Enfermedad transmitida por alimentos
Enfermedad por comer alimentos en mal estado

Seguridad alimentaria
Términos
Factores críticos
Patógenos bacterianos
Patógenos virales
Patógenos parásitos

Una enfermedad transmitida por alimentos (también conocida como intoxicación alimentaria o enfermedad transmitida por alimentos ) [1] es cualquier enfermedad resultante de la contaminación de los alimentos por bacterias patógenas , virus o parásitos , [2] así como por priones (los agentes de la enfermedad de las vacas locas ) y toxinas como las aflatoxinas presentes en los cacahuetes, los hongos venenosos y varias especies de frijoles que no se han hervido durante al menos 10 minutos.

Los síntomas varían según la causa. A menudo incluyen vómitos , fiebre y dolores, y pueden incluir diarrea . Los episodios de vómitos pueden repetirse con un retraso prolongado entre ellos. Esto se debe a que, incluso si se eliminaron alimentos infectados del estómago en el primer episodio, los microbios , como las bacterias (si corresponde), pueden pasar a través del estómago al intestino y comenzar a multiplicarse. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino.

En el caso de contaminantes que requieren un período de incubación , los síntomas pueden no manifestarse hasta horas o días después, según la causa y la cantidad consumida. Los períodos de incubación más prolongados tienden a provocar que los afectados no asocien los síntomas con el producto consumido, por lo que pueden atribuirlos erróneamente a una gastroenteritis , por ejemplo.

Causas

Alimentos mal almacenados en el refrigerador

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen surgir de una manipulación, preparación o almacenamiento inadecuados de los alimentos . Las buenas prácticas de higiene antes, durante y después de la preparación de los alimentos pueden reducir las probabilidades de contraer una enfermedad. Existe un consenso en la comunidad de salud pública de que el lavado de manos regular es una de las defensas más eficaces contra la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. La acción de controlar los alimentos para garantizar que no provoquen enfermedades transmitidas por los alimentos se conoce como seguridad alimentaria . Las enfermedades transmitidas por los alimentos también pueden ser causadas por una gran variedad de toxinas que afectan al medio ambiente. [3]

Además, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por una serie de productos químicos, como pesticidas , medicamentos y sustancias tóxicas naturales como la vomitoxina , hongos venenosos o peces de arrecife . [4]

Bacteria

Las bacterias son una causa común de enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2000, el Reino Unido informó que las bacterias individuales implicadas eran las siguientes: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4% y todas las demás menos del 0,56%. [5]

En el pasado, se creía que las infecciones bacterianas eran más frecuentes porque pocos lugares tenían la capacidad de realizar pruebas para detectar el norovirus y no se realizaba una vigilancia activa de este agente en particular. Las toxinas de las infecciones bacterianas se manifiestan con retraso porque las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse. Como resultado, los síntomas asociados con la intoxicación generalmente no se observan hasta 12 a 72 horas o más después de ingerir alimentos contaminados. Sin embargo, en algunos casos, como la intoxicación alimentaria por estafilococos, la aparición de la enfermedad puede producirse tan solo 30 minutos después de ingerir alimentos contaminados. [6]

Salmonela

Un estudio de 2022 concluyó que lavar el pollo crudo podría aumentar el riesgo de transferencia de patógenos y que las condiciones de lavado específicas pueden disminuir el riesgo de transferencia. [7] [8]

Los patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos más comunes son:

Otros patógenos bacterianos comunes transmitidos por los alimentos son: [15]

Agentes bacterianos menos comunes: [ cita requerida ]

Enterotoxinas

Además de las enfermedades causadas por infecciones bacterianas directas, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por enterotoxinas ( exotoxinas que atacan los intestinos). Las enterotoxinas pueden producir enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han muerto. El inicio de los síntomas varía según la toxina, pero puede ser rápido, como en el caso de las enterotoxinas de Staphylococcus aureus, en las que los síntomas aparecen en una a seis horas. [16] Esto provoca vómitos intensos que incluyen o no diarrea (lo que da lugar a enteritis estafilocócica ), y las enterotoxinas estafilocócicas (más comúnmente la enterotoxina estafilocócica A, pero que también incluye la enterotoxina estafilocócica B ) son las enterotoxinas notificadas con mayor frecuencia, aunque es probable que se subestimen los casos de intoxicación. [17] Ocurre principalmente en alimentos cocinados y procesados ​​debido a la competencia con otra biota en los alimentos crudos, y los humanos son la principal causa de contaminación, ya que un porcentaje sustancial de humanos son portadores persistentes de S. aureus . [17] Los CDC han estimado alrededor de 240.000 casos por año en los Estados Unidos. [18]

El botulismo, una enfermedad rara pero potencialmente mortal, se produce cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum crece en alimentos poco ácidos enlatados de forma inadecuada y produce botulina , una potente toxina paralizante. [ cita requerida ]

Pseudoalteromonas tetraodonis , ciertas especies de Pseudomonas y Vibrio y algunas otras bacterias producen la letal tetrodotoxina , que está presente en los tejidos de algunas especies animales vivas en lugar de ser un producto de la descomposición . [ cita requerida ]

Patógenos emergentes transmitidos por los alimentos

Los brotes escandinavos de Yersinia enterocolitica han aumentado recientemente hasta alcanzar una frecuencia anual, relacionados con la contaminación no canónica de ensaladas prelavadas. [19]

Prevención de intoxicaciones alimentarias bacterianas

El almacenamiento y la refrigeración adecuados de los alimentos ayudan a prevenir la intoxicación alimentaria.

Los gobiernos tienen el mandato primordial de garantizar alimentos seguros para todos, pero todos los actores de la cadena alimentaria son responsables de garantizar que sólo alimentos seguros lleguen al consumidor, previniendo así las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto se logra mediante la implementación de estrictas normas de higiene y un servicio veterinario y fitosanitario público que monitorea los productos animales a lo largo de la cadena alimentaria , desde la cría hasta la entrega en tiendas y restaurantes. Esta regulación incluye:

  • trazabilidad : el origen de los ingredientes (granja de origen, identificación del cultivo o animal) y dónde y cuándo ha sido procesado debe ser conocido en el producto final; de esta manera, se puede rastrear y resolver (y posiblemente sancionar) el origen de la enfermedad, y los productos finales pueden retirarse de la venta si se detecta un problema;
  • aplicación de procedimientos de higiene como el HACCP y la “ cadena de frío ”;
  • poder de control y de aplicación de la ley a los veterinarios .

En agosto de 2006, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos aprobó la terapia con fagos , que consiste en rociar la carne con virus que infectan a las bacterias y, de ese modo, prevenir la infección. Esto ha suscitado inquietudes porque, sin el etiquetado obligatorio , los consumidores no sabrían que los productos de carne y aves de corral han sido tratados con el aerosol. [20]

En casa, la prevención consiste principalmente en unas buenas prácticas de seguridad alimentaria . Muchas formas de intoxicación bacteriana pueden prevenirse cocinando bien los alimentos y consumiéndolos rápidamente o refrigerándolos de forma eficaz. [2] Sin embargo, muchas toxinas no se destruyen con el tratamiento térmico.

Las técnicas que ayudan a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en la cocina son lavarse las manos, enjuagar los productos , [21] evitar la contaminación cruzada, almacenarlos adecuadamente y mantener las temperaturas de cocción. En general, la congelación o refrigeración evita que prácticamente todas las bacterias crezcan, y calentar los alimentos lo suficiente mata los parásitos, los virus y la mayoría de las bacterias. Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas entre 40 y 140 °F (4 y 60 °C), llamado la "zona de peligro". Almacenar los alimentos por debajo o por encima de la "zona de peligro" puede limitar eficazmente la producción de toxinas. Para almacenar las sobras, los alimentos deben colocarse en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente y deben refrigerarse dentro de las dos horas. Cuando se recalientan los alimentos, deben alcanzar una temperatura interna de 165 °F (74 °C) o hasta que estén calientes o humeantes para matar las bacterias. [22]

Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias

El término micotoxicosis alimentaria se refiere al efecto del envenenamiento por micotoxinas a través del consumo de alimentos. El término micotoxina se reserva generalmente para los compuestos químicos tóxicos producidos naturalmente por hongos que colonizan fácilmente los cultivos en determinadas condiciones de temperatura y humedad. Las micotoxinas pueden tener efectos importantes en la salud humana y animal. Por ejemplo, un brote que ocurrió en el Reino Unido durante 1960 causó la muerte de 100.000 pavos que habían consumido harina de maní contaminada con aflatoxina . En la URSS , durante la Segunda Guerra Mundial , 5.000 personas murieron debido a la aleukia tóxica alimentaria (ALA). [23] En Kenia, las micotoxinas provocaron la muerte de 125 personas en 2004, después del consumo de granos contaminados. [24] En los animales, la micotoxicosis ataca a sistemas orgánicos como el hígado y el sistema digestivo. Otros efectos pueden incluir la reducción de la productividad y la supresión del sistema inmunológico, lo que predispone a los animales a otras infecciones secundarias. [25] Las micotoxinas transmitidas por los alimentos más comunes incluyen:

  • Aflatoxinas : originarias de Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus . Se encuentran frecuentemente en nueces, cacahuetes, maíz, sorgo y otras semillas oleaginosas, incluyendo maíz y semillas de algodón. Las formas pronunciadas de aflatoxinas son las de B1, B2, G1 y G2, entre las cuales la aflatoxina B1 se dirige predominantemente al hígado, lo que provocará necrosis , cirrosis y carcinoma . Existen otras formas de aflatoxinas como metabolitos como la aflatoxina M1. [26] [27] En los EE. UU., el nivel aceptable de aflatoxinas totales en los alimentos es inferior a 20  μg/kg, excepto la aflatoxina M1 en la leche, que debe ser inferior a 0,5  μg/kg. El documento oficial se puede encontrar en el sitio web de la FDA . [28] [29] La Unión Europea tiene estándares más estrictos, fijados en 10 μg/kg en cereales y productos a base de cereales. Estas referencias también se adoptan en otros países. [30] [31]
  • Altertoxinas: son las del alternariol (AOH), el metil éter del alternariol (AME), el altenueno (ALT), la altertoxina-1 (ATX-1), el ácido tenuazónico (TeA) y la radicinina (RAD), que se originan a partir de Alternaria spp. Algunas de las toxinas pueden estar presentes en el sorgo, el ragi , el trigo y los tomates. [32] [33] [34] Algunas investigaciones han demostrado que las toxinas pueden contaminarse fácilmente de forma cruzada entre productos a base de granos, lo que sugiere que la fabricación y el almacenamiento de productos a base de granos es una práctica crítica. [35]
  • Citrinina
  • Citreoviridina
  • Ácido ciclopiazónico
  • Citocalasinas
  • Alcaloides del cornezuelo / alcaloides de la ergopeptina – ergotamina
  • Fumonisinas – El maíz de cultivo puede contaminarse fácilmente con el hongo Fusarium moniliforme , y su fumonisina B1 causará leucoencefalomalacia (LEM) en caballos, síndrome de edema pulmonar (PES) en cerdos, cáncer de hígado en ratas y cáncer de esófago en humanos. [36] [37] Para la salud humana y animal, tanto la FDA como la CE han regulado los niveles de contenido de toxinas en alimentos y piensos para animales. [38] [39]
  • Ácido fusárico
  • Fusarocromanona
  • Ácido kójico
  • Alcaloides del lolitrem
  • Moniliformina
  • Ácido 3-nitropropiónico
  • Nivalenol
  • Ocratoxinas – En Australia, el nivel límite de notificación (LOR) para los análisis de ocratoxina A (OTA) en la 20.ª Encuesta sobre la Dieta Total de Australia fue de 1 μg/kg, [40] mientras que la CE restringe el contenido de OTA a 5 μg/kg en productos de cereales, 3 μg/kg en productos procesados ​​y 10 μg/kg en frutos secos. [41]
  • Oosporeína
  • Patulina : actualmente, esta toxina se ha regulado de forma recomendable en los productos de frutas. La CE y la FDA la han limitado a menos de 50 μg/kg para los zumos y néctares de frutas, mientras que la CE especificó límites de 25 μg/kg para los productos de frutas con contenido sólido y de 10 μg/kg para los alimentos infantiles. [41] [42]
  • Fomopsinas
  • Esporidesmina A
  • Esterigmatocistina
  • Micotoxinas tremorgénicas: se ha informado que cinco de ellas están asociadas con mohos presentes en carnes fermentadas. Estas son fumitremorgen B, paxilline , penitrem A , verrucosidin y verruculogen . [43]
  • Tricotecenos : provenientes de Cephalosporium , Fusarium , Myrothecium , Stachybotrys y Trichoderma . Las toxinas se encuentran generalmente en maíz, trigo, maíz, maní y arroz mohosos, o en alimentos para animales hechos de heno y paja. [44] [45] Cuatro tricotecenos, la toxina T-2 , la toxina HT-2, el diacetoxiscirpenol (DAS) y el deoxinivalenol (DON) han sido encontrados con mayor frecuencia por humanos y animales. Las consecuencias de la ingesta oral o la exposición dérmica a las toxinas darán como resultado aleukia tóxica alimentaria, neutropenia , anemia aplásica , trombocitopenia y/o irritación de la piel. [46] [47] [48] En 1993, la FDA emitió un documento para los límites de contenido de DON en alimentos y alimentos para animales a nivel consultivo. [49] En 2003, Estados Unidos publicó una patente que es muy prometedora para que los agricultores produzcan un cultivo resistente a los tricotecenos. [50]
  • Zearalenona
  • Zearalenoles

Virus

Las infecciones virales representan aproximadamente un tercio de los casos de intoxicación alimentaria en los países desarrollados. En los EE. UU., más del 50% de los casos son virales y los norovirus son la enfermedad transmitida por los alimentos más común, causando el 57% de los brotes en 2004. Las infecciones virales transmitidas por los alimentos suelen tener un período de incubación intermedio (1 a 3 días) y causan enfermedades que se resuelven por sí solas en individuos por lo demás sanos; son similares a las formas bacterianas descritas anteriormente. [ cita requerida ]

  • Enterovirus
  • La hepatitis A se distingue de otras causas virales por su período de incubación prolongado (2 a 6 semanas) y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos hacia el hígado . A menudo produce ictericia o coloración amarillenta de la piel, pero rara vez conduce a una disfunción hepática crónica. Se ha descubierto que el virus causa infección debido al consumo de productos frescos recién cortados que tienen contaminación fecal. [51] [52]
  • Hepatitis E
  • Norovirus
  • Rotavirus
    Rotavirus

Parásitos

La mayoría de los parásitos transmitidos por los alimentos son zoonosis . [53]

Toxinas naturales

Varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural , muchas de las cuales no son producidas por bacterias. Las plantas en particular pueden ser tóxicas; los animales que son naturalmente venenosos para comer son raros. En términos evolutivos, los animales pueden evitar ser comidos huyendo; las plantas solo pueden usar defensas pasivas como venenos y sustancias desagradables, por ejemplo, la capsaicina en los chiles y los compuestos de azufre picantes en el ajo y las cebollas . La mayoría de los venenos animales no son sintetizados por el animal, sino que se adquieren al comer plantas venenosas a las que el animal es inmune, o por acción bacteriana. [ cita requerida ]

Algunas plantas contienen sustancias que son tóxicas en grandes dosis, pero que tienen propiedades terapéuticas en dosis adecuadas.

Otros agentes patógenos

Concepto erróneo sobre el "envenenamiento por ptomaína"

El envenenamiento por ptomaína fue un mito que persistió en la conciencia pública, en los titulares de los periódicos y en los casos legales como diagnóstico oficial, décadas después de haber sido refutado científicamente en la década de 1910. [61]

En el siglo XIX, el químico italiano Francesco Selmi , de Bolonia, introdujo el nombre genérico ptomaína (del griego ptōma , «caída, cuerpo caído, cadáver») para los alcaloides que se encuentran en materia vegetal y animal en descomposición, especialmente (como se refleja en sus nombres) putrescina y cadaverina . [62] El Boletín Merck de 1892 afirmaba: «Nombramos a estos productos de origen bacteriano ptomaínas; y el alcaloide especial producido por el bacilo de la coma se denomina de diversas formas: cadaverina, putrescina, etc.» [63] , mientras que The Lancet afirmaba: «Los fermentos químicos producidos en el sistema, las... ptomaínas, pueden ejercer una influencia tan desastrosa». [64] Ahora se sabe que la «desastrosa... influencia» se debe a la acción directa de las bacterias y solo ligeramente a los alcaloides. Por lo tanto, el uso de la frase «intoxicación por ptomaína» está ahora en gran medida obsoleto. [ cita requerida ]

En una convención política comunista en Massillon, Ohio , [65] y a bordo de un crucero en Washington, DC, cientos de personas enfermaron en incidentes separados por ensalada de papas contaminada , durante una sola semana en 1932, atrayendo la atención nacional sobre los peligros del llamado "envenenamiento por ptomaína" en las páginas del semanario de noticias estadounidense, Time . [66] En 1944, otro artículo de periódico informó que más de 150 personas en Chicago fueron hospitalizadas con envenenamiento por ptomaína, aparentemente por arroz con leche servido por una cadena de restaurantes. [67]

Mecanismo

Período de incubación

El tiempo transcurrido entre el consumo de alimentos contaminados y la aparición de los primeros síntomas de la enfermedad se denomina período de incubación . Este período varía de horas a días (y raramente meses o incluso años, como en el caso de la listeriosis o la encefalopatía espongiforme bovina ), dependiendo del agente y de la cantidad consumida. Si los síntomas aparecen entre una y seis horas después de ingerir el alimento, esto sugiere que la causa es una toxina bacteriana o una sustancia química en lugar de una bacteria viva. [ cita requerida ]

El largo período de incubación de muchas enfermedades transmitidas por alimentos tiende a hacer que los afectados atribuyan sus síntomas a la gastroenteritis . [68]

Durante el período de incubación, los microbios pasan a través del estómago hacia el intestino , se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, algunos producen una toxina que se absorbe en el torrente sanguíneo y algunos pueden invadir directamente los tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen del tipo de microbio. [69]

Dosis infecciosa

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe consumirse para que se produzcan los síntomas de una enfermedad transmitida por los alimentos, y varía según el agente, la edad y el estado de salud general del consumidor. Los patógenos varían en cuanto a la dosis infecciosa mínima; por ejemplo, Shigella sonnei tiene una dosis mínima estimada baja de <500 unidades formadoras de colonias (UFC), mientras que Staphylococcus aureus tiene una estimación relativamente alta. [70]

En el caso de la Salmonella, se necesita un inóculo relativamente grande de entre 1  millón y 1.000 millones de organismos para producir síntomas en voluntarios humanos sanos [71] , ya que las Salmonella son muy sensibles al ácido. Un nivel de pH estomacal inusualmente alto (baja acidez) reduce en gran medida la cantidad de bacterias necesarias para causar síntomas en un factor de entre 10 y 100. [ cita requerida ] 

Microbiota intestinal no acostumbrada a organismos endémicos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen presentarse como diarrea del viajero en personas cuya microbiota intestinal no está acostumbrada a los organismos endémicos de la región visitada. Este efecto de ingenuidad microbiológica se ve agravado por cualquier falla en la seguridad alimentaria en la preparación de los alimentos. [ cita requerida ]

Epidemiología

La infección subclínica asintomática puede ayudar a propagar estas enfermedades, en particular Staphylococcus aureus , Campylobacter , Salmonella , Shigella , Enterobacter , Vibrio cholerae y Yersinia . [70] Por ejemplo, en 1984 se estimó que en los Estados Unidos , 200.000 personas eran portadoras asintomáticas de Salmonella . [70]

Bebés

A nivel mundial, los lactantes son un grupo especialmente vulnerable a las enfermedades transmitidas por los alimentos. La Organización Mundial de la Salud ha publicado recomendaciones para la preparación, el uso y el almacenamiento de fórmulas preparadas. La lactancia materna sigue siendo la mejor medida preventiva para proteger a los lactantes de las infecciones transmitidas por los alimentos. [72]

Estados Unidos

Un informe de los CDC [73] para el período 2017-2019 encontró que el 41% de los brotes en restaurantes fueron causados ​​por un empleado enfermo. Los factores contribuyentes identificados incluyeron la falta de cumplimiento de la política escrita con las recomendaciones de la FDA para identificar síntomas de alerta, uso de guantes y lavado de manos; falta de licencia por enfermedad paga en la mayoría de los establecimientos; y presión social para ir a trabajar incluso estando enfermo. [74] Los brotes restantes tuvieron una variedad de causas, incluida la cocción inadecuada, la temperatura inadecuada y la contaminación cruzada [ cita requerida ] .

En Estados Unidos, utilizando datos de FoodNet de 2000 a 2007, el CDC estimó que había 47,8  millones de enfermedades transmitidas por alimentos por año (16.000 casos por cada 100.000 habitantes) [75], de las cuales 9,4  millones eran causadas por 31 patógenos identificados conocidos. [76]

  • 127.839 fueron hospitalizados (43 por 100.000 habitantes por año). [77] [78] [79]
  • Murieron 3.037 personas (1,0 por cada 100.000 habitantes al año). [78] [79]

Reino Unido

Según un informe de 2012 de la Agencia de Normas Alimentarias , se producían alrededor de un millón de casos de enfermedades transmitidas por alimentos al año (1.580 casos por cada 100.000 habitantes). [80]

  • 20.000 personas fueron hospitalizadas (32 por cada 100.000 habitantes); [80] [81]
  • 500 murieron (0,80 por cada 100.000 habitantes). [80] [81]

Francia

Estos datos se refieren a casos médicos notificados de 23 patógenos específicos en la década de 1990, a diferencia de las estimaciones de la población total de todas las enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos. [82]

En Francia, de 735.590 a 769.615 casos de infección identificados como causados ​​por los 23 patógenos específicos, se estimó que entre 238.836 y 269.085 se contrajeron a través de los alimentos:

  • Entre 12.995 y 22.030 personas fueron hospitalizadas (se estima que entre 10.188 y 17.771 contrajeron la infección a través de los alimentos);
  • Entre 306 y 797 personas murieron (se estima que entre 228 y 691 contrajeron la infección a través de los alimentos). [82]

Australia

Un estudio de la Universidad Nacional de Australia publicado en 2022 para Food Standards Australia New Zealand estimó que cada año se producen 4,67 millones de casos de intoxicación alimentaria en Australia, que dan lugar a 47.900 hospitalizaciones, 38 muertes y un coste para la economía de 2.100 millones de dólares. [84]

Un estudio previo que utilizó una metodología diferente y fue publicado en noviembre de 2014 encontró en 2010 que había un estimado de 4,1 millones de casos de gastroenteritis transmitida por alimentos adquiridos en Australia en promedio cada año, junto con 5.140 casos de enfermedades no gastrointestinales. [85]

Las principales causas fueron norovirus, Escherichia coli patógena , Campylobacter spp. y Salmonella spp. no tifoidea , aunque se desconocían las causas de aproximadamente el 80% de las enfermedades. Se estimó que aproximadamente el 25% ( ICr del 90% : 13%–42%) de los 15,9 millones de episodios de gastroenteritis que ocurren en Australia se transmitían por alimentos contaminados. Esto equivale a un promedio de aproximadamente un episodio de gastroenteritis transmitida por alimentos cada cinco años por persona. Los datos sobre el número de hospitalizaciones y muertes representan la ocurrencia de enfermedades graves transmitidas por alimentos. Incluyendo gastroenteritis, no gastroenteritis y secuelas, se estimó que hubo 31.920 hospitalizaciones anuales (IC del 90 %: 29.500-35.500) debido a enfermedades transmitidas por alimentos y 86 (IC del 90 %: 70-105) muertes debido a enfermedades transmitidas por alimentos alrededor de 2010. Este estudio concluye que estas tasas son similares a las estimaciones recientes en los EE. UU. y Canadá. [ cita requerida ]

Uno de los principales objetivos de este estudio fue comparar si la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos había aumentado con el tiempo. En este estudio, se aplicaron métodos de evaluación similares a los datos de alrededor del año 2000, que mostraron que la tasa de gastroenteritis transmitida por los alimentos no había cambiado significativamente con el tiempo. Dos estimaciones clave fueron el número total de episodios de gastroenteritis cada año y la proporción considerada de origen alimentario. En alrededor de 2010, se estimó que el 25% de todos los episodios de gastroenteritis eran de origen alimentario. Al aplicar esta proporción de episodios debidos a los alimentos a la incidencia de gastroenteritis alrededor del año 2000, se estima que hubo 4,3 millones (ICr del 90 %: 2,2–7,3 millones) de episodios de gastroenteritis transmitida por alimentos alrededor del año 2000, aunque los intervalos creíbles se superponen con los de 2010. Teniendo en cuenta los cambios en el tamaño de la población, la aplicación de estos métodos equivalentes sugiere una disminución del 17 % en la tasa de gastroenteritis transmitida por alimentos entre 2000 y 2010, con una superposición considerable de los intervalos creíbles del 90 %. [ cita requerida ]

Este estudio reemplaza una estimación previa de 5,4 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos en Australia cada año, que causan: [86]

  • 18.000 hospitalizaciones
  • 120 muertes (0,5 muertes por cada 100.000 habitantes)
  • 2,1 millones de días de baja laboral perdidos
  • 1,2 millones de consultas médicas
  • 300.000 recetas de antibióticos.

La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Australia se han relacionado con huevos o aves de corral crudos o mínimamente cocinados. [87] El Consejo Australiano de Información sobre Seguridad Alimentaria estima que un tercio de los casos de intoxicación alimentaria ocurren en el hogar. [88]

Brotes

La gran mayoría de los casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos se producen como casos individuales o esporádicos. El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado. En los Estados Unidos, donde la gente come fuera de casa con frecuencia, el 58% de los casos se originan en establecimientos de alimentos comerciales (datos de FoodNet de 2004). Un brote se define como la ocurrencia de una enfermedad similar entre dos o más personas después de consumir alimentos de una fuente común. [ cita requerida ]

A menudo, una combinación de eventos contribuye a un brote, por ejemplo, los alimentos pueden dejarse a temperatura ambiente durante muchas horas, lo que permite que las bacterias se multipliquen , lo que se agrava por una cocción inadecuada que da como resultado la imposibilidad de eliminar los niveles peligrosamente elevados de bacterias. [ cita requerida ]

Los brotes suelen identificarse cuando las personas afectadas se conocen entre sí. Los brotes también pueden ser identificados por el personal de salud pública cuando hay aumentos inesperados en los resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias. La detección e investigación de brotes en los Estados Unidos está a cargo principalmente de las jurisdicciones sanitarias locales y no es uniforme de un distrito a otro. Se estima que se detectan entre el 1 y el 2 % de los brotes. [ cita requerida ]

Sociedad y cultura

Reino Unido

En Aberdeen, en 1964, se produjo un brote de fiebre tifoidea a gran escala (>400 casos) , causado por carne en conserva contaminada que había sido importada de Argentina . [89] La carne en conserva se colocó en latas y debido a que la planta de enfriamiento había fallado, se utilizó agua fría del río del estuario de la Plata para enfriar las latas. Una de las latas tenía un defecto y la carne en el interior estaba contaminada. Esa carne luego se cortó con una cortadora de carne en una tienda en Aberdeen, y la falta de limpieza de la maquinaria llevó a la propagación de la contaminación a otras carnes cortadas en la cortadora. Esas carnes fueron consumidas por personas en Aberdeen que luego enfermaron. [ cita requerida ]

Los graves brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se produjeron desde la década de 1970 provocaron cambios clave en la legislación sobre seguridad alimentaria del Reino Unido. Entre ellos, cabe citar la muerte de 19 pacientes en el brote del Hospital Stanley Royd [90] y el brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB, enfermedad de las vacas locas) identificado en la década de 1980. La muerte de 21 personas en el brote de E. coli O157 de Wishaw en 1996 [91] [92] fue un precursor de la creación de la Agencia de Normas Alimentarias que, según Tony Blair en el libro blanco de 1998 A Force for Change Cm 3830, "sería poderosa, abierta y dedicada a los intereses de los consumidores". [93]

En mayo de 2015, por segundo año consecutivo, la Agencia de Normas Alimentarias de Inglaterra dedicó su Semana de la Seguridad Alimentaria anual al "Desafío del Pollo". El foco estuvo puesto en la manipulación del pollo crudo en el hogar y en los establecimientos de restauración, con el fin de reducir los altos niveles de intoxicación alimentaria causada por la bacteria Campylobacter . Anne Hardy sostiene que puede ser útil una educación pública generalizada sobre la higiene alimentaria, en particular a través de los medios de comunicación (programas de cocina en la televisión) y la publicidad. Señala los ejemplos establecidos por las sociedades escandinavas . [94]

Estados Unidos

En 2001, el Centro para la Ciencia en el Interés Público solicitó al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos que exigiera a los envasadores de carne que extirparan las médulas espinales antes de procesar los cadáveres de ganado para el consumo humano, una medida diseñada para reducir el riesgo de infección por la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob . La petición fue apoyada por la Asociación Estadounidense de Salud Pública , la Federación de Consumidores de Estados Unidos , el Proyecto de Responsabilidad Gubernamental , la Liga Nacional de Consumidores y Safe Tables Our Priority. [95]

Ninguno de los objetivos del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. [96] con respecto a la incidencia de infecciones transmitidas por alimentos se alcanzó en 2007. [97]

Un informe publicado en junio de 2018 por la estación de Minneapolis de la NBC, que utilizó investigaciones de los CDC y del Departamento de Salud de Minnesota, concluyó que las enfermedades transmitidas por los alimentos están aumentando en los EE. UU. [98].

India

En la India, Entamoeba es la causa más común de enfermedades alimentarias, seguida de las bacterias Campylobacter , Salmonella , E. coli y norovirus . [99] Según las estadísticas, la intoxicación alimentaria fue la segunda causa más común de brotes de enfermedades infecciosas en la India en 2017. El número de brotes aumentó de 50 en 2008 a 242 en 2017. [99]

Organizaciones

El Departamento de Inocuidad de los Alimentos y Zoonosis (FOS) de la Organización Mundial de la Salud  proporciona asesoramiento científico a las organizaciones y al público sobre cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Su misión es reducir la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, fortaleciendo así la seguridad sanitaria y el desarrollo sostenible de los Estados Miembros. Se estima que las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua matan a unos 2,2 millones de personas al año, la mayoría de las cuales son niños. La OMS colabora estrechamente con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para abordar las cuestiones de inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria, desde la producción hasta el consumo, utilizando nuevos métodos de análisis de riesgos. Estos métodos proporcionan herramientas eficaces y basadas en la ciencia para mejorar la inocuidad de los alimentos, lo que beneficia tanto a la salud pública como al desarrollo económico. [ cita requerida ]

Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN)

La Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN) es un programa conjunto de la OMS y la FAO. INFOSAN ha estado conectando a las autoridades nacionales de todo el mundo desde 2004, con el objetivo de prevenir la propagación internacional de alimentos contaminados y enfermedades transmitidas por los alimentos y fortalecer los sistemas de seguridad alimentaria a nivel mundial. Esto se lleva a cabo mediante: [ cita requerida ]

  1. Promover el intercambio rápido de información durante eventos sobre seguridad alimentaria;
  2. Compartir información sobre importantes cuestiones de seguridad alimentaria de interés mundial;
  3. Promover la asociación y la colaboración entre países; y
  4. Ayudar a los países a fortalecer su capacidad para gestionar los riesgos de inocuidad alimentaria.

La afiliación a INFOSAN es voluntaria, pero está restringida a los representantes de las autoridades gubernamentales nacionales y regionales y requiere una carta oficial de designación. INFOSAN busca reflejar la naturaleza multidisciplinaria de la inocuidad de los alimentos y promover la colaboración intersectorial solicitando la designación de Puntos Focales en cada una de las respectivas autoridades nacionales con interés en la inocuidad de los alimentos, y un único Punto de Contacto de Emergencia en la autoridad nacional con la responsabilidad de coordinar las emergencias nacionales en materia de inocuidad de los alimentos; los países que eligen ser miembros de INFOSAN se comprometen a compartir información entre sus respectivas autoridades de inocuidad de los alimentos y otros miembros de INFOSAN. La definición operativa de una autoridad de inocuidad de los alimentos incluye a aquellas autoridades involucradas en: política alimentaria; evaluación de riesgos; control y gestión de alimentos; servicios de inspección de alimentos; vigilancia y respuesta a enfermedades transmitidas por alimentos; servicios de laboratorio para el seguimiento y vigilancia de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos; e información, educación y comunicación sobre inocuidad de los alimentos en todo el proceso de la granja a la mesa . [ cita requerida ]

Priorización de patógenos transmitidos por alimentos

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud han publicado una clasificación mundial de parásitos transmitidos por alimentos utilizando una herramienta de clasificación de criterios múltiples que concluye que Taenia solium fue el más relevante, seguido de Echinococcus granulosus , Echinococcus multilocularis y Toxoplasma gondii . [100] El mismo método se utilizó a nivel regional para clasificar los parásitos transmitidos por alimentos más importantes en Europa, clasificando a Echinococcus multilocularis como el de mayor relevancia, seguido de Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis . [101]

Medidas reglamentarias

Los alimentos pueden contaminarse durante todas las etapas de la producción y la venta al por menor. Para prevenir la contaminación viral, las autoridades reguladoras de Europa han adoptado varias medidas: [ cita requerida ]

  • Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión Europea, de 15 de noviembre de 2005
  • Comité Europeo de Normalización (CEN): Método estándar para la detección de norovirus y virus de la hepatitis A en productos alimenticios (mariscos, frutas y verduras, superficies y agua embotellada)
  • Comité del CODEX sobre Higiene de los Alimentos (CCFH): Directrices para la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el control de los virus en los alimentos [102]

Véase también

Referencias

Dominio público Este artículo incorpora material de dominio público de sitios web o documentos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades .

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Lectura adicional

Publicaciones periódicas

Libros

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Enfermedad transmitida por alimentos .
  • Enfermedades transmitidas por los alimentos, emergentes, OMS , Hoja informativa N° 124, revisada en enero de 2002
  • Páginas de información sobre enfermedades transmitidas por alimentos Archivado el 30 de diciembre de 2019 en Wayback Machine , Autoridad Alimentaria de Nueva Gales del Sur
  • Seguridad alimentaria y enfermedades transmitidas por los alimentos, OMS , Hoja informativa N° 237, revisada en enero de 2002
  • Agencia de Protección de la Salud del Reino Unido
  • PulseNet de EE. UU.
  • Intoxicación alimentaria de NHS Direct Online
  • Red de Seguridad Alimentaria alojada en la Universidad de Guelph, Canadá.
  • Sitio web de la Agencia de Normas Alimentarias
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