Agudo

El dorado o chamuscado es una técnica utilizada para asar a la parrilla , hornear , estofar , asar , saltear y similares, en la que la superficie del alimento (generalmente carne como res , aves , cerdo o mariscos ) se cocina a alta temperatura hasta que se forma una costra dorada. Técnicas similares, como dorar y ennegrecer , se utilizan típicamente para dorar todos los lados de una pieza particular de carne, pescado, aves, etc. antes de terminarla en el horno. Para obtener la costra marrón o negra deseada, la superficie de la carne debe superar los 150 °C (300 °F) ^[1] , por lo que el dorado requiere que la superficie de la carne esté libre de agua, que hierve a alrededor de 100 °C (212 °F).

Aunque a menudo se dice que "encierra la humedad" o "sella los jugos", de hecho, dorar los alimentos produce una mayor pérdida de humedad que cocinarlos a la misma temperatura interna sin dorar. ^[2] No obstante, sigue siendo una técnica esencial para cocinar carne por varias razones: ^{[ cita requerida ]}

• El dorado crea sabores deseables a través de la reacción de Maillard .
• El aspecto de los alimentos suele mejorar con una corteza bien dorada.
• El contraste de sabor y textura entre la corteza y el interior hace que la comida sea más interesante.

El dorado no causa caramelización , que afecta sólo a los azúcares o carbohidratos simples; la reacción de Maillard implica reacciones entre aminoácidos y algunos azúcares. ^[3]

Por lo general, al asar a la parrilla , los alimentos se doran a fuego muy alto y luego se trasladan a una zona de la parrilla con una temperatura más baja para terminar de cocinarse. Al estofar , la superficie dora da sabor y color al líquido de cocción. ^{[ cita requerida ]}

En el sellado inverso, el orden de cocción se invierte. ^[4] Primero, el elemento que se va a cocinar, normalmente un bistec, se cocina a fuego lento hasta que el centro alcanza la temperatura deseada; luego, el exterior se cocina a alta temperatura para lograr la reacción de Maillard. ^[5] Esta técnica se recomienda generalmente para piezas de carne más gruesas, de 1 a 1,5 pulgadas (25 a 38 mm) o más gruesas, lo que permite una temperatura de cocción interna constante y solo se quema la parte exterior. ^[6]

La creencia de que al dorar la carne se "sella el jugo" es generalizada y todavía se repite con frecuencia. Esta teoría fue propuesta por primera vez por Liebig ^[2] alrededor de 1850. La idea fue adoptada por cocineros y autores contemporáneos, incluido Escoffier . Se suele mencionar para cortes más grandes, especialmente filetes y chuletas, de carnes que no son de ave, como ternera, cerdo, cordero y atún.

Ya en la década de 1930 se llevaron a cabo experimentos para comprobar esta teoría y se descubrió que los asados ​​chamuscados perdían la misma cantidad de humedad o más. Generalmente se pierde más líquido, ya que al chamuscar la carne se expone a temperaturas más altas que destruyen más células, lo que a su vez libera más líquido. ^[7]

La humedad en forma de líquido y vapor continúa escapándose de un trozo de carne chamuscado. Por este motivo, a veces se chamusca al final del proceso de cocción para aprovechar los beneficios de sabor de la reacción de Maillard , así como los beneficios de cocinar durante más tiempo con más humedad. ^{[ cita requerida ]}