcohólica barata y muy venenosa hecha con alcohol desnaturalizado (metanol) mezclado con agua. La palabra también se utilizaba para significar defraudar, ser holgazán, interceptar telegramas dirigidos a otra persona y ser un debilucho o un "lechero". A mediados de la década de 1930, la palabra se utilizaba en Australia para referirse a extraer gasolina de un coche. ^[167]

Además de servir como bebida o fuente de alimento, la leche ha sido descrita como un fungicida orgánico y fertilizante por agricultores y jardineros, ^[168] sin embargo, su efectividad es debatida. Se ha demostrado que las soluciones de leche diluida proporcionan un método eficaz para prevenir el mildiú polvoroso en las vides, al tiempo que se ha demostrado que es poco probable que dañe la planta. ^{[169] [170]}

La pintura de leche es una pintura a base de agua no tóxica . Puede elaborarse a partir de leche y cal , generalmente con pigmentos añadidos para darle color. ^[171] En otras recetas, el bórax se mezcla con la proteína caseína de la leche para activar la caseína y como conservante. ^[172]

La leche se ha utilizado durante siglos como tratamiento para el cabello y la piel. ^[173] El peluquero Richard Marin afirma que algunas mujeres se enjuagan el cabello con leche para darle un aspecto brillante. ^[173] La química cosmética Ginger King afirma que la leche puede "ayudar a exfoliar y eliminar los residuos [de la piel] y hacer que el cabello sea más suave". El peluquero Danny Jelaca afirma que las proteínas de queratina de la leche pueden "agregar peso al cabello". ^[173] Algunos productos comerciales para el cabello contienen leche. ^[173]

Un baño de leche es un baño que se realiza con leche en lugar de solo agua. A menudo se mezclan aditivos como avena, miel y aromas como rosas , margaritas y aceites esenciales . Los baños de leche utilizan ácido láctico , un alfahidroxiácido , para disolver las proteínas que mantienen unidas las células cutáneas muertas. ^[174]

El consumo de leche entre especies no es exclusivo de los humanos. Se ha informado de que las gaviotas , las aves marinas , las skúas , las gaviotas occidentales y los gatos salvajes roban directamente la leche de las ubres de los elefantes marinos . ^[175]

• Angier, Natalie , "¿No es leche?" (reseña de Anne Mendelson , Spoiled: The Myth of Milk as Superfood , Columbia University Press , 2023, 396 pp.), The New York Review of Books , vol. LXX, núm. 16 (19 de octubre de 2023), pp. 36, 38–39. "El consumo de leche de vaca [por parte de los estadounidenses] alcanzó su punto máximo en 1945, cuando bebieron un promedio de cuarenta y cinco galones por persona. En 2001, el consumo de leche per cápita del país se había reducido a la mitad, a veintitrés galones, y en 2021 la cifra se redujo a solo dieciséis galones de leche por persona, o 5,6 onzas al día... A la cabeza de la... caída se encuentran los miembros de la Generación Z : personas nacidas después de 1996... Entre las personas con conciencia ecológica , la antipatía hacia la leche de vaca es tan grande que algunas cafeterías de alta gama no sienten ninguna obligación de ofrecerla en absoluto". (p. 36.)
• Dillon, John J. Siete décadas de leche: una historia de la industria láctea de Nueva York (1941)
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