Guiso

Guiso

Guiso de cordero y lentejas
Tipo	Guiso
Ingredientes principales	Verduras ( zanahorias , apio , chirivías , patatas , cebollas , judías , champiñones , etc.), carne (como la de ternera ) y un líquido como agua , vino , cerveza o caldo.
Libro de cocina: Estofado  Medios: Guiso

Un guiso es una combinación de ingredientes alimentarios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante . Los ingredientes pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne , especialmente carnes más duras adecuadas para una cocción lenta, como ternera , cerdo , venado , conejo , cordero , aves , salchichas y mariscos . Si bien se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es común el caldo . A veces se agrega una pequeña cantidad de vino tinto u otro alcohol para darle sabor. También se pueden agregar condimentos y saborizantes . Los guisos generalmente se cocinan a una temperatura relativamente baja ( a fuego lento , no hervidos ), lo que permite que los sabores se mezclen.

El guisado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor lento y húmedo. Esto lo hace popular para cocinar a bajo costo. Los cortes con cierta cantidad de veteado y tejido conectivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan mediante reducción o con harina , ya sea recubriendo trozos de carne con harina antes de dorarla o utilizando un roux o beurre manié , una masa que consiste en partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como almidón de maíz , fécula de patata o arrurruz .

Los guisos se han preparado desde la antigüedad. La evidencia más antigua conocida de un guiso se encontró en Japón y data del período Jōmon . ^{[1] [2]}

Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, hirviendo en ellos las entrañas de la tortuga y varios otros ingredientes.

Existen recetas de guisos de cordero y de pescado en el libro de cocina romano Apicio , que se cree que data del siglo IV d. C. Le Viandier , uno de los libros de cocina más antiguos en francés , escrito a principios del siglo XIV por el chef francés conocido como Taillevent , contiene ragúes o guisos de varios tipos. ^[3]

La primera referencia escrita al ' estofado irlandés ' se encuentra en "The Devil's Drive" (1814) de Byron : "El diablo... cenó... un rebelde o algo así en un estofado irlandés". ^[4]

Los guisos blancos a base de carne, también conocidos como blanquettes o fricasées, se hacen con cordero o ternera que se blanquea o se dora ligeramente sin dorarse y se cocina en caldo. Los guisos marrones se hacen con trozos de carne roja que primero se doran o se doran, antes de agregarles un mirepoix dorado y, a veces, harina dorada, caldo y vino.

• Baeckeoffe , un guiso de patatas de Alsacia
• Boeuf bourguignon , un plato francés de carne de res guisada en vino tinto de Borgoña
• Bigos , un guiso tradicional de la cocina polaca
• Birria , un guiso tradicional de México
• Bo kho (vietnamita: bò kho), un estofado de carne con abundantes condimentos, servido con pan, fideos o arroz simple de Vietnam.
• Bollito misto , que consiste en carne de res, ternera y cerdo cocida a fuego lento en un caldo de verduras aromático de Italia.
• Booyah , un guiso de carne americano
• Olla bosnia , un guiso con carne de res o cordero que es un plato nacional en Bosnia y Herzegovina
• Bouillabaisse , un guiso de pescado de Provenza
• Brongkos , un guiso picante de carne y frijoles de Java , de Indonesia, elaborado con Pangium edule , leche de coco y varias especias.
• Estofado de Brunswick , de Virginia y las Carolinas
• Burgoo , un guiso de Kentucky
• Brudet , guiso de pescado de las regiones de Dalmacia, conocido en Grecia como bourdeto
• Caldeirada , un guiso de pescado de Portugal
• Carbonade flamande ( stoofvlees ), un estofado tradicional belga de carne de res y cebolla elaborado con cerveza belga.
• Cawl , un guiso galés
• Chakapuli , un guiso georgiano elaborado con chuletas de cordero, hojas de cilantro y estragón y vino blanco.
• Chanakhi , un guiso de cordero georgiano con tomates, berenjenas, patatas, verduras y ajo.
• Charquicán , un plato chileno
• Guiso de pollo , pollo entero y condimentos
• Pollo a la paprika , estofado de pollo con pimentón
• Chili con carne , un guiso de carne y chile originario de Texas
• Chilorio , un guiso de cerdo de Sinaloa , México
• Chili de Cincinnati , desarrollado por inmigrantes macedonios de Grecia en el área de Cincinnati
• Cholent , un plato judío cocinado a fuego lento
• Chorba (también escrito "shorba"), un plato de sopa tipo guiso que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Medio Oriente, Asia central, Asia meridional y Europa.
• Cochinita pibil , un guiso de cerdo de color naranja de la península de Yucatán , México
• Cocido , un guiso tradicional español y portugués con muchas variantes ( madrideño , montañés , à portuguesa , etc.)
• Cotriade , un guiso de pescado de Bretaña
• Estofado de crema , un estofado blanco japonés yōshoku
• Estofado de cuervo , un guiso a base de crema agria elaborado con carne de cuervo , popular en los Estados Unidos durante la Gran Depresión.
• Daal , el guiso indio de legumbres que tiene muchas variedades, un alimento básico en toda Asia.
• Dalma, un plato tradicional de Odisha, India; contiene legumbres con verduras.
• Daube , un guiso francés elaborado con carne de res cortada en cubos estofada en vino, verduras, ajo y hierbas.
• Dinuguan , estofado de sangre de cerdo de Filipinas
• Eintopf ( una olla ), la palabra alemana para estofado: en Alemania se conocen muchas recetas regionales diferentes de eintopf . Por ejemplo, en la zona de Kassel hay un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (en alemán estándar: Lumpen und Flöhe , harapos y pulgas ), que es bastante similar al estofado irlandés . Hay guisos alemanes más espesos, como el Hasenpfeffer o el Labskaus ; estos no se considerarían normalmente un eintopf , aunque la diferencia técnica es menor (tiempos de cocción más largos y menos verduras).
• Ewedu , guiso de verduras de Nigeria
• Fabada asturiana , un guiso asturiano de judías y carne
• Feijoada , guiso de frijoles brasileño o portugués
• Fårikål , estofado tradicional noruego con cordero o carnero y repollo blanco
• Főzelék , un plato espeso de verduras húngaro
• Gaisburger Marsch , un plato alemán de carne de res estofada servida con Spätzle y patatas
• Gheimeh , un guiso iraní con cordero cortado en cubos y guisantes amarillos partidos
• Ghormeh sabzi , un guiso iraní con hierbas verdes , limas secas , frijoles y carne de oveja
• Goulash , un guiso de carne húngaro con pimentón
• Gumbo , un plato criollo de Luisiana
• Hachee , un tipo de guiso holandés con vino o vinagre.
• Haleem , un guiso indio-paquistaní de lentejas y carne de res
• Hasenpfeffer , un guiso de conejo agridulce marinado de Alemania
• Arroz Hayashi , un plato japonés de carne, cebollas y champiñones en salsa de vino tinto y demi-glace , servido con arroz.
• Estofado irlandés , elaborado con cordero o carnero , patata , cebolla y perejil.
• Ishtu, un curry de Kerala , India, elaborado con pollo o cordero , papa y leche de coco ^[5]
• Guiso de Istria o yota , o jota , un plato popular en la región de Istria croata y eslovena y en el noreste de Italia.
• Guiso de I-tal , un plato vegano rastafari elaborado principalmente con verduras de raíz caribeñas y especias
• Jjigae , una variedad variada de guisos coreanos
• Kaldereta , un guiso de carne de cabra de Filipinas
• Kalops , un estofado de carne tradicional sueco, con cebollas y zanahorias, servido con patatas y remolachas encurtidas.
• Kare-kare , estofado de ternera o rabo de buey y verduras en salsa de cacahuete de Filipinas
• Olla caliente de Carelia , de la región de Karelia en el este de Finlandia
• El kharcho es una sopa tradicional georgiana que contiene carne de res, arroz, puré de ciruelas y nueces picadas.
• Khash , un plato tradicional armenio / azerbaiyano de patas de cerdo o vaca ^[6]
• Khoresht , una variedad de guisos persas , a menudo preparados con azafrán.
• Kokkinisto, guiso griego con carne roja, en salsa de tomate con chalotes , canela y otras especias
• Kuurdak , un tipo de guiso de Asia Central
• Kuzhambu , (también llamado Pulusu o Saaru, según la región), una variedad de guisos del sur de la India a base de caldo de tamarindo y verduras, carne o pescado.
• Lobscouse , un guiso noruego con carne de res, papa, cebolla y zanahoria.
• Hotpot de Lancashire , un guiso inglés
• Lecsó , un plato favorito del verano en Hungría, un guiso de verduras con pimiento morrón y tomate como ingredientes principales.
• Linseneintopf ("guiso de lentejas")
• Lobby , un guiso de Staffordshire, Inglaterra
• Locro , un guiso (principalmente de la región de los Andes )
• Machanka, un guiso de cerdo de Bielorrusia y Ucrania
• Matelote , un guiso de pescado francés elaborado con pescado de agua dulce, caldo de pescado y vino.
• Mechado , un guiso de ternera filipino
• Moppelkotze
• Moqueca , un guiso brasileño con pescado (o camarones, cangrejos u otros mariscos) como ingrediente principal
• Mućkalica , un guiso serbio
• Nihari , un guiso de carne indio, generalmente elaborado con cabra, pollo, cordero y, con menos frecuencia, ternera . Se prepara durante la noche y se sirve para el desayuno.
• Nikujaga , un guiso japonés de carne y patatas
• Gofre con aceite , plato nacional de Granada , elaborado con fruta del pan , carne salada, pollo , albóndigas , callaloo , leche de coco y especias.
• Olla podrida , un guiso español de frijoles rojos
• Pašticada , un guiso croata de la región de Dalmacia
• Peperonata , un guiso italiano elaborado con pimientos
• Pepposo, un guiso de carne toscano
• Pescado blanco, un guiso de pescado blanco de Pátzcuaro , Michoacán , México
• Pichelsteiner, un guiso tradicional alemán
• Pörkölt , un guiso de carne húngaro parecido al gulash, condimentado con pimentón
• Potjiekos , un guiso sudafricano
• Pot-au-feu , un sencillo guiso de carne francés
• Pozole , un guiso o sopa mexicana
• Puchero , un guiso originario de Andalucía , España, también común en Sudamérica y Filipinas.
• Ratatouille , un guiso de verduras francés
• Ragoût de porc, un guiso de cerdo francés
• Sambar , un guiso espeso de verduras del sur de la India
• Sancocho , un guiso del Caribe
• Scouse , un guiso que comen habitualmente los marineros de todo el norte de Europa, popular en puertos marítimos como Liverpool.
• Semur , un guiso típico indonesio con carne de res o pollo, patatas, zanahorias, diversas especias y kecap manis (salsa de soja dulce)
• Steckrübeneintopf (a base de colinabo )
• Slumgullion , un guiso aguado de carne y verduras
• Tagine , un guiso marroquí , llamado así por la olla cónica en la que tradicionalmente se cocina o sirve.
• Tocană , un guiso rumano preparado con tomate, ajo y pimentón dulce.
• Tharid , un guiso árabe tradicional de pan en caldo.
• Wat , un guiso etíope y eritreo
• Waterzooi , un guiso belga
• Yahni , un guiso griego (γιαχνί), turco y persa

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